Opsummering fra workshoppen "Succes for dansk brød fra landmand til forbruger" Workshoppen var arrangeret af Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret, Planteavl, og deltagerne var repræsentanter fra supermarkeder, industribagerier, møllerier, grovvarebranchen, planteforædlingen, forskningsverdenen og rådgivningen. OPSUMMERING FRA WORKSHOPPEN... 1 BAGGRUNDEN... 1 FORMÅLET... 1 PÅ WORKSHOPPEN VAR DER FIRE OPLÆG:... 2 HVAD ER INTERESSANT FOR BRØDINDUSTRIEN?... 2 KORN KVALITETSKRAV. DANSK CONTRA UDENLANDSK KORN... 4 BRØD OG GRYN SUNDHEDSMÆSSIGE ASPEKTER. HVORFOR VÆLGE FULDKORNSPRODUKTER?... 6 HVORDAN BRUGER VI NYE KORNTYPER I PRODUKTIONEN?... 8 FREMLAGT FRA DISKUSSION I TEMAGRUPPER... 10 TEMAGRUPPE 1... 10 TEMAGRUPPE 2... 11 TEMAGRUPPE 3... 12 Baggrunden for afholdelse af workshoppen var: Brødproduktion er et spændende og interessant område med stor medieinteresse. Forbrugernes opfattelse ændrer sig hurtigt. Der stilles nye og strengere krav fra køberne (teknisk kvalitet, sporbarhed). Interesse for "nye" typer af korn (hvid hvede, nøgen havre, spelt). Formålet med workshoppen var: At alle parter i kæden fra forbruger til landmand (og omvendt) får kendskab til hinandens behov og ønsker. At danne baggrund for et bedre samarbejde hele vejen fra landmand til forbruger. At kunne udvikle dyrkningsteknik og koncepter, der o lever op til forbrugernes krav (hvilket kræver, at kravene er kendt) o giver høj grad af sikkerhed for at nå og bevare den ønskede kvalitet 1
På workshoppen var der fire oplæg: Hvad er interessant for brødindustrien? v/tina Lindeløv, udviklingschef, Lantmännen Schulstad Organisatorisk om Schulstad Pr. 4. april 2006 bliver Schulstad til Lantmännen Schulstad. Om Lantmännen: Sveriges største levnedsmiddelproducent Omsætning på 30 mia. kr. 12.000 ansatte i 16 lande Ejes af 50.000 svenske bønder Man ønsker så vidt muligt at pleje ejernes interesser, men der vil også fremover være mulighed for at anvende dansk produceret mel. Udviklingsramme, danner grundlaget for udviklingskoncepter Megatrends sundhed convenience Egenværdier kvalitet respekt innovation Landmandens produkt skal overholde kvalitets- og dyrkningskrav Kvalitet protein og gluten vandindhold faldtal Dyrkning disse krav er baseret på, hvad forbrugerne ønsker uden stråforkortere (der skelnes ikke mellem midlerne) uden Glyphosat uden GMO Svensk Sigil, efterspørger et dansk kvalitetsmærke Produktkarakteristika Smag - brødet skal smage godt, ellers kan det ikke sælges Konsistens Krummestruktur Skorpe det er ikke muligt at opnå sprød skorpe på brød i pose, derfor er sprød skorpe ved opvarmning et mål Ernæringsprofil har fået en større betydning i de senere år Ingredienser f.eks. mel med en historie, et specielt krydderi Holdbarhed brødene skal kunne holde sig i posen i supermarkedet, det skal også være lækkert at spise efter 5 dage Pris er ofte en barriere for nye meltyper. Brød fra supermarkedet er ikke en højprisvare som bagerbrød. 2
Økologiske produkter har ikke kunnet betale for omkostningerne, det er forsøgt. Det er dyrt med styring af adskillelsen af økologisk og konventionelt på fabrikkerne. Der er en økologisk produktion af rugbrød på fabrikken i Pandrup. Udsprang af fokus på fuldkorn og sundhed. Tidligere koncept med kernesund var ikke blevet et hit hos forbrugerne. Det er en udfordring, at fuldkornsbrød som industribrød ikke kan holde sig spændende i de 5-6 dage, som det skal være i butikkerne. Kravene, der stilles til fuldkornshvedebrød: Mildt i smagen Saftig og blød konsistens Forbrugernes krav Lys farve Kendt hvedebrødsform Mindst 50 pct. af melet skal være fuldkorn Overholde levebrødskriterierne Schulstads egne krav Maks. 2 pct. fedt, min 8 g kostfibre pr. 100 g Hvid hvede har ikke de samme egenskaber som rugbrød. Den anvendte sort (Heroldo) af hvid hvede har samme sammensætning som rød hvede. Undersøgelser fra Grønt Center understøtter dette. Andre undersøgelser har peget på et lidt lavere indhold af fibre i hvid hvede end i rød hvede. Der er sundhedsmæssigt fokus på betydningen af opløselige kostfibre. Hvid hvede har sat fokus på betydningen af rugbrød. Der har været kritik af markedsføringen af hvid hvede. Rugbrød er en stor udfordring. Indtaget af rugbrød er faldet med 50 pct. indenfor de sidste 20 år. Der er derfor behov for innovation indenfor rugbrødsområdet. Der foretages en segmentering af forbrugerne i markedsafdelingen hos Schulstad. Der er et ønske om at lave sunde brød til alle Danmarks forbrugere, men det er ikke alle forbrugere, der efterspørger sundt brød. Det er foruroligende, at den mest solgte brødtype er krydderboller. 3
Korn kvalitetskrav. Dansk contra udenlandsk korn. v/ Ole Kirk Østergård, Cerealia Mills Cerealia Mills bliver en del af Lantmännen Kvalitetskrav for de enkelte kornarter Havre God skalbarhed det er ikke muligt at følge med efterspørgslen, når der er lav kapacitet på afskalningen. Godt kerneudbytte. Store kerner. Rug Højt faldtal det kan være for højt, når der skal anvendes hele kerner. Forklistringstemperatur. God kernestørrelse. Hvede (til brød) Pænt, højt faldtal. God hektolitervægt. Høj gluten og protein. Forklistringstemperatur og amylogramhøjde. God glutenkvalitet. Dejstabilitet (dejen skal kunne tåle længere tids æltning) og konsistensfald. Bagevolumen. Generelle kvalitetskrav Vandprocent under 14,5 pct. OchratoksinA under 3µg/kg Sikker oplagring (vandprocent og temperatur). DON < 1250 µg/kg. ZEA < 100 µg/kg. Sikker dyrkning (ingen konsumhvede efter majs, pløjning hvis hvede efter hvede). Sikker oplagring (vandprocent og temperatur). Ved fuldkornsprodukter er det sværere at anvende kornpartier som indholder DON, pga. krav om maks. 350 µg/kg i det færdige produkt. Der er en opgave med at beskrive tiltag, som er med til at sikre, at der ikke dannes Fusariumtoxiner. På den måde vil det være muligt gennem oplysninger om dyrkning at vurdere risikoen for, at partiet indeholder fusariumtoxiener. 4
Dansk contra udenlandsk korn Dansk Havre uden stråforkorter Vanskeligt at afskalle, eller økologisk, gerne 50 lavt kerneudbytte, pct. dansk små kerner. Rug Normalt god kvalitet, problem med vejret (faldtal, sten som følge af lejesæd). Kikshvede volder normalt ikke de store problemer Brødhvede Normalt god kvalitet, protein/gluten kan være for højt. Lavt protein-/glutenindhold, middelmådig glutenkvalitet lav dejstabilitet højt konsistensfald lav brødvolumen Udenlandsk Ofte bedre kvalitet i Sverige og Finland. Ikke bedre, men billigere. Ikke bedre. Der kan skaffes god kvalitet. Det er ikke muligt at holde specifikationerne for mel med udelukkende dansk hvede. Forventning: Dansk konsumkorn har det omfang, det kan opnå under de naturgivne forhold. Priserne på dansk brødkorn er presset op af efterspørgslen efter korn til foder. Det dyrkede areal er af en passende størrelse. Det sikrer, at der næsten hvert år kan findes tilstrækkelige mængder af dansk produceret hvede, således at der indtil nu har været et behov for en supplerende import svarende til ca. halvdelen af forbruget af brødhvede i Danmark. Fremtidens krav Dokumentation for: Forfrugt, jordbearbejdning (fusariumtoxiner). Vandindhold, temperatur, opbevaringstider. Anvendelse af gødning og affaldsstoffer. God landbrugsmæssig praksis. 5
Brød og gryn sundhedsmæssige aspekter. Hvorfor vælge fuldkornsprodukter? v/lars Ovesen, sundhedschef, hjerteforeningen De 8 kostråd Fuldkornsprodukter har en dokumenteret effekt på hjertesygdomme. Fuldkornsprodukterne har tilsyneladende en effekt ud over indholdet af kostfibre. Fuldkornsbrød (groft brød) er kommet med i de nye 8 kostråd. Det er placeret i gruppe med kartofler, ris og pasta. Kostrådet lyder: Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag. Lars Ovesen udtrykte ønske om, at der bliver fastsat en anbefalet mængde. Hans bud var ca. 300 g pr. dag af fuldkornsprodukter. Sygdomme, som fremmes af nedsat fiberindtag (Burkitt 1971): Hjertekarsygdomme. Tyktarmskræft. Galdesten. Diabetes. Fedme. Faktisk brødforbrug hos arbejdere og velstillede i forhold til anbefalet mængde i 1912-13, g pr. dag (Hindhede 1934) Arbejdere Velstillede Anbefalinger Rugbrød 