Opskrifter december 2014 - se også tidligere måneders opskrifter fra jan/febr/mar/apr/maj/jun/jul/aug/sep/okt/nov Hjemmelavet rødkål - version 1 1 rødkål 25 g smør 2 dl sød saft, f.eks. af ribs, kirsebær eller hyld 2 spsk eddike (rødvins- eller hvidvins-) 4 hele nelliker eller 1/2 tsk stødte nelliker eller 1/2-1 tsk allehånde 1 stor kvist timian 2-3-4 spsk sukker 1/2-1 tsk. salt et par omgange med peberkværnen. Kålen flækkes efter rengøring på langs, derefter i kvarte og igen i 8 ende dele. Læg den tynde båd ned og begynd at snitte fra toppen og nedefter, tyndt. Det fylder mere, end man tror, så brug en pænt stor gryde. Psst: det falder så sammen, så man tror, at det er løgn, når det er kogt færdigt. Smelt smørret i gryden og læg den fintsnittede kål i gryden sammen med saft, eddike, de i gazeeller thepose-indpakkede nelliker med lang bomuldssnor (som skal hænge uden for gryden), timiankvisten, 2 spsk sukker, salt og peber. Vend rundt, låg på og lad den koge for svag varme 1 time. Vend rundt i rødkålen og smag til. Den er nok alt for sur endnu. Tilsæt mere sukker, evt. mere salt, måske endda lidt eddike eller krydderi. Låg på igen i 5 minutter. Smag til igen. Når smagen bare er der efter tilsætning af dit og dat, lader man lige kålen koge småt endnu 1/2 time, så den er smeltende mør. Hjemmelavet rødkål - version 2 1 rødkål 1 spsk andefedt, evt. kyllingefedt fra overfladen, når man laver bouillon, og det har stået koldt, eller smør 2 dl æblemost 1 dl æblecidereddike 2 allehånde, knust groft eller 1/2 tsk. stødt allehånde 2 laurbærblade
1 kanelstang 1/4 tsk kommen (kan undlades) 2-3 spsk sukker salt og kværnet peber Fremgangsmåde som ovenfor. Peberrod nordens chili En krads fætter fra det høje nord. Den skrælles og rives fint eller mellemfint. Den har godt af både syrlighed fra citronsaft eller eddike lavet på æble eller hvidvin. Den er glad for et sødt strejf af honning eller sukker, den må have salt, og så kan den godt lide et spark bagi af hvidløg, hvis det hele ender i en kold cremefraiche/-skyr, ymer eller mayonnaisebaseret dressing. Peberrod kan skrælles, skylles og puttes i fryseren i en lille bøtte eller plastpose. Så kan den tages op efter behag og rives i frossen tilstand. Resten kan kommes tilbage på frost. Peberrod må ALDRIG koge. Så forsvinder magien (smagen) så vent altid til sidst med at hælde den revne peberrod i varm sovs til allersidst. Til gengæld er magien intakt med en roastbeefmad med en ordentlig omgang groftrevet peberrod, pickles/remoulade og rødløg. I de gamle dage sådan cirka fra 1975 og baglæns var der noget, der hed oksekødssuppe med kartofler og peberrodskød, det vil sige oksebryst, -tværreb eller -bov, der havde simret i lang tid. Serveret i skiver og med varm peberrodssovs og kartofler til. På en mindre tallerken ved siden af den store suppetallerken. Hvori der var fintternet selleri, gulerod, pastinak eller persillerod, porreringe og kartoffeltern. Den kunne i øvrigt også serveres med kød- og/eller melboller. Men det er en anden sag. Peberrodssovs i varm tilstand er vidunderlig i al sin enkelhed. Den kradser i næsen, ligesom stærk sennep, den får tårer, snot og røde kinder frem som chili, den får en til at genopstå fra vinterens dvale. Almindelig peberrodssovs 25 g friskrevet peberrod 40 g smør 1/2 l bouillon (Herbamare økologiske koncentrat er god) 2 spsk mel 1 dl piskefløde 1 tsk citronsaft 1 tsk sukker salt og peber
Lav sovsen som ovenfor. Denne sovs er meget mildere, så hvis der skal være mere smæk på, så skal der mere revet peberrod i og nok også mere citron. Smag selv. Smager godt til: dampet hvidkål, gulerødder, porrer og kartofler. Til en krebinet, kyllingefilet, kogt og stegt laks. Sursød peberodssovs 150 g friskrevet peberrod 30 g smør 1 1/2 spsk hvedemel 2 dl vand 2 dl mælk 2 spsk æble- eller hvidvinseddike 1 spsk sukker 2 tsk Herbamare økologisk bouillon på dåse (fås i store supermarkeder - Føtex, Kvickly osv.) salt og peber 1 dl piskefløde (kan undlades) eller 1 dl cremefraiche 38% Smørret smeltes, hvedemelet drysses i, piskes rund til jævn masse. 1 dl vand tilsættes, når det koger godt, der piskes, til massen er jævn, tilsæt mere vand. Kom eddiken ved. Skru ned og hæld mælk i, når det igen koger. Blev ved med at pisk behersket rundt i gryden, den ene og den anden vej og ud i siderne. Glutenen i melet vil efterhånden, på samme måde som i dej, strække sig og gøre sovsen tykkere. Hæld bouillonpulveret/pastaen og sukkeret i og lade det koge svagt i 15 minutter. Er der for meget varme på, så brænder sovsen fast på grund af mælken (ligesom i risengrød). Når de 15 minutter er gået, så smag på sovsen. Der skal nok lidt peber i, måske lidt salt eller mere Herbamare bouillon. Måske lidt mere syre (eddike) og sukker. Smag til den sidder lige i øjet. - Fra nu af kan den stå og overleve med låg på, til du er færdig med resten af menuen. Husk blot at tage kasserollen fra varmen eller sluk. Når det er nu, varmes sovsen langsomt op, der røres rundt, så det ikke brænder på, og når den er godt varm tilsættes piskefløden/cremefraichen. Rør rundt og vendt 1 minut. Træk gryden af blusset og hæld den revne peberrod i, vend rundt og server. Smager godt til: culottesteg sammen med tyttebær, bøf, kylling, selvskrevet sammen med kogt kalve-/oksebryst (2 timer i gryde med vand og suppeurter - brug så suppen som bouillon). Ovnstegte rodfrugter. Kogte broccoli, bønner, ærter, svitset peberfrugt, ris. Tip: fintrevet peberrod smager godt på fede sager som laks, men er også glimrende oven på en tomat- eller kartoffelmad, i en tomatsalat, oven på kyllingefilet. Er også en glimrende, stærk ledsager til syltede rødbeder, agurker, squash og asier.
