truer velfærden Mad for hjernen nr august

Transkript

1 nr august Kost & Ernæringsforbundet Køkkenlukninger truer velfærden Færre køkkener og færre hænder bliver konsekvensen af spareplaner i kommunerne. Spareorkan på vej. Side 8 Mad for hjernen Træning i køkkenet kan være et skridt tilbage mod en normal tilværelse. Alle venter på maden. Side 4

2 Klamt. Frugt og grønt skal skylles. Det kan indeholde bakterier og virus, der kan gøre os syge. I de kommende uger kører Fødevarestyrelsen en clean eller klam hygiejne-gyserfilm, der skal huske os på at skylle importeret salat, spirer, krydderurter, frugt og bær, som i nogle lande vandes med kloakvand. Musklerne holder os unge Lediggang er roden til alt ondt. Det har vi hørt før. Og nu kommer sundhedsprofessor Bente Klarlund Pedersen med endnu et argument: Vi skal ikke træne musklerne alene for at blive stærke, men også for at få dem til at producere en række hormonlignende stoffer, myokiner, der har en positiv indflydelse på rækken af livsstilssygdomme som diabetes, hjertesygdomme mm. Hun fastholder, at anbefalingen på 30 minutters motion om dagen er et minimum. Mere er bedre og mindre er katastrofalt! Det sidste bekræftes af et forsøg med en gruppe mennesker, der blev bedt om at gå så lidt som skridt om dagen hvor det normale er skridt. På bare to uger udviklede de insulinresistens, tabte muskelmasse og ophobede fedt mellem organerne. Forsøg med maratonløbere tyder desuden på, at muskelcellerne øger deres evne til at regenerere, jo hårdere de trænes. Med andre ord, motion er med til at holde os unge længere, forklarer Bente Klarlund til Politiken. 1 Et godt arbejdsliv passer familien Der skal være balance i tingene. Der skal være tid til både familien og arbejdet. Det mener Socialministeriet, der for andet år i træk uddeler Balanceprisen til en virksomhed, der gør en indsats for sine medarbejdere. Det kan være i det daglige eller gennem større projekter. Ledere og medarbejdere i små og store, offentlige og private virksomheder opfordres til at indstille deres arbejdsplads til Balanceprisen, hvis de er et sted, hvor der er godt at være. Ideerne skal kunne bruges af andre, og medarbejderne skal være involveret i udviklingen. Du kan læse mere om prisen på Socialministeriets hjemmeside. Ansøgningen skal være i ministeriet den 3. september og prisen uddeles i november. 1 Madtosset Foodie er et nyt begreb herhjemme. Det betyder en meget madinteresseret person, der følger med i og afprøver alt nyt indenfor madkultur. Kommer af det engelske ord food. Og er opfundet af den britisk-amerikanske skribent og madelsker Paul Levy, der ville adskille foodierne fra de efter hans mening mere forfinede gourmeter. 1 2

3 køkken Den liv siden hen Køkkentræning. Maden, men også arbejdet i køkkenet kan bringe hjerneskadede voksne et skridt på vejen tilbage til en normal tilværelse, fortæller Laila Akselsen. Side 4 Køkkenlukninger truer velfærden Færre køkkener og færre hænder bliver konsekvensen af spareplaner i kommunerne. Spareorkan på vej. Side 8 Mad for hjernen Træning i køkkenet kan være et skridt tilbage mod en normal tilværelse. Alle venter på maden. Side 4 nr august Kost & Ernæringsforbundet foto: kissen møller-hansen gode hverdagsmad. Selv den tarveligste kost får en forøget velsmag, når øjet med velbehag hviler på det hvide linned, det blanke porcelæn, de klare glas og tanken om en flink husmor knytter sig dertil. Det skrev Madam Mangor i 1865 og var således allerede dengang inde på, at et måltid er mere, end de råvarer, det er tilberedt af. Fra bogen: Syn på mad og drikke i 1800-tallet, Ole Hyldtoft, Tusculanum. Halal muligt Halalpizza, ditto burger og andre færdigretter. Det er måske, hvad vi har i vente i de danske supermarkedskæder inden længe. Mens det tidligere var forbeholdt den muslimske slagter at sælge halal, har de store fødevareproducenter fået øjnene op for et nyt marked. Og i Frankrig er de godt på vej til at fylde hylderne med flere og flere halalvarer til det voksende antal unge muslimer, der er vant til både supermarkeder og fastfood, skriver Politiken. 1 foto: henrik frydkjær 3 Ud med bitter squash Det er sæson for squash. Og har man squash i haven, har man ofte rigtigt, rigtigt mange og gang i eksperimenter med squash i både salater, brød, kager mv. Fødevarestyrelsen opfordrer os til at smage på squashen, bare en lille bid, før den ender i maden. Smager den bittert eller metalagtigt, skal den kasseres. Squash og andre grøntsager af agurkefamilien f.eks. agurk og melon - kan udvikle et bitterstof, curcubitacin, som kan give kvalme, mavesmerter, opkastninger og diarré. Der skal ikke mere end en god mundfuld til. 1 Tekst: Mette Jensen

4 foto: kissen møller-hansen Vi gør en forskel. Der er så meget, jeg kan hjælpe dem med, så deres hverdag bliver lettere, når de kommer hjem. Klienterne kommer lukkede og triste men vender sig langsomt udad, fortæller Laila Akselsen. 4

5 Alle venter på maden Måltidet skal sidde lige i skabet på Strandgården. Det er nemlig et højdepunkt for klienterne, der alle har pådraget sig hjerneskader og genoptrænes på stedet. Køkkenet klarer samtidig kravene om empati og indsigt i de forskellige handicaps. Klienterne har træningstider og andet på deres dagsprogram, men det, der står tilbage, er altid: Hvad skal vi ha til middag? Alle venter på maden! Måltidet har stor betydning. Derfor er det også vigtigt, at vi får serveret det korrekt efter behov og formåen, siger afdelingsøkonoma Laila Wiese Akselsen. Hun vender blikket mod de individuelle kostplaner på væggen i køkkenet på Rehabiliteringscenter Strandgården. Hver dag skal der serveres for ti klienter, der bor og genoptræner på stedet maksimalt et år, inden de skal hjem og bo igen. Alle har de fået en uventet og voldsom rusketur af livet. Hjerneblødning, blodprop, trafikulykke årsagerne er forskellige, men bundlinien den samme: en sen-hjerneskade, som kan have vidt forskellige konsekvenser for den enkelte afhængig af skadens omfang. En skade, som også spiller ind i forhold til mad og spisning. Den enkelte i centrum Denne klient har ingen mæthedsfornemmelse og spiser til fadene er tomme. Derfor får han maden portionsanrettet. Peter derimod er småtspisende og træt, så til ham laver vi proteinrige drikke. Det er før lykkedes at rette nogen op på den måde, konstaterer Laila Akselsen og fortæller om en ung mand, der fik sondemad, da han kom på Strandgården, men i dag er godt i gang med at spise selv. Jeg samarbejdede med en diætist. I starten var det hele blendet, og bare det at få mad i munden efter trekvart år var fantastisk for ham. Jeg fandt ud af, hvad han rigtig gerne vil have. Og vi gjorde meget ud af at vise ham, hvad han fik. Præsenterede det for eksempel på en tallerken, inden det var blendet, så han kunne se maden hel, fortæller Laila Akselsen. Genoptræning i køkkenet Den tør jeg godt nok ikke binde an med endnu, Sonja, siger Laila Akselsen, der har vendt sig fra kostplanerne for at se til en kage i ovnen. Neeej, den er for løs, medgiver Sonja Odgaard, der som en del af sin genoptræning arbejder i køkkenet tre formiddage om ugen. En hjerneblødning har givet hende lammelser i højre side. Umiddelbart efter indlæggelsen sad hun i kørestol og kunne kun sige ja og nej. I dag er sproget tilbage, men bevægeligheden er stadig nedsat i højre side, der også mangler følsomhed, ligesom Sonja Odgaard også har felter, hvor hun ikke kan se. I samarbejde med ergoterapeuten er det aftalt, at Sonja Odgaard skal bruge timerne i køkkenet til at øve sig i at bruge sin højre side og i at holde styr på mål, tid og opskrifter. Sætter du uret, så kagen får fem minutter mere, spørger Laila Akselsen, inden hun instruerer Sonja Odgaard i, hvordan hun skal lave marengsmassen, der skal ovenpå den halvbagte kage. Laila Akselsen står bevidst ved Sonja Odgaards højre side, så hun tvinges til at orientere sig denne vej på trods af synsbesværet. Efter instruktionen binder hun an med deling af æggene. Operationen stiller store krav til finmotorik og præcision, men lykkes med en langsom og målrettet indsats. Derefter måler hun omhyggeligt sukker af, men går så i stå. Skal jeg røre sukkeret i her, spørger hun og gør en pegende hovedbevægelse ned på den grønne skål med æggehvider. Laila Akselsen bekræfter. fortsættes næste side t Tekst: Sanne Hansen køkkenliv

