La collection du chef

Café Keller 2014 La collection du chef Opskrifter fra Café Keller

Indholdsfortegnelse Kageprodukter... 3 Banankage med flødeostecreme... 4 Cantucci... 5 Chocolate chip cookies... 6 Chokolade fondant... 7 Chokolademousse... 8 Den Bedste Æblekage... 9 Farmors kringle... 10 Fastelavnsboller uden sukker & mel... 11 Fragelitébunde (8 stk. a 175 gram)... 12 Fransk chokoladekage med choko/hindbærglasur... 13 Fødselsdagsboller... 14 Grøn Gaspazcho... 15 Jordbærsorbet til islagkage... 16 Klatkager af Øllebrød... 17 Mazerinmasse... 18 Müeslibarer... 19 Mørdej/salt... 20 (3 stk.)... 20 Nøddekurve... 21 Sund raw brownie... 22 Sunde knækbrød... 22 Side 2 af 22

Kageprodukter Side 3 af 22

Banankage med flødeostecreme (1 hel gastronom eller 2 springforme) 6 bananer 6 spsk. Creme fraiche 18% 6 skalæg 600 gram hvedemel 510 gram sukker 425 gram smør. 3 tsk. Natron 2 tsk. Bagepulver 2 tsk. Salt Lidt citronsaft el. skal af citron Æg og sukker piskes til skum og bananerne moses godt. Resten blandes forsigtig i æggemassen sammen med de mosede bananer. Kagen bages ved 180 grader i ca. 30 minutter. Glasur; evt. kanel, Chokolade eller Flødeostecreme. Flødeostecreme 200 gram flødeost naturel 120 gram smør 180 gram flormelis 2 tsk. Vanilje Det hele røres sammen. IKKE med elpisker. Side 4 af 22

Cantucci (ca. 20 stk.) 1 æg 30 gram smør 80 gram sukker 100 gram hele mandler med hinde 150 gram hvedemel 1 tsk. Bagepulver 1 tsk. Vaniljesukker Lidt salt (Ca. 200 stk.) 10 æg 300 gram smør 800 gram sukker 1 kg. Hele mandler med hinde 1.5 kg. Hvedemel 10 tsk. Bagepulver 10 tsk. Vaniljesukker Lidt salt Æg og sukker piskes til skum og resten vendes forsigtigt i. De lange ruller bages ved 160 grader i ca. 20-30 minutter. De tages ud. Afkøles lidt og skæres i mundrette stykker og bages igen i ca. 10 minutter. Smages kan varieres ved at tilsættes appelsin. Anisfrø. Whisky mm., og ligeledes kan alle slags nødder bruges. Side 5 af 22

Chocolate chip cookies (Ca. 40 stk.) 150 gram hvedemel 125 gram blødt smør 75 gram sukker 75 gram brun farin 1 tsk. Vaniljesukker 1 tsk. Bagepulver 125 gram hakkede hasselnødder 125 gram hakket mørk chokolade 1 æg (Ca. 450 stk.) 1,2 kg. Hvedemel 1 kg. Blødt smør 600 gram sukker 600 gram brun farin 8 tsk. Vaniljesukker 8 tsk. Bagepulver 1 kg. Hakkede hasselnødder 1 kg. Hakket mørk chokolade 8 æg Smøret røres blødt og farin tilsættes og der piskes til massen er let og luftig. Vaniljesukker, æg og bagepulver tilsættes og der piskes igen. Til sidst blandes mel, nødder og chokolade i. Dejen kan med fordel rulles til pølser som fryses ned og skæres den dag de skal bages. Kagerne bages ved 180 grader i ca.10-12 til de er færdige. Side 6 af 22

Chokolade fondant (5 stk.) 125 gram mørk chokolade 125 gram smør Smeltes over vandbad 2 æggeblommer 50 gram sukker Piskes let sammen og vendes hurtigt med chokladen/smøret. 50 gram mel vendes hurtigt i. Hældes i små forme smurt med smør og stilles på frost. Bages direkte fra fryseren ved 210 grader i ca. 10 minutter. (20 stk.) 500 gram mørk chokolade 500 gram smør 8 æggeblommer 200 gram sukker 200 gram hvedemel Side 7 af 22

Chokolademousse 200 gram chokolade 9 æggeblommer 75 gram sukker ½ liter piskefløde Æggeblommer og sukker piskes til hvidt skum. Chokoladen smeltes over vandbad og blandes med skummet. Til sidst vendes den letpiskede fløde i. Side 8 af 22

