Foto Hans Ole Madsen DEN SKALDEDE KOK HERRE RETTER Gyldendal
JEg LEVER I EN mandeverden Denne bog har jeg altid gerne villet lave. Sådan føltes det, da jeg fik idéen. I ved, det rigtige sug i maven. Bogen om middagen med drengene. Jeg lever i en mandeverden. Rødderne nede i klubben, bandet og alle de andre ting, jeg laver. Altid med mænd. Man ville nok ikke kalde mig den romantiske type, der sidder derhjemme og fletter fingre med konen. Derhjemme er det o.k. Sådan har det jo altid været. Og det bliver det også nok ved med. Olsen er den skaldede, og den skaldede hedder Olsen. Jeg har ingen problemer med kvinder og kan godt lide at være sammen med dem. Men jeg er bare mest sammen med mænd. Hvorfor lige herreretter? Totalt old school og ude af trit med tidens krav om ernæringsrigtighed og politisk korrekthed. For mig er disse retter en tur ned ad barndommens gade med duften af sprængt oksebryst, braiserede svinekæber, grydestegt kylling med agurkesalat fortsæt selv listen. Mad fra en tid, der stadig var bondekultur. Masser af kød og mejeriprodukter. Det er smørret, der gør et, som en berømt tv-kok engang sagde det. En rigtig herreret er tung, smagfuld og rigelig. Ikke noget tallerkenmaleri med lidt skum. Gerne tilberedt i en stor gryde eller stegeso. Her kan man være drengerøv i køkkenet, spilde ned ad trøjen og komme i tanke om, hvorfor det er så fedt at lave mad. Slankekuren er for en stund lagt på hylden, og der er fuldt gashåndtag. Retfærdigvis må jeg sige: Gør det ikke hver dag. Kun en gang imellem. Ellers ender I som mig. 6
I bogen har jeg lagt vægt på, at man bruger årstidens råvarer. Bedst og billigst. Ikke importeret fra de varme lande, men slagtet og høstet her i landet og solgt fra dag til dag i sæsonen. Så bliver det vist ikke meget bedre. I Den Skaldede Kok i Tivoli lægger jeg vægt på tradition, enkelhed, genkendelighed og ordentlige råvarer. Jeg prøver så i al beskedenhed at give retten et lille tvist, som er mit. Og så er det vist heller ikke sværere. Det er jo ikke raketvidenskab, det er jo bare mad, som en anden berømt tv-kok sagde. Jeg bliver tit spurgt, når jeg er ude at holde foredrag, om min holdning til økologi. Lige dér har jeg en sund skepsis. Smagsmæssigt kan jeg ikke finde et argument. De bornholmske unghaner, jeg er vild med, er ikke økologiske, men smager bare hamrende godt. Men det er svært at være imod økologi. Og jeg tror, det er kommet for at blive. Til slut vil jeg ønske jer held og lykke med opskrifterne i denne bog. Jeg håber, at I vil nyde lige så meget både at tilberede og spise dem, som jeg selv gør. Fat kokkekniven. Far skærer for. Pisst... opskrifterne er også for damer. Carsten Olsen 7
KONgEKRAbbE med KRyDDERuRTEDRESSINg TIL 4 PERSONER Krydderurtedressing: 2 dl MayONNaISE 2 dl cremefraiche 3 SMå SkaLOTTELøG 2 dl krydderurter, Fx PERSILLE, dild OG kørvel SaFT af ½ LIME SaLT OG PEbER 1 SPSk SaLT 1 SPSk PaPRIka 1 bundt dild 12 ben FRa disse HERLIGE krabbedyr GOdT brød Det er en glæde for os, der elsker skaldyr, at en håndfuld brave mænd tager ud på bølgen blå for at fylde lasten med livsfarlig fangst. Sømandskasketten af for dem. Og som Kim Larsen så smukt synger: En sømand drog ud på en rejse så lang. Verset slutter: Du kommer sgu nok hjem engang. Dressingen kan laves dagen før, hvis du ønsker det. Pil og hak skalotteløg, og skyl og hak krydderurter. Bland mayonnaise og cremefraiche med skalotteløg, krydderurter og limesaft. Smag til med salt og peber. Nemt og enkelt, mums. Bring en stor gryde med vand i kog, tilsæt salt, paprika og dild. Kom kongekrabberne i, og kog op. Kog dem i 6-8 minutter, sluk for varmen, og lad krabberne trække i vandet. Tag dem op, og klip skjoldet af. Det er nemmere sådan, men pas på det fine kød. Server med et godt stykke brød, krydderurtedressing, lime og citron. Et koldt glas hvidvin eller et par flasker går nok også an. Skål og velbekomme til søens folk. 2 LIME I både 2 citroner I både 12
LANgTIDSSTEgT LAmmEbOV TIL 4 PERSONER 1 LaMMEbOv 2-4 FEd HvIdLøG 1 TSk FENNIkELFRø 15-20 FRISkE TIMIaNkvISTE, bladene HERFRa ½ TSk korianderfrø ½ TSk FRISkREvEN INGEFæR REvEN SkaL OG SaFT af ½ økologisk citron 2-3 SPSk dijonsennep ½ SPSk GOd OLIE HavSaLT OG PEbER Man ser oftere lammekølle end lammebov, men det er egentlig synd, for det er et dejligt stykke kød. Boven er forbenet på dyret eller som nogle ynder at kalde det: skulderen. Der er mindre kød på boven end på køllen, men det er stadig meget smagfuldt, og tilberedningen er ens, dog skal bov stege lidt kortere tid end kølle. Prøv næste gang, du vil købe lammekølle, at nappe boven i stedet. Det er sjovt at langtidsstege, og jeg er efterhånden blevet helt ferm til det. Langtidsstegning tager tid i sagens natur, så denne opskrift skal du kun kaste dig ud i den dag, du har tid nok ellers kan du jo bare bruge fuld varme og mindske tiden. Rids lammeboven på oversiden forsigtigt med en skarp kniv, og læg den i et ildfast fad. Pil hvidløgsfeddene. Stød hvidløg, fennikelfrø, timianblade, koriander og ingefær sammen i en morter. Kom citronskal og -saft ved, og til slut dijonsennep og olie. Kom eventuelt havsalt og peber i blandingen, og fordel den godt og grundigt ud over lammeboven, stil den i køleskabet i mindst 2 timer. Den må gerne stå der længere, hvis du har tid. Forvarm ovnen til 130-140 grader, og kom boven ind. Lad den stå og hygge sig i fire timer, så er den så mør, at den næsten kan trækkes af benet. Hvis du ikke har brugt havsalt og peber i din blanding, så er det nu, det skal på. Server med kartofler og smørristede svampe. 28
chokomousse TIL 4 PERSONER 8 PaSTEuRISEREdE æggeblommer 75 G SukkER 5 dl PISkEFLødE 200 G MøRk chokolade (50 %) Pisk æg og sukker sammen i en skål med en håndmikser, til det skummer. Kom fløden i en anden skål, og pisk med en håndmikser til skum, dog ikke for stiv. Smelt 150 g chokolade i et vandbad, se side 66. Tilsæt de sidste 50 g, når chokoladen er smeltet, så opnår chokoladen den rette temperatur. Rør chokoladen i æggemassen, og vend forsigtigt flødeskum i. Hvis fløden er pisket for meget, vil den skille. Fordel moussen i små skåle, og sæt dem koldt i to timer før servering. Server med friske bær vendt i sukker og finthakkede mandler. FRISkE bær, Fx jordbær, OG RIbS MaNdLER 68