Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler

Transkript

1 CIR nr 159 af 22/08/1994 Historisk Offentliggørelsesdato: Fødevareministeriet Vis mere... Senere ændringer til forskriften CIR nr 90 af 16/09/2002 Yderligere dokumenter: Afgørelser truffet i henhold til denne retsforskrift Beretninger fra ombudsmanden, der anvender denne retsforskrift Den fulde tekst Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler. (Til samtlige kommunalbestyrelser) I medfør af 12, stk. 4 og 5, i bekendtgørelse nr 368 af 27. juni 1974 om autorisation af virksomheder, der tilvirker levnedsmidler eller tilsætningsstoffer som ændret ved bekendtgørelse nr. 886 af 22. november 1993, 8, stk. 3, og 11. stk. 1, i bekendtgørelse nr. 367 af 27. juni 1974 om salg m.v. en gros af levnedsmidler som ændret ved bekendtgørelse nr. 887 af 22. november 1993 og 55 i bekendtgørelse nr. 121 af 28. marts 1980 om detailforhandling af levnedsmidler som ændret ved bekendtgørelse nr. 888 af 22. november 1993 fastsættes: 1. Dette cirkulære omfatter mikrobiologiske undersøgelser i forbindelse med tilsyn og kontrol med virksomheder, der er autoriseret i henhold til levnedsmiddellovens 31, samt virksomheder der er godkendt eller registreret i henhold til levnedsmiddellovens Ved mikrobiologiske undersøgelser af råvarer, halvfabrikata og færdigvarer og ved rengøringskontrolundersøgelser og screeningsprojekter skal fremgangsmåden i bilag 1 og bestemmelserne i 3-7 iagttages. 3. Som obligatoriske parametre ved mikrobiologiske undersøgelser af råvarer, halvfabrikata og færdigvarer skal de parametre, som er anført i bilag 2 anvendes. 4. Ved indikationsbaserede mikrobiologiske undersøgelser af råvarer, halvfabrikata og færdigvarer anbefales en eller flere af de parametre, som er anført i bilag Ved indikationsbaserede mikrobiologiske undersøgelser i forbindelse med holdbarhedsundersøgelser og rengøringskontrolundersøgelser anbefales fremgangsmåden i bilag Ved udtagning, opbevaring og mærkning af prøver til mikrobiologiske undersøgelser skal reglerne i bilag 5 følges. 7. Ved mikrobiologiske undersøgelser skal de metoder, som er beskrevet i bilag 6 anvendes. Stk. 2. Efter drøftelse med levnedsmiddelstyrelsen i hvert enkelt tilfælde kan andre ligeværdige metoder dog anvendes. 8. Dette cirkulære skal anvendes fra 1. januar Stk. 2. Veterinærdirektoratets cirkulære af 1. november 1984 om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler ophæves for så vidt angår undersøgelser på virksomheder, der er autoriseret i henhold til levnedsmiddellovens 31 eller godkendt i henhold til levnedsmiddellovens 34. Levnedsmiddelstyrelsen. den 22. august 1994 Ole Kopp Christensen / Henrik G. Jensen INDHOLDSFORTEGNELSE BILAG 1. FREMGANGSMÅDE VED MIKROBIOLOGISKE UNDERSØGELSER AF

2 LEVNEDSMIDLER 1.1 Kontrolundersøgelser Obligatoriske parametre Indikationsbaserede parametre 1.2 Screeningsprojekter initieret af Levnedsmiddelstyrelsen 1.3 Meddelelse af resultat 1.4 Område BILAG 2. OBLIGATORISKE PARAMETRE 2.1 Kød og kødvarer Kød og kødprodukter, ikke varmebehandlede Kød og kødprodukter, varmebehandlede Saltede, ikke varmebehandlede kødprodukter med en vandaktivitet over 0, Saltede, ikke varmebehandlede kødprodukter med en vandaktivitet under 0, Fisk og fiskevarer Ferske fisk, herunder udskæringer og fiskefars Varmebehandlede fiskevarer Røgede samt gravade fiskevarer 2.3 Frugt, grøntsager og produkter heraf Ubehandlet frugt og grønt, tørrede frugter marmelade, oliven m.m Snittede og/eller emballerede rå grøntsager Varmebehandlede grøntsagsprodukter 2.4 Vin, øl og carboniseret mineralvand 2.5 Saft og saftprodukter 2.6 Kage-, dessert- og konsumisprodukter 2.7 Mayonnaise, mayonnaisesalater og dressing

3 2.8 Krydderier, ikke afkimede 2.9 Mælk og mælkeprodukter Ost og osteprodukter Mælk og øvrige mælkeprodukter 2.10 Ammemælk, pasteuriseret BILAG 3. INDIKATIONSBASEREDE PARAMETRE 3.1 Levnedsmiddelgrupper Kød og kødvarer Fisk og fiskevarer Frugt, grøntsager og produkter heraf Vin, øl og carboniseret mineralvand Saft og saftprodukter Kage-, dessert- og konsumisprodukter Mayonnaise, mayonnaisesalater og dressing Krydderier, ikke afkimede Mælk og mælkeprodukter Ammemælk, pasteuriseret 3.2. Holdbarhedsundersøgelser 3.3 Rengøringskontrolundersøgelser BILAG 4. SYGDOMSFREMKALDENDE MIKROORGANISMER 4.1 Salmonella 4.2 Yersinia enterocolitica 4.3 Listeria monocytogenes 4.4 Campylobacter 4.5 Staphylococcus aureus 4.6 Bacillus cereus BILAG 5. PRØVEUDTAGNING 5.1 Udtagning af prøver 5.2 Prøveudtagningsteknik

