Mad til kræsne ganer
Rødtungefilét bagt i filodej serveret med cremet ratatouille Forret til 10 personer 10 rødtungefileter á ca. 60-70 g hakkede krydderurter efter eget valg (fx grøn basilikum) 15 oliven (fx sorte, udstenes og hakkes) 1 pakke filodej olivenolie 1 aubergine 1 courgette 4 peberfrugter 4 bøftomater befriet for kerner - alt skæres i ensartede fine tern (gem resterne) koncentreret tomatpuré ½ l piskefløde Pynt: friske krydderurter (fx grøn basilikum). Rødtungefileterne skæres igennem på langs og lægges modsat oven på hinanden (hale mod hoved) med hakkede krydderurter og hakkede oliven imellem. Pakkes derefter ind i filodej og stilles koldt. Resterne fra de fintskårne grøntsager koges for svag varme med piskefløden. Blendes og smages til med tomatpuré, salt og peber. Grøntsagsternene ristes og blandes med cremen. Filodejpakkerne steges på en pande ca. 3 minutter på hver side i olivenolie.
Laksetatar med agurkesalat Forret til 10 personer 600 g laksefilét uden skind og ben 3 spsk. hakket dild saft og reven skal af en 1 citron 2 spsk. sukker 2 spsk. salt 3 spsk. dijon sennep 1½ dl cremefraiche 38% 10 stk. folieforme eller ramikinskåle á 1½ dl Agurkesalat: 2 agurker 2 tsk. salt 4 tsk. hvidvinseddike 8 tsk. olivenolie peber Pynt: 300 g lakserogn (eller fx stenbiderrogn) og dild. Laksetatar: Laksefileten skæres i små tern, og marineres med hakket dild, citronsaft + skal, sukker og salt i ca. 2 timer i køleskab. Lakseternene dryppes af i en sigte. Sennep og cremefraiche piskes stift og de afdryppede laksetern vendes i og tataren smages til med salt og peber. Kommes i forme og stilles på køl mindst 1 time. Agurkesalat: Agurkerne skrælles, så der er en smule grønt tilbage. Herpå deles de på langs, og kernerne tages ud med en ske. Agurkerne skæres i tynde skiver, drysses med salt og hviler ½ time. Skylles herefter i koldt vand og aftørres. Eddike, olivenolie, salt og peber blandes, og agurkerne mari-neres heri. Laksetataren vendes ud på en tallerken. Rundt om laksen drysses agurk og lakserogn, og der pyntes med dild. Vinforslag: Tokay Pinot gris d Alsace.
Fasan i rød bourgogne serveret med bagt kartoffel-sellerimos Hovedret til 10 personer 5 fasaner 250 g bacon 60 stk. skalotteløg 450 g champignon 2 flasker rød bourgogne olivenolie cognac frisk timian Bagt kartoffel-sellerimos: 1,5 kg bagekartofler 1,5 kg knoldselleri ca. 4 dl cremefraiche 38% 350 g smør 2 dl skåret purløg Fasanerne deles i 8 stykker. Baconen skæres i tern og skalotteløgene pilles. Champignon rodskæres og skylles. Kom lidt olivenolie i en stegegryde, og rist baconternene til de er gyldne, tilsæt skalotteløgene og de hele champignon. Det hele sauteres let, hvorefter det tages op af gryden. Herefter brunes fasanstykkerne. Bacon, løg og champignon hældes tilbage i gryden, og der tilsættes 2 flasker rød bourgogne. Læg låg på gryden og lad det småsimre i ca. 30 minutter. Fasan, bacon, løg og champignon tages op og holdes varmt. Jævn evt. saucen med lidt maizenamel udrørt i vand og smag til med cognac, frisk timian, salt og peber. Bagt kartoffel-sellerimos: Kartofler og selleri vaskes og skrælles. De skæres i mindre stykker og koges i vand tilsat lidt salt, til de er møre. Vandet hældes fra, og kartofler og selleri røres op med cremefraiche, smør og purløg. Smages til med salt og peber. Mosen kommes i et smørsmurt ildfast fad og bages i ovnen ved 220, til mosen er gylden. Retten kan serveres med årstiden grøntsager eller en salat, fx tomatsalat. Vinforslag: Rød bourgogne, fx Bourgogne Pinot Noir.
