Velkommen til Metodekursus Program og øvelser Side 1
DAG 1 (8.20-15.45) Dagens overskrifter og program Velkommen/Intro Teori Øvelse Klargøres Kaffe- te /brød Ayo køber brød Deltagernes navne og forventninger til kurset. Hvorfor kursus i metodik? Gitte Breums forord til metodikbogen. Hvad er gluten? Se Bagning side 6. Bage brød. Både til frokost og til morgen. Dej røres til glutenprøve, udvaskes og bages. Dagens spørgsmål? - Om læring Velsmagstrekanten udfoldes hvad består/betyder velsmagstrekantens sider af? Hjemmeside visning af: metodikogsmag.dk Teori Se: Smag og tilsmagning side 1. Øvelse Persille og græskar Klargøres Skære ud Tavle /tus Pc, projektor, tavle Hvordan hænger kendskabet/håndværket til tilberedningsmetoder sammen med øget kulinarisk kvalitet? Jævnemetoder Se: Smag og tilsmagning side 15. Ny måltidsgenre Teori Øvelse Klargøres Fokus på forskellige jævnere og jævnemetoder mhp konsistens, smag og lagring Se: Grøntsager og Konsistenser under Jævning og konsistenser side 9. Se: øvelsesark 1 om at jævne Øvelse 1 Oscars jævning Multijævner Kartoffelstivelse Hvede Afbagning Bourqet garni suppe Grøntsags supper Med fyld - blendet Med fyld ikke blendet Tynd kartoffelmos Frugt grød Hver gruppe laver ca.1 af hver af jævningerne. Side 2
Paneringer/crumbles Teori Øvelse Klargøres Crumbles til supper for at give konsistensvariation Paneringer til fisk, kød, grønt og desserter for at give konsistens, aroma og smag. Se: Crumble og paneringer. Se: Opskrift og fremgangsmåde i Øvelse 5 om risottokugler Øvelses 2 og 5 Panering lys og mørk rasp med aromaer og grundsmage Mel forskel i brug af groft- og fint mel Foodprocessorer Råvarer til paneringer og crumbles. Risotto laves Fint (tørt) salt til gourmetsaltning. Crumble til sødt Crumble - til bløde grønnesager Crumble af grønt - til supper og pasta Forskel i smag ved at stege/tilberede i ovn, gryde og på pande. Alle tilberedningsformer afprøves. Bælgfrugter og stivelsesprodukter Hvordan tilberedes bælgfrugter og kikærter Hvordan de bruges som jævnere? Hvordan og hvornår tilsmages de i processen? Teori Se: Øvelse 3, Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Øvelse Øvelse 3 Kikærter hele og i smørbar form Butter beans hele og i smørbar form Bønner kidney og/eller røde, hvide, sorte, brune til brug som fyld Klargøring Bælgfrugter og grønnesager Ærter - gule og grønne jævnende effekt Linser - til brug i søde, frugtige salater Side 3
Forberedelse til næste dag DAG 2(8.20-15.45) Dagens overskrifter og program Godmorgen! Spørgsmål- kommentarer noget der glæder/skurer? Teori Øvelse Klargøring 2 deje køres til morgenmaden med og uden surdej (til smagning dg 2. Flækærter tages fra til fars eller til gratinering med ost og rasp. Kaffe/te med brød Morgen- og frokostbrød bages Dagens spørgsmål? Om at lave mad hjemme og på arbejde og om inspiration. Grundsmagenes indbyrdes påvirkning Deltagerne skriver i opgaveark, hvordan grundsmagene påvirker hinanden. Teori Se: Øvelse 6 Grundsmagsskema I hvilken grad påvirker grundsmagene hinanden: fremmer eller forstærker de hinanden og hvor skal man være særlig opmærksom. Øvelse Øvelse 6 Plenum Klargøring Tavle/tus Tilsmagning Se: Grundsmagene findes side 5-8 i afsnittet om Smag og Tilsmagning Teori Øvelse Klargøring Deltagerne laver en ret eller en drik, hvor basis ingrediensen er krydderurtesuppen. Der arbejdes efter 1 gennemgang med at Se side 9 i af snittet om Smag og Tilsmagning Fra Askepot til Aladdin - og videre side 10-14 sammen afsnit. Øvelse 7 Èn ret og med tilsmagninger. Gruppeøvelse hvor alle i gruppen høres, men kaptajnen har det Vand og krydderurter koges til suppe. Side 4
spænde smagene op (2. gennemgang). Tilsmagningens univers Grundsmagenes betydning i retten endelige ord og sætter smagekursen. Modning Grøntsags modning Teori Se: Grøntsager og Konsistens side 14 Marinerede grøntsager syltning og fermentering. Øvelse nr. 8 Frisk syrnet kål smages overfor fermenteret kål Pickles sættes over både med grøntsager fra frost og friske Se:Umami boostende elementer i øvelse 8. Fint (tørt) salt til gourmetsaltning. Surdejs modning Se: Bagning Brød smages med og uden surdej Modning af kød og fisk, dvs. rimning, og gourmetsaltning Se: Saltning side 1-3 Småkød saltes til dagen efter. Der gemmes en rest som ikke saltes. De proteiner der tilberedes skal tilberedes efter bestemte/ forskellige kernetemperaturer med orientering om sikker opvarmning Smag og orientering om mørhed iforb. m. modning og tilberedning. Umami boostning Mælkesyre- og eddikesyre fermentering Gourmetsaltning og sprængninger Fisk/kylling gourmetsaltes og smages overfor ikke gourmetsaltet. Fisk rimmes. Der smages efter mørhed, modnede smage og konsistens ved forskellige tilberednings- temperaturer. Forskel i smag ved at stege/tilberede i ovn og på pande. Begge tilberedningsformer afprøves. Det stærke Teori Øvelse Klargøring Forskel og styrke, egenskab og aroma/smag Herunder også kølende krydderier. Øvelse 9. Gruppearbejde Skema til at udfylde med stærke råvarer/produkter og deres virkning. De stærke råvarer og produkter rubriceres efter styrke og virkning Stærke råvarer eller produkter, fx sennep og peberrod, varmes op og Sætte stærke råvarer frem. Side 5
