Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2000

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2000

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2000 FødevareRapport 2001:13 1. udgave, 1. oplag, oktober 2001 Copyright: Fødevaredirektoratet Oplag: 240 eksemplarer Tryk: Fødevaredirektoratet Pris: Kr. 50,- inkl. Moms ISBN: 87-90978-83-8 ISSN: 1399-0829 (FødevareRapport) Publikationer der har en pris købes i boghandelen eller hos: Statens Information Kigkurren 10 Postboks 1300 DK-2300 København S. Tlf. +45 33 37 92 28 Netsted: www.netboghandel.dk Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf. + 45 33 95 60 00, fax + 45 33 95 60 01 Hjemmeside: www.foedevaredirektoratet.dk Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar 2000. Direktoratet består af ca. 550 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca. 1.400 årsværk, som er fordelt på de 11 regioner.

Indhold English summary... 5 Indledning... 6 Tabel 1... 8 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter årsag... 8 Tabel 2... 9 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter fejl ved fremstilling eller salg af fødevarer... 9 Tabel 3... 9 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter sted for fremstilling.... 9 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme... 11

English summary The Danish Veterinary and Food Administration publish every year a report of outbreaks of food-borne diseases in Denmark. The report is based on information on outbreaks reported from the Regional Veterinary and Food Control Authorities. Outbreaks of food borne diseases are included in the report if there is well-founded evidence that a specific foodstuff or a specific meal has caused the illness. The outbreaks reported in this report are defined as an incident in which two or more cases of illness arise in a limited period of time and can be connected to consumption of a specific foodstuff or meal. The purpose of the report is to collect and pass on experience in tracing sources of infection and to give inspiration to prevent similar cases in the future. In 2000, there has been one report of an outbreak of food borne disease caused by foodstuff distributed countrywide. This outbreak occurred at New Year 2000/2001, involved around 297 persons and was due to consumption of raw oysters. The total number of reports for 2000 has decreased compared to previous years. This is partly due to a new regional control structure and partly to the continuing decrease in human cases suffering of salmonellosis. 5

Indledning Fødevaredirektoratet udarbejder årligt en oversigt over registrerede tilfælde af fødevarebårne sygdomme i Danmark. Rapporten udarbejdes på baggrund af indberetninger fra de regionale fødevareregioner. Udredning og opfølgning på fødevarebårne sygdomsudbrud sker lokalt i et samarbejde mellem fødevareregionerne, embedslægerne og de kliniske mikrobiologiske afdelinger på sygehusene. De indberetninger, der er medtaget i rapporten er de tilfælde, hvor der er en begrundet mistanke til en bestemt fødevare eller et bestemt måltid som årsag til sygdomstilfældene. Fødevareregionerne modtager et langt større antal henvendelser, hvor personer har været syge, men hvor den mistænkte fødevare, mulig kilde, symptomer og inkubationstid ikke stemmer overens. Det skal bemærkes, at det langt fra er alle tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud, der kommer til fødevareregionernes kendskab. Rapporten er primært tænkt som relevante og aktuelle eksempler på fødevarebårne sygdomsudbrud og skal give fødevareregionerne og andre interesserede et overblik over, hvor og hvornår det går galt. Rapporten kan videregive erfaring om opsporing af smittekilder og give inspiration til hvordan lignende tilfælde kan forebygges. Et udbrud er i denne rapport defineret som 2 eller flere sygdomstilfælde opstået indenfor et begrænset tidsrum i relation til indtagelse af et bestemt måltid eller en bestemt fødevare. Der er i år 2000 registreret et sygdomsudbrud forårsaget af fødevarer, der er distribueret i hele landet. Dette udbrud forløb i nytåret 2000/2001, involverede omkring 297 personer og den sandsynlige kilde var østers. Antallet af indberettede sygdomsudbrud for 2000 er lavere end tidligere år. Dette skyldes sandsynligvis primært det fortsatte fald i antallet af registrerede salmonellatilfælde (registreret på Statens Serum Institut). I år 2000 er der sket en større omstrukturering i det decentrale kontrolsystem. Det kan ikke udelukkes, at dette også kan have en vis indflydelse på antallet af indberetninger. Der ses en tendens til, at der indberettes flere udbrud hvor årsagen angives at være virus. Dette skyldes sandsynligvis, at der i de senere år har været en øget fokus på virus som årsag til sygdomsudbrud. En stor del af de udbrud, som tidligere har figureret med ukendt årsag har med stor sandsynlighed været forårsaget af virus. Der er således ikke tale om en reel stigning, men en større opmærksomhed på virus som årsag til udbrud. En af grundene til at det har været svært at bevise at virus har været årsag til et udbrud er, at analysemetoderne er komplicerede og at det ikke tidligere har været muligt at analysere for virus i fødevarer i Danmark. Det er kendetegnende for udbrud forårsaget af virus, at mange mennesker bliver syge. Det fremgår da også af tabel 1, at de 5 registrerede virusudbrud tegner sig for næsten halvdelen af det samlede antal sygdomsramte personer. 6