4 5.3 Prøveudtagningsrapport BILAG 6. METODER 6.1 Forbehandling af prøver Prøvemængde Forbehandling af dybfrosne levnedsmidler 6.2 Organoleptisk undersøgelse Subjektiv organoleptisk undersøgelse Objektiv organoleptisk undersøgelse 6.3 Metoder for mikrobiologiske analyser Bacillus cereus Bakteriesporetal Brochothrix thermosphacta Termofile Campylobacter Clostridium perfringens Coliforme bakterier Enterobacteriaceae Enterococcer (»Fækale streptokokker«) Gærsvampe Kim på blod agar Kimtalsbestemmelse Lactobaciller Listeria monocytogenes Mælkesyrebakterier Proteolytiske bakterier Reduktaseprøve Salmonella Skimmelsvampe

5 Specifikke fordærvelsesbakterier i fisk Staphylococcus aureus Sulfitreducerende clostrider Termotolerante coliforme bakterier Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica 6.4 Tælling og angivelse af kimtal Tælling af mikroorganismer Beregning af kimtal Angivelse af kimtal 6.5 Øvrige metoder ph Aw Histamin BILAG 1. FREMGANGSMÅDE VED MIKROBIOLOGISKE UNDERSØGELSER AF LEVNEDSMIDLER Mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler inden for levnedsmiddellovens område er enten kontrolundersøgelser eller overvågningsundersøgelser (screeningsundersøgelser). 1.1 Kontrolundersøgelser Når der gennemføres en mikrobiologisk kontrolundersøgelse på en prøve, gøres dette med to sæt parametre: Obligatoriske parametre og indikationsbaserede parametre. Disse to parametersæt bruges på følgende måde: Obligatoriske parametre De obligatoriske parametre - der fremgår af bilag 2 - skal som minimum medtages ved mikrobiologisk analyse af de prøver, der ligger inden for rammen af minimumsprøveudtagningen jf. Levnedsmiddelstyrelsens cirkulære nr. 229 af 23. december 1993 om tilsyn og kontrol med levnedsmiddelvirksomheder m.m. - herefter benævnt kontrolcirkulæret. Når tilsynsmyndigheden skønner det relevant for kontrollens udførelse, medtages relevante indikationsbaserede parametre sammen med de obligatoriske parametre. Er der i tilsynsmyndighedens kontrolaktivitetsplan fastsat en større prøveudtagningsfrekvens end den mindste prøveudtagningsfrekvens jf. kontrolcirkulæret, kan tilsynsmyndigheden ved disse prøveudtagninger vælge at se bort fra de obligatoriske parametre i analyseprogrammet og sammensætte et analyseprogram efter bilag 3 - indikationsbaserede parametre. De obligatoriske parametre revurderes årligt på grundlag af tilgængelige oplysninger om forekomsten af levnedsmiddelrelaterede sygdomsfremkaldende mikroorganismer i alle led af produktion, omsætning og indtagelse. Tilsynsvejledningerne for de autoriserede virksomheder kan omfatte undersøgelser, som ikke fremgår af bilagene Indikationsbaserede parametre De indikationsbaserede parametre - som fremgår af bilag 3 - omfatter både kimtal og patogene mikroorganismer. De indikationsbaserede undersøgelser tænkes anvendt, når tilsynsmyndigheden finder konkrete forhold der kræver denne kontrol, eller erfaringen med den enkelte virksomhed specielt tilsiger denne særlige kontrol iværksat med det formål at kontrollere specifikke problemstillinger ved virksomhedens produktion og håndtering af levnedsmidler. Det er således ikke hensigten med de indikationsbaserede undersøgelser, at tilsynsmyndigheden forud fastsætter et generelt rutinevalg af indikationsbaserede parametre.

6 Ved prøveudtagninger inden for minimumsprøveudtagningsfrekvensen, kan de indikationsbaserede parametre anvendes som et supplement til de obligatoriske parametre, når dette skønnes relevant. Ved prøveudtagninger, som ligger over minimusmprøveudtagningsfrekvensen, kan de indikationsbaserede parametre anvendes som et supplement til eller helt erstatte de obligatoriske parametre. Ved kontrolundersøgelserne vælger tilsynsmyndigheden frit i disse parametre, så der fastsættes et analyseprogram, der er relevant for den udtagne prøve. Til de indikationsbaserede undersøgelser hører både undersøgelser for hygiejneparametre og undersøgelser for sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Opmærksomheden henledes på, at kontrollen af patogener ønskes intensiveret - og at kontrollen derfor i videst muligt omfang ønskes baseret på disse parametre. For de sygdomsfremkaldende mikroorganismer gives en kort beskrivelse af forskellige indikationsforhold i bilag 3 og bilag Screeningsprojekter initieret af Levnedsmiddelstyrelsen Screeningsprojekter (overvågningsundersøgelser) anvendes både til at kortlægge mikrobiologiske problemstillinger og til over tid at følge udviklingen i forekomsten af patogene mikroorganismer. Screeningsundersøgelser gennemføres flere gange om året som hovedregel efter forud fastlagt plan. Screeningerne kan være lokale eller landsdækkende og inddrage nogle eller alle levnedsmiddelkontrolenheder. Screeningsundersøgelserne har til formål at belyse relevante mikrobiologiske problemstillinger eller følge udviklingen over tid af relevante levnedsmidlers mikrobiologiske status. Undersøgelserne søges tilrettelagt på en sådan måde, at det enkelte laboratorium vil kunne opretholde en rutine på flest mulige parametre. Levnedsmiddelstyrelsen udarbejder - efter drøftelse med tilsynsmyndighederne - hvert år inden den 1. oktober en samlet plan over det næste års screeningsprojekter. Der kan herudover i løbet af året forekomme screeningsprojekter, som det - efter drøftelse med tilsynsmyndighederne - skønnes nødvendigt at gennemføre. Det tænkes her på projekter nødvendiggjort af akut opståede problemer, hvor en afklaring her og nu er påkrævet. Levnedsmiddelstyrelsen udarbejder projektbeskrivelse for den enkelte screeningsundersøgelse og orienterer de deltagende laboratorier om undersøgelsens indhold og om den praktiske gennemførelse. Levnedsmiddelstyrelsen udarbejder efter hver undersøgelse en rapport, som indeholder en resultatvurdering. Resultatet af gennemførte screeningsundersøgelser vil indgå i vurderingen ved revision af obligatoriske og indikationsbaserede parametre. Også data fra kontrolundersøgelserne vil via et indberetningssystem blive nyttiggjort til landsdækkende overvågning af levnedsmidlernes mikrobiologiske kvalitet. 1.3 Meddelelse af resultat Resultatet af laboratorieanalyserne samt tilsynsmyndighedens bemærkninger meddeles den virksomhed, hvor prøven er udtaget. Såfremt levnedsmidlet er tilvirket i en anden virksomhed end den, hvor prøven er udtaget, og undersøgelsen giver anledning til bemærkninger af sundhedsmæssig betydning, der kan henføres til produktionsvirksomheden, meddeles resultatet endvidere til den myndighed, der fører tilsyn med den pågældende virksomhed. Tilsynsmyndigheden skal efter anmodning fra Levnedsmiddelstyrelsen indberette oplysninger om de foretagne undersøgelser samt resultaterne heraf. 1.4 Område Bilag 1-4 henvender sig specielt til levnedsmiddeltilsynet og bilag 5 og 6 til det mikrobiologiske laboratorium. BILAG 2. OBLIGATORISKE PARAMETRE I dette bilag angives de parametre, som det er obligatorisk at undersøge for ved kontrol i forbindelse med prøveudtagninger, der ligger indenfor minimumsprøveudtagningsfrekvensen jf. kontrolcirkulæret. Efter tilsynsmyndighedens faglige vurdering kan der på samme prøve på indikation gennemføres analyser for yderligere mikrobiologiske parametre. For sådanne indikationsbaserede parametre henvises til bilag 3. Bilaget er opdelt i relevante levnedsmiddelgrupper og undergrupper. For hver gruppe angives de parametre, som en undersøgelse af produkter inden for gruppen skal omfatte. Visse produkter kan ikke indplaceres i de anførte levnedsmiddelgrupper. For sådanne produkttyper må tilsynsmyndigheden selv sammensætte et relevant program. For at sikre en løbende vurdering af forekomsten af patogener skal de obligatoriske undersøgelser inden for de forskellige virksomhedskategorier spredes så jævnt som muligt over hele året.

