Franskmændene spiser lige så fedt som andre europæere og deres kolesteroltal er lige så højt. Alligevel dør de sjældnere af hjerte-karsygdomme, og de har det laveste BMI i Europa. Det er fordi franskmændene har en kultur omkring maden, mener Claude Fischler. De diskuterer kvaliteten, duften og smagen. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson for, og hvordan måltidet er tilberedt og ikke af næringsværdien og mængden af mad, som f.eks. amerikanerne er det. Sundhed fremmes nemlig ikke af måltider, der har fokus på næringsværdi, men af måltider, der glæder smagsløgene, spises i selskab med andre og følger bestemte ritualer, siger Fischler. Du bliver hvordan du spiser, side 10 mad & mere for fagfolk jun 6 14 Der skal fem smage til for at blive mæt 22 Comeback for kartoflerne 40 Stående business 42 Kød til forhandling 54 Is helt uden numre 60 Nyd solen Som forbrugere har vi også et ansvar. Vores madvalg er med til at bestemme, hvilke producenter, der er på markedet, hvem der er rige og hvem der er fattige og hvordan landskaberne ser ud, mener Slow Foods præsident, Carlo Petrini. Sneglen tegner et nyt mønster, side 52
inco vil Danmark ark vil også økologien Hos os har du altid kunnet finde et bredt udvalg af konventio- nelle fødevarer, men vi tror også på, at økologien ogien får en endnu mere fremtrædende plads i storkøkkenet, så vi op- graderer nu også vores økologiske sortiment. Et udsnit af de seneste nye økologiske k varer i sortimentet: Quinoa rød, Brie naturel røget, Danbo ost 30+, granatæble saft, hyldeblomst-lime saft, æblemost ufiltreret, t, forkogte kartofler i tern, hele rå skrællet gulerødder, mandler, bygkerner, blandet rød saft, brie naturel, focaccia, a balsamico, salsa, lime, skyr, purløg, knækbrød, riskager, bouillion, espresso, tofu natural, risdrik, spegepølse, se, blandet juice, speltmel, cornflakes, müsli, appelsiner, e havsalt, fennikel, n æbler, østershatte, shat e, røde kartofler, auberginer, rucola mix Quinoa er et gult til sandfarvet frø, der størrelsesmæssigt sigt og udseendemæssigt endemæssigt minder om hirse. Det er meget næringsrigt. gt. Brug det som erstatning for ris, fyld i salater, ater, supper etc. www.inco.dk w.
Du er hvordan du spiser side 10 3 mad & mere for fagfolk rød sommer side 4 is og hindbærdrømme side 54 de heldigste kartofler tema side 20-39 rester fra i dag Lars Sonnes køkken side 16 skye gyngell & petersham nurseries side 44 sol og d-vitaminer side 60 Jordbærmund 4 Rød sommer ungepanel 8 Reklamér for håndværket djævlens advokat 9 Mærke vildleder snarere end vejleder 10 Du er hvordan du spiser på tungen 14 Mæt af smag vis mig dit køkkenskab 16 Menu imorgen: rester fra idag de heldigste kartofler 20 22 Comeback for kartofler 24 En tro følgesvend 26 Hyp, Hyp, hurra 30 En sart skabning 34 Tjek på stivelsen 37 Jordæblet blev nationalspise du store madverden 40 Stående buffet 42 Kød på bordet nogle år endnu skye gyngells madunivers 44 44 En enkel filosofi 48 Smag fra jord til himmel hvad snakker de om 52 Sneglen tegner et nyt mønster iskold snak 54 Jerseymælk og hindbærdrømme kost og belæring 60 Tag sol og D-vitaminer bøger 64 redaktion Mette Jensen, redaktør, mj@kost.dk Tina Juul Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90 1358 København K 33 41 46 60 fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Regionshospital Randers Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh er. Gitte Gross, leder i Viffos Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens Bekæmpelse layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer forsidefoto : Lars Ranek tryk Laursen Grafisk abonnement Dorte Nordal 33 41 46 76 pris: 200 kr. for fire numre internet www.spisbare.net næste nummer september annoncer Stibo Zone Michael Ejstrup 40 35 17 00 issn 1903-0800 oplag 9.500
4 spis bare jun 2009 Den første bakke jordbær båret ud af butikken i hånden, og forsigtigt stillet oven på sødmælk, en lille piskefløde og de andre indkøb og så på cykel hjem med et forventningsfuldt smil om munden. Så nu er sommeren kommet, skriver Nanna Simonsen. Trods mængden af importerede bær er det stadig noget særligt, når jordbærsæsonen begynder i Danmark. Og jordbær er stadig en af de allerstærkeste sommerbebudere. rød sommer tekst: nanna simonsen.2 Jordbær er egentlig ikke et bær, men en slags opsvulmet blomsterfrøstand. Når man ser på en jordbærblomst er det nemt at forstille sig, at det er den gule knap i midten, der svulmer op og bliver til det, vi kalder et jordbær. De små aflange prikker uden på bærret er plantens frugter, eller frø om man vil. Jordbær, som vi kender dem, kom først til Europa for godt 130 år siden. Før den tid dyrkede man ganske vist også jordbær, men det var en kultiveret form af de vilde jordbær eller skovjordbær, som man også kalder dem. Men i slutningen af 19-hundredetallet indførtes store jordbær fra Amerika. De blev kaldt ananasjordbær. Sikkert fordi de to frugter har både en udtalt sødme og en kraftig parfumeret smag til fælles. Aromatiske