Braiserede. skankeklumper. Januar. i porter m/vintersauté og blåskimmelmos

Transkript

1 Braiserede skankeklumper i porter m/vintersauté og blåskimmelmos skankeklumper 200 skankeklumper, Tender Pork 2 kg mørk muscovado sukker 10 l porter øl 60 laurbærblade 60 stjerneanis 20 kanelstænger 60 nelliker 20 vaniliestænger 60 dl vand Olie Lidt smør blåskimmelmos 40 bagekartofler 50 g blåskimmelost 100 g smør 1 l mælk vintersauté 4 kg tørrede figner 3 kg bacon 3 kg rosenkål Evt. lidt smør 100 skiver spegeskinke eller seranoskinke skankeklumper Tænd ovnen på 175 C. Brun skankeklumperne i lidt olie på en varm pande og krydr med salt og peber. Tag kødet af panden og læg det i et fad. Kog panden af med porter, sukker og vand samt krydderier. Giv det hele et opkog og hæld over skankelumperne. Dæk fadet med et låg og sæt det i ovnen ca 2 timer ved 175 C. Sigt lagen fra og monter med koldt smør eller jævn med maizena. Glaser skankeklumperne med lidt af saucen ved servering. blåskimmelmos Skræl bagekartoflerne, skær dem i tern og kog dem i vand tilsat salt til de er møre ca min. Hæld vandet fra og damp til væden er fordampet. Lun mælken og mos kartoflerne med mælk, blåskimmelost og smeltet smør. Smag mosen til med salt og peber. vintersauté Skær de tørrede figner i strimler og bacon i tern. Del rosenkål i 4-6 stykker. Steg bacon på en varm pande, evt. med lidt smør. Lad det brune lidt og tilsæt figner og rosenkål. Lad det stege til baconen er sprød under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber. Bag skinken i ovnen til den er sprød, ca 5 min. ved 180 C. Anretning Anret vintersauté med skankeklumper og server med blåskimmelmos og sprød skinke. JYSK Duften af denne ret bringer minder om sne, røde kinder, kælk og hygge. Rigtig vintermad! Januar Mette Hyldgaard

2 Klods af svinebasse svinekam 10 svinekamme u/svær, Tender Pork 5 dl olivenolie 10 citroner 5 lime 1 spsk groft salt 1 spsk groft peber sauce (kold) 5 l creme fraiche 9% 5 tsk kanel 5 spsk groft salt 5 spsk groft peber 5 tsk lakridspulver garniture 20 knoldselleri 1,5 spsk vaniliesukker 10 spsk akaciehonning 5 dl olivenolie æggemuffins 100 æg 3 spsk salt 5 tsk paprika Pynt 10 bakker karse 1 l olivenolie svinekam Puds svinekammene af for sener og overskydende fedt og skær hver kam ud i 10 bøffer á ca 130 g/stk. Brun bøfferne af i olivenolien på en meget varm pande, og læg dem i en bradepande. Riv skal af citron og lime over bøfferne og krydr med salt og peber. Steg bøfferne i forvarmet ovn i 6 min. ved 200 C (varmluft), tag dem ud og lad dem hvile i min. Steg bøfferne færdig i 6 min. i forvarmet ovn ved 200 C (varmluft) lige inden servering. Sauce (kold) Bland alle ingredienserne. Da det er en kold sauce kan den med fordel laves dagen før og stå natten over på køl. Dette vil fremhæve den gode smag. Garniture Skær knoldselleri ud i 100 klodser, størrelse efter eget valg, og brun klodserne af i olivenolie på en varm pande til de er gyldne. Læg dem i et ildfast fad, hæld akaciehonning over dem og drys med vaniliesukker. Bag i ovnen i min. ved 200 C (varmluft). Æggemuffins Slå et æg ud i hver smurte ramekin (engangs folie muffin form), drys med paprika og salt. Bag herefter i ovnen til konsistensen er fast, ca 14 min. Tag æggemuffins ud af formen inden servering. Pynt Bland karse og olivenolie og dryp over anretningen lige inden servering. Anretning Server bøffen med knoldselleri, æggemuffin og den kolde sauce og dryp med karse-olien. Søren Vibeholm Klinsmann Februar Jyske Bank Aalborg Man skal altid huske at rose sig selv for et godt resultat Ikke sikkert at andre gør det

