Praktisk(produktion(med(Fjerkræ( (2(grupper(á(3(personer( Hovedret( (fjerkræ( ( ( ( Kyllingmedæblerogpersillerod(SuverænSimremad) Tilbehør:Serveresmedkogtkorn/risoggrønkålssalatmedappelsin Vegetar(( RodfrugtbøffermedsurBsødsojadip(Almanak)medkogtkornogrødkålssalat Dessert Vaniljebuddingmedlunæblesauce Brød( Ciabatta(Omtankeistoregryder) Flydendesurdej Kolde(ciabattasandwich( PersilleBhummus(Køkkenkræsogklogekontanter)isandwichmedrødkålssalat Salater( Den(1.(gruppe(laver:(Rødkålssalat(Køkkenkræsogklogekontanter) Den(2.(gruppe(laver:(Grønkålssalatmedpersilleogappelsin(SuverænSimremad) ( Til(mødeservice(formiddag Den(1.(gruppe(laver:(Sojamandler(OmtankeiStoregryder)oghummus Den(2.(gruppe(laver:(Grønsagscruditémedyoghurtdipm/persille Kilder:( Escherich,Birgitte;Køkkenkræsogklogekontanter Bock,SonjaogScheftelowitz,Tina;SuverænSimremadfraovnoggryde Meyer,Claus;Almanak Årstiderne;Rodfrugter Kristensen,Kristina;Omtanke istoregryder 1
Hovedret( Kylling(med(æbler(og(persillerod( Portionsstørrelse: 150gkylling(medskindogben),100gsmørbønnersamt150g grønsager(9mj)/kornel.ris150g(9mj) Beregnet(mængde(pr.(4(personer(i(gram( Kyllingmedskindogben 600 Madæbler,skrælletudenkernehus 200 Persillerod,skrællet 300 Rødløg,pillet 100 Helkoriander 5 Frisktimiankviste,blade 8 Hvidvin 40 Olivenolie 11 Havsalt Eftersmag Friskkværnetpeber Eftersmag Udblødtesmørbønner/kikærtero.lign.(ca.80 120 gtørrede) Perlespelt,Bbyg,Brugellerris 240 Vand 600 Havsalt 1tsk Tilbehør:(Brød,korn perlebyg/bspelt/brugellerrisvendtmedfriskhakkedekrydderurter, dijonsennep,hakketpersille,engodfyldigsalat. Bradepande gastronormbakkemedlåg,stegeso Metodik( 1. kogsmørbønner/kikærter30minutter. 2. Parter,klargørkyllingenefterhvordandenvælgesatanvende med/udenskrog. 3. Skæræblerneibåde. 4. Persillerødderneskæresistykkerpå1x4cm. 5. Hakløgenefint. 6. Ristkorianderfrøenepåentør,hedpande.Knusdemletienmorterel.medenskarpkniv. 7. Vendæbler,persillerødder,kogtebælgfrugter,løg,halvdelenafkorianderfrøene, timianblade,saltogpeberibradepanden/stegesoen. 8. Hældhvidvinoveroglægkyllingestykkerneovenpå. 9. Drysmedrestenafkorianderfrøene,drypmedolie. 10. Læglågpåbradepandenogkomdenienkoldovn. 11. Stegkyllingeniovnenved180graderca.1timetildenergyldenbrun. 12. Skruevt.nedtil160graderhvisdenermegetbrun. 13. Tjekmedtermometeromdenergennemstegt. 2
14. serverkyllingenmedkorn/risellergroftbrød,hakketbredbladetpersille,dijonsennepog grønkålssalatmedappelsin. Vegetar( Rodfrugtbøffer(med(surOsød(sojadip( Portionsstørrelse: 125g bøf meddipeftersmag(9mj) Beregnet(mængde(pr.(4(personer(i(gram( Bøffer( Pastinakker 200 Persillerødder(evt.erstat100gmedgulerod) 300 Rasp 85 Hvidløg 4 Friskrevetfastost(eks.ThisesVesterhavsost) 15 Past.helæg 150 Friskrødchili,friforkerner ¼ Havsalt Eftersmag Friskkoriander Bladeaf4stilke Friskkværnetpeber Eftersmag Olivenolie tilstegning 45g Dip( Rørsukker 50 Lagereddike 200 Soya 50 Friskingefær 10 Hvidløg 4 Friskrødchilimedkerner 4B5 OBS:(pastinakkerogpersillerødderkanudskiftesaltefterhvadmanharlysttilafsmag.Detkan værekålrabi,selleri,kartoffelo.lign.( Dip: 1. smeltogkaramellisersukkeretienkasserolle,tildeterletgyldent 2. skrælingefærenogskærdeni2mmskiver 3. tilsætingefær,chili,dethelefedhvidløg,sojaogeddike 4. kogblandingenopogkogdenindtildethalve 5. laddenkølelidtaf,hældiserveringsskålogsætsådippenikøleskabet Bøffer: 1. skrælrødderneogrivdempådengrovesideafetrivejern 2. vendderevnerøddermedrasp,hakkethvidløg,ost,æg,finthakketchiliogkoriander rørgodtsammenogkrydrmedsaltogpeber. 3. form8bøffer,ogstegdemioliei3b4minutterpåhversidepåenmediumvarmpande 3