6 Hverdagstræning. Arbejdet i køkkenet kan give såvel motorisk som mental træning og være med til at bidrage til en meningsfuld hverdag. Det gælder f.eks. for Finn Lydholm (th). de tværfaglige teams i huset, skriver De tænkte, at portionerne var for observationer på klienter og kommer store, men mindre portioner afhjalp med forslag på lige fod med alle ikke problemet. Det viste sig, at kvin- andre. Hun har derfor også behov for den kun kunne se maden i ene side af at føje viden om hjerneskader og kon- tallerknen og havde brug for at blive sekvenser til sin kostfaglige uddan- gjort opmærksom på den mad, der lå nelse, og det sker først og fremmest i på den anden side. det tætte, tværfaglige samarbejde på Strandgården. Mad med mening Jeg bruger mine kolleger meget. Laila Akselsen stikker hurtigt hovedet For eksempel har vi en klient nu, der ind i grovkøkkenet og konstaterer, at altid sidder og kritiserer maden ved alt går som det skal. Her er Finn Lyd- måltiderne. Jeg har spurgt om grun- holm i gang med dagens salat. t Og det er jeg klar til nu? den i teamet og ved nu, at han har det Sammen har de udvalgt grøntsa- Ja, det er du klar til nu, lyder det svært, hvis ikke alt er fuldstændigt det gerne og han foretrækker nu at stå rolige svar. samme fra dag til dag. Og han bliver alene med arbejdet. Brug for viden f.eks. slået ud af kurs, når maden er anderledes. Jeg har svært ved at huske og koncentrere mig i længere tid. Konen der- Laila Akselsen har arbejdet på Strand- Når vi ved det, så kan vi forholde hjemme kan se det, når jeg bliver træt. gården et par år. Udsigten til at kunne os til det og bliver ikke såret fagligt, Så futter jeg rundt i cirkler og så er lave det meste fra bunden, skabe et tilføjer hun. det tid til at lægge sig, forklarer Finn åbent køkken og være ligeværdigt med i arbejdet med klienterne trak i Skærpet opmærksomhed Lydholm med et skævt smil. En blødning i hjernen efterfulgt af hende, da hun så stillingsopslaget. Laila Akselsen deltager også i kurser fire gange meningitis for to år siden Hun mønstrede dog også en vis ner- på Strandgården, senest et neuropæ- forandrede den tidligere lydteknikers vøsitet for klient-gruppen. dagogisk dagkursus om hjerneskader liv. Det der med hjerneskadede det og konsekvenser. Undervisningen gav Ideen med at invitere Finn Lydholm kendte jeg ikke noget til. Jeg fore- mange aha-oplevelser i forhold til at med i køkkenet er, at madlavning, stillede mig sådan nogle halvvisne forstå klienternes reaktioner. Og den som han altid har holdt af, kan være grøntsager. Men det er meget bedre gav blod på tanden: med til at skabe en meningsfuld hver- end forventet. Der er så meget, jeg kan hjælpe dem med, så deres hverdag Jeg vil lære mere! Og jeg har bedt om det, så det kommer til efteråret, dag, når han efter sommer vender hjem til sin kone og tre børn. 1 bliver lettere, når de kommer hjem. Vi siger hun. Hun understreger behovet kan gøre en forskel og følge, hvordan for at lære mere ved at fortælle om klienterne ankommer lukkede og tri- endnu en klient, en kvinde, der aldrig ste og langsomt vender sig mere og spiste sin tallerkenanretning op. I mere udad og er med, forklarer hun. køkkenet undrede de sig over, at den Fælles kompetencer ene halvdel af tallerknen altid var skrabet helt ren, mens maden lå urørt Som afdelingsøkonoma deltager hun i tilbage på den anden halvdel. 6

