Mad til kræsne ganer
Carpaccio af røget lammekølle 600 g røget lammekølle Dressing: 1 dl olivenolie 3 spsk. citronsaft 1 stk. soltørret tomat 1 fed hvidløg salt og peber ½ potte grøn basilikum ½ potte rød basilikum Pynt: Parmesanost, høvlet Lammekøllen skæres i meget tynde skiver og lægges på et fad. Ingredienserne til dressingen blendes og basilikum hakkes og tilsættes dressingen, der hældes over kødet. Frisk høvlet parmesan drysses på som pynt.
Grøn pandekageroulade med røget laks og marinerede skaldyr 2 æg 1 dl hvedemel 25 g smeltet smør 2,5 dl mælk ½ bdt. bredbladet persille ½ dl yoghurt naturel sukker, salt og peber Fyld: 400 g røget laks 2 dl creme fraiche 38% 100 g rød peberfrugt 2 blade husblas citronsaft salt og peber Blend persille og mælk. Rør mel, æg, smeltet smør og yoghurt sammen og tilsæt den blendede mælk. Smag til med salt, peber og sukker. Lad dejen hvile ca. ½ time. Dejen hældes ud på bagepapir i en bradepande, ca. 30x40 cm og bages i ovnen ved ca. 200 i ca. 10 minutter, til den er fast og færdig. Lad pandekagen køle af. Skær den røde peberfrugt i meget fine tern og skær laksekødet i tynde strimler. Udblød husblasen i koldt vand og smelt den over svag varme i citronsaften. Rør det i creme fraichen og vend laks og peberfrugt i. Smag til med salt og peber. Smør fyldet på den kolde pandekage og rul den sammen som en roulade. Stil den koldt, gerne til dagen efter. Skæres i ikke for tykke skiver. Variation: Tun, varmrøget laks. Marinerede skaldyr 200 g rejer og/eller krebsehaler 1 courgette 1/3 dl hvidvinseddike 1 dl olivenolie salt og peber Courgetten skæres i julienne (tynde strimler), saltes og udvandes. Rejer og/eller krebsehaler samt courgettestrimlerne blandes, og dressingen hældes over. Trækker ca. ½ time.
Marineret svinemørbrad med orientalsk rissalat 2 stk. svinemørbrad á ca. 500 g Marinade: 1 stk. rød chili 8-10 cm. 30 g frisk ingefær 2 fed hvidløg 1,5 dl olie 1 dl hvidvin 20 g sukker lidt salt Kødet afpudses for sener og lægges i et fad, der passer i størrelsen, så marinaden kan dække. Drysses med sukker og salt. Chilien skylles og renses for kerner, ingefæren skrælles og skæres i mindre stykker, og hvidløgsfeddet pilles. Det hele blendes med olien og hældes over svinemørbraden sammen med hvidvin. Stilles i køleskab og marinerer i min. 8 timer, eller til næste dag. Mørbraden tages op af lagen og tørres let, brunes på en pande og steges færdig i ovn ved 200 i ca. 15-20 min. Lad kødet hvile ca. 10 min. inden det skæres ud.
Orientalsk rissalat ½ l ris 1 tsk. salt 250 g blandede spirer 200 g blå druer 250 g ananas evt. frisk 1 bdt. persille (hakket) Dressing: 1,5 dl olie ½ tsk. salt ½ dl hvidvinseddike ½ spsk. tomatpuré 50 g løg (pillet) 1 spsk. sød chilisauce 1 tsk. sukker 1 spsk. mangochutney Risene koges, afkøles og sættes i køleskab. Ananas skæres i tern, vindruerne halveres og udstenes og spirerne skylles. Alle ingredienser til dressingen blendes, hvorefter det blandes med risene. Den hakkede persille vendes i til sidst. Drys evt. med lidt ristet kokos og korianderblade. Variation: Dadler, abrikoser, æbler, rosiner og nødder.
Rødspættefilet i orlydej med urteremoulade 600 g rødspættefilet Marinade: ½ bdt. hakket persille 2 dl olie saft af ½ citron ½ hakket løg salt Orlydej: 125 g groft majsmel 1 lille æg 1 dl øl ½ dl lunkent vand 1/3 dl olie lidt salt og peber lidt sukker 1 spsk. paprika 1 stiftpisket æggehvide Alle ingredienser til orlydejen (undtagen æggehviden) blandes og hviler ca. 1 time. Kort før anvendelsen tilsættes den stiftpiskede æggehvide. Hver rødspættefilet skæres i 3 stykker på langs og marineres i marinaden i 2-3 timer. Hældes i et dørslag og drypper af, dyppes i dejen og kommes i en varm friture, steges og lægges på fedtsugende papir. Serveres med urteremoulade og godt, groft brød.
Urteremoulade 3 mellemstore gulerødder 2 porrer 2 stængler blegselleri 40 g kapers 150 g mayonnaise 3/4 dl creme fraiche 38% 1½ tsk. dijonsennep 1½ tsk. karry salt og peber Gulerødder skrælles, porrer og blegselleri skylles og alle grøntsagerne skæres i tern ½ x ½ cm. Derefter blancheres de og kommes i koldt vand, hældes i en sigte og drypper af. Mayonnaise, creme fraiche, dijonsennep og karry røres sammen. Tilsæt kapers og de afdryppede grøntsager og smag til med salt og peber. Serveres til fisken.
Roqueforttærte med rucolasalat Mørdej: 125 g smør ½ tsk. salt 165 g hvedemel 1 lille æg Skær smørret i stykker og smuldr det i mel og salt, saml dejen hurtigt med ægget. Lad den hvile 1 time inden brug. Fyld: 100 g roquefort eller danablue 1 æg 2 æggeblommer ½ l piskefløde salt og peber Mørdejen rulles ud og kommes i en tærteform (24 cm) med løs bund. Roquefort eller danablue presses gennem en si og blandes med resten af ingredienserne. Hældes på tærtebunden og bages ved svag varme (150-160 ) til massen har sat sig (ca. 20-25 min.) Rucolasalat: 2 bundter rucolasalat frugt efter årstid fx: 2 nektariner eller 3 appelsiner eller 2 mangofrugter og 1 granatæble 60 g valnødder 1 dl valnøddeolie 1/3 dl appelsinsaft salt evt. radiser til pynt Det nederste på rucolasalaten skæres af. Salaten lægges i vand i ca.15 min. Dryppes af i sigte. Nektarinerne skæres i både, og anrettes sammen med salat og valnødder i et fad. Valnøddeolie og appelsinsaft blendes med lidt salt og hældes over salaten.
Valnøddebrød Egne notater 1 stk. 475 g hvedemel 100 g grahamsmel 25 g gær 1 dl appelsinsaft reven skal af ½ appelsin 2,5 dl varmt vand 100 g hakkede valnødder 2 tsk. salt Gæren opløses i vand og appelsinsaft. Alle ingredienser æltes godt sammen med melet, dækkes til og hæver ca. 30 min. Dejen æltes igennem og formes til et brød. Pensles med sammenpisket æg og efterhæver ca. 20 min. Bages ved 220 i 30 min.
Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk