Københavns Madhus Økologi, Mad og Måltider i Københavns Kommune

Københavns Madhus Økologi, Mad og Måltider i Københavns Kommune Københavns Madhus Januar 2013

Copenhagen House of Food www.kbhmadhus.dk Around 40 people staff yearly budget app. 4,5 mill EURO

Indhold: Omlægningsprojektet i København: mål og resultater Økologisk omlægning i teori og praksis Økoløft fotoprojekt og tre små film fra køkkenerne København

Fakta om Maden i Københavns Kommune: Ca. 60.000 daglige måltider eller ca. 40.000 spisende. 7.375.000 kg årligt. 141.800 kg ugentligt. 1100 køkkener i 925 institutioner Ca. 1700 medarbejdere i køkkenerne Mindst 4000 6000 måltidsværter 250-300 mio. kroner i årligt indkøb heraf 75 procent økologi 10 procent af alle offentlige måltider.

Målsætning for Økologisk omlægning i Københavns Kommune Alle kommunens køkkener og institutioner skal omlægges til : 60 % økologi ved udgangen af 2009 75 % økologi ved udgangen af 2011 90 % økologi ved udgangen af 2015

Copenhagen Eco-Metropolis 2015 Vision stated in 2007 organic project started in 2001 50 % bike to work currently 35 % CO2 emissions lowered 20 %, compared to 2005 currently 4 % under target Clean air for citizens currently 56 µg/m3 90 % of citizens should be able to walk to a park or sea-swimming pool within 15 minutes currently 60-70% 20 % organic private consumption currently 16 % (7 % nationwide) 90 % organic public consumption currently 74,5 %

Økologiske Målsætninger i København: 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2005 2006 2007 2008 2009 2011 2015 Resultater Mål

Økologiresultater 2006-2011 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 2006 2007 2008 2009 2010 Midtvejs 2011 10% 0%

Økologisk omlægning i teori og praksis

Økologisk omlægnings-strategi To måder at indføre økologiske fødevarer på 1. Konvertering (gør som I plejer) 2. Omlægning (en forandringsproces) - Men så skal der investeres i omlægning og udvikling.

Har I virkelig råd til at købe økologisk, på et offentligt budget? Prisen for 10 års omlægningsindsats er 45 mill. dkr. eller 6 mill. EUR Prisen for 1 års konvertering ville blive det samme 45 mill. - hvert år!

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

Madspild er en klimaslyngel

Mellem 30 og 50 % af den mad, der produceres i verden, bliver smidt ud uden at gøre gavn for hverken dyr eller mennesker. Det betyder, at verdens madspild alene på klimafronten giver anledning til ligeså meget drivhusgasudledning som hele verdens transportsektor. Kilde: Concito

Andel af verdens drivhusgasudledning i procent Kilde: Concito

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

Hvilken slags køkken ønsker vi?

En økologisk omstilling af gryderne Hvad skal man gøre anderledes i køkkenet? 1. Mindre kød - Anderledes kød 2. Mere grønt - Basis grønt - Grønt efter sæson 3. Flere kartofler bedre kartofler 4. Frugt efter sæson frugt gør det ikke alene 5. Mere eller anderledes brug af brød og gryn 6. Pas på det søde og dyre. 7. Anderledes sammensætningen af menuerne - Forskel på hverdag og fest. 8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild) 9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata. Flere råvarer 10. Find det svage punkt.

Ingen skal omlægges man skal omlægge sig selv Man skal finde sit konkrete potentiale Man skal finde og skabe sine styrker Man skal respektere at omlægningen tager tid og kræver ressourcer Omlægningen er en kulturforandring. Den kan man ikke tale sig til den skal skabes.

En økologisk omstilling af gryderne skal tage hensyn til 4 grundlæggende faktorer: Ernæringsanbefalingerne Kostøkonomien og budgettet Det økologiske sortiment og udbuddet på markedet Den kulinariske tradition og kvalitet

- og en omstilling af hovederne: 1. Træf en beslutning 2. Prioriter omlægningen 3. Omlægningen sker lokalt 4. Økonomisk styring og budgetoverblik 5. Indkøb og leverandører

Forandring med side-effekter: Øget faglighed mere egenproduktion Større ejerskab Bedre ernæring Øget fokus på økonomi Højere kulinarisk kvalitet Faglig stolthed - gladere personale Tilfredse brugere

Cases fra København

Mad og måltider som gør en forskel i dag..

..og i morgen

anya@kbhmadhus.dk