Velfærd og Sundhed Sundhed og Omsorg. Redegørelse for Mad- og Måltidsindsatsen

Transkript

1 Redegørelse for Mad- og Måltidsindsatsen Ældre med særlige behov Januar

2 Indhold 1. Indledning Mission og visioner for køkkenområdet i Det rette tilbud til den rette borger ernæring og sund aldring...6 Normalkost til raske ældre...6 Kost til småtspisende...6 Energireduceret diæt...7 Diabetesdiæt...7 Energireduceret diabetesdiæt...8 Tygge og synkebesvær (dysfagi) Madens kvalitet...9 Sensorik...9 Råvarer...10 Økologi...10 Bæredygtighed Det gode måltid...11 Måltidsværter...11 Rammer for måltidet Cafétilbud, som understøtter aktivitetscentre og frivillig indsats Madservice i Efteruddannelse Dokumentation Økonomi Bilag 1 - Normalkost til raske ældre Bilag 2 - Kost til småtspisende Bilag 3 Energireduceret diæt

3 14. Bilag 4 Diabetesdiæt Referencer...18 Resume På mødet den 28. september 2010 vedtog Byrådet Kostpolitik. Mad- og Mad- måltidsredegørelsen har til formål at beskrive de muligheder, der arbejdes med i forhold til ernæring og sundhed for borgerne i og tager udgangspunkt i visionen fra det Kost- og køkkenpolitiske mål for : Alle borgere uanset funktionstab lever et liv så nær det normale som muligt med deltagelse i samfundslivet. De mest udsatte og borgere med et stort behov tilbydes støtte og hjælp i nærmiljøet. Der tages udgangspunkt i det enkelte menneskes ressourcer og behov og den enkeltes ret til at træffe beslutninger i eget liv. Borgere der svækkes fysisk, psykisk og mentalt oplever værdighed og trygge rammer for fortsat livskvalitet. Redegørelsen beskriver missionen og visioner for produktionen samt madens kvalitet og sensorik. Økologi og bæredygtighed er ligeledes et arbejdsområde ligesom levnedsmiddelhygiejne har et væsentlig fokus i produktionen af maden til borgerne. Desuden indeholder redegørelsen informationer om kost til ældre, herunder småtspisende, diæter, tyggeog synkebesvær, samt beskrivelse af det gode måltid. Cafétilbud i tilknytning til aktivitetscentrene beskriver de sociale aspekter der er forbundet med et godt måltid. Efteruddannelse af kostfaglige medarbejdere og dokumentation er ligeledes beskrevet. Relevante afsnit afsluttes med forslag til Mad- og Måltidsstrategi for. 3

4 1. Indledning Velfærd og Sundhed Redegørelsen er udarbejdet af: Funktionsleder for Mad- og Måltidsområdet, Sundhedskonsulent, Klinisk Diætister, Ergoterapeut og Sundhedscenterleder for Sundhedscenter Lindehøj. Redegørelsen er primært en beskrivelse og status af mad- og måltidsindsatsen i med henblik på at sætte fokus på mad og måltider til borgere i plejecentrene, hjemmeboende borgere der modtager mad fra s Køkkener, samt borgere som benytter caféer tilknyttet aktivitetscentrene. Borgernes trivsel og sundhedsfremme er i fokus for arbejdet med maden og måltiderne og kan formuleres overordnet: Duften af maden prikker til appetitten, et veldækket bord skaber hyggen og mennesker der mødes omkring et godt måltid, kan få fællesskabet til at blomstre. Det gode måltid har betydning for livskvaliteten. Det gode måltid har betydning for sundheden. Det gode måltid har betydning for mestring. Det gode måltid giver anledning til fællesskab. Mad- og Måltidsindsatsen har primært til formål at lytte til borgernes ønsker og drømme, og at støtte borgerne i funktioner hvor de har behov for hjælp. Måltidet skal ikke blot være et middel til sikring af ernæringen, men også være et middel til aktivering og indgang til sociale oplevelser. Vi tager udgangspunkt i den enkelte borgers behov og lever op til Horsens Kommune værdigrundlag Helhed - Resultat - Respekt - Kvalitet. I ønsker vi at inddrage borgernes ønsker, såvel i menuplanlægningen, leveringen og tilrettelæggelsen af måltiderne. Hermed vil vi kunne målrette måltidet til den enkelte borgers behov, for derigennem at understøtte borgerens mulighed for at leve et aktivt og sundt liv. 4

5 For at dette fokus omkring borgernes trivsel er i centrum, skal fortsætte den gode udvikling omkring kvaliteten af god og sund mad, rammerne for det gode måltid og spisesituationen. For at styrke og sikre borgernes medindflydelse arbejdes der tæt sammen med beboer- og centerrådene. Det anbefales endvidere at etablere et kostudvalg ved hvert køkken. Kostudvalget sammensættes blandt borgerne og kostfaglige medarbejdere og i samarbejde med beboer- og pårørende/centerrådene. Målgruppe: - Borgerne på plejecentrene, daghjem, døgnrehabilitering og Vital Horsens - Hjemmeboende borgere, som modtager mad fra Madservice - Borgere som benytter caféerne i tilknytning til aktivitetscentrene 2. Mission og visioner for køkkenområdet i Missionen: i køkkenerne vil vi give den enkelte borger en spændende, lækker og veltillavet, varieret og sund kost, som lever op til de officielle anbefalinger på området. Dette skal bidrage til at maden ikke ligger tilbage på tallerkenen - maden virker først når den er spist. Endvidere overholder maden de politisk angivne standarder og er tilberedt hygiejnisk korrekt. Visioner: i køkkenerne vil vi lytte til borgernes behov. skabe livskvalitet. skabe rum til at fastholde traditioner og særlige kulturer. skabe sunde og sjove madoplevelser. tilgodese diætrelateret kost. tilgodese den enkelte borgeres ernæringsmæssige behov. lytte til tidens trend og kostråd. skabe videndeling. uddanne ernæringsassistentelever. sikre kompetenceudvikling af kostfaglige medarbejdere. skabe stolthed i vores arbejde. 5

6 løfte opgaven ved tværfagligt samarbejde og dialog. Velfærd og Sundhed 3. Det rette tilbud til den rette borger ernæring og sund aldring Borgernes behov er forskellige og afhængig af, hvilken situation de er i. Derfor skal maden tilpasses borgerne og borgernes ønsker. Alle diæter bør tilrettelægges individuelt ud fra borgerens køn, alder, vægt, nuværende spisevaner, fysiske aktivitet, økonomi, smagspræference og motivation. Diæten må til enhver tid stemme overens med evt. medicinske, sundhedskompromitterende og/ eller ernæringsmæssige diagnoser/problematikker. Diæten tilpasses løbende så eksempelvis energiindhold stemmer overens med behov, variation af fødevareemner stemmer overens med præferencer, etc. Det anbefales, at ældre >65 år har et BMI på (1). Mål: Måltidet tilpasses den enkeltes behov, så ernæringsmæssige uhensigtsmæssigheder undgås, herunder at der tilbydes diæter, beriget kost, små og store portioner, mv. Ernæring Diæter Normalkost til raske ældre Normalkosten til raske ældre skal tilgodeses gennem deres individuelle behov. Dog er risikoen for fejlernæring (underernæring) stor, hvis appetitten nedsættes, fx i forbindelse med sygdom, depression, sengeleje eller fysisk handicap. Under disse omstændigheder bør den ældres kost følge principperne i Kost til småtspisende(2). Det anbefales at kosten til raske ældre, der bespises kollektivt på fx plejecentre, via madudbringning eller i ældrecafeer og lignende følger retningslinjerne for Normalkosten(2). Kosten skal således være mager og kulhydratrig, men med begrænset sukkerindhold af hensyn til kravet om en høj næringsstoftæthed. Maden skal desuden være fiberrig og gerne væskerig. Måltidsmønster 3 større og 3 mindre måltider dagligt. Se kostprincipper for Normal kost til raske ældre (bilag 1) 6

7 Kost til småtspisende anbefaler kost til småtspisende, som er små, overkommelige portioner med stor energitæthed, fordelt på mange måltider. Således er det muligt at øge indtaget. Kosten skal individualiseres, og kostregistrering er nødvendig i forbindelse med denne kostform bedst i samarbejde med klinisk diætist. Borgerens ernæringstilstand skal følges, så der hurtigt kan gribes ind ved tegn på forringelse i den almene tilstand. Ofte ses nedsat appetit i forbindelse med et øget næringsstofbehov (2,3). Flydende energi- og proteintilskud vil have en væsentlig plads i Kost til småtspisende(2,3). Småtspisende borgere er: Borgere med indtag på mindre end 75% af det sædvanlige kostindtag på en uge Borgere i ernæringsmæssig risiko med utilstrækkelig kostindtag (2,3) I tilfælde af diagnoser, som kan behandles medicinsk, i overlap med tilstand af fejl- eller underernæring hos en småtspisende borger, må andre typer diæter som Diabetesdiæt, Fedt- og kolesterolmodificeret diæt og lignende midlertidigt fraviges til fordel for genoprettelse af ernæringstilstanden, så borgerne er dækket sufficient ift. ernæring - energi og væske - BMI er indenfor normalområdet. (OBS på at BMI en er højere for ældre >65 år)(2,3). Se kostprincipper og valg af fødevareemner (bilag 2) Energireduceret diæt anbefaler at borgeren inddrages i fastlæggelse af energiniveau, mål og planlægningen af det forventede vægttab. Det anbefales at der kun er få kostmæssige restriktioner, da dette gør det lettere for borgeren at holde diæten. Endvidere er det vigtigt, at instruere i en livslang kostomlægning, svarende til principperne i Normalkosten for at sikre bevaring af et vægttab(2,3). Det overordnede princip er at nedsætte den totale energiindtagelse. Det gøres lettest ved at skære ned på fedtet, fordi fedt indeholder dobbelt så meget energi som kulhydrat og protein(2,3). Mængden af mad reduceres, og kosten skal indeholde store mængder af grove grøntsager. En tommelfingerregel er: En halvdel af tallerkenen fyldes med grøntsager, den anden halvdel deles mellem kartofler/ris/pasta/brød og kød, således at kartofler fylder mere end kød(2,3). Måltidsmønster Fordel maden jævnt over dagen med 3 mindre hovedmåltider og 2-3 små mellemmåltider. Se kostprincipper og valg af fødevareemner (bilag 3). 7

