Fire fantastiske supper

Transkript

1 Fire fantastiske supper Ruskumsnusk eller mirepoix Romanescokål med lun limeolie Aarstidernes nyhedsbrev uge 4

2 Ruskumsnusk eller mirepoix af Søren Ejlersen I kokkeverdenen er der et klart sprog, når man skal udskære og tilberede en råvare. Jeg husker stadig, som var det i går, hvordan min gastronomiske læremester Bo Jacobsen skar en kylling ud i pap! Det var i de tider, hvor mine elitære lærestjerner stod højest. Jeg var kokkeelev på Kommandanten, fra den lille restaurant tog sin begyndelse. Et yderst fysisk arbejde med høj puls. Produktion med præcision er nok meget beskrivende for det arbejde, der foregår på de skarpe restauranter. Og jeg skal lige tilføje, at det godt kan foregå i en god tone med respekt for hinanden. Forestil dig at vi fra første åbningsdag får fem kokkehuer, snart en stjerne i Michelinguiden, og hverdagen i bund og grund består i at dræbe hummere og skære trøfler og jordbær i skiver. Det var første gang, jeg mødte universet af råvarer i stedet for produkter. Skelsættende! Rødgrød var andet end en dessert, og suppe var dyreknogler og rødder, der blev forvandlet til ypperste spise. Siden dengang har jeg, gennem det vi laver hos Aarstiderne, forsøgt at skabe klar synlighed i forskellen mellem produkter og råvarer. I den næste tid vil jeg springe tilbage til kokketiden og skrive på KøkkenBloggen på aarstiderne.com om grundtilberedninger, udskæringer og fundamentet i kokkeverdenen. For de fleste af os er vanedyr i køkkenet. Selv drevne køkkenamatører kører rundt i samme suppe. Vi laver de samme retter og har i høj grad den samme tilgang til den mad, vi laver. Der er bare det med grøntsager, at de smager ret forskelligt, alt efter hvordan de er skåret ud - som julienne, mirepoix, batonet, tern eller klodser. Og alt efter om de er dampet, braiseret, bagt eller stegt sammen i en gang ruskumsnusk. Hvis der er retter, råvarer eller tilberedningstricks, du ønsker uddybet på KøkkenBloggen, er du velkommen til at skrive til mig. Vi ses på nettet i kogegear. se@aarstiderne.com

3 Suppetid Cremesupper, purésupper og klare supper. Kært barn har mange navne og endnu flere former. Her har du et udvalg af mine yndlingssupper, som alle smager skønt og varmer, imens vinden rusker derude. Fælles for disse supper er, at de er lige til at gå til. Alle har base i årstidens grøntsager - rodfrugter og rødder. Har du ikke lige dem, som opskriften foreslår, så brug dem du har. Prøv at servere suppe med sprødt tilbehør som croutoner, bruschetta eller ostebrød. Det er en god kontrast til det bløde og flydende. Porrer Porren er en vigtig grøntsag i supper, hvor den sammen med aromater som selleri, gulerødder og løg tilfører grundsmag og kraft. Kog en kylling eller lidt bovkød med disse aromater, og du har snart en dejlig, hjemmelavet fond til supper og saucer. Frys den evt. ned i mindre portioner. Porrer er super sunde. De indeholder C-vitaminer og betacaroteiner, der omdannes til A-vitaminer i kroppen og styrker øjne og hud. Porrer er også rige på folatsyre og mineraler som kalcium, magnesium og jern. Et halvt kilo porrer dækker en voksen persons daglige jernbehov og ca. 1/3 af det daglige kalciumbehov. Dogme (og til dem med ubrugte rodfrugt fra de foregående kasser) Gammeldags hønsekødssuppe 6-8 personer. Tilberedning ca. 2 timer 1 suppehøne 3-4 gulerødder 1 knoldselleri 1 bundt porrer 2 pastinakker eller persillerødder suppevisk: porretop, timian og persillestilke bindes sammen. ½ hvidløg 1 laurbærblad 10 peberkorn 2-3 håndfulde grønkål Kom hønen i en stor gryde og dæk med koldt vand uden salt. Kog op og skum af undervejs for urenheder. Tilsæt lidt salt og skum af igen. Lad høne og ben koge 1 time ved svag varme. Afskum suppen for fedt (brug det evt. til jævning eller stegning). Tilsæt urter, suppevisk og krydderier efter 1 times kogning og kog dem møre - ca. 20 min. Tag kylling og urter op, skær urterne i mindre stykker og brug dem som fyld. Tag suppevisken op og kassér den. Lad hønen køle lidt af, pluk kødet fra skroget og brug det f.eks. som fyld i suppen eller til hønsesalat. Sigt suppen og varm igennem, tilsæt urter, fint hakket grønkål samt kylling og server med godt brød. Basis, Stor Basis, MonsterBasis, Kedelig, Lille Cremet suppe med Blomkål eller romanesco 4 personer. Tilberedning ca. 25 min. 1 blomkål eller 1 romanesco 1 porre, kun det hvide 2 spsk olie 100 g kartoffel 1 god kvist timian 1 l mælk saft af ½ citron Rens porren, skær den i skiver og sauter skiverne møre i lidt olie. Rens blomkålen eller romanesco og del den. Skær stokken i stykker og pluk en håndfuld små buketter af kålen, som lægges til side. Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker. Kom timiankvist, resten af kålen, kartoffel og mælk i gryden og kog det mør under låg. Tag timiankvisten op, blend resten med

