om at blande drinks Der er tre grundlæggende teknikker shake, røre eller bygge. Vi bruger lige halvandet minut på dem. Om at shake Gå hårdt til værks. Lange seje bevægelser. Hold godt fast. At shake en cocktail har en række funktioner. For det første bliver drinken kold. Men drinken bliver sjovt nok ikke koldere af, at isen er dybfrossen. Det bedste resultat får du med veltempereret is. Se afsnittet om is. For det andet ændrer et godt shake teksturen i din drink. En Whisky Sour pøset op i et glas med isterninger og rørt sammen med en doven ske er en svært kedelig oplevelse. For det tredje tilfører isen vand til cocktailen. Det kommer vi ind på nedenfor. Om at røre Et stir har den afgørende forskel fra et shake, at det ikke ændrer teksturen i din cocktail. Fyld en passende beholder med is, hæld dine ingredienser over og rør rundt. Som med shaket får du nu vand i din cocktail, og dette er en god ting. Kan du huske de der fester, hvor en eller anden mente, I skulle have Dry Martinies? Så lå der en flaske gin i fryseren, som blev fordelt i et par glas med oliven, og så hævede I glasset i retning af Frankrig, for det havde I læst i en sjov bog. Kan du også huske, hvor korte de fester var? Godt så, vand er vigtigt. Vand i cocktailen betyder, at når den ikke længere er superkold, er den stadig lækker. De fleste mennesker foretrækker 18 19
is Så du købte alt det fine udstyr, japanske røreskeer, målebægre i messing fra en skør marskandiser i Paris, en antik shaker i massivt sølv med en død mands monogram indgraveret i bunden. Og din spiritus er dyr og velvalgt og står et sted, hvor den aldrig bliver ramt af sollys. Men din is kommer ud af en isterningpose fra Netto. Skal vi ikke få rettet op på det? Is er den mineralske form af dihydrogenmonoxid. Det lyder måske lidt højpandet, men det betyder faktisk noget. Is er nemlig ikke bare frossent vand. Der er andre, der har skrevet ekstensivt og udtømmende om emnet (læs fx Dave Arnolds Liquid Intelligence), men vi gennemgår lige det vigtigste. Vand er et temmelig unikt stof i universet, fordi det er et af de eneste stoffer, der udvider sig, når det fryser. Det vil sige, at det i sin mineralske form har lavere massefylde end i flydende form. Faktisk er vand allertungest pr. kubikcentimeter ved 4 ºC, hvilket betyder, at der kan være levende ting i havene, selvom de er frosset over. Uden denne egenskab ville der ikke være liv på jorden, så det er ret heldigt. Men det, der sker, når vand overgår til mineralsk form, er, at der begynder at formes krystaller. Denne proces er temmelig voldsom, rent kemisk set, fordi den energi, der er låst i vandet, bliver frigivet og omdannet til varme, hvilket betyder, at vand, der fryser, altid er lige omkring 0 ºC. Det interessante ved det er, at det udelukkende er helt rent vand, der kan fryse ved den temperatur. Godt så. Når is i din fryser bliver uklar, er det, fordi der bliver fanget luft og urenheder i den. Det er, fordi den fryser for hurtigt. Hvis du lader isen fryse langsomt, vil den afstøde 24 25
champagnecocktail 1 cocktail 2 cl Aperol 0,5 cl kamillesirup 1 lillebitte agurk fra drivhusets allerførste høst eller 1 cl agurkesaft champagne Skær agurken i mindre stykker og læg stykkerne i bunden af din shaker. Med en muddler (du kan bruge støderen fra din morter) knuser du stykkerne. Tilføj de øvrige ingredienser og shake grundigt. Eller Skær agurken i supertynde skiver og læg dem i siruppen, dagen før den skal bruges. Lad den stå i køleskabet og trække 24 timer. På denne måde får den endelige drink en renere farve. Du kan også blive superteknisk og blende dine agurker. Massen lægger du så i et osteklæde og lader det dryppe af natten over. Så bruger du en centiliter af din agurkejuice i cocktailen. Hvis du har mod på det, kan vi køre den op i et endnu højere gear. 32 33
