ANALYSE AF ETABLERING AF RESTAURANT VED SOLRØD STRAND

Transkript

1 ANALYSE AF ETABLERING AF RESTAURANT VED SOLRØD STRAND 1. BAGGRUND HORESTA er blevet kontaktet af Solrød kommune ifm. en mulig etablering af restaurant på en kommunal strandgrund på Østre Strandvej 30. Følgende dokument er HORESTAs besvarelse af spørgsmål fra Jens Bach, teknisk chef, teknik og miljø, Solrød Kommune. HORESTA har ikke har været ude og vurdere lokationen, og opgaven er derfor løst ud fra beskrivelsen og spørgsmålene i henvendelsen fra Jens Bach til HORESTA d. 15. november Gennem analysen refereres til HORESTAs branchegennemsnitstal (Normtal) medmindre andet er angivet. Det antages, at restauranten bliver drevet gennemsnitligt, hvorfor der i analysen er fokus på den typiske restaurant. 2. HVOR KOMMER TALLENE FRA? Analysen i nærværende notat er baseret på HORESTAs Normtalsanalyse, der er baseret på regnskabstal for restauranter på tværs af branchen og giver et detaljeret indblik i virksomhedernes økonomi og indtægts- /udgiftsstruktur. Alle tal er fra den nyeste Normtalsanalyse 2016/2017. Vi forventer, at den påtænkte restaurant er bedst sammenlignelig med en Kategori 11 restaurant fra Normtalsanalysen, dvs. Restauranter i hele landet med en omsætning mellem 4 og 15 mio. kr. Til dette notat er tallene for denne overordnede kategori renset for restauranter i Københavns centrum for at give et endnu bedre sammenligningsgrundlag. Når der i notatet nævnes en typisk eller sammenlignelig restaurant, er det således ovenstående, der henvises til. 3. KAPACITET 3.1 KVADRATMETER En sammenlignelig dansk restaurant har typisk et samlet indendørs areal på mellem 460 og 710 kvadratmeter, med et gennemsnit på 473. De 473 kvadratmeter fordeler sig på 319 i selve restauranten og 154 på øvrige indendørskvadratmeter (køkken, toilet og opbevaring m.v.). Dertil skal lægges i gennemsnit 117 kvadratmeter til udeservering, hvilket bringer restaurantens samlede størrelse op på 590 kvadratmeter. Den typiske restaurant på samlet 590 kvadratmeter har 233 siddepladser, heraf 161 indendørs og 72 udendørs. Den planlagte restaurant ved Solrød Strand vil være på samlet 300 indendørskvadratmeter, hvilket, hvis ovenstående fordeling følges, vil betyde ca. 200 kvadratmeter i restauranten og ca. 100 øvrige indendørskvadratmeter (køkken og opbevaring) samt yderligere ca. 75 kvadratmeter til udeservering. HORESTA Vodroffsvej Frederiksberg tlf

2 3.2 SIDDEPLADSER En sammenlignelig restaurant bruger 2,5 kvadratmeter pr. stol af den samlede restaurantenhed. Med en planlagt restaurant på ca. 300 kvadratmeter vil det være rimeligt at påregne ca. 100 indendørs siddepladser i alt. Hvis der dertil kan lægges ca. 75 kvadratmeter til udeservering, kan der yderligere påregnes ca. 45 udendørs siddepladser. 4. OMSÆTNING OG UDGIFTER Helt generelt er indtjeningen i branchen lav og en veldreven restaurant kræver optimering på alle parametre. Dette drejer sig i lige så høj grad om åbningsdage, åbningstimer og driftsoptimering, som belægning og koncept. En sådan optimering kræver et indgående kendskab til den konkrete restaurants drift, hvilket i sagens natur ligger uden for denne analyse. Dette notat kan dog give en oversigt over de vigtigste gennemsnitstal for omsætning og udgifter. 4.1 GENNEMSNITLIG OMSÆTNING Ud fra branchens gennemsnitstal vurderes det, at den påtænkte restaurant med i alt 145 indendørs- og udendørssiddepladser kan skabe en omsætning på mellem 4 og 6 mio. kr. Denne omsætning er baseret på, at restauranten opnår en omsætning pr. stol pr. år på mellem og kr. 4.1 OVERSKUDSGRAD En sammenlignelig dansk restaurant opnår en overskudsgrad (resultat før husleje, renter, afskrivninger mv.) på ca. 10 pct. af totalomsætningen. Dette gennemsnit dækker dog over store udsving, og hvor de dårligst drevne restauranter har et overskud før husleje m.v. på kun ca. 1 pct., har de bedst drevne ca. 17 pct. i overskud. Med den estimerede omsætning mellem 4 og 6 mio. kr. vil det årlige overskud før husleje, renter, afskrivninger mv. således forventeligt ligge mellem og kr. HORESTA Vodroffsvej Frederiksberg tlf

3 4.2 UDGIFTSPOSTER Udgiftsposterne i nedenstående tabel er angivet i procent af den samlede restaurantomsætning og giver et billede af, hvordan en typisk restaurant fordeler sine udgifter. Restaurantomsætning 100,0% Vareforbrug/råvarer 31,0% Samlede lønomkostninger ekskl. rengøring 41,5% Øvrige variable og faste omkostninger 12,8% Resultat før husleje, renter, afskrivninger m.v. 10,2% Forpagtning/husleje, finansiering, afskrivning og ejendomsomkostninger 9,2% Resultat før skat 1,0% 5. GÆSTER 5.1 ANTAL AF GÆSTER Antallet af gæster vil afhænge meget af det valgte koncept. Er det en finere restaurant vil gæsteantallet være lavere end, hvis stedet drives i højere grad som en café, der serverer brunch samt kaffe og kage i løbet af dagen. I oplægget fra Jens Bach beskrives en restaurant på højt niveau. For denne type vil gæsteantallet forventeligt ligge mellem 0,5 og 1 gæst pr. stol pr. dag 1 gæst pr. stol på samtlige åbningsdage er højt for branchen. Hvis vi regner med ca. 145 stole i den planlagte restaurant, vil et forsigtigt bud på det gennemsnitlige antal daglige gæster hen over året være 90 til 110. Dette dækker over et stort spænd, da vi typisk ser, at de meget veldrevne og centralt beliggende restauranter er gode til at fylde stolene, mens det modsatte er tilfældet for de mindre veldrevne. 5.1 FORDELING AF GÆSTER Generelt for restauranter på tværs af branchen er fredag og lørdag de to travleste ugedage. Med det påtænkte koncept vil den travleste periode i løbet af dagen sandsynligvis være ved aftensmåltidet efter kl. 18, med flest gæster ca. kl. 18 til 20. Den næsttravleste periode er typisk frokost ca. kl. 12 til 14. Det er dog spørgsmålet, om det er rentabelt at holde åbent til frokost hele året, samt om der skal være åbent alle ugens dage. De fleste danske restauranter har mindst én ugentlig lukkedag. Det er typisk enten søndag eller mandag. HORESTA Vodroffsvej Frederiksberg tlf

4 5.2 ÅRSTIDSVARIATION Nedenfor er restauranterne i Danmarks omsætning pr. måned angivet. Kilde: Danmarks Statistik. Ovenstående graf er et godt bud på fordelingen af gæster henover året. De fleste restauranter oplever en vis sæsonvariation, hvor omsætningen især i årets første måneder ligger lavere end resten af året. Som følge af beliggenheden ved Solrød Strand kunne den påtænkte restaurant være mere sæsonbetonet og opleve et omsætningspeak i juli måned. I forårs- og efterårsmånederne afholdes størstedelen af alle fester og selskaber, hvilket for mange restauranter er et forretningsområde, som er vigtigt for den samlede indtjening. Se mere om selskaber under pkt TRAFIK Andelen af gæster, der ankommer i bil afhænger i stor grad af placering og restaurantens koncept. Lidt simpelt kan det siges, at jo finere koncept, desto oftere må man formode, at gæsterne ankommer i bil og taxa. Et højere prisniveau vil således forventeligt føre til flere ankomster i bil. Det afgørende vil dog også være, i hvor høj grad restauranten retter sig mod lokalområdet, da et sådan fokus sandsynligvis vil betyde flere ankomster til fods. Antallet af p-pladser afhænger i høj grad af ovennævnte faktorer. Det vil dog under alle omstændigheder altid være en fordel, hvis parkeringspladserne ligger i direkte forbindelse med restauranten eller indenfor få hundrede meter. HORESTA Vodroffsvej Frederiksberg tlf

