Hvad lærte vi? Studietur Netværk for dansk terroir - Norditalien september 2013 Bertolin Logo (regional identitet - Valle d Aosta) Lardo Boudin, rødbeder bruges til konservering højt indhold af nitrit/nitrat Familie virksomhed, i 2000 besluttede de at modernisere produktionen, bygge nye produktionslokaler uden for byen, med besøgsgang, velkomstcenter og show room. Omsætning EURO 7 mio, ca. 20-25 ansatte Bertolin kombinerer traditionelle charcuteri produkter fra Valle d Aosta. Produktionen er madhåndværk med den nyeste teknologi - klimastyring i modningsrum. I forhold til dansk charcuterivarer bruger man i Valle d Aosta mindre salt, mindre røg, mere tørring, længere modningsprocesser. Det får flere smagsnuancer frem. 1
Bertolin har en glasgang hvor vi kan se produktionen håndværket eksponeres transparens i produktionen. Bertolin er en del af områdets selvopfattelse stolthed over traditioner, lokal produktion, lokale råvarer, kvalitet, lokal beskæftigelse. Man er stolt i Valle d Aosta. Turisme oplevelser, ski/bjerge skal gå hånd i hånd med kulinariske traditioner, lokale fødevarer, der understøtter oplevelsen, som noget unikt for området. Valle d Aosta har sam-tænkning af turisme og produktion af lokale fødevarer. Se for eksempel Valle d Aosta official website (http://www.lovevda.it/turismo/default_e.asp) der har en omfattende beskrivelse af culinary heritage, lokal mad og specialiteter, samt en liste over fødevareproducenter, der gerne tager i mod turistbesøg, restauranter, der serverer lokale specialiteter etc. Produkter er traditionelle + DOP/DOC protected designation of origin. Dvs. produkterne er oprindelsesbeskyttede, så det er sværere for fødevareindustrien at kopiere Valle d Aosta produkterne. I et terroir perspektiv gøres det forskelligt fra produkt til produkt. F.eks: Lardo d Arnad - råvaren(rygflæsk) kommer fra Parma(Posletten) området, hvor svinefedtet er et biprodukt fra produktion af parmaskinker. Når man alligevel får lov at DOP mærke produktet, uden at råvaren kommer fra området, skyldes det at man fik mærket inden EU strammede reglerne. Man kan sige at Lardo mangler oprindelse i terroir-termer, men har til gengæld er der skruet helt op for traditioner, madkultur og håndværk med brug af lokale krydderurter fra Alperne. Motzetta krydret, saltet og tørret oksefilet. Motzetta er fra kvæg i Valles Aosta, traditionelle racer, græsset på alpen, traditionelt håndværk, og en del af madkulturen i regionen. Alle terroir egenskaberne er her i spil. Fontina osten Azienda Agricola di Perraillon Yves og Cooperativa Producttori Latte e Fontina Yves har ca. 22 malkekøer og 30 geder, der om sommeren går på alpen. Da vi var på besøg var køerne på alpen sammen med køer fra 4 andre gårde, hvor de tilsammen har 110 malkekøer, der håndmalkes af 4 ansatte (marokkanere), der bor, passer køer og laver osten på alpen. Gårdens Fontina ost er DOC mærket. Salg af ost foregår fra ostegrotten på gården og på farmers Market i området. Yves sælger ikke til retail eller en gros, da indtjeningen da bliver for lille. Fontina har opbygget et smags- og oplevelsesunivers omkring osten. Se video http://www.youtube.com/watch?v=mdx74dqo7t8 Fontina osten er DOC mærket og produceres kun i Valle d Aosta Produceres på mælk af lokal Valostean ko-race en robust kombinationsrace kød og mælk. Produktionsniveau 3.500 kg/årligt. Afholdes " Batailles de Reines " styrkeprøve mellem køerne folklore begivenhed i dalen. 2
Køerne fodres på græs, hø må ikke fodres med ensilage Køerne skal på Alpen/sæter mindst 3 mdr. om sommeren Osten laves på råmælk (ikke pasteuriseret mælk), max. 2 timer efter malkning. Osten skal lagres i mindst 3 mdr. før den må stemples Fontina Smagen i Fontina osten, afspejler alpevegetationen, urter, græs den rene natur. Modnes i grotter, vaskes, saltes på overpladen og vendes, efter traditionelle forskrifter. Osten saltes(strøsalt) kun på overfladen,(den lægges ikke i saltlage som danske ost) de fine smagsnuancer bevares. Valle d Aosta har «itinéraires des fromages autour du Mont Blanc «- en osterute hvor man kan besøge deres gårdbutik. Ostegrotte i Fontina Cooperatonen. I ostekælderen hos Yves. Her får Gamle Ole baghjul? La Crotta di Vegneron Cooperativa Agricola Neyroz Alessandro, næstformand i cooperativet La Crotta di Vegneron Cooperativa La Crotta di Vegneron blev grundlagt i 1980. I dag, med mere end 100 medlemmer og en produktion på 300.000 flasker/årligt. Kooperativet indsamler druer i to produktionsområder, Chambave og Nus. Vingårdene er små og spredt i et område, hvor det er kompliceret at gennemføre en rationel 3
mekanisering pga. stejle skråninger og små marker. De fleste vinbønder er deltidslandmænd. Kooperativet har ansat en oenolog(vin ingeniør), en administrator og en i produktionen. Medlemmerne lægger 1 arbejdstime pr. 100 liter vin som de producerer. Vinen dyrkes primært på sydvendte skrænter 500-850 m over havets overflade. Produktions loft er (druer)1 kg/m2 (det er meget højt). Dalen har et mikoklima med lille nedbør og høje dagtemperaturer og kølige nætter. Morfologi og klimaforhold favoriserer modning af druerne og begrænse skadedyrsangreb. Røde druer står for 35% af den samlede produktion, mens 65% er hvide druer. Disse druer producerer 19 forskellige vine, herunder 15 DOC og 4 vin de tabel(kartonvin), med et komplet sortiment fra aperitif til dessertvine. Filosofien i La Crotta di Vegneron er at bruge oprindelige/gamle sorter(autoctoni) som Petit Rouge, Fumin, Vien de Nus ud over de traditionelle såsom Muscat de Chambave og Nus Malvoisie. Der produceres også vinstokke med flere internationale navne som Pinot Noir, Gamay og Müller Thurgau(bruges meget i Tyskland og Østrig), der passer perfekt til jord og klima i Valle d Aosta. Vinen sammensættes med én druesort, men med druer fra mange forskellige marker i forskellig høje, med forskellig solindstråling for at afbalancere vinens smag, sukker og syre. Det kølige klima giver en god friskhed, syrlighed til druerne. Jorden, bjergene giver en fin mineralsk smag til vinen. Vinen lagres kun på ståltanke(ingen fadlagring, undgå tannin fra fadene) for at bevare de fine smagsnuancer, uden at overdøve med tannin fra fad. Hvad har vi lært i forhold til terroir-tænkning: På trods af besværlige naturbetingelser, har man skabet et unikt lille vinområde(niche vin), der har sin egn plads i markedet, selvom vinen er dyr og skal konkurrere med de store italienske vine. Genoptaget dyrkning af oprindelige/gamle druesorter f.eks. Petit Rouge differentiering, gøre sig unik Smagen er styrende for hvordan vinen sammensættes. Vinen komponeres ud fra én drue sort - men fra forskellige marker. Produktionen foregår kun i rustfrit stål for at bevare smagsnuancer fra terroiret. Næsten al vin DOC mærkes La Crotta di Vigneron har skruet helt op for alle facetter af terroir man udnytter det unikke i lokaliteten - bjergene, klimaet, jorden, traditionelle druer til at skabe unikke niche vine. 4
