Braiserede. skankeklumper. Januar. i porter m/vintersauté og blåskimmelmos

Transkript

1 kalender 2011

2 Braiserede skankeklumper i porter m/vintersauté og blåskimmelmos skankeklumper 20 skankeklumper, Tender Pork 200 g mørk muscovado sukker 1 l porter øl 6 laurbærblade 6 stjerneanis 2 kanelstænger 6 nelliker 2 vaniliestænger 6 dl vand Olie Lidt smør blåskimmelmos 4 bagekartofler 5 g blåskimmelost 10 g smør 1 dl mælk vintersauté 400 g tørrede figner 300 g bacon 300 g rosenkål Evt. lidt smør 10 skiver spegeskinke eller seranoskinke skankeklumper Tænd ovnen på 175 C. Brun skankeklumperne i lidt olie på en varm pande og krydr med salt og peber. Tag kødet af panden og læg det i et fad. Kog panden af med porter, sukker og vand samt krydderier. Giv det hele et opkog og hæld over skankeklumperne. Dæk fadet med et låg og sæt det i ovnen ca 2 timer ved 175 C. Sigt lagen fra og monter med koldt smør eller jævn med maizena. Glaser skankeklumperne med lidt af saucen ved servering. blåskimmelmos Skræl bagekartoflerne, skær dem i tern og kog dem i vand tilsat salt til de er møre ca min. Hæld vandet fra og damp til væden er fordampet. Lun mælken og mos kartoflerne med mælk, blåskimmelost og smeltet smør. Smag mosen til med salt og peber. vintersauté Skær de tørrede figner i strimler og bacon i tern. Del rosenkål i 4-6 stykker. Steg bacon på en varm pande, evt. med lidt smør. Lad det brune lidt og tilsæt figner. Lad det stege til baconen er sprød under jævnlig omrøring. Lige inden servering vendes rosenkålene i, så de ikke mister farven. Smag til med salt og peber. Bag skinken i ovnen til den er sprød, ca 5 min. ved 180 C. Anretning Anret vintersauté med skankeklumper og server med blåskimmelmos og sprød skinke. JYSK Duften af denne ret bringer minder om sne, røde kinder, kælk og hygge. Rigtig vintermad! Mette Hyldgaard Januar

3 Klods af svinebasse svinekam 1 svinekam u/svær, Tender Pork ½ dl olivenolie 1 citron 1 lime 1 tsk groft salt 1 tsk groft peber sauce (kold) 5 dl creme fraiche 9% ½ tsk kanel ½ spsk groft salt ½ spsk groft peber ½ tsk lakridspulver garniture 2 knoldselleri 1 tsk vaniliesukker 1 spsk akaciehonning ½ dl olivenolie æggemuffins 10 æg 1 tsk salt ½ tsk paprika Pynt 1 bakke karse 1 dl olivenolie svinekam Puds svinekammen af for sener og overskydende fedt og skær den i 10 bøffer á ca 130 g/stk. Brun bøfferne af i olivenolien på en meget varm pande, og læg dem i en bradepande. Riv skal af citron og lime over bøfferne og krydr med salt og peber. Steg bøfferne i forvarmet ovn i 6 min. ved 200 C (varmluft), tag dem ud og lad dem hvile i min. Steg bøfferne færdig i 6 min. i forvarmet ovn ved 200 C (varmluft) lige inden servering. Sauce (kold) Bland alle ingredienserne. Da det er en kold sauce kan den med fordel laves dagen før og stå natten over på køl. Dette vil fremhæve den gode smag. Garniture Skær knoldselleri ud i 10 klodser, størrelse efter eget valg, og brun klodserne af i olivenolie på en varm pande til de er gyldne. Læg dem i et ildfast fad, hæld akaciehonning over dem og drys med vaniliesukker. Bag i ovnen i min. ved 200 C (varmluft). Æggemuffins Slå et æg ud i hver smurte ramekin (engangs folie muffin form), drys med paprika og salt. Bag herefter i ovnen til konsistensen er fast, ca 14 min. Tag æggemuffins ud af formen inden servering. Pynt Bland karse og olivenolie og dryp over anretningen lige inden servering. Anretning Server bøffen med knoldselleri, æggemuffin og den kolde sauce og dryp med karse-olien. Jyske Bank Aalborg Man skal altid huske at rose sig selv for et godt resultat Ikke sikkert at andre gør det Søren Vibeholm Klinsmann Februar