4 stavblenderen. Kog de små kålbuketter med i et par minutter og smag til med salt, peber og citronsaft. Server suppen rygende varm, gerne med ostebrød til. Ostebrød 4 personer. Tilberedning ca. 10 min. 4-8 skiver godt brød 1 fed hvidløg friskrevet emmentaler eller cheddar Kom brødskiverne i ovnen ved 2000 C indtil de er sprøde. Tag dem ud, gnid dem med overskåret hvidløg, drys med ost og sæt brødene tilbage i ovnen indtil osten er gylden. Bruschetta 4 personer. Tilberedning ca. 12 min. 4 skiver daggammelt hvedebrød 4 spsk mosede tomater 1 spsk hakkede løg 1 spsk kapers 100 g parmesan Fordel tomat, løg, kapers og ost på brødskiverne. Bag dem på en rist i ovnen ved 230 i ca. 7 minutter, til ostebrødene er sprøde og gyldne. Dejligt tilbehør til suppe. Stor Basis Rødbedesuppe med cremefraiche 4 personer. Tilberedning ca. 30 min. 1 pose rødbeder g rodfrugter, f.eks. persillerod, pastinak, selleri og/eller gulerødder 2 porrer 2-4 fed hvidløg 1 laurbærblad 1 tsk korianderfrø 1 tsk spidskommen 2 spsk eddike 1 l bouillon/vand salt, peber 3 dl drænet yoghurt /cremefraiche Skær rødbeder, rodfrugter i ensartede tern på 1x1 cm. Skær porrer i ringe og hak hvidløg fint. Rist krydderierne i suppegryden til de dufter og tager lidt farve. Hæld eddike på og reducer til det halve. Tilsæt grøntsagstern. Dæk med vand eller bouillon og kog dem møre, ca. 20 minutter. Smag til med salt, peber og eddike og server straks med en klat cremefraiche eller drænet yoghurt. TIP! Har du lidt bacon i køleskabet, giver det suppen en dejlig røget undertone. Tilsæt det sammen med grøntsagerne og tag det op, inden suppen serveres. Basis, Stor Basis, MonsterBasis, Dogme, Kedelig (uden grønkål) Kartoffelsuppe med grønkål og cremefraiche 4 personer. Tilberedning ca. 35 min. 1 kg skrællede kartofler 1 bundt rensede porrer, det hvide 1 ½ l vand havsalt og kværnet sort peber lidt olie 2 håndfulde grønkål, fint strimlet 1 dl cremefraiche evt. 150 g bacon Dette er moderen til alle de varianter af kartoffel-porrersuppe, der findes, tilsat fintsnittet grønkål. Der er ingen fond, bouillon eller andre smagsforstærkere her; kun vand, grøntsager og havsalt. Til gengæld er det vigtigt, at den første sautering foregår ved lav varme, så grøntsagerne ikke tager farve, og i så lang tid at smagen trækkes ud af porrerne. Varm olien op i en stor gryde ved middelvarme. Tilsæt porrer i ringe og kartofler i grove tern og skru en smule ned for blusset. Sauter i 10 minutter ved lav varme. Hæld vandet på, skru op og bring i kog og lad suppen simre ca. 20 minutter. Blend suppen med en stavblender og smag til med salt og friskkværnet peber. Snit grønkålen fint og kom den i suppen sammen med cremefraiche lige inden servering. Server skoldhed med lidt brød eller bruschetta og evt. sprødristede bacontern. Er du vores nye kollega Projektleder til Tyskland Vi starter et helt nyt marked op i Hamburg og leder efter en person, der både brænder for økologi, har dokumenteret salgserfaring og har lysten til at møde kunderne på gadeplan. Du får ansvar for salg og for at bygge organisationen op i Tyskland. Læs mere om den ledige stilling på vores hjemmeside: Om-aarstiderne/Job.aspx Mix, Stor Mix, MonsterMix, Stor Basis, Kedelig Sød tomat- og peberstuvning 4 personer tilbehør. Tilberedning ca. 15 min. 1 løg 2 fed hvidløg 1 bakke cherrytomater eller 4 tomater 1 spsk olivenolie 1 spsk vineddike havsalt og kværnet sort peber evt. karse Hak løg og hvidløg fint og sauter i lidt olie til klare og bløde. Kom cherrytomater i halve eller tomater i tern samt peberfrugt ved og lad det simre til let udkogt, 3-5 minutter. Smag til med eddike, honning, salt og peber og vend evt. klippet karse i. Server som pastasauce, til grillede auberginer eller som tilbehør til kød eller fiskeretter. Prøv også at servere stuvningen til de grillede auberginer - se opskrift på næste side.