Agriturismo La Maison Rosset Camillio Rosset(ejer) La Maison Rosset var en traditionel gård, der lå på den historiske hovedgade i landsbyen Nus. I 1993 kunne Camillio Rosset se, at han ikke kunne leve af landbruget og byggede restauranten i beboelseshuset, for derigennem at skabe merværdi gårdens produkter ved at afsætte dem gennem restauranten. I 1998 blev gården udflyttet til nye produktionsbygninger. Herefter blev de gamle landbrugsbygninger restaureret til hotelværelser. Gården er på 10 ha kunstvandet græsmark i dalen. La Maison Rosset har 35 geder, 20 malkekøer, laver selv ost af al mælk. Køer og geder er på alpen om sommeren. Derudover der 3 grise som lever af valle og madrester fra restauranten. Dyrene slagtes og forarbejdes lokalt. Alt kød og charcuteri går gennem restauranten. Gården har grøntsags produktion, kartofler dyrkes i 1800 moh for at kartoflerne får en bedre smag samt undgår skadedyr. På sigt arbejder Camillio på også at producere sin egen vin, således at gården kan forsyne restauranten 100 pct.. Derudover tænkes der på bæredygtighed - flis-fyr til opvarmning og solceller til el produktion. Middagen var en traditionel Valle d Aosta middag opbygget på gårdens og årstidens produkter rigeligt med charcuteri, kød, polenta og ost til at lægge bunden god landkost. 5
Maison Rosset er oplevelsesøkonomi, autenticitet, historie, tradition, terroir, jord til bord, skabelse af merværdi til produkter ved at sælge produkterne på en tallerken. Det er også et eksempel på hvordan man kan kombinere landbrug og turisme få mange arbejdspladser ud af et lille landbrug. Gros Cidac - supermarked Ciara som er 4. generation ejer af Gros Cidac tog imod. Gros Cidac er et uafhængigt supermarked, men indgår dog i et indkøbssamarbejde. Kombination af supermarked og cash and carry (10%). Der er ca. 60.000 varenumre, 300 ansatte, 10.000 m2 butik samt tilsvarende lager i klæder. Der arbejdes med alle prissegmenter der er fra de dyreste produkter til de billigste i kategorierne. Profilen er lokale produkter(valle d Aosta) der udgør 35% af fødevarerne. Meget tydelig skiltning med oprindelsessted for produkterne. Det kræver en del ekstra at samarbejde med lokale producenter, men Gros Cidac vælger meget bevidst at skabe sig en lokal profil for at skille sig ud fra den franske Carrefour supermarkedskæde, som prismæssigt er en smule billigere. Den skarpe lokale profil sikrer loyale lokale kunder i supermarkedet og gør det interessant at være turist i området. Fødevarerne forarbejdes, udskæres i butik, således at forbrugeren ved at det er friske varer. Der er glasvæg ind til slagterafdeling(transparens). Signalisering af friskhed overalt. Man forsøger at skabe en afslappet atmosfære i supermarkedet. Det skal være en god oplevelse. Ingen baggrundsmusik. Pølser, skinker og charcuteri hænger i klimastyret rum, hvor kunderne kan gå ind. Her får de en overvældende sanse- og dufteoplevelse af charcuteri modning. Kunden skærer selv pølser ned fra stativet i pølserummet. På den måde bliver det en oplevelse at købe en spegepølse. Ved alle ferskvarer hænger der plastichandsker af hygiejne hensyn. Kunderne bruger hanskerne, der udvises naturlig respekt for fødevarer!!!! 6