Den Bedste Æblekage Ingredienser 250 blødt smør 250 g sukker 3 æg 150 g mel 75 g mandelmel eller smuttede, blendede mandler 3/4 tsk bagepulver 3 store syrlige madæbler, fx Belle de Boskoop, Gråsten eller Ingrid Marie 3 4 spsk brunt rørsukker (kan erstattes med almindeligt sukker) 1 tsk kanel 25 g mandelflager Rør smør og sukker (gerne på røremaskine) hvidt det vil sige, at sukkeret skal være helt opløst i smørret. Tilsæt et æg ad gangen, og rør mellem hver omgang. Bland mel, mandelmel og bagepulver, og vend det forsigtigt i dejen. Kom dejen i en smurt kageform. Skræl æbler, fjern kernehuset og skær i både. Pres æblebådene ned i kagedejen. Det gør ikke noget, hvis de ikke er helt dækket af dej. Bland rørsukker med kanel og drys over. Drys til sidst med mandelflager. Bag i en 170 grader varm ovn, indtil den er færdig. Bagetiden kan variere fra 35 minutter til en time. Når en kødnål eller lignende kommer ren ud efter at være stukket ned i kagens midte, er kagen færdigbagt. Det tog mig cirka en time. Dæk eventuelt løst med sølvpapir undervejs så den ikke bliver for mørk. Side 9 af 22

Farmors kringle (2 stk. ca. 12 pesoner) 300 gram mel 200 gram smør 50 gram gær 1 spsk. Sukker 2 spsk. Vand 2 æg Remonce 200 gram smør 200 gram marcipan xx 200 gram sucker 2 æg (12-14 stk.) 1500 gram mel 1 kg. smør 5 pakker gær 5 spsk. Sukker 10 spsk. Vand 10 æg Remonce 600 gram smør 600 gram marcipan xx 600 gram sucker 6 æg Strøes med nøddestykker og evt. sukker. Bages ved 170 grader I ca. 20 min. Side 10 af 22

Fastelavnsboller uden sukker & mel Dej sådan gør du 8 Æg 2 dl. Mælk 3 dl. Mandelmel 2 dl. Kokosfibre 4 tsk. Bagepulver 2 dl. Smeltet smør 4 spsk. FiberHUSK 2 spsk. Sukrin+ 2 tsk. Vanilje 1. Pisk først æggene og sukrin til en tyk masse. 2. Tilsæt nu bagepulver, smør, vanilje og fiberhusk. Rør det godt sammen. 3. Tilsæt herefter mandelmel, kokosfibre og mælk og bland det godt sammen. 4. Lad nu dejen trække i cirka 10 minutter. Imens kan du lægge bagepapir på en bageplade. 5. Tag en våd spiseske og lav 30 små skefulde dej. Pensel dem med en æggeblomme. 6. Bag til sidst boller i en 180 grader varm ovn i cirka 10 min., til de er flotte gyldne. Når både cremen er stivnet og bollerne er kolde pyntes bollerne med frysetørret hindbær og sukrinmelis. Herefter deler du bollerne midt over og sprøjter cremen i, hvorefter toppen lægges over bollen. Creme sådan gør du 8 Pasteuriserede æggeblommer (4 bægre) 6 tsk. Agar-Agar pulver 4 spsk. Sukrin+ 6 dl. Piskefløde 2 dl. Mælk 4 tsk. Vanilje 1. Pisk først æggeblommer, vanilje og sukrin cremet og tykt. 2. Tag en anden skål og pisk 4 dl. piskefløde til flødeskum. 3. Varm i en gryde 2 dl. piskefløde, ager ager og mælk. Lad det koge i 2 til 3 minutter, mens der røres. 4. Lad det herefter køle lidt af, hvorefter æggemassen tilsættes, mens der forsigtig røres rundt. 5. Til sidst vendes flødeskummet forsigtig i og lad så cremen køle helt af. Dette tager cirka 4 timer. Side 11 af 22

Fragelitébunde (8 stk. a 175 gram) 400 gram Odense bitter 235 gram æggehvider Piskes sammen 385 gram æggehvider 380 gram sukker Æggehvider piskes halvt op og drysses i under fortsat piskning. Hvid chokoladecreme (4 gange opskrift = 1 hel gastronom) 3½ dl. Piskefløde 125 gram hvid chokolade 2 past. Æggeblommer Lidt Grand Manier Chokoladen smeltes i et vandbad. Æggeblommerne tilsættes sammen med likør. Den letpiskede fløde vendes i lidt ad gangen men hurtigt så der ikke kommer klumper. Frosne bær (hindbær, blårbær mm.) vendes i og kommes ovenpå cremen i hvert lag. Side 12 af 22

Fransk chokoladekage med choko/hindbærglasur (1 hel gastronom el. 2 springforme) 450 gram smør 800 gram sukker 12 stk. helæg 400 gram mel 100 gram kakaopulver 4 tsk. Bagepulver 2 tsk. Vaniljesukker ½ liter creme fraiche 18% Glasur 250 gram. Mørk smeltechokolade 400 gram. Hindbærmarmelade Pisk smør og sukker godt. Æg piskes i èt efter èt og resten blandes i. Marmelade varmes op og chokoladen smeltes heri. Bages ved 160 grader i ca. 35 min. Skal helst bages dagen i forvejen og serveres kold. Kan med fordel fryses. Side 13 af 22

