Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer eller hele muskler. De kan inddeles i 1. Tørrede / røgede produkter som fx røget skinke, lufttørret skinke, røget svinefilet, bacon og røget okseinderlår 2. Kogte, evt. stegte eller røgede produkter som fx røget, kogt nakke, hamburgerryg, kamsteg, partyskinke, roastbeef, oksebryst, salt kød, kalvesteg, ribbenssteg og fx helt kalkunbryst. De er alle produkter, der har høj værdi som pålægsvarer, fordi de er fremstillet af de dyreste råvarer. Nedenfor omtales nogle udvalgte fremstillingsprocesser: Tørrede og røgede skinker Tørrede og røgede skinker fremstilles i mange europæiske regioner som specialiteter, hver med sin særlige fremstillingsmetode. Også i Danmark fremstilles gode røgede skinker, og produktionen af lufttørrede skinker efter gode håndværkstraditioner er nu også en realitet her. Skinkerne kan fremstilles både med ben og udbenede, og der er traditioner for, hvilke der fremstilles med - og hvilke uden ben. Tørrede og røgede skinker nyder stor anseelse som højkvalitetsprodukter. Det skyldes dels, at der er tale om hele skinker eller hele muskler heraf, dels en lang produktionsproces, og endelig at produktet i modsætning til kogt skinke svinder betydeligt i vægt som følge af tørring og røgning. Jo længere produktionsproces og jo større svind, desto højere pris. Konservering af skinker ved lufttørring tager betydeligt længere tid end konservering ved tørring/røgning. I Europa fremstilles et stort udvalg af skinker både som tørrede/røgede og som lufttørrede. Deres kulturelle oprindelse følger en linie gennem Europa: Man kan sige, at traditionen med at konservere skinken ved røgning følger de regioner, hvor der typisk drikkes øl, fx i Nord- og Mellemeuropa, mens de lufttørrede skinker har deres oprindelse i områder, hvor der er tradition for at drikke vin til maden. Den tekniske årsag til forskellen er dog klimaet, idet de lufttørrede skinker kræver kontrolleret luftfugtighed og temperatur i lang tid (typisk i bjergegne) for at sikre, at produkterne modner og tørrer rigtigt igennem. Kun herved opnår de den lange holdbarhed og den fine aroma, der kendetegner produkter som fx Parma skinke og 1
Serrano skinke, se herunder. Nu om dage fremstilles produkterne for det meste i højteknologiske anlæg også i Danmark, lige som de røgede skinker, hvor røgeprocessen skal opfylde strenge miljøkrav. Se også: Ordliste, Røgning. Eksempler på skinker med geografisk beskyttelse Flere eksempler på lufttørrede og tørrede/røgede skinker Lufttørret italiensk skinke skal være fremstillet af hel skinke med ben fra specifikt navngivne regioner i Norditalien, hvor svinet også skal være født, opvokset og opfodret på specielt foder. Produkterne skal overholde særlige originalitets- og kvalitetskrav for lufttørret italiensk skinke, f.eks. Parma skinke og San Daniele skinke. Andre eksempler er Iberisk skinke (Sortfods skinke) og Serrano skinke (betyder Bjerg skinke). De er begge spanske og skal som de italienske overholde specifikke originalitets og kvalitetskrav. Bl.a. er Iberisk skinke opfodret på agern fra korkeg, hvilket giver den en speciel aroma. Blandt de mange europæiske skinkeprodukter kan også nævnes den tyske Knochenschinken, den franske Jambon Cru. Af disse findes mange lokale varianter. Ligeså kan nævnes den belgiske Ardennerskinke, der krydres med enebær, laurbær og timian, og efter lufttørring røges let. Danske røgede skinker fremstilles efter samme håndværksmæssige principper som i andre nordeuropæiske områder. Fremstillingen af lufttørrede skinker er i Danmark af nyere dato. De fremstilles efter samme håndværksmæssige principper som i Sydeuropa, og produkterne udmærker sig ved at være af kvaliteter, der er fuldt på højde med de sydeuropæiske lufttørrede skinker. Principper ved fremstilling af tørret/røget skinke Første trin er saltningen, der kan være en ren tørsaltning i 2-4 uger, 4 6 uger eller mere, hvor skinkerne med mellemrum vendes, vaskes og masseres (anvendes mest til lufttørret skinke). Det kan også være en tørsaltning kombineret med lagesaltning i 1 uge. Saltningen skal udføres med stor omhu for at sikre ensartet gennemsaltning og tilpas udtræk af kødsaft. Det er netop forudsætningen for, at skinkerne udvikler den rigtige farve og aroma, og at de opnår en god holdbarhed. Til røgede skinker tilsættes normalt nitritsalt, sukkerarter og ofte også udvalgte krydderier alt efter traditioner og recept. Efter saltning drænes skinkerne nogle uger, så kødsaften kan løbe fra, og saltet kan fordele sig optimalt. Herefter tørres de i ca. 1 uge, evt. længere tid - helt op til 3 måneder, og koldrøges til sidst i 3 4 uger eller mere. Hvor kraftigt, skinkerne røges, er til dels regionsbestemt, fx røges den traditionsrige Schwarzwälder Schinken kraftigt (røges over grantræ, der giver skinken en mørk farve), mens fx Holsteiner og Westfäler Schinken er let røget over bøgesmuld, ofte tilsat enebær. Efter tørring og røgning er vægttabet ca. 26 %. En røget eller lufttørret skinke kan veje op til ca. 10 kg, men der fremstilles også små eller mellemstore skinker på 6 7 kg. 17 2
Principper ved fremstilling af lufttørrede skinker Letsaltede, kogte, evt. røgede produkter af hele udskæringer Lufttørrede skinker konserveres alene ved tilsætning af salt samtidig med, at skinkerne tørrer igennem. Processen kræver høj faglig ekspertise, fordi temperatur og luftfugtighed skal styres meget nøje for at sikre, at saltning, tørring og aromaudvikling forløber rigtigt. Skinkerne, der hænger i kølerum, tørrer langsomt ved, at temperaturen gradvist hæves og luftfugtigheden sænkes, mens saltet fordeler sig i kødet. Herved sker der en kontrolleret modning og aromaudvikling i kødet. Det er kødets egne enzymer, som sammen med saltet udvikler den karakteristiske smag, konsistens og aroma. Under tørringsprocessen taber skinkerne ca. 30 % af deres vandindhold. Produktionsprocessen varer typisk 10-12 måneder. 17,18 Eksempler: Hamburgerryg, Røget Kogt Skinke og Røget Kogt Nakke Som råvare anvendes svinefilet, skinkemuskler eller svinenakke, der multistiksaltes med en saltlage bestående af vand, nitritsalt og evt. dextrose. En multistiksprøjte består af en række nåle, hvorigennem saltlagen sprøjtes ind i kødet, så det opnår en tilvækst på 8-12 %, se specifikationerne. Herefter lægges kødet på køl nogle dage, for at saltlagens ingredienser kan trænge ud i alle dele af kødet og give en ensartet saltning. 2 Hamburgerryg kan sælges som ukogt, eller den kan koges til +75 C og sælges som kogt hamburgerryg. Hamburgerryg røges før eller efter kogning. Hamburgerryg varierer i udseende. Hamburgerryggen fremstilles af hele svinekammen, nedtrimmet for fedt. Svinekammens udseende varierer naturligt fra nakkeenden og til hofteenden. Derfor vil skiverne, der skæres af hamburgerryggen, også variere i udseende, bl.a. vil skiverne nærmest nakkeenden være mere marmorerede, og der indgår flere mindre muskler heri end blot den store rygmuskel, der kendetegner kamprodukterne. Se eksempler på skiver af hamburgerryg på fotoet nedenfor. 3