og søde Hvordan skal et jordbær være for at være rigtig godt? Det skal være rødt og dufte sødt og aromatisk af jordbær, så langt kan de fleste blive enige, også når man ser tilbage i tiden. Men forventningerne til smag, konsistens og holdbarhed har forandret sig i løbet af de sidste 30-40 år. En gang var der ingen tvivl om, at jordbær skulle være meget søde og have en meget kraftig jordbærsmag. At de skulle plukkes og spises samme dag, var der heller ingen tvivl om. Og så vidste enhver, at jordbær med lethed kunne mases med bagsiden af skeen, så saften kunne blande sig med mælken eller fløden nede i tallerkenen. Og at et helt bær ville briste, næsten allerede før det kom ind i munden, hvorfor jordbær skulle håndteres med absolut største forsigtighed. Jordbær med lyd Vore dages jordbærsorter er generelt ret robuste. De er faste i kødet, ja sommetider næsten sprøde. Ofte siger det en lille lyd, når man bider i dem, og der løber næsten ingen saft. De eneste lyde, der før i tiden forekom, var den sagte småslubren, der skal til, når man skal holde løbende saft indenbords. I dag tåler de fleste bær at stå flere dage i butikkerne og gør det som regel også før de bliver bløde, mugner og må kassereres. Selve smagen af jordbær har også ændret sig til at være fra milde til det, der på gartnersprog hedder med god jordbærsmag. Altså ikke længere noget med stærk eller kraftig jordbærsmag her. Bærrene er stadig søde, dog sjældent overvældende søde, i hvert fald er sødmen altid ledsaget af en ret udtalt syrlighed. Robustheden hos jordbærsorterne har sikkert gjort vilkårene lidt lettere for jordbæravlere og en del lettere for detailhandlen. Men den har fjernet fortryllelsen ved at spise jordbær. Hvis man altså er gammel nok til kunne huske andre tiders bær eller har adgang til en have med en gammeldags sort. 2. At spise jordbær Jordbær, der spises direkte og solvarme fra bedet eller ret op af bakken, behøver ingen anvisninger. Man kan også give sine jordbær peber og god gammel balsamicoeddike, og man kan give dem lidt god rødvin og sukker. Eller man kan lave en jordbærsalat med krydder - urter, lime og sukker eller honning. Det er alle fine jordbærserveringer. Men der er noget særlig godt ved jordbær i kombination med mælkeprodukter eller æg. Tænk bare på klassikeren jordbær med mælk eller fløde og lidt eller meget sukker. Glem heller ikke, hvor godt det er med jordbæris, jordbærshakes, jordbærtærter, jordbærgrød, jordbærlagkager, jordbærkompot og et stykke med smør og jordbærsyltetøj. Før i tiden skelnede man klart mellem syltebær og spisebær. Syltebær var ofte meget mørkerøde og altid temmelig bløde og dermed egnede til at koge ud. Men da der ikke længere gemmes så mange bær på glas som før i tiden, er langt de fleste moderne sorter mere eller mindre uegnede som syltebær. De fleste af de jordbær, der sælges dybfrosne, er dog sorter, der egner sig til kogning. Så til desserter, hvor der indgår kogte jordbær, eller til syltetøj, er jordbær fra frost ofte de allerbedste. Med mindre man har adgang til friske syltebær.
5 Sæson og sorter Tidlige jordbærsorter: Kimberly, Honeoy, Elsanta, Madeleine, Korona og Polka. De to sidstnævnte har efter min mening den bedste jordbærsmag. Sene sorter: Pavana, Symphony, Florence, Dania og Pandora. De to sidstnævnte har bedst jordbærsmag. Ældre sorter som man kan være heldig at finde i haver eller ved selv-pluk: Zefyr, Senga Sengana og Dybdahl foto: lars ranek
6 spis bare jun 2009 Små tærter med jordbær beregn 2-3 stk. pr person tærtedej til godt 15 små tærteskaller bagt i 50 ml. forme: 25 g smuttede mandler 130 g hvedemel ½ tsk fintreven usprøjtet citronskal 50 g flormelis 100 g koldt smør ½ æggeblomme (rør den lidt før den deles) 2 tsk iskoldt vand creme: 2 dl cremefraiche 38 % 2 dl yoghurt naturel 1-2 spsk flydende honning en anelse citronsaft fyld: 200 g modne jordbær 2 Mal mandlerne til fint mandelmel. Bland mel, mandelmel, citronskal og flormelis i en skål. Skær smørret i terninger og hak det sammen med de tørre ingredienser med en kniv. Tilsæt æg og vand og saml hurtigt det hele til en fast dej. Eller saml dejen i en foodprocessor, begynd med de tørre ingredienser, tilsæt smør og derefter æg og vand. 2 Form dejen til en kugle, pak den i papir eller plastik og læg den i køleskabet en times tid. 2 Drys lidt mel på bordet og tril dejen til en pølsee, der deles i 15 lige store stykker. Tryk dejen ud i formene. Stil formene med dejen i dybfryseren et par timer, inden de sættes direkte i en 180 varm ovn. Bag dem i 8-12 minutter. Når dejskallerne sættes dybfrosne i ovnen, undgår man, at dejen kryber under bagningen. I stedet for at fryse dejen før bagningen, kan tærteskallerne bages blindt: Læg et lille stykke bagepapir over hver tærteskal og fyld tørrede bælgfrugter i formen oven på bagepapiret. Bag skallerne i ca. 6 min., fjern bælgfrugter og bagepapir og bag skallerne yderligere ca. 5 min. Lad skallerne køle af i formene. Tryk let på kanten af formene for at få tærteskallerne ud. 2 Bland cremefraiche, yoghurt, honning og citronsaft. 2 Nip og rens jordbærrene og skær dem i kvarte. Fyld lidt creme i hver tærteskal og fordel jordbærrene oven på. Server straks med et drys af flormelis. Jordbær-mandel-pavlova 6-8 personer 5 æggehvider (køkkentemperatur) ⅕ tsk fint salt 275 g sukker ¼ tsk vinsyre (pulver) 1 spsk maizena ca. 80 g mandelflager 6-700 g jordbær 2-3 dl piskefløde kornene af 1 stang vanilje flormelis