Fødselsdagsboller (Ca. 12 stk.) 2½ dl. Lun mælk 50 gram gær 100 gram smør 1 skalæg 1 spsk. Sukker 500 gram mel Lidt salt Gære opløses i mælken og resten blandes i. Dejen hæver i 1-1½ time. Bollerne bages ved 180 grader i ca.12 minutter. Side 14 af 22

Grøn Gaspazcho 1 galiamelon 3 agurker 3 peberfrugter 3 æbler (granny smith) 4 stilke bredbladet persille 2 dl. Hønsebouillon 3 limefrugter 2,5 dl. Olie/olivenolie ½ fed hvidløg Frugt og grøntsager skylles, skrælles og udstenes. Hønseboillon, limesaft og olie blandes. Grøntsager/frugt blendes lidt ad gangen med lidt af væsken. Stilles koldt og smages til med salt og peber. Side 15 af 22

Jordbærsorbet til islagkage 5 kg. Frosen frugt jordbær el. evt. ½ jordbær og ½ rabarber koges med ½ liter vand til 1½ kg. Sukker. Blendes og afkøles. Blandes derefter med 5 dl. Hvider som er pisket op med 1 kg. Sukker. Side 16 af 22

Klatkager af Øllebrød Ingredienser En portion øllebrød 2 spsk. rugmel 4 æg 2 spsk. rørsukker 1 tsk. vaniljesukker 1 tsk. stødt kanel 1 dl sødmælk 2 spsk. smør 2 store kvæder 200 g rørsukker 1 spsk. citronsaft 1 dl vand 0,5 vaniljestang Klatkager: Bland øllebrød, rugmel, æg, 2 spsk. rørsukker, vaniljesukker, kanel, sødmælk og smør i en skål og rør godt sammen. Varm en lille klat smør på panden, og hæld øllebrødsdejen på. Vend klatkagen, når den let slipper fra panden og har fået en gylden farve. Servér eventuelt med vaniljeis, kvædekompot og karamelliserede rugbrødscrutoner. Side 17 af 22

Mazerinmasse 1 kg. Kransekage xx 1 kg. Sukker 1 kg. Smør 1 liter æg 250 gram mel Side 18 af 22

Müeslibarer 150 g smør 100 g sukker 150 g honning 300 g havregryn 125 g tørrede abrikoser el tranebær 75 g rosiner, abrikoser, kokos 150 g nødder el mandler sesamfrø Smør, sukker og honning smeltes i en gryde og røres godt sammen. tørret frugt og rosiner hakkes i mindre stykker og mandler/nødder blendes groft og røres i massen sammen med havregryn. Massen fordeles på bagepapir i en bradepande pres det lidt sammen med en ske. drys evt. med kanel. Bages ved 150 grader varmluft i ca 20 minutter. Afkøles inden den skæres i passende stykker. Side 19 af 22

Mørdej/salt (3 stk.) 1 kg. Hvedemel 400 gram smør 4 dl. Vand 20 gram salt Mørdej/sød 1 (1 stk.) 150 gram smør 100 gram flormelis ½ tsk. Vaniljesukker 30 gram fintmalede mandler 250 gram mel 2 æg Mørdej/sød 2 (nøddetærte) (1 stk.) 300 gram hvedemel 150 gram smør 100 gram flormelis ½ tsk. Vaniljesukker 1 æg Side 20 af 22

Nøddekurve 600 gram smør 600 gram sukker 3 spsk. Glukose 180 gram mel 180 gram hakkede nødder Bland det hele sammen og frys ned i en pølse så den er lige til at tage op og skære. Side 21 af 22

Sund raw brownie (1 hel gastronom) 1 kg. Mandler 1250 gram dadler uden sten 20 spsk. Kakaopulver 350 gram kokosolie 5 tsk. Vaniljesukker 10 tsk. Kanel 10 bananer Lidt salt Dadlerne køres til en lind masse på maskine og olie tilsættes. Mandlerne køres til mel og tilsættes sammen med resten. Stilles koldt og kan også fryses. Sunde knækbrød (2-3 bageplader ca. 60 stk.) 1 dl. Hørfrø 1 dl. Solsikkekerner 1 dl. Græskarkerner 1 dl. Sesamfrø 1 dl. Finhvalset havregryn 3 dl. Hvedemel 2 dl. Vand 1.25 dl. Olie 2 tsk. Salt 1 tsk. Bagepulver Alt røres sammen og dejen rulles ud mellem to lag bagepapir. Knækrødene markeres med en kniv og bages ved 180 grader i 20-25 minutter. Side 22 af 22