forårssnaps til påskebordet Når det kommer til snaps, er der lige så mange holdninger, som der er folk, der laver den. Hvis du allerede laver snaps, synes du nok bare, det følgende er støj, men hvis du har lyst til at komme i gang, så er der et par fif her. Nej, jeg giver dig ikke en færdig opskrift. Men vi skal lige snakke lidt mere om osmose og den slags. Det, der sker, når du lægger noget i en væske, er en osmotisk udligning. Det er en diffusion mellem to væsker gennem en semipermeabel membran Og hvad betyder så det? Den semipermeable membran er eksempelvis cellevæggene i et blad. Når du krammer havesyreblade, bliver bladene mørke, fordi saften gennembryder membranerne. Det er denne gennembrydning, vi bruger til noget. Det, der sker, er, at væsken på begge sider af membranerne vil prøve at nå til en ensartet opløsning af olier og smagsstoffer. Det, man har brug for at vide, er, hvor hurtig denne udligning foregår. Nu er det så ganske simpelt, at jo mere permeable membranerne er, desto hurtigere går udligningen. Så i eksempelvis bløde, friske blade vil udligningen ske relativt hurtigt, mens den i hårdere emner som fx valnødder vil være langsommere. Man taler om polare og upolare stoffer. Polare stoffer er lettere olier, som er vandopløselige, mens upolare stoffer opløses i alkohol eller ved varme. Tag et jordbær; farvestoffet i jordbærret er upolart, dvs. at jordbær i en spiritus vil farve spiritussen højrød. Men smagsstofferne er polare, dvs. du får mere smag ud af at lægge bærrene i en sukkerlage eller vin. Det er min erfaring, at friske blade er færdige med at afgive smag efter fire til fem dage. Det, der efterfølgende sker, er, at smagsstofferne modnes, dæmpes, falmer og/ eller afrundes. Friske, spæde granskud og oxalis har det med at falme og ændre smag til det mere uheldige. Grovere smage som rosmarin og timian afrundes og bliver mere integrerede. Men der er altså desværre ikke nogen ensartede regler. Temperaturen under ekstraktionen, alkoholstyrken af din base, mængden af sollys og luft i krukken, det er alt sammen faktorer, der spiller ind.men en generel huskeregel er at prøve at skille tingene ad. Lav citrusskaller for sig, krydderurter adskilte osv., og til sidst blander du de forskellige udtræk til en snaps med den ønskede smag. På den måde kan du fx have en orangeskalekstraktion, som du bruger i meget moderat mængde i en forårssnaps for at give sødme, og senere på året i mere bastante mængder for at give efterårstyngde og vinterfrugt. Og husk, du laver ikke fejl, du skaber rum for læring. 68 69
sommerpunch ca. 20 personer Jordbær og tequila er som nævnt fantastiske sammen. Det er jordbær og Aperol også. Og Aperol og tequila er sjovt nok bedste venner, så den her lille trekant kan helt sikkert bruges til noget. På Ruby, hvor jeg har arbejdet, lavede vi en Aperol Spritz med et skud tequila og friske jordbær i, og det fungerede utrolig godt. Det her er en videre udbygning af det koncept, som jeg har brugt med konsekvent succes. Kan du huske vores oleo saccarum? Den skal vi nu lave med jordbær. Det kan potentielt blive noget forfærdeligt miskmask i en fart. Især fordi det, vi skal bruge, er olierne fra bærrene. Så vi starter med at dehydrere 500 g jordbær (smid dem i ovnen med en tændstikæske