Abrikosfarseret kalvefilét serveret m/kartoffelgaletter m/rodfrugtpuré Hovedret til 10 personer 2 kg afpudset kalvefilét 250 g tørrede abrikoser olie Kartoffelgaletter med rodfrugtpuré: 5 bagekartofler 1 stor pastinak eller persillerod ca. 250 g 2 spsk. hakket persille olivenolie salt og peber Abrikossauce: 250 g skalotteløg 175 g tørrede abrikoser ½ dl olivenolie ½ l hvidvin ½ l bouillon (evt. terning) ½ l piskefløde salt og peber evt. maizenamel Der laves et hul på langs midt igennem kalvefiléten med et spyd eller en bred kniv (rørformet), hvori abrikoserne fyldes. Kødet brunes på en pande og steges i ovnen ved 200. Intervalsteges 2 gange i ca. 20 min. og hviler ca. 30 min. efter hver stegning. Sauce: Løgene pilles og skæres i skiver. De sauteres i olivenolie sammen med abrikoserne. Hvidvinen tilsættes og det koges ind til ca. 2 dl. Bouillonen tilsættes, og det koges ind til ca. den halve mængde. Saucen blendes og sigtes tilbage i gryden, hvorefter piskefløden hældes ved. Saucen koges igennem og smages til med salt og peber og jævnes evt. med maizenamel. Kartoffelgaletter 10 stk.: Pastinak skrælles, skæres i skiver og kommes i en gryde. Piskefløden tilsættes og koges til pastinakken er mør. Afkøles lidt og blendes. Smag til med salt og peber. Kartofler skrælles og skæres i skiver på 2mm. Skiverne lægges rundt som 20 små vifter på en bageplade med bagepapir der er smurt (skal danne små cirkler, se foto). Galetterne pensles med olivenolie og krydres. De bages i ovnen ved 170 i ca. 10 min. Pastinakpuréen tilsættes den hakkede persille. På de 10 galetter lægges 1 spsk. rodfrugtpuré, og de øvrige 10 galetter lægges ovenpå som en medalje. De varmes i ovnen ved 180 i ca. 5-10 min., til de er gyldne. Tilbehør: Årstidens grøntsager Vinforslag: Vacqueyras eller Gigondas.
Cæsarsalat Forret eller frokostret til 10 personer Romainesalat 5 skiver sandwichbrød 4 fed hvidløg i skiver 350 g gorgonzola i tern 100 g valnøddekerner 20 radiser frisk parmesanost Dressing: 2 store æg 2 knuste fed hvidløg 2 tsk. dijonsennep 3 dl olivenolie 2 spsk. hvidvinseddike Æg, knust hvidløg og sennep blendes. Olivenolien tilsættes i en tynd stråle under blendning, til blandingen er blevet tyk. Vineddike tilsættes, og der smages til med salt og peber. Sandwichbrødet afskorpes og skæres i tern på 1 x 1 cm. Olivenolie hældes på en pande og brødternene ristes med de skiveskårne hvidløg. Gorgonzolaen skæres i tern, og radiserne renses og skylles. Salaten skylles og plukkes i passende stykker. Salaten anrettes portionsvis på små tallekener eller på ét stort fad. Start med Romainesalaten og drys derefter gorgonzolaternene, brødternene og valnøddekernerne på og læg hele radiser øverst. Herefter hældes dressingen over, og der pyntes med høvlet frisk parmesanost. Kan yderligere pyntes med friske krydderurter. Vinforslag: Provence Rosé
Tiramisu Til 10 personer 15-20 savoardi kiks (Lady Fingers) 250 g mascarpone 50 g cremefraiche 38% 2 æg 100 g sukker 2 spsk. Nescafé pulver 2 bl husblas Lage: ½ dl cognac 1 dl kaffelikør (Tia Maria) 15 g rørsukker (opløses i lidt af spiritusen som lunes let) Kakao eller reven chokolade til drys. Hviderne piskes næsten stive. Tilsæt resten af sukkeret og pisk igen til hviderne er stive. Hviderne vendes i mascar-ponecremen med luftige tag. Der fordeles 1/3 af kiksene i bunden af et fad eller form og de vædes med 1/3 af cognac-likørlagen. Et lag af creme lægges på, herefter igen et lag kiks, som vædes med lage og til sidst et lag creme og igen kiks, som vædes med det sidste af lagen. Stilles koldt 3-4 timer. Ved anretning drysses kagen med reven chokolade eller sigtet kakao. Til sidst pyntes med frugt efter behag (fx søde appelsiner eller clementiner). Vinforslag: Marsala eller Muscat de Beaumes de Venise. Æggene deles og blommerne piskes godt med halvdelen af sukkeret og Nescafé. Mascarponen blødgøres med creme-fraichen, og de piskede æggeblommer vendes deri. Den udblødte og smeltede husblas røres i lidt af massen og vendes derefter op i resten af massen.
Peanut cookies ca. 50 stk. 120 g jordnøddesmør 120 g smør 120 g sukker 120 g lys farin 1 æg 175 g mel ½ tsk. bagepulver 1 tsk. natron 75 g peanuts (ristede og saltede) 75 g hakket mørk chokolade Jordnøddesmør og smør røres sammen. Herefter røres sukker og lys farin i, og resten af ingredienserne tilsættes. Dejen sættes med en teske i store toppe på bageplader med bagepapir. Bages ved 175 i ca. 12 minutter.
Egne notater
Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk