Månedens menu Af kok Christian Ludwigs, Pharmakon Cremet løgsuppe kogt på mørk øl med stegt pighvar og chiliolie Februar 2011 Svinemørbrad pikeret med kammusling og koriander hertil stegte bananskalotteløg, blodgrape, aspargescrudité og blodgrape beurre blanc Torroneis og braiseret ananas med timian og chili Milnersvej 42 3400 Hillerød tel 4820 6000 www.pharmakon.dk
Cremet løgsuppe kogt på mørk øl med stegt pighvar og chiliolie Suppe 0,5 kg løg 1 l hønsebouillon 1 l piskefløde 3 dl Criollo Stout eller anden mørk øl 2,5 dl cremefraiche 38 % 25 g smør lidt æbleeddike olivenolie salt og peber Pighvar 1-1,5 kg pighvarfilet, købt som filet hos fiskehandleren Chiliolie 2 røde chilier 2 dl olivenolie lidt salt krydderurter Suppe: Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Sautér dem i lidt olivenolie til de er gyldenbrune. Tilsæt hønsebouillon, piskefløde og øl. Lad det simre for svag varme ca. 40 min. Sigt suppen og pisk cremefraiche og smør i. Smag til med salt, peber og æbleeddike. Pighvar: Skær fileterne ud i passende stykker, så der bliver 20 stk. Steg over hård varme til de bliver gyldne og sprøde på den ene side. Bag dem i ovnen ved 160º i ca. 3-4 min med stegesiden opad. Chiliolie: Alle ingredienser blendes. Anretning: Læg fisken i midten af en dyb tallerken. Hæld suppen rundt om fisken til den dækker 2/3 af fisken. Dryp chiliolien rundt i suppen og pynt med lidt krydderurter.
Svinemørbrad pikeret med kammusling og koriander hertil stegte bananskalotteløg, blodgrape, aspargescrudité og blodgrape beurre blanc 2 kg svinemørbrad 1 kg kammuslinger 1 bdt. koriander 15 bananskalotteløg 3 blodgrapefrugter 2 bdt. grønne asparges salt og peber olivenolie 250 g usaltet smør stanniol Start med at sætte en stor gryde med vand i kog. Afpuds svinemørbraderne for sener og andet puds. Del mørbraderne midt over. Skær en lomme på langs i kødet hele vejen igennem, så kniven kommer ud på den anden side (som et rør). Fjern lukkemusklen på kammuslingerne. Den sidder på siden af muslingen som et lille kødstykke, der bliver sejt, når muslingen tilberedes. Del derefter kammuslingerne i 4 dele, kom dem i en skål og krydder dem med salt og peber. Hak korianderen fint og vend den i skålen sammen med kammuslingerne. Bland det hele godt. Mørbradlommen fyldes med kammuslingemassen. Sørg for at lommen bliver godt fyldt ud, så kødstykkerne ikke smuldrer og falder ud, når mørbraden skæres. Hver mørbrad rulles stramt i stanniol der lukkes ved at lave en form for karamellukning i hver ende, mens du strammer kødet ind. Pakkerne kommes i kogende vand i 7-8 min. Nu tager du alle løgene, flækker dem på langs og fjerner skralden. Lad gerne toppene sidde på løgene, dem fjerner du senere. Løgene lægges med ydersiden nedad på et passende stykke stanniol og krydres med salt og peber. Stanniolen lukkes tæt og koges i vand i 3-4 min. Pres saften af 2 blodgrapefrugter ned i en skål. Halvdelen af den tredje grape fileteres, hver filet skæres i 4 stykker. Den anden halvdel presses for saft. Gem det hele i en skål. Bræk den tykke ende af aspargesene og skyl dem. Skræl aspargesene i tynde skræller fra bund til top. Mariner dem i lidt olivenolie og lidt saft fra blodgrapen. (fortsætter)
Svinemørbrad... (fortsat) Når kød og løg er taget op af det kogende vand, pakkes det ud. Kødet brunes godt på alle sider på en pande i ca. 5-6 min Pak det igen ind i stanniol og læg det et lunt sted. Løgene steges på en varm pande i 5-6 min med indersiden nedad, til de er flotte gyldne og lettere karamelliserede. Pak løgene i stanniol og læg dem et lunt sted. Blodgrapesaften kommes i en tykbundet kasserolle. Kog saften op og tilsæt derefter smørret lidt af gangen, mens der piskes med et piskeris. Efterhånden som lagen tykner, skrues der ned for varmen og smages til med salt. Pas på at saucen ikke skiller. Hvis den skiller, kan der tilsættes en smule syre fx mere grapesaft eller en smule hvidvinseddike, og så piskes igen med lidt smør. Man kan også koge saften op, komme den i en blender og så tilsætte smørret lidt af gangen. Så skiller den ikke så let. Anretning: Del svinemørbraderne i passende små klodser, så hver gæst får 3 stykker kød. Placer dem midt på tallerkenen med kammuslingesiden opad, lidt forskudt for hinanden i en stribe. Tag 3 halve løg og stil dem op ad kødet gerne lidt tilfældigt. Dryp saucen på tallerkenen rundt om og imellem kødet. Blodgrapestykker lægges tilfældigt rundt på tallerkenen i saucen. De marinerede asparges tørres med køkkenrulle og vrides, så de snor sig en lille smule og lægges på tallerkenen.
Torroneis og braiseret ananas med timian og chili Springform 24 cm. Braiserede ananas, laves dagen før 2 ananas 3 kviste timian 1 l god appelsinjuice ½ stang vanilje, flækket og korn befriet fra bælg 150 g rørsukker ½ rød chili, finthakket uden kerner Torroneis 4 pasteuriserede æggeblommer 4 pasteuriserede æggehvider 200 g sukker 500 g mascarponeost 2 dl piskefløde 250 g torrone 4 spsk. Grand Manier Pynt evt. citronmelisse Kom rørsukker, appelsinjuice og vanilje i en gryde og kog det til sirup. Skræl ananassen, fjern stokken i midten og skær den i tern a 2 x 2 cm. Tilsæt ananas, chili og timian til siruppen. Braiser det i ovnen i 10 min ved 160º. Afkøles natten over i lagen. Torroneis: Æggeblommer og sukker piskes hvidt, hæld likøren i og tilsæt mascarponeosten. Pisk æggehviderne stive og pisk fløden til skum. Bland det sammen med æggemassen. Læg torronen i en plasticpose og slå den til pulver med en kødhammer eller en kagerulle. (Hvis torronen er blød så læg den i fryseren først). For en springform med film og fordel halvdelen af æggemassen i formen, drys halvdelen af torronen på og kom resten af æggemassen på, drys med resten af torronen. Anretning: Tag isen ud af fryseren og skær 10 stykker. Fordel isstykkerne på 10 tallerkner og fordel de braiserede ananas omkring isen. Pynt gerne isen med citronmelisse.