Når det er for lidt surt smag &sans side 12-23

4 20. februar 2003 Når det er for lidt surt smag &sans side 12-23 En ny køkkenmaskine kan være et vidunder Kort uddannelse rækker ikke langt, side xx

leder Bliver vi klogere på messen Jeg glæder mig til at møde rigtig mange medlemmer på messen og få en god diskussion om madhåndværk og faglig stolthed. Tiden for messen nærmer sig. I år er vi klar til at tage imod jer i Bella Center i København, hvor der er lagt an til en messe om de seneste fødevaretrends. 40.000 gæster har allerede på forhånd meldt deres ankomst. Og selvom det selvfølgelig er besøgende af alle slags, så har langt de fleste en eller anden interesse i de store køkkener. Og der er helt sikkert også gode chancer for at møde et par kolleger eller ti under et besøg på Økonomaforeningens stand. Vi glæder os til at tage en snak om madhåndværket over en kop kaffe. Og der er nok at snakke om faglighed og faglig stolthed. Frit valg-ordningen, nedskæringer, udliciteringer, produktionsforandringer eller måske din løn og arbejdstid. Eller noget helt andet. Brug også messen til at tage bestik af, om din mad følger med tiden. Eller om det er på tide at ændre menuplanen. Måske har du brugere med rødder i en anden kultur end dansk, der kunne ønske sig et mere broget menukort, som kan minde dem om deres kultur og traditioner. En af de udfordringer, der er eller er på vej til køkkenerne, er netop at lave mad til brugere fra en anden kutur. Og ikke mindst ældre med en anden social, kulturel og måske også religiøs baggrud vil være en udfordring til det vante menukort. Når Økonomaforeningens menukonkurrence løber af stablen mandag den 24. februar, er det netop den etniske udfordring, der står på menusedlen. Hvad kan køkkenerne tilbyde, hvis alle brugere skal have frit valg. Det giver deltagerne i menukonkurrencen et bud på, når de tilbereder et måltid til voksne, tyrkiske muslimer på institution hvor bønner, hvidløg, citroner, peberfrugter og lammekød danner et krydret udgangspunkt for et spændende og velsmagende måltid. På gensyn på messen. 2

siden hen Børn på slankekur Nye resultater fra de danske skolebørnsundersøgelser viser, at skolebørn går på slankekur som aldrig før, refererer DR. Det gælder også børn i ti-tolv års alderen og både drenge og piger. Hver tredie dreng synes selv han er for tyk. Spis fisk og få go e ben En pakke med et lille stykke røget laks og et glas marinerede sild. Det fik alle de hjemmeboende pensionister, der får middagsmaden bragt af Madservice Kronjylland i Randers, forærende i begyndelsen af februar. De omkring 700 fiskepakker blev uddelt som led i Randers Kommunes projekt til forebyggelse af knogleskørhed»spis fisk og få go e ben«. Marianne Sloth Sørensen, der er ledende økonoma i Madservice Kronjylland, siger, at håbet er at inspirere pensionisterne til at spise fisk flere gange om ugen. Vi har tilbud om fisk altid. Og pensionisterne kan vælge at spise fisk alle ugens dage, hvis de har lyst til det. Men vi leverer jo middagsmaden og havde lyst til at inspirere pensionisterne til at spise fisk også til frokost, siger hun. Det er surt at mangle surt. Maden vinder i smag ved lidt syrlighed. Syrligheden kan trække smagen frem i selv lidt fade råvarer og skabe en god kontrast, der giver maden liv. økonomaen 4 2003 3

foto: tinie w. rasmussen/storypix Pris på patientmaden Der er andre end patienterne, der sætter pris på maden, viste det sig sidst i januar, da amtsborgmester,vibeke Storm Rasmussen, overrakte køkkenchef, Michael Allerup, og produktionsleder, Camilla Bitz, fra Københavns Amtssygehus i Herlev årets medarbejderpris. De får medarbejderprisen for at have forbedret aftensmaden til sygehusets patienter. Siden foråret 2002 har køkkenet på sygehuset arbejdet for at forbedre måltidets gastronomiske kvalitet og sammensætte måltider, der tilgodeser de ernæringsmæssige behov og øger spiseglæden hos de indlagte patienter, står der i begrundelsen for pristildelingen. Madprojektet er udviklet i samarbejde med Cateringfirmaet Bojesens ApS og foreløbigt prøvet af på tre af sygehusets afdelinger. Med stor succes. Patienterne spiser mere mad i gennemsnit har selv de mindst spisende patienter spist 30 procent mere end tidligere. Og samtidig er glæden over maden steget. Brugertilfredshedsundersøgelser viser, at tilfredsheden er steget fra 79 procent til 96 procent. Og derfor er mængden af mad, der går til spilde, også blevet mindre. Så meget mindre, at beregninger viser, at der kasseres 47 tons mindre om året. Hvis man gennem et forbedret madkoncept kan give de småtspisende på sygehusene lyst til at spise mere, vil det give dem chancer for et bedre og kortere ophold på sygehuset. Jo bedre ernæret, jo hurtigere rask. Alt i alt så såre godt, at madkonceptet skal finde vej til alle sygehusets afdelinger. Hvorfor ud af SID Alle faglige organisationer oplever, at medlemmer melder sig ud. Men få har undersøgt hvorfor og fortalt andre om det. Det har Specialarbejderforbundet (sid) nu gjort. For nylig offentliggjorde forbundet resultatet af en undersøgelse, der gav svarene på, hvorfor en lang række medlemmer hvert år forlader sid. Undersøgelsen viser, at økonomi, skandalesagerne om sid-politikere, fejl eller utilfredshed med servicen spiller en rolle, når sid ere melder sig ud. En gruppe tidligere medlemmer af sid siger, at deres egen dårlige økonomi er grunden. De har typisk været arbejdsløse længe eller på kontanthjælp. Andre synes, kontingentet er for højt. Andre igen er utilfredse med toppen i sid og snakker om»pamperi«og»misbrug«. Mens en mindre gruppe ikke har fået den ydelse, de har forventet, eller er utilfredse med servicen. 4