4 Skinkesteg med pastasalat skinkesteg 1 skinkesteg med svær, Tender Pork GARNITURE 1 kg fuldkornspasta 300 g cherrytomater 1/4 hvidkål 2 skalotteløg 3 peberfrugter, blandede farver 1 dl olivenolie 50 g græskarkerner 20 g nigellafrø Havsalt og peber 1 potte brøndkarse Skinkesteg Gnid skinkestegen ind i salt og peber, og brun den af i ovnen ved 200 C i 12 min. Steg den derefter ved 160 C til en centrumtemperatur på 72 C. pastasalat Kog pastaen mør i letsaltet vand, sigt den herefter og skyl den kold under vandhanen. Skær cherrytomater i halve og skær hvidkål og peberfrugt i strimler. Hak skalotteløg og brøndkarse fint. Bland det hele i en skål med lidt olivenolie, og smag til med salt og peber. anretning Skær stegen i tynde skiver og server med pastasalat. Grundfos På Grundfos følger vi årstiden, og serverer menuer der er afstemt hermed. Da menuerne ofte tager afsæt i det danske køkken, serverer vi ofte svinekød. Vi foretrækker at anvende Tender Pork produkterne når det er muligt, da det giver nogle fantastiske resultater. Marts

5 Braiseret vikingekølle vikingekølle 3 vikingekøller, Tender Pork 1 dl olivenolie ½ l øl (efter eget valg) 1 tsk kardemomme 1 tsk salt 1 tsk peber rabarber 15 hele stænger rabarber (alternativt 1 kg frosne) 500 g sukker ½ dl hakkede limeblade 1 dl æblejuice 1 tsk kardemomme gulerødder 10 gulerødder ½ dl citronolie ½ tsk blå birkes 1 tsk salt 1 tsk peber løg-tatar 2 løg 2 rødløg 4 tomater 2 dl chilisovs vikingekølle Brun vikingekøllerne af i olivenolie på en meget varm pande og læg dem i et ildfast fad. Hæld ½ liter øl i bunden af fadet. Stil fadet i en forvarmet ovn i ca 1½ - 2 timer ved 180 C (varmluft). Tag de færdige vikingekøller ud af ovnen og dæk dem til. Pil kødet af vikingekøllen lige inden servering. Rabarber Skræl de friske rabarberstængler fri for trævler, og skær dem i 5 cm lange stave. Kom stavene i en gryde sammen med de øvrige ingredienser og lad det simre i ca 25 min. til de får en kompot-lignende konsistens. Smag evt. til med lidt sukker til den syrlige smag er væk. Gulerødder Læg gulerødderne i et ildfast fad, hæld citronolie over og bag i ovnen i ca 20 min. ved 200 C (varmluft). Krydr herefter med salt og peber og drys blå birkes over gulerødderne. Bag yderligere 4-5 min. Løg-tatar Skræl løg og skær dem over på midten og derefter i skiver. Skær tomaterne i fine små både. Bland løg og tomater med chilisovs og stil det i køleskab 4-5 timer før servering. Anretning Server vikingekølle med gulerødder, rabarber og løg-tatar. Jyske Bank Aalborg At lave mad er min lidenskab og hobby aldrig en sur pligt Søren Vibeholm Klinsmann April