7 2.1 Kød og kødvarer Kød og kødprodukter, ikke varmebehandlede Produkteksempler: Hakket kød, hele kødstykker, indmad, marineret kød. Organoleptisk undersøgelse Salmonella Aerobt kimtal, 25 grader C Kød og kødprodukter, varmebehandlede Produkteksempler: Færdigretter indeholdende kød, wienerpølser, kogt skinke, rullepølse og andre pålægsvarer. Organoleptisk undersøgelse Salmonella Aerobt kimtal, 25 grader C Saltede, ikke varmebehandlede kødprodukter med en vandaktivitet over 0,94 Produkteksempler: Spegepølse, bacon, rå hamburgerryg, spegeskinke, filet. Organoleptisk undersøgelse Salmonella Staphylococcus aureus Saltede, ikke varmebehandlede kødprodukter med en vandaktivitet under 0,94 Produkteksempler: Spegepølse. Organoleptisk undersøgelse Staphylococcus aureus. 2.2 Fisk og fiskevarer Ferske fisk, herunder udskæringer og fiskefars Ingen obligatoriske undersøgelser Varmebehandlede fiskevarer Produkteksempler: Stegte fiskefileter, fiskepate, rejer.

8 Organoleptisk undersøgelse Kimtal 21 grader C i Jern agar (specifikke fordærvelseskterier). 2.3 Frugt, grøntsager og produkter heraf Ubehandlet frugt og grønt, tørrede frugter, marmelade, oliven m.m. Ingen obligatortiske undersøgelser Snittede og/eller emballerede rå grøntsager Produkteksempler: Snittede blandede salater i detailemballage, bønnespirer. Oreganoleptisk undersøgelse Listeria monocytogenes Varmebehandlede grøntsagsprodukter Produkteksempler: Vegetabilske færdigretter, grøntsagspate. Organoleptisk undersøgelse Listeria monocytogenes Aerobt kimtal 25 grader C Vin, øl og carboniseret mineralvand Ingen obligatoriske undersøgelser. 2.5 Saft og saftprodukter Ingen obligatoriske undersøgelser. 2.6 Kage-, dessert- og konsumisprodukter Produkteksempler: kagecreme, flødeskum, fromage, budding og soft-ice. Organoleptisk undersøgelse Bacillus cereus Staphylococcus aureus Aerobt kimtal 25 grader C. 2.7 Mayonnaise, mayonnaisesalater og dressing

9 Organoleptisk undersøgelse ph Produkter, som er fremstillet i detailvirksomheder, undersøges tillige for Salmonella Bacillus cereus. Listeria monocytogernes. Aerobt kimtal 25 grader C 2.8 Krydderier, ikke afkimede Produkteksempler: sort peber, carry mv. Organoleptisk undersøgelse 2.9 Mælk og mælkeprodukter Oste og osteprodukter Organoleptisk undersøgelse Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mælk og øvrige mælkeprodukter Ingen obligatoriske undersøgelser Ammemælk, pasteuriseret Ingen obligatoriske undersøgelse. BILAG 3. INDIKATIONSBASEREDE PARAMETRE I dette bilag gives der forslag til parametre, som kan medtages ved den indikationsbaserede undersøgelse. Sådanne undersøgelser kan danne grundlag for en mere detaljeret vurdering af produkternes mikrobiologiske status. Bilaget er opdelt i levnedsmiddelgrupper og undergrupper, som stort set svarer til opdelingen i bilag 2. I bilaget gives endvidere anvisninger på gennemførelse af holdbarhedsundersøgelser og rengørings-kontrolundersøgelser. De indikationsbaserede parametre kan anvendes på samme prøve som et supplement til de obligatoriske undersøgelser eller selvstændigt i forbindelse med analyse af prøver udtaget ud over frekvensen for minimumsprøvudtagninger jf. kontrolcirkulæret. Forhold, som kan give anledning til anvendelse af indikationsbaserede undersøgelse, er f.eks. mistanke om uhensigtsmæssig behandling eller håndtering af levnedsmidler, som ikke kan afsløres ved tilsynet. Endvidere kan der være behov for opfølgende eller dokumenterende undersøgelser ved mistanke om, at sygdom er opstået på