Terroir perspektiv: Er der vilje er der vej til lokale produkter 35% Nando Friskhed, transparens - råvare udskære og forarbejdes foran kunden Tydelig mærkning af oprindelsessted på fødevarer. Arbejder bevidst på at skabe fødevare-oplevelser for kunder(pølserummet) Nando er en lille familierestauranti hjertet af Aosta. Frokosten var en rafineret version af den traditionelle Valle d Aosta landkost, der blev serveret på La Maison Rosset. Temaet var igen traditionelt - charcuteri, kød, polenta med egnens friske og smagfulde vine. Klassisk traditionelt og lækkert. Autentisitet og høj klasse af lokal mad endda med en Michelin stjerne også så på et turist spisested. Il Circolo dei Lettori Il Circolo dei Lettori er en kunstner- og litteraturklub, som holder til på et historisk pallazo i hjertet af Torino. Restauranten (forpagtet) har en profil med slow food og lokale råvarer. Restauranten henter råvarerne direkte hos udvalgte lokale producenter. Menuen var traditionel Piemonte køkken men moderniseret i smage og tilberedningsmetoder. Kød tilberedes med lav temperatur i meget lang tid. I forhold til Valle d Aosta, var det en ny verden af mangfoldighed og raffinerede smage på både mad og vin pludselig var der grøntsager på tallerknen. En kontrast til den tunge alpemad fra Aosta. Vi var kommet til en ny gastronomisk region. Porto Pallazo Marked med 685 stadeholdere det største i Europa. Vi havde mest fokus på afdelingen med Farmers Market 7
Friskhed Forarbejdning af kødvare foran kunden Produkt differentiering på æg (standard vare i DK)- sorteret efter størrelse og farve Eataly Eataly s koncept er en treenigheden kunden skal opleve råvare smag - læring Eataly samler de bedste italienske fødevarer til rimelige penge fødevare eksponeres meget elegant, kunderne kan spise de udstillede råvarerne tilberedt i restaurant og man kan lære om madvarer. Der er megen informationsmateriale og skiltning, der afholdes events, degustazione/smagninger, kurser, bagning, kager, pasta, børnekokkeskole, vin, øl etc. Produkterne skiltes med : Slow Food Presidium Sæson Traditionelle typiske Lokale/regionale oprindelsesmærkning Producenterne af råvarerne eksponeres f.eks. har Eataly en gård med 100 ha, frugt, 200 køer og ismejeri Agrigelateria San Pé. Is fremstilles hver dag på frisk mælk, håndværksmæssig produktion. 8
Gigantisk stenovn inde i butikken, der kører 24 timer i døgnet alle dage 9
Björk Giuliana Rosset (ejer) Med restauranten Björk ønsker Juliana at eksperimentere med passionen for det nordlige Europa. Björk fortolker den nordiske gastronomiske på en enkel og eksperimenterende måde, takket være kok Mattias Sjöblom. Menuen trækker tråde til: skovene, iskolde søer og ødemarker i det nordlige europæiske land gennem tørring, rygning, saltning og andre håndværksmæssige teknikker. Arkitekt Nicola Quadri står for den skandinaviske indretning. Der er hældte en masse research i design, fordi Giuliana ønskede en høj grad af eksperimenter uden 'wow' effekt, og valgte nordiske diskret fritstående klassikere fra halvtredserne og tresserne. Björk er det første skandinaviske gourmet projekt i Italien. Brasseriet er placeret i Aosta, ved foden af de italienske alper ikke i et metropol. Hvad kan vi lære af Björk en italiensk fortolkning af vores nye nordiske Smag salt, røgsmag, marinerede sild(sur/sød) doseres forsigtigt, derudover kræver det forsigtig tilvænning, i små portioner for at blive accepteret i Italien. Antipasto små delikate anretninger af det nordiske smørrebrød Italiensk skarphed og kant i nordisk designet Guliana Rosset er grundlæggeren af ski og sportstøj mærke Napapijri. Juliana solgte Napapijri og købte i stedet en ejendom i Toscana, hvor hun producerer olivenolie og vine og opbyggede derefter Björk og arbejder på at Björk 2. i hjertet af Milano. 10