1 radicchio 1 tsk. sennep 2 tsk. honning 2 spsk. æbleeddike 3 spsk. olivenolie salt og sort kværnet peber

Transkript

1 efterår 2013 UGE 41 GRØNKÅLSTATAR Dogme, Mix, Stor Mix, Ekstra Stor Mix 1 stok grønkål, 1 dl drænet yoghurt, 30 g ristede mandler, friskkværnet sort peber, lidt citronsaft, 4 skiver rugbrød, 1 spsk. mayonnaise, 2 skalotteløg Rib grønkålen fri fra stokken, skyl grundigt og sving fri for vand. Tør kålen i et viskestykke og hak den groft. Hak skalotteløget fint og vend det i grønkålen med drænet yoghurt, citronsaft og friskkværnet peber. Rist rugbrødsskiverne, del dem i to på tværs og smør med en smule mayonnaise. Læg grønkålstataren ovenpå. Rist mandlerne på en tør pande, hak dem groft og top dem på grønkålen. Krydr retten med salt og peber. Server med en sildemad og porsesnaps.

2 Basis, Stor Basis Grøntsagsbiksemad med bacon, spejlæg og lynsyltede rødbeder 500 g rødbeder 3 spsk. eddike 3 spsk. sukker 300 g bacon 1 kg kartofler 500 g gulerødder 200 g løg 3 fed hvidløg olie 4 æg havsalt og friskkværnet peber evt. 1/3 bundt persille Kog de 500 g rødbeder møre i saltet vand, ca. 35 minutter. Afkøl dem og kom dem på køl. Kom eddike og sukker i en gryde og varm op, til sukkeret er smeltet. Lad lagen køle af, til den er lun. Skær top og bund af de kogte rødbeder og smut skrællen af, som når du smutter mandler. Skær rødbederne i skiver, kom dem i en skål og overhæld dem med den lune eddikelage. Skær bacon i små tern. Kom dem på en kold pande, tænd for blusset og steg dem let gyldne ved moderat varme. Skur eller skræl imens kartofler og gulerødder og skær dem. Pil og skær løgene i tern. Hak hvidløg fint. Kom grøntsagerne på panden, når baconstykkerne er let gyldne, og steg dem møre og gyldne i baconfedtet, ca. 15 minutter. Rør ofte, så det ikke brænder på. Krydr godt med havsalt og friskkværnet peber. Varm en anden pande op med lidt olie, slå 4 æg ud herpå og steg dem ved jævn varme, til hviden stivner. Har du persille? Skyl, afdryp, hak og drys den over biksemaden. Server med spejlæg og de syltede rødbeder. KUK Stegt radicchiosalat med honning og sennepsmarinade 1 radicchio 1 tsk. sennep 2 tsk. honning 2 spsk. æbleeddike 3 spsk. olivenolie salt og sort kværnet peber Skyl salaten og skær den i kvarte på langs, så den stadig hænger sammen i stokken. Til dressingen: Rør sennep med honning, tilsæt eddike og pisk olien i. Smag til med salt, peber og evt. mere honning. Varm en pande op, kom lidt olie på og steg salaten et par minutter til den falder lidt sammen. Kom på fad og fordel marinaden over. Spis til svinekød, gerne røget f.eks. skinke eller bacon.