8 Diabetesdiæt anbefaler, at vurderingen ift. diabetes skal vurderes ud fra den enkeltes borgers tilstand og behov med øje for den medicinske behandling. Denne kost adskiller sig fra Normalkosten ved, at der anbefales et højere indhold af kostfiber på g pr. dag, hvilket svarer til 5 g pr. MJ. Der lægges desuden mere vægt på at følge et regelmæssigt Måltidsmønster(2). Måltidsmønster Det tilrådes at fordele maden jævnt over dagen med 3 hovedmåltider og 2-3 relativt store mellemmåltider. Specielt tilrådes et sent aftensmåltid. Fordeling af måltider og medicinsk behandling tilpasses hinanden(2). Se kostprincipper og valg af fødevareemner for diabetesdiæt (bilag 4) Energireduceret diabetesdiæt De generelle formål med diabetesdiæt gælder også for overvægtige diabetikere. Kostprincipper svarer til principperne for Energireduceret diæt og Diabetesdiæt. Valg af fødevarer Svarer til Energireduceret diæt og Diabetesdiæt (2). Tygge og synkebesvær (dysfagi) Hos ældre borgere skal der være fokus på tygge/synkebesvær (dysfagi), da dysfagi besværliggør indtagelsen af mad og drikke og derved begrænser næringsindtaget(4). Dysfagi defineres som motoriske, sensoriske og kognitive problemer med at spise og drikke(4), og en undersøgelse viser at % af ældre på plejecentre har dysfagi, og at borgere med apopleksi, parkinson, amyotrofisk lateral sclerose (ALS) eller alzheimers ofte er ramte af dysfagi (20-50 %)(5). Det er afgørende for borgere med dysfagi, at der fastsættes et konsistensniveau ift. mad og drikke. SOSU-hjælpere og assistenter skal være opmærksomme på tegnene på dysfagi i deres arbejde, så de hurtigere kan henvise borgeren videre til den rette behandling. Der skal hurtigst muligt fastsættes et konsistensniveau, så risikoen for at borgeren fejlsynker, udvikler pneumoni og/eller oplever suffokation, reduceres. Konsistensniveauet bør altid fastsættes af en ergoterapeut, og vurderes ud fra borgerens funktionsniveau i mund og svælg. Derudover bør der inddrages klinisk diætist for at sikre en korrekt ernæringsmæssig sammensætning af kosten. Der skal skabes et fællessprog inden for konsistensniveauer. Fællessproget vil komme borgeren til gavn, da det vil give et fælles udgangspunkt for de involverede faggrupper, og derigennem forbedre det tværfaglige samarbejde og forløbet for borgeren. 8

9 Forslag til strategiske indsatsområder: Velfærd og Sundhed Normalkosten til raske ældre skal tilgodeses gennem deres individuelle behov. anbefaler kost til småtspisende, som er små, overkommelige portioner med stor energitæthed, fordelt på mange måltider. anbefaler at borgeren inddrages i fastlæggelse af energiniveau, mål og planlægningen af det forventede vægttab. anbefaler, at vurderingen ift. diabetes skal vurderes ud fra den enkeltes borgers tilstand og behov med øje for den medicinske behandling. Hos ældre borgere skal der være fokus på tygge/synkebesvær (dysfagi), da dysfagi besværliggør indtagelsen af mad og drikke og derved begrænser næringsindtaget(4). Der skal sikres at de nødvendige faglige kompetencer er tilstedet. Det foreslås at ansætte en klinisk diætist og sundhedskoordinator til at supplere den kostfaglige viden i. 4. Madens kvalitet Måltiderne produceres med udgangspunkt i borgernes ernæringsmæssige behov, ønsker og økonomiske forudsætninger. Mål: Der anvendes økologiske råvarer i det omfang økonomien tillader. Menuerne er sæson relateret. At maden er veltillavet, velsmagende og serveres indbydende. At maden følger Fødevarestyrelsens retningslinjer for kost til ældre. At der tilbydes et sortiment der tilgodeser de ældres forskellige behov. I køkkenets produktion af maden gennemføres der løbende kontroller for at sikre et så godt og ensartet slutprodukt, som er kvalitetsmæssigt i orden. Dette gøres bl.a. ved kontrol af råvaren ved modtagelsen, i produktionen, hvor maden tilsmages, og til slut inden det færdige måltid serveres. 9

10 Sensorik Begrebet "Sensorik" betyder at vi bruger alle vore sanser ved bedømmelse af henholdsvis et måltid, en ret eller en enkelt fødevare. Når man bliver ældre forringes disse sanser og det kræver derfor større bevågenhed fra det kostfaglige medarbejdere i produktionen af maden. De vigtigste sanseorganer i forbindelse med mad er: smagssansen følesansen lugtesansen hørelsen synet Råvarer I produktionen er målet at sikre et veltillavet og velsmagende måltid. Det er vigtigt at der igennem hele processen er fokus på råvarernes friskhed og kvalitet. Mål: Anvender råvarer af høj kvalitet. Anvender råvarer, som er i sæson. Anvende frisk fisk. Anvende smør og olier i kostfremstillingen. Anvende økologiske råvarer. Laver mad fra bunden. Økologi Mål: Regerings målsætning om 60% økologi i 2020 er udgangspunkt i kostfremstillingen(6). Som mål arbejdes der med, at anvende økologiske basisprodukter som mælk, fedtstoffer, mel, æg, serveringsklar frugt og grønt o.l. Bæredygtighed Vi vil gerne værne om vore omgivelser ved at tænke klima og bæredygtighed ind i vores målsætning for indkøb, produktion og distribution af mad. Derfor har vi fokus på: sæsonrelaterede råvarer. at mindske og undgå madspild. at bestræbe os på en reducering af energiforbruget. 10