deres virkning smages herefter. Krydderier Teori Øvelse Klargøring Krydderier og deres top mellem og bundnoter gennemgås. Der laves krydderiblandinger som ristes/ikke ristes. Øvelse 10 Se Krydderier og Krydderurter side 1 og 8 om Krydderierne og deres anvendelse Der laves krydderiblandinger og der smages på de samme blandinger af krydderier ristet overfor ikke ristet. Kaffemølle(r), morter(e) Senere anvendes blandingerne til udvalgte råvarer. Curry Teori Øvelse Klargøring En våd curry- pasta laves Top- mellem og bundnoter gennemgås smagene, aromaerne og det stærkes betydning for curry en gennemgås. Øvelse 11 Se krydderier og Krydderurter side 1 og side 3-5 Der laves en curry- pasta Blendere og køkkenrobotter Forberedelse til næste dag Dej køres til morgenmaden dag 3 bemærk weekend DAG 3(8.20-15.45) Dagens overskrifter og program Lokale: Teori Øvelse Klargøring Kaffe/te med brød Godmorgen! Spørgsmål- kommentarer noget der glæder/skurer? Dagens spørgsmål? Bemærk i dag: Deltagerne skal lave 2 evalueringer én på computer og én skriftlig Morgen- og frokostbrød bages Kulinariske Teori Øvelse Klargøring Side 6
Succesfaktorer Deltagerne orienteres om kulinariske succesfaktorer (KS)og relevante eksempler fra de 2 foregående dage inddrages. Grøntsager tilberedes Se i afsnittet om Smag og Tilsmagning, side 10 og 11 om Kulinariske Succesfaktorer Teori Plenum Øvelse Tavle/tus Klargøring Denne øvelse ligger sideløbende med næste afsnit. Forskellige tilberedningsmetoder afprøves med deres virkning for smag, aroma og konsistens. Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med grøntsager. Øvelse 12 Se i afsnittet om Fisk side 1, om Kød side 1 og 3-4, om Grøntsager side 2-5. Tilberedning af kød og fisk sker efter forskellige kernetemperaturer og med orientering om sikker opvarmning. Forskel i smag ved at stege på pande/tilberede i ovn/ koge og på pande. Begge tilberedningsformer afprøves. Olier fra planter, frø, kerner Margarine faste og flydende Andre animalske fedtstoffer Smør Fisk Fedtstoffer og deres smag/aroma på virkning afprøves med fisk. Forskel på ovn og pande afprøves Kød Fedtstoffer og deres smag/aroma påvirkning afprøves på kød, herunder gorumetsaltet og saltet og ikke saltet kød og fisk. Teori Øvelse Klargøring Teori Øvelse Klargøring Side 7
Forskel på ovn og pande afprøves. Fedtstoffer og deres egenskaber Fedtstoffer og deres egenskaber belyses. Denne øvelse ligger sideløbende med forrige afsnit. Se i afsnit om Fedtstoffer side 2 og 9-15 Plenum Evaluering og uddeling af AMU- Beviser Side 8
Øvelse 0 Erfaringer med tilsmagning i store køkkener med køleproduktion. (Glostrup Centralkøkken) Hvordan ændrer den tilsmagte mad sig efter lagring og genopvarmning? Grundsmage Aromaer Stærk MINUS Efter køleopbevaring og genopvarmning forsvinder styrken fra peberrod og sennep TREKANT! Salt og bouillion (umami) forstærker hinanden ved lagring og efterfølgende genopvarmning. Saltning ved tilsmagning, når der er bouillion med umami tilstede, skal således være under middel. PLUS Umami modnes ved lagring. MINUS Aromaerne forsvinder fra sort og hvid peber og chili. Aromaer fra retter med karry mindskes efter køleopbevaring. PLUS Sort og hvid peber og chili vedbliver at have styrke efter køleopbevaring og genopvarmning. Side 9
Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L vand 1 - Koges med låg til kartoflerne er udkogte 2- Moses 3- Tag en lille smule fra og blend. Bemærk at grøden bliver lang og sammenlign med den mosede udgave. 3- Efterjævnes : 4- Del herefter den mosede grød i to lige store dele og tilsæt og rør i den ene halvdel en kartoffelmels blanding af 1 dl vand og ½ del kartoffelstivelse mens det koger tages herefter af blusset. 5- Den anden halvdel tages af blusset og afkøles (dog min 80 gr og max 90 gr) og tilsættes ligeledes en blanding af 1 dl vand og 1/2 del kartoffelstivelse. Blandingen røres hurtigt i. 6- Forskellen i de to blandinger smages og kommenteres for deres forskellige konsistens. Spørgsmål Hvornår giver det bedst mening at tilsætte kartoffelmel til kartoffelsuppe/mos? Brug Kartoffelstivelse bruges oftest til retter hvor frugt og saft indgår, men kan også bruges til at efter- jævne kartoffelmos og suppe. Kog grøden/mosen op og tag den af varmen udrør 1 dl kartoffelmel til 2 dl væske - som røres hurtigt i. Jævning Klar jævning (hvis den jævnede grød ikke er blevet klar, har temperaturen ikke været høj nok) Forklistring sker ved 65 grader grøden må således ikke koge, da den så blive lang. Syre- og sukker tilsætning Kartoffelmelsstivelsen påvirkes af retter, hvor der enten er syre eller sukker tilstede. Huskereglen er, at ved tilsætning af sukker stives retten mere af og ved tilsætning af syre, som jo dels giver mere væske til retten, dels gør retten lidt tyndere, men også ændre ved konsistensen, så den bliver ujævn i gelen. Side 10
b) Forsøg med hindbær/frugtgrød og saft og kartoffelstivelse overfor majsstivelse og Multijævner Formål At konstatere hvilke forskelle i smag, konsistens og farve metodebrug af kartoffelstivelse har i sammenligning med metodebrug af majsstivelse og Multijævner (tapioka)til brug i frugt- saftsupper/grød. 1-300 gram hindbær (fra frost)koges op med 8 dl vand og 50 gram sukker. 2- Portionen deles i to og afkøles (min 80 max 90 grader). 3- Den ene halvdel blendes og den anden henstår. 4- Begge portioner tilsættes i blandet form 1,5 dl væske og 0,75 dl kartoffelstivelse. 5- Smag forskel på konsistensen og bemærk hvordan smagen af hindbær og vand er forskellig fra den blendede suppe/grød til den der ikke er blendet. Spørgsmål Hvordan vil du bruge de forskellige typer af suppe/grød? Blandet frugt og majsstivelse 1-300 gram blandet frugt koges op med 8 dl vand og 50 gram sukker. 2- Portionen dele i to. 3- Den ene halvdel blendes og den anden henstår. 4- Begge portioner koges op og tilsættes i blandet form 1,5 dl væske og 0,75 dl majsstivelse koges 2-3 minutter. Spørgsmål Hvad er forskellene i konsistens, smag og farve fra at jævne med kartoffelmel og majsstivelse? Brug Majstivelse bruges til jævning af cremer, frugtgrød og sovs. Koges en to- tre minutter med stivelsen i, idet forklistring først sker ved 75 gr. Majsstivelse giver en mere blank overflade end hvedemels jævninger og giver desuden jævninger som tåler både nedfrysning og genopvarmning. Frugtsaft til saftsuppe med Multijævner fra Rynkeby 1-1 L færdigblandet saft koges op 2-30 gram multijævner opløses i 60 gram koldt vand og tilsættes under omrøring. Koges i 5 minutter. 3- Beskriv forskellen i konsistens fra frugtgrøden dels med majs-, dels med kartoffelstivelse. Multijævner er lavet af stivelse fra tapioka (rodfrugt) og modificeret, således at stivelsen er gjort stærkere fx ved anvendelses til frysning, lagerkølning og gen- opvarmning uden at konsistensen ændres. Har kort gel struktur og ingen bismag. Ved syreholdige retter tilsættes mere Multijævner. Side 11
c) Forsøg med at jævne grøntsager, saucer med forskellige former for stivelse og surmælksprodukter Formål Formålet med denne øvelse er, at arbejde med forskellige jævnemetoder og konstatere forskelle i smag og konsistens. Idet følgende skal vi kigge på forskellige måder at jævne grøntsags retter, supper og saucer. For at jævn kan vi gøre brug af følgende produkter som alle indeholder stivelse: Hvede laves af 1 dl mel og 2 dl kold væske fx vand, mælk, suppe, som rystes kraftig sammen, eller piskes - er klumper i blandingen skal den sigtes. Meljævningen hældes i den varme væske samtidig med at der røres. Bruges der mælk vil retten tendere at brænde på i bunden afhængigt af om der bruges direkte varme til grydebunden. Det er vandet som adskiller de enkelte stivelseskorn fra hinanden og som derfor sørger for at retten ikke klumper. Retten koges igennem 5-10 minutter indtil al stivelsen er forklistret og smagen af mel er kogt væk. Rug både hvede og rug kan bruges som jævnere. Jo højere udmalingsgraden (hvor mange kim/skaldele er med i melet), som også kan gælde hvede, jo flere fibre vil retten blive tilført. Formalingsgraden (hvor meget melet er fint delt) afgør hvor grov den jævnede sauce bliver. Både hvede og rug kan røres til en afbagning og bruges til at afbage med, men også som jævner hvor tørt mel bruges. Smørbolle, afbagning og jævning med tørt mel: At jævne med tørt mel fx til (fedtstofdampede) smørdampede grøntsager, sauterede champignon eller brunet kød på panden, kræver at vandet er fordampet, ellers vil jævningen klumpe. Der drysses lige meget mel over som der er brugt fedtstof. Til afbagning udrøres fedtstofmed mel i en gryde, smør kan være brunet inden melet tilsættes, hvis en mørk afbagning ønskes. Herefter hældes ganske lidt væske i ad gangen, samtidig med at der røres eller piskes. Den færdige afbagning koges i ca. 5 min. Til afbagning kan andelen af fedtstof reduceres i forhold til fx smørbollen. En smørbolle består af lige dele tempereret fedtstof (smør/margarine) og mel som røres sammen. Smørbollen lægges i retten, udrøres og koges med 5-10 minutter. Majsstivelse se ovenfor Risstivelse bruges til mælkeretter og fremgangsmåden er som i brugen af majsstivelse. Retten koges i 2-10 minutter afhængig af ris kornenes størrelse. Multijævner- bruges som majsmel Oscars bruges som majsmel er modificeret således at jævningen kan tåle lageropbevaring og genopvarmning. Blandinger fx hvede og Oscars Jævne fond til sauce med afbagning/oscars og meljævning 1- I en varm gryde blandes 25 gram smør med 25 gram mel. Til mørke saucer brunes smørret. 2- ½ L hønsefond tilsættes lidt efter lidt der røres. Side 12
