Inspiration fra Pharmakons køkken April 2014 Kokketeamet har i denne måned sammensat en 3-retters menu med lammeculotte. Forret: Asparges på 3 forskellige måder Hovedret: Grillet lammeculotte med nye kartofler Dessert: Rabarber-tiramisu
Forret 1 Rygeostcreme og jord til asparges Rygeostcreme 125 g græsk yoghurt 2 % 60 g rygeost tabasco citronsaft Jord til asparges 50 g koldt smør i tern 25 g Muscovadosukker (mørkt) 50 g hvedemel gerne med ekstra gluten 50 g hasselnøddemel Rygeostcreme: Alt blandes og smages til efter behag. Jord til asparges: Alle ingredienser blandes sammen i en røremaskine med spaden til en masse, indtil den næsten begynder at smuldre. Sættes i fryseren ca. en ½ time. Herefter presses massen gennem en sigte. Fordeles på en bageplade og bages ved 160 grader indtil det er mørkebrunt. Forret 2 Pannacotta 1 l piskefløde 5 hvide asparges 8 blade husblas Aspargesene skrælles, skæres i stykker og koges op i piskefløden. Lad dem trække i fløden i køleskabet natten over. Koges op og sigtes, blandes med husblas, hældes i små kopper og stilles på køl til massen er stivnet.
Forret 3 Vinagrette 1 rødløg 2 tomater 1 spsk. sukker ½ dl vineddike 2 dl citronolie 2 hårdkogte æg 20 grønne asparges Løg hakkes fint og tomaterne befries for kerner og hakkes fint. Sukker og vineddike piskes med citronolie og blandes med løg og tomat. Æggene hakkes fint og bruges til drys. Aspargesene blancheres i vand med salt. Aspargesene skæres i 3 stykker. Spidserne stikkes i rygeostcremen, som er drysset med jord. Asparges-enderne grilles let og lægges på en tallerken, hvor de overhældes med vinagrette og drysses med hakket æg. Pannacotta en stilles på tallerkenen og kan evt. drysses med sukker og karamelliseres, men dette er ikke et must.
Grillet lammeculotte med nye kartofler 10 pers. Mandelmojo 2 orange peberfrugter 1 rød chili 1 løg ¼ bundt frisk oregano 2 dl olie 4 spsk. hvid balsamico 200 g mandler Mojo vert 1 bdt. kørvel 1 bdt. koriander 2 dl olie ca. 50 g daggammelt brød Grillede kartofler 1½ kg nye kartofler ½ bundt purløg ½ bundt persille ½ bundt kørvel 100 g smør Rugbrødschips 30 skiver tyndt skåret rugbrød Lammeculotte 2,5 kg lammeculotte Mandelmojo: Mandlerne ristes ca. 5 min. i ovn ved 160 grader. Peberfrugt, chili og løg skæres i store stykker og bages i ovnen med oregano, ca. 10 minutter ved 160 grader. Blendes med balsamico, mandler og olie. Mojo vert: Alt blendes til en fyldig konsistens. Grillede kartofler: Kartofler vendes med smør, i en staniolbakke og steges under grillen. Anrettes i en skål og drysses med de plukkede friske krydderurter. Rugbrødschips: 30 skiver tyndt skåret rugbrød drysses med Maldonsalt og tørres i ovnen ved 150 grader i ca. 20 min. Brækkes i mundrette stykker. Lammeculotte: Lammeculotten ridses i fedtet og drysses med. Steges i ovnen ved 160 grader i ca. 15-20 minutter. Hviler 10 min. inden udskæring. Alt serveres i skåle og sættes på bordet. Kødet udskæres og anrettes på fad.
Rabarber-tiramisu 10 pers. 1 pk. ladyfingers 1 kg rabarber 1 dl sukker 2 past. æggeblommer 1 dl sukker korn af 1 vaniljestang 1 l piskefløde 3 dl Mascarpone Rabarberne skrælles, skæres i ca. 5 cm. stænger, drysses med sukker og bages møre i ovnen i ca. 20 minutter ved 160 grader. Æggeblommer, sukker og vaniljekorn piskes sammen. Piskefløden piskes stiv og blandes i æggemassen sammen med mascarponen. Anrettes på et lille fad med ladyfingers som nederste lag, derefter de moste rabarber og til sidst cremen. Drysses med sigtet kakaopulver og pyntes evt. med lidt mynte eller citronmelisse.