10 grund af levnedsmidler, ved klager og i forbindelse med driftskontrol m.m. Ved de indikationsbaserede undersøgelser kan tilsynsmyndigheden frit sammensætte et undersøgelsesprogram, der belyser den aktuelle problemstilling. Tilsynsmyndigheden kan iværksætte andre undersøgelser end de i bilaget foreslåede, hvis der er behov for det. Kontrollen med patogener ønskes opprioriteret. Derfor bør der medtages analyser direkte for patogener, hvor det er mistanken om denne type forurening, der ønskes kontrolleret. 3.1 Levnedsmiddelgrupper Kød og kødvarer Kød og kødprodukter, ikke varmebehandlede Hygiejneparametre Sygdomsfremkaldende mikroorganismer Kød og kødprodukter, varmebehandlede Hygiejneparametre Sygdomsfremkaldende mikroorganismer Saltede, ikke varmebehandlede kødprodukter Hygiejneparametre aw/saltprocent ph (fermenterede produkter) Sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hygiejneparametre Ved hygiejneparametre forstås undersøgelse for indikatororganismer eller andet, der er relevant for den pågældende produkttype og for analysens formål. Eksempler er aerobt kimtal, mælkesyredannende bakterier, coliforme bakterier, termotolerante coliforme bakterier, enterococcer, Brochothrix thermosphacta og gær- og skimmelsvampe. Sygdomsfremkaldende mikroorganismer I ikke varmebehandlede kødvarer kan det afhængigt af kødets oprindelse og risiko for krydskontaminering være relevant ud over undersøgelse for Salmonella at undersøge for andre sygdomsfremkaldende mikroorganismer som f.eks. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica og Campylobacter. I situationer, hvor der er risiko for krydskontaminering af varmebehandlede produkter fra alle typer råvarer kan det være relevant at undersøge for Listeria monocytogenes. I situationer, hvor der er særlig risiko for krydskontaminering fra råt kød, især fjerkræ, kan det endvidere være relevant at analysere for Campylobacter. Ved mistanke om, at personer med hudlæsioner har håndteret varmebehandlede produkter, er det relevant at analysere for Staphylococcus aureus. Ved mistanke om afkølingsfejl eller opbevaring ved for høj temperatur af sammenkogte kød- og grøntsagsretter eller produkter med ikke afkimede krydderier er det relevant at analysere

11 for Clostridium perfringens og Bacillus cereus. Det samme gælder varmebehandlede produkter, der opbevares varmeholdte ved for lav temperatur. Det er relevant at undersøge for Listeria monocytogenes og Yersinia enterocolitica i fersk kød og behandlede kødvarer, som er pakket med en teknik, der har til hensigt at forlænge produkternes holdbarhed, f.eks. modificeret atmosfære pakning og vakuum pakning Fisk og fiskevarer Organoleptisk undersøgelse Hygiejneparametre Sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hygiejneprametre Ved bestemmelse af kimtal benyttes Jern agar ved 21 grader C (specifikke fordærvelsesbakterier). I øvrigt benyttes hygiejneparametre som beskrevet under Sygdomsfremkaldende mikroorganismer I fisk kan der, hvor det skønnes at være relevant, analyseres for Salmonella, Listeria monocytogenes og Vibrio spp Frugt, grøntsager og produkter heraf Organoleptisk undersøgelse aw (tørrede produkter) ph (syrnede produkter) Vin, øl og carboniseret mineralvand Organoleptisk undersøgelse ph Hygiejneparametre: For frisktappede produkter kimtal. Der henvises i øvrigt til bekendtgørelse om naturligt mineralvand (nr. 463 af 5. september 1984) Saft og saftprodukter Organoleptisk undersøgelse

12 ph Kage-, dessert- og konsumisprodukter Hygiejneparametre Sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hygiejneparametre Som beskrevet under Sygdomsfremkaldende mikroorganismer Som supplement til de obligatoriske undersøgelser for Bacillus cereus og Staphylococcus aureus, kan det ved mistanke om risiko for krydssmitte fra rå æg være relevant at undersøge for Salmonella Mayonnaise, mayonnaisesalater og dressing Hygiejneparametre Sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hygiejneparametre Som beskrevet under Sygdomsfremkaldende mikroorganismer I mayonnaise og mayonnaisesalater vil de obligatoriske undersøgelser for Salmonella, Bacillus cereus og Listeria monocytogenes på produkter fremstillet i detailvirksomheder som regel være dækkende med hensyn til sygdomsfremkaldende mikroorganismer Krydderier, ikke afkimede Mælk og mælkeprodukter Der henvises til Veterinærdirektoratets regler ogm undersøgelser af disse levnedsmidler Ammemælk, pasteuriseret Organoleptisk undersøgelse Hygiejneparametre Sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hygiejneparametre

