Risikovurdering I praksis 02-03-2016 Lone Hansen
Fakta om Bureau Veritas Bureau Veritas blev etableret i 1828 Verdensledende inden for test, inspektion og certificering. Specialister inden for kvalitet, sikkerhed, miljøbeskyttelse og social ansvarlighed. Som en betroet partner tilbyder Bureau Veritas innovative løsninger, som rækker ud over overholdelse af lovgivning og standarder ved at minimere risici, forbedre indsatsen og fremme bæredygtig udvikling. Bureau Veritas kerneværdier er bl.a. integritet og etik, upartisk rådgivning og validering, kundefokus og sikkerhed på arbejdspladser. Bureau Veritas er anerkendt og akkrediteret af store nationale og internationale organisationer. 68.000 medarbejdere på 900 kontorer og laboratorier i 140 lande 2
Risikofaktorer Information Råvarer Produkter Proces Forbruger forventet anvendelse Fysiske rammer Lovgivning 3 3
De 12 trin i HACCP 1. Udvælg HACCP team 2. Produktbeskrivelse 3. Tilsigtet anvendelse 4. Flow diagram 5. Bekræft flowdiagram 6. Risikofaktoranalyse 7. Udpeg CCP 8. Kritiske grænser 9. Overvågning af CCP 10. Korrigerende handlinger 11. Verifikation 12. Dokumentation og registreringer 4
Trin 1: HACCP Team Hvem skal være med i HACCP Teamet 5 5
Trin 2: Beskrivelse af produkterne 6 6
Trin 3: Tilsigtet anvendelse Hvem er forbrugerne? Følsomme grupper 7
Trin 3: Tilsigtet anvendelse 8
Trin 4: Udarbejdelse af flowdiagram Flowdiagram 1 2 3 4 6 5 7 5 4 1 2 3 Trin 5: Bekræft flowdiagram walk the walk 9 9
Trin 6: Risikofaktoranalyse Hazard = Risikofaktor Definition: En biologisk, kemisk eller fysisk faktor som kan forårsage sundhedsrisiko ved en fødevare. Identifikation af risikofaktorer Risikofaktorvurdering Beskrivelse af styrende foranstaltninger 10
Trin 6: Identifikation af risikofaktorer Kilder til oplysninger om og bedømmelse af sandsynlighed for og alvor af risikofaktorer (hazard og risk) Erfaringer fra tidligere tilfælde Årlig oversigt fra Fødevarestyrelsen over fødevarebårne sygdomme Litteratur Rådgivende virksomheder Prædiktive modeller for mikroorganismer Krav fra lovgivning, vejledende grænseværdier Særlige kundekrav 1 1 11
Trin 6: Risikofaktoranalysen Vurdering af risikofaktorer: Nævn alle risikofaktorer, der kan komme på tale Argumenter for alle dem, der ikke kan forekomme i den aktuelle produktion Beskriv de områder / procestrin, hvor de kunne være relevante Beskriv alvoren, hvis risikofaktoren når massivt frem til forbrugeren 1 2 12
Biologisk- Kemisk Fysisk Risikofaktor 13
Systematisk tilgang 14
Eksempel 15
Vurdering af GMP er eksempel Potentielle risikofaktore r og deres kilder eller årsager Risiko for Salmonellaforure ning via skadedyr GMP Foranstaltning (Styring) Skadedyrsbekæmp else via aftale med ekstern ekspert Vurdering før GMP Vurdering med GMP Begrundelse Ikke Uønsket Farlig Min. for vurdering relevant CCP Denne GMP OK Min. Mere GMP Stor X Stor X Skadedyrsbekæm pelsen mindsker Mell Mell risikoen, men em em fjerner den ikke Lille Lille helt Andre GMP foranstaltni nger Bygningsvedlige hold og rengøringsprogra mmer. CCP styrende foranstaltning Konsekvens Ingen Lille Mellem Stor Konsekvens Ingen Lille Mellem Stor Sandsynlighed Sandsynlighed Risiko for Salmonellaforure ning via skadedyr Skadedyrsbekæmp else via aftale med ekstern ekspert Sammen Med Bygningsvedligeh old og rengøring Konsekvens Stor X Stor X Skadedyrsbekæm pelsen begrænser Mell Mell skadedyrstrykket em em og overvåger Lille Lille bygningsstandard en. Bygnings vedholdelse sikrer mod intrængning af Sandsynlighed Sandsynlighed skadedyr ingen huller over 7mm. Rengøringen og den efterfølgende rengøringskontro l sikrer at eventuelle forureringer fjernes før produktion. Ingen Lille Mellem Stor Konsekvens Ingen Lille Mellem Stor 16
