IT og hygiejneadfærd i et ledelsesperspektiv Storkøkkener Christian Coff cco@ucsj.dk UCSJ og VIFFOS Ankerhus, 30. Maj 2013
Hvordan leder man egenkontrol? Michel Foucault Conduct of conduct Ledelse af selv-ledelse Erving Goffman Control the conduct of others Foucault, Michel: The subject and power (1982). In Faubion, James (ed.) Power, Essential Works of Michel Foucault Vol III. New york, The New Press. 1992, pp. 200-201. Goffman, Erving: The preservation of self in everyday life. Penguin Books, 1959, p. 15.
Selv-ledelse og egenkontrol Traditionel forståelse: Viden Holdning Styring Adfærd og handling
Hygiejnekurser til selv-ledelse Knowledge alone does not result in changes in food handling practices Rennie, D. M. (1994) Evaluation of food hygiene education. British Food Journal, 96(11), 20 25. The efficacy of training in terms of changing behaviour and attitudes to food safety is questionable Mortlock, M. P., Peters, A. C., & Griffith, C. (1999). Food hygiene and hazard analysis critical control point in the United Kingdom food industry: practices, perceptions and attitudes. Journal of Food Protection, 62(7), 786 792.
Current evidence for the effectiveness of food hygiene training is limited Egan, M. B. et al (2007) A review of food safety and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control 18, 1180 1190, p. 1188.
Konklusion i litteraturen Kurser i fødevaresikkerhed fører til øget viden - MEN IKKE nødvendigvis til højere fødevaresikkerhed. Kløft mellem viden og handling Se fx også Valerie K. York et al.: Foodservice Employees Benefit from Interventions Targeting Barriers to Food Safety. Journal of the American Dietetic Association, 2009; 109; pp. 1576-1581.
Viden Holdning Styring Adfærd og handling
GAG interventionsstudier York, V. et al (2009) Foodservice employees benefit from interventions targeting barriers to food safety. Journal of American Dietetic Association 109, 1576-1581 Chapman, B., T. Maclaurin and D. Powell (2011) Food safety infosheets. Design and refinement of a narrative-based training intervention. British Food Journal, Vol 113, no. 2, 160-186
Infoskærme og quiz på ipad Forsøg april-juni 2012
Infoskærmbilleder
Infoskærm designs Håndvask Hygiejneregler (WHOs 9 regler) Krydskontaminering Personale sygdom Skræmmebilleder Humor Rengøring Myter om hygiejne
Quiz, eksempler på lette spørgsmål Niveau : Basiskursus i fødevarehygiejne 0 Hvad sker der med bakterier under frysning? 0 De dør på grund af vandmangel. 1 De inaktiveres, men formerer sig igen ved optøning. 0 De formerer sig fortsat, men med nedsat hastighed. 0 Hvordan skal en rest lasagne og friske tomater opbevares i kølerum/skab? 0 Lasagne og tomater kan opbevares i samme beholder uden problemer 0 Tomater og lasagne kan opbevares som du vil i samme kølerum/skab. 1 Tomater og lasagne må kun opbevares i samme kølerum/skab, hvis det holdes adskilt.
Erfaringer Interview med ledere og medarbejdere i 4 storkøkkener på Sjælland efter intervention med infoskærme og quiz på ipads
1. Fødevaresikkerhedsmentalitet Køkkenhygiejnen er høj hos os, men det er ikke noget man sådan lægger mærke til for det kører jo på rygraden, i og med man har en uddannelse indenfor det her område. Kok
2. Selv-ledelse finder sted Spørgsmål: Er du involveret i fødevarehygiejne? Svar: Det er vi jo alle sammen i og med, at vi alle sammen er uddannet, ikk. Og er der nogen der fejler så siger vi det jo. Souschef og kok
3. Ledelse af selv-ledelse Jeg tror infoskærmene har givet stof til eftertanke, i hvert fald for en del...folk her har vasket hænder [tidligere], men jeg tror de er mere omhyggelige nu. Mellemleder
4. Objektivitet i ledelse I pakkeriet ville de have større respekt for at der er nogen der kommer udefra og siger; Nu skal i høre om det her. DET går altså ikke. Men hvis vores leder kom ville de sige: Nå og jaja, og så går de bare tilbage til deres arbejde og så kører det videre. Ernæringsassistent
5. Påmindelse om selv-ledelse Jeg synes infoskærmene var ok, fordi altså, jeg tror, at når man arbejder i et køkken, så skal man have den på en gang imellem, fordi der er nogle af mine kolleger, der ikke husker hygiejnen... Når man hører der er nogle børn der er døde [af madforgiftning], så tænker man på sine egne børn og når man er på arbejde så tænker man på vores kunder... Ufaglært, storkøkkenets pakkeri
6. Skræmmebilleder Infoskærmen har virket lidt stærkt på nogen, at det [dårlig hygiejne] kan man virkelig blive syg af... der kommer vist sådan en faglært, og så ser hun det her om den lille dreng, der vist nok døde af det [madforgiftning], og så siger hun: Det er godt nok stærke sager, at få den lige før frokost. Og så havde jeg selv lige fået nogle prøver tilbage, hvor der var colibakterier i. Og så siger jeg: Ja, det var jo lige præcis det, der kunne ske, for nogle af vores kunder... Mellemleder
7. Faggrupper er forskellige Kokke er dem der har sværest ved at holde sig til fødevaresikkerhedsreglerne, fordi de tror de er noget. Også sådan med at følge en opskrift: Hvorfor skal vi det? Mellemleder
8. Dem der allerede ved det Jeg tror infoskærmen vil være rigtig fin for en skoleklasse. Kok Jeg har set infoskærmen, men det er ikke en jeg ser mere... altså de første 2-3 dage lagde jeg mærke til den. Kok
9. Quiz: Konkurrence på viden Der går sport i quizzen... Medarbejderne har siddet alene eller sammen og besvaret spørgsmål i pauserne... det var lidt sådan; arh vi fik otte rigtige, I fik kun fem. Jeg har indtryk af, at der har kørt lidt konkurrence, men der er også mange, der bare har siddet selv og sagt at det var meget sjovt... Mellemleder Der var en af os der tog Ipaden med hjem i weekenden, på skift, for netop at få den sådan lidt op (i point), nu er vi også kommet godt med, vi ligger som nr. 2 tror jeg. Ernæringsassistent Til frokost sad vi alle sammen og lavede en quiz sammen og diskuterede svarene Kok
Konklusioner Selv-ledelse bør ses som en vigtigt del af egenkontrol og fødevaresikkerheden i det daglige Infoskærme og ipad quiz kan synliggøre og minde om fødevaresikkerheds aspekter i hverdagen Eksterne input om hygiejne kan styrke lokal ledelse og medarbejdernes selv-ledelse Faggrupper skal ledes forskelligt (fx infoskærme indhold) Infoskærme og quiz kan være et dagligt supplement til kurser i fødevaresikkerhed Skræmmebilleder synes at have en vis effekt på nogle faggrupper - og ikke på andre Sjov, leg og konkurrence er motiverende
Tak for opmærksomheden