13 Som beskrevet under Sygdomsfremkaldende mikroorganismer Ved mistanke om utilstrækkelig varmebehandling af ammemælk vil det være relevant at undersøge for Staphylococcus aureus samt for hæmolytiske streptokokker. 3.2 Holdbarhedsundersøgelser Holdbarhedsundersøgelse foretages på færdigpakkede levnedsmidler forsynet med datoen for mindste holdbarhed,»mindst holdbar til«eller»sidste anvendelsesdato«med det formål at vurdere den hygiejniske og sundhedsmæssige kvalitet af levnedsmidlet ved holdbarhedstidens udløb. Oplysningen»Mindst holdbar til«eller»sidste anvendelsesdato«angiver den dato til og med hvilken produktet efter korrekt opbevaring har bevaret sine specifikke egenskaber. Prøver til holdbarhedsundersøgelse udtages som hovedregel på den virksomhed, hvor levnedsmidlet er færdigpakket, og transporten til laboratoriet skal ske under iagttagelse af den forskrevne opbevaringstemperatur. Hvis der er indikation herfor, kan der også udtages prøver, som ikke er færdigpakkede i den pågældende virksomhed. Prøver opbevares på laboratoriet i ubrudt forbrugerpakning ved den opbevaringstemperatur, som er anført på pakningen indtil holdbarhedstidens udløb. Undersøgelsen består i en bedømmelse af den organoleptiske tilstand, og ved vurderingen heraf er det vigtigt at skelne mellem kvalitetsfaktorer og sådanne forhold, som kan tilskrives holdbarhedsmæssige forandringer. En vare kan eksempelvis tilsigtet have en syrlig smag, hvilket ikke må bedømmes som en fejl med holdbarhedsmæssig årsag. Holdbarhedsundersøgelsens resultat kan derfor med fordel altid sammenlignes med bedømmelse af en initialprøve samt videre, når dette skønnes nødvendigt, suppleres med en bedømmelse af prøver opbevaret i en del af holdbarhedsperioden. Organoleptiske forandringer er begrundet i enzymatisk aktivitet af oftest mikrobiel oprindelse, og i tilfælde af væsentlige afvigelser i forhold til initialprøven bør supplerende mikrobiologiske parametre indgå i undersøgelsen af holdbarhedsprøverne. Supplerende undersøgelser kan omfatte mikroorganismer med høj biologisk aktivitet f.eks. Brochothrix thermosphacta, gær, proteolytiske bakterier, Shewanella putrevaciens o.a., afhængig af den organoleptiske tilstand og levnedsmidlets art. Den organoleptiske vurdering af holdbarhedsundersøgelsen bør mindst omfatte bedømmelse af udseende, lugt og evt. smag. Holdbarhedsundersøgelsen omfatter evt. også undersøgelse for forekomst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Man skal være opmærksom på, at f.eks. Listeria monocytogenes i visse levnedsmidler vil kunne opformeres til et uacceptabelt niveau uden at medføre erkendelige organoleptiske forandringer. 3.3 Rengøringskontrolundersøgelser Som angivet i NMKL nr. 5, 4. udg., 1987, idet det dog i visse tilfælde kan være en fordel at anvende kommercielt fremstillede rengøringskontrolsystemer. BILAG 4. SYGDOMSFREMKALDENDE MIKROORGANISMER I dette bilag redegøres der kort for forekomsten af syv udvalgte sygdomsfremkaldende mikroorganismer og deres muligheder for overførsel til levnedsmidler. Det er kendskabet til de situationer, hvor overførsel af mikroorganismer til levnedsmidler eller opformering i levnedsmidler er mulig, som delvist har dannet grundlag for det valg af sygdomsfremkaldende mikroorganismer, der er angivet som obligatoriske parametre i bilag 2. Det er ligeledes dette kendskab, der kan danne baggrund for tilsynsmyndighedens vurdering af hvilke supplerende indikationsbaserede undersøgelser for sygdomsfremkaldende mikroorganismer efter bilag 3 der er indicerede i de konkrete situationer.

14 4.1 Salmonella Salmonella forekommer med varierende hyppighed i tarmkanalen hos vore almindelige slagtedyr. Produkter, der har været udsat for fækal forurening under slagtningen, kan være forurenet med Salmonella. For tiden er fjerkræ, indmad fra svin og svinekød relativt hyppigt forurenet, mens dette i mindre omfang gælder oksekød. Det er relevant at undersøge sådanne produkter, samt levendsmidler der udsættes for krydskontaminering fra disse produkter, for forekomst af Salmonella. 4.2 Yersinia enterocolotica Yersinia enterocolotica er vidt udbredt blandt sunde svin. Især svælgregionen, men også tarmkanalen kan være inficeret. Hovedkød, især tunger, samt hjerter, levere og mellemgulvskød vil hyppigt være forurenet. De dele af slagtedyret, der er udsat for fækal forurening, vil ligeledes ofte være forurenede. Det er relevant at undersøge sådanne produkter, samt produkter der er udsat for krydskontaminering fra disse produkter for tilstedeværelse af Yersinia enterocolitica. 4.3 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes er en bakterie, som forekommer overalt, og som derfor er tilstede i de fleste råvarer af såvel vegetabilsk som animalsk oprindelse. Denne kendsgerning, samt bakteriens evne til at opformere sig ved lav temperatur, kan danne grundlag for indikationsvurdering ved undersøgelse for denne bakterie. Levendsmidler, der er behandlede og/eller pakkede, så de har opnået en lang holdbarhed på køl, vil være relevante at undersøge for Listeria monocytogenes. Et eksempel herpå er varmebehandlede, modificeret atmosfære-pakkede eller vakuumpakkede varer, der har været udsat for forurening fra råvarer af vegetabilsk eller animalsk oprindelse. Produkter som wienerpølser, røget filet, rullepølse samt let saltede og røgede fiskeprodukter har ofte vist sig at indeholde Listeria monocytogenes. 4.4 Campylobacter Campylobacter er hyppigt forekommende i tarmkanalen af vore slagtedyr, hvorfor bakterien hyppigt vil forekomme ved fækal forurening. Især råt fjerkræ er ofte kontamineret. Det er relevant at undersøge levendsmidler med risiko for krydskontamination fra fjerkræ for Campylobacter. 4.5 Stapylococcus aureus Staphylococcus aureus forekommer naturligt på hud og slimhinder af dyr og mennesker. Sår vil ofte være inficerede med denne bakterie og derved udgøre særlig risiko for, at levnedsmidler kontamineres ved berøring. Levendsmidler, der udsættes for en baktiedræbende behandling (oftest varmebehandling) samt en efterfølgende kontamination med denne baktierie, er i fare for at kunne medføre levnedsmiddelforgiftning, såfremt de belastes temperaturmæssigt. Ved mistanke om noget sådant, bør undersøgelse for Staphylococcus aureus iværksættes. 4.6 Bacillus cereus Bacillus cereus er almindeligt forekommende i jord og støv og er en hyppig kontaminant i mange levnedsmidler, især vegetabilske (f.eks. mel, ris og krydderier), men også animalske (f.eks. mælk). Varmebehandlede levnedsmidler, der udsættes for en temperaturmæssig belastning, f.eks. langsom afkøling eller varmholdning ved for lav temperatur, må mistænkes for at kunne medføre forgiftning. Sådanne levnedsmidler vil det være relevant at undersøge for Bacillus cereus. 4.7 Clostridium perfringens