Årsopgørelsen indeholder tre tabeller. I tabel 1 er sygdomsudbruddene grupperet efter årsag. Årsag til sygdomstilfældene er angivet i de tilfælde, hvor smittekilden er fundet hos personer, der er ramt af sygdom eller i fødevarer eller begge steder. I opgørelsen figurerer en del udbrud med "ukendt årsag". Generelt for disse udbrud er, at årsagen ikke med rimelig sikkerhed har kunnet fastslås. Det kan være fordi fødevareregionerne først er kommet ind i sagen på et så sent tidspunkt, at der ikke har været mulighed for at udtage prøver af mistænkte fødevarer eller at det ikke har været muligt at finde smittekilden i de undersøgte fødevarer. Det er heller ikke i alle tilfælde at personer, der har været syge, har været til læge og fået taget prøver. I tabel 2 er forsøgt angivet hvilke forhold ved fremstilling og håndtering, der anses for at være af størst betydning for udvikling af sygdomsudbruddene. Ved udbrud af fødevarebåren sygdom, vil der typisk være sket mere end en fejl under produktionen af fødevarerne. I praksis kunne det være krydsforurening fra en forurenet råvare til et færdigtilberedt produkt, der efterfølgende bliver opbevaret ved for høj temperatur. Disse to forhold vil tilsammen give gode betingelser for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier og optimale forhold for produktion af giftstoffer (toksiner). I tabel 3 angives, hvor de mistænkte fødevarer er fremstillet. Af opgørelsen fremgår at restauranter og lign. hyppigst sættes i forbindelse med sygdomsudbrud. Udover tabellerne er der en kort beskrivelse af de enkelte udbrud med en angivelse af hvilke faktorer, der vurderes at være af betydning for sygdomsudbruddene. 7

Tabel 1 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter årsag. Årsag Udbrud Sygdomsramte pers. Antal i procent 1 Antal i procent 2 Campylobacter 3 9 35 5 Salmonella Enteritidis 4 13 42 6 Salmonella Typhimurium 1 3 9 1 Clostridium perfringens 1 3 55 8 Staphyloccus aureus 2 6 12 2 Norwalk-virus 5 16 342 47 Histamin 1 3 3 <1 Andet 1 3 3 <1 Ukendt 14 44 224 31 I alt 32 100 725 100 1 Procent af samlet antal udbrud 2 Procent af samlet antal sygdomsramte 8

Tabel 2 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter fejl ved fremstilling eller salg af fødevarer. Produktionsfejl Antal udbrud i procent 1 Forurenede fødevarer * 9 28 Forkert opbevaringstemperatur 1 3 Utilstrækkelig afkøling og/eller varmebehandling 5 16 Krydskontamination 3 9 Overførsel fra Inficerede personer 4 13 Forkert tilberedning 1 3 Ukendt 9 28 I alt 32 100 *Produkter der spises umiddelbart eller anvendes i retter der ikke efterfølgende varmebehandles tilstrækkeligt. Tabel 3 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter sted for fremstilling. Sted for fremstilling Antal udbrud i procent 1 Engrosvirksomhed 2 6 Restaurant, pizzeria og lign. 16* 50 Supermarked, slagter, delikatesse m.m. 2 6 Hospital, institution og lign. 2 6 Privat hjem 8 25 Andet 2 6 I alt 32 99 *heraf er maden i 2 tilfælde leveret ud af huset (dinner transportable) 1 Procent af samlet antal udbrud 9

