Glad mad i børnemaver - inspiration til daginstitutioner Inklusive 6 børnehæfter: Madens historier
Fødevarestyrelsen Fødevarestyrelsen er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Fødevarestyrelsens mission er at fremme sikkerhed, sundhed og kvalitet fra jord til bord. Fødevarestyrelsens hovedkontor i Mørkhøj ved København tager sig af udvikling, koordinering og regeldannelse på veterinær- og fødevareområdet. Kontoret for ernæring arbejder bl.a. for at fremme sunde kostvaner. Fuldkornspartnerskabet I Fuldkornspartnerskabet arbejder vi for at få små som store til at spise meget mere af det sunde fuldkorn. Fuldkornspartnerskabet består af Fødevarestyrelsen, Kræftens Bekæmpelse, Diabetesforeningen, Hjerteforeningen, Foreningen af Kliniske Diætister, og en lang række større og mindre virksomheder. Sammen arbejder vi for at få mange flere lækre fuldkornsprodukter på hylderne i supermarkedet og hos bageren, på bordet i institutioner, skoler og kantiner og ikke mindst på bordet ude i de små hjem. Så gå efter fuldkornslogoet, når du køber morgenmadsprodukter, brød, knækbrød, ris, pasta og mel. 6 om dagen 6 om dagen-kampagnen arbejder for at få danskerne til at spise mere frugt og grønt. Helst 6 om dagen eller 600 gram frugt og grønt om dagen. Bag kampagnen står et etableret samarbejde mellem myndigheder, patientforeninger og frugt- og grønterhvervet. 6 om dagen udvikler og iværksætter projekter, der gør det nemmere og mere attraktivt at spise frugt og grønt. Kampagnens logo kan bruges i forbindelse med oplysning om og markedsføring af frugt og grønt. 2 gange om ugen Kampagnen Spis fisk 2 gange om ugen har til formål, at få danskerne til at spise mere fisk. Der er fokus på fire områder: 1. At skabe et højt kendskab til 2 gange om ugen. 2. At give inspiration til tilberedning af lækre fiskeretter. 3. At gøre det nemmere at finde fisken i supermarkeder og hos fiskehandlere, samt sikre flere tilbud på fisk. 4. At øge informationen om fisk og fiskens vitaminer, mineraler og omega-3 fedtsyrer på www.2gangeomugen.dk. Kampagnen gennemføres i tæt dialog med fiskeleverandører og detailhandel. Landbrug & Fødevarer Landbrug & Fødevarer repræsenterer sammenhængen fra jord til bord. Afdelingen for Mad, Måltider & Ernæring står for bl.a. dokumentation og kommunikation om mad og ernæring herunder udvikling og implementering af mad- og ernæringsrelaterede materialer og aktiviteter. På www.voresmad.dk finder du opskrifter og anden information om landbrugsprodukter fra jord til bord. Glad mad i børnemaver Fødevarestyrelsen, 2010. 1. udgave, 1. oplag, 2010 ISBN: 978-87-92395-86-3 Manuskript: Helle Køngerskov, Fødevarestyrelsen, Maria Haukrogh, Fødevarestyrelsen Redaktion: Birgitte Dansgaard, Komiteen for Sundhedsoplysning Grafisk tilrettelæggelse: Peter Dyrvig Grafisk Design Illustrationer: Jes Buusman (fotos), Frank Andersen (tegninger) Trykkeri: Scanprint Kan købes hos: Komiteen for Sundhedsoplysning Telefon 35 26 54 00. Fax 35 43 02 13 Hjemmeside: www.sundhedsoplysning.dk E-mail: kfs@sundkom.dk Læs mere på www.altomkost.dk
Introduktion - til materialet Du spiller en vigtig rolle i børnenes liv Dette materiale er til dig, der laver mad til børn i en daginstitution. Du har en vigtig funktion, fordi du kan hjælpe børnene med at udvikle sunde spisevaner. Når børn får serveret sund og velsmagende mad, lærer de, at det smager godt at spise sundt. Om materialet I dette materiale kan du finde inspiration og tips til, hvordan du kan planlægge og tilberede sunde og velsmagende måltider til børnene. Økonomi og variation spiller en stor rolle i valg af måltider, og der er mange muligheder for at give børnene sund og velsmagende mad. Her i materialet har vi haft fokus på billige retter med fx bælgfrugter kombineret med lidt dyrere retter med fx fisk og kød. Det giver afveksling og god udnyttelse af ressourcerne. Materialet indeholder: Ernæringsberegnede opskrifter, der er tilpasset vuggestue- og børnehavebørn Fire uge-madplaner én for hver årstid Hjælp til din planlægning. Lækre sunde opskrifter på nem og billig mad Opskrifterne er lige til at gå til. De består af basismadvarer, der kan købes hos alle leverandører, og som kan matche køkkenbudgettet. Der er tips til, hvordan opskrifterne kan varieres. Opskrifterne er leveret af partnerskabet, se modstående side, og af køkken-professionelle, der dagligt tilbereder mad til børn i daginstitutioner. Alle opskrifter er afprøvet og godkendt af børn og voksne i daginstitutioner. Opskrifterne er sammensat til hele måltider på en dag i daginstitution. Alle måltiderne opfylder ernæringsanbefalingerne uden at gå på kompromis med den gode smag. Madplaner der følger årstiderne Der er en madplan for hver årstid: forår, sommer, efterår og vinter. Hvis du tilpasser maden efter årstiden, lærer børnene årstidens madvarer at kende. Og smagen på de enkelte råvarer er i top i højsæsonen. Når du har afprøvet årstidens madplan i dette materiale, kan du selv gå videre. Hjælp til dette finder du i bogens sidste kapitler, som giver bud på gode redskaber til din egen planlægning. God arbejdslyst! Introduktion 1
Indhold Introduktion til materialet Š 1 Planlægning Š 4 Fordeling af måltiderne Š 7 Inddrag børnene Š 10 Tjek variationen Š 68 Rester sådan bruger du rester Š 75 Frokosttallerkenen - den varme og den kolde Š 77 Tjekliste Š 80 Hygiejne når man tilbereder mad til mange Š 82 Hygiejne og børn i køkkenet Š 83 Opskriftregister Š 84 2 Indhold