5 Basis, Stor Basis, MonsterBasis, Kuk, Lille, Single Rød julesalat med blå ost og ristet rugbrød 2 personer. Tilberedning ca. 10 min. 2 røde julesalat 75 g blåskimmel ost 50 g valnødder Dressing: 1 spsk Dijon sennep 1 tsk honning 2 spsk citronsaft Sort peber og evt. salt 2 spsk olivenolie ristet rugbrød Skær den nederste bitre fod af julesalaten. Skyl og pil bladene af, fordel dem på et fad. Smuldr osten over, hak valnødderne lidt og drys over. Pisk sennep, honning og citronsaft med salt, pisk olien i og smag til. Osten er ret salt, så pas på at dressingen ikke bliver for salt. Hæld dressing over salaten og server med ristet rugbrød. TIP! Er du ikke til blå ost? Så prøv en helt enkel pastaret med julesalat, skinke og parmesan. Du finder opskriften på vores hjemmeside. Basis, Stor Basis, Kuk, MonsterBasis Ovngrillet aubergine og champignon med sojamarinade 4 personer. Tilberedning ca. 20 min. + marinering 1 aubergine 1 bakke brune champignon 2 spsk olie, gerne ristet sesamolie ½ dl soja saft af 1 lime Indstil ovnen til grill. Skær auberginen i skiver på ½ cm tykkelse. Skyl champignon. Rør soja, olie og limesaft sammen. Læg aubergineskiver og hele champignon i et fad og overhæld med marinaden. Lad trække i ½-1 time. Afdryp auberginer og champignon og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Steg auberginer og svampe i ovnen til de er gyldenbrune. Kom imens resten af marinaden i en lille gryde og kog ind til halvdelen. Vend auberginer og champignon om og grill dem gyldenbrune. Arranger på et fad, dryp med lidt indkogt soja-/limemarinade eller med sød tomat- og peberstuvning. Basis, Stor Basis, MonsterBasis, Kuk Romanescokål med lun limeolie og mandler 4 personer. Tilberedning ca. 10 min. 1 romanesco ½ dl rapsolie 1 lime, saft og reven skal 50 g mandler Del kålen i buketter ned gennem stokken og damp sprødmør i lidt kogende vand med salt, ca. 2 minutter. Afdryp godt og kom på et fad. Varm olien lidt op, tilsæt reven limeskal og lad olien trække et par minutter. Tag gryden af varmen, pres limesaft i og smag til med salt og peber. Hæld den lune olie over kålen og drys med ristede mandler. Godt til fisk eller lyst kød som kylling og svinekød TIP! Denne opskrift kan også anvendes til andre kåltyper som blomkål eller broccoli, og lime kan erstattes af citron. Opskrifter af Sanne Holden Venlov, shv@aarstiderne.com GODE BASISVARER TIL fadeburet Skal det være nemt og sjovt i køkkenet gælder det om at have de rette basisvarer på lager i sit fadebur. God olivenolie er et must til bl.a. dressinger, marinader og hjemmelavet pesto. Vi fundet en økologisk ekstra jomfru olivenolie fremstillet af håndplukkede oliven fra en lille producent i det nordlige Spanien. Olivenolien har en blød og frugtagtig smag af oliven, æbler og mandler. 1 liter Olivar de Luna olivenolie kr. 118,- Aarstidernes MåltidsPoser er den nemme løsning, når det skal gå stærkt, smage godt og være sundt. Med en MåltidsPose og grøntsager fra kassen har du en færdig ret på under 30 minutter. F.eks. den hotte ChiliPosen kr. 69,- Du finder varerne på vores hjemmeside under Min Side Næste levering.