10

Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Campylobacter Skaldyrscocktail og 2 2 Mavesmerter, diarré, Privat hjem Påvist Campylobacter Krydskontamination fra kyllingelår. og feber. jejuni i prøver fra begge kyllingen til andre madvarer. personer. Campylobacter kunne ikke genfindes ved svaberprøver af emballage fra skaldyrscocktail. Campylobacter Oksefilet, glaseret 29 9 Kvalme, opkastning, Supermarked Campylobacter påvist Det har ikke været muligt at finde en skinke, kold kartoffel- mavesmerter, diarré, hos en af de sygdoms- forklaring på sygdomstilfældene. salat, grøn salat med feber og hovedpine. ramte. Der er ikke dressing. ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier i tilsvarende fødevarer fra virksomheden. Campylobacter Meksikansk buffet 62 24 Diarré, opkastning, Restaurant Campylobacter fundet i Krydsforurening fra råt fjerkræ til og mavesmerter. prøver fra 3 personer. færdigtilberedte fødevarer. Clostridium Skipperlabskovs 57 55 Kvalme, opkastning, Dinner Påvist et højt antal Varmholdning ved for lav temperatur. perfringens mavesmerter og diarré. transportable C. perfringens i retten.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Histamin Blue marlin steaks (fisk) 3 3 Mavesmerter, diarré Restaurant Påvist mindre mængder For høj opbevaringstemperaturer i og prikkende fornem- histamin i fisken. tidligere omsætningsled. melser i munden. Norwalk-virus Østers 6 3 Opkastning og diarré. Privat hjem Der blev påvist virus Mulig årsag inficerede østers i prøve fra en af de trods det manglende fund i østersne. syge personer. Virus kunne ikke genfindes i østers fra samme fustage. Norwalk-virus Østers og diverse 26 15 Kvalme, opkastning, Restaurant Der blev påvist Der var tale om 4 forskellige selskaber, fiskemenuer. diarré, feber, hoved- virus i østersne. der havde spist østers på restauranten pine, ondt i krop og indenfor en periode på et par uger. led og svimmelhed. Servering af rå inficerede østers. Norwalk-virus Buffet 166 20 Opkastning og diarré. Restaurant Påvist norwalkvirus Norwalkvirus mulig årsag, da der har hos en af de ansatte. været en del smitte mellem personer. Hvorvidt smitten er sket via fødevarer eller mellem personerne kan ikke fastslås. Ingen af de ansatte har været syge op til arrangementet.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Norwalk-virus Fisk, jomfruhummer, 9 7 Kvalme, mavesmerter, Restaurant Der blev ikke fundet Det kan ikke udelukkes at infektionen krondyr, gråand, kartof- og diarré. sygdomsfremkaldende med virus er erhvervet før det mistænkte felterrin, gåselever, sauce, bakterier ved undersø- måltid. Den relative korte inkubationstid ost og dessert. gelse af fødevarer. og det forhold at der florede "omgangssyge" Virus fundet hos en taler for dette. af de syge. Norwalk-virus Østers 297 Kvalme, opkastning, Autoriseret Der blev påvist virus i Indtagelse af rå forurenede østers. mavesmerter og diarré. virksomhed prøver fra 10 af de sygdomsramte, samt i østers. Salmonella Hjemmelavet is 7 4 Diarré Privat hjem Der blev påvist salmo- Anvendelse af rå æg ved fremstillingen. Enteritidis nella Enteritidis i isen. Salmonella Koldskål 4 3 Kvalme, opkastning, Privat hjem Påvist Salmonella Anvendelse af rå æg ved fremstillingen. Enteritidis mavesmerter, diarré, Enteritidis, fagtype 25 og feber. i koldskålen og i prøver fra de sygdomsramte.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Salmonella Tiramisukage 84 21 Kvalme, opkastning, Restaurant Påvist Salmonella Anvendelse af rå æg ved fremstillingen. Enteritidis mavesmerter og diarré. Enteritidis, fagtype 8 i Kagen blev serveret ved to forskellige 2 æggebakker, hos arrangementer. besætningen hvor æggene stammede fra, samt hos mange af de sygdomsramte. Salmonella Grillet oksefilet, 35 14 Mavesmerter og diarré. Højskole Påvist Salmonella Mulig kilde inficeret oksefilet, som blev Enteritidis pølser, kartoffelsalat, Enteritidis, fagtype 4, serveret meget rød. Som følge af at grøn salat og flutes. i 8 prøver fra de syg- eleverne har boet tæt og delt værelser, domsramte. Ved un- kan personsmitte også være en mulig. dersøgelse af fødevarer er der ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier. Salmonella Rå grøntsager eller 9 Diarré og Hospital Bakterien påvist hos 9 Inficeret råvarer, som enten direkte eller Typhimurium frugter blodforgiftning. personer, hvoraf 8 var indirekte ved krydsforurening til andre U302, indlagt på hospitalet. fødevarer, har været kilden. multiresistent Bakterien er ikke fundet ved undersøgelse af fødevarer. Staph. aureus Røget filet 2 Kvalme, opkastning, Engros- Påvist stafylokok- Importeret forurenet færdigpakket produkt. mavesmerter og diarré. virksomhed toksin i fileten.