220 g 100 g 425 g Franskbrød 170 g 250 g 100 g Definition af fuldkorn Fuldkorn er, som navnet siger, hele korn (eller kerner), bestående af skal, kim og endosperm. Hvis kornet er forarbejdet knækket, malet eller presset skal det forarbejdede produkt indeholde fuldkornets bestanddele i samme indbyrdes forhold som i det hele korn. Fuldkornslevnedsmidler er levnedsmidler, hvor en større andel (fra 25-50 pct. af vægten) af indholdet udgøres af fuldkornets bestanddele. I mørkt rugbrød er ca. 2/3 af vægten fuldkorn, og det har et fiberindhold på 9,2 g pr. 100 g. Den sundhedsmæssige virkning af fuldkorn er især undersøgt for: Blodprop i hjerte og hjerne. Sukkersyge. Kræft. 6
Blodprop i hjerte og hjerne Fuldkorn har stor effekt ligesom frugt og grønt. Alle undersøgelser (internationale) viser en risikoreduktion ved indtagelse af fuldkorn. Man nedsætter risikoen i den raske del af befolkningen med ca. 25 pct ved øget indtag af fuldkornsprodukter. Kostfibre (opløselige, uopløselige) Flerumættede fedtsyrer (alfa-linolensyre) Vitaminer (folat, B6-vitamin, E-vitamin) Mineraler (magnesium, kalium, selen) Andre (fenoler, lignan, fytinsyre) Undersøgelser tyder på, at den positive effekt af fuldkorn ikke kan tilskrives enkeltfaktorerne. Dvs. at effekten af fuldkorn er større end summen af effekterne af de enkelte indholdsstoffer. Samlet konklusion Overbevisende evidens for nedsat risiko af blodpropper i hjerne og hjerte God evidens for nedsat risiko af sukkersyge Usikker evidens for nedsat risiko af cancer Flere indholdsstoffer i fuldkorn har gavnlig effekt men effekten er større end den, der kan forklares af de enkelte indholdsstoffer Proportioner I forhold til risici for livsstilsrelaterede sygdomme bidrager rygning, fysisk inaktivitet og usund kost ligeværdigt. 7
Hvordan bruger vi nye korntyper i produktionen? v/niels Brinch-Nielsen, direktør, Valsemøllen Svensk privatejet firma. To møller i Danmark (Esbjerg og Køge). 180.000 tons korn pr. år. Hvorfor nye korntyper? Kan give input til produktionen: Nye melprodukter Nye typer brød Smag Farve Historik Sundhed Effektivisere møllernes drift: Udbytte Kapacitet Stabilitet Fokus på aftagerne (at sælge mel er at sælge brød). Effektivisere bageriets drift: Volumen Stabilitet Vandbinding Forklistring Billigere Produktudvikling Godt smag, udseende, duft, konsistens, skorpe og krumme (smagen er det allervigtigste). Nemt sparer tid for kunden, let at bruge, reducere arbejdsløn og gennemløbstid. Sundt lavt fedt- og sukkerindhold, højt indhold af fibre, mineraler og vitaminer. Trends Fuldkorn (med god smag). Sundhed. Rustik. Madbrød med og uden tilsat smag f.eks. krydderier, gulerødder. Italiensk brød har været trend et stykke tid, men ser ud til at blive ved. 8
Niche korntyper Spelt (stabilt forbrug). God historie. God smag i små doser. Har kun potentiale til et nicheprodukt. Hvid hvede Mild og lys klid (skaldele med mildere smag), smagen er ikke god nok til 100 pct. fuldkorn. Perfekt til fuldkornsprodukter. Pænt potentiale. Mangler de perfekte sorter. Prisen er et problem. Stor interesse fra udlandet. Har problemer med spiring i akset. Faldtalsproblemer er mindre end i rug. Brødhvede Masser af korn med lav protein til kiksproduktion. Mangler korn med højt protein. Skal være dyrket uden stråforkorter og nedvisningsmidler. Pt. indkøbes 30-50 pct. i Danmark. Det er svært at dyrke vårhvede i Danmark. Kvalitetskrav som tysk A-hvede, hvis udenlandsk import skal erstattes af dansk produceret hvede. Brødrug Mangler mængder i år med dårlige vejrforhold. Uden sten og meldrøjer. Skal være dyrket uden stråforkorter og nedvisningsmidler. Efterspørger rugsort, som ikke går i leje så stråforkortning og sten kan undgås. Oplægget gav anledning til diskussion af om et ændret afregningssystem for konsumkorn kunne sikre mere dansk konsumkorn. En af grundene til, at der ikke gives høje tillæg for kvalitet i Danmark er den høje pris på foderkorn. Der gives ikke en højere pris for udenlandsk kvalitetskorn end for dansk korn af samme kvalitet. 9
