meyers Nr 1 Forår/Sommer 2012 GRATIS Meyers Bageri i Magasin Nu kan du hente friskbagt brød og knivskarpe designerkager på Kgs. Nytorv Radio Kokkene laver mad af sommerens bedste råvarer street food i verdensklasse Få insidertips til jagten på dit livs største spiseoplevelser i Singapore namnam Singaporeansk spisehus på Vesterbro Kom med os til: picnic, middag, folkekøkken, koncert, filmaften, festival, charity fest, bageworkshop, bondegårdsfest, Smagens Time, samtalekøkken og danmarks sjoveste madløb
Friskpresset juice En kold fornøjelse på en varm sommerdag Gulerodsjuice med havtorn og ingefær Friskpresset gulerodssaft smagt til med juice af havtorn og ingefær DKK 35 Rabarberjuice med mynte Opfriskende saft af røde vinrabarber smagt til med mynte og rørsukker DKK 35 Hent din friskpressede juice to go i Meyers Deli i Magasin kgs. nytorv, på Gl. Kongevej og Godthåbsvej eller nyd den på stedet
En sommer fuld af strandkrabber og street food Jeg bliver aldrig trist, bare fordi vejret er gråt, vådt og koldt. Min lykke bor et andet sted. Alligevel elsker jeg, som de fleste andre, den tid, vi går i møde. Jeg elsker at se mine unger lege og le i bare ben og korte ærmer. Jeg elsker at se ting gro, at fange strandkrabber med de bare hænder, og at spise flødeskumskager med saftige sommerbær, vaniljecreme og sprøde bunde. Dette forår er en særligt spændende tid i Meyers, fordi vi endnu engang har fået nye legekammerater. Sammen med mine mangeårige venner fra Dragør og Singapore, Michael og Tin Pang-Larsen, har vi åbnet namnam på Vesterbrogade, hvor du kan opleve Singapores forrygende gadekøkken i et spisehus, der forener det bedste fra øst og vest. Derudover er vi vildt glade for at have overtaget Van Hauens brød- og kageudsalg i Magasin på Kgs. Nytorv, så du nu kan finde Meyers Bageri side om side med vores Deli. De ekstra kvadratmeter har inspireret os til at lave en totalombygning af vores del af underetagen, så området fremstår langt mere indbydende. Vi glæder os til at levere en bedre kundeoplevelse end nogensinde før og til at præsentere et sortiment, der føjer masser af nyheder til de kendte klassikere. Vi kan også inden længe med stolthed præsentere et chokoladeorienteret luksuskage-samarbejde med Morten Heiberg, som vi med glade forventninger har døbt Creme de la creme. Kagerne får deres ilddåb i Magasin på Kgs. Nytorv, og bliver du så glad for kagerne, at du gerne vil lave dem selv, kan du glæde dig over, at vi offentliggør flere af opskrifterne hen over sommeren. Der er nu også rig mulighed for at møde os ude i sommerlandet. Året rundt arrangerer vi masser af events og velgørenhedsarrangementer som f.eks. Melting Pot Charity Fest i Øksnehallen og Madmodsløbet i Søndermarken. Du kan se alle vores arrangementer i eventkalenderen bagerst i magasinet. Eventkalenderen er i øvrigt kun ét af de mange nye elementer, vi introducerer i denne udgave af vores halvårlige blad. Magasinet Meyers har i 2012 vokset sig større i både format og sideantal, og vi har virkelig lagt os i selen for at give dig et inspirerende magasin fyldt med opskrifter, inspiration og tips til en sommer fuld af madglæde. Jeg håber, at du kan lide resultatet. God sommer! Claus UDGIVER Meyers, Kattegatvej 53, 2100 København Ø. Udkommer to gange om året. Næste nummer udkommer 15. oktober 2012. REDAKTION Louise Walter Hansen, Pernille Formsgaard, Claus Meyer (ansv.) TEKST Peter Warberg, Andreas Harder, Michael Pang-Larsen, Jonas Winge Leisner, Pernille Formsgaard og Claus Meyer LAYOUT Christina Meyer Bengtsson, Birgitte Tommerup FOTO Anders Schønnemann, Mikkel Heriba, Anne Moltke, Henrik Freek, Peter Harry ILLUSTRATION Stine Rosenberg, Thomas Christensen, Anders Walter KONTAKT Pernille Formsgaard på pf@meyersmad.dk 3
Mere mel fra Grupe & Meyer Tag godt imod vores to nye stenformalede melvarianter, som bager et dejligt mørkt brød med masser af karakter: Stenformalet hvedemel og stenformalet fuldkornshvedemel. Vores nye hvedemelsvarianter er ligesom ølandshvedemelet malet på stenkværn hos vores møller Ulf Carlsson i Skåne. Stenformaling er en ældgammel måde at male mel på faktisk den oprindelige metode til forvandling af korn til mel. I dag males næsten alt mel på hurtigtgående stålvalser, som knuser kornet effektivt, så der kan laves fint, hvidt mel; rygraden i de hvide og lette brød, der fylder så meget i den danske brødkultur. Ved formaling af kornet på sten undgås en uhensigtsmæssig varmeudvikling i processen, og vi opnår et mel, der har bevaret det meste af den kim og det klid, som både giver ekstra smag og sødme til brødet, og som fører til et mørkere og mere rustikt brød med flere af de gode næringsstoffer og vitaminer bevaret. 2 nye varianter malet på stenkværn Melet kan købes i Coop-butikker landet over, i Meyers Deli og Meyers Bageri samt i webshoppen på meyersmadhus.dk Læs mere om kornet, melet og brødene på grupemeyer.dk
indhold 6 NAMNAM Kom med bag kulisserne i Vesterbros nye spisehus 10 Singapore På tur med Claus Meyer gennem et af Asiens bedste køkkener 12 Jordbærtærte Vi giver dig opskriften 14 Sæsonens bedste råvarer Smag på sommeren, find råvarerne og prøv RADIOs opskrift 20 Sluk tørsten Øl på pære og saft med ribs 21 vores marker Solen skinnede, da grøntsagsglade godtfolk indtog de økologiske jordlodder 22 Kom med os i marken Hold dit livs fest eller styrk samarbejdet på Grantoftegaard 23 Meyers grøntsagposer Vi hiver grønt op af jorden. Skal du have noget med? 24 Grantoftegaard En idyllisk oase i Pederstrup 26 Meyers Bageri Magasin Velkommen i vores tredje bageri og en ombygget Deli 27 Creme de la creme Morten Heiberg og Claus Meyer åbner designerkageshop i Magasin Kgs. Nytorv 28 Chokolademacarons Få opskriften på den lille kage med det sprøde ydre og det bløde indre 30 Madmodsløbet Kom med til Danmarks sjoveste børneløb 31 Smagens time Giv dit barn en madoplevelse for livet 32 Ud under åben himmel Vi griller, tager på picnic og nyder sommerens stjernestunder i det fri 39 Godmorgen I Meyers Deli vækker vi dig blidt 40 Tag en bid af Lolland Lokalkærlig mad og masser af kulturoplevelser på Hotel Saxkjøbing 42 Et øhav af oplevelser Vi fejrer Smålandshavets frugt 43 Gæren ud af æblet Vi er i gang med at opformere en helt ny gær fra æbler på Lilleø 44 Gastronomisk Teambuilding Få gang i de gode afleveringer og styrk samarbejdet 46 Samtalekøkken Simon Jul, Wikke & Rasmussen og Martin Buch i den varme stol 48 skal vi med til din fest? Tips til sommerens fester, menuer og bedste locations 54 Private Dining På restaurant hjemme hos dig selv 55 Charity fest Løssluppent gastronomisk folkekøkken 56 madskolen i La Paz Mød skolens fire bolivianske souschefer 58 Bageskolen Slip din indre bager fri og lær at bage suveræne brød, rugbrød og kager 60 Ud af bageriet Vi tager på tur rundt i landet 61 chokolademester på besøg Damian Allsop uddelte hemmeligheder og smagsprøver i Meyers Madhus 62 Claus Meyer præsenterer Ærtemos med hasselnødder 63 Oldtidens eddikedrikke Lav selv de styrkende eliksirer 64 Eventkalender Få det fulde overblik over alle vores arrangementer 5
