Eriks Mad og Musik 25. oktober 2008

Transkript

1 Eriks Mad og Musik. oktober 008 Æbler Æbleflæsk Gammeldaws æblekage 0- skiver letsaltet flæsk løg ¾ kg æbler spskf mørk farin Salt Groft rugbrød Sennep 0- æbler dl vand spskf lys farin 0 g smør 0 g knuste tvebakker piskefløde ribsgele Skær æblerne ud, fjern kernehuset og skær dem i tynde både. Steg flæsket på en pande, tag det af varmen, drys salt på, læg det på fedtsugende papir og hold det varmt. Pil løget og skær det i tynde ringe, brun det i lidt af fedtet fra panden og krydr med lidt salt. Steg æblerne i lidt af fedtet ved ikke for kraftig varme. De skal være helt møre, men ikke som mos i konsistensen. Smag æblerne til med salt og mørk farin. Anret flæsket midt på et fad og læg æblerne på den ene side og løgene på den anden. Server med rugbrød og sennep. Skræl æblerne, tag kernehusene ud og skær æblerne i små både. Kog æblestykkerne i vand (evt. tilsat lidt sukker). Smørret, lys farin og tvebakker ristes på panden. Æblerne og suk-kerraspen lægges lagvis i en glasskål det øverste lag skal være rasp. Pisk fløden og pynt æblekagen med flødeskummet. Til sidst pyntes med ribsgele.

2 Mørbradroulade fint pudset svinemørbrad (eller den er også super som pålæg) Skinke Løg Peberfrugt (eller andre grøntsager svampe, bladselleri osv.) Salt Peber 7-8 knuste enebær Persille, timian eller rosmarin. Smør og olivenolie til stegning. Til saucen: Piskefløde efter behag Noilly Prat eller hvidvin HOVEDRET. Skær mørbraden op, som om, det var en roulade, der skulle rulles op et forsigtigt snit i hele mørbradens længde, drej den lidt og fortsæt på samme måde. En god skarp kniv er lidt tålmodighed er nødvendig.. Bred mørbraden ud på et stykke plastfilm og læg et andet stykke plastfilm over. Nu kan man banke den godt og længe men forsigtigt så det bliver et stort fladt stykke kød.. Læg skinkestykker på hele kødstykket.. Læg hakket løg, peberfrugter, m.m. i en stribe på midten.. Drys krydderurter og krydderier på.. Rul kødet stramt sammen, fæstn med kødnåle og bind godt om rouladen. 7. Steg i smør og olivenolie på alle sider i alt skal den stege i ca. 0- minutter 8. Medens mørbraden hviler sig lidt, laves en sauce af pandeafkoget, som koger ind med en god sjat piskefløde og et skvæt Noilly Prat. Man kan servere alle former for kartofler og kartoffelmos til eller stegte æbler med gedeost og rosmarin se næste side. Mørbradroulade med stegte æbler klar til servering.

3 Stegte æbler med gedeost og rosmarin faste, syrlige æbler 8 skiver gedeost (en af de små ruller med skorpe) 8 små rosmarinkviste spsk olivenolie tsk akaciehonning Peber Æblerne halveres og kernehuset fjernes. Læg en skive gedeost på hvert æble. Læg en rosmarinkvist på hver skive og krydr med friskkværnet peber. Dryp med akaciehonning. Bag æblerne i 0 minutter ved 80º. Italiensk æbletærte g sukker g hvedemel 0 g smør ½ tskf bagepulver ½ dl mælk æg æbler 0 g rosiner 0 g pinjekerner og/eller mandelsplitter Smelt smørret og lad det køle af. Rør mel og sukker sammen med bagepulveret. Pisk æg, smør og mælk sammen med melblandingen. Skræl æblerne, befri dem for kernehuse og skær dem i tynde skiver. Put æblerne i dejen og tilsæt pinjekerner og rosiner. Smør en tærteform omhyggeligt og hæld det hele deri. 7 Bag tærten ved 00º i ca. minutter. Man kan også lave denne kage med halve blommer i stedet for æbler, men så plejer jeg at udelade rosinerne. Endelig kan den laves med udstenede kirsebær til den variation er mandelsplitterne bedre end pinjekernerne.