6 Sprødstegt revelsben med grov tomatketchup og urtetoast revelsben 10 revelsben u/ben, Tender Pork 1 spsk salt 4 laurbærblade 10 grillpinde grov tomatketchup 1 rødløg 5 solmodne tomater 1 fennikel 1 fed hvidløg 3 dl gode flåede hakkede tomater 1 tsk salt 6 spsk sukker 1/4 dl hvidvinseddike 2 spsk olivenolie urtetoast 1 flutes 1 lille bdt persille 1 fed hvidløg 3 dl olivenolie revelsben Kog revelsbenene i rigeligt vand med laurbærblade og salt i ca 30 min. Dryp revelsbenene af. Steg derefter i varm ovn ved 190 C i 15 min. Stik grillpindene i revelsbenene. Grov tomatketchup Hak rødløg fint, skær tomater i grove tern, fennikel i tynde skiver og hak hvidløg fint. Sauter løg, hvidløg og fennikel i olie. Tilsæt de øvrige ingredienser og lad det små simre i ca 20 min. til fast konsistens. Smag til med salt og peber. Urtetoast Skær flutes i 3 cm tykke skiver, med et lille snit i den ende så den kan sidde fast på kanten af glas eller skål. Blend persille, hvidløg og olie. Smag til med salt og peber. Smør flutes stykkerne med persille olien og bag dem sprøde i forvarmet ovn ved 180 C i ca 10 min. anretning Anret den lune ketchup i små glas eller skåle. Stil de lune revelsben ned i ketchuppen og sæt toasten på kanten. Gode til receptioner. Serveres evt. med en lille ske. Arkitektskolen Her er vendt op og ned på en rigtig grill klassiker så den kan bruges til receptioner og buffeter! Claus Brænder Maj

7 Grillede megatern på spyd med ærtekornotto, nektarin/hindbærsalat og vitaminshot grillede megatern 1 kg megatern, Tender Pork 1 tsk safrantråde 1 tsk knust koriander 1 tsk knust spidskommen 2 tsk røget paprika 3 fed hakket hvidløg 4-6 spsk hakket frisk oregano 2 laurbær 4 tsk rødvinseddike eller cherryeddike 4 tsk olivenolie 10 træspyd vitaminshot 50 g blegselleri 50 g grøn porre ½ tsk løg 1 fed hvidløg 100 g ærter, optøede 2 dl grønsagsbouillon 1 dl fløde Olie ærtekornotto ½ løg 200 g korn/linser f.eks. fra pedon 2 dl hvidvin 4-5 dl kraftig hønsebouillon 30 g smør i små tern 100 g ærter 60 g revet parmesan Olie Nektarin/hindbærsalat 300 g sugarsnaps 5 nektariner 150 g sukkerærteskud 2 bakker ærteskud 1 bakke hindbær 1½ dl æblemost 1 spsk honning ½ spsk hindbæreddike grillede megatern Overhæld safran med 2 spsk kogende vand og lad det trække ca 5 min. Hæld safran, vand, spidskommen, paprika, hvidløg, oregano, laurbær og olie i en stor skål. Tilsæt eddike, salt og peber. Bland det hele godt og vend derefter kødet godt rundt i marinaden. Lad kødet marinere mindst 2 timer og gerne op til 8-10 timer på køl. Læg træspyddene i vand ½ time før tilberedning. Varm en grillpande godt op. Sæt 2-3 megatern på hvert spyd og steg på grillpanden 2-3 min. på hver side. vitaminshot Skær blegselleri og porre i tern og sauter i lidt olie sammen med hakket løg og hvidløg. Hæld bouillon og fløde på, og kog i 5 min. Tag gryden af varmen og hæld ærterne i. Blend og sigt, smag til med salt og peber og server i små shots-glas eller skåle. ærtekornotto Hak løget og sauter i olie. Hæld korn/linser på og sauter i yderligere 1 min. Hæld hvidvin og bouillon på lidt ad gangen, og kog væk under omrøring inden mere væske tilsættes. Tag gryden af varmen når kornblandingen har opsuget al væsken efter ca min. Tilsæt smør i tern og revet parmesan, og smag til med salt og peber. Server straks. Nektarin/hindbærsalat Skær sugarsnaps i lange tynde strimler. Udsten nektarinerne og skær dem i fine strimler. Bland sugarsnaps og nektariner med sukkerærteskud, ærteskud og hindbær. Kog æblemost, honning og hindbæreddike sammen til det begynder at ligne en tynd sirup afkøl og hæld over salaten inden servering. JYSK For mig er det vigtigt at bruge sæsonens råvarer og her om sommeren er naturens spisekammer jo sprængfyldt med gode sager! Mette Hyldgaard Juni