nam nam
NAMNAM indendørs gadekøkken Sammen med sine gode venner Michael og Tin Pang-Larsen har Claus Meyer netop åbnet namnam, hvor danskerne kan opleve maden fra Singapores gadekøkkener midt på Vesterbro. Vi tager dig her med bag kulisserne i udformningen af Københavns nye spisehus. Forbipasserende har længe kunnet se, at der har været noget i gære på Vesterbrogade 39. Her, hvor der for mange år siden lå et slagterudsalg og senest restauranten Klais Cuisine, er der blevet hamret, banket, revet vægge ned og flyttet et væld af farver ind. Og 24. maj åbnede dørene så til det uhøjtidelige spisehus namnam, hvor gæsterne kan smage sig gennem en række af Singapores gadekøkkener og trekløverets yndlingsretter fra det traditionsrige Peranakan-køkken. Teamet, der står bag transformationen af Vesterbroadressen, består af grafisk designer, Christina Meyer Bengtsson og industriel designer, Ulrik Nordentoft. De er begge uddannet fra Danmarks Designskole og har gennem årene løst en række arkitekt- og indretningsopgaver sammen. Senest har de stået for udformningen af Meyers Bageri i St. Kongensgade og RADIO på Frederiksberg, hvis interiør har vakt interesse hos en række internationale designkendere. For Christina har det været sindssygt spændende at indrette et asiatisk spisehus, som skulle have en helt anden stil end Meyers øvrige restauranter, butikker og bagerier: Det er virkelig noget helt andet det her. Når man spiser street food i Singapore, er det jo noget med plastikmøbler i pangfarver, og pynt er der ikke noget af nogen steder. Vi har tilstræbt at fange samme uhøjtidelige stemning, samtidig med at vi har tilføjet et ekstra designlag, som gør det interessant, siger hun og fortsætter: I stedet for bare at kopiere den asiatiske stil ved at smække velourtapeter og kinesiske lamper op, prøver vi at skabe en blanding af noget vestligt og asiatisk på en moderne måde. Pas på papkassen Jagten på inspiration og oprindeligt interiør startede sidste sommer, hvor de to designere brugte en uge på at gennemtrawle Singapores loppemarkeder, second hand butikker, antikvitetsforretninger og køkkengrejsbutikker. Da ugen var omme, kunne de sende en container fuld af fund hjem til Danmark med alt fra håndfarvede kinesiske figurer i gips, gamle riskogere, en stor ventilator i metal, tørrede bønner i flotte poser til alt mulig sjov emballage. Fragtmanden måbede noget, da Christina bad ham passe godt på den papkasse, han lige havde emballeret tingene i, for den ville hun egentlig gerne bruge som dekoration på restauranten. Interiøret må gerne være hverdagsagtigt ikke for pyntet, lyder parolen. De mange kuriositeter kommer til at stå i en lang træreol, der er lavet af det samme patinerede bornholmske træ, som er brugt på RADIO, og som kommer til at løbe langs restaurantens 12 meter lange væg. Reolen fik Christina idéen til, da hun besøgte baren Tongkah Tin Syndicate på Phuket, hvor de netop har dekoreret den ene bagvæg med en kæmpe træreol fyldt med alskens genstande. Reolen skal være med til at give en varm kontrast til restaurantens klinkebelagte vægge og det oprindelige slagtergulv, som Christina har kæmpet for at bevare: Normalt laver vi altid trægulve, men jeg ville virkelig gerne bibeholde det gamle gulv, fordi det bidrager med et råt udtryk og giver det rette indtryk af, at det ikke skal være for fint. En eksplosion af farver Med sig hjem fra Singapore fik designteamet også indblik i en helt anderledes brug af farver: Der er virkelig knald på derovre. Deres borde er blå, deres stole er knaldrøde, og deres barer er lyserøde. De klassiske Singapore-farver kommer til at skinne igennem på namnam, hvor møblerne bliver kinarøde, blåturkise, og lyserøde med nordiske tilføjelser af sort og knækket hvid. Ulrik Nordentoft har speciallavet restaurantens laminatborde med træramme og ligeledes træstolene, som er lavet i samarbejde med designpartner, Sebastian Holmbäck og for nyligt blev præsenteret på den internationale møbelmesse i Milano under navnet NamNam Chair. De bliver spædet op med gamle skolestole og nogle egetræsudgaver af 7
Arne Jacobsens Mågen for at give restauranten et uensartet indtryk: Det er magtpåliggende at give restauranten noget liv og gøre alt for, at det ikke bliver for uniformt. Til at starte med stod bordene ens over hele restauranten, men det gik ikke det blev simpelthen for kantineagtigt. Det gælder om pludselig at stille et stort rundt bord midt mellem alle de firkantede, så det bryder, siger Christina. Et rundt bord er nu ikke det eneste, der kommer til at bryde de gængse rammer. For ikke at ende i en klichefyldt asiatisk kopiering, vil Christina gerne snige lidt humor ind i indretningen. Så gæsterne skal ikke blive overraskede, hvis der kommer til at være et fjernsyn, der viser gamle Bruce Lee film nede i hjørnet af lokalet, eller hvis der kan høres dyrelyde på toilettet eller et andet sted i restauranten, som hun selv har oplevet det i Thailand. Og så kan man muligvis glæde sig til at blive budt velkommen af to løver ved indgangen. Et godt stykke inde i designprocessen spurgte Michael Pang-Larsen nemlig, om Christina nu havde gennemtænkt spisehusets feng shui-balance. For når hoveddøren ligger i lige linje med bagdøren som det er tilfældet på namnam betyder det, at pengene kommer ind af den ene dør, og ryger ud igen af den anden. For at rette op på ubalancen kan man efter feng shui-principper kompensere ved at have to løver stående ved indgangen. Så lige nu overvejer Christina, om der skal laves to løver af plexiglas, så namnam får sin egen moderne fortolkning af de klassiske løver. PERANAKAN-KØKKENET Peranakan-køkkenet er en smeltedigel af forskelligartede dufte og smage fra en række af de mest interessante asiatiske køkkener. Køkkenet har i mere end 500 år fusioneret traditionelle kinesiske råvarer og tilberedningsmetoder med krydderier og andre ingredienser fra Singapore, Indonesien og Malaysia. Typiske råvarer i køkkenet er kokosmælk, kaffir limeblade, laksablade, galangarod og tamarind. På namnam vil du kunne møde peranakan-klassikere som beef rendang, chili crabs, laksa og gado gado, men også gadekøkkenhighlights som rotis, rojak salad og fish head curry mixet op med Nams Kusine-favoritter som blæksprutter med sambal og ingefærblomst samt lynstegt svin med tamarind og palmesukker. MICHAEL OG TIN PANG-LARSEN Den fælles glæde ved mad, gode råvarer og krævende tilberedningsteknikker har været med til at skabe det nu mangeårige venskab og den gensidige respekt mellem Claus Meyer og det dansk-singaporeanske ægtepar Michael og Tin Pang-Larsen, der længe drev den uhyre populære restaurant Nams Kusine i Dragør. Nu er parterne gået sammen om at åbne det moderne spisehus namnam. 8 Læs mere på restaurantnamnam.dk