7 Kold jordbærsuppe 4-6 personer sukkerlage: 1 dl sødlig hvidvin 2 dl vand 1 ¾ dl sukker 1 spsk citronsaft 400-600 g danske jordbær evt. rørsukker og citronsaft 2-3 dl piskefløde 2 Kog ingredienserne til sukkerlagen og afkøl den. 2 Rens og nip jordbærrene, undgå så vidt muligt at skylle dem. 2 Tag 5-6 fine jordbær fra til pynt. Blend resten af bærrene med sukkerlagen og smag evt. til med lidt mere sukker eller citronsaft. Hæld jordbærsuppen i dybe tallerkener, skær pyntebærrene i tynde skiver og læg dem forsigtigt øverst. Server suppen og hæld lidt iskold fløde over hver portion. Bagte jordbærtoasts 4 personer 4-500 g meget modne jordbær, gerne syltebær (evt. letoptøede dybfrosne) 3-4 spsk sukker 1-2 knsp salt 4 skiver gammeldags franskbrød (gerne med birkes) 4-5 tsk smør tilbehør: drænet yoghurt, creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis 2 Rens og nip bærrene. Skær dem i skiver eller småstykker. Drys sukker og salt over, vend bærrene og lad dem trække i en lille times tid. 2 Rist brødskiverne let på begge sider. Køl dem af og smør dem med et jævnt lag smør. Drys lidt sukker på den smurte side og læg brødskiverne i et ildfast fad. Dæk skiverne med et generøst lag jordbær og hæld saften over. Drys en smule sukker øverst og sæt fadet i en 250 varm ovn. Lad jordbærtoastene bage i 8-10 min. Tag dem ud, når brødet er gyldent og karamelagtigt og frugten blød og saftdrivende. Lad dem køle af et minut eller to. 2 Server med tilbehør. foto: lars ranek 2 Pisk hviderne stive med saltet. Tilsæt ca. ¼ af sukkeret og pisk til sukkeret er opløst. Pisk det resterende sukker i af tre omgange. Pisk grundigt mellem hver sukkerportion. Til sidst piskes vinsyre og maizena i. 2 Tænd ovnen på 120 varm luft (eller 140 ved almindelig ovnvarme). Læg bagepapir på en bageplade og tegn en cirkel på ca. 25 cm i diameter. Smør cirkelen med et meget tyndt lag smeltet smør. Fyld fladen ud med et lag marengsmasse brug cirka halvdelen af massen. Resten af massen lægges på som en kant, så marengsen får form af en slags rede. Massen kan sprøjtes på med sprøjtetylle, eller lægges på i bløde former med en ske. Drys mandelsplitterne over marengskanten. 2 Sæt pavlovaen i ovnen og lad den bage i 80-100 minutter. Sæt evt. skaftet af en trægrydeske i klemme i ovndøren de sidste 20 minutter, så al fugt kan forsvinde og marengsen blive rigtig sprød. Hvis pavlovaen ønskes lidt mere gylden, kan temperaturen skrues lidt op de sidste 10 min. 2 Sluk ovnen og lad pavlovaen stå i ovnen, til den er kold. 2 Skyl, tør og nip jordbærrene. Skær dem evt. i mindre stykker. Pisk fløden til blødt flødeskum sammen med vanilje og fordel den og bærrene i pavlovaen. Drys med flormelis og server med det samme, så bærrene ikke får marengsbunden til at blive blød. En pavlova kan bages et par dage før, den skal serveres. Den skal blot efter afkøling emballeres forsvarligt i en tæt og ren plasticpose, så den ikke får fugt og bliver blød.
8 spis bare jun 2009 Marie Sainabou Jeng kommunikations - rådgiver og partner i Incube, 29 år Dennis Hemmingsen bager og konditor, Guldbageren i Vordingborg, 23 år Kenneth Hansen kok, 26 år Connie Nielsen ernæringsassistent i Centralkøkkenet Århus Hvad tænker de på tekst: tina juul rasmussen.2 Hvad rør sig i køkkenerne hvor trykker skoen, hvor brænder ilden? Spis Bares Ungepanel giver et bud Reklamér for håndværket! Jeg bliver tit spurgt, hvad jeg helst vil arbejde som bager eller konditor da jeg har begge uddannelser. Men for mig er der en fin balancegang mellem de to fag, som jeg brænder lige meget for og heldigvis har mulighed for at arbejde med, hvor jeg er ansat. Men som håndværker er det trist at se udviklingen i disse år, hvor bagerierne lukker på stribe, og bake-off-produkter på tankstationer og billigt brød i Netto vinder mere og mere frem. Både bager- og konditorfaget er jo gamle, traditionsrige fag, som nødigt skulle forsvinde. Vi kan ikke konkurrere på prisen med supermarkeder og tankstationer, men det kan vi på kvaliteten. Det er op til os at lave så gode brød, at kunderne har en grund til at køre en tur til bageren og gerne vil betale lidt mere, end de skal i Netto. Og brødet behøver ikke koste spidsen af en jetjager, man kan sagtens lave et virkelig godt brød af hvedemel, hvedesurdej, salt og vand. Tilgangen af unge til bager- og konditorfaget er faldende. Hvis faget skal overleve, tror jeg, man skal gøre lidt mere positiv reklame for det. Jeg kan undre mig over, at vi ser tv-reklamer for handelsskoler og gymnasier, som jo ikke har svært ved at trække de unge til. Hvad med at gøre