15 Clostridium perfringens forekommer almindeligt i jord og fæces og må regnes for at være almindeligt forekommende i krydderier samt kød og kødvarer i lavt niveau. Råt fjerkræ er ofte kontamineret i relativt højt niveau. Varmebehandlede levendsmidler, der udsættes for en temperaturmæssig belastning, f.eks. langsom afkøling eller varmholdning ved for lav temperatur, må mistænkes for at kunne medføre forgiftning. Det er derfor relevant at undersøge sådanne levnedsmidler for Clostridium perfringens. BILAG 5. PRØVEUDTAGNING 5.1 Udtagning af prøver Prøver til laboratorieundersøgelse udtages som led i tilsynsmyndighedens tilsyn og kontrol med levnedsmiddelvirksomhederne. Prøverne skal udtages af personale ansat ved levnedsmiddelkontrolenhederne. Prøveudtageren skal være instrueret om, hvorledes prøverne skal udtages. Der bør være en repræsentant fra virksomheden til stede under prøveudtagningen. Hvis virksomheden ønsker det, skal der tages en kontraprøve, som virksomheden kan anvende til at efterprøve tilsynsmyngdighedens analyseresultat. Kontraprøven skal opbevares, analyseres m.v. efter anvisning af tilsynsmyndigheden. Prøveudtagning kan omfatte prøver af færdigvarer, halvfabrikata, råvarer, emballage samt prøver til undersøgelse af inventar og redskaber. Prøvens størrelse skal være sådan, at de undersøgelser, der foreskrives i nærværende cirkulære, kan gennemføres. Af ikke færdigpakkede levnedsmidler udtages normalt 200 g. Prøven udtages, således, at den så vidt muligt er repræsentativ for hele levnedsmidlet. Ved vurdering af et parti, kan det være nødvendigt at lade prøven bestå af flere stikprøveenheder. Der henvises til NMKL rapport nr. 2, 1983, vedr. udtagning af stikprøveenheder og delprøver af levnedsmilder til mikrobiologiske undersøgelser samt til kapitlerne i»microorganisms in Foods 2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications«. ICMSF 1986, der omhandler prøveudtagningsplaner for forskellige levnedsmiddeltyper. 5.2 Prøveudtagningsteknik Vedr. den anvendte prøveudtagningstknik henvises til principperne angivet i kapitel 9,»Collecting and handling sample and analytical units«i»microorganisms in Food 2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications«, ICMSF 1986, idet følgende præciseres: Personale, der foretager prøveudtagning, skal være orienteret om principperne for korrekt udtagning af prøver. Beholdere og udstyr, der anvendes ved prøveudtagning, skal være rene, tørre og sterile. Sterilisering skal foretages ved autoklavering ved 121 grader C i 15 minutter, tørsterilisering ved 170 grader C i minimum 1 time eller tilsvarende. Kommercielt tilgængelige sterile prøvebeholder, spatler, skeer og andet udstyr kan anvendes. Prøvebeholderen skal umiddelbart før eller efter prøveudtagningen mærkes på en holdbar måde, således at den pågældende prøve kan identificeres entydigt. Prøver skal transporteres til laboratoriet så hurtigt som muligt. Under transporten skal prøverne opbevares, så de ikke udsættes for forurening fra omgivelserne. Prøverne skal under transporten opbevares ved en temperatur på 0-5 grader C, og prøver af frosne produkter skal opbevares nedfrosset indtil analyse. 5.3 Prøveudtagningsrapport

16 Der skal ved hver prøveudtagning udarbejdes en prøveudtagningsrapport, som skal indeholde mindst følgende oplysninger: a) Entydig nummerering b) Virksomheden, hvor prøven er udtaget c) Virksomheden, hvor produktet er fremstillet. d) Årsagen til prøveudtagningen. e) Prøvetype / tilstrækkelige oplysninger til entydig identifikation. f) Fremstillingstidspunktet hvis muligt og angivet holdbarhed. g) Opbevaringsforhold i virksomheden - herunder temperatur for køle- og frostvarer. h) Hvor i produktionsforløbet prøven er udtaget, hvis det er relevant for vurdering af prøven. i) Dato og klokkeslet for prøvetagningen. j) Dato og klokkeslet for modtagelsen af prøven på laboratoriet. k) Evt. identifikation af levnedsmiddelparti l) Prøveudtagerens navn. BILAG 6. METODER Dette bilag indeholder metoder for undersøgelse af de parametre, som er angivet i bilag 2 og 3. Mange af metoderne henviser til metoder publiceret af Nordisk metodik-komite for Levnedsmidler, NMKL, med eventuelle præciseringer og tilføjelser. Metoderne er angivet i alfabetisk rækkefølge. 6.1 Forbehandling af prøver Som anført i NMKL nr. 91, 2. udg. 1988, med følgende præciseringer. Udførelse Den anvendte fremgangsmåde afhænger dels af levnedsmidlets tilstandsform (fast, flydende, dybfrossen), dels af undersøgelsens formål (overfladeflora, dybdeflora, gennemsnitsflora), dels af levnedsmidlets art, idet der ved valg af fortyndingsvæske må tages særlig hensyn til: - saltholdige levnedsmidler - sukkerholdige levnedsmidler - hårde oste Prøvemængde Det må tilstræbes at tage minimalt 5-10 g prøve i arbejde ved undersøgelse. Ved undersøgelse for specicifikke patogene mikroorganismer kan det være foreskrevet at tage andre prøvemængder i arbejde Forbehandling af dybfrosne levnedsmidler Dybfrosne levnedsmidler optøes i køleskab ved højst 5 grader C. Prøven tages i arbejde så hurtigt, at en repræsentativ delprøve kan udtages. Optøningsproceduren skal være tilendebragt inden for højst 18 timer. Mindre prøver og levnedsmidler, der let optøes, kan anbringes i varmlufttermostat ved højst 37 grader C i maksimalt 15