siden hen Sukkerdebat igen Showtime Feder sukker, eller kan vi med sindsro sætte posen med bolsjer og karameller til livs? Debatten om sukkerets rolle har fået en renæssance sammen med spørgsmålet om, hvorvidt den afgåede formand for Ernæringsrådet, Arne Astrup og hans forskerkollega fra Landbohøjskolen, Anne Raben, har været uvederhæftige og gået sukkerindustriens ærinde, når de tidligere har formidlet et budskabet om, at sukker ikke feder. Sådan er budskabet i hvert fald blevet forstået. Men sukker feder. Lektor Lis Olesen Larsen skriver på sundhed.dk s hjemmeside: Sukkers rolle er kompliceret. Under visse specielle omstændigheder kan det aktivere energiforbruget, under andre omstændigheder er det med til at udvikle fedme. Men det gælder om at spare på sukkeret, både det, vi kan se og det mere skjulte, fastslår hun. Sukker kan omdannes til fedt i lever og fedtvæv, især når man spiser for meget. Og den søde smag kan i sig selv lokke til at spise for meget og kan desuden få fedt til at glide med ned, skriver hun i artiklen Hvorfor feder sukker. Måske ikke overraskende, men meget godt at få slået fast igen. Indtagelse af mad er et show et show, der skal bidrage til at folk kan yde noget på arbejdet. Det er i det perspektiv, kantinen skal se sit bidrag, siger trendforsker Poul Erik Jakobsen til Nyhedsinformation i forbindelse med en kommentar til den kommende messe i Bella Center, der lægger vægt på at præsentere de nye fødevaretrends. Kan alle se en Smiley Isidste uge af februar får 1.300 tilfældigt udvalgte virksomheder over hele landet tjekket, at deres Smiley hænger, så den kan ses og læses af alle. Smiley-ordningen begyndte i oktober 2001 og indtil nu har 162 virksomheder fået en bøde for ikke at hænge rapporten op. Det koster typisk en bøde på 2.000 kr. plus en Smiley med Sukkersyge handler i høj grad om forebyggelse. Det er to forskere, der har opnået international anerkendelse for deres forskning, enige om. Det bedste er at forebygge sygdommen ved at indbygge mere motion i hverdagen og ved at holde den slanke linie. Men når først sygdommen er der, gælder mundvigende hængende nedad. Fødevareminister Mariann Fischer Boel opfordrer i øvrigt forbrugerne til at gøre den lokale fødevareregion opmærksom på virksomheder, hvor Smileyrapporten ikke hænger synligt fremme. Mad og motion mod sukkersyge det intensiv behandling, siger Oluf Borbye Pedersen. Han peger i Information på, at deres undersøgelser som de første har vist, at ændrede kost- og motionsvaner sammen med behandling af et forhøjet blodsukker, kolesterol og blodtryk mindsker risikoen for følgesygdomme i hjerne, hjerte og kredsløb. økonomaen 4 2003 5

siden hen Arbejdspladsen serverer Vi vil se flere og flere virksomheder, der i deres personalpolitik inkluderer en kostpolitik. For i den sidste ende er der penge at hente på bundlinjen ved en politik, der prioriterer en sund arbejdsplads. Øget effektivitet, bedre koncentration, færre sygedage og lavere medarbejderomsætning skriver Børsen. foto: hanne westergaard Frem med uddannelsen Vejle amtskreds har i samarbejde med levnedsmiddeluddannelsen Fra jord til bord på Vejle Tekniske Skole haft gang i en arbejdende stand på messen 70 fag frem. På messen præsenterer færdiguddannede og elever fra forskellige erhverv en række uddannelser. På amtskredsens stand kunne de besøgende stifte bekendtskab med uddannelsen til køkkenassistent og samtidig redde sig en smagsprøve. Stof til eftertanke Hormonforstyrrende stoffer kan påvirke vores hormonsystemer, men vi ved endnu ikke meget om hvordan. Derfor må vi undgå dem, lyder det i en pjece fra Fødevaredirektoratet, Miljøstyrelsen og Sundhedsstyrelsen: Stof til eftertanke fakta om hormonforstyrrende stoffer. Pjecen informerer om, hvad der kan forstyrre hormonerne, hvordan og hvor stofferne findes. Pjecen kan hentes på www.fdir.dk 6