3- Kog 5-10 minutter indtil melsmagen er væk. 4- Smag på saucen. Del saucen i to lige store dele i hver sin gryde. 1- I den ene kommes en blanding af 1 dl vand og 20 gram majsstivelse i der koges. 2- I den anden gryde kommes en blanding af 1 dl vand og 20 gram Oscars Stivelse der koges. 3- Smag forskellen. Lav nu den samme øvelse, hvor fonden tilsættes en blanding af mel rørt med vand i stedet for smørbolle. 1- ¼ l fond tilsættes under omrøring en rystet blanding af 1 dl vand og 75 gram mel. 2- Koges 5-10 minutter Smag forskel på fonderne hvad angår konsistens og smag fra før, med blanding af afbagning og mel/oscar. Jævne grøntsager Formålet med denne øvelse, er at konstatere forskel på at jævne blendede og hele stykker af grøntsager. 1- ½ kg skrællede grøntsager / ligedele gulerod, persillerod og selleri og 1L vand 2- Koges med låg en halvdel af grøntsagerne tages op af gryden når de tilpas kogte. 3- Den halvdel der er tilbage i gryden koges møre. 4- Tag en ½ L æske fra og hæld over grøntsagerne fra før. 5- Blend de møre grøntsager - og den anden halvdel henstår. 6- Begge portioner efterjævnes. 7- Den blendede del af grøntsagerne jævnes med majsstivelse. 8- Rør 1 dl vand sammen med 50 gram majsstivelse og rør i gryden kog 2-3 minutter. 9- De kogte grøntsager jævnes med Oscars rør 1dl vand med 50 gram oscars og rør i gryden kog 2-3 minutter. Jævne sauce med mælkeprodukter 1- Tag 2 dl fond sauce varm op og tilsætunder omrøring 1dl surmælksprodukt. 2- Tag 2 dl fond sauce varm op og tilsæt under omrøring 1 dl surmælksprodukt som nu er rørt med 2 spsk. Majsstivelse. Tag 2 dl fond sauce varm op og tilsæt 1 dl fløde eller creme fraiche 38% Forklar forskellene i at saucen med surmælksproduktet gryner, hvorimod saucen med majsmel og saucen med fløde eller cremefraiche ikke gryner. Side 13
Litteratur: Annelise Terndrup Pedersen, Det er ikke nok som hjemkundskabslærer at kunne lave mad! fra Hjemkundskab nr. 5 1990. Mad, 5. udgave 1994, Gad (Ingeborg Suhr Mad) Jævne resultat (kold tilstand, henstået 1 uge på køl) Råvarer Stivelse/jævner Konsistens Hønsefond til sauce 1 dl vand rørt med 75 gr mel Risiko for klumpedannelse Ujævn jævning, usammenhængende Hønsefond lavet med afbagning med smør og Oscar og majsstivelse Blandet frugt (blendet) jævnet med majsstivelse Blandet frugt, jævnet med majsstivelse Afbagning og Oscar og majsstivelse (2X 14 gr rørt med 1 dl vand) Vand rørt med majsstivelse Vand rørt med majsstivelse Smagsforbedret pgr. smør Ingen eller ringe risiko for klumper Jævn og sammenhængende Jævn til ujævn, skiller lidt Sammenhængende og jævn til ujævn, skiller lidt Hindbær blendet Jævnet med kartoffelstivelse Hindbær, ej blendet Jævnet med kartoffelstivelse Frugtsaft, jævnet med Multijævner Frugtsaft, jævnet med Mulitjævner, herefter frosset Kartoffel, kogt og blendet, jævnet med kartoffelmel ved høj temperatur Vand rørt med kartoffelstivelse Vand rørt med kartoffelstivelse Vand rørt med Multijævner Vand rørt med Multijævner Vand rørt med kartoffelmel Jævn skiller minimalt Jævn til ujævn skiller en anelse Jævn, skiller ikke Ujævn, kort, tendens til klumper, skiller lidt Side 14
Øvelse 2 Paneringer og crumbles Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Formål med øvelsen er, at arbejde med paneringer og crumble for at skabe konsistensvariation til fx supper og bløde grøntsags retter, men også at arbejde med at skabe sprødhed, smag og aroma til paneringer. Ligeledes steges der i forskellige fedtstoffer i gryde og på pande, uden fedtstof i ovn, hvorefter forskelle i smag, aroma og konsistens bedømmes. Panering lys og mørk rasp med aromaer og grundsmage 1. Lav en panering af rasp, som enten er mørk, fra ymerdrys, eller lys, fra hvede brød. 2. Overvej om du vil tilsætte salt og peber afhængigt af om du gourmetsalter eller på anden vis har tilsat salt og peber. 3. Tilsæt krydderier og krydderurter og kør raspen på foodprocessoren. 4. Vend hakket kød som du har tilsat salt/peber/krydderi, eller ris otto kugler i pisket æg og panér. Prøv også at dobbelt panere. 5. Steg i fedtstof, smør på pande, helt i olie i gryde, rapsolie og uden fedtstof i ovn. Mel forskel i brug af groft- og fint mel 1. Lav to mel paneringer til stegt sild én groft rugmel og en med fint hvedemel 2. Bland sesam, birkes og/eller sumak, jomfru i det grønne i melet, enten det grove eller fine. 3. Klip topfinnen af silde filetten 4. Læg silde filetten med kødsiden opad på bordet gourmetsalt og smør med sennep drys evt. med paprika. 5. Fold filetterne sammen, vend nogle i rugmel, andre i hvedemel, og steg halvdelen i brusende smør ogden anden halvdel i raps- eller olivenolie på begge sider. Crumble til sødt 1. Kog tern af æbler til grød 2. Smag til med sukker, ingefær og citron 3. Lav en eller flere crumble på foodprocessoren af rasp, nødder (evt. ristet)mandelmel, kastanje- mel, mynte, småkager og smag til med lakridsmel. 4. Pisk fløde og servér grød med crumble og flødeskum. Crumble - til bløde grønnesager 1. Kog kartofler i forskellige tern størrelser 2. Nogle af kartoflerne koges møre, andre al dente. 3. Lav en eller flere crumbles på foodprocessoren af ymerdrys, ristet bacon i tern, chips, evt. ristet og knust rugbrød, ristede frø fx solsikkefrø, flager fra korn, maltpulver, sumak, et krydderi og en krydderurt efter eget valg - salt og peber. 4. Kog nogle æg smilende 3,5-4 minutter i kogende vand stop kogningen og kom æggene i koldt Side 15