NONYA ACAR Namnam-partner Michael Pang-Larsen fortæller, hvordan en beundringsværdig og tålmodig Nonya-pickles bliver til At overvære processen bag en ægte Nonya Acar har i mere end 30 år fyldt mig med ærefrygt og vantro. Først at se min agtværdige svigermor, Madame Cheng Nya Eng, siden min kone Tins enorme anstregelser for at frembringe en simpel pickles, sætter pludselig et hektisk liv i perspektiv. Teknikken til at lave den berømte Nonya Acar-pickles går helt tilbage til 1500-tallet, hvor de første kinesiske handelsmænd bosatte sig langs Malaccastrædets østkyst og giftede sig med malay-kvinder. Siden giftede disse mennesker sig kun ind i familier med samme baggrund, og en ny farverig kultur under navnet Peranakan opstod. Her blev mændene kaldt Babas, og kvinderne Nonyas. Ligegyldigt hvor velhavende disse privilegerede familier var, blev madlavningen aldrig overladt til tjenestefolk. Nonyakøkkenet blev altid varetaget af kvinderne i familien og givet videre til efterkommere. Hjemmelavet olie og papayafyldte chilier Ingredienserne i denne pickles er rimelig gængse: gulerødder, blomkål, agurker og rød chili. Først skal der dog stødes en rempah (pesto) af bittesmå skalotteløg, chili, rejepasta, galangarod, citrongræs, frisk gurkemejerod og hvidløg i nøje afstemte proportioner. Bagefter lynsteges rempahen nænsomt i en stor wok på trækulsbækken, hvor den ændrer karakter til en fuldblods sambal. Denne proces tager en god eftermiddag. Olien, som sambalen steges i, er ikke en hvilken som helst olie. For at opnå det korrekte resultat, må man lave olien selv. Min svigermor ville købe friske kokosnødder, rive dem på et for den utrænede livsfarligt rivejern og lave et udtræk af den første presning. Denne første cremede kokosfløde ville så under konstant, timelang omrøring i wokken blive til en uklar aromatisk kokosolie. Min svigerfar havde en forkærlighed for endnu en lille detalje; chilierne skulle farseres med tørret papaya af egen avl. Gulerødder i række og geled Til min store irritation må jeg erkende trods min i egne øjne mangeårige professionelle indsats inden for kokkefaget at jeg ikke engang er i stand til at skrælle en gulerod korrekt i Nonya-henseende. Næ, guleroden skal være fuldstændig rundskrællet uden kanter, tak! Dernæst skæres guleroden i minutiøse korrekte stave, som skal have lov til at tørre i solen for at opnå den rigtige sprødhed inden den videre proces. Heller ikke denne del er overladt til tilfældigheder: Gulerodsstavene placeres jævnt i lange rækker, som om hver stav har sin faste plads. Denne proces gentages med de øvrige grøntsager. Efter et passende tidsrum skoldes grøntsagerne i små portioner i kogende risvinseddike. Efter afkøling blandes sambalen med grøntsagerne ved hjælp af lange spisepinde. Nu skal den spirende acar blandes forsigtigt rundt hver sjette time i nogle dage dette indebærer selvfølgelig også natlige omrøringer. Når acaren er modnet, skæres et utal af hvidløgsfed i papirtynde skiver, hvorpå de friteres sprøde og iblandes. Acaren får lov til at stå og samle sig, indtil den er parat. Når tidspunktet er inde, bruges spisepindene til at hive lækkerbiskenerne op i en skål, hvorpå acaren overdrysses med friskristede sesamfrø. Det er en stor ære og nydelse ydmygt at smage frugten af alle disse anstrengelser og vide, at der for en ægte Nonya-kvinde kun findes én måde at gøre tingene på: Den rigtige, hvor man ikke hopper over, hvor gærdet er lavest. Du kan smage den originale Nonya-pickles på NAMNAM og se resten af menuen på restaurantnamnam.dk
Har du spist? Tag med Claus Meyer på tur gennem et af Asiens bedste køkkener Når kokke fra trestjernede Michelin-restauranter bliver taget i hånden og ledt rundt til Singapores bedste gadekøkkener, oplever de en vellyst, som når andre går rundt i Red Light District. Claus Meyer Hvis du godt kan lide mad og overvejer en tur til Asien, så forsøg at arrangere en mellemlanding i Singapore. Ikke på grund af forlystelserne på Sentosa Island, eller fordi shopping-mulighederne er second to none, men på grund af maden. Mad er en besættelse for mange singaporeanere, og i Singapore spørger folk ikke, hvordan du har det, men om du har spist. Singapore har mere end 6.000 restauranter og en række af verdens førende køkkenchefer som Joël Robuchon, Daniel Boulud og Guy Savoy har åbnet filialer i landet de senere år. Tre af Singapores restauranter er på The World s 50 Best Restaurants-listen; jeg har spist på to af stederne, og maden er absolut forrygende. Også restauranter som Wild Rocket, True Blue Cuisine, Sky on 57, Fifty Three og Candlenut Kitchen serverer storartet moderne Singaporemad. Det er almindeligt kendt, at hvis et nyåbnet spisested ikke er absolut fremragende i sin klasse eller det bare er en lille smule for dyrt så lukker det efter ganske kort tid, fordi der er så ufatteligt meget andet godt. 1700-tallet betød, at immigranter fra nær og fjern væltede ind og bød sig til med netop deres talent. Singapore var open for business! Den gastronomiske scene eksploderede på gadeplan og skabte en vanvittig smagfuld smeltedigel af køkkenerne fra Indonesien, Indien, Malaysia og Kina. Et helt særligt Singapore-køkken var en kendsgerning. Indtil midten af forrige århundrede var gadekøkken en ret præcis betegnelse for byens ca. 25.000 hawkers små spisesteder, placeret i gaderne i Singapore. Men primært af hygiejniske årsager valgte styret på daværende tidspunkt at organisere standene og koncentrere dem i store indendørs centre eller mindre food halls overdækkede markedspladser eller bygninger. I dag er der mere end 100 hawker-centre hver med op til 200 små spisesteder. Maden smager så forbandet godt, og de små spisesteder er med tiden blevet en væsentlig del af Singapores madkultur både lokalt, på gadeplan og som en del af landets identitet på verdensplan. Maden på gaden En helt særlig oplevelse er en kulinarisk tur gennem det overvældende singaporeanske gadekøkken. Landets centrale placering og udviklingen til magtfuld handelsstation i 10