Godt og skidt med mælken Mor er den bedste i verden. I hvert fald er mors mælk den allerbedste næring til det spæde barn. Det er der i dag ikke den store uenighed om, end ikke hos eksperterne. Og dog. For netop nu advarer en dansk miljømediciner, Philippe Grandjean, mod at anbefale amning i en længere periode, da forurening af modermælken kan være årsag til langsommere vækst hos ammebørn, mener han. En undersøgelse, der er lavet sammen med tyske og amerikanske kolleger, bekræfter nemlig, at der ophobes pcb og kviksølv i modermælken. Men en enkelt undersøgelse får ikke Sundhedsstyrelsen til at vakle i sine anbefalinger. Vi har ingen grund til at tro, at seks måneders amning skulle være forbundet med nogen risiko. Og der skal altså mere end en enkelt videnskabelig undersøgelse til at ændre på vores generelle anbefalinger, siger afdelingslæge Tove Petersen, Sundhedsstyrelsen. Sundhedsstyrelsen anbefaler, at man ammer sit barn fuldt ud i mindst seks måneder og fortsætter med at amme samtidig med, at barnet får anden mad, indtil 12 måneders alderen. Tove Petersen bekymrer sig heller ikke om ammebørns langsommere vækst. Ammebørn vokser hurtigt lige efter fødslen, men kan derefter godt have en lidt langsommere udvikling i forhold til børn, der får kraftfoderet modermælkserstatning. Men det er trods alt en kendsgerning, at danske børn i de seneste mange år er blevet større og ikke mindre, tilføjer hun. Desuden tyder en ny undersøgelse fra Statens Institut for Folkesundhed på, at sundhed netop skal ind med modermælken. Undersøgelsen vurderer, at børn på modermælk har 30 procent lavere risiko for at få f.eks. mellemørebetændelse og feber, og de er endnu bedre beskyttet mod mave-tarm problemer.»brystmælk er en sand cocktail af kemisk og biologisk krigsførelse, der gør barnet i stand til bedre at kæmpe mod bakterier og vira,«udlægger metroxpress undersøgelsens resultater. Og selv speciallæge Anne Nielsen fra Statens Institut for Folkesundhed er overrasket over, hvor god effekt modermælken har. Vi har længe vidst, at amning har en beskyttende effekt. Men vi er overraskede over, hvor stor den er, og hvor mange sygdomme modermælken virker på, siger hun. Og hermed er der lagt endnu en god grund til at amme. Hvis der findes gift i modermælken, findes den også andre steder i miljøet. Og derfor er det vigtigste at arbejde på at undgå, at stoffernes havner i miljøet, ja faktisk at lade være med at bruge de giftige stoffer. Og dernæst at vejlede ammende mødre i at spise mad uden giftstoffer, så de trygt kan fortsætte amningen i overensstemmelse med Sundhedsstyrelsens anbefalinger. tegning: stinne jensen økonomaen 4 2003 7