3 Skinkesteg med pastasalat skinkesteg 10 skinkestege med svær, Tender Pork GARNITURE 10 kg fuldkornspasta 3 kg cherrytomater 2½ hvidkål 20 skalotteløg 30 peberfrugter, blandede farver 1 l olivenolie 500 g græskarkerner 200 g nigellafrø Havsalt og peber 10 potter brøndkarse Skinkesteg Gnid skinkestegene ind i salt og peber, og brun dem af i ovnen ved 200 C i 12 min. Steg dem derefter ved 160 C til en centrumtemperatur på 72 C. pastasalat Kog pastaen mør i letsaltet vand, sigt den herefter og skyl den kold under vandhanen. Skær cherrytomater i halve og skær hvidkål og peberfrugt i strimler. Hak skalotteløg og brøndkarse fint. Bland det hele i en skål med lidt olivenolie, og smag til med salt og peber. anretning Skær stegene i tynde skiver og server med pastasalat. Marts Grundfos På Grundfos følger vi årstiden, og serverer menuer der er afstemt hermed. Da menuerne ofte tager afsæt i det danske køkken, serverer vi ofte svinekød. Vi foretrækker at anvende Tender Pork produkterne når det er muligt, da det giver nogle fantastiske resultater.

4 April Braiseret vikingekølle vikingekølle 30 vikingekøller, Tender Pork 1 l olivenolie 5 l øl (efter eget valg) 3 spsk kardemomme 3 spsk salt 3 spsk peber rabarber 150 hele stængler rabarber (alternativt 10 kg frosne) 5 kg sukker 5 dl hakkede limeblade 1 l æblejuice 3 spsk kardemomme gulerødder 100 gulerødder 5 dl citronolie 5 tsk blå birkes 3 spsk salt 3 spsk peber løg-tatar 20 løg 20 rødløg 40 tomater 2 l chilisovs vikingekølle Brun vikingekøllerne af i olivenolie på en meget varm pande og læg dem i et ildfast fad. Hæld øl i bunden af fadet. Stil fadet i en forvarmet ovn i ca 1½ - 2 timer ved 180 C (varmluft). Tag de færdige vikingekøller ud af ovnen og dæk dem til. Pil kødet af vikingekøllen lige inden servering. Rabarber Skræl de friske rabarberstængler fri for trævler, og skær dem i 5 cm lange stave. Kom stavene i en gryde sammen med de øvrige ingredienser og lad det simre i ca 25 min. til de får en kompot-lignende konsistens. Smag evt. til med lidt sukker til den syrlige smag er væk. Gulerødder Læg gulerødderne i et ildfast fad, hæld citronolie over og bag i ovnen i ca 20 min. ved 200 C (varmluft). Krydr herefter med salt og peber og drys blå birkes over gulerødderne. Bag yderligere 4-5 min. Løg-tatar Skræl løg og skær dem over på midten og derefter i skiver. Skær tomaterne i fine små både. Bland løg og tomater med chilisovs og stil det i køleskab 4-5 timer før servering. Anretning Server vikingekølle med gulerødder, rabarber og løgtatar. Jyske Bank Aalborg At lave mad er min lidenskab og hobby aldrig en sur pligt Søren Vibeholm Klinsmann

5 Sprødstegt revelsben med grov tomatketchup og urtetoast revelsben 100 revelsben u/ben, Tender Pork 10 spsk salt 20 laurbærblade grov tomatketchup 10 rødløg 50 solmodne tomater 10 fennikel 10 fed hvidløg 3 l gode flåede hakkede tomater 10 tsk salt 60 spsk sukker 2,5 dl hvidvinseddike 20 spsk olivenolie urtetoast 10 flutes 10 små bdt persille 10 fed hvidløg 3 l olivenolie revelsben Kog revelsbenene i rigeligt vand med laurbærblade og salt i ca 30 min. Dryp revelsbenene af. Steg derefter i varm ovn ved 190 C i 15 min. Grov tomatketchup Hak rødløg fint, skær tomater i grove tern, fennikel i tynde skiver og hak hvidløg fint. Sauter løg, hvidløg og fennikel i olie. Tilsæt de øvrige ingredienser og lad det små simre i ca 20 min. til fast konsistens. Smag til med salt og peber. Urtetoast Skær flutes i 3 cm tykke skiver. Blend persille, hvidløg og olie. Smag til med salt og peber. Smør flutes stykkerne med persille olien og bag dem sprøde i forvarmet ovn ved 180 C i ca 10 min. anretning Anret ketchup i ildfaste fade med revelsben og toast på toppen. Maj Arkitektskolen Her er vendt op og ned på en rigtig grill klassiker så den kan bruges til receptioner og buffeter! Claus Brænder