8 Rullesteg med persillepesto og stuvede sommergrøntsager Svineslag 1 svineslag 1 bdt persille 3 fed hvidløg 2 dl olivenolie Stuvede sommergrøntsager 150 g smør 150 g hvedemel ca 1 l grøntsagsfond 1 dl fløde 100 g sukkerærter 100 g peberfrugt, rød 100 g minimajs 100 g broccoli i små buketter 100 g gulerødder 100 g grønne asparges 1,5 kg små nye kartofler Havsalt og peber Svineslag Blend persille, hvidløg, olivenolie, salt og peber til en jævn pesto. Salt svineslaget og smør pestoen på indersiden af slaget. Rul slaget sammen som en rullepølse, og bind sammen med kødsnor. Brun rullestegen på en varm pande, så den får en gylden overflade hele vejen rundt. Steg rullestegen ved 120 C til en centrumtemperatur på 72 C. Stuvede sommergrøntsager Klargør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Smelt smørret i en kasserolle, tilsæt mel og bag jævningen godt af. Tilsæt grøntsagsfond lidt efter lidt, stuvningen må gerne have konsistens som en tyk sovs. Tilsæt fløde og kog det hele godt igennem. Smag til med salt og peber, og vend grøntsagerne i. Check at grøntsagerne er møre når de har været i stuvningen i ca 20 min. Kog kartoflerne møre i letsaltet vand, og vend med lidt olivenolie og havsalt. anretning Skær rullestegen i 2 cm tykke skiver og server med stuvede grøntsager og kartofler. Grundfos Når vi planlægger vores menuer, skal vi altid planlægge menuerne, så et bredt udsnit af befolkningen kan spise med. I hver af vores kantiner, bespiser vi både funktionæren i jakkesæt og manden på gulvet i overalls. I kantinerne på Grundfos, skal vi dagligt servere godt 3000 måltider, fordelt over hele døgnet og i 10 kantiner. Jakob Olesen Juli

9 Carré af gris med citroncrust, pastinak mash og nektarin beurre blanc carré 1,5 kg svinecarré, Tender Pork skal af 2 økologiske citroner 1 spsk gurkemeje 150 g lyst flutes 3 spsk olivenolie 1 spsk past. æggeblommer 1 spsk dijon sennep 1 fed hvidløg nektarin beurre blanc 5 nektariner 1 lille spidskål 5 skalotteløg 4 dl hvidvin 70 g smør carré Skær brødet i skiver og rist i ovn i 10 min. ved 170 C. Blend brød, reven citron skal, fint hakket hvidløg og gurkemeje til en grov masse, tilsæt æggeblomme og olivenolie, og smag til med salt og peber. Afpuds kødet. Skær små tern ned i kødet ca 1 cm dybde så crusten kan sidde fast på kødet. Smør kødet med dijon sennep, fordel crusten ovenpå og steg kødet ved 160 C til en centrumtemperatur på 68 C. nektarin beurre blanc Pil løg og skær dem i meget fine både. Kog hvidvin og løg ned til væsken er reduceret til ½ dl. Del nektarinerne i 8 både. Skær spidskålen i fine strimler. Tilsæt smør i små tern i den nedkogte hvidvin, lun forsigtig. Tilsæt spidskål og nektariner og lad det små simre i 5 min. Smag til med salt og peber. anretning Anret en skive af kødet på mashen, anret nektarin beurre blanc tilfældigt omkring med evt. lidt persilleolie. pastinak-kartoffel mash 400 g pastinak 600 g kartofler 1 dl olivenolie 1 dl fløde Arkitektskolen Arkitektskolens kantines statement... Sund og nærende mad inspireret fra hele verden med fokus på Økologi. Claus Brænder August