vand. 5. Brun en pakke smør i gryden rør rundt når smørret bruser og hold godt øje. 6. Anret knuste kartofler, med al dente kogte kartofler, del æggene og læg på kartoflerne, hæld brunet smør henover og drys med crumblen. Crumble af grønt - til supper og pasta 1. Lav en grøntsags suppe og kog noget pasta i saltet vand - måske kan en af supperne fra tidligere bruges. 2. Blend og jævn suppen til passende konsistens. 3. Lav en grøntsags crumble til suppen af al dente kogte grøntsager i tern eller buketter, som suppen i forvejen indeholder eller som vil supplere suppen, rå marinerede (salt/peber/syre) grøntsager. 4. Hak en krydderurt og bland evt. et krydderi i grøntsags crumblen og bland sammen. 5. Til pastaen laves en crumble hvor tørret oregano og/eller dildkrone, og røget salt indgår. 6. Servér suppen med crumblen ovenpå eller som tilbehør. Side 16
Øvelse 5 Risottokugler Opskrift til risottokugler Først laves en risotto. Denne udgave er en luksus- udgave, som sagtens kan indeholde brødkrumme, fyldeprodukter som flækærter, linser osv. 500 gr risotto ris 250 gr smør 100 gr hakkede løg 75 gr hakkede hvidløg 2,5 dl æbleeddike (ca mål) ½ l hvidvin (ca mål) 1 l fond grønt- eller kød fond (ca mål) 300 gr reven parmasan ost Krydderurt Salt og peber Andre gode sager til tilsættes fx sauterede svampe, blancheret fennikel eller andet grønt, ristet bacon eller andet kød, rillette fra and eller kylling. 1. smelt smørret og klar løgene tilsæt herefter hvidløg 2. kom risottokornene i og rør mens kornene varmes op ved middelstærk varme 3. tilsæt eddiken og kog ind 4. Tilsæt lidt af gangen af hvidvinen og lad kornene suges væske til sig 5. Tilsæt fond lidt ad gangen indtil risene er møre og har en passende konsistens som havregrød 6. Når risene er møre tages gryden fra blusset og der tilsættes reven parmesan - afkøles. 7. Smag til med salt, peber, krydderurt, ost og syre frisk/lagret Arancini sprøde risottokugler Risottoen kan fint spises nu. Arancini er navnet på en italiensk happer, hvor man bruger resterne fra risottoen til at lave lækre kugler af. 1. Risottoen tilsættes evt mere reven ost. Risottoen skal være sammenhængende og fast i konsistens. 2. Risottoen trilles til kugler og dyppes evt i lidt sammenpisket æg før de trilles i en crumble eller rasp. Også gerne dobbelt og tripple panering, hvis der ønskes mere sprødhed. 3. Kugler steges nu enten i varm rapsolie 140 gr eller i ovnen ved 180 gr åbent spjæld til de er sprøde. Side 17
Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30 % protein, 30-60 % kulhydrat og i varierende grad fedtstof. Sojabønner og jordnødder indeholder helt op til 50% olie. Bælgfrugter skal skylles inden brug for sten og sorteres for gamle frø. De kan koges direkte (dvs. uden iblødsætning) men kogetiden bliver betragtelig mindre, hvis frøene er udblødte. Bemærk at myndighederne anbefaler iblødsætning i koldt vand og at bønner henstår på køl under iblødsætning 1. Det anbefales at sætte bælgfrugter i blød i kogt, usaltet vand for at fremme cellevæggenes blødgøring i forholdet 1 dl frø til 3 dl vand. Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Bælgfrugter kan fryses både efter de er i blødsatte og efter kogning. Iblødsatte- og frosne frø skal have mindre kogetid. 2 Alle disse frø kan ved længere tids iblødsætning spire. Det anbefales at bruge fx adzukibønner, lucerne, mungbønner eller grønne ærter, idet andre frø skal koges for at nedbryde deres giftstof lektin. Iblødsætningsvand og kogevand fra bønner, butterbreans, grønne flageoletter (små lysegrønne, umodne bønner ikke medtaget her) og kidneybønner kasseres. (I dette skrift er der ikke medtaget tilberedning af bønner som har spiret). Butter beans eller limabønner Iblødsættes i min. 8 timer - koges i frisk vand fra 30 minutter 1-1/4 time. Kassér både iblødsætningsvand og kogevand. Anvendelse Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter. Bønner sorte, hvide, sorte og brune Iblødsættes i min. 12 timer (sorte kun 8 timer) koges i frisk vand fra 45 minutter (sorte ca 30 min).. Kassér både iblødsætningsvand og kogevand. 1 Fødevarer og Kvalitet side 431. 2 Imidlertid er det Glostrup Centralkøkkens erfaring at iblødsatte, frosne og tilberedte kikærter ikke bliver blødere at fryseturen. Side 18