det samme for bager- og konditorfaget? Mit håndværk et servicefag. Jeg sørger for brød og kager til den almindelige dansker. For mig giver det mening at se tingene udvikle sig, det ligger i håndværket fra man slår dejen op, til brødet er bagt og at se glæden hos kunden, når de henter varerne. Så jeg håber ikke, at jeg en dag er nødt til at blive omskolet, fordi mit fag dør ud. Dennis Hemmingsen deltog i EM for bagerlandshold i Frankrig i foråret og fik en 4. plads. Han er også blevet inviteret med på et kommende konditorlandshold. Årets kok Kenneth Hansen vandt titlen som Årets Kok 2009 ved DM i februar. Det var en rigtig god følelse, også fordi jeg var så tæt på i 2008 (blev nr. 2, red.) Kenneth Hansen har forladt jobbet som køkkenchef på Restaurant Liga på Lübker Golf Resort på Djursland. Så lige nu nyder jeg friheden, og planlægger at åbne mit eget sted i Århus, lyder meldingen fra årets kok. foto: henrik frydkjær
9 tekst: marie preisler.2 Massiv modstand rokker ikke ved regeringens støtte til EU-Kommissionens plan om at gøre fødevareindustriens frivillige mærkningsordning GDA til EU s fødevaremærke. Det fastslår Venstres nye fødevareord - fører, Henrik Høegh. Han erkender, at GDA ikke er perfekt og lover kamp for at få EU til at luge tidslerne ud af mærkningen foto: polfoto Forbrugerne må affinde sig med GDA-mærket Regeringen er i krig med både sundhedsorganisationer, erhvervsorganisationer og oppositionen om GDA-mærket. Hvorfor vælger I at føre felttog for et mærke, som alle andre er imod? Rigtig mange er imod GDA-mærket, og regeringen er enig i, at der er problemer med mærkningsordningen. Den var heller ikke vores foretrukne model. Men vores vurdering er, at GDA-mærket er kommet for at blive. Mange fødevarevirksomheder bruger det allerede. Derfor anser vi det for mest frugtbart at søge indflydelse ved at gå konstruktivt ind i arbejdet med at få mærket justeret og de værste tidsler luget ud. Kritikerne mener, at mærket modarbejder regeringens egne sundhedskampagner og kostråd. Har de ret? Nej. Analyser viser, at forbrugerne godt kan forstå, hvad mærket går ud på. GDA er blevet kritiseret for at sammenstille eksempelvis cola og æbler, så det ser helt skævt ud. Men forbrugerne kan godt skelne. De ved godt, hvornår de befinder sig i supermarkedets grøntafdeling. Og de færreste vælger mellem æbler og cola. Mærkningsordningen opererer med portioner, der er baseret på en moderat aktiv 40-årig kvindes energibehov. Når en ni-årig dreng følger mærkningen, bliver han med stor sandsynlighed overvægtig. Er det smart? Det er korrekt, at der er problemer med mærkningens definition af portionsstørrelser. Og jeg tror, at det kan vildlede nogle forbrugere. Derfor er det noget, vi vil kræve ændret ved de kommende forhandlinger i EU. Ingen har hidtil kunnet anvise, hvordan portionsstørrelserne kunne gøres mere rimelige. Har du et bud? Det har jeg ikke her og nu, men det må være muligt at finde en model. Betyder ordningen ikke, at EU blåstempler industriens vildledning af forbrugerne? Jeg kan godt se, at der er en risiko for vildledning. Alle nye initiativer kræver grundig oplysning til forbrugerne. Mærkningen angiver kun energi, fedt og sukker. Derfor opnår frugt, grønsager, fisk, mælk, kød og fuldkorn ikke kredit for at være sunde. Bliver det ikke endnu sværere at skelne mellem sundt og usundt? Jeg vil ikke afvise, at vi skal kræve flere parametre med i mærkningsordningen for at sikre, at den giver et retvisende billede. Mærkningen skelner heller ikke mellem naturligt sukker og tilsat sukker. Det kan få en sukkerfri sodavand til at se mere sund ud end mælk. Hvor er logikken? Det er også et af de områder, vi må se på. Et flertal i Folketinget udenom regeringen er imod GDA. Hvor lander denne sag? Jeg håber, at det vil lykkes regeringen at overbevise oppositionen om, at vi står os bedst ved at være konstruktive og arbejde med. Hvis Danmark blankt afviser GDA, gennemfører et flertal i EU ordningen hen over hovedet på os. Hvis vi derimod trækker i arbejdstøjet og har fagligheden i orden, kan vi få justeret GDA i en bedre retning, og det er vigtigt. Vi kan se, at i USA påvirker GDA forbrugernes indkøbsmønstre i overraskende høj grad. 2. GDA (Guideline Daily Amount): Vejledende dagligt indtag. Et engelsk mærke, videreudviklet af den europæiske fødevareindustri. EU-Kommissionen vil gøre GDA til en EU-mærkningsordning. Forslaget behandles aktuelt af Europa- Parlamentet. Ventes vedtaget næste år. GDA angiver indholdet af energi, sukker, fedt, mættet fedt og salt i en portion mad eller drikke. Samtidig vises indholdet i procent af den mængde, der anses for at være passende at spise på en dag. Anbefalingen følger ikke kostrådene. Mærket anvendes i Danmark på nogle fødevarer og vil komme på mange flere. Danske Slagterier, Landbrugsraadet, Hjerteforeningen, Forbruger - rådet, Mejeriforeningen, De Samvirkende Købmænd og Kræftens Bekæmpelse har appelleret til regeringen om at sige nej til GDA-mærket. Oppositionen er også imod GDA.