6 Grillede megatern på spyd med ærtekornotto, nektarin/hindbærsalat og vitaminshot Juni grillede megatern 10 kg megatern, Tender Pork 3 spsk safrantråde 3 spsk knust koriander 3 spsk knust spidskommen 6 spsk røget paprika 2 hele hakkede hvidløg 3 bdt hakket frisk oregano 20 laurbærblade 12 spsk rødvinseddike eller cherryeddike 12 spsk olivenolie ærtekornotto 5 løg 2 kg korn/linser f.eks. fra pedon 2 l hvidvin 4-5 l kraftig hønsebouillon 250 g smør i små tern 1 kg ærter 600 g revet parmesan Olie Nektarin/hindbærsalat 3 kg sugarsnaps 50 nektariner 1,5 kg sukkerærteskud 20 bakker ærteskud 10 bakker hindbær 1½ l æblemost 10 spsk honning 5 spsk hindbæreddike grillede megatern Overhæld safran med 2½ dl kogende vand og lad det trække ca 5 min. Hæld safran, vand, spidskommen, paprika, hvidløg, oregano, laurbær og olie i en stor skål. Tilsæt eddike, salt og peber. Bland det hele godt og vend derefter kødet godt rundt i marinaden. Lad kødet marinere mindst 2 timer og gerne op til 8-10 timer på køl. Brun kødet af på pande/kip og steg færdig i ovnen ved 180 C i ca 5 min. ærtekornotto Hak løget og sauter i olie. Hæld korn/linser på og sauter i yderligere 1 min. Hæld hvidvin og bouillon på lidt ad gangen, og kog væk under omrøring inden mere væske tilsættes. Nektarin/hindbærsalat Tag gryden af varmen når kornblandingen har opsuget al væsken efter ca min. Tilsæt smør i tern og revet parmesan, og smag til med salt og peber. Server straks. Skær sugarsnaps i lange tynde strimler. Udsten nektarinerne og skær dem i fine strimler. Bland sugarsnaps og nektariner med sukkerærteskud, ærteskud og hindbær. Kog æblemost, honning og hindbæreddike sammen til det begynder at ligne en tynd sirup afkøl og hæld over salaten inden servering. JYSK For mig er det vigtigt at bruge sæsonens råvarer og her om sommeren er naturens spisekammer jo sprængfyldt med gode sager! Mette Hyldgaard

7 Rullesteg med persillepesto og stuvede sommergrøntsager Svineslag 10 svineslag 10 bdt persille 30 fed hvidløg 2 l olivenolie Stuvede sommergrøntsager 1,5 kg smør 1,5 kg hvedemel ca 10 l grøntsagsfond 1 l fløde 1 kg sukkerærter 1 kg peberfrugt, rød 1 kg minimajs 1 kg broccoli i små buketter 1 kg gulerødder 1 kg grønne asparges 15 kg små nye kartofler Havsalt og peber Svineslag Blend persille, hvidløg, olivenolie, salt og peber til en jævn pesto. Salt svineslagene og smør pestoen på indersiden af slagene. Rul slagene sammen som rullepølser, og bind sammen med kødsnor. Brun rullestegene på en varm pande, så de får en gylden overflade hele vejen rundt. Steg rullestegene ved 120 C til en centrumtemperatur på 72 C. Stuvede sommergrøntsager Klargør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Smelt smørret i en kasserolle, tilsæt mel og bag jævningen godt af. Tilsæt grøntsagsfond lidt efter lidt, stuvningen må gerne have konsistens som en tyk sovs. Tilsæt fløde og kog det hele godt igennem. Smag til med salt og peber, og vend grøntsagerne i. Check at grøntsagerne er møre når de har været i stuvningen i ca 20 min. Kog kartoflerne møre i letsaltet vand, og vend med lidt olivenolie og havsalt. anretning Skær rullestegene i 2 cm tykke skiver og server med stuvede grøntsager og kartofler. Jakob Olesen Juli Grundfos Når vi planlægger vores menuer, skal vi altid planlægge menuerne, så et bredt udsnit af befolkningen kan spise med. I hver af vores kantiner, bespiser vi både funktionæren i jakkesæt og manden på gulvet i overalls. I kantinerne på Grundfos, skal vi dagligt servere godt 3000 måltider, fordelt over hele døgnet og i 10 kantiner.

8 Carré af gris med citroncrust, pastinak mash og nektarin beurre blanc carré 15 kg svinecarré, Tender Pork skal af 20 økologiske citroner 10 spsk gurkemeje 1,5 kg lyst flutes 30 spsk olivenolie 10 spsk past. æggeblommer 10 spsk dijon sennep 10 fed hvidløg nektarin beurre blanc 50 nektariner 10 små spidskål 50 skalotteløg 4 l hvidvin 700 g smør pastinak-kartoffel mash 4 kg pastinak 6 kg kartofler 1 l olivenolie 1 l fløde carré Skær brødet i skiver og rist i ovn i 10 min. ved 170 C. Blend brød, reven citron skal, fint hakket hvidløg og gurkemeje til en grov masse, tilsæt æggeblomme og olivenolie, og smag til med salt og peber. Afpuds kødet. Skær små tern ned i kødet ca 1 cm dybde så crusten kan sidde fast på kødet. Smør kødet med dijon sennep, fordel crusten ovenpå og steg kødet ved 160 C til en centrumtemperatur på 68 C. nektarin beurre blanc Pil løg og skær dem i meget fine både. Kog hvidvin og løg ned til væsken er reduceret til 5 dl. Del nektarinerne i 8 både hver. Skær spidskålen i fine strimler. Tilsæt smør i små tern i den nedkogte hvidvin, lun forsigtig. Tilsæt spidskål og nektariner og lad det små simre i 5 min. Smag til med salt og peber. anretning Anret mashen i bunden af et ilsfast fad, skiver af carréen på toppen, pynt med nektarin beurre blanc. August Arkitektskolen Arkitektskolens kantines statement... Sund og nærende mad inspireret fra hele verden med fokus på Økologi. Claus Brænder

9 Græskarlasagne med gedeost og landpølser med skovsvampe og bacon 100 Landpølser m/skovsvampe og bacon 1 kg portobellosvampe 5 løg 2 fed solohvidløg 1 bdt salvie 1 bdt rosmarin 15 røde peberfrugter 10 hokkaido græskar 3 l tomatjuice 9-12 stk friske lasagneplader 1 kg revet ost 1 l fløde 1 l Mornay sauce 1 kg gederulle Salt, peber, olie Skær svampe, løg, hvidløg, krydderurter, peberfrugt og græskar i små tern og rist i lidt olie på panden. Fordel blandingen lagvis med lasagneplader, tomatsauce og smuldret gedeost og afslut til sidst med fløde, mornay sauce og revet ost. Bag lasagnen ved 175 C i ca min. Steg landpølserne i lidt olie min til de er sprøde og gyldne og server med græskarlasagne. Mette Hyldgaard September JYSK Svampe, græskar og lækre pølser så bliver det ikke meget bedre

10 Nakkefilet marineret med basilikum Oktober nakkefilet 10 nakkefileter, Tender Pork 1 l olivenolie 10 bdt frisk basilikum sauce (kold) 5 l cremefraiche 9% 800 g abrikoser 5 tsk salt 5 tsk peber 1 l tørrede tranbær kål-terrin 10 spidskål 5 kg blandede svampe 5 dl olivenolie 1 l pasteuriserede æggeblommer 5 l fløde 9% 100 stk ramekin (engangsfolie muffinform) kartofler 15 kg Vildmose kartofler 1 l olivenolie 5 bdt frisk timian 5 bdt frisk estragon nakkefilet Puds nakkefileterne fri for overskydende fedt, læg dem i et ildfast fad, uden krydderier, og steg i forvarmet ovn i 60 min. ved 200 C (varmluft). Tag nakkefileterne ud og del dem på langs. Hak den friske basilikum fint, og smør hver halvdel med olivenolie og hakket basilikum. Steg nakkefileterne færdig i min. ved 200 C (varmluft). Sauce (kold) Hak abrikoserne fint, og bland med de øvrige ingredienser. Da det er en kold sauce kan den med fordel laves dagen før og stå natten over på køl. Dette vil fremhæve den gode smag. Kål-terrin Hak spidskål og svampe meget fint og sauter på en pande i olivenolie, til farven er gylden. Sigt derefter grøntsagerne, så olivenolien kan løbe fra og kom dem i de smurte ramekiner. Pisk æg og fløde sammen til en ensartet konsistens og hæld det over kål- og svampe blandingen. Bag kål-terrinerne i forvarmet ovn i ca 20 min. til de er faste i formen. Kartofler Vask og kog kartoflerne med skræl i ca min. i letsaltet vand. Hæld vandet fra og kom kartoflerne i et ildfast fad. Fordel kviste af timian og estragon over kartoflerne og hæld olivenolien over. Bag kartoflerne i forvarmet ovn, til de er gyldne i overfladen, ca min. ved 200 C (varmluft). anretning Server nakkefilet med den kolde sauce, kål-terrin og kartofler. Jyske Bank Aalborg Husk altid at have JA-hatten på Søren Vibeholm Klinsmann

11 Svinekæber i rødvinsglace November svinekæber 220 svinekæber, Tender Pork 8 l rødvin 8 l svine/kalve fond garniture 5 kg gulerødder 10 porrer 15 fed hvidløg 20 laurbærblade 2 bdt persille 6 spsk tørret timian 2 kg champignon 8 knoldselleri 15 persillerødder 300 g maizena 20 kg skrællede kartofler 6 dl olivenolie 1 l hel æg svinekæber Krydr svinekæberne med salt og peber, og brun dem af på en stegepande i lidt smør eller olie. Læg kæberne i et dybt fad og overhæld med rødvin og kalvefond. Skær 8 gulerødder, 2 knoldselleri, 3 persillerødder og 3 porrer i tern. Tilsæt urterne sammen med persille, timian, knust hvidløg og laurbærblade. Dæk svinekæberne og urteblandingen til med folie, og braiser dem i ovnen ved 140 C i ca 3 timer (check om kæberne er møre, ellers skal de have en time mere i ovnen). Svinekæberne kan med fordel laves dagen før og varmes op igen, når de skal bruges. garniture Skræl kartoflerne og kog dem møre. Mos dem og tilsæt olivenolie, salt og peber. Kom mosen i et fad og bag ved 170 C i ca 20 min. lige før servering. Klargør resten af rodfrugterne og skær dem i mundrette stykker. Vend dem i lidt olivenolie, smør, salt og peber. Bag dem i ovnen i ca 20 min. ved 170 C (efterhånden som de får varme vil de glasere i deres egen saft sammen med olien og smøret). Når svinekæberne er helt møre, sigt væsken fra og kog 2/3 ned. Smag til med salt og peber. Jævn saucen med maizena, til den har den ønskede tykkelse. Vend kæberne i saucen og server kartoffelbradade og glaserede rodfrugter til. Anret som på billedet. Grundfos Vi planlægger vores produktion, så vi kan tilberede kødstykkerne til menuerne, så nænsomt som muligt. Vi langtidssteger ofte kødstykkerne over natten, til dette formål er Tender Pork produkterne simpelthen perfekte. Det færdige resultat der kommer på buffeten, er altid yderst saftigt og velsmagende. Mikkel Jakobsen

12 Langtidsstegt svinebryst i granfrakke med vanilie-rødkål og sprød svær Svinebryst 15 kg svinebryst med svær 20 spsk salt 20 spsk sukker 2 l grannåle 20 spsk rosmarin salt vanilie rødkål med æbler 10 små rødkål 5 l rødvin 20 vaniliestænger 20 tsk salt 2 l appelsinjuice 12 dl sukker 20 æbler 20 spsk balsamico Svinebryst Skær sværen af svinebrystet og gem den. Gnid kødet i salt, sukker og grannåle. Stil kødet på køl under pres i 12 timer. Steg kødet i 8 timer ved 68 C. Lad brystet køle af og skær det i små klodser på 5x5 cm. Skær sværen i strimler og steg det med rosmarin og salt ved 200 C i min. til de er sprøde. Lun kødet i 10 min. ved 200 C ved servering. vanilie rødkål med æbler Hak rødkålen fint og kom den i gryden med de øvrige ingredienser undtagen æbler. Kog ved svag varme under låg i ca min. til rødkålen er mør. Skær æbler i både og lad dem koge med de sidste 2 min. anretning Anret rødkålen i et ildfast fad med de små klodser af steg på toppen, pynt med den sprøde svær. Serveres evt. med små kartofler brunet i sukker. December Arkitektskolen Julegrisen har taget en svingom med juletræet. Rødkålen dufter af vanilie kranse,og den sprøde svær har været en tur i krydderurte haven. Claus Brænder