street food i Singapore Claus Meyer har besøgt Singapore flere gange forud for åbningen af namnam og giver her sine bedste tips til fem forrygende madoplevelser i byen 1. Japansk gourmet-helle Det hører ikke til i kategorien street food, men på Aoki har jeg fået mit livs bedste japanske måltid uden for Japan. De mestrer alt fra sushi, sashimi, sukiyaki og shabu shabu til tempura. Indretningen er indbegrebet af zen-minimalisme domineret af naturligt træ og rispapir. aoki-restaurant.com 2. 2. Mirakuløst fiskeskind Et overdækket gadekøkken, der bestemt ikke kræver fint tøj. Men stegt fiskeskind med chilisauce hos JB Ah Meng er et mirakel, og deres nudler, der efter den klassiske tur i wokken, steges sprøde på begge sider som en pandekage, er fantastiske. JB Ah Meng, No. 2 Geylang Lor 23 1. 3. Himmelsk Chicken Rice Wee Nam Kee s Hainanese Chicken Rice smager så godt, at du bliver besat. Specialopdrættede kyllinger pocheres i 35 min. i en skælvende bouillon og kommes derefter direkte i isvand, så alt fedt og saft forsegles. Kyllingen er nærmest gelatineret, når den serveres med krydderurter, chilisauce, friskrevet ingefær med sesamolie og en inciterende, sort bønnesauce. wnk.com.sg 3. 4. Skaldyr a la Blade Runner Sin Huat ligner noget, der er løgn, men køkkenchefen er skaldyrsspecialist og en af verdens mest velbevarede gastronomiske hemmeligheder. I et baglokale, der er som taget ud af Blade Runner, står akvarier fyldt med bl.a. kammuslinger, hummer og nogle kæmpe Sri Lanka-krabber, som tilberedes fuldstændig fabelagtigt. Sin Huat, Geylang Road Lorong 35 5. 5. Yndlings morgenmadssted Spis morgenmad på Tiong Bahru Market, et åbent marked med massevis af madboder. Prøv bl.a. Shui kueh, skønne, gummiagtige riskager med en let bitter grøntsags- og chilisauce, og carrot cake, en forrygende tilberedning af ræddiker og æg med sort fiskesauce. Retterne smager forbandet godt, koster ca. 15 kr. og er klar på ét minut. Tiong Bahru Market, 30 Seng Poh Road 4.
Køb store og små jordbærtærter i Meyers Bageri i Magasin kgs. nytorv og på St. Kongensgade fra juni, når jordbærsæsonen starter
Jordbærtærte med mandelcreme (8 personer) Bund: ½ portion mørdej Fyld: ½ portion mandelcreme Mørdej (giver to tærtebunde) 240 g blødt smør 160 g flormelis 60 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 2 mellemstore æg kornene af ½ vaniljestang 470 g hvedemel 1 tsk. fint salt Kom smør, flormelis, mandelmel, æg, vaniljekorn og 120 g hvedemel i en røreskål, og rør det sammen enten på røremaskine eller med en elpisker med dejkroge. Pas på, ikke at piske blandingen. Tilsæt de resterende 350 g hvedemel og salt, når den første blanding er ensartet. Bland tingene sammen. Del portionen i to lige store dele, og rul dejen ud i 2,5 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir. Læg det ene hold dej og papir over på en lille plade eller bakke, sæt den i køleskab, og lad dejen hvile i minimum 1 time. Læg den anden dej i fryseren, så har du den til en anden god gang. Den kan holde sig en måneds tid. Tag dejen ud af køleskabet, og lad den temperere en smule. Beklæd en tærteform med løs bund med mørdejen. Buk forsigtigt dejen rundt om formens kant. Kør med en kagerulle hen over formens øverste kant, så du trimmer dejen af, og ret til med fingerspidserne. Prik bunden flere steder med en gaffel, og lad derefter tærtebunden hvile 30 minutter i køleskab, mens du laver fyldet. Kagecreme med vanilje (bruges til mandelcreme) ½ vaniljestang 5 dl sødmælk 6 æggeblommer 150 g sukker, gerne hjemmelavet vaniljesukker 40 g majsstivelse Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bring stang og korn i kog sammen med mælken. Kom æggeblommerne i en skål, og pisk dem kraftigt med sukkeret til blandingen bliver hvid. Tilsæt majsstivelse uden at piske. Hæld den kogende mælk i blandingen under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og sæt den over varmen. Lad cremen koge i 1 minut under kraftig piskning; pas på den ikke brænder på. Hæld cremen gennem en sigte over i en skål, dæk overfladen til med husholdningsfilm, og lad den køle af i køleskabet inden brug. Mandelcreme Nok til to tærter overskydende creme kan fryses eller opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i 8 dage. 250 g blødt smør 250 g flormelis 250 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 3 mellemstore æg 30 g majsstivelse 2 spsk. frugtbrændevin, rom, likør eller anden spiritus 380 g kold kagecreme med vanilje (se opskriften til venstre) Ælt smør og flormelis sammen med en elpisker eller med hånden. Tilsæt mandelmel og æggene et ad gangen. Ælt 30 sekunder, hver gang et æg er kommet i. Ælt ved middelhastighed med elpiskeren, indtil blandingen er let og ensartet. Tilsæt majsstivelse og spiritus og til sidst kagecremen lidt ad gangen. Tag tærteformen ud af køleskabet. Fordel halvdelen af mandelcremen i tærtebunden jævn overfladen med en spiseske. Bag nu tærten i midten af ovnen på180-190º i 30-40 minutter. Fyldet skal været hævet en smule op på midten, og mørdejskanten skal være gylden og ikke for lys. Tag tærten ud, og lad den køle af i formen på en bagerist. Desuden 2 bakker flotte, friske jordbær 1 stort glas ribsgelé 2 spsk. mandler Skyl jordbærrene så lidt som muligt, og nip derefter de grønne haser af. Dup bærrene tørre i et rent klæde. Del jordbærrene, eller brug dem hele, og arranger dem med spidsen opad. Begynd ude fra kanten, og slut af med et jordbær i midten af tærten. Kom ribsgeléen i en lille kasserolle, brug evt. et piskeris til at dele geléen i mindre klumper, og lad den smelte langsomt. Pensl jordbærtærten med den smeltede gelé begynd med den yderste kant af tærten, og arbejd dig ind mod midten. Hvis geléen i kasserollen begynder at sætte sig, skal du blot varme den op igen. Hak mandlerne mellemgroft og kom dem i en lille skål. Ryst skålen en smule, og tag så kun det øverste lag mandler, og drys lidt ud over tærten. På den måde undgår du at få alt mandelsmuldret med. 13
14 Gå om bord i sommerens bedste råvarer Med sommermånederne følger ikke kun bare ben og sand mellem tæerne, men også et væld af nye råvarer, som bare venter på at blive spist. På de næste sider guider vi dig til sæsonens bedste råvarer. Vi sætter ekstra fokus på den sprøde fennikel med den fine anissmag, som vi synes smager forrygende, og som Rasmus Kliim og Jesper Kirketerp fra RADIO har udviklet en lækker opskrift med. Og så får du tips til din egen råvarejagt i naturen og i byen.