10 spis bare jun 2009 Franskmænd er kendt for deres hang til god rødvin og fede oste. Alligevel er overvægt ikke et problem for franskmændene i samme grad som for f.eks. amerikanerne. Det er fordi franskmændene er bedre til at nyde maden, hævder den franske sociolog Claude Fischler. Han står bag et stort sammenlignende studie af spisevaner i USA og en række europæiske lande. du er hvordan, du spiser tekst: karen lynggaard.2 De omkring 50 klapstole i Cateringfirmaet Claudias gamle fabriksbygninger på Amager var tæt besat af ernæringseksperter, kokke og andre madentusiaster, da den franske madsociolog Claude Fischler i tre timer holdt salen fangen med sine forskningsresultater. De peger på, at måltidet og fællesskabet omkring maden tilsyneladende er vigtigere end sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat, når vi leder efter årsager til overvægt og andre livsstilssygdomme forårsaget af maden. Claude Fischler lagde ud med at anskueliggøre det franske paradoks; statistikker der viser, at franskmænd spiser lige så fedt og har samme kolesterolniveau som borgere i en stribe andre europæiske lande og i USA. Men at ikke nær så mange franskmænd dør af hjerte- karsygdomme som folk i de øvrige lande. Franskmændene har tilmed det gennemsnitligt lavest BMI i Europa selvom den vestlige verdens fedmeepidemi også er ved at snige sig ind på franskmændene. Madkultur Claude Fischler har ikke en fysiologisk forklaring på, hvorfor franskmændene sundhedsmæssigt tager teten. Men hans studier af spisevaner i USA, Storbritannien, Schweiz, Frankrig, Italien og Tyskland viser, at der er stor forskel på madkulturen i de forskellige lande. På baggrund af de forskelle vurderer han, at sundhed ikke nødvendigvis fremmes af måltider, der har fokus på næringsværdi, men af måltider, der glæder smagsløgene, spises i selskab med andre og følger bestemte ritualer. Franskmænd diskuterer kvaliteten, duften og smagen af en madvare. De er optaget af, hvilke råvarer, der er sæson for, og hvordan måltidet er tilberedt. Amerikanere lægger derimod vægt på næringsværdien, sammensætningen af fedt, protein og kulhydrat. Men de lægger også vægt på mængden af mad. Vi kunne f.eks. konstatere, at portionerne i en amerikansk McDonald s er 23 procent større end i samme kæde i de øvrige seks lande, vi undersøgte, sagde Fischler. Spisetid Hans studier viser, at franskmænd sætter et særligt tidsrum af til at spise, og at der er regler for, hvordan måltidet skal forløbe. Hvor amerikanere og englændere i højere grad spiser fastfood og spiser, mens de er på farten eller helt springer måltiderne over. Hver dag året rundt mellem klokken 12 og 15 sætter 54 procent af alle franskmænd sig ned for at spise frokost. Altså ikke noget med hurtigt at stoppe en sandwich i munden. Det er nemlig ikke at spise, mener franskmændene. Til sammenligning er det kun 17 procent af alle englændere, der sætter sig til bords i samme tidsrum. Også borgere fra Italien og Schweiz sætter pris på at holde pause for at spise og sætte sig sammen om et måltid. De lægger samtidig vægt på de enkelte fødevarers kvalitet og spiser mindre portioner end amerikanerne. At spise er et primært, fysiologisk behov. Men det er også et socialt anliggende. Der er uskrevne regler omkring måltidet i alle kulturer, sagde Fischler. Han forklarede, at romerne og grækerne med deres dyreofringer til guderne og efterfølgende festmåltider, hvor særligt udvalgte gæster blev inviteret til bords, har været med til at lægge grunden for de regler for måltidet, der eksisterer i Frankrig, Italien og andre europæiske lande i dag. Det er regler, der blandt andet lægger vægt på, at måltidet er velkomponeret og velsmagende, og at man deler maden ved bordet. Kosten og det frie valg For amerikaneren og englænderen er der fokus på ernæring. De amerikanske deltagere, som var med i en af Fischlers undersøgelser, gav denne respons på spørgsmålet om, hvad det vil sige at spise ordentligt : ernæringsmæssigt korrekt sammensat kost, at spise for at undgå sygdom, ikke spise for meget fedt og spise mange grøntsager. De spiser ikke mad. De spiser kost, som de kategoriserer som henholdsvis god eller dårlig ernæring, forklarede Claude Fischler t
11 Franskmændene er ikke mindre overvægtige, fordi de er bedre til at modstå fristelser. Men fordi de stadig har en madkultur, hvor et måltid er noget, man indtager i fællesskab, og menuen er sat på forhånd. Rundt om bordet bliver urmennesket tøjlet. Claude fischler, Citat politiken tegning: morten voigt Mad alene eller i fællesskab Claude Fischler s og Estelle Masson s undersøgelse viser to tendenser: Enten bliver mad betragtet som et individuelt anliggende: man må selv sørge for at sætte sig ind i, hvad der er godt eller skidt at spise og leve efter det. Tilbøjeligheden til at spise usamlet, mad i farten, eller mens man laver andre ting er udbredt. Tendensen ses især i USA og Storbritannien. Eller måltidet holdes i hævd. Man spiser sammen flere gange om dagen enten med familie eller arbejdskolleger. Måltidet følger regler og ritualer, der i et vist omfang fritager den enkelte for ansvaret for at spise rigtigt. Det er især i Frankrig og Italien at måltidstraditionerne er stærke. Undersøgelsen viser en tendens til, at overvægt og andre sygdomme relateret til maden er mere udbredte, hvis ikke det fælles måltid er en del af dagligdagen. Vi spiser mere, hvis vi spiser uden at tænke over det der er alt for meget at vælge imellem måltidet ikke er styret af regler vi ikke samles om et egentligt måltid
12 spis bare jun 2009 foto: polfoto t ud i salen, som nikkede genkendende til, at den tendens også ses mere og mere i Danmark. Det frie og individuelle valg ligger desuden højt på amerikanernes liste over væsentlige forhold ved mad. Optimerer man valget, optimerer man friheden. Men med det frie valg følger også et stort ansvar, påpegede Fischler. Når kosten er et personligt anliggende, er det op til den enkelte person selv at finde ud af, hvordan maden skal sammensættes. Du får selv ansvaret for, om du spiser rigtigt eller forkert, sagde madsociologen. Ernæringsvidenskaben har en tendens til at afmystificere maden. I stedet for at tilskynde folk til at styre det, der nærmest er ustyrligt, er det klogere at fremme betingelserne for en lokal madkultur og fælles måltider. Vi skal give maden fortryllelsen tilbage. I godt selskab Claude Fischler mener, at vi kan give den gode madkultur er skub i den rigtige retning ved at tilbyde børn appetitlig mad i skolen og overlevere glæden ved at lave god mad til vores børn ved selv at købe ind, lave mad og spise med større glæde og sanselighed. Vi må holde op med at fylde folks hoveder med måder, de skal spise på. Min opfordring går til både regeringer, offentlige instanser, ernæringseksperter og medierne. Vi skal ikke give folk information om mad, men viden. Og viden opstår, når man smager, lugter og sanser maden og spiser i selskab med andre, sagde Claude Fischler. 2. foredraget med Claude fischler var arrangeret af Claus angelo brandt og Carsten lunding, der står bag firmaet smagsdommerne.