17 minutter. Løs-frosne prøver, hvor optøning ikke er nødvendig, kan direkte tages i arbejde. Forbehandling foretages efter de i forskrifterne angivne metoder, afhængig af levnedsmidlets tilstandsform i optøet stand samt undersøgelsens formål. 6.2 Organoleptisk undersøgelse En organoleptisk undersøgelse og vurdering udgør et vigtigt led ved gennemførelse af en laboratoriemæssig undersøgelse af et levnedsmiddel. Objektive analyser, som omfatter mikrobiologiske, kemiske og fysiske undersøgelser, er ofte ikke tilstrækkelige for en vurdering af levnedsmidlets sundhedsmæssige og hygiejniske kvalitet, men må suppleres med en organoleptisk bedømmelse. For visse levnedsmidler er en organoleptisk analyse ofte tilstrækkelig for kontrolmyndighedens vurdering af et levnedsmiddel. Dette gælder f.eks. ved undersøgelse af friske frugter og visse produkter heraf. Såfremt der ved en indledende organoleptiske bedømmelse af et levendsmiddel er konstateret en abnorm tilstand, f.eks. abnorm lugt, kan objektive analyser medvirke til en nærmere opklaring af årsagsforholdene og som dokumentation, men er egentlig ikke pårkævet for vurderingen af levnedsmidlets hygiejnisk/sundhedsmæssige kvalitet Subjektiv organoleptisk undersøgelse Forhold af betydning for undersøgelsen Den organoleptiske bedømmelse udføres ved indledningen til den laboratoriemæssige analyse og skal indeholde en bedømmelse af levnedsmidlets udseende, farve, konsistens, lugt og eventuelt smag. Vurderingen foretages i relation til en»normaltilstand«, hvorfor det er vigtigt, at der til brug for bedømmelse er erhvervet et grundigt kendskab til produkternes normale karakteristika. En organoleptisk bedømmelse er behæftet med usikkerhed på grund af, at den indeholder et subjektivt skøn, og forskelle i ydre vilkår kan endvidere øge denne usikkerhed. Det kan være vanskeligt at foretage en afgrænsning mellem sådanne afvigelser i organoleptisk tilstand, som alene har en kvalitetsmæssig årsag, og sådanne forandringer i levnedsmidlet, som er begrundet i hygiejnisk/sundhedsmæssige forhold. For at reducere en uheldig virkning af de ydre vilkårs indflydelse på bedømmelsen bør laboratoriet indføre en række praktiske regler for bedømmelsens udførelse. Af sådanne regler kan nævnes: - Bedømmelsen bør optimalt foretages af flere personer, som gennem erfaring og optræning har opnået et kendskab til levnedsmidlets normale organoleptiske karakteristika. - Bedømmelsen bør fra gang til gang foretages under de samme lokalemæssige forhold, herunder lys og temperaturforhold, og uden at der i lokalet er forstyrrende fremmede lugte og i øvrigt under rolige betingelser. Mindst 1 time før analysens gennemførelse bør der ikke indtages nydelsesmidler, mad eller lignende, der kan påvirke (bedøve) smagsevnen, ligesom også håndvask med sæbe lige før undersøgelsen forstyrrer denne. - Lugtbedømmelsen bør normalt foretages ved stuetemperatur, og det er en fordel, at prøverne i forvejen er varmet op til denne temperatur. Ofte kan man dog med fordel lugtbedømme den samme vare både i kold tilstand (frossen eller kølet), og efter at denne har antaget stuetemperatur. Lugtbedømmelsen foretages bedst på friske brud- eller snitflader. Mange af de kemiske forbindelser, der er ansvarlige for dårlig luft, er luftarter med lavt damptryk, der kan erkendes allerede på frosne eller kølede levnedsmidler. Ved undersøgelse af vakuumpakkede kødvarer kan der ofte ved pakkens åbning konstateres en karakteristisk»poselugt«, som kan forsvinde, efter at pakken har været åbnet minutter.»poseluft«behøver ikke at betyde, at varen er mikrobielt fordærvet Undersøgelsens gennemførelse Prøvens udseende