4. bøfferneskalhaveenflotgyldenstegeskorpe 5. hvisdeervedatbranke,kandusættedemiovnenogstegedemfærdigeher Tilbehør:(spisdelunebøffermeddenkoldesurBsødesovs,kogtespeltB/bygB/rugkerner kan tilsmagesmedcitronskalogfriskhakkedekrydderurterogrødkålssalat Dessert( Vaniljebudding Portionsstørrelse: 1,5dl(9MJ) Klargjort(mængde(i(gram(til(0,6(liter(budding( Gelatine 4,5 Letmælk 330 Vaniljestang,flækket 3 Past.helæg 90 Sukker 42 Piskefløde 135 1. Gelatineskillesogsættesiblødikoldtvandi5 10min. 2. Letmælkogvaniljestangbringesikog 3. Helægogsukkerpiskesskummende 4. Lidtafdenkogendeletmælkhældesiæggemassenunderpiskning 5. Hældestilbageigryden 6. Varmesoptilcremenbliverjævn måikkekoge 7. Gelatinendryppesafogtilsættes 8. Vaniljestangenfjernesogbuddingenafkøles 9. Flødenpiskestilskum 10. Nårcremenbegynderatstivne,tilsættesflødeskummet 11. Udportioneres,tildækkesogstilleskoldtindtilservering Tip:Somtilbehørkanf.eks.servereslunæblesauce. Æblesauce( (4(pers( 350gskrælletogudkernetæble,skåretitern Vandsådetdækker rørsukker 4
Nåræblerneerkogtmøre,røresdeud(evt.blendes)spædopmedvandsådeterenlind sauce,dertilsættesrørsukkereftersmag denmåikkeværeforsød.saucenkogesop,inden denserveres. 5
Koldt(O(Sandwich( PersilleOhummus(med(rødkålssalat(i(sandwichboller( Portionsstørrelse: 90g(9MJ) Beregnet(mængde(pr.(4(personer(i(gram( Kikærter,tørrede 150 Vand Sådetdækker Salt 1 Kikærtekogevand 30 Hvidløg 8 Friskpersille,blade 10 Tahin 16 Havsalt Eftersmag Friskkværnetpeber Eftersmag Citronsaft 26 Citronskal 2 Evt.Skummetmælksyoghurt 100 Yderligere:4ciabattasandwichbollerogrødkålssalat 1. deudblødtekikærterne(udblødesiminimum10t)kogesinytvand1time 2. hældvandetfra(gem½dl) 3. mos/blendkikærternemedden½dlkogevand 4. knushvidløgetfintoghakpersillenfint 5. blandalleingrediensernesammenogsmagtil 6. tilsætevt.skummetmælksyoghurt(hvilketerensmagssag) 7. anretpåtallerken,hvorhummusfyldesisandwichbollerogserveresmedrødkålssalat Anvendelse(:hummuskanogsåanvendessomdiptilgrøntsagscrudité(evt.udenpersille) 6
Salater(( Rødkålssalat( Portionsstørrelse: 75g(9MJ) ( Beregnet(mængder(pr.(4(personer(i(gram( Rødkål,renset 200 Tørredetranebær 20 Mandlerellerkerner(solsikke,græskar) 30 Revetskalaføkologisklime 1stk Marinade( Æblejuice 25 Saftaflimefrugter 25 Kornafvaniljestang 2 Havsalt Eftersmag Friskkværnetpeber Eftersmag Olivenolie 7 Akacicehonning 4 Metodik: 1. snitrødkålenmegetfintogblanddenmedtranebærrene 2. hakmandlernegroftogristdempåenvarm,tørpandetildeerletgyldne 3. piskingrediensernetilmarinadensammenogsmagdentil 4. hælddenoverkålogtranebær 5. pyntmedlimeskalogdrysmandlerneover OBS:(kantilføjeskogtebelugaellerPuylinser kogteefteranvisningpåpose(råvægt 20), hvislinsertilføjessåreduceresmandelmængdentildethalve TIP:Passertilgris,fjerkræ,okse,lamogvildt ( ( 7
Salater(( Grønkålssalat(med(appelsin(og(persille( Portionsstørrelse: 75g(9MJ) Beregnet(mængde(pr.(4(personer(i(gram( Ribbetgrønkål 125 Rødløg 25 Appelsin 250 Bredbladetpersille,blade 40 Dressing( Olivenolie 10 Akaciehonning 3 Citronsaft 4 Havsalt Eftersmag Friskkværnetpeber Eftersmag 1. Tildressingenrøresalleingrediensernesammenogtrækkermenssalatenlaves 2. skylgrønkåleniflereholdrentvand afdryppesgodtietviskestykkeellerensalatslynge 3. snitkålenfintmedenskarpkniv undladstænglen(skalværemegetfinthakket) 4. pilløgeneogskærdemityndehalveskiver 5. skærskrællenafappelsinerneogskærdemihalveskiver 6. hakpersillengroft 7. vendalleingrediensernetilsalatensammen 8. Indenserveringvendessalatenmeddressingen TIP:Serverestilhovedretterogsomtilbehørpåenbuffet ( ( 8
