HALVFABRIKATA: Hver gruppe á 2 pers. skal fremstille: 2000 g 2 rækker flødestænger til gåsebryst 2 rækker flødestænger til napoleonskager Evt. snitter 10 stk. sukkerskaller 10 stk. flødehorn Vandbakkelse: ca. 2000 g Min. 24 stk. små runde vandbakkeser til Rubinsteiner 10 stk. eclair 10 stk. marieboller (m/linsedej med ekstra sukker) 10 stk. svaner Marengs: ca. 750 1000 g (Er fremstillet) Bikuber Reder Pynt Linsedej: 20 stk. medaljebunde = 10 stk. medaljer 10 linse skaller Konditor Creme: 600 g pr. pers (hver pers. koger sin egen creme, i pose ) Fælles på klassen Tjek op på følgende: Linsedej Marcipan Marmelade Mocca ekstrakt? Fondant hvid + brun Rester af butterdej udnyttes, fx wales stænger, snitter eller butterdejs stænger 1
Medaljer: 50 g ca. udstikker 8 cm. Chokolade: Hindbær: 10 g Flødecreme: 10 g Fløde: 35 g Glasur: Chokoladepynt, frisk frugt, krokant osv. - Linsedej rulles ned på ca. 2,5 3 mm, udstikkes og afbages. - Linsebund pensles med chokolade. - Linsetop glaseres med fondant. - Hindbærmarmelade sprøjtes på midten af bund. - Flødekant sprøjtes på bund, 2 ringe. - Flødecreme fyldes i midten. Top monteres. - Afpyntes med fløderoset og pynt efter eget ønske. Linse skaller: Lindedej: 25 g Chokolade: Fyld: Chokoladepynt, frisk frugt, krokant osv. - Linsedej rulles ned på ca. 2,5 mm, udstikkes og afbages over form. - Linsebund pensles med chokolade. Fyldes og afpyntes efter eget valg. 2
Vandbakkelse: Marieboller: ca. 40 g pr. stk. + linsedej m. sukker + fx hindbær, flødecreme, fløde, glasur/flormelis. (Choux Paris-Breast: Stort set det samme som en mariebolle) Eclair: ca. 40 g pr. stk. (ca. mål: 3*8 cm) + fx mocca flødecreme, ca. 25 g pr. stk. + fondant. Kartoffelkager: ca. 40 g pr. stk. + flødecreme, marcipan og kakao. Svaner: Knopper: ca. 40 g. Krop (dråbeform) + hoved/hals + marmelade, flødecreme og fløde. Ved samling dyppes enden af halsen i chokolade, vinger drysses jævnt med flormelis. ca. 10 g pr. stk. til Rubinsteiner kage, min. 12 stk. pr kage. 3
Gåsebryst: 1 butterdejs stg. Chokolade: Sveske: ca. 100 g Flødecreme: 125 g Fløde: 350 g Marcipan: Evt. fløderoset, chokoladepynt, frisk frugt osv. - Butterdejs stg. pensles med chokolade. Pas på ikke at lave fødder. - Sveskemarmelade sprøjtes på midte af bunden. - Flødecreme sprøjtes op om sveskemarmeladen som en trekant. - Fløde sprøjtes op, så det danner en trekant. - Fløden smøres glat med en paletkniv. - Marcipan rulles ned på ca. 2,5 3 mm. Markeres evt. med mønster. - Skæres i strimler 4,5*14 cm. - Lægges over kagen, og udskæres. Tør kniven ren efter hvert snit! - Skrap snittet rent, hvis nødvendigt, så kagen står skarp. - Afpyntes efter eget ønske. - Vægt: 1000 g = 1 plade med 4 stg. - Butterdej lægges dobbelt, rulles ned på ca. 2 2,5 mm. - Rulles ud over én plade, skær til. Prikkes godt! - Spores i 4 stg. efter endt hviletid. (De vil trække sig, hvis de spores med det samme). Vær opmærksom på, at de skal skæres helt igennem. - Afbages efter endt hviletid. 4