13 Hvis man hører til dem, der spiser mad på farten eller med fjernbetjeningen i hånden, mister man fokus på maden og spiser tankeløst og sandsynligvis mere, end man har brug for. I vores undersøgelser fandt vi eksempler på amerikanere, der ikke kunne huske, hvornår de sidst havde spist. Det kan være en grund til, at de bliver federe. Citaterne stammer fra et interview med forfatterne, som kan læses på: www.lemangeur-ocha.com Dr. Claude Fischler har en ph.d i sociologi. Han er forskningschef på CNRS, Frankrigs nationale forskningsinstitut, og leder Edgar Morin Center for Socialvidenskab, en videregående uddannelses og forskningsenhed under Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales i Paris. I 2008 offentliggjorde han resultatet af en omfattende undersøgelse af mad og spisning i seks lande (Frankrig, Italien, Storbritannien, Tyskland, Schweiz og USA): Fischler, C & Masson, E: Manger Français, Européens et Américains face à l alimentation. Paris: Odile Jacob, 2008. Spis ordentligt I sin undersøgelse spurgte Fischler f.eks., hvad folk... forbandt med ordet chokoladekage: fest eller skyld. Hovedparten af amerikanerne svarede skyld. Hovedparten af franskmændene sagde fest. forbandt med pasta og sovs. Franskmændene svarede et måltid, mens amerikanerne svarede tilbehør. ønskede at vælge mellem: 50 eller 10 forskellige is? 56 procent af amerikanerne ønskede et valg mellem 50 slags. Hovedparten af schweizere, franskmænd, tyskere, italienere og englændere ønskede et udvalg på 10. forbandt med udsagnet at spise ordentligt? For italienske, schweiziske og franske deltagere var nøgleordene at spise frisk mad, god fisk, drikke god vin, spise i godt selskab, sammen med familien og at forbinde måltidet med glæde. Amerikanerne forbandt ordentligt med mad med de rette næringsstoffer. Når kvalitet er vigtig... SVANSØ til din salatbuffet Scandic Food A/S Store Grundet Allé 7100 Vejle Tlf. 75 71 18 00 Fax 75 71 18 34 www.scandic-food.dk
14 spis bare jun 2009 Det er ikke alene kalorier, der tæller. Madens smag spiller en afgørende rolle for, om vi bliver mætte. Er måltidets sensoriske kvalitet høj, kan det være med til at forhindre, at vi spiser for meget, mener Birgitte Escherich, chef for Kostkompagniet. mæt af smag tekst: birgitte escherich.2 Er du mæt, når du har spist dig mæt? Måske et underligt spørgsmål, men gang på gang oplever jeg mennesker, der spiser måltider, som mætter dem i alt for kort tid i forhold til, hvor mange kalorier, de har fået. Og det er nok én af de største trusler mod folkesundheden. For at stille sulten kommer der mad på bordet igen, og energiindtaget bliver alt for højt i forhold til behovet. Så bliver vi overvægtige. Overvægt er en stor synder på sundhedbudgettet, og der ligger megen forringet livskvalitet i overvægt. Statistikken viser, at omkring 40 procent af befolkningen er overvægtig. Så det gælder om at få måltiderne til at mætte så meget som overhovedet muligt. I den henseende er det ualmindelig smart at spise mad, der mætter ikke kun fysisk, men også sensorisk. Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid, når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet. Grundsmagene tilfredsstiller smagssansen Kostkompagniet har haft hundredvis af mennesker til kost vejledning flest kvinder, der nærmest epidemisk lider af en sød tand. Jeg skal bare have noget, kort tid efter jeg har rejst mig fra aftensmaden, fortæller de. Typisk noget sødt eller noget salt. Når de fortæller om, hvad aftensmaden smager af, så viser det sig, at nogle af grundsmagene mangler. Vi kan sagtens vænne os til at spise sødt, salt og fedt det er i øvrigt en udbredt præference men det vil aldrig kunne stimulere vores sensoriske op - levelse fuldt ud. Stærke smage øger mætheden Der er fem grundsmage surt, sødt, salt, bittert og umami. Det søde, sure og salte kan de fleste sagtens identificere. Det er straks mere kompliceret, når vi snakker bitre, stærke og umamismage. Umami er i kemiens verden er kendt som det 3. krydderi: smagsforstærker eller glutamat. I naturen verden findes det eksempelvis i tang, svampe, tomat og tomatprodukter, fond, kød, skaldyr, visse oste, asparges, spinat, soja og sojaprodukter. Umami er en slags velsmag eller smagsfremmer. Umami er nemlig ikke kun en smag, men også en følelse af noget, der fylder inde i munden. En god solmoden tomat er et rigtig godt eksempel. Nogle råvarer indeholder både stærkt og bittert på samme tid. Og de er mere en følelse i munden end en smag. Hvis du tager en chili i munden og holder dig for næsen, er der ingen smag andet end måske sødlighed og bitterhed. Men til gengæld en fornemmelse for det stærke, der kaldes den trigeminale sans. Denne sans stimuleres af irritationer på tungen, i svælget og i næsen. Den brændende fornemmelse af chili, sennep, ingefær og peberrod er eksempler på trigeminal stimulering. Selvom disse smagsoplevelser er forbundet med en form for ubehag, har studier faktisk vist, at de giver en positiv sensorisk stimulering og mæthedsoplevelse. Både appetit, sult og mæthed påvirkes, når denne sans stimuleres. Mere smag, færre kalorier Det er interessant at se, hvilken sensorisk effekt velsmagende mad har på mennesker alt efter, hvad de er vant til at spise. Hvis man f.eks. en sjælden gang får et måltid mad, der virkelig smager en, vil man formentlig spise mere, end man har behov for man må simpelthen have en portion ekstra, fordi det smager så godt. Hvis man på den anden side får virkelig velsmagende mad hver eneste dag, vil man over tid spise sig mæt i smagen og ikke i mængden. Velsmagen kommer blandt andet ved tilsmagning med de fem grundsmage plus den sjette, stærke smag. Tilsmagningen af måltidet er derfor helt essentiel for at opnå en sensorisk mæthed der i sidste ende vil begrænse mængden af indtagne kalorier. Smagskompleksiteten mætter Ud over tilsmagningen kan der også hentes sensorisk tilfreds - stillelse ved at anvende råvarer med en kompleks smag. Den komplekse smag findes især i råvarer, der har haft tid til at udvikle sekundærstoffer som er de stoffer, der giver råvaren smag, duft og farve. Det siger næsten sig selv, at hvis du bruger en dild fra haven, der har vokset naturligt, og sammenligner den med potte smagløs dild fra supermarkedet, så spiser vi langt mindre af førstnævnte. Nu indeholder dild ikke mange kalorier, men det er der mange andre råvarer, der gør. Vi kan øge den sensoriske mæthedseffekt ved lidt, men godt princippet. Mæthed fra teksturen Måden, maden tager sig ud på, har også vist sig at have en effekt på vores mæthedsfølelse. Det virker godt i munden og på den sensoriske tilfredsstillelse at spise forskellige teksturer: varmt/koldt, blødt/sprødt, flydende/fast, fast/porøst osv. Det er meget nemt at tænke de forskellige teksturer ind i sine måltider: kødsauce
