Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandør navn & varetyper eks. Køl, frost eller kolonial Temperatur v/modtagelse Signatur Sæt for ikke OK (brug fejlskema) Danske Slagtermestres branchekode version 3.0 1
Kontrolskema 2 Opbevaring / temperaturkontrol / adskillelse Dato og signatur Temperatur: Overholdes de fastsatte kritiske temperaturgrænser (afsnit 6.1) (gælder også for diske i butikken) Temperatur: Har de kritiske temperaturgrænser været overholdt/under styring siden sidste dokumentation Adskillelse: Overholdes fastlagte adskillelsesplan? Opbevares oksekød med forskellige referencer adskilt? (gælder også for diske i butikken) Sæt for ikke OK Sæt for ikke OK Sæt for ikke OK Fejl / ikke ok: Hvilken køle-/frostenhed er der problemer med Hvad er problemet og Hvad er gjort med varen samt med enheden for at afhjælpe det tekniske problem NB! Sæt kun én afmærkning i kolonnen for overholdelse af temperaturkrav denne er dermed gældende for samtlige køle-/frostenheder den pågældende kontroldag. Hvis der er fejl på en enhed sættes et minus, og fejlboksen eller fejlskemaet benyttes. Danske Slagtermestres branchekode version 3.0 2
Kontrolskema 3 ion Varmebehandling Dato og signatur (opskrift) Temperatur efter opvarmning minimum +75 C i kernen Nedkøling Fra +65 C til +10 C på højst 3 timer Dato og signatur (Opskrift) Nedkøling start Nedkøling slut Adskilt produktion Rå- og færdigtilberedte fødevarer samt forskellige typer fersk kød skal holdes adskilt. Referencer på oksekød skal holdes adskilt. Dato og signatur Overholdes fastlagt adskillelsesplan.. Sæt for ikke OK (skriv hvad du har gjort) Ved konstatering af fejl brug fejlskemaet. Danske Slagtermestres branchekode version 3.0 3
Kontrolskema 4 Færdigvarer og salg - butik Dato og signatur Kontrolpunkt Sæt for ikke OK (brug fejlskema) Salg af fødevarer udenfor køl Overholdes regler for opbevaring og salg af fødevarer udenfor køl (3 timers reglen)? Varmholdt fødevarer Minimum +65 C i hele fødevaren Mål og noter temperaturen C C Fejl / ikke OK: Skriv her hvilken fejl, der er tale om, samt hvad der gjort for at fejl ikke opstår i fremtiden. Danske Slagtermestres branchekode version 3.0 4
Kontrolskema 5 Fejlskema Dato og signatur: Beskrivelse af fejlen: Korrigerende handling (herunder evt. disponering af produktet): Hvad er der gjort for at hindre, at lignende afvigelser opstår igen (er der brug for en revidering af procedurer, udstyr mv.) Forventet dato for afslutning af korrigerende handling (hvis ikke handlingen allerede er færdigbehandlet) Danske Slagtermestres branchekode version 3.0 5
Kontrolskema 6 Revision Revision Gennemgået emner JA / NEJ Varemodtagelse omkring varemodtagelsen eks. ændring af procedurer, Opbevaring omkring opbevaringen eks. ændring af procedurer, ion omkring produktionen eks. ændring af procedurer, Færdigvarer og salg omkring færdigvarer og salg eks. ændring af procedurer, Adskillelse Er der udarbejdet en adskillelsesplan? Er planen opdateret og følges den? Egenkontrol Er der kommet nye aktiviteter til, der kræver udvidelse af egenkontrollen? Er egenkontrolprogrammet tilstrækkeligt? (Har der været mange afvigelser på bestemte områder, er det nødvendigt at intensivere overvågningen?) Er alle medarbejdere instrueret i egenkontrollens procedurer? Er egenkontrollen planlagt for næste periode? Er indstikstermometer kalibreret mod is i vand og kogende vand? Er alle relevante øvrige dokumenter gemt eks. handelsdokumenter, økologiregnskaber mv.? Dato og signatur Bemærkninger: Danske Slagtermestres branchekode version 3.0 6