10 Græskarcanneloni m/syltede svampe og landpølser m/svampe og bacon i jordskokkeskum græskarcanneloni 400 g skrællet hokkaido græskar 1 fed solohvidløg olie 400 g jordskokker 4 dl fløde 2 dl hønsebouillon Muskat 50 g gedeost 50 g parmesan Friske lasagneplader Syltede svampe 2 dl eddike 1 dl sukker ½ dl olie 500 g blandede svampe, f.eks. bøgehat, shitake, portobello Frisk timian ½ fed solohvidløg jordskokkeskum & landpølser 100 g jordskokker 2 dl mælk Trøffelolie 1 spsk Cheasy fraiche 9% 10 Landpølser med svampe og bacon, Crown of Cooking græskarcanneloni Skær skrællet græskar i grove tern og vend dem med hvidløg og olie. Bag ved 210 C i 40 min. Skær jordskokkerne i mindre stykker, og kog dem i bouillon og fløde til de er møre (ca min.) Blend og gem halvdelen til senere. Blend de bagte græskar med gedeost og bland med halvdelen af de blendede jordskokker. Smag til med salt, peber og muskat. Skær lasagneplader til i str: 10x15 cm, læg pureen midt på, og rul cannellonien og læg med samlingen nedad i et fad. Hæld den anden halvdel af jordskokkkepureen henover cannellonien, drys med parmesan og bag i oven ved 200 C i ca 10 min. syltede svampe Kog eddike og sukker op. Rens svampene, skær dem i skiver og steg dem lidt i olie med hvidløg og timian. Krydr med salt og peber. Hæld eddikelagen over og lad stå indtil servering. Kan holde sig i køleskab 1-2 uger og varmes let inden servering. jordskokkkeskum & landpølser Skræl jordskokkerne, skær dem i skiver og kog dem op med mælken. Tag gryden af varmen og lad den afkøle ca 15 min. Sigt, kog mælken op igen og smag til med trøffelolie, salt og peber. Tag gryden af varmen og tilsæt cheasy fraiche. Skum op med stavblender. Steg landpølserne i lidt olie min. til de er sprøde og gyldne, og server med jordskokkeskum og cannelloni. JYSK Svampe, græskar, trøffel og lækre pølser så bliver det ikke meget bedre Mette Hyldgaard September

11 Nakkefilet marineret med basilikum nakkefilet 1 nakkefilet, Tender Pork 1 dl olivenolie 1 bdt frisk basilikum sauce (kold) 5 dl cremefraiche 9% 80 g abrikoser ½ tsk salt ½ tsk peber 1 dl tørrede tranbær kål-terrin 1 spidskål 500 g blandede svampe ½ dl olivenolie 1 dl pasteuriserede æggeblommer ½ l piskefløde 9% 10 stk ramekin (engangsfolie muffinform) kartofler 1½ kg Vildmose kartofler 1 dl olivenolie ½ bdt frisk timian ½ bdt frisk estragon nakkefilet Puds nakkefileten fri for overskydende fedt, læg den i et ildfast fad, uden krydderier, og steg i forvarmet ovn i 60 min. ved 200 C (varmluft). Tag nakkefileten ud og del den på langs. Hak den friske basilikum fint, og smør hver halvdel med olivenolie og hakket basilikum. Steg nakkefileten færdig i min. ved 200 C (varmluft). Sauce (kold) Hak abrikoserne fint, og bland med de øvrige ingredienser. Da det er en kold sauce kan den med fordel laves dagen før og stå natten over på køl. Dette vil fremhæve den gode smag. Kål-terrin Hak spidskål og svampe meget fint og sauter på en pande i olivenolie, til farven er gylden. Sigt derefter grøntsagerne, så olivenolien kan løbe fra og kom dem i de smurte ramekiner. Pisk æg og fløde sammen til en ensartet konsistens og hæld det over kål- og svampe blandingen. Bag kål-terrinen i forvarmet ovn i ca 20 min. til den er fast i formen. Kartofler Vask og kog kartoflerne med skræl i ca min. i letsaltet vand. Hæld vandet fra og kom kartoflerne i et ildfast fad. Fordel kviste af timian og estragon over kartoflerne og hæld olivenolien over. Bag kartoflerne i forvarmet ovn, til de er gyldne i overfladen, ca min. ved 200 C (varmluft). anretning Server nakkefileten med den kolde sauce, kål-terrinen og kartoflerne. Jyske Bank Aalborg Husk altid at have JA-hatten på Søren Vibeholm Klinsmann Oktober