Økologiske produkter af hele udskæringer Rullepølse Rullepølse fremstilles af svineslag, der trimmes for fedt, bugstrimmel og fedtkant. Slaget tilskæres for fedt, så man opnår en tilpas mager rullepølse. Ønskes den meget mager, kan der lægges indlæg i af fx nakkefilet, og rullepølsen skæres til, så den opnår en ensartet størrelse/tykkelse. Når rullepølsen er tilskåret, tørsaltes den med salt og nitritsalt i et døgn. Herefter tilsættes peber, rå løg og gelatine. Rullepølsen lægges i tarm eller net og saltes yderligere 24 timer i saltlage, hvorefter den koges i presseforme til en kernetemperatur på +82 C. Herved opnår den en god mør spisekvalitet. Rullepølsen kan koges ved lavere temperatur, hvorved den vil svinde mindre, men den bliver ikke så mør. Efter kogning efterpresses rullepølsen og køles hurtigt ned ca. til +2 C. Efter nedkøling tages rullepølsen ud af formen og vakuumpakkes straks. 13 Letsaltede, kogte og evt. røgede kødprodukter som ovenfor er kendetegnede ved deres karakteristiske smag, aroma og farve, der i det væsentlige skyldes anvendelsen af nitrit som konserveringsmiddel. Da nitrit ikke er tilladt til økologiske produkter, får sådanne produkter ikke disse karakteristiske sensoriske egenskaber men vil mere fremstå som kogte, ferske kødprodukter. Sammensatte kødprodukter Sammensatte kødprodukter kaldes også restrukturerede kødprodukter, fordi de er fremstillet af mindre stykker kød. Produkterne er designet til at ligne produkter af hele muskler, fx skinke i form. Produktet holdes sammen af de saltopløselige 4
proteiner, der fremkommer, når kødet saltes. Deres evne til at binde er en specielt vigtig kvalitetsparameter i disse produkter, se afsnittet: Binding. Hvis proteinbindingen er for kraftig, vil det gøre produktet elastisk og sammenhængende, mens en for svag proteinbinding vil medføre en dårlige sammenhængsevne, når produktet skæres ud. 2,10 Skinke og bov i form er eksempler på sammensatte produkter. Råvaren deles i de enkelte muskler og nedskæres til mindre stykker, hvorefter kødet multistiksaltes som beskrevet ovenfor. Efter saltningen behandles kødet i en tumbler, der består af en tromle med omrørere/medbringere. Tumblingen foregår ofte under vakuum. Ved rotationen æltes kødet, det falder ved omdrejningen ned og bearbejdes på denne måde også mekanisk. Tumblingen foregår typisk i en cyklus med fx 10 minutters rotation efterfulgt af 50 minutters hvile, hvilket gentages i 20 timer. Herefter er saltningen færdig, og kødet kan fyldes i tarm eller form og varmebehandles. 2 FOKUS Kode nr. P 3.5, Skinke i form, FOKUS Kode nr. P 9.1 og P 9.2 kyllingerulle og FOKUS Kode nr. P 10.2 kalkunbryst, sammensat, røget og kogt er alle eksempler på kødprodukter, fremstillet af nedskårne og sammensatte muskler. Hakkede pålægsprodukter / farsvarer, rå Hakkede pålægsprodukter / farsvarer Råvarerne til de hakkede kødprodukter er ofte de mindre kød- og fedtstykker, der skæres fra ved udbening og trimning af udskæringerne. Desuden bruges en del af de mindre værdifulde udskæringer af slagtekroppen fx kæbesnitter og skankemuskler også tit til hakkede pålægsvarer. 3 Lovmæssigt er råvarerne til pålægsprodukter sammenfattet under begrebet produktionskød, se Ordliste. Ofte standardiseres kødråvarerne i kødblandinger med et fastlagt indhold af f.eks. fedt, så færdigvarerne altid bliver af samme kvalitet. Spegepølser Spegepølser hører til gruppen af rå (ikke varmebehandlede) pølser, der for det meste er groft hakkede. De fremstilles ved saltning, tørring og for det meste også røgning. De konserveres ved en kombination af tørring, højt saltniveau, lavt ph, nitrit x) og røgning. 