Forår Madplan til vuggestuebørn forår Š 12 Æggekage med kartofler og broccoli bagt i ovn Š 14 Brød med rødbede Š 15 Torskerognssalat Š 15 Torskerogns-fiskefrikadeller Š 16 Æble-sennepsovs, mild Š 16 Gulerods-æbleboller med mandler Š 17 Chili con carne Š 18 Pizzasnegle Š 19 Tomatsuppe med hvide bønner Š 20 Flutes Š 21 Blomkålssalat med æble, druer og blegselleri Š 22 Kyllingeleverpostej Š 23 Forårets friske varer Š 24 Efterår Madplan til børnehavebørn efterår Š 40 Kikærtefrikadeller Š 42 Rødbede-æble råkost Š 42 Persillepesto med kartofler Š 43 Makrelsalat Š 43 Ovnbagte selleri Š 44 Avocadocreme Š 44 Pizzabolle med kartoffel Š 45 Kalvefrikasse Š 46 Ovnbagte små halve kartofler Š 47 Rugboller Š 47 Ovnbagt fisk Š 48 Ris med spinatsovs Š 48 Tomat-majssalat Š 49 Fuldkornssnegle med dadler og nøddecreme Š 49 Rødkålssalat med frugt i æbledressing Š 50 Fiskesalat Š 50 Figenpålæg Š 51 Pastasalat med grønsager Š 51 Efterårets friske varer Š 52 Sommer Madplan til børnehavebørn sommer Š 26 Pitabrød med fyld Š 28 Hytteostpostej Š 30 Boller med tørrede tranebær Š 31 Råkost med spidskål og blommer i æbledressing Š 32 Pølsehorn Š 33 Kyllingeunderlår Š 34 Kold kartoffelsalat Š 35 Koldskål Š 35 Broccolicreme Š 36 Langtidshævede kerneboller Š 37 Sommerens friske varer Š 38 Vinter Madplan til vuggestuebørn vinter Š 54 Snack grønt Š 56 Fuldkornsgrød Š 56 Æblemos Š 56 Fuldkornssandwichbrød Š 57 Tunsalat Š 57 Farsbrød Š 58 Ovnbagte rodfrugter Š 59 Brød bagt med rug og æble Š 59 Fiskeruller med fyld Š 60 Tomatsovs Š 60 Grønkåls-gulerodssalat med appelsin Š 61 Müsliboller Š 61 Postej med bælgfrugter Š 62 Thousand island dressing Š 62 Kyllingespread Š 63 Karry-linsesuppe med kartofler og persillerødder Š 64 Ovnbagt laks Š 64 Græskarkærnebrød Š 65 Vinterens friske varer Š 66 Indhold 3
Planlægning Når du laver sund og velsmagende mad til børn er det vigtigt med en god planlægning. God planlægning sikrer, at du har styr på måltidernes økonomi, kvalitet, smag, farver, indkøb, hygiejne m.m. Madplaner giver overblik og gør hverdagen overskuelig. Kold eller varm mad? Rent ernæringsmæssigt er kolde og varme frokostmåltider lige gode. Men det er vigtigt, at madens konsistens passer til børnenes udviklingstrin: Varme måltider med blød og tyggevenlig konsistens er velegnede til de helt små Kolde rugbrødsmadder og rå gnave-grønsager kræver mere tyggearbejde og er mest velegnede til de større børn. Madplaner her i bogen Til vuggestuebørn består madplanerne mest af varme frokostmåltider, mens der til børnehavebørn mest er kolde frokostmåltider. Bogens forslag til madplaner indeholder følgende: Forårs-madplan med 4 varme og 1 koldt frokostmåltid til vuggestuebørn, se side 12. Sommer-madplan med 4 kolde og 1 lunt frokostmåltid til børnehavebørn, se side 26. Efterårs-madplan med 3 varme og 2 kolde frokostmåltider til børnehavebørn, se side 40. Vinter-madplan med 5 varme frokostmåltider til vuggestuebørn, se side 54. Variation Madvaregrupper Ingen madvare indeholder i sig selv alle de næringsstoffer, et barn har brug for. Derfor skal børn have et varieret udbud af madvarer. Du kan sikre variation ved at kombinere madvarer fra grupperne nedenfor. 1. Fuldkornsbrød og gryn samt kartofler, ris og pasta 2. Grønsager, bælgfrugter og frugt 3. Fisk, magert kød, æg, mager ost og mælkeprodukter 4. Olie, plantemargarine, mayonnaise, remoulade, fedtholdige kerner og nødder. Det er en god ide at veksle mellem forskellige madvarer inden for hver gruppe. Præsenter også børnene for nye og forskellige madvarer. Du kan få mere inspiration i vedlagte variationslister og sæsonskemaer side 24, 38, 52, 66 og 68. 4 Planlægning
Sådan kan du planlægge Planlæg frokosten først Det er en god idé at planlægge frokostmåltiderne først og bagefter tilpasse mellemmåltiderne: De dage, hvor du laver vegetarfrokost fx suppe eller grød kan børnene have brug for proteinrig og mættende mad om eftermiddagen fx kød- eller fiskepålæg. Du kan kombinere et varmt måltid til frokost med et koldt mellemmåltid til eftermiddag og omvendt. Hvis frokosten består af rugbrødsmadder, kan mellemmåltidet bestå af ris, pasta eller en anden type brød. Når du laver kød eller fisk til frokost, er det ikke nødvendigt med kød eller fisk om eftermiddagen. Du kan få mere inspiration ved at se madplanerne side 12, 26, 40 og 54. Varier mellem dyre og billige retter Nogle måltider kan bestå af billige og nemme retter, fx grød eller mad med bælgfrugter. Andre kan være dyrere og mere tidskrævende retter, fx kød eller fisk. Ved at veksle mellem billige og dyre retter får du mere mad for pengene. Det kan også betale sig at vælge madvarer efter sæson se sæsonskemaer for frugt, grønt og fisk side 24, 38, 52 og 66. Genbrug madrester Allerede når du laver madplanerne, kan du overveje, hvordan eventuelle madrester kan bruges. Det er der god økonomi i. Råkost fra dagen før kan indgå i dej til eftermiddagsboller eller i kødsovs, fars m.m. Større portioner af farsmad fx frikadeller, kødboller eller farsbrød kan du bruge som pålæg. Suppe kan du bruge til sovs dagen efter. Husk at overholde de hygiejniske regler ved brug af madrester i institutionskøkkener, læs mere på side 75. Brug Y-tallerken og frokosthånden for variation Y-tallerkenen og frokosthånden er modeller, der viser, hvordan du kan fordele forskellige typer madvarer, så det samlede måltid bliver sundt og næringsrigt. Uanset om det er kold eller varm mad. Du kan også bruge Y-tallerkenen og frokosthånden, når du planlægger madplan, så du har styr på, at de forskellige madvaregrupper kommer ind i måltiderne. Se modellerne side 78 og 79. Smag Det er vigtigt: at give børnene varierede smagsoplevelser, så de udvikler smagssansen at servere små retter med helt nye smagsoplevelser engang imellem at smage maden til i forhold til sødt, surt, bittert, salt og umami (fylde og velsmag). Når du laver varieret mad, får børnene mulighed for at opleve forskelle typer smag. Husk, at smagsoplevelser er meget individuelle, fordi forskellig mad opleves forskelligt i munden. Konsistens Giv også børnene mulighed for at opleve forskellige konsistenser i måltidet. Sammensæt fx noget sprødt med noget blødt og cremet. Du kan variere madens konsistens ved at bruge forskellige tilberedningsmetoder inden for samme måltid, fx stegt fisk med ovnbagte kartofler. Eller kød tilberedt i ovn sammen med kogte kartofler og rå grønsager. Farver Når du laver flot og farvestrålende mad, får børnene mere lyst til at spise den. Gør brug af farver, som passer godt sammen. Grønsager og frugter giver gode farver til maden. Brug gerne 2-3 farvestrålende ingredienser i hvert måltid. Kombiner de mere farvestrålende madvarer med de mindre farvestrålende. Planlægning 5