Sæsonspise Sig tak for nu til rodfrugter og rosenkål nu skal der forårs- og sommergrønt på menuen! Se her, hvilke råvarer sommermånederne byder på. MAJ JUNI JULI august Du har uden tvivl glædet dig til friske asparges og rabarber, men er du også opmærksom på, at de danske have vrimler med velsmagende fisk og skaldyr? Friske jordbær og nye kartofler er selvskrevne på menuen, men glem ikke, at det også er nu, der er lækkert sommervildt at få, og at hylden blomstrer 2-3 uger fra sankthans. Bær, bær og atter bær. Men husk også, at der er friskplukkede kantareller, den lidt besværlige, men fantastisk velsmagende skorzonerrod og sprøde fennikler at få. Sensommeren er fyldt med fuldmodne frugter, men du kan også nyde godt af, at grøntsager som aubergine, tomat og courgette nu har fået sol nok til at give smag fra sig. Grøntsager Asparges Gulerod Løg Majroe Peberrod Radise Slikporre Spidskål Spinat Frugt Grønne jordbær Rabarber Urter Bøgeblad Havesyre Humleskud Kørvel Løvstikke Skovmærke Sødskærm Fisk Fjordrejer Hornfisk Jomfruhummer Multe Skrubbe Grøntsager Asparges Blomkål Fennikel Glaskål Kartoffel Løg Peberrod Sommerporre Spidskål Spinat Ærter Frugt Jordbær Rabarber Stikkelsbær Urter Hyldeblomst Løvstikke Mynte Kørvel Persille Rosenblade Fisk Fjordrejer Makrel Sild Kød Sommerbuk Grøntsager Agurk Blomkål Courgette Fennikel Glaskål Gulerod Kantarel Kartoffel Majs Peberrod Skorzonerrod Sommerporre Spidskål Tomat Frugt Blåbær Grønne hyldebær Hindbær Jordbær Kirsebær Ribs Solbær Stikkelsbær Urter Dild Mynte Persille Fisk Krabbekløer Multe Rødspætte Skrubbe Grøntsager Aubergine Blomkål Courgette Fennikel Glaskål Grønne bønner Gulerod Kantarel Majs Peberrod Rørhat Skorzonerrod Sommerporre Frugt Blomme Brombær Hyben Hyldebær Mirabelle Solbær Sommeræbler Fisk Jomfruhummer Krabbe Krebs Makrel Multe Ål Kød Skovdue Råvarelisten er fra Claus Meyers kogebog Almanak, hvor du kan læse meget mere om sæsonernes skiftende råvarer. læs mere om bogen på almanak.nu
FENNIKEL: SPRØD OG MED SMAG AF LAKRIDS Er du vild med smagen af anis, er du givetvis også pjattet med fennikel. Den hvid-grønne knold har nemlig en mild og let sødlig smag af lakrids, som ud over at være en fantastisk spise længe har været kendt af bryggere af absinth, snaps og pernod. Fenniklen stammer fra Middelhavsområdet og det vestlige Asien, hvor den er blevet dyrket siden oldtiden. Man havde stor tillid til plantens medicinske egenskaber og mente, at den kunne hjælpe på alt fra diarré til krampe. Nogle mente tilmed, at fennikel skærpede synet i såvel bogstavelig som overført betydning, og Shakespeare omtalte endda grøntsagen som en orakelplante i Hamlet. Grøntsagens anissmag passer særligt godt til lam, kylling og fisk, og grøntsagen kan både bruges rå og tilberedt. Fennikel gør sig generelt også godt i sammenkogte retter, og kan tænkes lidt som sommerens rodfrugt. De friske fennikeltoppe skal endelig også bruges som drys på salater og retter med fennikel. Fennikel er en skærmplante og er i familie med persille og dild, hvilket ses bedst på grøntsagens top, der har lighedstræk med dilden. Særligt italienerne har været gode til at integrere fenniklen i deres køkken, hvor en elsket klassiker er dampet fennikel gratineret i ovnen med parmesan. Vi nordeuropæere begyndte først at tage den velsmagende grøntsag til os i 1980 erne, og en del danskere har stadig fenniklens sprøde bekendtskab til gode. TIPS Sæson: Juni-oktober. Spis dem: Rå i tyndt skårne strimler, bagt i ovnen, dampet eller pureret. Brug de dildlignende toppe som drys på fiskeretter, salater og på retter med fennikel. Holdbarhed: Opbevaret i film eller plasticpose kan fennikel holde sig i op til 3 uger i køleskabet. Bonusinfo: Fennikel er rig på A-, B- og C-vitaminer. 16
Fennikel som på RADIO Vi har bedt Rasmus Kliim og Jesper Kirketerp fra RADIO om at diske op med en ret, der hylder sommerens sprøde fennikel Braiseret dyrebov med blåbær og fennikel 4 pers. 2 kg udbenet dyrebov 4 stk. fennikel med top 2 dl blåbærsaft (kan købes færdig) 1 bundt timian 150 g smør 2 stk. citron olie Syltede blåbær: 2 stk. citron 50 g sukker 20 stk. blåbær (andre bær som aronia og tyttebær kan også bruges) Sukker og 1 dl citronsaft koges op og køles ned, og 20 blåbær tilsættes. Lad bærrene trække minimum 2 timer. Dyreboven pakkes i en vakuumpose med smør og timian, hvorefter den lægges i ovn på 85 grader damp i 12 timer (hvis man ikke har en dampovn, kan boven også braiseres i hønsebouillon i ovnen ved 160 grader i ca. 3 timer). Kødet plukkes ud i mindre stykker og væsken reduceres ind og smages til med salt og peber. Fenniklerne skæres helt tyndt, hvorefter halvdelen sættes over i en gryde med en smule olie. Her skal de simre ved svag varme under omrøring, indtil de er karamelliserede og møre. Fenniklerne blendes herefter med en smule vand til en glat puré og smages til med citronsaft og salt. Lige inden servering lunes blåbærsaften og smages til med 1 dl citronsaft og vendes med de resterende fennikler. Kødet lunes i saucen fra dyret og krydres med salt og peber, anrettes med lun fennikel, puré, syltede blåbær og fennikeltop.