Min faglige stolthed Somme tider blomstrer madhåndværkeres faglige stolthed, til andre tider har den gemt sig væk susanne zehngraff Den aften i slutningen af januar var vejret udenfor Forsyningsvirksomhedernes nye store bygning ved Limfjorden i Nørresundby lidt råt og januar agtigt. Men indenfor i kantinen var der varme og engagement i debatten om den faglige stolthed og om, hvor den faglige stolthed er henne i dag, eller kan findes igen, hvis den ikke lige er der i øjeblikket. Kreds 8 havde inviteret Økonomaforeningens næstformand, Ghita Parry, og kredsens medlemmer til mødet under overskriften Faglighed i fokus. Og omkring 50 medlemmer havde fundet vejen, selv om alt er så nyt, så den faktisk endnu ikke er kommet på kortet. Hvor kommer stoltheden fra Nogen helt enkel opskrift på, hvad faglig stolthed i grunden er, og hvor den stammer fra, kom der ikke ud af mødet. Men debatten viste, at der er ganske mange indfaldsvinkler og personlige holdninger til begrebet faglig stolthed. For nogle stammer den faglige stolthed fra praktikpladsen. For andre handler det mere om succeser i det daglige arbejde eller om brugernes bemærkninger om maden. Ghita Parry sagde, at ens egen indsats jo også betyder noget. Og får man på sin arbejdsplads nu også får ros, for det man laver? Det, at man får anerkendelse, fordi man gør en god indsats, er jo med til, at man retter ryggen. Når man får anerkendelse for, at sovsen, man lavede, smagte lige som den skulle. Det kan man selvfølgelig ikke sige hver dag. Men tænk over det i morgen, og når I får nye kolleger eller elever ind, sagde Ghita Parry. Fortæl det til andre At faglig stolthed også handler om at fortælle andre om faget og stå frem i medierne var et andet element i diskussionen. I første omgang fik økonomaen et par kommentarer. Vi har et af de flotteste fagblade i Danmark. Og jeg er stolt over bladet, hver gang jeg viser det frem, var en kommentar. Mens en anden holdning, der kom fra en snak på en arbejdsplads, var, at bladet kommer alt for tit og at få overkommer at læse alle bladene. Hvor tit er I i medierne heroppe, spurgte næstformanden? Og der var enighed om, at det også er faglig stolthed at turde stå frem i medierne. Vores største handicap er nok, at vi ikke tør stå frem i medierne, mente en af mødedeltagerne. Men der var flere, der ikke var helt enige i det. Og som en enkelt sagde: Hvis journalisterne ikke ringer til mig, ringer jeg til dem. En mente nu nok, at andre måske ikke synes, det er så Fortsættes næste side 8

og din foto: lars horn, baghuset Spørgsmålet er, om man på et eller andet tidspunkt kommer derhen, hvor man må sige: Stop, nu kan vi ikke længere tage ansvaret, nu kan vores faglige stolthed ikke længere bære flere besparelser, sagde Ghita Parry. økonomaen 4 2003 9

min faglige stolthed og din spændende at arbejde i et stort køkken. Selv om vi nok inden for vores egne fire vægge siger, vi har masser af selvtillid.vi er de bedste til det her fag.vi kan bare. Så bliver vi måske lidt underdanige, når vi kommer ud og føler, at det måske kun er os selv, der synes, det her er kanongodt. Andre synes måske ikke, det er så spændende, det vi laver. Kokkene får jo fem huer. Der er ikke nogen, der kommer rundt og vurderer os, sagde hun. Besked til politikerne En anden mente, at det er vigtigt også at turde gå i medierne for at fortælle, når det er noget møg, der bliver lavet. Det kan godt være, at vi er de bedste. Men vi får ikke lov til at være de bedste.vi har jo nogle politikere. Og det er altså dem, der stikker noget ud. Og det er da godt, hvis brugerne får det at vide. Så vi rykker det da også ud af avisen og sætter det op på opslagstavlen, sagde hun. Hvordan får vi omverdenen til at forstå, hvad vi kan, spurgte Ghita Parry. Det er vel ikke så farligt at komme i avisen, og at folk begynder at debattere os i stedet for, at vi bare debatterer os selv. Så får vi nok også lidt albuer i siden. Men det er jo borgerne, der er med til at presse politikerne, mente hun. Besparelserne dæmper stoltheden Noget af det, der er med til at dæmpe den faglige stolthed, er også, at vi bliver mødt med nedskæringer, mente en. Vores budgetter nedprioriteres hele tiden.vi føler nok lidt, at hver gang vi er ved at få næsen oven vande og synes, nu kører det, så tager de lige 100.000 kr. mere. Det er med til, at folk tænker, at vi da heller ikke har høj prioritet nogen steder. Ghita Parry medgav, at det kan være meget op ad bakken og svært at bevare sin faglige stolthed midt i alle besparelserne. Spørgsmålet er måske også, om man på et eller andet tidspunkt kommer derhen, hvor man må sige stop. Nu kan vi ikke længere tage ansvaret. Men vi har jo den godhed over for vores kunder, at vi ikke synes, det skal gå ud over dem. Derfor knokler vi jo alligevel. Skulle vi måske i stedet sige fra over for politikerne. Sige, at vores faglige stolthed ikke kan bære flere besparelser, spurgte Ghita Parry. Det er ikke nok, at vi i vores køkkener er stolte over det, vi laver. Siger-aldrig-nej-billedet af os betyder jo, at vi ikke kan tiltrække unge til faget, og at vi har svært ved at fastholde økonomien. For det er meget lettere at spare hos folk, der aldrig siger nej, sagde næstformanden. Vores forskellige stolthed At min faglige stolthed måske heller ikke er den samme som din, var også en del af diskussionen.vores grænser er måske forskellige. Min stolthed hænger måske sammen med, at jeg er vokset op med, at alt skal være lavet fra bunden og din er et spørgsmål om at åbne poser. Som en af deltagerne sagde: der går skår i vores faglige stolthed, når kølemaden ikke bliver opvarmet ordentligt, eller hvis de ude på afdelingen brænder kartoffelmosen på. Så falder det jo tilbage på os i køkkenet. En andens faglige stolthed bliver krænket, når hun på arbejde skal lave kyllingefileter fra Thailand, og der kommer fisk hjem fra Kina. Så tænker jeg, nej, det kan ikke være rigtigt det her. Selv om de, der spiser maden jo ikke ved, hvor den kommer fra. Men det krænker min faglige stolthed, at jeg skal arbejde med sådan nogle produkter, som jeg slet ikke selv 10