18 Undersøgelsen omfatter en bedømmelse af prøvens farve, konsistens, forekomst af eventuelle defekter m.v. Det bemærkes, om levnedsmidlets overflade er fugtig, eventuelt slimet, indtørret, smudskontamineret, belagt med udfældninger (f.eks. saltudslag), eventuelt mugpletter eller lignende. For visse levnedsmidler bør der foretages en vurdering af såvel overflade som dybde. Bedømmelse af konsistens og tekstur kan være særlig værdifuld for vurdering af den organoleptiske kvalitet af f.eks. kød, fersk fisk, pølser samt visse frugter og grøntsager. Lugt Afvigende lugt skyldes ofte dannelse af flygtige nedbrydningsprodukter, hvorved levnedsmidlet kan få en lugt, der, afhængig af udviklingsgraden, kan være sur, stikkende, frugtagtig, blomsteragtig, acetonelignende, kemikalieagtig, amoniakalsk eller putrid m.m. Afvigende lugtforekomst kan imidlertid også skyldes f.eks. medikamentel behandling, restforekomst af kemikalier, kønslugt hos slagtedyr. I tilfælde, hvor mistanke om afvigende (abnorm) lugt foreligger i kød- og fedtprøver, bør den umiddelbare undersøgelse suppleres med en koge- og/eller stegeprøve. Kogeprøve Udføres bedst ved at anbringe terninger af prøven i kogekolbe (f.eks. 300 ml erlenmeyerkolbe). Der tilsættes så meget vand, at prøvematerialet netop dækkes, og kolben pålægges et urglas, hvorefter kolben opvarmes til svag kogning. Man lugter til dampene i kolbens hals efter opvarmningens afslutning og efter delvis afsvaling. Stegeprøve Udføres ved stegning på omhyggelig rengjort pande eller i øvrigt efter producentens anvisning og uden anvendelse af fedtstof Objektiv organoleptisk undersøgelse Sensoriske målinger kan suppleres med objektive kvalitetsmålinger, hvoraf kan nævnes: Bestemmelse af peroxidtal og Kreis reaktion: Anvendes ved mistanke om harskning af fedtstoffer. Bestemmelse af trimethylamin (TMA) anvendes ved undersøgelse af saltvandsfisk. Bestemmelse af total flygtig nitrogen (TVN) kan anvendes ved undersøgelse af alle fisk, herunder fisk som ikke indeholder trimethylaminoxyd (TMAO), ligesom den er mere velegnet til bedømmelse af fiskearter, der ved fordærv udvikler flere flygtige komponenter end blot TMA (rejer, blæksprutter, bruskfisk m.v.). Bestemmelse af»thiobarbitursyre-tallet«: Kan anvendes til verifikation af»fiskelugt«ved svinespæk. Viskositetsmålinger: kan anvendes ved undersøgelse af f.eks. rå æg. Konsistensmålinger: Kan anvendes ved undersøgelse af kød, grønsager m.m. Spektrofotometriske farvemålinger: Kan anvendes ved undersøgelse af kød og kødvarer samt frugter og grønsager. Vedr. anvendelse af objektive målinger af friskhed og kvalitet henvises til speciallitteratur.

19 6.3 Metoder for mikrobiologiske analyser Bacillus cereus Som anført i NMKL nr. 67, 3. udgave, Ved undersøgelse af levnedsmidler, som formodes at have højt indhold af gramnegative bakterier, kan Blod agar tilsættes 25 i.e. Polymyxin B-sulfat eller 75 i.e. Kolistin sulfat pr. ml Bakteriesporetal Den forbehandlede delprøve (10-1 fortynding) varmebehandles i vandbad ved 80 grader C i 10 minutter. Videre 10 folds fortyndinger fremstilles ud fra denne jfr Aerobe sporedannende bakterier: Der udsås 1 ml af passende fortyndinger som dybdesæd i Plate Count agar jfr Dyrkning: 30 grader C indtil 8 døgn. Anaerobe sporedannere (sulfitreducerende clostridier): Der udsås 1 ml af passende fortyndinger i Jern-sulfit høj agar (se NMKL nr. 56, 2. udgave, 1980). Dyrkning: 37 grader C i indtil 8 døgn Bronchothrix thermosphacta Som anført i NMKL nr. 141, Som anført i NMKL nr. 119, 2. udgave, 1990, med følgende præciseringer: Pkt. 1 Det korrekte navn er Campylobacter jejuni spp. jejuni. Pkt. 2 Under danske forhold udgør vand ikke en væsentlig kilde til campylobakteriose. Pkt. 3 C. Laridis hedder nu C. lari. Pkt. 5.1

20 Substraternes ph skal være 7,4 +/- 0,2, og alternativt til hesteblod kan kalveblod anvendes. Citratstabilisering af blodet kan anvendes som alternativ til defibrinering. Pkt Et CBFS lignende medium, Midified CCDA-Preston medium Oxoid (CM739) (herefter kaldet modificeret CCDA) indeholder ikke natrium metabisulfit, og har vist sig bedre end NMKL formuleringerne af Preston agar og CBFS agar. Modificeret CCDA agar eller tilsvarende erstatter brugen af Preston agar og CBFS agar. Ved laboratoriefremstilling skal bemærkes, at det anses for væsentligt, at agaren er af god kvalitet herunder har et lavt indhold af salte. Pkt Til modificeret CCDA skal tilsættes cephoprerazone 32 mg/l og amphotericin 10 mg/l (Oxoid SR 155 eller tilsvarende). Pkt. 5.4 I stedet for de i punkt 5.4 nævnte agarer anvendes veltørrede Blood Agar Base 2 (Oxoid) CM271 eller tilsvarende tilsat 5% citratstabiliseret kalveblod pålagt nalidixin tabletter, 30 microg/tabl. Pkt..1. og pkr. 9.3 Man må ved anvendelse af kommercielle systemer til etablering af mikroaerofil atmosfære være opmærksom på de anvendte beholderes rumfang, og hvorvidt systemet kræver anvendelse af katalysatorer. Pkt. 8 Den udtagne prøvemængde må ikke være mindre end 75 g. Pkt. 9.1 Inkuber 25 g prøve i 225 ml Preston Bouillon. Pkt. 9.2 Der stryges ud på modificeret CCDA se Pkt. 9.3 Bortset fra rendyrkede stammer i aktiv vækst ses sjældent vækst efter timers inkubering. Plader med manglende vækst efter timers inkubering bør inkuberes yderligere 1 døgn. Undgå at kondensvand flyder på pladerne. Da H2 har vist sig vækstfremmende, erstatter dette N2 gasblandingen. Pkt. 9.4 Kolonimorfologien afhænger meget af pladernes fugtighedsgrad, idet den beskrevne konfluerende vækst kun iagttages på plader, der ikke er for tørre.