Eriks Mad og Musik Tema: 7.8. 0 Salat med grønne bønner kg grønne bønner ¾ dl olivenolie spsk rød vineddike hvidløgsfed dl friskhakket persille Kom i vineddiken, rør godt og tilsæt derpå olivenolie, og det pressede hvidløg. Salade Niçoise 00 g tun i olie fra dåse sorte oliven hårdkogte æg salat 00 g tomater rød eller grøn løg spsk olivenolie / spsk vineddike Skyl bønnerne, nip dem i enderne og kog dem i vand tilsat ca. minutter uden låg de skal ikke være alt for bløde. Læg bønnerne i en skål og hæld dressingen over. Drys med persille. Salaten kan både serveres varm og kold. Variation Kog - kartofler (uskrællede) skåret i både sammen med bønnerne. Gør salaten i stand og læg den i et fladt fad. Skær tomaterne i skiver ikke for tykke og fordel dem på salaten. Skær frugterne i strimler og løget i tynde skiver fordel dem ligeledes på salaten. Del tunen og drys på anretningen. Pil æggene og skær dem i skiver fordel dem på salaten. Rør olie og eddike sammen med og og hæld over. Variationer Tilsæt ansjoser. Tilsæt kogte, kolde kartofler i skiver.
Crudité Rodfrugter rødbede, gulerødder, pastinak, selleri, persillerod, glaskål, majroe osv. Tilbehør: skinke, pølse, tomater, løg i skiver osv. Dressing af olie, eddike, sennep, hvidløg, og Fadet med crudité på billedet består blot af fire forskellige rodfrugter nemlig: rødbede, selleri, gulerod og persillerod. Rodfrugterne rives fint på råkostjernet og arrangeres smukt i bunker på et fladt fad. (Pas på rødbederne, de farver nemt det hele rødt). Dressingen røres sammen og hældes over rodfrugterne. Kan serveres som tilbehør til en hovedret eller som selvstændig forret - server evt. skinke, pølse eller andet til. Torsketerrine Terrine de filets de sole 0 g torskefillet (evt. anden fisk) spsk fløde æg Saft af ½ citron Salt Peber En klat smør Ris røde, vilde eller blandet Blend torsk, fløde, æg citronsaft, og grundigt. Smør forme og bag dem i en bradepande med vand i 0 minutter ved 0 grader. Kog imens risene. Tag formene ud og tag terrinen ud af formene. Anbring fisketerrinen i portionsskåle så store at man kan lægge en krans af vilde ris udenom.
Beuf Bourguinon ¾ kg skært oksekød 00 g røget spæk 8 gulerødder 0 g løg 0 g champignons fed hvidløg glas cognac ½ l tør rødvin (originalt Bourgogne) Skær spækket i tynde skiver og skær oksekødet i strimler ca. fingertykke. Skræl gulerødderne og riv dem groft. Rens champignonerne og hak løgene. Læg halvdelen af spækket i bunden af en gryde. Læg halvdelen af gulerødderne og løgene over og et lag oksekød. Krydr med og og det ene knuste hvidløg. Læg resten af gulerødderne og løgene over og derpå resten af kødet. 7 Krydr igen med og og det andet hvidløg. 8 Kom champignonerne over og slut med et lag spæk. 9 Hæld cognac og rødvin over og lad det nu koge ved ganske svag varme i timer. 0 Beuf Bourguignon serveres i gryden. Tilbehør : kartoffelmos og en god (bourgogne) vin. Beuf Bourguignon serveres i gryden her med et drys persille.
Cordon Bleu pæne skiver kalve-inderlår (evt. skinkeschnitzer). skiver kogt røget skinke skiver ost sennep smør olie Bank kalvestykkerne lidt flade og Læg skinken på kalveskødet og smør dem med sennep. Læg osteskiverne på, rul dem sammen og fæstn med kødnåle. Krydr med og og steg dem i en blanding af smør og olie men kun nogle få minutter på hver side. Hertil kan man servere kartofler og en salat f.eks. bønnesalaten på side. Guenilles 00 g mel 0 g sukker 00 g smør æg Flormelis til drys Fint Si melet i en skål og tilsæt sukker og lidt fint. Put det blødgjorte smør i og bland det sammen. Tilsæt æg og ælt det til en god og smidig dej Rul dejen ud i ½ cm tykkelse og skær den i strimler (som lange, flade pommes frites). Bag den i varm olie, læg dem på fedtsugende papir og drys med flormelis. Fransk Ostelagkage 7 g butterdej 7 g smør æggeblommer 00 g hvedemel 8 dl mælk 00 g ost f.eks. comté, gruyere - eller emmenthaler Lav en opbagt hvid sauce af smør, mel og mælk den skal koge godt igennem og blive blank og stiv. Tag gryden fra ilden og pisk æggeblommerne i en ad gangen, Riv osten og tilsæt den sammen med krydderierne. Pisk det meget meget godt sammen og stil det til afkøling. Rul butterdejen ud i et stykke på ca x 0 cm og del det i stykker, som så bliver x 0 cm. Bag butterdejstykkerne i ca 0 minutter i en 8º varm ovn. 7 Når de er blevet gyldne og luftige, lirkes de forsigtigt ud af ovnen. 8 Fordel nu ostedejen mellem lagene som en kæmpe Napoleonskage. 9 Drys et tyndt lag ost over og sæt hele kagen i ovnen ved 0 grader til osten på toppen er smeltet (hold øje med osten).
Spezial Korfu ½ dl sekt (trocken) eller anden mousserende vin ½ dl bitter lemon ½ dl orangejuice ½ dl æblejuice ¼ dl blå Curaçao ¼ dl Hvid Martini ¼ dl ouzo Bland alle ingredienserne godt. Serveres kold Styrke ca. 8-9 % Herunder: Giftblanderen - den lille græske vært på restaurant Korfu i Erdenkoben i Rhinlandet er ved at blande en flaske Spezial Korfu til os. Jens Kam, som flere gange har været gæstekok i Eriks Mad & Musik, smager her på den giftiggrønne Spezial Korfu.
Dauphineboller g mosede kartofler 0 g smør ½ dl vand 80 g hvedemel æg æggeblomme spsk friskreven emmenthaler (eller parmesan) evt. reven muskat Rør de mosede kartofler med krydderierne. Kom vand og smør i en gryde og varm op, til smørret er smeltet. Tilsæt melet under kraftig piskning og rør for svag varme, til dejen har samlet sig. Tag gryden af ilden og kom lidt efter lidt de sammenpiskede æg og æggeblommen i Tilsæt derefter kartoffelmosen og den revne ost og smag evt. til med ekstra krydderier Kog små boller formes f.eks. med teskeer i friture til de er gyldne så stiger de automatisk till vejrs i olien. 7 Lad bollerne dryppe af på fedtsugende papir. Bon appetit!