Anvendelse Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter. Kidneybønner store røde bønner Iblødsættes i min. 8 timer - koges i frisk vand i mindst 30 minutter. Kassér både iblødsætningsvand og kogevand. Anvendelse Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter. Sojabønner Iblødsættes i min. 12 timer - koges i frisk vand i mindst 60 minutter. Kassér både iblødsætningsvand og kogevand. Anvendelse Koges fx sammen med tang. Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter. Kikærter Iblødsættes i min. 8 timer - koges i frisk vand i mindst 60 minutter. Både iblødsætningsvand og kogevand kan bruges. Anvendelse Koges fx sammen med løg og laurbærblade. Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter. Ærter grønne Iblødsættes i min. 8 timer - koges i frisk vand fra 45 minutter. Både iblødsætningsvand og kogevand kan bruges. Anvendelse Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter Ærter gule Hvis de er heie skal de iblødsættes i min. 8 timer flækærter sættes ikke i blød - koges i frisk vand fra 60 minutter 1-1/2 time. Både iblødsætningsvand og kogevand kan gennem og bruges. Anvendelse Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter Side 19
Linser hele eller flækkede - røde, gule, sorte eller grønne Skal ikke iblødsættes - koges i frisk vand fra 15-30 minutter. Kogevandet kan genanvendes. Anvendelse Supper, sammenkogte retter, marinerede eller sauterede til brug i varme og kolde salater, eller blendede til pesto eller dip med fedtstof og krydderier/urter Generelt om tilberedning, smag, aroma og konsistens Forskellige former for aromaer tilsættes kogevandet fx krydderurter, friske som tørrede. Bælgfrugter der er tilberedte og varme suger bedre aromaer til sig. Udblødte bælgfrugter skal koge betragtelig mindre end bælgfrugter direkte fra posen. Kogetiden kan reguleres efter hvilken konsistens der ønskes. Skal bælgfrugterne bruges til mos, dip eller pesto koges de længe. Skal der være bid i bælgfrugten koges de til den ønskede konsistens, men minimumskogetiderne skal overholdes for at sikre nedbrydning af lektin (giftstof). Når bælgfrugter efter tilberedning tilsættes syre, bliver konsistensen mere fast. Bælgfrugter tåler efter kogetilberedning, opvarmning og gentilberedning. Knap så udkogte bælgfrugter kan således ved en tilberedning/genopvarmning blive mere mør. Marinering af bælgfrugter, idet der tages hensyn til tilsætning af syre, for konsistensens skyld. Når der laves pesto eller dip af bælgfrugter bruges ofte fedtstof fx smør eller olie til at blende med. For at ernæringsforbedre kan der, udover fedtstof, udmærket tilsættes grøntfond indtil passende konsistens. Til retter med kikærter, (flæk)ærter, linser kan kogevandet genanvendes til sauce, jævning af konsistens og suppe. a) Forsøg med kikærter, sojabønner, butterbeans, kidney bønner og linser Formålet med denne øvelse er at arbejde på forskellige måder med bælgfrugter, deres tilberedelsestid, deres anvendelse og tilsætning af smage og aromaer. 1) Kikærter og forskellige bønner iblødsættes. (Er klargjort) 2) Der koges både iblødsatte og ikke iblødsatte bælgfrugter de variable kogetiders noteres. Side 20
Kikærter hele og i smørbar form 1. 2 hold af kikærter koges nogle al dente (30-45 min) andre helt udkogte (60 min). 2. Kikærterne koges med laurbærblade og halve løg. 3. Efter kogning gemmes kogevandet medaromaer til retten eller senere til grøntfond. 4. De aldente kogte, stadig lune kikærter vendes med salt, nøddeolie, smør, reven skal af citron, peber og ristede hasselnøddeflager. 5. Den ene halvdel af de udkogte blendes med kogevandet/grøntfond den anden halvdel med oliven og rapsolie, til passende smørbar konsistens. Homus en smages til med salt, peber og syre og en passende mængde krydderurter hakkes i. 6. Der eksperimenteres med blandinger af pkt. 4,5og 6. Butter beans hele og i smørbar form 1. 2 hold af butter beans koges - nogle aldente (30 min) og andre helt udkogte (60 min). 2. Kogevandet kasseres. 3. De aldente kogte og lune beans vendes i smør evt. olie, sammen med salt og peber. 4. De udkogte blendes med fedtstof og grøntfond og smages til med krydderurt, salt, peber, syre. Bønner kidney og/eller røde, hvide, sorte, brune til brug som fyld 1. 1 del udblødte, kogte bønner marineres i en dressing af sennep, salt, peber, eddike og krydderurt/ri. Bruges herefter som fyld i salat. 2. 1 del udblødte, kogte bønner tilberedes videre i gryde med varm raps- eller olivenolie. 3. Der tilsættes 1-2 krydderurter fx merian, persille, løvstikke, salt, peber eller chili og frisk hvidløg. 4. Bønnerne bruges herefter som fyld til fx grøntsager. Ærter - gule og grønne jævnende effekt 1. Flækkede ærter koges ved svag varme med vand/grøntfond i forholdet 3 dl ærter til 5 dl vand- kviste af krydderurter kommen ved. 2. Ønskes konsistensvariation tages ca. halvdelen af ærterne op af gryden efter ca. 30-40 min. 3. Retten koger videre med tern af kartofler, grøntsager og porrer indtil de enkelte råvarer er tilpas møre. Tag evt. nogle grøntsager fra som senere kan tilsættes. 4. Mos retten og tilsæt ærter og grønt som tidligere er taget fra. 5. Smag retten til med salt, peber og krydderi. Linser - til brug i søde, frugtige salater 1. Kog linserne al dente i grøntsags- eller kødfond i 15-30 minutter og afkøl- gem kogevandet. 2. Steg tern af rødbeder, vendt i olie, salt og peber møre i ovnen ved 200 grader afkøl og vend balsamico i. 3. Skyld og skær pærer i både. 4. Bland salaten og smag til med syre, salt, peber, krydderier/urter 5. Retten kan drysses med en crumble. Litteratur: Fødevarer og Kvalitet råvarer og forarbejdning Nyt Teknisk Forlag 1. udgave, 1. oplag 2007 Mad, 5. udgave 1994, Gad (Ingeborg Suhr Mad) Side 21