UD I NATUREN IND I KØKKENET Hver måned vover vi os ud i et stykke dansk natur for at finde alt det spiselige, der gemmer sig der. Vilde urter fra skov og strand, bær, svampe, muslinger, tang og sprællende fisk fra Øresund. På turene vil du være i selskab med Søren Espersen, der har været naturkonsulent på Claus Meyers kogebog Almanak. Mens du fryder dig over din høst, sørger en kok fra Meyers Madhus for en udsøgt frokost i det fri. Du kan også komme på Almanak-madlavningskursus og få principperne, tankegangen og opskrifterne fra Almanak ind i dit hverdagskøkken. Sensommerens udflugter Fredag 24. august: FRISKERE FISK FÅS IKKE Vi tager på aftentur på Øresund efter sensommermakreller, og hvad der ellers bider på. De friskfangede makreller bliver stegt i kabyssen og serveret med havtorn-hybenkompot, hjemmelavet snaps og øl. Lørdag 25. august: STRANDSAFARI EFTER BÆR OG URTER Vi går på opdagelse i klitterne og ved strandsøerne i Køge Bugt efter havtorn, hyben, slåen og strandurter. I læ for havbrisen spiser vi dampede muslinger med urter fra turen. Lørdag 1. september: SVAMPETUR I GRIBSKOV Det er nu og her, vi finder vores bedste spisesvampe. Karljohan, kantarel og mange andre, hvis heldet er med os. Vi varmer os på svampesuppe efter jagten. Lørdag 29. september: URTER OG SVAMPE I HVIDEKILDE I skoven omkring den gamle helligkilde finder vi 150 år gamle træer og ideelle betingelser for efterårets gode og sikre spisesvampe. Frokosten spiser vi i Hvidekildens bålhytte i læ for efterårsvejret. Læs meget mere om årets Almanak-udflugter og madlavningskurser på meyersmadhus.dk
byhøst.dk s guide til vild mad i byen Byhøst s miniguide til vild mad i byen Trækrone i: CMYK: 17-0-75-45 Æbler i: CMYK: 0-91-87-0 Det er ikke kun i skoven man kan samle frugt, grønt og urter. Det er ikke kun i skoven, man kan samle frugt, Det kan du også gøre i byens offentlige grønt og urter. rum lige uden foran din dør. Når du først Det kommer kan du i også gang, gøre har du i byens adgang offentlige til et hav rum lige af afgrøder. uden for din dør. Når du først kommer i gang, har du adgang til et hav af afgrøder. Hensyn Hensyn pigens æbler i: CMYK: 8-100-100-29 Sommer Sommer hyld i: CMYK: 0-10-70-0 Hylden blomstrer i starten af sommeren. Besøg Vildengen mellem Lundtoftegade og Tikøbgade på Nørrebro og pluk Hylden blomstrer hyldeblomster i starten til din egen af sommeren. Besøg hyldeblomstsaft. Vildengen mellem Lund- hjemmelavede toftegade og Tikøbgade på Nørrebro, og pluk hyldeblomster til din egen hjemmelavede hyldeblomstsaft. Kortl g de vilde afgrøder sammen med os! Man skal altid bruge fornuften, når man samler afgrøder i byen. Tænk over hvad du samler og hvor. Man skal altid bruge fornuften, når man samler afgrøder i byen. Tænk Pluk over, med hvad omtanke du samler og pas og på de hvor. planter og træer du høster fra. så vil der også være noget Pluk at med høste omtanke, til næste og år. pas på de planter og træer, du høster fra. så vil der også være noget at I gamle høste dage til sagde næste Jydske år. Lov, at man kun måtte samle hvad man kunne have i sin hat. I Det gamle gælder dage stadig. sagde Tag Jydske kun hvad Lov, at du selv skal man bruge kun og måtte gem noget samle til hvad andre. man kunne have i sin hat. Det gælder stadig. Tag kun, hvad du selv skal bruge, og gem noget til andre. balde i: CMYK: 17-0-75-45 Efterår Efterår havtorn i: CMYK: 0-87-100-20 Forår Forår Høsttid! Nu er alle de gode ting modne og klar til at blive plukket. På Amager Fælled kan du fra efteråret og året ud høste havtorn. Høsttid! Nu er alle de gode ting modne og klar til at blive plukket. På Amager Fælled Trækrone i: kan du fra efteråret og året ud høste CMYK: havtorn. 17-0-75-45 Ramsløg blade i: CMYK: 72-12-100-18 Når foråret kommer, springer alt ud og urterne pibler frem. Hvis du tager til Valby og går en tur i Søndermarken, kan du finde en overflod af ramsløg. Når foråret kommer, springer alt ud, og urterne pibler frem. Hvis du tager til Valby og går en tur i Søndermarken, kan du finde en overflod af ramsløg. havtorn blade i: CMYK: 66-40-100-30 Byhøst.dk er et online kort, der gør det let Byhøst.dk for dig er at finde og et høste online kort, byens afgrøder. gør det let for dig at finde og høste byens På byhøst.dk får afgrøder. du et overblik over hvilke afgrøder, På byhøst.dk der vokser i nærheden får du et overblik bor. over hvilke af, hvor du afgrøder, der vokser i nærheden af, hvor du bor. Scan QR-koden og besøg Kortl g de vilde afgrøder sammen Byhøst med udvikles os! til og af vores brugere. Byhøst udvikles til og af vores brugere. udover at samle, handler det også om at dele. Så del udover endelig at samle, de handler afgrøder i byen det også som du at kender dele. Så til del eller endelig de afgrøder i byen, falder over, så flere kan få som du kender til eller falder over, glæde så af flere dem. kan få glæde af dem. I-pad, I-phone og mac book i CMYK: 80% sort Scan QR-koden og besøg ww.w.byhøst.dk vi ses i byen! Meyers magasin 19 vi ses i byen!
SLUK TØRSTEN Både junior og senior kan finde et fristende udvalg af læskende sommerdrikke i Meyers Deli. Prøv f.eks. vores nye æble- og ribssaft, hvor den dybrøde ribssaft giver et syrligt modspil til den sødmefulde æblemost. Eller vores friske forårsøl Doyenne Saison, der er brygget på pærer fra Lilleø. Æble & Rødbedesaft, 1L DKK 45 Æble & Ribssaft, 1L DKK 45 Æble & Havtornsaft, 1L DKK 45 Boskoop & Bramleymost, 1L DKK 45 Koldpresset æblemost fra Lillø i flaske, 33 cl DKK 20 Koldpresset æblemost fra Lillø på karton, 1L DKK 30 Meyers Brænde Ale 33 cl DKK 30 75 cl DKK 70 Doyenne Saison 33 cl DKK 30 75 cl DKK 70 Meyers hvidvin DKK 85 Køb drikkevarerne i Meyers Deli eller få dem leveret til døren via vores webshop på clausmeyer.dk
vi erklærer sæsonen for åben! Lørdag 14. april kunne vi igen byde grøntsagsglade godtfolk velkommen i Meyers Køkkenhaver. Her fik de tildelt hver deres økologiske jordlod, hvor de kan dyrke grøntsager med hjælp fra vores gartnere og blive selvforsynende sæsonen igennem. Vi var glade for at se mange gengangere fra sidste år og for at kunne indvie 10 helt nye køkkenhaver, der nu går under navnet Tagetes 1-10. De først udbudte haver blev revet væk sidste år. I år har vi udvidet med 10 haver og budt velkommen i vores nu 50 haver. Hvis du ønsker at komme på venteliste til en Køkkenhave i 2013, så skriv til anne på arc@meyersmad.dk