3 Mix, stor mix, ekstra stor mix Pastinakfrikassé med dampet fisk Ekstra Stor Mix Dampet spidskål med citrusolie 3 dl rapsolie skal af 1 citron 1 spidskål evt. parmesan havsalt og sort kværnet peber Et par dage i forvejen: Kom olien i en lille gryde, riv skallen af 1 citron ned i olien. Varm olien let op til ca. 40 grader. Kom olien på en lille flaske eller glas og lad den trække i et par dage. Opbevar olien på køl. 400 g filet af hvid fisk fx. torsk, sej eller brosme 500 g pastinakker 3 æggeblommer 1 spsk. maizena 1 dl fløde 13 % evt. 1 bundt bredbladet persille saft af 1/4 citron Skær fisken i portionsstykker og læg dem i et fad. Krydr med salt og peber. Bag dem i ca. 15 minutter ved 180 grader, til fiskens lameller skiller fra hinanden. Skræl pastinakkerne og skær dem i terninger på størrelse med sukkerknalder. Kom dem i en gryde og damp dem i 4 minutter under låg i 2½ dl vand med salt. Rør maizena ud i en smule vand og rør det ned i væsken fra pastinakkerne. Kom æggeblommer, fløde og citronsaft i en blender med væsken fra rodfrugterne og evt. bredbladet persille. Blend til en fin, cremet masse og varm det op sammen med rodfrugterne under omrøring og uden at det koger. Krydr med salt og peber. Server straks med et stykke bagt fisk pr. person og evt. med et godt brød. Del kål gennem stokken i smalle både. Damp den i 2 minutter i lidt kogende vand med salt i en gryde med låg. Afdryp godt og kom få fad. Krydr med salt og peber og dryp med lidt citrusolie og evt. friskreven parmesan. Server til fisk og kødretter eller som en let frokostret med lidt lufttørret skinke, ost og godt brød. Tip: Retten kan også drysses med en masse hakket persille eller med dampede hestebønner eller 1 dåse afdryppede borlottibønner. Single BØNNERET AF KIDNEYBØNNER, TOMAT OG SKINKEKØD MED GULEROD OG KORIANDER Kogte kidneybønner ca. 400 gram skinketern 1 bakke cherrytomater 1 chili 1 bundt koriander olivenolie 1 salat eddike havsalt og sort peber 1 pose gulerødder Steg skinkekødet i lidt olie på en varm pande til det er godt brunet og krydr med salt og peber. Skær tomaterne i halve og kom dem på panden med skinkekødet. Kom en smule vand ved og lad det hele stege i 5-10 minutter. Skær chilien i tynde skiver og kom bønner og chili på panden. Smag til med salt. Skræl imens gulerødderne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern eller riv dem groft. Vend dem med 3-4 spsk. eddike, olivenolie og salt Pluk korianderen groft og vend gulerødder og koriander sammen og krydr med salt. Servér den varme bønnegryde med gulerødderne. Tip: Hvis du ikke vil have bønnegryden for stærk, kan du fjerne frø og frøvægge fra chilien. Basis, Stor Basis, Ekstra Stor Basis, stor mix Krydrede ingefærmuffins 2 dl vand 2 tsk. bagepulver 1 stykke revet ingefær 2 dl mørk sirup 2 dl rørsukker 2 dl vindruekerneolie 100 g chokolade 70 % 50 g mandler 2 æg 400 g hvedemel 2 tsk. kanel Kog vandet op og tilsæt bagepulver og revet ingefær. Hæld vandet i en skål og pisk sirup, sukker og olie i. Hak chokoladen og mandlerne. Bland begge dele med mel og kanel og rør det godt sammen med væsken. Vend æggene i et ad gangen, indtil dejen er godt rørt sammen. Smør muffinformene med smør og drys dem med sukker. Fordel dejen i ca. 12 forme og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 grader i ca minutter. Tjek om kagerne er færdigbagte med en kødnål. Lad dem herefter køle af i formen på en rist i ca. 10 minutter. Spis ingefærmuffins med en kop god kaffe eller te. Tip: Er der flere muffins tilbage efter tre dage, kan de fint ristes og spises med iskoldt smør. Basis, stor basis, kuk, lille grønt, kedelig Tomatsuppe 2 løg olivenolie ½ -1 kg flasketomater 2-3 fed hvidløg lidt frisk eller tørret timian lidt frisk eller tørret merian eller oregano ½ l vand 100 g bacon 4 skiver tern brød Snit løgene fint og sauter dem i en gryde med olie, tilsæt hvidløg,så tomater i store tern, timian, merian og til sidst vand. Lad suppen simre i 30 min. under låg. Smag til med salt og peber. Skær bacon i små tern og steg dem på en pande. Hæld fedtstoffet fra, tilsæt brødterningerne og rist dem gyldne. Server suppen knaldvarm med de ristede baconog brødtern.

4 Basis, Stor Basis, Kuk Knaldrød morgensmoothie med rødbeder 2 små rødbeder ½ appelsin eller lidt appelsinjuice 10 g frisk ingefær 1/4 tsk. stødt kanel 1 banan 300 g friske el. frosne jordbær ½ l yoghurt naturel 1 spsk. hørfrøolie 2 spsk. peanutbutter (kan udelades) vaniljepulver eller korn af 1/8 vaniljestang evt. et par udstenede dadler Skrub rødbederne grundigt og skær dem i grove tern. Vask appelsinen og skær den i tynde både (eller brug lidt appelsinjuice) Skræl ingefæren og hak den groft. Kom alle ingredienserne i din blender og kør, til du har en fløjlsblød rødbedesmoothie. Det kan godt tage lidt tid, alt efter hvor stærk din blender er. Smag evt. til med et par udstenede dadler, hvis smoothien ikke er helt sød nok. Dogme HOKKAIDOSUPPE MED PARMESAN OG RUGBRØDSCROUTONER, SAMT BELUGALINSESALAT MED GRØNKÅL OG HASSELNØDDER 300 g belugalinser aromater som f.eks. 2-3 gulerødder, lidt løg, hvidløg og laurbærblade citronsaft 1 hokkaido 2-3 løg 3-4 fed hvidløg g gulerødder 300 g kartofler 1 peberfrugt 1 spsk. olivenolie 1 rød chili evt. 1 spsk. korianderfrø evt. 1 spsk. spidskommen 1 l vand eller grøntsagsbouillon 2-3 skiver rugbrød ½ pose (150 g) rød grønkål g ristede hasselnødder 75 g parmesan havsalt og friskkværnet peber Skyl linserne i koldt vand og kom dem i kogende vand med salt. 1 del linser til 2 dele vand. Kog dem møre, i ca. 20 minutter, gerne med lidt aromater. Afkøl til stuetemperatur og dryp med citronsaft, olie, salt og peber. Skræl græskaret, flæk og fjern kernerne. Skær det i tern og sauter med groft hakket løg og hvidløg, i lidt olie i en stor gryde. Kom gulerødder, kartofler og peberfrugt ved, krydr med salt, chili, knust koriander og spidskommen og hæld vand ved så det dækker. Lad det koge sagte til alt er mørt ca. 20 minutter. Skær rugbrødsskiverne i tern og rist dem sprøde i lidt olie eller smør, på en pande. Blend suppen glat og smag til. Skyl, afdryp og hak grønkålen, vend i linserne og smag til med salt og peber. Kom på et smukt fad og drys generøst med ristede hasselnødder. Server suppen med rugbrødscroutoner og reven parmesanost og giv linsesalaten til. Basis Sauté med oksekød, peberfrugt og squash 300 g okseklump i strimler 1 squash 1 rød peberfrugt 100 g løg olie saft af 1 citron 1 tsk. knust madagaskarpeberkorn 4 fed hvidløg evt. ½ bdt friske koriander Steg oksekødsstrimlerne på en varm pande med olie i 2-3 minutter, til kødet er gennemstegt. Tag det af panden og hold det varmt. Riv squashen i strimler eller del den, fjern kernehuset og skær den i tynde skiver. Rist dem på panden i olie ved høj varme i 2-3 minutter. Skær peberfrugten i tynde strimler. Tilsæt dem og løg skåret i meget tynde skiver, presset hvidløg og knust madagaskarpeber til courgetterne. Tilsæt oksekød, vend rundt og smag til med citronsaft, salt og peber. Drys med hakket koriander og server med kogte jasminris.

