Økologisk omlægning i såvel hoveder som gryder Om projektets forandringsagenda med muligheder og udfordringer, opgaver og økonomi
Målsætning for Økologisk omlægning i Københavns Kommune Alle kommunens køkkener og 900 institutioner skal omlægges til : 75 % økologi ved udgangen af 2011 90 % økologi ved udgangen af 2015
Konceptet: Jagten på økonomien og økologien - hænger sammen Den økologiske merpris undgås ved at institutionerne indkøber, producerer og serverer noget andet mad end de plejer. Den omlagte kost bliver ikke kun økologisk, men også mere bæredygtig. En stram kostøkonomi befordrer nytænkning, og med omlægningen følger en agenda om at højne kvaliteten af de måltider vi tilbyder
Ingen skal omlægges man skal omlægge sig selv Man skal finde sit konkrete potentiale Man skal finde og skabe sine styrker Man skal respektere at omlægningen tager tid og kræver ressourcer Omlægningen er en kulturforandring. Den kan man ikke tale sig til den skal skabes.
En økologisk omlægning af gryderne Typiske kostomlægningsmuligheder: 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere og/eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre 7. Ny menusammensætning (hverdag og fest) 8. Mindre madspild (Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.
Politisk beslutning en forudsætning Ellers var omlægningen vel allerede sket? 20 år siden Albertslund kommunes daginstitutioner indførte 90 procent økologi Region Sjælland tog rationalet efter omlægningen og gennemførte en besparelse 10 års indsats i København har betydet 70 % økologi
Hvem snakker vi om? 98 kommuner med ca. 5500-6000 køkkener 5 regioner med ca. 60 køkkener Statens institutioner med ca. 8-900 køkkener Anslået 15-20.000 køkkenmedarbejdere ca. 7000 køkkener.
De offentlige måltider politiet sygehuse ungdomsuddannelser børnehaver vuggestuer plejehjem børnehjem kaserner døgninstitutioner sportshaller universiteterne væresteder kulturhuse hjemmeboende offentlige kantiner skoler
Hvad snakker vi om? Ca. 4 mia. kr. i årligt offentligt fødevareindkøb. 10 procent anslås pt. økologisk, hvis resten bliver 75 % økologisk er potentialet i øget økologisk køb 2,8 mia. kr. Ved 60 % giver det 2,2 mia. kr. i årligt økologisk merindkøb i 2020. Hvilket svarer til xx kg økologiske fødevarer ved 75 procent økologisk forbrug.
København gange 10-15? København har anvendt 45 mio. kr. over 10 år og har ca. omlagt 90 køkkener årligt. En økologisk merpris efter konvertering til 75 % økologisk forbrug ville koste ca. 42 mio. årligt Bag de 70% i KK er der forskellige delresultater. Ikke alle er lige langt. MH anslår at staten skal investere ca. 450 mio. kr. i omlægning over 10 år for at opnå 75 procent nationalt eller 45 mio årligt. Ca. 10 kommuner årligt og en region hvert 2. år
10 års omlægning og nationale økologi mål Nationale økologimålsætninger (inkl. KK m.fl.) 2015: 30 procent (40 omlagte kommuner,1 region og 3000 køkkener) 2017: 50 procent (58 kommuner, 2 regioner, 4000 køkkener) 2019: 60 procent ( 78 kommuner, 3 regioner, 5600 køkkener) 2021: 75 procent (98 kommuner, 5 regioner 7000 køkkener)
Måltidet Forslag til ministeren: en årlig pulje til kommuner, regioner og stat på 40 mio. kr., hvortil ansøger selv skal finansiere 30%. Og hvor de skal forpligtige sig politisk til 75 % samlet set. en central pulje på 5-6 mio. kr. til at sikre udvikling af manualer, redskaber og information byggende på Best Practice. Herunder train the trainers behov for forandringskraft og initiativ. Det sker ikke af sig selv.
Måltidet Ca. 10 kommuner går i gang hvert år: Politisk beslutning og opbakning fra forvaltningerne. Afklaring af mål med mad og måltider Projektorganisation skræddersyet til det enkelte sted (lokale aktører, netværk, kursusaktiviteter osv.) Tilbud til institutionerne: Kortlægning og analyse Rådgivning og kurser Indkøbsaftaler og udbud Kommunikation Dokumentation via spisemærket Det med småt Der gives ikke support til fødevarer og pengene skal betales tilbage hvis der ikke opnås mindst 60%
Staten og regionerne Hvert andet år indgår en region. Sygehusene er meget rationaliserede og det bliver svært at omlægge helt op til 75%. Økologiomlægningen tænkes sammen med kvalitetsløft. Statens 900 køkkener, (ca. 90 om året) skal omlægges inden for ressorter: fængsler, gymnasier, kaserner. Omlægningspotentialet er som i kommunerne, men kræver centralt projektinitiativ. Bør kædes sammen med folkesundhed.
Bekymring At 20 års erfaring ikke bliver udnyttet og man starter forfra. At kommunerne ikke kommer frivilligt At maden og måltiderne generelt nedprioriteres i den nærmeste fremtid, så meget at der ikke er det samme rationale. At de helt store køkkener og madfabrikker ikke har potentialet til omlægning At der går stat og ernæringspoliti i omlægningen. At madhuset ikke kan yde det vi gerne vil, fordi ikke kan bruge Københavns penge på jer andre.
Fra en tung og ny opgave der kræver til en mulighed for berigelse af hverdagen med dejligere måltider og bedre madkvalitet både for børn og voksne.
Københavns Madhus Ingerslevsgade 44 www.kbhmadhus.dk
Økologiske Målsætninger i København: 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2015 Resultater Mål
Økologiresultater 2006-2010 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 2006 2007 2008 2009 2010 10% 0%
Type økologiprocent medio 2011 Integrerede inst. 87 % Børnehaver 83 % Vuggestuer 90 % Kantiner og kulturhuse 64 % Idrætsanlæg 54 % Fritidshjem 68 % Hjemkundskab 55 % Skolemad 81 % Sociale inst. 69 % Centralkøkkener, uden skolemad 13 % Modtagerplejehjem 57 % Produktionsplejehjem 68 % Samlet 70 %
En økologisk omlægning af gryderne Typiske kostomlægningsmuligheder: 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere og/eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre 7. Ny menusammensætning (hverdag og fest) 8. Mindre madspild (Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.
Case: Anslået spild før økologi Daginstitutioner 10-15 % Plejehjem og døgninstitutioner: 20-35 % Kantiner 15-30 % Centralkøkkener: 15-45 %
Økologi = at holde hus på græsk At smide væk er uøkologisk og dårlig husførelse Spild af mad er spild af penge
Madspild som et økologisk potentiale 20 % madspild i København svarer til 60 mio. kroner årligt. En halvering af spildet kan betyde 35-40% mere økologi
Spildet er en sladrehank - om dårlig madkvalitet - om dårlige måltider - om manglende ernæringsmæssigt fokus - om dårlig styring - om gratister der jo kun spiser rester - om manglende faglighed eller samarbejde - om overflod
Før økologi skal de spisende have mad nok Det er ikke forsvarligt blot at fjerne den del af maden der smides ud. Mange steder burde den være spist af de ældre eller børnene da de har brug for maden. Før spildreduktion skal der ske en analyse og måske sættes en forandringsdagsorden af såvel kulinarisk som omsorgsgivende art.