Skema over bønner iblødsætning og kogetid Iblødsætningstid Kogetid Iblødsætningsvand og kogevand Bønner hvide & brune 12 timer Ca. 45 min Kasseres Bønner - sorte 8 timer Ca. 30 min Kasseres Butterbeans eller limabønner 8 timer 30 75 min Kasseres Kikærter Min. 8 timer Min. 60 min Kan anvendes Kaffebønner 1-5 min i kogende vand 0 min Kan anvendes Aftenbønner Anvendes, hvis man spist sine udblødte brune bønner, men har glemt at koge dem! Sojabønner 12 timer 60 min Kasseres Kidneybønner 8 timer 30 min Kasseres Ærter, gule og grønne, hele 8 timer 45 min Kan anvendes Flækærter Ingen iblødsætning- koges direkte efter evt skylning 60 til 1 ½ time Kan anvendes Linser Ingen iblødsætning koges direkte efter skylning 15-30 min Kan anvendes Side 22
Øvelse 6 Grundsmagsskema [Udfyldes af deltagerne] Grundsmagsmatrix Salt Bitter Surt Sødt Umami Salt Bitter Surt Sødt Umami + = forstærker - = dæmper Trekant særlige hensyn Følgende kommenteres i relation til grundsmagenes virkning Sammentrækkende Kulde og varme Munddækkende Stærke indslag, herunder kølende effekter Lagring Side 23
Øvelse 7 Èn ret og med tilsmagninger. Én ret Hvert hold vælger én kaptajn. Hvert hold får krydderurte suppe udleveret. Alle deltagere i gruppen høres om, hvilken ret eller drik der skal laves. Kaptajnen hører alle i gruppen og sætter kurs. Én ret laves. Retten skal have et navn. Præsentation og smagning af alle. Tilsmagning Kaptajnen har stadig det sidste ord. Retten tilsmages, så grundsmagene er spændt så hårdt op som muligt. Smagning af alle Side 24
Øvelse 8 Formålet med øvelsen er, at blive fortrolig med at sprænge grøntsager og proteiner og få erfaring med at modning er vejen til mere smag og aroma. Der smages efter mørhed, modnede smage og varierende konsistens ved forskellige tilberednings- temperaturer. Ligeså oversigt over boostende råvarer og produkter som hvis de sættes sammen giver ekstra meget umamismag. Smagning Frisk syrnet kål smages overfor fermenteret kål saurkraut Brød smages med og uden surdej Krogmodnet og industrimodnet kød Rimmet fisk Gourmetsaltninger vises ved bord. Korttids: Fisk/kylling gourmetsaltes og tilberedes og smages overfor ikke gourmetsaltet. Langtids: Småkød saltes til dagen efter. Der gemmes en rest som ikke saltes. Sprængninger lage og tør vises ved bord Lagesprængning Pickles sættes over både med grøntsager fra frost og friske. Tørsprængning Fisk rimmes. Pickles Kom 1/2 kg af urter, fx gulerødder, persillerødder, pastinak, blomkål og broccoli i tern eller stave i en saltlage som består af ca. 40 gr. salt til en liter vand opløst og lad henstå i et døgns tid eller mere. Efter sprængningen tages grøntsagerne op og blancheres de skal have bid. 300 gr. sukker smeltes til karamel på panden og 2 dl eddike røres i (pas på varme og damp) til en passende sur/sød masse (gastrik) Efter afkøling og tilsmagning af grundsmagene jævnes gastrikken med maizena og grøntsagerne vendes i. Denne pickles kan bruges til hjemmelavet remolade ved at blande majonæse i. Hvis pickles en er for grov, kan den findeles på foodprocessoren. Forskel i smag ved at stege/tilberede i ovn og på pande. Begge tilberedningsformer afprøves. Side 25
Umami boostende elementer og angivelse af hvor umami er til stede både i grønt og kød, men angivelse af intensitet. 1+1 = 8 Repræsentativt udvalg af forskellige råvarer og forarbejdede fødevareprodukter med et indhold af umami- smagstoffer, som spænde fra meget lidt [øverst]til meget store mængder [nederst]. 3 Basal Umami Mælk Æble Gulerødder Æg Svinekød Worcestersauce Makrel Kylling Grønne asparges Kaviar Grønne ærter Østers Kartofler Ketchup Lufttørret Skinke Miso Soltørrede tomater Valnødder Sojasauce Tørrede shiitake Saltede ansjoser Blåskimmelost Parmasanost Fiskesauce Marmite (gærekstrakt) Tørret tang (konbu) Synergistisk umami Grønne ssparges Østerhatte Solmodne tomater Krabbe Oksekød Hummer Tørret shitake Kammuslinger Reje Svinekød Kylling Makrel Ansjospasta Katsuobushi 3 Umami Gourmetaben & den femte smag Ole G. Mouritsen og Klaus Styrbæk, side 62-63. Side 26