i lågen på 50 ºC). Når de er tørre som gummi, skæres de i skiver (ikke omvendt, de tørrer for hurtigt) og æltes sammen med skallen af 10 citroner i et kilo sukker. Sukkeret tilsættes 60 g citronsyre og opløses dernæst i 3 liter grøn te med jordbær (kan købes alle mulige steder, men lad være med at bruge sådan noget brevfis). Lad det efterfølgende køle ned og filtrer så gennem et tæt klæde, indtil væsken er helt klar. Så alkohol: En flaske god blanco tequila og en flaske Aperol. Nu har du en base, der kan smides på køl og være klar, til gæsterne kommer. Når der skal være fest, hælder du basen op i en bowle/terrin/gryde/badekar, smider en så stor isblok som muligt efter (frys eventuelt 4-5 liters fryseposer med vand og hæld dem i med pose og det hele når de tør op, kan du bare fjerne posen og hælde en ny i), og så har du kold punch i timevis, uden den bliver for vandet. Til sidst, lige inden gæsterne kommer eller endnu bedre, mens de ser på hælder du to flasker knastør champagne over, rører forsigtigt rundt, smid en bakke jordbær i, måske to, skåret i halve. Hvis du dyrker selv, så bare en ordentlig skovlfuld. Rosenblade? Måske 92 93
æbler med æbler i æbler Det her er en simpel sour-konstruktion, som bruger æbler til alle dele. Æblesyre kan du få hos de fleste specialkøbmænd eller købe over nettet. Det er en syretype, som findes i masser af ting, men mest udtalt er den i æbler og deraf navnet. Vi skynder os at lave en 6 % opløsning i noget lunt vand, dvs. 60 g æblesyre til 1 liter vand. Æblesirup er der nogle forskellige æbleplantager i landet, der laver. Der ligger en plantage i Hasle på Bornholm, som jeg godt kan lide, men hvis du selv har et par æbletræer og har mod på at gøre noget vildt med nogle af æblerne (du skal have en ret stor produktion for at gøre det her, men der er folk ude i landet, som smider 500 kg æbler ud om året, fordi de ikke kan nå at spise dem), så pres juice af dem, kog den op og skum af, og reducér juicen til en fed sirup. Prøv dig frem. Konsistensen skal ramme flydende honning, når siruppen er kølet ned. Du kan sagtens knuse et kvart æble i shakeren, før du hælder de øvrige ingredienser til cocktailen i. Det sker der ikke noget dårligt ved, om end farven bliver som ufiltreret æblejuice i stedet for gylden dessertvin. Endelig skal vi bruge noget æblebrændevin. Aqua Vitae på Sydfyn ved, hvad de (han) laver. Til denne drink bruger jeg en blanding (50/50) af hans Filippa og Sydfynsk Kalva. 3 cl Filippa 3 cl æblesyreopløsning 3 cl Kalva 1,5 cl æblesirup Shakes grundigt over is og dobbeltstraines over i et passende glas. Prøv med et vinglas hvis du har gjort det rigtigt, og din æblesaft var filtreret godt, før du gik i gang med at reducere, bør drinken blive ravfarvet og klar, smage komplekst af æble med noter af lakrids og karamel og stå som et glas dessertvin. For store mængder, se eventuelt boks om brug af blendere på side 113. 122 123
kastanje/smør old fashioned bourbon og cocktailen Kastanje- og smørbourbon Du starter med at riste 250 g smør af på en pande. Det må gerne blive brunt, det hedder en beur noisette, og det, der sker, er, at faststofferne i smørret skiller fra og begynder at karamellisere. Nu kan du køre det gennem en sigte og få faststofferne fra. Dem skal du bruge. Smid dem i ovnen på et stykke bagepapir og lad dem stå og tørre ved 50 ºC varmluft i 5-6 timer. Det giver dig et tørt pulver, hvis du knuser det lidt, som du kan drysse over 500 g rensede kastanjer. Dem bager du så, til de er møre ca. ½ time ved 180 ºC. Hæld kastanjer