2 x) gælder ikke økologiske pålægsvarer. Det konserverende princip ved tørringen er en sænkning af vandaktiviteten, dvs. fjernelse af det frie vand i produktet, hvilket er forudsætningen for, at bakteriers aktivitet reduceres. Et eksempel på en fremstillingsproces for spegepølser er flg: Kødet kommes frossent i en hurtighakker, en skål, der som det første fører kødet forbi nogle hurtigroterende knive. Når en passende 5
kornstørrelse er nået, tilsættes krydderier, sukkerarter og starterkultur. Starterkultur er en blanding af bakterier, der omdanner sukkerarterne til mælkesyre ved en fermentering. Fermenteringen er vigtig for at sænke ph, hvilket igen er nødvendigt for, at kødets proteiner kan denaturere, så vandet kan trække ud, og tørring kan finde sted. Samtidig fremmer ph-faldet farvedannelsen i spegepølsen og sikrer mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Spegepølser har som følge af ph-sænkningen en syrlig smag, ph i spegepølser ligger typisk omkring 4-5. 2,10 De tilstedeværende mikroorganismer, bl.a. fra starterkulturerne, bidrager foruden til ph-faldet også til udviklingen af en lang række smags- og aromakomponenter. 2 Evt. tilsættes GDL (glucono-deltalacton, E575) for at styre syrningen. 10 Tilsætning af farve til spegepølser Efter blanding tilsættes fast spæk, der hakkes ned til passende kornstørrelse, og til sidst tilsættes salt og nitritsalt. Herefter fyldes farsen i naturtarme eller kunsttarme, og pølserne hænges til modning og tørring i et temperatur- og fugtstyret rum ved ca. +20 C og 90 % relativ fugtighed i et døgn. Herefter røges pølserne i 2 3 dage ved koldrøgning, +15 20 C, i 2 3 dage. Til sidst køles pølserne ned. Saltindholdet stiger som følge af tørringsprocessen og ligger i færdige spegepølser på 3-4 %. 2,7 Spegepølser hører alle til tørrede, skærefaste pølser. Dog afviger enkelte produkter herfra, fx den smørbare tepølse, der er en rå, finthakket pølse, som ikke er syrnet og tørret så meget som en spegepølse. Eller fx spegepølsen Kogt salami, der hører til gruppen af kogepølser. Hakkede pålægsprodukter / farsvarer, kogte Rød salami Der har for en del år tilbage været en særlig regel i Positivlisten (fra 1988), som kun tillod at tilsætte farvestof til spegepølser, salamier og lign., såfremt ordet salami indgik i varebetegnelsen. Udover til salami var det dog også tilladt at tilsætte farve til kogepølserne cervelatpølse og hotdog-pølser. I forbindelse med harmoniseringen af EU s regler for tilsætningsstoffer bortfaldt dette særlige danske krav. Der skelnes derfor ikke længere mellem salami og spegepølse mht. tilsætning af farve. Tilladte farvestoffer til ikke-varmebehandlede og varmebehandlede pølser fremgår af Positivlistens pkt. 8.3.1. og 8.3.2. Se www.fvst.dk / Fødevaresikkerhed / Teknologi / Tilsætningsstoffer. NB. Det er ikke tilladt at tilsætte farvestoffer til økologiske pålægsvarer. Kogte pålægspølser og postejer Denne produkttype kaldes også emulsionsprodukter, fordi de som regel indeholder emulgeret fedt. De fremstilles af en blanding af kød, fedt, salt, krydderier, vand og forskellige hjælpe- og tilsætningsstoffer. Under fremstilling af pålægspølser udnyttes kødets egne proteiner 6