5 7. PERSONALE En typisk sammenlignelig restaurant har, hvad der svarer til 9 til 14 fuldtidsansatte med et gennemsnit på 12,2. Dette dækker i grove træk over ca. 40 pct. kokke, 40 pct. tjenere, 10 pct. rengøring/opvask og 10 pct. administration. Restauranterne bruger typisk i alt 41,5 pct. af omsætningen på løn ekskl. rengøring. Hertil bruger de yderligere 4,5 pct. på løn til rengøring. Rengøring er i restaurationsbranchen ofte udliciteret til et eksternt firma. 8. ØVRIGE PÅVIRKNINGER AF OMGIVELSERNE 8.1 STØJ Flertallet af de danske restauranter ligger i tæt beboede områder, uden at være til gene for naboerne. Som en overordnet betragtning afhænger støjen fra restauranten dels af konceptet, dels af åbningstid. Generelt kan siges, at et restaurantkoncept med mange selskaber, og hvor der spilles musik, sen åbningstid og udendørs servering giver mere støj. 8.2 ÅBNINGSTIDER Gennemsnitlige åbningsperioder for en sammenlignelig restaurant er: 48,6 uger om året (typisk mellem 46 og 51 uger) 6,3 dage om ugen (typisk mellem 6 og 6,5 dage) 10,2 timer om dagen (typisk mellem 10 og 11 timer) timer om året (typisk mellem og timer) Restaurantens koncept afgør i høj grad åbningstidspunkterne, både dagligt og henover året. Det skal her nævnes, at længere åbningstider ikke nødvendigvis betyder højere indtjening vi ser tværtimod en tendens på tværs af branchen til, at restauranter med bedst bundlinjeresultat har åbent færre timer henover året. Ud fra den påtænkte restaurants placering vil det være forventeligt, at en kommende restauratør gerne vil have mulighed for at afholde selskaber. Dette vil realistisk kræve en nattilladelse, siden almindelig lukketid er kl. 24, og det derfor er vanskeligt at arrangere større selskaber uden denne. Der er på tværs af branchen et stort omsætningspotentiale for restauranter med nattilladelse fremfor rene á la carte-restauranter med lukketid ved midnat. 8.3 LUGTGENER Der opleves sjældent udfordringer med lugtgener fra restauranter, og når en restaurant som i dette tilfælde nyetableres, er det muligt at forebygge dette. Det er bl.a. afgørende, at madaffald sorteres separat, og lugtgener kan undgås ved, at restauratøren sørger for tilstrækkelig tildækning af madaffaldscontainere eller evt. oftere afhentning. 8.4 RENOVATION For restauranter gælder det kommunale affaldsregulativ for erhverv. Det betyder i praksis, at virksomheden selv skal lave en aftale med en renovationsvirksomhed om afhentning af affald. Det er op til den enkelte virksomheds HORESTA Vodroffsvej Frederiksberg tlf

6 behov, hvor ofte denne afhentning skal finde sted. For en restaurant med det estimerede omsætningsniveau må der påregnes affaldsafhentning hver eller hver anden dag. 8.5 VARELEVERING Antallet af leveringer afhænger af restaurantens koncept. En restaurant med mange friske varer og á la carte menu vil sandsynligvis kræve leveringer ca. 5 dage om ugen. Varelevering vil i de fleste tilfælde ske gennem en totalleverandør som Hørkram eller BC Catering, der leverer med lastbiler. JONAS KJÆR OG MICHAEL JENSEN HORESTA DECEMBER 2018 HORESTA Vodroffsvej Frederiksberg tlf