Vores budgetter nedprioriteres hele tiden. Hver gang vi er ved at få næsen oven vande og synes, nu kører det, så tager de lige 100.000 kr. mere. Det er med til, at folk tænker, at vi da heller ikke har høj prioritet nogen steder. foto: lars horn, baghuset kunne drømme om at købe og servere for min familie. En anden sagde, at for hende er det ok, når hun kan spare ti kr. kiloet, hvis smagen er god, og pigerne er stolte over at servere den. Og så må vi jo snakke om, at samfundspolitikken ikke giver os økonomi til at købe gode råvarer, sagde hun. Ghita Parry opfordrede alle til på personalemødet derhjemme at diskutere, hvor grænsen går. Er faglig stolthed for eksempel altid forbundet med at lave tingene fra bunden. Jeg kender ikke nogen, der virkelig gør det i dag. Som ikke bruger ærterne fra fryseren, selv sylter rødbederne og asierne og bager rugbrødet. Det handler måske i virkeligheden mere om at vælge ud, hvor det virkelig kan mærkes. Hvor brugeren kan mærke, at vi og vores faglighed gør en forskel, sagde Ghita Parry. økonomaen 4 2003 11

Smag og sans Citroner er sure og gule, mens salt og sult er de bedste krydderier... Men syren får maden til at leve, skriver Camilla Plum. Smagssansen er sat under lup: salt i økonomaen 18/02, sødt i økonomaen 21/02, nu surt eller syrligt og i et kommende nummer bittert og stærkt. 12

Syrlighed giver maden liv foto: lars havn eriksen, biofoto De fleste kan smage, når maden mangler salt. Mens de færreste registrerer, når det er syre, der mangler, og de bliver overvældede over, hvordan syrlighed kan kalde på smagen og give maden liv. camilla plum Ivores frugthave dyrker vi et engelsk æble Kingston Black. Det ser dejligt ud, et knaldrødt lille æble som frister til at smage. Man får en slem overraskelse hvis man smager, det er fuldstændigt uspiseligt, fordi der ikke er ét gram æblesyre i det. Æblet er et cideræble og bliver dyrket for dets andre smagskvaliteter: sødme og bitterhed. Egenskaber der er lige så uundværlige som syrligheden og sværere at skaffe, når man laver cider. Æblets runde vammelhed bliver sammenstukket med saft fra andre æbler, der rummer større syrlighed ligesom med sammenstukne vine, og ender med at give et overlegent godt produkt, når der blandes med kyndig hånd. Præcis som vi gør, når vi smager mad til med syrer som eddiker og citrussaft, eller som de gør i andre dele af verden, med tørret grøn mango, tamarinde og granatæblesaft. I frugt er syrlighed egentlig mere vigtig end sødme. Sukker kan man drysse på, eller bruge når man tilbereder frugten, mangel på syrlighed gør bare hele arrangementet uinteressant. Fade uden syrlighed De frugter, vi elsker allermest, mango, æbler, kirsebær har helt utroligt meget syre i sig. Andre frugter skal have den tilført. De fleste pærer er lidt for fade, jordbær i tilberedt form skal have citron for virkelig at smage godt, abrikoser, papaya, bananer, avocado træder først frem, når man drypper med citron, limesaft eller eddike. Nogle tørrede frugter smager sindssygt godt: syrligtsøde abrikoser fra mellemøsten, store saftige gule rosiner fra Iran, grønne rosiner fra Kina. Når man synes, at noget tørret frugt ofte den økologiske desværre er ret kedelig, hænger det ikke sammen med dyrkningen eller at frugterne ikke er svovlet, men med, at de sorter, man dyrker, simpelthen indeholder for lidt syre fra starten. Fortsættes næste side økonomaen 4 2003 13