Brug tjeklister Brug gerne en tjekliste, når du evaluerer din madplan. Du kan finde en tjekliste side 80. Tjeklisten tager afsæt i Fødevarestyrelsens ernæringsanbefalinger med hensyn til: hvor ofte en opskrift eller madvarer skal serveres madvarernes ernæringsmæssige kvalitet og mængdeforhold. Når du bruger tjeklister, sikrer du dig, at maden lever op til Fødevarestyrelsens ernæringsanbefalinger for børn i daginstitutioner. Gør planen synlig Hæng madplanen op centrale steder i institutionen, så både det pædagogiske personale, børn og forældre kan orientere sig om dagens mad. Send gerne madplanerne til forældrene pr. e-mail. Så har de mulighed for at variere aftensmaden i forhold til frokosten. Husk samtidig at informere forældrene, hvis der sker ændringer. Tag børnene med i køkkenet Børn vil gerne give en hånd med i køkkenet. Det gælder allerede, fra de er helt små og går i vuggestue. Lad tilberedning af frokost eller mellemmåltid blive en fælles opgave. Så smitter det som regel også af på børnenes lyst til at smage på retterne. Se side 10, hvor der er konkrete fif til, hvordan du kan inddrage børnene i tilberedning af maden. NB: Lær børnene, hvordan de passer på i køkkenet både når det gælder håndtering af køkkenredskaber og de hygiejniske regler, se side 83. 6 Planlægning
Fordeling - af måltiderne Måltider fordelt på hele dagen Når maden er fordelt over hele dagen, er det lettere for børnene at få dækket behovet for energi, vitaminer og mineraler. Mellemmåltiderne er vigtige, fordi børn spiser mindre end voksne til hovedmåltiderne I teorien er det lige meget, hvornår måltiderne placeres. Det vigtigste er, at der ikke går mere end 2-3 timer imellem måltiderne. Morgen Det anbefales, at børn, der ikke har fået morgenmad hjemmefra, får mulighed for at spise morgenmad i institutionen. Formiddag Det anbefales at tilbyde et mellemmåltid om formiddagen i institutionen det gælder især vuggestuen. Frokost Der tilbydes kold eller varm frokost midt på dagen. Eftermiddag Der tilbydes et større mellemmåltid om eftermiddagen, hvor langt de fleste børn stadigvæk er i institution. Sen eftermiddag Tilbyd også et mindre mellemmåltid sidst på dagen til børn, der hentes sent. Fordeling 7
De større mellemmåltider Eftermiddagens mellemmåltid kan du tilpasse efter frokosten. For at skabe variation er det en god ide at tilbyde en anden type mad om eftermiddagen, end børnene fik til frokost. Inden for de enkelte madvaregrupper kan du også variere: I brødgruppen kan du variere imellem forskellige typer fuldkornsbrød rugbrød, grovbrød og lysere typer fuldkornsbrød samt andre brødtyper uden fuldkorn. Som smørelse oven på brødet kan du variere imellem plantemargarine og smørepålæg fx leverpostej eller torskerognssalat. Brug også forskellige mælkeprodukter til henholdsvis koldskål og A-38 med frugt og drys m.m. Mellemmåltiderne i dette materiale For alle brødopskrifterne gælder, at dejen med fordel kan laves dagen før i så fald bruges kun 10 g gær. Dæk skålen med plastfilm, og lad dejen hæve i køleskabet til næste dag. Brødet kan du supplere med en smørelse. Her er den nemmeste løsning plantemargarine, leverpostej eller mager friskost. En mere tidskrævende løsning er pålæg blandet med fedtstof, fx i form af en pålægssalat (tun-, makrel- eller torskerognssalat), spread (med kylling, skinke, laks) m.m. Der er også opskrifter på mellemmåltider, hvori fedtstoffet indgår i brødet, fx müsliboller. Her er brød- eller bolledejen tilsat olie, fedtholdige kerner eller nødder, og det er ikke nødvendigt at tilsætte yderligere fedtstof. Brød, fedtstof og/eller pålæg kan du supplere med årstidens frugt og grønt, se sæsonskema for frugt og grønt side 24, 38, 52 og 66. Kostfiber til de helt små børn Vuggestuebørn har brug for brødtyper med et lavere indhold af kostfibre end større børn og voksne. Et højt indhold af kostfibre i maden medfører, at maden fylder meget, og derved kan det blive svært for de mindste børn at få spist tilstrækkeligt med mad til at dække behovet. Eksempelvis anbefaler Fødevarestyrelsen, at vuggestuebørn spiser fuldkornsfranskbrød fx grahamsbrød og børnehavebørn fuldkornsrugbrød til mellemmåltidet om eftermiddagen. Mælk til mellemmåltidet Giv børnene vand at drikke suppleret med mælkeprodukter. Mælkeprodukter er den vigtigste kilde til kalcium i maden, men mælk bidrager også med andre vigtige næringsstoffer. For alle over 1 år er det passende med ca. ½ liter mælkeprodukt dagligt. Det er ikke nødvendigt, at barnet får præcis ½ liter om dagen, men med et minimum på 3,5 dl lever kosten lettere op til anbefalingerne. Børn mellem 1 og 3 år anbefales letmælk, og børn over 3 år anbefales mælk med nøglehulsmærket, dvs. minimælk, kærnemælk og skummetmælk. Hvis du følger opskrifter og måltider i dette materiale, får børnene dækket ½ af deres kalciumbehov. Dette gælder for børn mellem 2 og 5 år. Beregn i gennemsnit ca. 40 g brød pr. vuggestuebarn og ca. 50 g brød pr. børnehavebarn til eftermiddagsmåltidet. 8 Fordeling
Resten af kalciumbehovet skal så dækkes af den mælk og mad, børnene får hjemme. Hvis jeres institution vælger ikke at tilbyde børnene mælk i løbet af institutionsdagen, bør I give forældrene besked, da forældrene derved får mulighed at gøre det derhjemme. Dette kan fx ske ved at formulere en politik for mad og måltider i institutionen. Grønsager og frugter Til alle måltider serveres grønsager og/eller frugter. Det giver smag og farve til maden foruden de mange vigtige vitaminer, mineraler og kostfibre, som grønsager og frugter er så rige på. Det er billigst og smagsmæssigt bedst at bruge årstidens varer. De grønne sæsonvarer finder du i de følgende kapitler, hvor årstidernes mad er beskrevet, se side 24, 38, 52 og 66. I boksen herunder finder du de grønsager og frugter, der er i sæson året rundt. Grønsager og frugter hele året Heldigvis er der året rundt mulighed for at få friske grønsager og frugter. Disse grønsager er i sæson hele året: Agurk Avocado* Broccoli Champignon Fennikel Gulerod Kinaradise* Løg Majs Peberfrugt* Radise Salat Selleri Spinat Spirer Disse frugter er i sæson hele året: Ananas* Appelsin* Banan* Honningmelon* Kiwi* Mango* Pære Vindruer* Æble * Kun udenlandsk * Kun udenlandsk Rigtig god fornøjelse med planlægning og det praktiske arbejde i køkkenet! Fordeling 9
Inddrag børnene Når børnene inddrages i tilberedning af maden madlavningen, er det vigtigt, at de lærer grundlæggende regler om hygiejne i et køkken. Se mere side 83. Frugt og grønt Lad børnene være med til: at vaske, skælle, skære, dele og rive forskellige grønsager og frugter fx gulerødder, blomkål, persillerod, æble m.m. at lægge frugt og grønt på fade eller i skåle. Bruger I en maskine, kan I overveje, om børnene kan deltage under opsyn af en voksen. Kartofler Lad børnene være med til: at vaske, skrælle, skære eller rive kartofler. Kød og fisk Lad børnene være med til: Fars: at veje ingredienser, at slå æg ud, at røre farsen og at forme fars til frikadeller, boller og farsbrød. Hele stykker fisk: at skylle, skære, panere og komme fyld i fisk. Hele stykker kød: at skære, banke, og marinere kød. Pålæg og pålægssalater Lad børnene være med til: at lægge afskåret pålæg på fade, fx skinke, kylling, spegepølse, skæreost at veje ingredienser, røre og smage salaterne til, fx torskerogssalat, makrelsalat, æggesalat og skinkesalat at pille hårdkogte æg. Brød Lad børnene være med til: at veje ingredienserne af og røre dejen at skære dejen i stykker samt ælte og forme dejen til boller, brød m.m. at pensle boller, brød m.m. at lægge brød/boller i brødkurve. Dressing Lad børnene være med til: at veje ingredienserne af, røre og smage til. Fedtstoffer Lad børnene være med til: at anrette remoulade, mayonnaise eller plantemargarine i skåle. 10 Inddrag børnene
Forår Brug forårets friske varer til at give kulør, smag og vitaminer til maden. På side 24 er der en oversigt over forårets billige og næringsrige sæsonvarer. Årstid 11
til vuggestuebørn Madplan Madplanen viser, hvilken type måltider der kan serveres for vuggestuebørn om foråret. Oversigten indeholder 4 varme og 1 koldt frokostmåltid. Der veksles imellem kød, fisk og vegetarmad til frokost. Mellemmåltidet supplerer med andre madvarer end dem, der blev serveret til frokost. Til alle måltider serveres frugt og/eller grønt. Oversigten kan bruges til selv at sammensætte en madplan, der opfylder Fødevarestyrelsens ernæringsanbefalinger. Alle dage MORGEN Udvalg bestående af fx øllebrød og/ eller havregrød, havregryn, minimælk (til børnehavebørn) eller letmælk (til vuggestuebørn), frisk frugt og/eller grønt,fuldkornsbrød, plantemargarine og evt. mager ost Alle dage Formiddag Fx fuldkornsbrød med pålæg eller plantemargarine, frugt og/eller grønt Alle dage Sen eftermiddag Fx brød og/eller frugt og/eller grønt 12 Forår
Frokost eftermiddag MANDAG Varm ret vegetar Mellemmåltid med fisk Side 14 Side 15 Tirsdag Varm ret med fisk Mellemmåltid, vegetarisk Side 16 Side 17 onsdag Varm ret med kød Mellemmåltid, vegetarisk Side 18 Side 19 torsdag Varm ret vegetar Mellemmåltid med kød Side 20 Side 21 fredag Rugbrødsmadder Mellemmåltid med mælkeprodukt Side 22 Side 23 Forår 13
Æggekage med kartofler, broccoli og pynt, hertil rugbrød - vand at drikke ÆGGEKAGE MED KARTOFLER OG BROCCOLI BAGT I OVN Kogte kartofler 1 ½ kg 2 ½ kg Broccoli 450 g renset vægt 680 g renset vægt Hvedemel 135 g, 2 ¼ dl 200 g, 3 ½ dl Groft salt 1 tsk 1 tsk Peber Krydring Krydring Letmælk 2 ¼ dl 3 ½ dl Olie 3 ½ spsk. 5 spsk. Æg 13 stk. 20 stk. Hytteost, 5 % 450 g 680 g Tomat (pynt) 4 stk., 300 g 8 stk., 600 g Agurk (pynt) 1 stk. 1 stk. 1. Skær kartoflerne i tern. 2. Skær broccolien i små buketter og stokken i små tern. Kog broccolien i letsaltet vand i 4-5 min. Afdryp broccolien i en sigte. 3. Kom mel, salt og peber i en skål. Rør mælken og olie i lidt efter lidt. 5. Vend forsigtigt kartofler og broccoli i. 6. Hæld blandingen i smurte ovnfaste fade og bag æggekagen midt i ovnen ved 180 grader i ca. 40 min. Tjek, at centrumtemperaturen er på mindst 75 grader. 7. Som tilbehør skæres tomater i både og agurk i skiver. Tilbehør anrettes i små skåle. 4. Tilsæt æg og hytteost, og pisk blandingen let sammen. Portionsangivelse på fuldkornsrugbrød og plantemargarine Fuldkornsrugbrød Mørkt fuldkornsrugbrød uden kerner, ½ skive pr. barn, dvs. ca. 500 g ½ skive pr barn, dvs. ca. 500 g Plantemargarine, 80 % 60 g 60 g 14 Forår
Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke Brød med rødbede og torskerognssalat hertil frugt og/eller grønt Gær 20 g 25 g Vand, lunkent 2 ¼ dl 2 ½ dl Surmælksprodukt, maks. 1,5 % ¾ dl 1 dl Olie ¹/ ³ dl ¹/ ³ dl Groft salt ½ tsk. ¾ tsk. Rødbede, groft revet 60 g renset vægt 75 g renset vægt Grahams- eller fuldkornshvedemel 150 g, 2 ½ dl 175 g, 3 dl Hvedemel Ca. 330 g, 5 ½ dl Ca. 385 g, 6 ½ dl Til pensling: sammenpisket æg, surmælksprodukt eller vand. 1. Rør gæren ud i vand. Rør surmælksprodukt, olie, salt og rødbede i. 2. Tilsæt grahamsmel og gradvis hvedemel. Ælt dejen smidig den må ikke være for tør. 3. Lad dejen hæve et lunt sted tildækket i ca. 30 min. 4. Form til 1 brød. Lad brødet efterhæve tildækket et lunt sted ca. 1 time. Pensel brødet og prik det med en gaffel. 5. Bag det i 40-45 min. ved 200 grader. Tjek, om brødet er færdigbagt ved at tage det ud af formen og banke på bunden det skal lyde hult. TIP I stedet for rødbede kan fx anvendes gulerødder, courgetter, græskar, persillerødder, pastinak og pærer. Har du ikke mulighed for hjemmebag, så vælg gerne færdigkøbte produkter med fuldkornslogo eller nøglehulsmærke. torskerognssalat Torskerogn eller tun fra dåse, moset 175 g 200 g Mayonnaise, 80 % ¾ dl 1 dl Yoghurt naturel, eller andet ½ dl ¾ dl surmælksprodukt, maks. 3,5 % Æbler, revne 75 g renset vægt 100 g renset vægt Karry Tilsmagning Tilsmagning Groft salt Tilsmagning Tilsmagning Peber Tilsmagning Tilsmagning Tilbehør: Melon 0,9 kg renset vægt 1,5 kg renset vægt Rør ingredienserne sammen og smag til. Tilbehør Kan fx være melon eller anden frugt og/eller grønt i sæson, se side 24. Forår 15
Torskerogns-fiskefrikadeller, mild æble-sennepssovs, ris og gulerødder - vand at drikke TORSKEROGNS-FISKEFRIKADELLER Fisk fx mørksej, lyssej, torsk eller kuller 460 g 600 g Groft salt ¾ tsk. 1 tsk. Torskerogn, dåse 300 g 400 g Æg 3 stk. 4 stk. Hvedemel 1 ¼ dl 1½ dl Letmælk 2 ½ dl 3 dl Frisk, finthakket dild ¾ bundt 1 bundt Citronsaft 1½ tsk. 2 tsk. Peber krydring krydring Olie til stegning 3 spsk. 3 spsk. 1. Skær fisken i tern og findel den i en foodprocessor eller blender sammen med salt. 2. Tilsæt torskerogn, æg, hvedemel, mælk, dild, citronsaft og peber og miks det hurtigt. Kom farsen op i en skål. 3. Form 40 fiskefrikadeller med en spiseske og steg dem i olie. TIP Lav evt. ekstra fiskefrikadeller til pålæg. Frys dem ned, og tø dem op til brug fredag. ÆBLE-SENNEPSOVS, MILD Løg 4 løg, 220 g renset vægt 4 løg, 220 g renset vægt Æbler 8 æbler, 720 g renset vægt 8 æbler, 720 g renset vægt Olie 8 spsk. 8 spsk. Bouillon 8 dl 8 dl Dijonsennep 1-1 ½ spsk. 1-1 ½ spsk. Gurkemeje 1-2 tsk. 1-2 tsk. 1. Hak løgene fint. Skær æblerne i både. 2. Svits løg i en gryde i olien et par min. og tilsæt æblebådene. Steg under omrøring et par minutter. Tilsæt bouillon. Kog det hele igennem. 3. Blend sovsen sammen med sennep og gurkemeje. Brug en stavblender, blender eller foodprocessor. Kom den tilbage i gryden, kog den kort op og smag til. TIP 1 spsk. frisk revet ingefær kan erstatte dijonsennep. 16 Forår