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Staph. aureus Buffet med bl.a. tun-, 30 10 Opkastning og diarré Restaurant Stafylokoktoksin Kokken, der pillede hønsekødet af reje-, hønsesalat og og Bacillus cereus skrogene, havde rifter på fingrene. lakseroulade. fundet i hønsesalat. Hønsekødet blev efterfølgende opbevaret ved for høj temperatur. Ufordøjeligt Smørfisk 3 3 Diarré Privat hjem Der er ikke foretaget Oliefisk og escolar forhandles ofte som fedt laboratorieanalyser. smørfisk. Disse fisketyper indeholder ufordøjeligt fedt, som kan give diarre. Fisken blev stegt på pande og resten af fedtstoffet brugt til stegning af gulerødder. Fedtstoffet skulle have været kasseret. Ukendt Sandwich med kylling 13 13 Kvalme, opkastning, Restaurant Ved undersøgelse af Det har ikke været muligt at finde en og bacon, diverse mavesmerter og diarré. rester blev der ikke forklaring på sygdomstilfældene. baquettes med bl.a. kylling, påvist sygdomsfremtun, rejer og rygeost. kaldende bakterier. Ukendt Forskellige sandwichs 4 4 Kvalme, opkastning, Restaurant Ved undersøgelse af Ved tilsyn blev der konstateret en række med bl.a.shawarma, rejer mavesmerter, diarré, rester blev der ikke håndteringsfejl, f.eks blev salat taget med og blæksprutteringe. og feber. påvist sygdomsfrem- hænderne og samme person håndterede kaldende bakterier. råt kød og spiseklare ingredienser.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Ukendt Pizza med forskelligt 10 8 Kvalme, opkastning, Pizzeria Kogt kylling i tern og Det har ikke været muligt at finde en fyld. mavesmerter, diarré, frosne rejer fandtes forklaring på sygdomstilfældene. Det kan og feber. negative ved under- ikke udelukkes, at der har været tale om søgelse for salmonella. en virusinfektion med smitte mellem personerne. Ukendt Indbagte kæmperejer, 22 20 Ikke oplyst Grill Der er ikke fundet Muligvis for langsom afkøling af risen, indbagt kylling, ris og sygdomsfremkaldende da den er kogt dagen før og genopvarmet salat. bakterier i prøver af før servering. Mulig årsag B. cereus. tilsvarende produkter. Ukendt Røget kylling 5 4 Mavesmerter og diarre. Kursuscenter Højt indhold af clostri- Forurenet råvarer kombineret med en diebakterier i nogle af røgningsprocess, der ikke har sikret drab kyllingerne. Kyllingerne af sporer. Mulig årsag C. perfringens. lugtede endvidere fordærvet. Ukendt Sardiner og kogt ris 2 2 Kvalme, mavesmerter, Privat hjem Sardinerne viste tegn Fordærvede råvarer. diarré, hovedpine og på fordærv. Ved underprikkende fornemmelser søgelse for histamin i munden. fandtes dette lavt.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Ukendt Platter med bl.a. røget 204 39 Kvalme, opkastning, Restaurant Ved undersøgelse af Mulige medvirkende faktorer kan hjortekød, dampet laks mavesmerter og diarré. patienter er der ikke være utilstrækkelig nedkøling af og hønsesalat. fundet sygdomsfrem- urtebagt laks, anvendelse af jordkaldende bakterier. forurenet salat og opbevaring af Der var ingen rester platterne efter tilberedning ved for høj af fødevarer til under- temperatur. søgelse. Ukendt Buffet med bl.a. orientalsk 37 7 Kvalme, opkastning, Plejehjem Der er ikke fundet Der er ikke fundet nogen forklaring på rejetærte, lammepate, mavesmerter og diarré. sygdomsfremkaldende sygdomstilfældene. lakseroulade, andebryst og bakterier ved undersalatbord. søgelse af fødevarer. Ukendt Buffet med bl.a. diverse 40 20 Kvalme, opkastning Restaurant Der er ikke fundet Sygdom hos personalet med lignende sild, æg, biksemad, og diarré. sygdomsfremkaldende symptomer. Mulig årsag virus, da der er tarteletter, roastbeef, bakterier i prøver fra de smitte mellem personer. tærte og salat. sygdomsramte. Der er ikke foretaget undersøgelser af fødevarer. Ukendt Diverse pålæg, omelet 28 11 Kvalme, opkastning, Restaurant Der er ikke fundet Sygdom hos personale med lignende og wienerschnitzel. og mavesmerter. sygdomsfremkaldende symptomer. Mulig årsag virus, da der er bakterier i prøver fra de smitte mellem personer. sygdomsramte eller fødevarer.