12 Svinekæber i rødvinsglace svinekæber 20 svinekæber, Tender Pork 1 l rødvin 1 l svine/kalve fond garniture 8 gulerødder 1 porre 5 fed hvidløg 5 laurbærblade ½ bdt persille 1 spsk tørret timian 1 knoldselleri 3 persillerødder 250 g smør 1,5 kg bagekartofler 1 dl olivenolie 250 g champignon svinekæber Krydr svinekæberne med salt og peber, og brun dem af på en stegepande i lidt smør eller olie. Læg kæberne i et dybt fad og overhæld med rødvin og kalvefond. Skær 2 gulerødder, ½ knoldselleri, 1 persillerod og 1 porre i tern. Tilsæt urterne sammen med persille, timian, knust hvidløg og laurbærblade. Dæk svinekæberne og urteblandingen til med folie, og braiser dem i ovnen ved 140 C i ca. 3 timer. (check om kæberne er møre, ellers skal de have en time mere i ovnen). Svinekæberne kan med fordel laves dagen før og varmes op igen, når de skal bruges. garniture Skær kartoflerne i store tern (4x4 cm), brun dem af på en varm stegepande, til de får et meget gyldent skær. Læg kartoffelternene i et fad, pensl med olivenolie og drys med salt, peber og timian. Bag kartoffelternene til de er møre i ovnen på 200 C ca 45 min. Klargør resten af rodfrugterne og skær dem i mundrette stykker. Vend rodfrugterne i lidt olivenolie, smør, salt og peber og bag dem i ovnen ca 20 min. ved 170 C (efter hånden som de får varme vil de glasere i deres egen saft sammen med olien og smørret). Sigt væsken fra, når svinekæberne er helt møre og kog 2/3 ned og smag til med salt og peber. Pisk saucen op med resten af smørret lige inden servering. Vend kæberne i saucen, og server kartoffelbradade, og glaserede rodfrugter til. Grundfos Vi planlægger vores produktion, så vi kan tilberede kødstykkerne til menuerne, så nænsomt som muligt. Vi langtidssteger ofte kødstykkerne over natten, til dette formål er Tender Pork produkterne simpelthen perfekte. Det færdige resultat der kommer på buffeten, er altid yderst saftigt og velsmagende. Mikkel Jakobsen November

13 Langtidsstegt svinebryst i granfrakke med vanilie-rødkål og sprød svær Svinebryst 1,5 kg svinebryst med svær 2 spsk salt 2 spsk sukker 2 dl grannåle 2 spsk rosmarin salt vanilie rødkål med æbler 1 lille rødkål 5 dl rødvin 2 vaniliestænger 2 tsk salt 2 dl appelsinjuice 1,2 dl sukker 2 æbler 2 spsk balsamico Svinebryst Skær sværen af svinebrystet og gem den. Gnid kødet i salt, sukker og grannåle. Stil kødet på køl under pres i 12 timer. Steg kødet i 8 timer ved 68 C. Lad brystet køle af og skær det i små klodser på 5x5 cm. Skær sværen i strimler og steg det med rosmarin og salt ved 200 C i min. til de er sprøde. Lun kødet i 10 min. ved 200 C ved servering. vanilie rødkål med æbler Hak rødkålen fint og kom den i gryden med de øvrige ingredienser undtagen æbler. Kog ved svag varme under låg i ca min. til rødkålen er mør. Skær æbler i både og lad dem koge med de sidste 2 min. anretning Anret rødkålen i små skåle med de små klodser steg på toppen pynt med sprød svær og krydderurter. Fint til julebuffet. Arkitektskolen Julegrisen har taget en svingom med juletræet. Rødkålen dufter af vanilie kranse,og den sprøde svær har været en tur i krydderurte haven. Claus Brænder December

14 Kalenderen for 2011 er lavet i samarbejde med dygtige kantinekokke fra 4 vidt forskellige virksomheder, med meget forskellige kundetyper. Blandt kunderne i disse kantiner er der både studerende, hårdtarbejdende folk i overalls og stillesiddende kontor-arbejdere. Opskrifterne er lavet, så der er fokus på de forskellige målgrupper, så her er noget for enhver smag! I kalenderen viser kokkene nogle af de retter, som de serverer i deres kantiner, enten til hverdag eller i forbindelse med gæsteserveringer. Alle opskrifterne er til oner, og du kan finde opskriften til 100 personer på Vi håber du kan finde inspiration i nye måder at bruge kødet på - rigtig god appetit!