6 Uge 4 MIXKASSEN Løg, kl. I: Billeslund*, Salat, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Broccoli, kl. I: Cooperativa Karse, kl. I: Biostar, Holland Bananer: kl. I: Den Dominikanske Republik STOR MIX kr. Salat, kl. I: Biogarden, Frankrig Broccoli, kl. I: Cooperativa Karse, kl. I: Biostar, Holland Bananer: kl. I: Den Dominikanske Republik MONSTER- MIXKASSEN kr. Tomat Chutney Cashewnødder Pæresaft Pastapenne Løg, kl. I: Billeslund*, Salat, kl. I: Biogarden, Frankrig Broccoli, kl. I: Cooperativa Karse, kl. I: Biostar, Holland Bananer: kl. I: Den Dominikanske Republik BasisKassen Marienlyst, Gartner Michael Balle, STOR Basis kr. Marienlyst, Gartner Michael Balle, Rødbeder, kl. I: Billeslund*, Gourmet bønner, kl. I: Cucho Verde MonsterBasis kr. Æblejuice Coteaux Nantais Rugbrød, Emmerys Sennep Hot English Marienlyst, Gartner Michael Balle, singlekassen kr. Æblejuice: Coteaux Nantais Baguettes, 2 stk Mosede tomater Cashewnødder Gartner Michael Balle, Æbler, kl. I: Coteaux Nantais, Frankrig Pærer, kl. I: USA KUKKASSEN kr. Gourmet bønner, kl. I: Gartneriet Marienlyst, Gartner Michael Balle, LILLE GRØNT kr. Gulerødder, kl. I: Billeslund, Rød julesalat, kl. I, Øko One Gartner Michael Balle, Blomkål, kl. I: Cucho Verde Porrer, kl. I: Billeslund, Citron, kl. II, Al-Arbuli, Spanien KEdELIGKasse Marienlyst, Blomkål, kl. I: Cucho Verde Agurk, kl. I: Cucho Verde Peber rød, kl. I: Productos Squash, kl. I, Cooperativa Citron, kl. II, Al-Arbuli, Spanien DOGMEKassen Marienlyst, Rødbeder, kl. I: Billeslund*, Pastinak, kl. I: Solhjulet Røde grønkål, kl. I: Tinggård Økobrug, Peberrod, kl. I: Solhjulet Gartner Michael Balle, Æbler, kl. II: Dansk Kernefrugt Selleriknold, kl. I: Tinggård Økobrug, FRUGTKassen kr. Æbler, kl. I: Biosanz, Spanien stor frugt Æbler, kl. I: Biosanz, Spanien Grapefrugt, kl. I: Mexico Clementiner, kl. I: Azahar, Spanien MONSTErfrugt kr. Æble-/hindbærjuice med brus Rosinboller, 6 stk. Delikatesse abrikoser Æbler, kl. I: Coteaux Nantais, Frankrig Grapefrugt, kl. I: Mexico Clementiner, kl. I: Al-Arbuli, Spanien FRUGTPOSEN - 97 kr. Æbler, kl. I: Coteaux Nantais, Frankrig * Dyrket på Aarstidernes egen gård Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Grafisk Rådgivning Aps Aarstiderne, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk Tlf: , fax: eksp: mandag kl , tirsdag- fredag kl info@aarstiderne.com