11 Forslag til strategiske indsatsområder: Der anvendes økologiske råvarer i det omfang økonomien tillader. Velfærd og Sundhed Der er igennem hele processen fokus på råvarernes friskhed og kvalitet Menuerne er sæson relateret der anvendes sæsonrelaterede råvarer. At maden er veltillavet, velsmagende og serveres indbydende. At der tilbydes et sortiment der tilgodeser de ældres forskellige behov 5. Det gode måltid For at opretholde en god måltidskultur anbefaler, at medarbejderne i samarbejde med borgerne på de enkelte afdelinger om, hvordan måltidet skal forløbe på netop deres afdeling. På den måde vil borgerne opleve sammenhæng i dagligdagen og størst mulig ro og hygge omkring selve måltidet. Måltidsværter I er der uddannet måltidsværter, som i dagligdagen skal gå foran som det gode eksempel og minde sig selv og sine kolleger om, hvad der er vigtigt i forhold til måltiderne. Måltidsværterne består af plejepersonale, husassistenter og køkkenpersonale. Rammer for måltidet arbejder hen imod tankegange fra idékataloget Idéer til gode måltider i plejeboliger og ældres eget hjem. Her ses gode idéer til, hvordan måltiderne håndteres på plejecentrene, og nedenfor er der indsat et eksempel i forhold til borddækningen og servering:(9) - Borddækning og servering: Et godt måltid mad smager altid bedre, når det er pænt anrettet. Derfor spiller plejepersonalet en vigtig rolle i forhold til at gøre måltidet både appetitligt og personligt. Dette kan gøres ved at inddrage beboerne aktivt i borddækning og ved at skabe rammer, der minder om dem, man kender fra restauranter eller fra når man inviterer gæster. Disse former er velkendte og understreger, at måltidet er en særlig begivenhed på dagen. (9) Forslag til strategiske indsatsområder: Borgerne skal opleve sammenhæng i dagligdagen og størst mulig ro og hygge omkring selve måltidet. Måltidsværter skal være en naturlig del af måltidet på plejecentrene. 11