4 Butterdej med karameliserede æbler æbler ca. 0 g butterdej omkring plader Flormelis Evt. flødeskum Rul butterdejen ud på et let melet bord meget tyndt jo tyndere des bedre. Skær cirkler af dejen efter en underkop og læg dem på bagepapir på en bageplade. Fjern kærnehuset fra æblerne og skær dem ud i tynde både. Læg disse taglagt i en cirkel rundt på dejen. Sigt flormelis ud over kagerne. Bag dem i oven ved 7º i ca. 0 minutter. Så skulle æblerne gerne være møre, og flormelissen er helt karameliseret. Timian-gele kop timianblade (gerne citrontimian) og nogle ekstra kviste timian kg æbler 00 g sukker citron Vask æblerne og skær dem i kvarte. Læg æblerne i en gryde og hæld vand på, til æblerne er dækket. Kom timianbladene ved (gem de ekstra kviste). Kog æbler og timian ved svag varme i 0 minutter. Pres saften af æblerne gennem et klæde. Hæld væsken tilbage i gryden, tilsæt sukker, citron og kog den yderligere i 0 minutter ved svag varme. Hæld geleen på skoldede glas og læg en lille timiankvist øverst i hvert glas, inden de lukkes. Serveres med eller uden flødeskum. Timiangele er en meget anvendelig gele som laves på æbler, men det er timian som giver smagen. Den er alle tiders til at pifte en pandesky eller anden sauce op med, og i wok-mad og sammenkogte retter er den også fortrinlig. Den kan også bruges som tilbehør til nærmest al slags kød. Den giver en anderledes timiansmag end den sædvanlige den er ligesom lidt friskere. De kan godt bages nogle timer i forvejen og så lige lunes i ovnen. Vi bager ofte en hel masse, og fryser dem ned i mindre portioner. Så er de lige til at tø op og varme i ovnen.

5 Æbledrik æbler liter vand spskf sukker Skrællen af ½ citron Vask æblerne og skær dem i mindre stykker med skræl, kernehus osv. og læg dem i en skål. Drys dem med sukker (mere eller mindre, alt efter, hvor sure/søde æblerne er). Hæld liter kogende vand over og lad det stå tildækket, til det hele er koldt. Hæld saften gennem en sigte og server drikken. Æbleringe 8-0 æbler æg ¼ liter piskefløde ¼ liter mælk ½ tskf salt 0 g mel Smør eller margarine til stegning Skræl æblerne og tag kernehuset ud og skær dem i ringe (ca. cm). Rør en tyk pandekagedej af æg, fløde, mælk, salt og mel. Dyp ringene i dejen og steg dem på begge sider i smørret på en pande. Serveres med sukker, syltetøj eller flormelis. Husk at et groft revet æble er godt, hvis man er så uheldig at have fået dårlig mave.

6 Slåenlikør 00 g slåen 00 g perlemelis flaske gin Hæld slåen i et henkogningsglas. Slåensnaps Pæne og modne slåenbær Snaps (Brøndum klar eller Svendborg Akvavit) eller vodka. DRIK DRIK Skyl bærrene og lad dem trække et par måneder i snapsen. Tilsæt sukker. Hæld gin over. Lad drikken trække i måneder og vend den nogle gange i starten, så sukkeret bliver opløst. Når den har stået længe nok, filtrerer man den gennem et kaffefilter og så er den lige til at drikke. Si væsken fra og lad den stå en uge og falde til ro. Hæld essensen gennem et kaffefilter og på en ren flaske. Så er der en snaps, som kan bliver bedre og bedre det næste års tid. Inden serveringen (eller ved serveringen) fortynder man essensen med snaps, alt efter, hvor stærk den er. Det er en almindelig begynderfejl at servere hjemmelavet snaps alt for koncentreret. Men prøv jer lidt frem, så skal det nok blive morsomt. Slåenbjesk Sten fra slåen brugt til slåenlikør eller slåensnaps. Snaps (Brøndum Klar eller Svendborg Akvavit) eller vodka. Når man har lavet likør eller snaps af slåen, kan man bagefter lave en bjesk af stenene. Pres stenene ud af bærrene. Knus dem med en hammer (eller en nøddeknækker). DRIK Bearbejd dem i en morter (ikke en af træ det er for hårdt ved den). Hæld snaps på og lad det trække i måneder. Filtrer bjesken gennem et kaffefilter. Denne skal også spædes med snaps til en passende smagsstyrke.

7 Knapost DIVERSE Kærnemælk ( eller liter) Salt Purløg, kommen eller hvidløg Lidt mælk Varm kærnemælken op i en gryde, til den begynder at skille. Hæld det gennem et klæde, og lad det dryppe helt af (det tager et stykke tid). Tilsæt salt og krydderier efter behag. Jeg foretrækker purløg eller kommen, men man kan variere det efter bahag. Hvis knaposten er helt tør og usammenhængende, kan man tilsætte lidt mælk, så den får en passende smørbar konsistens. Æbletræ i blomst