Portionsangivelse på ris og gulerødder Gulerødder Ca. 15 gulerødder 0,9 kg renset vægt, groft revet Natur ris rå / kogt 600 g / 1,5 kg 800 g / 2 kg Ca. 25 gulerødder 1,5 kg renset vægt, skåret i stave TIP De groft revne gulerødder kan evt. vendes med lidt frisk presset appelsinsaft Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke GULERODS-ÆBLEBOLLER MED MANDLER hertil frugt og/eller grønt Gær 20 g 25 g Vand, lunkent 1 ²/ ³ dl 2 dl Surmælksprodukt, maks. 1,5 % 1 ¹/ ³ dl 1 ¾ dl Olie ¾ dl ¾ dl Groft salt ½ tsk. ¾ tsk. Æble, reven 65 g 85 g Gulerødder, revne 65 g 85 g Mandler, groft blendede 65 g 85 g Havregryn 1 dl 1 ¹/ ³ dl Grahams- eller fuldkornshvedemel 100 g,1 ¾ dl 120 g, 2 dl Hvedemel Ca. 350 g, 6 dl Ca. 400 g, 6 ½ dl Til pensling: sammenpisket æg, surmælksprodukt eller vand. Tilbehør: Pærer Ca. 8 stk., 0,9 kg renset vægt Ca. 14 stk.,1,5 kg renset vægt 1. Rør gæren ud i vand og surmælksprodukt. Tilsæt olie og salt, og herefter de øvrige ingredienser, men hold evt. lidt af hvedemelet tilbage. 2. Tilsæt resten af melet, og ælt dejen til den er smidig. 3. Stil dejen til hævning tildækket et lunt sted ca. 1 time. 4. Rul dejen ud på et meldrysset bord til en pølse. Skær dejen i 20 stykker og form dem til boller. 5. Lad bollerne efterhæve ca. 20 min. 6. Pensl bollerne. 7. Bag bollerne ca. 20 min. ved 200 grader. Tjek, om bollerne er færdig bagt ved at banke på bunden. Det skal lyde hult. Tilbehør Kan fx være pærer eller anden frugt og/eller grønt i sæson, se side 24. TIP I stedet for gulerod og æble kan fx vælges courgetter, græskar, persillerødder, pastinakker eller pærer. Har du ikke mulighed for hjemmebag, så vælg gerne færdigkøbte produkter med fuldkornslogo eller nøglehulsmærke. Forår 17
Chili con carne med majs, agurk og fuldkornsbrød - vand at drikke CHILI CON CARNE Løg 1 ½ stk., 95 g renset vægt 2 stk., 110 g renset vægt Gulerødder 6 stk., 370 g renset vægt 7 stk., 435 g renset vægt Selleri 300 g renset vægt 350 g renset vægt Hakket oksekød, svine- og kalvekød, 700 g 850 g kalvekød med maks. 10 % fedt Olie 1 dl 1 dl Hakkede, flåede tomater 1 ¾ dåse á 400 g, ca. 700 g 2 dåse á 400 g, ca. 800 g Tomatkoncentrat 120 g 140 g Bouillon 4 dl 4 ¾ dl Rosiner 1 ½ dl 2 dl Tørret oregano 1 tsk. 1 ½ tsk. Mild chilikrydderblanding ½-1 tsk. ½-1 tsk. Kidneybønner 2 dåser á 400 g, drænet vægt 500 g 2 ½ dåse á 400 g, drænet vægt ca. 650 g Groft salt Tilsmagning Tilsmagning Peber Tilsmagning Tilsmagning 1. Skær løg i tern. Riv gulerødderne og selleri fint. 2. Svits kødet i olie, til det skifter farve. 3. Tilsæt løg, gulerødder og selleri, og kom flåede tomater, tomatkoncentrat, bouillon, rosiner, oregano og mild chilikrydderblanding ved. 4. Kog retten ved middelvarme i 20-30 min. med låg. 5. Kom kidneybønnerne i og kog dem med de sidste 5 min. Smag retten til med salt og peber. TIP Retten kan tilsættes 30 g mørk chokolade og 1 tsk. stødt kanel. Ingredienserne tilsættes sammen med de øvrige ingredienser, således at de koger med retten i 20-30 min. Portionsangivelse på majskerner, agurk og fuldkornsbrød Majskerner, optøede 400 g 600 g Agurk 1 stk. 1 ¹/ ³ stk. Fuldkornsbrød* ½ kg 1 kg * Hvis du ønsker at bage brødet selv, så brug evt. en brødopskrift her fra bogen. 18 Forår
Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke Pizzasnegle hertil frugt og/eller grønt Dej: Gær 20 g 25 g Vand, lunkent 1 dl 1 ¼ dl Surmælksprodukt, maks. 1,5 % 2 dl 2 ½ dl Groft salt ½ tsk. ¾ tsk. Olie 1 dl 1 ¼ dl Grahams- eller fuldkornshvedemel 250 g, 4 dl 300 g, 5 dl Hvedemel Ca. 250 g, 4 dl Ca. 300 g, 5 dl Fyld: Tomatkoncentrat 70 g 85 g Tomatketchup ½ dl ¾ dl Løg 1 lille stk., 50 g 1 stk., 55 g Mild revet ost, maks. 30+/17 % 125 g 135 g Tørret oregano 1 tsk. 1 ¼ tsk. Grillede/ovnbagte peberfrugter 2 stk., 200 g renset vægt 2 stk., 200 g renset vægt Til pensling: sammenpisket æg, surmælksprodukt eller vand. Tilbehør: Æble Ca. 7 stk., 0,6 kg renset vægt Ca. 12 stk., 1 kg renset vægt Agurk Ca. 1 stor Ca. 2 små 1. Rør gæren ud i vand og surmælksprodukt. Tilsæt de øvrige ingredienser. Tilsæt evt. lidt ekstra mel, hvis dejen er for fugtig. Ælt dejen, til den er smidig. 2. Lad dejen hæve et lunt sted tildækket i ca. 1 time. 3. Rul dejen ud på et meldrysset bord 35 x 40 cm. 4. Smør en blanding af tomatkoncentrat og ketchup på dejen. Fordel ost, løg i små tern og oregano over samt grillede/ovnbagte peberfrugtstrimler. Rul dejen sammen til en roulade. Skær sneglene i ca. 1 ½ cm tykkelse. Stil sneglene til efterhævning ca. 15 min. 5. Pensl sneglene og bag dem ved i ca. 20 min. ved 200 grader. Tilbehør Kan fx være æble og agurk eller anden frugt og/eller grønt i sæson, se side 24. TIP I stedet for peberfrugt kan anvendes rodfrugt (fint hakket) eller tomatsovs fra pizzaboller (se side 45). Skinke eller kylling i strimler kan også bruges i stedet for ost. Har du ikke mulighed for hjemmebag, så vælg gerne færdigkøbte produkter med fuldkornslogo eller nøglehuslmærke. Forår 19
Tomatsuppe med hvide bønner og kartofler toppet med yoghurt, hertil flûtes - vand at drikke HVIDE BØNNER DAGEN FØR 1. Sæt tørrede, hvide bønner i blød i rigeligt koldt vand 250 g til vuggestuebørn eller 315 g til børnehavebørn. 2. Lad bønnerne stå tildækket i mindst 10 timer i køleskabet. 3. Hæld vandet fra og kog dem i frisk vand 50-60 min. Kogte hvide bønner kan fryses ned. TOMATSUPPE Løg 5 stk., 275 g renset vægt 6½ stk., 350 g renset vægt Kartofler 500 g renset vægt 625 g renset vægt Rød peberfrugt 3 stk., 300 g renset vægt 4 stk., 375 g renset vægt Hakkede, flåede tomater 5 dåser a 400 g (2000 g) 6 dåser a 400 g (2400 g) Hvidløg, hakket 2 fed 2 ½ fed Olie 1 ¼ dl 1½ dl Bouillon 2 liter 2 ½ liter Hvide bønner udblødte og kogte 500 g 625 g Groft salt ½ spsk. ¾ spsk. Peber Tilsmagning Tilsmagning Frisk basilikum 1 bundt 1 ¼ bundt Yoghurt, 10 % 300 g 600 g 1. Hak løgene. Skær skrællede kartofler i mindre stykker. 2. Skyl peberfrugterne, og skær dem i mindre stykker 3. Svits løg, hvidløg, kartofler og peberfrugt i olien i en gryde i 3-4 min. Tilsæt flåede tomater, bouillon og kogte hvide bønner. 4. Kog suppen under låg ca. 20 min. 5. Skyl basilikummen. TIP Persille kan anvendes i stedet for basilikum. 6. Blend suppen. Smag til med salt og peber og giv suppen endnu et opkog. Pyntes med hakket basilikum og yoghurt. 20 Forår