GRANTOFTEGAARD Det økologiske landbrug ligger i landsbyen Pederstrup fem minutters cykeltur fra Ballerup Station. Selv om man straks mærker den landlige idyl med gadekær, bindingsværkshuse og ikke mindst alle markerne, er man ikke langt fra storbyen. kom med os i marken Hold dit livs fest eller styrk samarbejdet på vores marker ved Grantoftegaard En gammel drøm gik i opfyldelse, da vi sidste år etablerede vores egen økologiske grøntsagsproduktion på Grantoftegaard i samarbejde med Mads Refslund. Ud over at dyrke et hav af forskellige køkkenurter og give private mulighed for at gøre det samme, bruger vi i samarbejde med Grantoftegaard markerne og de fine bygninger i Pederstrup til at holde fester og teambuilding i landlige omgivelser. Her er der, uanset om I er til aktiv deltagelse eller klassisk forkælelse, nyopgravede grøntsager fra marken på menuen og gårdens økologiske ungokse eller lam på grillen. Grøn teambuilding Skal der jord under neglene, kan I tage holdet med på bondegård og besøge vores store økologiske køkkenhave. I styrker samarbejdet og lærer om naturens spisekammer, når I hjælpes ad med at høste grøntsager, plukke vilde urter og, sammen med vores kokke, tilbereder maden. Frugten af anstrengelserne, det storslåede måltid, indtages, når vejret tillader det, midt på marken ved langborde med hvid dug. Kokke og værtinder fra Meyers Madhus sørger for både udfordringer, omsorg og praktisk hjælp, så I får en uforglemmelig oplevelse sammen. Sommerfest på bondegården I kan også leje hele gården og overraske medarbejderne med en grøn firmafest, de sent vil glemme. I kan for eksempel starte med drinks i marken eller en rundvisning på gården, og maden kan I både indtage under åben himmel eller i vores stemningsfulde lokaler. Aftenen kunne passende afsluttes med natmad fra flæskestegsbaren på gårdspladsen. I samarbejde med Grantoftegaard kan Meyers Køkken arrangere selskaber og fester for helt op til 200 mennesker. Læs mere om selskaber på meyerskøkken.dk eller ring 3918 6900 find teambuilding-arrangementer på meyersmadhus.dk eller ring på 3536 3837
MEYERS GRØNTSAGS- POSER Vi hiver grønt op af jorden. Skal du have noget med? I år lancerer vi vores grøntsagsposer, og vi glæder os til at give dig, der ikke har tiden eller mulighederne for at dyrke dine afgrøder selv, chancen for at smage alle de saftige, grønne, sprøde sager, der kommer op af vores jord. Vi leverer bl.a. til RADIO og Meyers Deli, Madhus og Køkken og hiver på samme tid med glæde grøntsager op af jorden til dig. Afhentning Vi leverer hver fredag direkte fra marken og du kan hente din pose kl. 12-22. Du kan selv vælge, hvor du vil afhente din pose: Meyers Deli, Gl. Kongevej 107 Meyers Deli, Godthåbsvej 10 Du kan desuden vælge, om du vil have en pose hver eller hveranden uge. Den første pose kan afhentes fredag d. 15. juni, hvor der for alvor er gang i vores høst. Når du er tilmeldt, og leveringen starter, vil du modtage en e-mail fra os én gang ugentligt, hvor vi fortæller, hvad vi har høstet til dig. Indimellem giver vi dig også et par opskrifter med. Har du spørgsmål og/eller ønsker til levering, så kontakt Anne Rahbek på arc@meyersmad.dk Høst-selv I stedet for at hente din pose i Meyers Deli giver vi dig én gang i løbet af sæsonen mulighed for at høste dine øko-grøntsager selv midt i vores marker på Grantoftegaard. Invitation følger, når grøntagerne står og strutter og kalder på dig. vil du have dine grøntsager friskere, så flyt på landet! hvad er der i poserne? Eksempel 1 Hestebønner Fennikel Nye gule løg Sommerspidskål Gulerødder Knoldselleri Dild Purløg Kørvel Eksempel 2 Løvstikke Nye rødløg Porrer Stribede rødbeder Skorzonerødder Rosenkål Grønkål Jordskokker Rødkål Pr. pose DKK 185 (ved månedlig betaling) Pr. pose DKK 166,50 (spar 10% ved halvårlig betaling) Bestil Meyers Grøntsagsposer på meyersdeli.dk
vores marker på GRANTOFTEGAARD 2. 1. 4. 1. Bliv selvforsynende i Meyers Køkkenhaver Grøntsagsglade godtfolk har mulighed for at låne et stykke jord, hvor de kan lære at dyrke deres egne økologiske grøntsager med hjælp fra vores gartnere. 2. Prøv RADIOs fortolkning af sæsonens høst Flere gange ugentligt henter køkkencheferne Rasmus og Jesper dugfriske grøntsager til Radio. 3. 3. Smag grønt fra vores Marker På 1,5 hektar dyrker vi et hav af forskellige økologiske grøntsager, der ender i køkkenerne hos Meyers Madhus, Deli og Køkken. 4. Få Meyers grøntsager hjem i køkkenet Få alle de sprøde, grønne sager fra vores marker hjem i dit eget køkken. Læs mere på side 23. 5. 5.Mød vores gæve gartnerkvinder Rosanna, Catja og Anne er ikke bange for at få jord under neglene og styrer vores økologiske grøntsagsproduktion og workshops med hård hånd. 24
6. Besøg Grantoftegaard Grantoftegaard har i mere end 20 år drevet økologisk landbrug, og er den slags gård, hvor man kan tage på bondegårdsbesøg. Skoleklasser kan også være med til at høste grøntsager, og så kører Grantoftegaard hestevognsture i landsbyen tirsdag og onsdag formiddag. 12. Spis frokost på Traktørstedet Det idylliske bindingsværkshus gemmer på en hyggelig frokostrestaurant med økologisk, sæsonbetonet mad. Den er omgivet af en stor græsplæne, som kan bruges til at sparke teambuilding og sommerfester i gang. 10. 12. 7. 8. 11. 6. 7. Hold sommerfesten i landlig idyl I kan leje hele gården eller et enkelt lokale. Spise under åben himmel eller i de hyggelige gårdbygninger. Få drinks i marken og natmad på gårdspladsen. Meyers Køkken kan arrangere fester for op til 200 mennesker. 9. Forsyn dig med gårdens grøntsager Tank op med friske grøntsager fra stadesalget døgnet rundt. Åbent alle ugens dage. 5) Meyers Køkkenhaver Grøntsagsglade 8. Tag på grøn godtfolk har mulighed 10. for at Mærk låne et rødderne stykke på jord, teambuilding hvor de kan lære at dyrke deres egne Ryttergården økologiske grøntsager I lærer med om hjælp naturen, fra høster vores grøntsager sæsonen. og tilbereder Vi byder et pragtmåltid, i år velkommen gårde til køkkenhaverne er i dag omdannet til indbydende gartnere og En blive af Pederstrups selvforsynende syv oprindelige hele Tagetes som indtages 1-10, der ved slutter opdækkede sig til ræk byder festlokaler i år velkommen med fritlagte til bjælker, hvor vi køkkenhaverne langborde i marken Tagetes eller indenfor 1-10, der i slutter arrangerer sig til ræk teambuilding og sommerfester. de hyggelige gårdbygninger. 9. 11. Hent økologiske godter i gårdbutikken Find et stort udvalg af økologiske dagligvarer og delikatesser som speltmel, grøntsager og okse- og lammekød. Illustration: Stine Rosenberg
