Madlavning 21-02-2013 Karin Lis Albæk www.kalitesser.dk Tilbehør: rugbrød, smør, snaps Tomatsild med urte creme fraiche, løgringe. 800 g sildefileter, marinerede Marinade: 1 dl olie 1 dl sildelage 4 dl tomat, pureret 1 appelsin, skal + saft 2 løg i skiver 1 fennikel, finthakket 1 dl rørsukker 2 tsk. rosa peberkorn 2 laurbærblade, knuste 2 stjerneanis Marinaden blandes sammen og sildefileterne skæres i passende stykker, hvorefter de blandes med marinaden. Sildene skal helst trække 1-2 døgn i marinaden. Server sildene med løgringe og creme fraiche rørt med krydderurter. Urte creme fraiche 10 dl creme fraiche 1 bdt, persille 1 bdt. Dild 1 bdt. Purløg Lidt citronsaft, salt og peber, anelse sukker Rens og hak urterne. Bland creme fraiche med urter og smag til med salt, peber og citron. Rødspættefileter med remoulade, citron, rejer, kaviar. 20 stk. rødspættefileter, renses 2 dl æggeblommer + 1 dl vand Rasp Fisken vendes i æg og derefter i en blanding af rasp, salt og peber. Steg fiskene i smør og olie. Serveres med remoulade, 3 citroner, rejer, dild. Bøf med løg, spejlæg, rødbedetern, kapers. 2000 g hakket oksekød 1 kg løg, skiver 5 spsk. Hvedemel 1 liter oksebuillon ca. Madkulør Form 20 flade bøffer og drys med salt og peber på begge sider. Forsteg bøfferne på en pande. Læg bøfferne i et ildfast fad/bradepande. Løgskiverne steges næsten møre i lidt fedtstof på panden. Fordel løgene over bøfferne. Sovsen: Kom 1-2 dl vand/mælk i en gryde og pisk melet ud i vandet til det er fri for klumper. Tilsæt det meste af oksebuillonen og bring gryden i kog under piskning. Når sovsen koger, justeres konsistens og der tilsættes madkulør og smag. Sovsen hældes rundt om bøfferne. Sæt bøfferne i ovnen ved 180 grader til de er gennemstegte ca. 20-30 Spejlæg 20 æg, økologiske Varm 4-5 pander på komfuret, eller steg ad flere omgange. Kom fedtstof i panderne og slå æggene ud og fordel dem på panderne. Spejlæg skal stege ved god varme til hviderne er stegte og blommen er blød i midten. Tag spejlæggene af panden med paletkniv. Tilbehør er syltede rødbeder skåret i terninger og kapers. Flæskesteg, rødkål, asier, appelsinsvinger 2-3 kg kamsteg, ridses og saltes Læg stegen i en bradepande og tilsæt vand. Steg stegen ved 225 grader til kernetemperatur på 72 grader. Måske skal sværen have en tur under grillen for at blive sprød. Stegen skal hvile 15-30 Før den skæres. Anret stegen på et fad og server, lunt rødkål, asier og 3 appelsiner i tynde skiver som tilbehør.
Pandekager, 90 stk. 1 kg hvedemel 2 dl sukker 6 tsk. fint salt 4 liter mælk 40 æg Smør/olie til stegning Læg pandekagerne i stabler med 5 i hver. Pandekagerne afkøles og pakkes til fryseren i små stabler. Kom æg og mælk i en stor beholder. Evt. deles opskriften og laves ad 2 gange. Tilsæt melet, sukker og salt. Dejen piskes klumpfrit med håndmixer og hviler ca. 30 Panden varmes og der kommes lidt smør/olie på panden. Ca. ½ dl dej på panden passer fint til en tynd pandekage. Når dejen er på panden, vendes og drejes panden til dejen fordeles over hele bunden. Når pandekagen er gylden og let sprød, vendes den med paletkniv.
Vanilleis OBS! læs opskriften grundigt. 2,8 liter piskefløde 15 æggehvider, past. = 4,5 dl 4 spsk. sukker 20 æggeblomme, past. = 4 dl 400 g sukker 50 g vanillesukker OBS!!!! Piskeris og skåle skal være pinligt rene for hver proces. Pisk æggehviderne stive. Kom de 4 spsk. Sukker i æggehviderne og pisk til marengsmasse i ca. 5 Fløden piskes til skum, ikke for stift. Æggeblommerne piskes med sukker og vanillesukker til æggesnaps, lys, cremet i ca. 10-15 Flødeskummet og æggesnapsen blandes og heri blandes marengsmassen af æggehviden. Blandingen fordeles i forme og fryses med det samme. Når isen er ved at være frosset pakkes den ind i film, plastpose etc. ----------------------------- Hvis der er materiale nok kan der bages vandbakkelser med flødeskum og glasur Vandbakkelser 250 g smør 5 ½ dl vand 275 g hvedemel 7-8 æg Evt. 1 tsk. bagepulver Smør og vand smeltes og bringes til kog i en gryde. Melet hældes i gryden og der røres godt med en grydeske. Opbagningen ristes over varmen, mens der røres godt. Tag gryden fra varmen i få Tilsæt æggene lidt efter lidt, mens der røres grundigt. Massen sættes på bageplade i toppe med ske. Bages ved 165 grader i ca. 30-40 Ovnen må ikke åbnes under bagningen. Afkøl kagerne og fyld dem med flødeskum og pynt med glasur af flormelis og lidt vand rørt sammen.
Marcipantoppe med kokos og citron. Ca. 55 stk. 500 g marcipan 360 g sukker 400 g æggehvide 200 g kokosmel 200 g finthakkede mandler 2 citroner, fintrevet skal, øko Saft af 1 citron, økologisk 1 spsk. vanillesukker Når kagerne er kolde undertrækkes de med smeltet chokolade. Kagerne sættes på plader igen og fryses. Når de er frosne, kan de flyttes og pakkes ind til fryseren. Marcipanen rives groft. Kom æggehvide, citronskal, saft, vanille, sukker, mandler og kokosmel i en skål og bland det sammen. Bland marcipanen med kokosæggehvideblandingen og ælt/rør det grundigt sammen. Massen udsprøjtes med stor stjernetylle på bagepapir på bageplade. Bages på dobbelt plade for at undgå at bunden bliver for mørk. Bages ved 180 grader i ca. 10-14
Chokolate chip cookies 450 g hvedemel 250 g smør 300 g rørsukker ½ tsk. fint salt 2 tsk. bagepulver ½ spsk. vanillesukker 180 g chokolade hvid 100 g chokolade mørk 100 g nødder, hakkede groft 100 g mandler, hakket groft 2 appelsiner, skallen revet, ø fint, evt. 1-2 spsk. saft 2 stjerneanis 1 dl æggeblommer De 2 stjerneanis kværnes fint sammen med 2 spsk. Af sukkeret, til konsistens som flormelis. Tilsæt resten af de våde ingredienser og ælt dejen sammen. Stil dejen koldt i ca. 30-60 Tril kugler på størrelse med valnødder og læg dem på bagepapir på plader med god afstand. Tryk kagerne flade og bag dem ved 175 grader i ca. 8-12 Kagerne afkøles og opbevares i kagedåse. Eller emballeres til fryseren. Hak nødder og mandler på food processor. Hak chokoladen med kniv. Kom mel og smør i en food processor og blend til det ligner revet ost. Kom melblandingen i en stor skål og tilsæt resten af de tørre ingredienser.