15 Mæthed opnås, når alle grundsmage er repræsenteret i et måltid, når smagskompleksiteten og smagsintensiteten i de råvarer, der bruges, er høj, og teksturen i måltidet er varietet. foto: getty images med spaghetti, der ledsages af en iskold, sprød salat med lune, sprøde croutoner og en flydende kold urtesauce blot som et eksempel. Veludviklet smagssans Den sensoriske mæthedseffekt skal selvfølgelig ledsages af ægte mæthed fra de energigivende næringsstoffe, og ved at fo kusere på mad med et højt fiberindhold fuldkornsprodukter og grove grøntsager øges mæthedsfornemmelsen yderligere. Alt i alt kan vi spise langt mere intelligent, end vi gør i dag, og forebygge livsstilssygdomme og overvægt på en velsmagende måde. Men hvis vi skal undgå den sundheds-kvalme, som vi allerede ser tegn på folk har simpelthen fået nok af alt den sundhedssnak så skal vi lære det helt fra små: smagfuld mad skal fylde hjemmets gryder, madpakkerne, de offentlige køkkener og kantiner..2
16 spis bare jun 2009 Titlen er tyvstjålet fra et skilt i kantinen på DTU. Det kunne også hænge i køkkenet hos forstanderen for Suhrs Husholdningsskole, Lars Sonne-Hansen. Her er køleskabet fyldt med rester og delikatesser til at garnere dem med. Han mener, vi smider alt for megen lækker mad ud! Det er et enormt ressourcespild. Og gastronomisk set går vi glip af en masse, når vi dropper restemaden. menu i morgen: rester fra i dag tekst: monica c. madsen.2 Forfatteren Maria Grønlykke fortalte engang, hvor meget hun havde glædet sig til at arve sin mors køkkendagbog. Og hvor skuffet hun blev, da hun fik den. For hendes mor havde altid serveret forrygende og utroligt varieret mad, men i ugeplanen stod der bare rester mange af dagene. Det er den anekdote, Lars Sonne-Hansen tager imod med hjemme i det åbne køkken i rækkehuset i Nivå. Her har han udsigt til krydderurter, vin og bærbuske i den sydlandske gårdhave. På køkkenbordet ligger ingredienserne til dagens restemenu, som Lars Sonne Hansen improviserer sig frem til, mens han viser indenfor i køkkenskabene: et frisk blomkålshoved, lidt trætte grøntsagsrester, en lille rest kogt ris, lidt polenta fra i går, en skive skinke og en pose spanske linser. Kunsten er, at du ligesom Maria Grønlykkes mor, er i stand til at bruge alt, hvad du har, samtidig med at dem, der sidder og spiser din mad, ikke et øjeblik tænker: Nå, skal vi nu have rester igen. Det er missionen! Omgiv dig med krydderurter og delikatesser, du kan bruge til at peppe resterne op med, så de bliver til kulinariske oplevelser. Der går sport i det: du kan eksperimentere frit og prøve flere nye kreative smagskombinationer af, end når du laver dine standardretter. For mislykkes noget, så pyt. Det er jo bare er en lille del af måltidet. Fra et hjem med komfur Interessen for mad har Lars Sonne-Hansen haft siden barndommen på Bornholm. Jeg kommer fra et hjem med komfur, smiler han, mens han koger linser og grøntsagsrester og skærer blomkål ud. Det har altid ligget i kortene, at jeg skulle arbejde praktisk med madlavning. Vi samledes tit til store måltider både hos min farmor og min mormor, som havde tjent hos herskaber i København og tog ud og lavede mad til politimesteren og bankdirektørens fester. Og min mor hørte til dem, der slog korsets tegn, når hun så t Lars Sonne-Hansen er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom fra Suhrs Seminarium i 1986. Han har arbejdet i Kræftens Bekæmpelse som kantineleder og i forebyggelsesafdelingen, været leder af Meyers Madhus og sprang til, da jobbet som forstander for Suhrs Husholdningsskole blev ledigt i 2005.
17 øl efter hund Husets hjemmebryg er opkaldt efter familiens hund, Anton. Lars Sonne-Hansen brygger både klassisk og krydret øl hjemme i køkkenet. Det er for kedeligt at drikke øl, der smager af det samme. Heldigvis har vi fået mange små bryggerier de senere år, men generelt har vi danskere glemt håndværket og slået os til tåls med monoton industrimad. stokkemetoden Et blomkålshoved rækker til flere delikate retter i Lars Sonne- Hansens køkken: nogle buketter bliver til salat, andre tilbehør til hovedretten, stokken, den hvide bladstilk og resten af buketterne bliver til suppe. Det eneste, han kasserer, er den grønne del af bladene, der smager for bittert Smag efter, om grøntaffaldet kan bruges til noget, før du kasserer det, råder han. foto: morten holtum grøn salsa eller pesto På to minutter kan du lave en grøn salsa af lidt træt, bredbladet persille, som du støder i morteren sammen med en lille teske saltede kapers, et par millimetertynde skiver chili og et fed hvidløg. Bland den groft stødte masse med raspolie og pres gennem en sigte. Tilsætter du f.eks. valnødder og parmasan, får du en pesto. rester fra i går Blomkålssuppe Kog blomkålsbuketterne, skær stokken og de hvide bladstilke i mindre stykker og sauter kogte buketter, midterstykke og stok i smør sammen med et par kogte skivede kartoffel eller et par skefulde kogt ris. Blend suppen det giver samme legerede konsistens, som hvis du putter æggeblomme og fløde i. Garner suppen med blomkålsbuketter og giv smagen kontrast med en enkelt dråbe trøffelolie og et drys tørret multerogn det løfter den op i gastronomiklassen. En lille rest kogt ris fra i går stiver suppen af med kulhydrater og giver den legeret konsistens, uden at man behøver at bruge fløde. stegt polenta med ansjos og babyspinat Skær en lille rest polenta i små trekanter og steg dem på panden. Sluk for varmen og damp lidt babyspinat på den tørre pande et minuts tid, mens du rører rundt. Skær grillet peberfrugt (cirka 20 minutter i ovnen ved 200 grader på bagepapir gerne samtidig med at du bager brød) og spanske ansjoser i strimler og pynt med dem. smid ikke den gode smag ud Lars koger linser med de grøntrester, mange andre kasserer.