flûtes Gær 20 g 25 g Vand 3 ½ dl 5 dl Groft salt ¾ tsk. 1 tsk. Hvedemel Ca. 625 g (10 dl) Ca. 850 g (14 dl) 1. Rør gæren ud i vand. Tilsæt salt og hvedemel. Ælt dejen længe, til den er blød og elastisk, ca. 10 min. 2. Stil dejen til hævning tildækket, ca. 1 time. 3. Form 3-4 lange flutes. Læg dem på bagepapir på en bageplade. Lad flutene efterhæve 30 min. med et rent klæde over. Snit flutene og pensl dem med vand. 4. Bag flutene ca. 20-25 min. ved 225 grader i midten af ovnen. Tjek, om flutene er færdigbagte ved at banke på bunden. Det skal lyde hult. Beregn 45 g flute pr. vuggestuebarn og 60 g pr. børnehavebarn. Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke Fuldkornsbrød med leverpostej hertil frugt og/eller grønt Fuldkornsrugbrød (børnehavebørn) 1 kg Fuldkornsfranskbrød (vuggestuebørn) 800 g Leverpostej 250 g 300 g Agurk 1 ½ stk. 1 ¾ stk. Appelsin Ca. 4-5 stk. eller 0,6 kg renset vægt Ca. 7-8 stk. eller 1 kg renset vægt 1. Anret brødet i en brødkurv fuldkornsrugbrød til børnehavebørn og fuldkornsfranskbrød til vuggestuebørn. Leverpostej anrettes i små skåle. 2. Server brød og leverpostej med fx agurk og appelsin eller anden frugt og/eller grønt i sæson, se side 24. TIP Vælg gerne færdigkøbte produkter med fuldkornslogo eller nøgelhulsmærke. Forår 21
Rugbrødsmadder med forskellige slags pålæg - vand at drikke 20 vuggestuebørn 20 børnehavebørn Frugt og grønt Blomkålssalat (se opskrift nedenfor) Blomkålssalat (se opskrift nedenfor) Brød Ca. 900 g mørkt fuldkornsrugbrød uden kerner Ca 1,7 kg fuldkornsrugbrød Fedtstoffer Pålæg: Kød Fisk Til pynt: 40 g mayonnaise, 80 % og 40 g remoulade, 37 % 200 g kyllingeleverpostej (se opskrift næste side) med 100 g syltet rødbede 300 g torskerognsfrikadelle evt. rest fra frost, tirsdag Til pynt: 40 g mayonnaise, 80 % og 40 g remoulade, 37 % 300 g kyllingeleverpostej (se opskrift næste side) med 100 g syltet rødbede 400 g torskerognsfrikadelle evt. rest fra frost, tirsdag 300 g makrel i tomat 400 g makrel i tomat Vegetar 200 g kiwi med 100 g rosin 200 g kiwi med 100 g rosin BLOMKÅLSSALAT MED ÆBLE, DRUER OG BLEGSELLERI Blomkål ½-¾ hoved, 250 g renset vægt 1 ¼ hoved, 550 g renset vægt Bladselleri ½ stilk, 25 g renset vægt 1 stilk, 45 g renset vægt Æbler 1 stk., 90 g renset vægt 2 stk., 180 g renset vægt Vindruer, kernefri 200 g renset vægt 400 g renset vægt Yoghurt, 10 % ½ dl 1 ¼ dl Mayonnaise, 80 % ½ tsk. 1 tsk. Citronsaft Tilsmagning Tilsmagning Sukker Tilsmagning Tilsmagning Lidt groft salt Tilsmagning Tilsmagning 1. Skyl alle grønsager og frugter grundigt. 2. Skær blomkålen i små buketter. Til vuggestuebørn skal de være meget små. Skyl dem i koldt vand. 3. Skær bladsellerien i små stykker på 1 cm i små tern til vuggestuebørn. 5. Skær druerne i små kvarte. Evt. kerner fjernes. 6. Blomkål, druer, æbler og bladselleri blandes godt. 7. Lav dressingen ved at røre yoghurt og mayonnaise sammen og smage til med citronsaft, sukker og lidt salt. Bland dressingen i salaten. 4. Skær æblerne i små tern. 22 Forår
KYLLINGELEVERPOSTEJ Kyllingelever, frost 250 g 385 g Løg 25 g, renset vægt 40 g, renset vægt Hvedemel 1 spsk. 1 ½ spsk. Æg 1 ½ æg 2 æg Groft salt ½ spsk. ¾-1 spsk. Peber Krydring Krydring Olie 1 dl 1 ½ dl Letmælk 1 ¼ dl 2 dl 1. Optø leveren, og skær den i mindre stykker. 2. Kom lever og løg skåret i mindre stykker i en foodprocessor eller blender og miks det sammen. 4. Fordel levermassen i smurte brødforme eller aluforme. 5. Bag leverpostejen i ovnen ved 180 grader i 1-1 ¼ time. Temperaturen i midten skal være mindst 75 grader. 3. Kom de øvrige ingredienser i og miks dem til en jævn masse. Mellemmåltid til eftermiddag - vand at drikke A-38 med frugt og revet rugbrødsdrys A 38 eller andet surmælksprodukt, 2 ½ liter 2 ½ liter 3,5 % Fuldkornsrugbrød 400 g mørkt fuldkornsrugbrød 700 g fuldkornsrugbrød uden kerner Banan eller æbler i tynde skiver eller tern 0,9 kg renset vægt 1,5 kg renset vægt 1. Riv rugbrød og bag det i ovnen på en bageplade belagt med bagepapir i ca. 10 min. ved 200 grader. 2. Anret A38, det afkølede revne rugbrød samt banan eller æble i små skåle. TIP Køb rugbrødsdrys uden sukker, hvis det skal gå hurtigt. Forår 23
Marts April Maj Forårets friske varer Sæt fokus på sæsonens varer. Det sparer penge og giver den bedste smag. Nogle grønsager og frugter er i sæson året rundt, se side 9. Andre har en kortere sæson, se skemaet nedenfor. Når det gælder grønsager, skelner man mellem fine og grove: Fine grønsager indeholder som regel maks. 1,5 g kostfibre pr. 100 g. Grove grønsager indeholder som regel 1,5-6 g kostfibre pr. 100 g. GRØNSAGER FRUGT FISK Fine Savojkål Æble* Kinakål Tomat Radise* Agurk* Grove Fine Grove Fine Grove Hvidkål Jordskok Pastinak Persillerod Porre Rødbede Selleri* Agurk* Radise* Salat* Tomat Kinakål Asparges Aubergine Agurk* Kinakål Radise* Salat* Tomat Spinat* Squash Asparges Spidskål Aubergine * I sæson hele året, men dansk sæson her. Kilder: groenttorvet.dk og saesonforgodsmag.dk Melon (galia, cantaloupe el. net) Melon (galia, cantaloupe el. net) Rabarber Aborre Fiskefars (eller pluk til fiskefars) Gedde Ising Laks Lange Lyssej Makrel Muslinger Mørksej Rødspætter Sild Skrubber Torsk Aborre Fiskefars (eller pluk til fiskefars) Hornfisk Ising Laks Lange Lyssej Makrel Muslinger Mørksej Rødspætter Sild Skrubber Torsk Fiskefars (eller pluk til fiskefars) Hornfisk Ising Laks Lange Lyssej Muslinger Mørksej Rødspætte Sild Skrubber Torsk 24 Forår
Sommer Når det er varmt, er det rart med kold mad og masser af frugt og grønt. Se oversigten over sommersæsonens frugt, grønt og fisk side 38. Årstid 25
til børnehavebørn Madplan Madplanen viser, hvilken type måltider der kan serveres for børnehavebørn om sommeren. Oversigten indeholder 4 kolde og 1 lunt frokostmåltid. Til kold frokost serveres et varieret udvalg af pålæg bestående af kød og æg, fisk og vegetar. Mellemmåltidet supplerer gerne med andre madvarer end dem, der blev serveret til frokost. Til alle måltider serveres frugt og/eller grønt. Oversigten kan bruges til selv at sammensætte en madplan, der opfylder Fødevarestyrelsens ernæringsanbefalinger. Alle dage MORGEN Udvalg bestående af fx øllebrød og/eller havregrød, havregryn, minimælk (til børnehavebørn) eller letmælk (til vuggestuebørn), frisk frugt og/eller grønt,fuldkornsbrød, plantemargarine og evt. mager ost Alle dage Sen eftermiddag Fx brød og/eller frugt og/eller grønt 26 Sommer