meyers bageri i magasin Nu kan Magasins kunder, Metro-rejsende og folk, der færdes i indre by, hente deres daglige brød og kager i Meyers Bageri i Magasin. Efter en omfattende ombygning af Meyers Deli og opbygning af bageriet, åbnede vi dørene 2. maj. På kagefronten går vi all-in og åbner snart i bageriet den snævre kageshop Creme de la creme sammen med Morten Heiberg. De sidste fire år har man i underetagen af Magasin på Kgs. Nytorv haft mulighed for at nyde mad og drikke i Meyers Deli. Nu har vi overtaget naboen, det store bageri, og de morgenfriske kan allerede fra kl. 7 sidde og nyde morgenmad og kaffe på stedet. Som i vores to andre bagerier i Jægersborggade og St. Kongensgade kan man nu også i Magasin hente friskbagte ølandshvedebrød, mørkebrune rugbrød, syndige tebirkes, kanelsnurrer, smørbagte croissanter og lækkerier med Valrhonachokolade. Der er god plads på hylderne i det nye bageri, så sortimentet er nu udvidet med bl.a. smørbagte scones på økologisk hvedemel; den klassiske samt en variant med enten Valrhona-chokolade eller blåbær. Vi brygger også gerne kaffen, hvis du vil nyde lækkerierne på stedet. Vores nye Deli Meyers Deli er blevet totalt ombygget og har nu 40 pct. flere siddepladser til sultne shoppere, der har lyst til et hurtigt og skønt måltid mad, en kold øl eller blot en fremragende kop kaffe midt i en af byens travleste butikker. Vores opdaterede flæskestegssandwich og den populære burger er blandt de helt store hits på menukortet. 26
DET GÅR HELT I KAGE FOR CLAUS MEYER OG MORTEN HEIBERG denne sommer! Creme de la creme et nyt designerkageprojekt Claus Meyer og Morten Heiberg faldt begge i en tidlig alder pladask for kagebagning, og fortryllelsen blev aldrig hævet. Nu kan alle kageelskere nyde frugterne af deres lidenskab, når de sammen starter kagekompagni og åbner kageshoppen Creme de la creme i Meyers Bageri i Magasin Kgs. Nytorv. Jeg har kendt Morten, siden han startede i Chokolade Compagniet i 1996, hvor han var med til at introducere Valrhona i Danmark. Han nyder bred anerkendelse som en af de mest talentfulde konditorer i sin generation. Vores deje skiltes for en tid, da hans dessertcirkus brød igennem i Japan. Men nu krydses de igen, og vi har brugt vinteren på at udvikle et snævert sortiment af ualmindeligt lækre kager. Vi glæder os til shoppen i bageriet i Magasin og har en vis forventning om, at det ikke bliver vores sidste kageforetagende i København. Claus Meyer Det kommer nok ikke bag på nogen, at jeg altid har elsket at lave kager. Efter at have fået mine kagebutikker rendt godt i gang i Japan, har jeg et stykke tid tænkt på at komme i gang herhjemme. Selvfølgelig kunne jeg have gjort det alene. Og selvfølgelig kunne Claus have udlevet sine kagedrømme alene. Men RADIO og noma er jo gode eksempler på styrken i makkerskaber, og så er det nogle gange også sjovere at løfte i flok. Især når man stoler på hinanden, og vi har jo immervæk været kammerater i 16 år. Morten Heiberg Creme de La creme fører seks koncentrerede og knivskarpe kager, der hver for sig er bygget op af komplicerede kagebunde, smeltende cremer og bløde mousser: AUGUSTA: Kirsebær-cheesecake. Krydret mandelbund, syltede stevnskirsebær, blød ostecreme og crumble. ELLA: Sprød sablédej, mandelfyld, rabarberfriskostcreme med mynte, sandkage og marengslåg. VIOLA: Jordbær syltet med hyldeblomst og vanilje, lys chokolademousse, bagte mandelbunde og mørk chokoladeglace. ELVIRA: Manjari-bisquitbund, Manjari-mousse, hindbærcremeux og hindbærgelé. WILLIAM: Guanaja-bisquitbund, Guanaja-cremeux, chokoladecrunch og mørk Guanaja-mousse. SAMUEL: Kaffe-sagoflæsk, kaffecremeux, sacherbund og Caraïbe-mousse. Kagerne kan nydes i bageriet eller tages med hjem. Læs mere om bageriet, Creme de la creme og kagerne på clausmeyer.dk
ChokoLADEMAcarons Hent dem i Meyers Deli eller Meyers Bageri, hvis du ikke har tid til at bage dem selv dkk 10
Den lille kage med det sprøde ydre og det bløde indre... De små delikate macarons er en fransk klassiker, som er blevet lavet siden 1800-tallet. I dag er kagen kendt for at skabe kødannelse i Paris, og alle parisere ved præcis, hvem der bager hvilke macarons. Vores version af den franske klassiker bygger på macarons af sprøde, mørke mandelmættede makronskaller og et gavmildt fyld af mørk chokoladeganache lavet på Valrhonas Andoa Noir 70 pct. Når kagerne er lagt sammen, lader vi dem tålmodigt hvile i tre dage. På den måde opnår de den karakteristiske kombination af sprødt ydre og blødt-sejt indre, der gør de små kager til en stor oplevelse. Chokolademacarons ca. 30 stk. Macaronbunde 135 g mandelmel eller fintblendede smuttede mandler 230 g flormelis 20 g kakaopulver 3 store æggehvider Mørk chokoladeganache 250 g mørk chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Caraïbe 66 pct.) 3 dl piskefløde 50 g honning 90 g smør DAG 1 Forvarm ovnen til 150º ved varmluft. Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Pisk æggehviderne, til de er stive. Vend de tørre ingredienser i, til blandingen er ensartet, og kom macaronmassen i en sprøjtepose med en rund tylle (11 mm). Gør nogle bageplader klar med bagepapir. Sprøjt forsigtigt dejen ud i små runde dutter på størrelse med en gammel 5-krone. Sæt dem ikke for tæt på hinanden de breder sig under bagningen. Lad nu dine macarons stå og lufttørre i minimum 20 minutter og gerne 30. Bag dem derefter midt i ovnen i ca. 12 minutter. Træk bagepapiret over på en bagerist for at lade de bagte macarons køle af, og pak dem i tætsluttende emballage efter afkøling. Gå i gang med at lave chokoladeganachen. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Bring piske fløden i kog sammen med honning. Hæld først lidt af den kogende fløde over chokoladen, og rør i midten med en gummidej skraber, til der opstår en emulsion en smuk og blank blanding af de to. Rør gradvis mere fløde i, indtil chokoladen er smeltet, og ganachen er ensartet. Tilsæt smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål, eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis). Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab. DAG 2 Kom ganachen i en sprøjtepose, hvis ikke den allerede er i sådan en, og sprøjt ca. 1 spsk. på bunden af en macaron og sæt den sammen med bunden af en anden macaron. Pak de færdige maca rons i en tætsluttende beholder, og opbevar dem i køleskabet i 3 dage, før du serverer dem. Ganachen vil simpelthen smelte sammen med makronbundene på herlig vis. De færdige macarons kan i øvrigt holde sig i et par uger i tætsluttende emballage i køleskabet. Bliv kagemester i meyers madhus Lær kagehåndværet direkte fra Morten Borup, der er en af landets dygtigste kagemestre og samarbejdspartner på bogen Meyers Kager. Læs mere på meyersmadhus.dk Find opskriften på varianten med fyld af hvid chokoladeganache med jernurt på clausmeyer.dk