Peberrodscreme med æblemos 2 versioner Æblemos 1: Æblemos 2: 4 æbler 2 æbler 1 spsk vand 1/2 spsk vand Skræl æblerne, fjern kernehusene. Skær i både og kog i vand i gryde med låg i 7-8 min. Mos æblerne med piskeris og lad mosen blive kold. Peberrodscreme 1: Peberodscreme 2: 1/2 l cremefraiche 38% 1 dl skyr eller halvt 18% og halvt 38% 1 spsk mayonaise 4 spsk fintrevet peberrod 3 spsk. fintrevet peberrod 2 tsk. sukker 1/2 spsk flydende honning 2 tsk. citronsaft 1-2 tsk vineddike eller citron 1 tsk dijonsennep 1 tsk dijonsennep 1 tsk. salt 1/2 tsk salt kværnet peber Rør cremen sammen og smag til. Rør den magre creme sammen. Og server røget laks med purløg på. Tilsæt Æblemos 1. Eller tilsæt Æblemos 2. Begge cremer er gode til: stegt svinemørbrad,, nakkefilet, stegt og kogt kold kylling og laks. På roastbeefmaden. Rosenkål med parmesan og kapers 400 g rosenkål 1-2 skalotteløg 50 g store capers (eller små) 50 g friskrevet parmesan saft af 1/2 citron 2-3 spsk olivenolie Rens rosenkålene og del dem. Kog i saltet vand, så de lige netop er møre, ikke mere. Hæld vandet fra.vend rosenkålene med resten af ingredienserne. Smager godt til: bagt fisk, tynde skiver skinke, kylling
Wok-rosenkål med kylling, bacon og tahin 300 g rosenkål 2 røde peberfrugter 1 rød chili 1 skalotteløg 400 g kylllingebryst 80-100 g bacon, skåret i tern 1-2 spsk olivenolie saft af 1 citron eller saft af 1 lime 1 tsk fish sauce 2 spsk tahin (sesampasta) eller peanutbutter 3 dl græsk yoghurt. Strimler af kyllingebryst steges i lidt olivenolie i wok ved god varme i 10 min. Hæld kyllingestykkerne op i et fad og læg bacon i wokken og efter stegning op i fadet. Skær de rensede rosenkål i tynde flager igennem stokken og rist dem i lidt olie i wokken. Når de er let gyldne, skrues helt op for varmen, hvis det ikke er gjort. Strimlet peberfrugt, finthakket skalotteløg og chili tilsættes. Vend rundt. Hæld kylling og bacon ved, sving rundt. Dryp lidt saft af citron eller lime i. Juster med salt og kværnet peber ved tilsmagning. Serveres med yoghurt-dip: tahin røres ud i en skål sammen med en spsk. yoghurt. Herefter kommes fish sauce og godt med citronsaft i, rør rundt og tilsæt resten af yoghurten. Glaserede rosenkål Rens og halver rosenkålene, steg dem et par minutter i smør og olie på en pande et par minutter. De skal stadig være lidt sprøde. Kom lidt vand og salt ved og glaser rosenkålene. Kom dem i en skål og top med ristede mandler (5 min. på tør pande, før du steger kålene). Smager godt til: ovnkartofler, en lille salat af hakket rødløg, bladselleri og persille. Vendt med citronsaft, olie, salt og peber samt en kotelet, mørbradbøf, schnitzel. Hvidkål med bacon 1/2-1 hvidkålshovede (kommer an på størrelsen) 1 løg 2 fed hvidløg
150 g bacon 1 spsk olivenolie 1 dl hvidvin eller 1 spsk hvidvinseddike grønsagsbouillon (f.eks. Herbamares økologiske + kogende vand) salt og peber. Del hvidkålen, snit kålen fra spidsen af og ned. Kasser stokken. Pil og hak løg og hvidløg fint. Skær bacon i tern. Lad bacon syde lidt på en pande i olivenolie. Kom herefter de to slags hakkede løg ved. Lad det stege et minuts tid, kom hvidkålen på under omrøring. Hæld vin/hvidvinseddike på, rør 1 minut igen, så det fordamper. Hæld bouillon (eller vand og bouillonpasta/-terning), så kålen lige knapt dækkes, lad den koge mør. Smag til med salt og kværnet peber.