Frokost eftermiddag MANDAG Kold ret med kød og fisk Mellemmåltid med ost Side 28 Side 29 Tirsdag Rugbrødsmadder Mellemmåltid, vegetarisk Side 30 Side 31 onsdag Rugbrødsmadder Mellemmåltid med kød Side 32 Side 33 torsdag Lun ret med kød Mellemmåltid med mælkeprodukt Side 34 Side 35 fredag Rugbrødsmadder Mellemmåltid, vegetarisk Side 36 Side 37 Sommer 27
Pitabrød med fyld - vand at drikke Pitabrød Pitabrød, fuldkorn 16 stk. 20 stk. Fyld: Spidskål 325 g renset vægt 400 g renset vægt Kogt kylling I små tern 325 g i meget små tern 400 g Tun i olie, drænet vægt 350 g 450 g Agurk 1 ½ stk., 400 g renset vægt 2 stk., 550 g renset vægt Peberfrugt 3 stk., 300 g renset vægt 4 stk., 400 g renset vægt Majskerner (fra frost) 400 g 500 g Bananer 8 stk. 10 stk. Dressing: Sød mango chutney ¾ dl 1 dl Yoghurt,10 % 1 ¼ dl 1 ½ dl Mayonnaise, 80 % 1 ¼ dl 1 ½ dl Karry Tilsmagning Tilsmagning Groft salt Tilsmagning Tilsmagning 1. Lun pitabrødene. 2. Snit spidskålen fint. Fordel kylling, tun, agurk i skiver og peberfrugter i små tern samt optøede majskerner i små skåle. 3. Blend chutney med yoghurt og mayonnaise, og smag til med karry og lidt salt. 4. Lad børnehavebørnene selv fylde deres pitabrød med kød, fisk, grønt samt dressing. TIP I stedet for kogt kyllingekød og tun fra dåse kan anvendes skinke, små frikadeller m.v. I stedet for spidskål kan anvendes icebergsalat. 28 Sommer
Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke Fuldkornsbrød med plantemargarine og OST hertil frugt og/eller grønt Fuldkornsrugbrød (børnehavebørn) - 1 kg Fuldkornsfranskbrød (vuggestuebørn) 800 g - Plantemargarine, 80 % 45 g 60 g Skæreost maks. 30+ / 17 % fedt 385 g 500 g Jordbær 0,9 kg renset vægt 1,5 kg renset vægt 1. Skær osten i skiver eller bjælker, og anret på et fad. Anret plantemargarine i små skåle og brød i kurve rugbrød til børnehavebørn og fuldkornsfranskbrød til vuggestuebørn. 2. Server brød, plantemargarine og ost med fx jordbær, der er vasket og skåret i halve, eller med anden frugt og/eller grønt i sæson, se side 38. TIP I stedet for skæreost kan bruges anden ost fx friskost naturel med maks. fedtindhold på 30+ eller 17 %. Så kan plantemargarine undlades. Vælg gerne færdigkøbte brødprodukter med fuldkornslogo eller nøglehulsmærke. Sommer 29
Rugbrødsmadder med forskellige slags pålæg - vand at drikke Frugt og grønt 20 vuggestuebørn 20 børnehavebørn 5 stk. kogte majskolber eller 200 g optøede majskerner 20 stk. cherrytomater ¾ stk. agurk 10 stk. kogte majskolber eller 500 g optøede majskerner 40 stk. cherrytomater 1 stk. agurk Brød Ca. 900 g mørkt fuldkornsrugbrød uden kerner Ca. 1,7 kg fuldkornsrugbrød Fedtstoffer Til pynt: 40 g mayonnaise, 80 % og 40 g remoulade, 37 % Til pynt: 40 g mayonnaise, 80 % og 40 g remoulade, 37 % Pålæg: Fisk 300 g torskerogn, fra dåse 400 g torskerogn, fra dåse Kød 200 g spegepølse* 300 g spegepølse* Mælk/æg Hytteostpostej m/ gulerod og porre** (se opskrift nedenfor) Hytteostpostej m/ gulerod og porre** (se opskrift nedenfor) Vegetar 300 g kogt kartoffel med purløg 300 g kogt kartoffel med purløg * Spegepølsen kan være af svin, okse, lam, kalvekød eller en blanding heraf. ** I stedet for hytteostpostej kan der serveres hytteost naturel med revet gulerod eller andet grønt/frugt HYTTEOSTPOSTEJ Hytteost, 5 % 250 g 500 g Æg 2 stk. 4 stk. Hvedemel 30 g, ½ dl 60 g, 1 dl Løg ½ stk., 35 g renset vægt 1 stk., 55 g renset vægt Gulerødder ½ stk., 30 g renset vægt 1 stk., 60 g renset vægt Porre ¼ stk., 35 g renset vægt ½ stk., 65 g renset vægt Groft salt ¼ tsk. ½ tsk. Peber Krydring Krydring 1. Hak løget fint. Riv gulerødder og skær den rensede porre i tynde skiver. 2. Kom alle ingredienserne i en skål og rør det sammen. Hæld det i en bageform beklædt med bagepapir. 3. Bag postejen i ovnen ved 180 grader i 50-60 min. til temperaturen i midten er mindst 75 grader. TIP Postejen kan tilsættes 2 fed finthakket hvidløg. Postejen kan tilsættes 1 dl hakket persille. 4. Server postejen kold i skiver. 30 Sommer
Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke Boller med tørrede tranebær hertil frugt og/eller grønt Gær 20 g 25 g Vand, lunkent 1 ¾ dl 2 dl Surmælksprodukt, maks. 1,5 % 1 ¼ dl 1 1 / ³ dl Olie ½ dl ¾ dl Groft salt ½ tsk. ¾ tsk. Hasselnødder, blendede 60 g 75 g Tørrede tranebær, hakkede 60 g 75 g Havregryn 2 dl 2 ½ dl Rugmel 90 g, 1 ½ dl 100 g, 1 ²/ ³ dl Hvedemel Ca. 360 g, 6 dl Ca. 400 g, 6 ¾ dl Til pensling: sammenpisket æg, surmælksprodukt eller vand Tilbehør: Melon 0,9 kg renset vægt 1,5 kg renset vægt 1. Rør gæren ud i vand. Tilsæt surmælksprodukt, olie og salt. 2. Bland hasselnødder, tranebær, havregryn og mel og rør det i. Hold lidt af hvedemelet tilbage. 3. Dejen æltes sammen. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted ca. 45 min. 4. Rul dejen ud på et meldrysset bord til en pølse. Skær dejen i 20 stykker og form dem til boller. Lad bollerne efterhæve ca. 20 min. 5. Pensl bollerne og bag dem i 15-20 min. ved 200 grader. Tjek, om bollerne er færdigbagte ved at banke på bunden det skal lyde hult. Tilbehør Kan fx være melon og/eller anden frugt og grønt i sæson, se side 38. TIP I stedet for hasselnødder kan anvendes mandler, valnødder m.v. Tørrede tranebær kan udskiftes med rosiner, tørrede abrikoser eller figner i små tern. Har du ikke mulighed for hjemmebag, så vælg gerne færdigkøbte produkter med fuldkornslogo eller nøglehulsmærke. Sommer 31