syrlighed giver maden liv En del af modningen Frugtsyrerne er nemlig, sammen med sukkeret, noget af det sidste, der bliver dannet i en frugt, når den modner. Så ofte vil det ikke bare være sukker, man mangler, når frugten ikke smager optimalt, men i lige så høj grad de smagsstoffer og det spil, der ligger i syrligheden. Det er ret velkendt, at en lidt umoden frugt kan komme til live og blive sødere ved at blive dryppet med citronsaft, eller f.eks æbleeddike i stedet for sukker. Syrligheden bringer sødmen frem, på en måde der ellers skulle rigtig meget sukker til. Hvis man prøver at lave noget dejligt ud af lidt kedelige tomater, vil man også opleve, at det altid er en god ide at drysse med en anelse sukker, men også at give dem den æblesyre, de mangler, i form at et skvæt æbleeddike. Fra naturens hånd er vi udstyret med et meget raffineret sanseapparat til at bestemme, hvad der er godt for os at spise når noget er fuldmodent, smager det simpelthen bedst. Det har i årtusinder fået os til at foretrække moden frugt og bær, som også har det største indhold af vitaminer, mineraler og sporstoffer og derfor er langt bedre at spise end umoden frugt. Det er bestemt ikke kun sødmen, vi går efter, nærmere balancen mellem syre og sødme, der først er perfekt den dag, frugten er optimal. Dermed være også sagt, at det ikke er nogen særlig god ide at spise frugt og bær, der ikke er modne. Syren skaber balance Syrlighed er ikke noget, vi ønsker os i ren form, det er som kontrast, den er helt uundværlig. Syrlighed tager toppen af fedmen i tunge retter, den afbalancerer meget kulhydratrig mad, som bønner og rodfrugter, den foto: ann li engström Tomater er syrligt søde. Og en tomatsalsa af fuldmodne tomater kan smage dejligt. Men det bliver først rigtigt godt, en smag der tindrer på tungen, når tomaterne dryppes med æbleeddike, citronsaft eller lime. 14

tager overdreven sødme, og er sammen med sødme det eneste, der kan afbalancere bitterhed f.eks i julesalat. Syrlighed parret med andre smagsindtryk opleves i munden, som meget dejligt, spændende, oplivende. Hvor syrlighed alene er for hampert for de fleste. Men der er stor forskel på, hvor meget af disse hovedsmagsindtryk, man kan tage. Nogle kan spise sødt, så det hviner, mens andre får kvalme. Nogle kan sutte citroner i sig med stort velbehag, de færreste kan klare ret meget bitterhed. Der er tilvænning i det, men også genetik. Smag og behag Jeg laver meget mad sammen med mennesker på min kogeskole, og undrer mig tit over, hvor utroligt forsigtige mennesker er med smagsstofferne, når de laver mad. Man er tilbøjelig til at smage alt for lidt, og alt for lidt udfordrende til! Der ligger åbenbart en kollektiv ide om, at ingenting må smage af for meget, hverken salt, surt, sødt, bittert eller krydret. Underligt nok, for de fleste er samtidig enige om, at netop meget grundigt tilsmagt mad, de store kontraster i mad, dem der får en op af stolen, er oplivende. Vi jagter hellere end gerne de køkkener, som traditionelt netop Fortsættes næste side Ceviche Sydamerikansk Ceviche illustrerer på smukkeste vis, hvad syrlighed i samspil med sødme, fedme og salt egentlig handler om: Opskriften er til 4 personer 900 g meget frisk fisk, i filet, og helt uden ben. saft af 3 lime, 1 citron og 1 appelsin skal af 1 lime og! 2 appelsin 2 spsk æbleeddike 1 spsk sherryeddike 1 dl olivenolie 2 spsk salt, måske lidt mere 2 spsk brunt sukker 1 tsk knust sort peber 1-2 røde chili, uden kerner og frøvægge 2 knuste allehånde 1 bundt frisk koriander 2 avocado 1 mango 4 modne tomater 1 stort rødløg Frys fisken i 12 timer. Skær avocado, tomater, mango og rødløg i tynde både. Rør en marinade af citrussaft, krydderier, salt og sukker. Smag til. Den skal være syrlig men lige knækket af sødme, og salt nok til også at salte fisken. Skær tynd farvet skal af en lime og en halv appelsin, det hvide må ikke komme med. Skær i meget tynde strimler. Rør strimlerne i marinaden. Hak korianderen groft. Skær fisken i meget tynde skiver. Læg den i et stort fad sammen med grøntsagerne, hæld marinaden over. Lad det trække til fisken er hvidlig, helt igennem det varer mindst to, og gerne otte timer.vend forsigtig rundt et par gange, så alt bliver marineret. Smag marinaden til undervejs med salt og evt. sukker. Spis den kølig, med brød til. økonomaen 4 2003 15