og smørpulver og en flaske bourbon i en patentkrukke eller lignende og lad det stå i 24 timer. Kør så det hele gennem et fint klæde tre eller fire gange. Nu har du en bourbon, som smager af smør og kastanje, uden at den har mistet sin oprindelige smag. Hvis du synes, det er for omstændeligt, kan du smelte 250 g smør på en pande og hælde det i en flaske bourbon, lade det stå til dagen efter, smide det i fryseren natten over og så køre det gennem et meget tæt klæde (fx et viskestykke). Det er lidt nemmere at have med at gøre. Men du skal stadig have kastanjerne i bagefter. Cocktailen 6 cl kastanje- og smørbourbon 2 tsk rørsukkersirup (1:1,5 med en knsp salt) 1 dash angosturabitter Rør på is i et whiskyglas, indtil smagen passer. Pynt af med en kvist rosmarin. 138 139
cherry cheesecake-ting cocktailen 1 cocktail 3 cl kirsebærbrandy 3 cl kaffelikør evt. 1 dash sukkerlage 1:1,5 Ryst det grundigt og dobbeltstrain i et cocktailglas. Læg forsigtigt fløden på toppen. Sukkerindholdet i cocktailen får fløden til at blive liggende. Knus en digestive-kiks (som du muligvis har bagt selv) ovenpå. Voilà omvendt cheesecake med kaffe og røg. 154 155
sellerijuice og æblebrændevin 1 cocktail Som til rødbedemargariten skal vi have lavet en juice af noget rod, i dette tilfælde knoldselleri. Fremgangsmåden er meget lig rødbedejuicen. Lad juicen stå og samle sig i en 30 minutters penge i køleskabet. Nu kan du skumme pulpen af. Du kan selvfølgelig også simre juicen og skumme urenheder fra i processen, efterfølgende køle den ned og så bruge den, når den er klar. Smagen ændrer sig og bliver sødere, og lidt mindre jordet. Det lyder lidt væmmeligt, men mange af de her rødder og beder har sådan en jordsmag, som jeg er kæmpe fan af, og den forsvinder altså til dels ved opvarmning. Men det er op til dig. Ellers slår du om i forårskapitlet og bruger en af geléklaringerne. Cocktailen 6 cl æblebrændevin 9 cl sellerijuice 1,5 cl citronsaft 1,5 cl sukkerlage 1:1,5 1 dash selleribitter Mht. æblebrændevin, så kan calvados sagtens bruges. Ellers er der danske småproducenter, som laver herlige brændevine. Jeg bruger selv til cocktails et miks af to af Aqua Vitaes brændevine som tidligere nævnt hans Filippa og hans Sydfynsk Kalva jeg kan godt lide det lidt mere rå udtryk. Shakes grundigt og straines i et highball- eller collinsglas fyldt med is. Pyntes af med chips af selleri, friske vinterurter, eventuelt en stængel bladselleri. 164 165
valnøddebitter og røget whisky en champagnecocktail 1 cocktail Nytår er tid til champagnecocktails. Det store problem med champagne er meget tit, at vi ender med at stå med en rigtig god flaske knastør vin og en superlækker mandelsød kransekage, og begge dele kostede spidsen af en jetjager, men sammen er de en katastrofe. Portvin eller sherry er egentlig mere oplagte, men champagne skal vi jo have. Her er et forslag til en lille ting, som tilfører lidt nødder, røg og sødme. Vi lavede en valnøddesnaps tidligere på året, som nu hvis du har noget tilbage har udviklet en fin bitterhed fra nødderne. Vi skal bruge lidt af den, en minimal smule røget whisky og nogle sukkerknalder. Hvis du ikke har valnøddesnaps tilbage, så kan vi bruge en flaske sød og rund whisky i stedet. 1 sukkerknald dyppet i røget whisky 1,5-2 cl valnøddesnaps champagne Læg sukkerknalden i champagneglasset. Hæld valnøddesnaps over. Top med champagne. Med en lang ske løfter du nu sukkerknalden op og lader den synke tilbage, det blander ingredienserne uden at forstyrre champagnens bobler unødigt. Godt nytår! 182 183