12 6. Cafétilbud, som understøtter aktivitetscentre og frivillig indsats I tilknytning til de fleste aktivitetscentre har et cafétilbud til hjemmeboende pensionister og efterlønnere, hvor der er mulighed for at spise et varmt måltid mad, en lun ret eller smørrebrød i hyggelige omgivelser til rimelige priser. Caféen er med til at skabe socialt samvær og det giver mulighed for at indgå i relationer med andre ældre. Her er det muligt at spise sammen med nogen eller sidde stille ved et bord alene. Her er der grobund for fællesskab og venskab som kan være styrkende for livet som ældre. Måltidet som samtaleemne, kan alle deltage i og det kan være indgangen til et socialt fællesskab. Samværet med andre i spisesituationen er grobund for hygge og kan være med til at øge appetitten. Sund og varieret kost er med til at styrke helbredet og mad smager bedre, når man spiser sammen med andre. Derfor er caféen en god idé for dem, der kan lide god mad og godt selskab. Samtidig er der mulighed for at orientere sig om hvilke aktiviteter der er på aktivitetscentret i øvrigt og dermed indgå i andre relationer der kan styrke livet som ældre. Forslag til strategiske indsatsområder: Ældre borgere skal kunne nyde en portion mad i tilknytning til deres nærmiljø. Cafebetjening skal ses i sammenhæng med åbningstid og som understøttelse af de åbne aktivitetscentre. Der tages afsæt i at der skal være balance mellem udgifter og indtægter der gives ikke kommunal tilskud til cafebetjening. 7. Madservice i Madservice til borgere i eget hjem (Fritvalgsydelse jf. Serviceloven 83) har til hensigt at sikre levering af ernæringsrigtig mad til personer, der har vanskeligt ved eller er ude af stand til selv at tilberede den varme mad og som ikke selv kan lave varm mad på grund af nedsat fysisk eller psykisk funktionsevne eller med særlige sociale problemer. Tilbuddet om Madservice kan også ses ud fra et sundhedsfremmende og forbyggende perspektiv. Der er for nuværende 2 leverandører til Madservice: Madhuset og Sundhed & Omsorg. Sundhed & Omsorgs Madservicetilbud leveres fra Lindehøj Centrets køkken. Lindehøj Centrets køkken tilbyder en varieret kost eller diæt ud fra individuelle behov og som tilgodeser diætrelateret kost. Køkkenet leverer køle/vakuum produceret mad som er tilberedt af kostfagligt uddannede medarbejdere der sikre en høj kvalitet i produktionen såvel en kost der er ernæringsrigtig. Der er to portionsstørrelser at vælge imellem, hver uge tilbydes 10 forskellige hovedretter og 16 forskellige biretter man frit kan vælge imellem. 12

13 8. Efteruddannelse Velfærd og Sundhed Viden er med til at skabe udvikling og motivation blandt medarbejderne. Økonomaerne og Ernæringsassistenterne deltager løbende i udviklingsforløb, hvor fokus er målrettet kosten til ældre mennesker. 9. Dokumentation Produktionskøkkener er, som leverandører af forplejningen til plejecentrene, ansvarlige for via kostsystemet PCD FOOD, at dokumentere den bestilte og leverede mængde mad til den enkelte afdeling. Mængden dokumenteres i antal portioner, dels i antal kostenheder. Plejepersonalet er ansvarlig for at udfylde screenings- og bestillingsformularerne, udviklet igennem Mad i Fokus, projekt gennemført fra 2013 til 2015, for den enkelte beboer. Screeningens resultater dokumenteres i Vitae omsorgssystem og bestillingsformularerne sendes til køkkenet der dokumenterer det i PCD FOOD. I Horsens Kommune tilstræbes det, at der gennemføres en brugerundersøgelse på Mad- og Måltidsområdet hver andet år. 10. Økonomi Forslag til strategiske indsatsområder: Der skal arbejdes mod at det kommunale tilskud minimeres og der opnås balance mellem udgifter og indtægter. Mad- og Måltidsindsatsen i skal være konkurrencedygtigt såvel på kvalitet som på prisen. 13

14 11. Bilag 1 - Normalkost til raske ældre Velfærd og Sundhed Kostprincipper Energiindhold Fedtfattig for at forebygge adipositas (overvægt). Kostfiber. Grundet nedsat fysisk aktivitet, fiberfattig kost og utilstrækkelig væske- og energiindtagelse er forstoppelse hyppig blandt ældre. Kosten skal indeholde rigelig væske og fiberholdige emner. Vitaminer og mineraler Ældre anbefales stort set samme indtagelse af vitaminer og mineraler som andre voksne. Alle >60 år anbefales en højere indtagelse af D-vitamin svarende til 10 μg dagligt af hensyn til forebyggelse af knogleskørhed. Efter 70-års-alderen anbefales alle et dagligt tilskud af D- vitamin på 20 μg. Væske Under normale omstændigheder bør væskeindtagelsen være ca. 1,5 liter dagligt. I forbindelse med fibertilskud skal væskeindtagelsen øges yderligere. 14

