9 SPORBARHED OG FØDEVARE SIKKERHED For 50 år siden og tidligere blev fødevarer produceret lokalt, så når landmanden skulle købe varer hos købmanden, blev købmandens regning måske betalt med æg, som så blev solgt videre i hans lokale købmandsbutik. Hvis det viste sig, at der var noget galt med disse æg (f.eks. salmonella), så var problemerne til at overskue simpelthen fordi, at der kun var få forbrugere, der var berørt. I dag er fremstillingen af fødevarer meget ofte storproduktion langt væk fra forbrugeren af produktet, og det kan derfor være svært at finde tilbage til producenten, og konsekvenserne af et dårligt produkt kan være meget mere omfattende. Derfor er sporbarhed af fødevarer vigtigt.
Sporbarhed I EU har man indført begrebet sporbarhed, som gælder alle produkter, der anvendes i fødevareproduktionen. Det skal være muligt at følge en fødevare, som f.eks. mælk, æg, kød og planteprodukter tilbage til producenten og helt ud til landmanden i yderste led. Det skal også være muligt at finde tilbage til den foderstofvirksomhed, der har leveret foder til landmanden. Danske fødevarer eksporteres over hele verden, og det er vigtigt, at forbrugeren eksempelvis i New York er tryg ved de danske fødevarer. En jordbæryoghurt kan være fremstillet i Danmark, men sukkeret kommer måske fra Tyskland, jordbærrene fra Polen, og bægeret er fremstillet i Sverige. Hvis det viser sig, at yoghurten er sundhedsskadelig, er det afgørende at kunne finde frem til producenterne. Kun på den måde kan man spore problemet og gøre noget ved det, eller trække produktet tilbage fra butikshylderne. Det skal være muligt at finde helt tilbage til producenten af jordbærrene og producenten af sukkeret. Det kan være, at problemet ikke er på mejeriet, men er ude på den enkelte gård, som har brugt forurenet foder. Gården skal kunne redegøre for, hvor foderet er købt, og man kan herefter tage fat i fodervirksomheden og få gjort noget ved problemet. Dette kaldes sporbarhed. Mejeriselskabet Arla har opbygget kvalitets- og sikkerhedsstandarder hele vejen fra ko til køledisk i supermarkedet (Arlagaarden). Hvert eneste mejeriprodukt kan i dag spores tilbage til den enkelte gård, som har leveret mælken. Så skulle der opstå en fejl, så kan både produkt og ingredienser spores, og det er muligt at gribe ind med det samme. Sporbarhed er afgørende for opsporing af smittekilder til en fødevarebåren sygdom. En af de meste almindelige fødevarebårne sygdomme er salmonella. Men der er også andre fødevarebårne sygdomme, f.eks. BSE (kogalskab) hos køer, der kan forårsage en meget sjælden hjernesygdom både hos mennesker og dyr, og som spredes via kød fra angrebne dyr. BSE kan opstå, hvis der fodres med ani- $ ifølge artikel 18 i EU s fødevareforordning Muligheden for at kunne spore og følge en fødevare, et foder, et dyr, der anvendes i fødevareproduktionen, eller et stof, der er bestemt til, eller som kan forventes at blive tilsat en fødevare eller et foder gennem alle produktionstilvirknings- og distributionsled. 2 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed
malsk protein. I dag må drøvtyggere ikke fodres med animalsk protein. Der må heller ikke være risiko for, at foderet blandes med animalsk protein ved et uheld. Derfor må katte- og hundefoder ikke opbevares i foderladen. En hændelse på en belgisk foderfabrik i 1999 skabte panik og bekymring blandt myndigheder og forbrugere over hele verden. Lidt motorolie i 80 tons fedt forgiftede et parti foderstoffer med kræftfremkaldende dioxin og PCB. Men foderet blev alligevel solgt videre og ædt af fjerkræ, kvæg og svin i belgiske besætninger. Foderet kom også videre til landmænd i Holland, Frankrig og Tyskland. Supermarkeder i dele af verden ryddede hylderne for varer, der måske kunne være forurenet med dioxin. EU s landbrugseksport var i fare, så i kølvandet fra skandalerne i 1990 erne med bl.a. kogalskab og dioxin i fødevarer indførte EU reglerne om sporbarhed. Målet er, at forbrugere skal have tillid til de produkter, de køber. Der er tale om fælles regler for alle EU-medlemslande. Hvis man vidste, hvilke landmænd, der havde modtaget det forgiftede foder, og hvilke dyr, der havde fået foderet, og til hvilket slagteri disse dyr var leveret, så havde man været i stand til at identificere de dioxinholdige fødevarer og dermed tilbagekalde netop disse produkter. Men det kunne man ikke, og store dele af EU s Æggets