som en funktionel komponent. Det sker trinvist ved, at en del af de saltopløselige proteiner (muskelfiber proteiner) opløses, når der tilsættes salt og evt. fosfater. De opløste proteiner kan herefter indgå i tre grundlæggende fænomener i kødprodukterne: Binding (afgørende for strukturen i sammensatte (restrukturerede) og grofthakkede kødprodukter) Geldannelse (geldannelse af de saltopløselige proteiner er ansvarlig for selve teksturen (konsistensen) af finthakkede kødprodukter) Emulgering (vigtig for stabiliteten af farsen, som ofte indeholder meget fedt). 2 Ved fremstillingen af kogte farsvarer er valget af kødråvaren vigtig, fordi kødet har forskelligt ph, sammensætning, bindevævsindhold, fedtindhold og -kvalitet afhængigt af, hvor på dyret det har siddet. Det influerer igen på, hvor godt kødet er i stand til at binde fedt og vand i farsen. Denne evne er nemlig grundlaget for, at der dannes et godt gelnetværk, som er det skelet der giver bindefarsen bid og fasthed. Derfor er det hensigtsmæssigt, at kødblandinger til bindefars standardiseres mht. fedt, protein og kollagenindhold, så der er sikkerhed for, at produktet bliver ens fra gang til gang. Kogte farsvarer fremstilles ved, at det grofthakkede kød ansaltes (forsaltes) med salt og nitritsalt (dog ikke økologiske farsvarer) dagen før produktion. Ved ansaltningen sker en delvis opløsning af de saltopløselige proteiner (myofibrillære proteiner), hvilket forbedrer kødets evne til at binde fedt og vand, som igen medvirker til at give en fast konsistens i farsen. Nitrit (tilsat som nitritsalt, se Ordliste) giver pølserne den traditionelle nitritfarve og -smag og hindrer samtidig vækst af bl.a. sygdomsfremkaldende bakterier. Fosfaten aktiverer kødets proteiner og øger saltets effekt på vand- og fedtbindingen. Leverpostej Farsfremstillingen begynder med, at kødet hakkes i en hurtighakker sammen med fosfat og isvand til en fin fars (isvand sikrer en lav temperatur under hakningen). Herefter tilsættes gradvist mere isvand, proteinrige og stivelsesholdige hjælpestoffer og til sidst farsens grovdel, evt. fedt, sukkerarter, ascorbat og krydderier. Når farsen er færdig, stoppes den i steriltarme på en pølsestopper, en maskine, der presser farsen ud i tarmen, og lukkes med clips. Det er vigtigt, at pølserne holdes fri for lufthuller, at de afdrejes i ensartet vægt og længde (gælder kun produkter, der sælges hele), og at afdrejningen af pølseenderne sker korrekt. Efter stopning skal pølserne varmebehandles, koges eller varmrøges. Det sker ved fastlagt tid og temperatur i henhold til recepten. Leverpostej hører til de kogte farsvarer. Leverpostej fremstilles på basis af en forklistring mellem protein, fedt og vand. For at opnå en let og smørbar konsistens tilsættes proteinrige hjælpestoffer, fx 7
hvedemel og tørmælk. Herved kan proteinet danne en forklistring og binde vand og fedt i en emulsion. 7 Leverpostej kan typisk fremstilles på følgende måde: Lever renskæres for kirtler og fedt og hakkes gennem 4 mm hulskive. Fedtafpuds koges ca. 50 min ved +88 C. Herefter varmes hurtighakkeren op med kogende vand, så at den er opvarmet og klar til brug. Fedtafpudset hældes i hurtighakkeren og tilsættes krydderier, salt og suppe. På denne måde bages postejen op, og når alt suppe er hældt i, tilsættes rå løg, der hakkes fint. Herefter tilsættes det hakkede lever, det hele blandes godt, og leverpostejen er færdig. Den hældes i aluminiumbakker og bages til en centrumtemperatur på min. +80 C. Leverpostejerne sættes på køl natten over og vakuumpakkes næste dag. 13 8