Rugbrødsmadder med forskellige slags pålæg - vand at drikke Frugt og grønt 20 vuggestuebørn 20 børnehavebørn Råkost fx med spidskål, gulerod, blomme i æbledressing (se opskrift nedenfor) Råkost fx med spidskål, gulerod, blomme i æbledressing (se opskrift nedenfor) Brød Ca. 900 g mørkt fuldkornsrugbrød uden kerner Ca. 1,7 kg fuldkornsrugbrød Fedtstoffer Til pynt: 40 g mayonnaise, 80 % Til pynt: 40 g mayonnaise, 80 % Pålæg: Fisk 300 g karrysild fra glas 400 g karrysild fra glas Kød 200 g leverpostej med 100 g agurk (se opskrift side 23) 300 g leverpostej med 100 g agurk (se opskrift side 23) Mælk/æg 200 g hårdkogt æg med 100 g rejer 300 g hårdkogt æg med 100 g rejer Vegetar 200 g jordbær eller melon i skiver 200 g jordbær eller melon i skiver RÅKOST MED SPIDSKÅL OG BLOMMER I ÆBLEDRESSING Spidskål 325 g renset vægt 450 g renset vægt Gulerødder 2 stk., 160 g renset vægt 3 stk., 225 g renset vægt Blommer 4 stk., 80 g renset vægt 6 stk., 120 g renset vægt Dressing: Æblemost 2 dl 3 dl Olie ¼ dl ¼ dl Groft salt og peber Tilsmagning Tilsmagning 1. Start med dressingen. Kog æblemosten ned til den halve mængde, og afkøl den. Pisk æblemosten med olien og smag til med salt og peber. 2. Snit spidskålen fint. 4. Skyl blommerne. Udsten blommerne og skær dem i små tern. 5. Bland spidskål, gulerod og blommer godt med dressingen. 3. Skræl gulerødderne, og riv dem groft. 32 Sommer
Mellemmåltid til eftermiddag - mælk at drikke Pølsehorn hertil frugt og/eller grønt Gær 20 g 25 g Vand, lunkent 2 ½ dl 3 ½ dl Olie ¾ spsk. 1 spsk. Groft salt ½ stk. ¾ stk. Gulerødder, revne 150 g renset vægt 200 g renset vægt Grahams- eller fuldkornshvedemel 230 g, 4 dl 325 g, 5 ½ dl Hvedemel Ca. 285 g, 5 dl Ca. 400 g, 6 ¾ dl Fyld: Tomatketchup 1 dl 1 ½ dl Wienerpølser 5 stk., ca. 300 g 7 stk., ca. 400 g Til pensling: sammenpisket æg, surmælksprodukt eller vand Tilbehør Blommer 0,9 kg renset vægt 1,5 kg renset vægt 1. Rør gæren ud i vand. Tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen til den er smidig. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted ca. 1 time. 2. Del dejen i 5 portioner. Rul en portion ud til en cirkel, og del den i 4 trekanter. Kom lidt ketchup på hver trekant. 3. Læg et stykke pølse på hver trekant og rul dem sammen til horn - start udefra og rul ind. 4. Læg hornene med sammenføjningerne nedad. Lad dem efterhæve i 10 min. 5. Pensl og bag brødene ca. 20 min. ved 200 grader. Tilbehør Kan fx være blommer og/eller anden frugt og grønt i sæson, se side 38. TIP Prik pølserne. Så revner de ikke under bagning. Tilsæt lidt sennep sammen med ketchup. Har du ikke mulighed for hjemmebag, så vælg gerne færdigkøbte produkter med fuldkornslogo eller nøglehulsmærke. Sommer 33
Kyllingelår med kold kartoffelsalat - vand at drikke KYLLINGEUNDERLÅR Kyllingeunderlår 20 stk. 20 stk. Marinade: Ingefær, rå 25 g renset vægt 25 g renset vægt Løg 2 stk., 100 g renset vægt 2 stk., 100 g renset vægt Tomatpure 2 dl 2 dl Garam masala eller karry 2-3 tsk. 2-3 tsk. Citronsaft 1 dl 1 dl Hvidløg 4 fed 4 fed Olie 1 spsk. 1 spsk. Groft salt 1 tsk. 1 ½ tsk. 1. Kom ingefær, løg i kvarte og de øvrige ingredienser til marinaden i en blender eller foodprocessor og miks det sammen. 2. Vend kyllingelårene i marinaden, og læg dem på bagepapir i en bradepande. 3. Stil fadet i ovnen ved 200 grader i ca. 40 min. 4. Tjek, at kyllingelårene er gennemstegte ved at se, om kødsaften er klar, og at kødet nemt løsnes fra benet. TIP Marinaden kan ændres til barbecuemarinade af 2 dl færdig barbecuesauce og 1 dl appelsinsaft eller -juice. Husk at kassere resten af marinaden. Kyllingelårene kan også drysses med lidt karry og steges som angivet. 34 Sommer
KOLD KARTOFFELSALAT Kartofler, kogte kolde 2 ¼ kg 3 ¼ kg Dressing: Surmælksprodukt, 3,5 % 1 liter 1 ½ liter Mayonnaise, 80 % 1 ½ dl 2 ¼ dl Løg eller forårsløg 1 ½ stk. eller 6 stk., 95 g renset vægt 2 stk. eller 8 stk., 125 g renset vægt Karry 1 ½ spsk. 2 spsk. Dijonsennep eller citronsaft 1 ½ spsk. 2 spsk. Sukker 1 ½ spsk. 2 spsk. Groft salt og peber Tilsmagning Tilsmagning Fyld: Peberfrugt 3 stk., 300 g renset vægt 5 stk., 500 g renset vægt Agurk 1 stk., 285 g renset vægt 2 stk., 570 g renset vægt Ærter, optøede fra frost 450 g 550 g Purløg eller dild Pynt Pynt 1. Skær kartoflerne i passende stykker, dvs. små stykker til vuggestuebørn. 2. Rør surmælksprodukt, mayonnaise, fint hakkede løg, karry, sennep og sukker sammen og smag til med salt og peber. 3. Vend dressingen i kartoflerne. 4. Skær peberfrugt og agurk i små tern, og vend dem i kartoffelsalaten sammen med ærterne og pynt evt. med klippet purløg eller dild. TIP Alternativt kan kartofler og dressing blandes sammen, og grønsagsfyld serveres for sig adskilt i små skåle. Mellemmåltid til eftermiddag - vand at drikke Koldskål med jordbær og ristede rugbrødstern Jordbær, rensede 700 g 950 g Sukker 1 ½ spsk. 2 spsk. Surmælksprodukt, 1,3 liter 1,8 liter maks. 3,5 % fedt Kærnemælk 1,3 liter 1,8 liter Fyld: Fuldkornsrugbrød 600 g 850 g Sukker 1 ½ spsk. 2 spsk. Olie ½ dl ¾ dl I stedet for jordbær kan anvendes hindbær, blåbær, brombær eller blandinger af bær. 1. Vær opmærksom på, at frosne bær skal varmebehandles inden brug. Giv bærerne et opkog og lad dem koge i ca. 1 minut. Lad bærerne køle af. Friske bær skal skylles grundigt og nippes. 2. Blend jordbær, sukker, surmælksprodukt og kærnemælk. 3. Skær rugbrødet i små tern til børnehavebørn og riv det til vuggestuebørn. Vend rugbrødet med sukker og olie. 4. Rugbrødet ristes på en bageplade beklædt med bagepapir i ovnen ved 180 grader, til det er let sprødt og lidt karamelliseret. Sommer 35
Rugbrødsmadder med forskellige slags pålæg - vand at drikke Frugt og grønt 20 vuggestuebørn 20 børnehavebørn 300 g dampede blomkålsbuketter 200 g dampede sukkerærter 500 g dampede blomkålsbuketter 500 g dampede sukkerærter Brød Ca. 900 g mørkt fuldkornsrugbrød uden kerner Ca. 1,7 kg fuldkornsrugbrød Fedtstoffer 40 g plantemargarine, 80 % 40 g plantemargarine, 80 % Pålæg: Fisk 400 g røget makrel med purløg*, spiseklar vægt 500 g røget makrel med purløg*, spiseklar vægt Kød 200 g kalkunpålæg med 100 g tomat 300 g kalkunpålæg med 100 g tomat Mælk/æg Broccolicreme** (se opskrift nedenfor) Broccolicreme** (se opskrift nedenfor) Vegetar 400 g banan eller æble i skiver med kaneldrys 400 g banan eller æble i skiver med kaneldrys *I stedet for røget makrel kan anvendes makrel i tomat fra dåse. **I stedet for broccolicreme kan anvendes friskost naturel 30+/17 %. BROCCOLICREME Broccoli 100 g renset vægt 160 g renset vægt Rødløg ¼ spsk. ½ spsk. Friskost naturel maks. 30+/17% 100 g 160 g Citronsaft Tilsmagning Tilsmagning Groft salt og peber Tilsmagning Tilsmagning 1. Skyl broccolien, og del toppen i små buketter. Skær stokken i små tern. Damp broccolien netop mør i letsaltet vand. Hæld broccolien i en sigte til afkøling. 2. Riv løget og blend det sammen med den afkølede broccoli. Rør friskosten i, og smag til med lidt salt, peber og citronsaft. TIP Klippet purløg kan anvendes i stedet for rødløg. 36 Sommer