mærkning 3SE501-2 fortæller, hvor det er produceret. Det første tal 3 betyder, at ægget er fra produktion i bure, og SE betyder, at ægget er produceret i Sverige. Via 501-2 er det muligt at finde tilbage til den svenske landmand, der har fremstillet ægget. Danske æg mærkes på samme måde. Landmanden har styr på, hvor foderet er købt, og det er mulig at finde den foderfabrik, der har leveret foderet til ægproducenten. landbrugsproduktion blev derfor sat under mistanke. Fødevaresikkerhed i produktionsleddet Landmændene og fødevarevirksomhederne skal sikre, at vores fødevarer ikke spreder sygdomme og heller ikke bliver forgiftede af miljøfremmede stoffer. Derfor skal de sikre sporbarhed og fødevaresikkerhed gennem hele produktionen på gården og i arbejdsgangene i produktionen frem til forbrugeren. Hvis det alligevel går galt, Foto: Kurt Rasmussen. 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed 3
Foto: Kurt Rasmussen Tydelig sporbarhed Det er muligt at finde producenten ved at læse navn og adresse direkte på emballagen. Ideen er at markedsføre honningen som et produkt med stor troværdighed. Dette i modsætning til udenlandsk honning, som er væsentligt billigere, men hvor man ikke kan se producentens navn. Viden om sporbarhed på gården Reglerne omkring sporbarhed på den enkelte gård er omfattende og detaljerede. Her er kun refereret det, som har direkte betydning for den fagligt uddannede landmand i det daglige arbejde. Den driftsansvarlige kan sætte sig mere ind i området via nedennævnte publikationer. Det skal bemærkes, at nogle af reglerne er omfattet af krydsoverensstemmelserne. De to nedenstående publikationer giver mere viden på området: Foderfremstilling og fodring på landbrug, Plantedirektoratet. Findes på www.pdir.dk Vejledning for god produktionspraksis i primærproduktionen en branchekode, Videncentret for Landbrug. Findes på landbrugsinfo.dk Sporbarhed af svinekød skal det være muligt at finde årsagen til problemet. I januar 2006 indførte EU regler for hygiejne ved produktion af fødevarer og foder. Reglerne omhandler produktionen i hele kæden fra foderet til de færdige fødevarer. Da landmanden også producerer foder og håndterer indkøbt foder, er der mange forhold, landmanden skal være opmærksom på for at kunne overholde kravene om fødevaresikkerhed og sporbarhed. Sporbarhed er vigtigt af hensyn til fødevaresikkerheden og for at kunne dokumentere kødets kvalitet. I de fleste tilfælde kan kødet spores fra køledisken til slagteriet og herfra til en mindre gruppe landmænd. Forædlede produkter som f.eks. frikadeller, medisterpølse og færdige middagsretter vil altid kunne spores tilbage til fremstillingsvirksomheden. Fremstillingsvirksomheden skal kunne spore de enkelte ingredienser tilbage til leverandøren. 4 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed
Tabel 9.1 Forhold, man skal observere i forhold til sporbarhed ved dyrkning af afgrøder Krav Afgrøderne skal sikres mod farlig forurening og giftige stoffer Hvis man bruger slam som gødning, må der ikke ske forurening af afgrøder med tungmetaller og smitstoffer. Bemærkninger Det er vigtigt, at sprøjtefrister overholdes i marken, og at der føres sprøjtejournal samt at man kun bruger sprøjtemidler, som er godkendte. Ulovlig import af sprøjtemidler ødelægger muligheden for sporbarhed. Man skal overholde de meget detaljerede regler for anvendelse af slam. F.eks. deler man slam i tre grupper alt efter risikoen for indhold af smitte: Hygiejniseret slam: Slammet er behandlet, så der ikke findes smittekim. Slammet må bruges forud for alle afgrøder, med mindre der er stillet andre krav (f.eks. Arlagården). Stabiliseret og komposteret slam: Delvist fri for smittekim. Må ikke anvendes til fortærbare afgrøder, som grønsager, kartofter, græs og majs til foder eller sukkerroer. Ikke behandlet slam: Må ikke anvendes til jordbrugsformål. Der må ikke ske gødningsforurening af foder og fødevarer ved gyllekørsel (for at hindre smittespredning.) Afgrøden ensileres, uden at den forurenes med uønskede stoffer f.eks. gødning. Gylle bør ikke anvendes på græs til afgræsning og staldfodring, men kun til slætgræsmarker. Hvis man undtagelsesvis skal anvende gylle til græs til afgræsning og staldfodring, bør det ske snarest efter 1. februar. Nedfældning af gylle reducerer ikke risikoen for smittespredning væsentligt. Man skal sikre, at der ikke kommer en hare eller andet vildt med i finsnitteren, og man skal undgå, at der kommer jord med i ensilagestakken. Her er jævne marker vigtige. Der må heller ikke komme gyllerester med i stakken. 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed 5