Napoleonskager: 2 butterdejs stg. Chokolade: Hindbær: ca. 100 g Flødecreme: 250 g Fløde: 250 g Glasur: Flødekant, evt. chokoladepynt, frisk frugt osv. - Bund pensles med chokolade. Pas på ikke at lave fødder. - Top glaseres med fondant på den jævne side. Pas på ikke at lave fødder. - Hindbær marmelade sprøjtes i en streg på midten af bunden. - Flødekant sprøjtes på bunden i hver side, 2 lag. - Flødecreme fordeles i midten. - Toppen skæres ud i 10 lige store stykker og lægges oven på kagen. Gives et let tryk. - Fløde afpyntning og udskæring efterfølgende. Tør kniven ren efter hvert snit! - Afpyntes efter eget ønske. - Vægt: 1000 g = 1 plade med 4 stg. - Butterdej lægges dobbelt, rulles ned på ca. 2 2,5 mm. - Rulles ud over én plade, skær til. Prikkes godt! - Spores i 4 stg. efter endt hviletid. (De vil trække sig, hvis de spores med det samme). Vær opmærksom på, at de skal skæres helt igennem. - Afbages efter endt hviletid. 5
Sukkerskaller: Butterdej s skal Valgfrit fyld: Kompot, flødecreme, fløde osv. Chokoladepynt, frisk frugt, krokant osv. - Vægt: 500 g (10 stk.). - Butterdejen lægges dobbelt (eller evt. mat dej), rulles ned på 1,5 2 mm. Prikkes godt! - Stikkes ud med udstikker til passende form. - Stryges med vand og vendes i sukker/perlesukker. - Lægges over form (som står omvendt). - (Evt. tartelet form med papirs-kapsel). - Afbages. Flødehorn: Butterdej s horn. Valgfrit fyld: Kompot, flødecreme, fløde osv. Evt. chokoladepynt osv. - Vægt: 500 g (10 stk.). - Butterdejen rulles dobbelt og gerne mat dej, rulles ned på 1,5 2 mm. Prikkes godt! - Mål: 3*60 cm. pr. stk. - Stryges let med vand. - Metalrulle fedtes evt. lidt. - Butterdej s strimlen snoes rundt om metalrullen med den fugtige side udad. Pas på, at slagene er ens hele vejen rundt. Skal ikke fylde hele metal rullen ud, ca. 2 cm fra kanten. - Vendes i perlesukker. - Sættes på plade med afslutning ned mod pladen. Gives et let tryk. Afbages. 6
Butterdejs Snitter: Fyld: Butterdej delt i snitter (5*9 cm) 10 g Flødecreme: 40 g Fløderoset: 10 g Gelé: Evt. pensles med gele inden afpyntning. Chokoladepynt, frisk frugt, krokant osv. - Butterdej s snitterne drysses med flormelis og karamelliseres i ovnen inden brug. - Afkøles. - Fyld sprøjtes i en stribe i midten. - Flødecreme (evt. med smag) sprøjtes i mønster. - Top pensles evt. med gele og monteres. - Afpyntes med fløderoset og ønsket pynt. - Vægt: ca. 300 g (20 stk.). - Butterdej lægges dobbelt, rulles ned på ca. 2. Prikkes godt. Afbages. - Afkøles og udskæres efterfølgende ca. 5*9 cm. 7
Marengs: Bikuber: Reder: Pavola: Afbagning: Træklodser lægges i vand, min. 2 timer, inden marengsen påføres. Husk bund/prop. Fyld efter ønske. Bund laves, anvend evt. måtte. Kant sprøjtes med tyl. Tørres. Fyld efter eget ønske. Pensel evt. med chokoladen inden reden fyldes med indlæg. Bund sættes af på papir og smørres let ud. Toppes med fløde, bær eller kompot. 100 / ca. 30 min / sluk ovn, tørres til næste dag, spjæld åbent. Marengs sprøjtes som ønsket, med valgt tyl bages / tørres 100 / ca. 25 40 min. 8