15 12. Bilag 2 - Kost til småtspisende Velfærd og Sundhed Kostprincipper Stor energitæthed (højt fedtindhold og lavt kulhydrat-/kostfiberindhold) Proteinindhold svarende til Sygehuskosten Vitamin-mineral-indhold svarende til Sygehuskosten Meget små portioner mad Hyppige måltider (6-8 inkl. energi- og proteintilskud) Individuelt tilpasset konsistens af de enkelte måltider Fedtindhold Højere end i Sygehuskosten, fx 50 E%. Maden serveres i små, indbydende portioner. Mellemmåltiderne skal give et væsentligt bidrag til den samlede energiindtagelse svarende til 30-50%. Fokuser på mellemmåltider når appetitten er utilstrækkelig. Forskellige kostformer kan med fordel kombineres. Sygehuskosten, Den nationale Kosthåndbog, Valg af fødevareemner Da fedt er det næringsstof, der giver mest energi pr. gram (38kJ/g), kan det med fordel tilsættes kosten for at øge energitætheden. Smør, margarine, mayonnaise, olie og de fede mælkeprodukter er velegnede fødevarer til en sådan berigelse. Æg, kvark (fromage frais), valleprotein og skummetmælkspulver er velegnede fødevarer til at øge proteinindholdet. Brød, mel og gryn Tynde brødskiver. Kartofler, ris og pasta Gerne kartoffelmos. Grøntsager og frugt Kogte grøntsager, berigede grøntsagssupper samt frugtgrød og frugtmos. Mælk og ost Fede produkter som sødmælk, piskefløde og creme fraiche. Kød, indmad, fisk og æg Relativt meget kød og fisk pga. proteinindholdet. Æg som energi- og proteinberigelse. Fedtstoffer I rigelige mængder, fx i sovs, supper, mos og på brød. Drikkevarer Gerne sød-/kærnemælk. Ofte behov for energi- og proteinrige drikke. 15

16 13. Bilag 3 Energireduceret diæt Principper i diæten Energiindhold. Energiindholdet vurderes individuelt, og der tilstræbes en negativ energibalance på 2-4 MJ pr. dag, hvilket giver 0,5-1 kg vægttab pr. uge. Energitrinnet må løbende korrigeres undervejs. Fleksibilitet er altafgørende. Det frarådes at reducere kostens energiindhold til under 6 MJ pr. dag. Tilstrækkelig indtagelse af vitaminer og mineraler sikres. Nedsættelse af energiindholdet øger kravet til kostens lødighed. Da dette kan være vanskeligt at opnå i praksis, anbefales en kombineret vitamin-mineral-tablet under diæten. Energiprocentfordeling Svarer til Normalkosten. Valg af fødevareemner Brød, mel og gryn Fortrinsvis rugbrød og andet fuldkornsbrød. Kiks indeholder ofte meget fedt og sukker og bør derfor begrænses. Grøntsager Gerne grove grøntsager i hvert måltid. Begrænset mængde af oliven og avocado på grund af et højt fedtindhold. Frugt Gerne frugt dagligt. Frugtgrød samt tørret frugt af og til. Nødder og lignende sjældent. Mælk og ost Svarer til Normalkosten. Kød, indmad, fisk og æg Svarer til Normalkosten. Fedtstoffer Svarer til Normalkosten. Maden kan med fordel tilberedes ved kogning og ovnstegning. På brød kan fedtstoffet skrabes eller helt undværes. Sukker, slik og kager Stærkt begrænset mængde. Af slik bør foretrækkes bolsjer, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Vælg sukkerfri sodavand og saft. Alkohol. Bør begrænses mest muligt. 16