Foto: Kurt Rasmussen Tre amerikanersiloer med hjemmeblanderi til venstre Det er vigtigt, at landmanden ved, hvor kornet og fodermidlerne kommer fra, og der holdes en god foderhygiejne fra jord til foderbord. Dette har stor betydning, hvis der viser sig at være et problem med et fodermiddel. Det Centrale Husdyrbrugs- Register en del af sporbarheden Alle danske svinebesætninger skal være registreret med et såkaldt CHR-nummer i det Centrale HusdyrbrugsRegister. Registeret giver mulighed for at få overblik over alle besætninger i Danmark. En besætning kan således lokaliseres hurtigt sammen med oplysninger om andre besætninger i samme område. Det kan bl.a. bruges i forbindelse med alvorlige sygdomsudbrud og gør det muligt at stoppe for flytning af svin i et afgrænset område, så smittespredning undgås. Ved køb og salg af smågrise En slagtesvineproducent skal vide og kunne dokumentere, hvor smågrisene kommer fra. Når svin flyttes fra oprindelsesbesætningen, dvs. den besætning, hvor de er født, er hovedreglen, at de skal have et godkendt øremærke. 6 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed
Tabel 9.2 Forhold, man skal observere i forhold til sporbarhed ved håndtering af foder på ejendommen Krav En landbrugsvirksomhed er ansvarlig for foderets sporbarhed, og det skal være muligt at trække foderet tilbage. Bemærkninger Man skal, som køber af foder, kunne spore foderet et led tilbage: Hvad har jeg købt? Hvornår har jeg købt det? Hvem har jeg købt det af? Som sælger skal man vide: Hvad har jeg solgt? Hvem har jeg solgt til? Hvornår har jeg solgt det? Som dokumentation gemmes fakturaer fra foderleverandører i 5 år. Det skal bemærkes, at reglerne også gælder for køb og salg af korn og grovfoder mellem landmænd. Fodermidlerne må ikke forurenes. Fodermidlerne skal holdes adskilt. Specielle krav til forblandinger og foderlægemidler. Lageret skal være rent, være fri for mug og råd. Foderet skal opbevares tørt, og det skal sikres således, at foderet ikke forurenes med hunde- og katteekskrementer. Skadedyr må ikke have adgang til fodermidlerne, da de kan forurene fodermidlerne. Der må ikke opbevares katte- og hundefoder på foderlageret, da det kan indeholde animalsk protein, som ikke må komme i foderet. Siloerne skal være tydeligt mærkede, så foder leveres i den rigtige silo. Man skal sikre sig, at det leverede foder svarer til det, man har bestilt. Fiskemelsprodukter må ikke anvendes til kvæg og skal holdes helt adskilt fra de produkter, der bruges til kvæget. Foder med foderlægemidler som f.eks. Zinkoxid, som må anvendes i op til 14 dage efter fravænningen af grise, skal opbevares adskilt fra andet foder. Det er vigtigt, at være specielt opmærksom på foderlægemidler, tilsætningsstoffer og/eller forblandinger, hvor der er specielle regler. En forblanding er en blanding af fodertilsætningsstoffer, der ikke er bestemt til direkte fodring. Reglerne kan findes på pdir.dk. Disse blandinger er ikke beregnet til alle dyregrupper, og det er derfor vigtigt at undgå forurening af de efterfølgende foderblandinger til andre dyregrupper. Der skal holdes en god foderhygiejne. 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed 7
Undtagelser fra reglen om godkendte øremærkerer: Grise, der er mærket med leverandørnummer og transporteres direkte til et dansk slagteri. Grise, der transporteres direkte til destruktion. Hold af smågrise, der transporteres mellem besætninger med samme ejer (f.eks. i multisitesystemer). Hold af smågrise, der transporteres efter en fast aftale mellem sælger og køber (griseringe). En mindre del af smågrisehandlen sker gennem en puljeordning, hvor aftageren får smågrise fra flere forskellige producenter. Smågrise, der sælges gennem denne puljeordning, skal have øremærker. Reglerne betyder, at en slagtesvineproducent altid kan finde tilbage til de besætninger, hvor smågrisene er født. Medicin Dansk svinekød skal være frit for reststoffer af medicin. Derfor er der stramme regler for brug af antibiotika. Først efter en sygdom er diagnosticeret, må dyrlægen ordinere antibiotika og udstede en recept. Dyrlægen fører journal for alle besætningsbesøg, der giver anledning til anvendelse af lægemidler. Samtidig skal landmanden registrere bl.a. medicinforbruget i besætningen, og hvilke dyr der er behandlet. Hvis der bliver fundet medicinrester i et parti kød, så skal det være muligt at finde tilbage til producenten. Derfor skal der ude i svinestalden registreres følgende: Dato for behandling Diagnose Dosering Antal dyr (flokbehandling) Hvilke dyr (sonummer, stinummer for smågrise) Initialer (hvem der har foretaget medicineringen) Registreringer på slagteriet Inden slagtesvinene læsses på lastbilen ude hos svineproducenten, mærkes alle grise med et femcifret nummer på hver skinke. Leverandørnummeret identificerer svineproducenten over for slagteriet. På slagteriet bliver slagtekroppene hængt op i et såkaldt hængejern. Hvert hængejern har sit eget identifikationsnummer. Dette nummer bliver knyttet sammen med leverandørnumret og begge numre lagres i en computer. Alle data, der registreres på slagtelinjen (vægt, kødprocenter, forekomst af farvede hårsække, veterinære bemærkninger, salmonella mv.), knyttes automatisk til leverandørnummeret i computeren. Når grisene er slagtet, og den offentlige veterinærkontrol har erklæret dem egnede til menneskeføde, stemples alle kroppene med slagteriets autorisationsnummer. Hvis slagtekroppene skæres op 8 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed
Foto: Jens Tønnesen, LandbrugsMedierne Slagtekroppe hængt op i et såkaldt hængejern på slagteriet Hvert hængejern har sit eget identifikationsnummer. Dette nummer bliver knyttet sammen med leverandørnumret. på en anden opskæringsvirksomhed, mærkes det opskårne og indpakkede kød eller kødprodukter med opskæringsvirksomhedens autorisationsnummer. Kød, der er færdigpakket til forbrugeren, skal bl.a. være mærket med oplysninger om pakkevirksomheden. Kød fra detailhandlen kan altså spores tilbage til slagteriet eller opskæringsvirksomheden ved hjælp af autorisationsnummeret, som er stemplet på kødet eller de kartoner, det sendes i. Slagteriet kan spore kødet til en gruppe slagtekroppe. Slagtekroppenes løbenummer er knyttet til leverandørnummeret og ud fra det, kan kødet spores til en gruppe af svineproducenter. Sporbarhed af oksekød Alle drøvtyggere registreres med et såkaldt CKR-nummer, dyrets personnummer. Via dyrets CKRnummer har man mulighed for en hurtig og effektiv bekæmpelse af smitsomme sygdomme og spore kød, der udgør en sundhedsmæssig risiko. Besætning og dyr skal kunne spores Alle landbrugsejendomme med husdyr er registreret med et nummer det såkaldte CHR nummer. Alt kvæg skal være forsynet med to ens øremærker et i hvert øre. Øremærket er trykt med besæt- 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed 9
Kilde: www.foedevarestyrelsen.dk Figur 9.1 Pressemeddelelse fra Fødevarestyrelsen om svampegifte i havregryn 10 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed
ningens CHR-nummer og et individuelt 4 cifret løbenummer. De to numre udgør tilsammen dyrets CKR-nummer. Mærkerne må ikke fjernes eller ændres, og dyret skal have samme nummer fra fødsel til død. Kalve skal øremærkes senest 20 dage efter deres fødsel. I Kvægdatabasen samles alle oplysninger om dyret. Det kan være oplysninger som dyrets fødselsdato, salg og køb, sygdomsbehandlinger, slagtning osv. Man kan derfor følge alt, hvad der sker med dyrene fra fødsel til slagtning. Landmanden har pligt til at indberette alle disse ting senest syv dage efter, at de er sket. Oplysningerne om de enkelte dyr i Kvægdatabasen overføres til CHR. Myndighederne kan her trække oplysninger om besætningens sundhed. Hvis der skulle vise sig at være sundhedsmæssige problemer med et stykke kød, kan sundhedsmyndighederne hurtig afgrænse problemet og få tilbagekaldt et mindre parti kød. Dette kan ske uden, at forbrugerne generelt mister tilliden til oksekød. Sporbarhed af planteprodukter På side 166 er omtale af en sag, hvor Fødevarestyrelsen måtte trække havregryn tilbage fra butikkerne, fordi der var fundet nogle giftige stoffer i havregrynene. Disse giftige stoffer kommer fra nogle svampe, der har været ude på havremarkerne. Der blev trukket en afgrænset mængde gryn tilbage, og forbrugerne kunne fortsat have tillid til havregryn og økologisk havregryn. På samme måde er det muligt at trække andre planteprodukter tilbage, hvis der viser sig, at der er for mange pesticidrester eller andre miljøfremmede stoffer i f.eks. en pose mel. 9 Sporbarhed og fødevare sikkerhed 11