Identifikation og vurdering af risikofaktorer Potentielle risikofaktorer Vurdering Bearbejdning Kritisk = relevant Ikke mulig hos os CCP Skal styres GMP Information 1 7 17
Trin 7: Fastlæggelse af kritiske styringspunkter, CCP Definition Et kritisk styringspunkt er et procestrin, et led i produktionskæden eller en arbejdsgang, hvor det ved styring af procesparametre er muligt at hindre tilførsel af, reducere eller fjerne tilstedeværelsen af en risikofaktor til et acceptabelt niveau. 1 8 18
CCP Praktisk definition Veldefineret m.h.t. tid eller sted. Styrer en risikofaktor med stor konsekvens Risikofaktoren tilføres ikke væsentligt på et senere tidspunkt i processen Nogen sandsynlighed for, at svigt ikke opdages (excl. eksisterende kontroller) Specifikt beregnet til at fjerne risikofaktoren Stor sandsynlighed for at risikofaktoren kan tilføres Styrer en egenskab ved produktet, der efterfølgende styrer forekomst af risikofaktor Den fjernes ikke efterfølgende CCP 1 9 19
Trin 8 Kritiske grænser Den kritiske grænseværdi skal vise om processen er i styring og adskiller klart det acceptable fra det uacceptable. En kritisk grænse skal som udgangspunkt være målbar (tid, temp, ph, etc) Kritiske grænser kan være lovbestemte eller fastlægges på baggrund af teknisk/videnskabelige resultater Kritiske grænser kan suppleres med alarmgrænser 2 0 20
Trin 8: Kritiske grænser Kritisk temperatur grænse for kogning af skinke 72 C 75 C 80 C Temp. /////////// ///////////////////// ///////////////////////// Vækst af patogener MIN. Alarm MAX Sikkerhedszon e Drab af patogener Alarmgrænse Kritisk grænse for CCP Driftzone Kritisk overgrænse kvalitet produkt ødelæggelse 2 1 21
Trin 9: Overvågning af CCP Måling eller observation ved CCP i forhold til de fastsatte kritiske grænser Overvågningsprocedurerne skal registrere om CCP er i styring Kontinuerlig overvågning Frekvensbaseret overvågning. Resultat af overvågningen skal foreligge medens virksomheden stadig har produktet i varetægt. 22
Trin 10: Korrigerende handlinger Korrigerende handlinger skal foretages når overvågningsresultaterne viser at CCP er ude af styring. Skal sikre, at CCP bringes i styring og at afvigende produkter disponeres korrekt. 23
Trin 11: Verifikation Det skal sikres, at HACCP planen fungerer effektivt. Validering: At sikre sig at HACCP planen vil fungere effektivt til at styre de udpegede risikofaktorer Verifikation: At sikre sig at HACCP planen gennemføres som designet Revision: At sikre sig, at HACCP planen stadig er effektiv under de nuværende forhold. 24
Trin 11: Verifikation Udarbejdelse af HACCP-plan Validering Implementering af HACCP plan Verifikation Revision 25
Trin 12 Dokumentation HACCP systemet skal understøttes af dokumentation og registreringer. Procedurer / Instruktioner - beskriver hvordan en aktivitet skal udføres Baggrundsdokumentation (specifikationer, risikoanalyse) fastholder hvorfor vi har taget netop disse beslutninger Registreringer - viser at opgaverne er blevet udført. 26
NYT 27
VACCP, TACCP, Carver plus Shock The BRC do not stipulate that any particular method is Required for Risk Assessment CARVER + Shock (America) well defined method http://www.fda.gov/food/fooddefense/fooddefenseprograms/ucm376791.htm Threat Assessment Critical Control Point (TACCP) PAS96:2014 (British) well defined method Covers 5.4 & 4.2 http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96-2014-food-drink-protection-guide.pdf Vulnerability Assessment Critical Control Point (VACCP) PAS96:2014 (GFSI) Holistic, encompassed within BRC Issue 7 GFSI Set up the Food Think Tank http://www.inofood.cl/neo_2013/pdf/presentaciones/lunes/03_sesion_plenaria_2_salon _Cordillera/02_YVES_REY_GFSI_INOFOOD_2013.pdf 28
29