18 spis bare jun 2009 foto: morten holtum marineret linsesalat Kog linserne med citronsalt, timian og grøntrester f.eks. toppen af en fennikel og de yderste grove blade, trætte persillestilke, den lille top, du skærer af gulerødderne, et uskrællet løg skåret i både, et par laurbærblade og en blød persillerod skåret i skiver. Når linserne er møre, dryppes de af i en sigte og grøntsager - ne pilles fra. Vend linserne i lidt olie, eddike, peber og hvidløg og tilsæt friskhakket rødløg eller purløg og måske lidt hakkede valnødder og lidt krydderurter, f.eks. bronzefen nikel. Pynt med lidt ristet skinke eller bacon i strimler. alt godt fra rejsen Når vi er ude at rejse, propper jeg altid min rejsekuffert med oliven, tørret pølse, olier, oste, saltkapers, ansjoser osv. Gerne langtidsholdbare. Seranoskinken og linserne er købt i Sevillas torvehaller. Jeg forstår ikke spansk, men sælgeren insisterede på, at jeg skulle købe de linser, der kostede dobbelt så meget som de andre, og det har jeg ikke fortrudt. Den senest hjembragte delikatesse er to flasker balsamico fra Modena i Italien. overskueligt kolonialskab Hvert år i januar-marts terroriserer jeg min familie med et princip om, at vi skal bruge alle resterne. Den første uge i det nye år må jeg kun købe én ting til aftensmaden til max 20 kr. De næste uger skal jeg mindst bruge tre ting, jeg allerede har i skabene. I slutningen af marts, er der ikke noget tilbage, som er over et år gammelt. citronsalt Delikat citronsalt a la madskribenten Andreas Harder: Skær fire økologiske citroner i kvarte, læg dem i et syltetøjsglas (1 liter) og hæld 1 kilo meget groft salt over, der ikke opløses for nemt. Skru låg på og vend jævnligt krukken i 2-3 måneder, før du tager saltet i brug. Fint til bælgfrugter, lyst kød, kylling, lam og fed fisk. Holdbarhed et par år. t en pakke margarine. Smør er guds gave til mennesket. Det skal vi tage vare på og bruge med måde, sagde hun. Kunsten at holde hus Hverken blomkålsstokken eller bladene kasseres. De smager fint. Ligesom toppen og de yderste blade af fenniklen. Kun den tørre fennikelbund og den bitre del af kålbladene ryger på komposten. Det gælder om at holde hus på en bæredygtig måde. I dag er Danmark desværre et af de lande i verden, hvor der bliver smidt mest mad ud. Kokkene og økonomaerne har ikke glemt, hvordan de skal få brugt alt det, de har købt ind. Men den fornemme dyd er gået tabt i de private køkkener, hvor vi har mistet de kulinariske grundkompetencer og smider vores rester i skraldespanden i stedet for at tage stilling til dem. Det kan vi ikke være bekendt! mener Lars Sonne-Hansen. Og det er også helt ude i skoven, at vi har droppet forretter,
19 mellemretter og desserter til hverdag! En menu med mange små retter giver bedre mulighed for at bruge resterne fra hovedretten i går som en lille forret. En rest steg kan også fint række til en hovedret dagen efter, hvis du serverer en forret først. En kold kyllingerest kan bruges i wraps eller pitabrød med en salat. Jeg er indædt modstander af én ret regimet, understreger han. Stik næsen i skabet Hos familien Sonne-Hansen står der derfor ofte flere retter på menuen. I dag er det blomkålssuppe, marineret linsesalat og ristet polenta med babyspinat og grillet peber. Hele pointen er at frigøre dig fra opskrifter og i stedet kikke i køleskabet og improvisere ud fra det, du har. Tænk i sæson. Kokken Erwin Lauterbach er et af mine store idoler i køkkenverdenen, fordi han er så god til at tænke omvendt. Han spørger: hvad skal vi have til sæsonens grøntsager i stedet for hvad skal vi have til kødet. På den måde får grøntsagerne pludselig en helt anden rolle. Garnér med delikatesser Husk også, at smag handler om konsistens du får flere nuancer frem, hvis du blander noget cremet med noget sprødt. Og spil på, at hvidløg og krydderurter smager forskelligt alt efter, hvornår du tilsætter dem. Det hvidløg, du steger eller koger med fra starten, giver dybde, mens et drys friskhakket hvidløg på den færdige ret giver kontrast. Prikken over i et i restemads regimet er at garnere den færdige ret med delikatesser: Omgiv dig med delikatesser, du kan bruge til at give dine kompositioner et kulinarisk løft. Min rejsekuffert er altid pakket med fødevarer, når jeg vender hjem fra en rejse. Jeg er en ren shopaholic på det område, forklarer Lars Sonne-Hansen, mens blomkålssuppen får en dråbe italiensk trøffelolie og et drys tørret sardinsk multerogn. Polentaen toppes med spanske sardiner og linsesalaten med friskhakkede valnødder fra Dordogne og strimler af en Serranoskinke, der har lagret i 24 måneder og er hentet i Sevillas torvehaller. Og så er der serveret! 2.
20 spis bare jun 2009