syrlighed giver maden liv gør en dyd ud af ekstrem krydring og enorm kontrastrighed som thai, indisk, nordafrikansk og mexicansk mad og synes, det er helt vidunderligt. Hjemme skulle vi nok prøve at give den én på skallen og især med syrligheden, der i modsætning til salt og sukker, kun er godt for os. Tradition for surt I den gamle danske madkultur er der fornemme eksempler på, hvad syrlighed kan, hvis den får lov: stegte sild i eddikelage, syrligtsød peberrodssauce med korender til suppekødet, hele vores fornemme tradition for sursyltede asier, agurker, rødbeder, rødkål og pickles har i generationer givet præcis det løft og det velmente spark, de tunge danske retter har brug for. Ideen med rabarber- eller stikkelsbærkompot til kyllingen, til kalvestegen og den stegte hornfisk, tyttebærrene til vildt og stegte rødspætter, syrlig og let besk rønnebærgelé til dyrekødet, agurkesalaten til næsten hvad som helst handler om lige præcis den interesse, der kommer af kontrast. Smagen dukker frem De fleste kan smage, når der er for meget salt i en ret, mens det ret få, der kan pege på, at der mangler salt, og de bliver dybt overraskede over at opleve, i hvor høj grad salt virker som fremkaldervæske på madens øvrige smag. Og der er stort set ingen, der er i stand til at sætte fingeren på problemet, når det er syre, der mangler. De prøver forsigtigt og bliver overvældede over, hvor meget smag der ligger og gemmer sig i maden, når den får syrlighed nok til at leve. En tomatsalsa er et typisk eksempel. Hakkede tomater, løg, hvidløg, krydderurter, en smule sukker, salt, peber. Det hele hakkes groft sammen, røres med olivenolie til en passende fedme og trækker en time på køkkenbordet. Hvis tomaterne er fuldmodne, kan det smage udmærket. Men den smag man vil have, hvor det hele går op i højere sfærer, der hvor smagen tindrer på tungen og får aftensmaden til at synge, den kommer ikke uden syrlighed. Og det skal være meget mere end tomaterne alene kan præstere. Æbleeddike og citronsaft, måske også lime eller appelsin, det får samlet og forsødet, så man tror, det er løgn. Vi skal nok overveje at give den én på skallen, hvis vi vil nå til større højder med smagen, anbefaler Camilla Plum. Hun er forundret over, at der eksisterer en kollektiv ide om, at ingenting må smage af for meget, hverken salt, sødt, surt eller bittert. 16

MeD MieLe er DeR MeRe TiD TiL ALT DeT SJOVe enkelt, SÅ selv et BARN KAN FORSTÅ DeT Mød os på TEMA 2003 stand C3-002 og hør, hvordan arbejdet kan blive meget sjovere...! Opvaskemaskinen G 7859 klarer hele opvasken, mens I tager jer af andre opgaver. Den skyller, vasker og tørrer i én arbejdsgang. Professionel industrimaskine der er bygget til mange opvaske hver dag Placér service i maskinen og tænd efter kun 17 minutter er opvasken færdig og klar til at sætte på plads Opfylder til fulde Levnedsmiddelkontrollens krav til høj hygiejne. Slutskyl på 80 C Er flexibel i brug med mulighed for forskellige kurve, og tilpasning i programvalg Miljøvenlig og energibesparende Ring og få mere at vide om, hvordan I får mere overskud og tid med Miele G 7859. www.miele.dk MIELE A/S ERHVERVSVEJ 2 2600 GLOSTRUP TLF.: 43 27 11 00 F AX: 43 27 15 09 JYLLAND TLF.: 97 12 70 66 WWW.MIELE.DK økonomaen 4 2003 17

Her er surt Mange råvarer kan bringe syrlig smag til maden, men undertiden er der brug for den skinbarlige syrlighed fra vineddiker eller balsamico. Citrus: Er mere end citron. Lime, de knudrede kafferlime, man kan være heldig at finde, pomelo, ugli, appelsiner, grape og hele familien mandarin, klementin, mineola kan bruges i maden. Det er oplagt i kager og desserter med en passende blanding af frugtsafter, så det ikke bliver for sødt er perfekt til fisk, lam, til at bade en kylling i, til salatdressingen og til at vende rodfrugter i, før man bager dem i ovnen. foto: k boldt, biofoto Mango: Tørret sur mango, amchoor, bruges meget i indisk mad. Det fås som pulver og giver en fin frugtagtig syrlighed til curries, og f. eks lassi med mango. Verjuice: Indkogt most af umodne grønne druer. Det har været brugt siden romertiden i hele Sydeuropa, før man havde citroner, og efter uden for citronsæsonen. Dejligt i alt hvad man også ville komme vin i. Granatæblesirup: Siruppen er nok sød, men også så sur, at man bruger den til at skabe syrlighed. Den bruges i alle sammenkogte retter, til desserter, marinader og overalt, hvor man vil sætte pris på dens enormt rige, interessante smag og sødmefyldte mørke syrlighed. Tamarinde: Er de smukke, sære, brunpudrede bønner fra et tropisk træ. Det er den brune klistrede syrlige masse indeni, man bruger i maden, til at fortynde som saftevand, i chutney, kager osv. Kødet købes som regel sammenpresset i en blok, med skaller, frø og det hele. Kødet opløses i vand og trykkes gennem en sigte. Eddiker: Der findes ikke det folkeslag i verden, der ikke ved et tilfælde har opdaget, at sukkerholdige drikke gærer til noget alkoholisk. De har også opdaget, at hvis man er uheldig, gærer alkoholen videre til eddike ved hjælp af en svamp, der findes 18