Øvelse 9 Det stærke Formål med øvelsen er at få øje på, hvor stærke ingredienser bruges i maden og få erfaring med det stærkes virkning også efter opvarmning, herunder smage, aromaer og kølende effekter. Øvelse: Ingefær, chili og peber øvelse i grupper Ingefær, chili og peber er brugt klassisk i nedenstående eksempler. Hvilken virkning har ingefæren i sushi, peberet i pastaretten og chilien i saftevand? Sushi, fra en helt anden verdensdel. Serveret med peberrod, kaldet wasabi og syltet ingefær og soja. Ingefær kan også bruge i det søde køkken. Pastaretten fra Italien, Carbonada, med drejevis af sort peber, knust lige inden servering. Og peber i det søde køkken men hvor? Retter med chili i - alt fra lidt chili i saftevandet, vaniljeisen og andre søde indslag og i alle andre typer af retter i det salte køkken. Find andre eksempler på, hvordan de stærke elementer kan bruges, enten i retter du kender eller i retter du selv opfinder samt blandt råvarer. Stærke råvarer og deres virkning dels efter opvarmning, dels smagninger af stærk med vand og munddækkende råvarer. Saucer med peberrod, sennep, chili og peber opvarmes og smages. Smagning af chili med vand og munddækkende. Side 27
Øvelse i grupper hvor deltagerne noterer sig det stærkes effekt i skemaet. det STÆRKe STYRKE Mundfølelse Anvendelse Stærk SVAG Side 28
Øvelse 10 Formålet med øvelsen er øget kendskab til verdenskøknernes brug af krydderiblandinger, herunder øvelser med at producere blandinger, smage sig til den gode blanding, og kende forskel på ristede og ikke ikke ristede krydderier. Blandingerne bruges efter gruppernes smagning til udvalgte råvarer og deres tilberedninger. Cajun- krydderiblanding Lige dele hvidløg, cayennepeber, sellerisalt, timian og oregano Blandes i en kaffemølle eller blender. Kom peberkorn i efter den styrke du ønsker. Bliver krydderiblandingen for stærk, skal der holdes igen med sort peber, cayenne og hvidløg. Det vigtigste er at aromaerne folder sig ud. Tag halvdelen fra og rist (de tørre) krydderier på panden. Smag og beskriv forskellen på den ristede udgave overfor den ikke ristede. Kinesisk five- spice Lige dele Szechuan- peber og fennikelfrø knuses i en morter eller kaffemølle. Tilsæt ½ del (eller mindre) stjerneanis, nelliker og kanel og kværn. Afhængigt af hvor julet man ønsker aromaerne, skrues op for kanel, nelliker og stjerneanis. Tag halvdelen fra og rist (de tørre) krydderier på panden. Smag og beskriv forskellen på den ristede udgave overfor den ikke ristede. Almindelig karry Rist den almindelige karry I kender på panden. Tag den samme mængde karry og lav to udgaver af en karry sauce. Brug den fond/sauce vi har i køkkenet. Jævn og tilsæt den samme mængde karry til hver af de to udgaver. Smag og beskriv forskellene. Garam Masala 1 spsk kardemommefrø (dem indefra kapslerne rist først kapslerne på panden) 5 cm hel kanel 1 tsk spidskommen ½ tsk nelliker ½ - 1 tsk sort peber ½ muskatnød Rist den ene halvdel og kværn begge halvdele i en morter eller på kaffemølle. Smag og beskriv forskellene. Side 29
Øvelse 11 Formålet med denne øvelse er at lave en curry- pasta, som indgangsvinkel til at arbejde med top- mellem- og bundnoter, samt blive bevidst om det stærkes virkning, aromaernes udfoldelse og tilsmagnings effekten. Curry- pasta 5 tsk korianderfrø 4 tsk spidskommen 35 sorte peberkorn (hold nogle af dem lidt tilbage) 3-4 hele kanelstænger 1-2 chili i tern (måske flere) 5 løg i tern 6 fed hvidløg, hakket 5 spsk hakket frisk galangal eller ingefær 8 citrongræsstilke, hakket fint 15 kaffir limeblade, hakket fint 1 bnt koriander, hakket 5 tsk stødt eller hakket gurkemeje 6 tsk rejepasta 6 tsk salt 3 dl olie eller mere Smag til med salt, det stærke, aromaer, syre herunder citron, lime og/eller eddike Kom de tørre krydderier (4 øverste) i en morter eller i kaffemølle og kværn dem fint. De øvrige indgredienser kommes (evt lidt ad gangen) i en food- processor. Blend til en pasta. Tilsæt lidt olie lidt af gangen Og bland godt efter hver tilsætning. Kom blandingen i en pose, i en plastbeholder eller i et glas med patent- eller skruelåg fyld op med olie hvis den skal stå på køl egner sig også til frost opbevaring. Blandingen bruges til udvalgte retter. Side 30
Øvelse 12 Formålet med denne øvelse er, at arbejde med forskellige tilberedningsmetoder for grøntsager, kød og fisk, som afprøves med deres virkning for smag, aroma og konsistens herunder fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves. Tilberedning af kød og fisk sker efter forskellige kernetemperaturer og med orientering om sikker opvarmning. Forskel i smag ved at stege på pande/tilberede i ovn/ koge og på pande. Alle nævnte tilberedningsformer afprøves med olier fra planter, frø, kerner, margarine faste og flydende, andre animalske fedtstoffer og smør. Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med grøntsager. Forskel på ovn og pande afprøves. Fedtstoffer og deres egenskaber belyses.. Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med fisk, herunder gourmetsaltet og ikke saltet fisk. Forskel på ovn og pande afprøves. Fedtstoffer og deres egenskaber belyses. Fedtstoffer og deres smag/aromavirkning afprøves med kød, herunder gourmetsaltet og ikke saltet kød. Forskel på ovn og pande afprøves. Fedtstoffer og deres egenskaber belyses. Side 31