Fremlagt fra diskussion i temagrupper Temagruppe 1 Hvad skal der til, før brødindustrien og dagligvareforretningerne efterspørger dansk konsumkorn? Punkter fra diskussionen Dansk mel er miljømæssigt godt Der er en stor import at tysk mel. Østtysk mel er lige så miljømæssigt godt. Danske forbrugere har ikke præferencer for at købe dansk mel Kan det ændres? Nødvendigt at påvise reel miljømæssig fordel ved at købe dansk mel. Import fra udlandet vil altid være nødvendigt. Markedsføres "sundhed" nok? Der er meget fokus på sundhed i den professionelle verden. Amatører er ligeglade, de tror, at varen er OK. Tro på at miljø og lokalhistorie kan markedsføres. Friskbagt brød med historie. Industribrød masseproduktion.. Stråforkortere opfattes uretmæssigt som gift og er nu et markedsføringskoncept. Alle brødkvaliteter kan laves i Danmark, men det kan ikke betale sig for landmanden og for møllerne. En "historie" eller "lokalhistorie" kan bane vejen for et marked for dansk korn i nicher. Og sælges i specialshops. o Eksempler: specialmøller, økologer. Højkvalitetshvede laves i Sverige og Tyskland, stivelseshvede i Danmark. God mulighed for nicheproduktion i Danmark. Danmark er god til dokumentation, men udlandet er bedre (ifølge møllerne). Historie og dokumentation er vigtig for en del af markedet. Der ønskes et større areal, der må gødskes som brødkorn. Indsatsområder Historiefortælling. Nicheproduktion. Nye egenskaber ved korn: o Smag. o Sundt. o Økonomisk. o Stiv, kort rug. Foderkorn det er af langt større betydning end brødkorn Bedre oplysning om fuldkorn og groft brød. 10
Temagruppe 2 Hvad kan landbruget gøre for at efterkomme efterspørgslen efter konsumkorn? Politisk indsats Vigtigt at fastholde ekstra gødning til de nuværende 50.000 ha brødhvede Rådgivningsindsats Gennem rådgivning at øge andelen af korn dyrket på de 50.000 ha, som har kvalitet til at blive anvendt til melproduktion. I dag anvendes ca. halvdelen. Dyrkning så krav fra EU kan overholdes f.eks. ikke hvede efter majs, og fokus på jordbehandling ved hvede efter hvede. God landmands praksis. Lagring. Forståelse for krav og muligheder gennem hele produktionskæden Planteforædling Ny stråstiv rugsort. Fokus på opløselige fibre hvad er det brødindustrien ønsker. Sorter, der er særligt velegnede til produktion af fuldkornsbrød Foderstofforretninger Kan være med til at øge landmandens forståelse af de krav og ønsker, der er hos aftagerne f.eks. gennem besøg hos møllerne. Vigtigt med kommunikation hele vejen gennem kæden: Forædler landmand grovvare mølle brødfabrik supermarked forbruger. Generelt var der enighed om, at kommunikationen mellem de led, der handler direkte med hinanden er god. Måske behov for at øge kommunikationen mellem fjernere led i kæden. Ved fremlæggelsen blev det nævnt, at direkte kommunikation kan være en fordel, da information altid vil blive filtreret fra på vejen gennem kæden. 11
Temagruppe 3 Særlige krav til økologisk produktion fra landmand til forbruger Dyrkningsprincipper bør undersøges f.eks. dyrkning af hvid hvede uden sprøjtemidler (svampebek). Uden kemi stiller store krav til forædlerne. Den økologiske produktion har miljøfordele. Spelt har dyrkningsmæssige fordele. Kvalitetskrav kan opfyldes (højt protein/høj bagevolumen). Økologisk produktion lever op til Forbrugerkrav historie og sporbarhed. Tekniske krav / sikkerhed (transport). Stor sikkerhed mod Fusarium-toxiner (opfyldes i dag) der er styr på sikkerheden. Der ser ud til at være nogle eksportmuligheder for dansk produceret økologisk brødkorn. Kvaliteten kan konkurrere med udlandet, formentlig fordi den danske produktion sker i et bedre sædskifte. Manglende økologisk brødproduktion Incitament hos brødproducenter mangler. Behov for mellemstore bagerier til dækning af basisbehov for økologisk brød kræver motivation fra kunder (især indenfor catering). Det kræver, at bageriet ikke kommer til at tage egne konventionelle markedsandele. Bureaukrati er en begrænsning for bagernes ønske om at producere økologisk. Vigtigt at alle led i kæden opretholder motivationen for den økologiske tanke. 12