Brød(( Ciabattabrød( Portionsstørrelse:1brødá800ogca.8ciabattasandwichellerca.30ciabattaboller Beregnet(mængde( Vand28 C 700 Gær 12 Flydendesurdej/færdigsurdej 140 Udblødterugkerner 75 GrahamsB,emmerB,enkornmel,grov 100 dalarmel/ølandshvede(vælgselvén) Hvedemel 500 Durummel/kamut kæmpedurummel 400 Havsalt 16 ( 1. komalleingredienserne(hold100gdurummeltilbage)irøremaskinen 2. kørdejensammeni1minutvedlavhastighedogderefterca.5minuttervedhøjeste hastighed 3. dejenskalklaske,slippeoglaveluftbobler 4. tagnu140gafdejenfra,anvendessomfremtidigsurdej,hældesienlufttætbeholder ogstillespåkøl 5. komdejenienoliesmurtbeholderogladdenståi2timervedstuetemperatur 6. venddejenudpåetmeldryssetbord,drysdejenmedmeloghakdenudibrødpåca. 800gellersandwichbollerca.120g/stk.,småciabattaboller60g/stk. 7. sandwichbollerneskalformestilfirkanter,trykkesfladeogprikkesmedengaffel ciabatterbollernetrykkesflade 8. Ladbrød/bollerståica.5minutterpåbageplader,ogbagdemderefteriovnenved 250 Ci23B25minutterforbrødog10B12minutterforboller. Udblødtekerner:200gtørrerugkernerudblødesi2½dlvandi24timer devil sandsynligvisrammeenvægtpåomkring450galtefterderesnaturligevandindhold. ( ( 9
Flydende(surdej( 100ghvedemel 50ggrahamsmel 50grugmel ½litervand Piskalleingrediensersammen,ogladdejenståi24timervedstuetemperaturindenbrug. Opbevardereftersurdejenikøleskabet Nårderergangisurdejen,spædesdenløbendeopmedensurdejfradagenfør. ( ( 10
Mødeservice( Sojamandler( Portionsstørrelse: snacktil4b6personer Beregnet(mængde( Mandler 125 Soya 25 1. ristmandlerneletpåenpande 2. tilsætsojaenogladdenkogeindtildenkaramellisereromkringmandlerne 3. fordelmandlerneienbradepandeogbagdemherefteriovnenved160 ica.10 minutterellertildeersprøde 4. ladsojamandlernekøleafogopbevardemderefterientætsluttendebeholder ( ( 11
Mødeservice( Crudité(af(rå(rodfrugter( Portionsstørrelse: snacktil7b8personer Beregnet(mængde( Gulerødder 300 Persillerødder 300 Kålrabi/glaskål/majroer 400 1. skrælogskylrodfrugterne 2. skærdemipassendestænger 3. sætdemevt.ikoldtvandetpartimer,detgørdemekstrasprøde 4. servérmedforskelligedipsoghummus ( ( 12
Mødeservice( Yoghurtdip(med(persille(til(grøntsagscrudité( Portionsstørrelse: tilsnackfor7b8personer Beregnet(mængde( Skyr2% 250 Olivenolie 2,5 Hvidløg 6 Bredbladetpersille,hakket 30 Havsalt Eftersmag Friskkværnetpeber Eftersmag 1. røryoghurtsammenmedolivenolie,pressethvidløgogpersille 2. smagtilmedsaltogpeber 3. laddippentrækkepåkølindenservering Hummus(til(grøntsagscrudité( Portionsstørrelse: 7B8personer Beregnet(mængde((gram( Kikærter,udblødte 150 Vand Sådetdækker Salt 1 Hummus Kikærtekogevand 30 Hvidløg 8 Tahin 16 Havsalt Eftersmag Friskkværnetpeber Eftersmag Citronsaft 26 Citronskal 2 Evt.Skummetmælksyoghurt 100 ( 8. deudblødtekikærterne(udblødesiminimum10t)kogesinytvand1time 9. hældvandetfra(gem½dl) 10. mos/blendkikærternemedden½dlkogevand 11. knushvidløgetfint 12. blandalleingrediensernesammenogsmagtil 13. tilsætevt.skummetmælksyoghurt(hvilketerensmagssag) 13
14. anretiskål 14