smag &sanssurt foto: ann li engström overalt, og som i løbet af ret kort tid laver alkoholen om til eddikesyre. Det betyder, at der findes eddike på alle de urter, frugter og sukkerstoffer man kan tænke sig sukkerrør, bygmalt, kartofler, vindruer, æbler, ris... Rigtig mange af dem kan fås herhjemme, og de er sjove at have i køkkenskabet. Sherryeddike: Den smager helt utroligt aromatisk og bruges som sidste pift i en gazpacho, i dressinger til bønner og rodfrugter, eller i sammenkogte retter med tomater, kikærter og mange krydderier. Malteddike: Bruges meget lidt herhjemme, men i England er det den foretrukne. Eddiken gæres på malturt eller øl. Den har en stærk, letrøget smag, dejlig i alt syltet eller på stegt fisk, men er ikke raffineret nok til salat. Vineddike: Der findes både rød og hvid, de er velkendte og elskede i salatdressinger, i fiskeretter i stedet for vin, i marinerede grøntsager eller til tunge gryderetter. Riseddiker: Fås både lyse og mørke. De er mere neutrale i smagen end vineddikerne og giver en ren klar syrlighed til alt, hvad der er orientalsk. Brun riseddike er fornem til at strinte over fisk, til agurkesalater og salater med f.eks stegt oksekød, rå løg og ingefær. Palmeeddike: Laves af gæret palmesukker og er som regel meget raffineret og helt hvidt, det har ingen særlig smag, men er rent og godt. Balsamico: Er egentlig ikke eddike, men ugæret vinmost, der over år lagres på forskellige fade, til der bliver en tyk, multiaromatisk flydende smagsbombe tilbage. Rigtig balsamisk eddike koster knapper, og den er det værd. Som sauce til alt fra stegt fisk til jordbær og mango, til at forsøde dressinger, indkogte saucer, marinader. Et fantastisk produkt, men det er altså ikke det, man kan købe relativt billigt i supermarkedet det er en forfalskning, der ganske vist er langt bedre end mange vineddiker, men ligger lige så langt fra den ægte balsamico som vand fra vin. cp Citrusfrugterne har et højt indhold af citronsyre og ascorbinsyre og dermed Æbleeddike: Fremhæver den frugtagtige smag i salater. Bruges sammen med bønner eller retter kogt på øl eller cider i stedet for vin. Kan også bruges i lyse saucer i stedet for hvidvin, til alt med tomater, bagte pebre, æbler, salsaer med frugt, tabbouleh eller til syltning. af C-vitamin. Et glas koldt vand med citronsaft på fastende hjerte kan opleves meget forfriskende. foto: ann li engström økonomaen 4 2003 19

Når syrer gennemsyrer... Syrer i maden er ikke alene medansvarlige for smagen, men hjælper også maden til at holde sig. Syrer konserverer Når vi tidligere har brugt syrlige madvarer i større udstrækning, er det fordi, syrer kan forlænge holdbarheden. Den ældste metode er en mælkesyregæring, hvor mælkesyrebakterier fermenterer kulhydrater og danner mælkesyre. Surkål er det klassiske eksempel på en mælkesyrekonservering, men andre grøntsager kan syrnes på samme måde. Det er dog mere almindeligt at bruge f.eks. eddikesyre eller citronsyre, f.eks. til syltede rødbeder, græskar, agurker eller lignende. Syrer stivner På kød og andre proteinrige madvarer har syrer en denaturerende effekt, dvs. at syren ændrer proteinet, får det til at stivne. Det udnytter man f.eks., når man råmarinerer fisk i limejuice. I varme klimaer bruges denne form for tilberedning også som en form for konservering.tilberedningen af Escabeche, hvor stegt fisk og grønsager lægges i en syrlig dressing af lime, eddike og olivenolie, virker sådan, og kan forøge holdbarheden op til flere uger. Syrer ætser Vær omhyggelig med at vælge gryder, når du tilbereder syrlig mad. Syre æder simpelthen metaller op, hvad man tydeligt kan se, hvis man laver meget syreholdig mad med rabarber, spinat eller eddike. Aluminiumsgryder bliver som nye af en gang rabarberkompot, og selv jerngryder bliver hullede i overfladen, hvis de får lov at stå med syreholdig mad. Efter nogen tid bliver overfladen oversået med små saltpartikler. Syrer stimulerer appetitten Frugtsyrer stimulerer appetitten og hjælper fordøjelsen. Og mad med C-vitamin i form af ascorbinsyre øger optagelsen af jern. Derfor er det en god ide at drikke juice til morgengrynene eller spise en appelsin til dessert. Syrer hæver brød og kager Bagepulver laves af syre, f.eks. vinsyre, og salt, f.eks. natrium- foto: klavs nielsen, biofoto 20