17 14. Bilag 4 Diabetesdiæt Velfærd og Sundhed Kostprincipper Energiindhold Energitilførslen vurderes individuelt med henblik på at opnå og opretholde en anbefalet vægt og fysisk aktivitet. Energiprocentfordeling Svarer til Normalkosten. Protein Lige dele vegetabilsk og animalsk protein anbefales. I praksis betyder det, at man bør vælge vegetabilsk pålæg, frugt, frem for ost og kødpålæg. Mængde af mejeriprodukter nedsættes. Fedt Svarer til Normalkosten. Hvis indtag af fedt overstiger 30 E%, bør det så vidt muligt være i form af umættet fedt, der blandt andet findes i raps- og olivenolie, avocado, nødder og mandler. En øget fedtindtagelse kan være relevant, fx ved underernæring. Kulhydrat Op til 50 g (dog højst 10 E%) tilsat sukker kan dagligt indgå i diæten hos diabetikere med normalt triglyceridniveau i blodet. I praksis kan der derfor anvendes små mængder marmelade, honning, pålægschokolade og marinerede/syltede produkter med sukker. Man kan med fordel anvende små mængder sukker i kager og desserter, da det forbedrer konsistensen. Det forudsættes, at sukkeret fordeles på dagens måltider. Et højt indhold af naturligt forekommende kostfiber anbefales, om muligt 5 g pr. MJ, svarende til ca. halvanden gang så meget som i Normalkosten. Vitaminer og mineraler. Svarer til Normalkosten. Kunstige sødestoffer Ikke-energigivende kunstige sødestoffer kan anvendes: Sakkarin, cyklamat, acesulfam-k og aspartam. Fruktose, sorbitol og øvrige sukkeralkoholer anbefales kun i meget små mængder i diabetesdiæten. Valg af fødevareemner Det anbefales at reducere mængden af synligt fedt. Brød, mel og gryn Fortrinsvis rug- og fuldkornsbrød frem for hvidt brød (franskbrød). Gerne havregryn. Kartofler, ris og pasta Svarer til Normalkosten. Grøntsager og frugt Gerne grove grøntsager. Gerne tørrede bønner og linser som supplement eller alternativ til kødretter. 2-3 stykker frugt dagligt, fordelt over dagen. Mælk og ost Fedtfattige produkter uden tilsat sukker. 17

18 Kød, indmad, fisk og æg Svarer til Normalkosten. Velfærd og Sundhed Fedtstoffer Svarer til Normalkosten. Sukker Begrænsede mængder af fx marmelade, honning, pålægschokolade, marinerede sild og sursyltede grøntsager, fx syltede rødbeder. Drikkevarer Kaffe, te, sodavand og læskedrikke uden tilsat sukker kan drikkes frit. Frugtsaft uden tilsat sukker samt grøntsagsjuice. Læskedrikke, der indeholder både sødemiddel og tilsat sukker samt frugtjuice og æblemost, bør undgås. Alkohol Svarende til Normalkosten og mest hensigtsmæssigt i forbindelse med et måltid. 15. Referencer 1) Individuel diætbehandling med ernæringsterapi (voksne patienter), Revideret af Anne Marie Beck og Birthe Stenbæk Hansen FaKD, 3. reviderede udgave december ) Den Nationale Kosthåndbog, (Sundhedsstyrelsen, DTU Fødevareinstituttet, Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, Kost & Ernæringsforbundet, Foreningen af Kliniske Diætister) 3) Anbefalinger for den danske institutionskost (Sundhedsstyrelsen, DTU Fødevareinstituttet, Ministeriet for Fødevarer) 4) Publikation Underernæring Det skjulte samfundsproblem. Udarbejdet af Arla og Kost og ernæringsforbundet. 5) Publikation Temarapport om dysfagi om faren ved fejlsynkning. Udgivet af Patientombuddet ) marapport%20om%20dysfagi.ashx 7) Økologisk handleplan Ministeriet for Fødevare, Landbrug og Fiskeri - kologisk_handlingsplan_2020.pdf 8) Hygiejne og indretning. Miljø- og Fødevareministeriet. Fødevarestyrelsen

19 9) Vejledning nr af 9. januar 2015 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder m.v. (Autorisationsvejledningen). Udarbejdet af Ministeriet for Fødevare, Landbrug og Fiskeri - Fødevarestyrelsen. Documents/Autorisationsvejl_nr_9007_ pdf 10) Idékatalog: Idéer til gode måltider - i plejeboliger og ældres eget hjem (s ) 19