Årsag Mistænkte Risiko- Antal Dominerende Sted for Laboratorie- Faktorer af betydning fødevarer gruppe syge symptomer fremstilling resultater Ukendt Marineret kyllinge- 2 2 Opkastning og diarré. Privat hjem Der er ikke foretaget Kødet havde en ufrisk lugt filet undersøgelser af ved tilberedningen. fødevarer eller de sygdomsramte. Ukendt Kylling i karry, 173 90 Kvalme, opkastning, Dinner Ved undersøgelse af Maden blev leveret til 3 forskellige spegeskinke, diverse diarré og feber. transportable spegeskinke og virksomhedskantiner, hvorfra der grøntsagsretter, fettucine fandtes et rapporteredes om sygdom. bulgursalat m.m. højt indhold af Bacillus Utilstrækkelig nedkøling og cereus (dog undersøgt genopvarmning, samt krydsdagen efter). forurening mulige medvirkende faktorer. Ukendt Marineret kylling og 3 2 Opkastning, diarré Privat hjem Der er ikke fundet Det har ikke været muligt at finde en salat, samt smørrebrød og mavesmerter. sygdomsfremkaldende forklaring på sygdomstilfældene. med bl.a. filet og spegepølse. bakterier i prøver fra fødevarer eller de sygdomsramte. Ukendt Færdiglavet 2 2 Diarré Supermarked Der er ikke fundet Det har ikke været muligt at finde en kartoffelsalat og sygdomsfremkaldende forklaring på sygdomstilfældene. frikadeller bakterier i fødevarer.