5 SAMMEN BYGGER VI FREMTIDERNE Af Søren Ejlersen, Gennem de sidste 15 år har vi i Aarstiderne, udviklet os rimeligt vildt og voldsomt. Hvis vi listede op, hvor mange kasser, websites, opskrifter, apps, logistiksystemer, datterselskaber, kurser, kogebøger, skolehaver og alt andet mellem himmel og jord, som vi har kastet os ud i - ja så kunne man blive en smule forpustet. En lille tur rundt om, hvordan vi arbejder, kunne være som følger: For en uge siden kom jeg hjem fra San Francisco efter 9 dages inspirationstur. Turen var ud over at være pænt hektisk med mere end 25 besøg på økologiske gårde, der i mindre skala, men forbilledligt, laver kasser som os, Alice Waters skolehaver i Berkeley, rockstjernebageren Chad Robertson, La Cosina's innovationskøkken, besøg hos 5 forskellige eksperter i fermentering, softwareudviklere, biodynamisk messe med eks. en udstiller, der dyrker 350 sorter græskar og meget, meget andet. Når man rejser alene behøver man ikke hotelbookninger, man bliver simpelt konstant inviteret til at overnatte samt spise hos dem man besøger. Et ud af kroppen, inspirerende sansebombardement. Resultatet er en højere grad af selvforståelse af, hvad vi er og måske kunne blive til, hvis vi gør os pænt umage. I går tilbragte jeg så dagen sammen med to af mine kollegaer for at tænke ud af kassen. Thomas Slott er til dagligt på Barritskov i Jylland og Philip Thestrup er sammen med mig på Krogerup. Med mellemrum mødes vi for at samle blot nogle af trådene, ideerne til et potentiale, vi sammen kan indfri. Thomas har ansvaret for alt det, vi kalder supply chain samt økonomi i Aarstiderne og nok en af de eneste økonomer jeg kender, der elsker at diskutere salatkvalitet Philip har ansvaret for salg, produktudvikling, kommunikation og tilsammen udgør vi en krøllet hjernemasse. Vi mødtes på halvvejen i Odense, og hvad er mere oplagt, end at sidde i Odense Haver til Maver på Falen. I stedet for at sidde i et komfortabelt kontor med kantine og kaffe, så vi os selv i et rimeligt rodet kolonihavehus ved 5-10 grader i halvmørke, med fantastisk udsigt til 40 børn, der lavede mad i udekøkkenet. Det er vist det man kalder jordforbindelse. Midtvejs blev vi budt på børnenes hokkaidosuppe. Og sikken en agenda. En for mig, helt igennem magisk diskussion om, hvordan vi finder vej til de vildeste magiske wow-oplevelser for jer kunder. Vi krøllede simpelt vores hjerner ud og ind.. Svært at forklare, hvad der skete i går. Men jeg føler mig intenst privilegeret og livslykkelig i at arbejde sammen med så skarpe kompetencer. Vi synes fra forskellige ståsteder at kunne se, hvor vi skal hen og mærke, at det gav os alle tre en smule kildren i maven ved de konklusioner vi fortløbende igennem en lang og kold dag drog. Jeg oplever, at vi sammen finder vej. Og det med at finde vej sammen, er måske noget af det vigtigste, hvis vi skal udvikle en meningsfuld fremtid. Chancen for, at noget nyt bliver godt, er meget større, når vi giver plads til hinandens tanker. En myriade af muligheder, som ender i et koncentrat af noget, vi alle både kan se og vil have helt konkret sker. Et mål om mere jordforbindelse. Privilegeret at arbejde sammen med dygtige kollegaer. Slutteligt er det, det samme billede jeg oplever i alle hjørner af vores idé - Aarstiderne. Når vi går sammen, når vi længere, og vi har det langt sjovere. Og efter denne lange og komprimerede dag, på vej hjem, grinede vi over ufatteligt kolde tæer og glædede os over alle børnenes madlavning og fremtidens muligheder. se@aarstiderne.com ekstravarer osso buco CA. 1,5 KG KR. Ca. 1,5 kg. (6-8 skiver) Osso buco er kød, der kræver tid - men resultatet er værd at vente på. rodfrugtposen 65 KR. Et godt mix af ca. 3 kg forskellige rodfrugter. Perfekt til efterårets retter, KrydderurtePosen 3 BUNDTER URTER - 49 KR. Dufte, smage, sanse - fantastisk til din mad. Indholdet varierer fra uge til uge. svampeposen 4 BAKKER - 95 KR. 4 bakker svampe - lige til at spise. Indholdet varierer fra uge til uge. se flere ekstra varer på

6 Tidlige klementiner Normalt begynder vi først med klementiner sidst i november, men i år synes vi, at I skal prøve de tidligere sorter klementiner, som opvarmer til Ginés Clemenule klementiner. Sæsonens første sort hedder Clemenruby og den plukker vi hos Juan Antonio Martínez - Toñifruit - i Murcia. De første klementiner kan godt være lidt grønne i skindet, men det betyder absolut intet for smagen. De er alle modne alligevel, og så smager de godt! Varme hilsener fra Flemming Andersen Aarstidernes mand i Spanien Aarstiderne uge 41 Mix kr. Salaxxile STOR Mix kr. Østexxxand ekstra STOR Mix kr. Østxxnien Basis kr. Gulxxien Stor Basis kr. Gulexxnd, DK* Dogme kr. Bagxxolm, DK Single kr. Daxx DK KUK kr. Guxxark Kedelig kr. Guxxnien Lille Grønt kr. AubxxDK* FRUGT kr. Rxxeleno blommer, kl. I: Frutas Biomova, Spanien stor frugt kr. Rødxxxi, kl. I: Chile ekstra stor Frugt kr. Rød Arxxrugt, kl. II: Mexico stor specialfrugt kr. Piel de Sxxl. I: Holland frugtposen kr. Rød Arom Krogerupvej Humlebæk Telefon Eksp. man 9-18, tirs-fre kl 9-17 info@aarstiderne.com Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. * Dyrket på Aarstidernes egen gård. Forbehold for trykfejl og prisændringer.