7 Videndeling. På Strandgården tilrettelægges måltiderne med udgangspunkt i Laila Akselsens viden om mad og måltiders betydning og kollegernes indsigt i hjerneskadens konsekvenser. foto: kissen møller-hansen Hjerneskade kan være en følge af blodprop, blødning (apopleksi), trafikulykke, iltmangel efter hjertestop, betændelse, f.eks. meningitis, eller en svulst i hjernen. Hvert år rammes cirka voksne. Man regner med, at lever med følger af hjerneskade. Det kan være lammelser, syns- og føleforstyrrelser, talevanskeligheder mm. Rehabilitering er genoptræning. Akut og livsvigtig behandling sker på sygehuset. Social genopbygning foregår i kommunerne - ved hjemmeplejens hjælp eller ved ophold på et rehabiliteringscenter. Målet er en tilværelse så nær det normale som muligt. Svenske tal anslår, at 1/3 vender tilbage til arbejdet. Kostfaglige og rehabilitering. Madlavning er en oplagt mulighed for genoptræning og der er ansat kostfaglige (medlemmer af forbundet) på flere af kommunernes rehabiliteringscentre. Læs mere Hjerneskadeforeningen: Hjernesagen: Kogebogen Food for Brains : køkkenliv

8 Spareorkan på vej mod kommunale køkkener Halvdelen af landets kommuner skal spare på køkkenområdet i 2011, og det vil med stor sandsynlighed ramme børn, gamle og køkkenansatte hårdt. Det viser en undersøgelse fra Kost & Ernæringsforbundet. Nedskæringerne bekymrer forbundet, men ikke KL. De kommunale politikere har travlt med at få budgettet for 2011 til at gå op. Regeringen har nemlig tvunget kommunerne til at nøjes med det samme beløb i 2011, som de har at drive velfærdskommuner for i Så der er optræk til økonomisk uvejr. Og det vil gå ud over den kommunale madservice. Det bekræfter en undersøgelse, som forbundet har lavet af den økonomiske situation for de kommunale køkkener. Færre køkkener med færre hænder Undersøgelsen viser, at halvdelen af de 72 kommuner, som forbundet har talt med, skal spare på køkkenområdet i Det gælder også kommuner, der allerede tidligere har været ude med sparekniven. For at spare lægger kommunerne op til at bruge mindre plads og færre hænder. De har med andre ord planer om lukning og sammenlægning af produktionskøkkener. Knap otte ud af 10 kommuner har desuden planer om at afskedige køkkenpersonale. Det gælder også i kommuner, der allerede indenfor de seneste tre år har nedlagt stillinger. Spareplaner forringer kvalitet og service Omkring halvdelen af de øverste chefer for de kommunale køkkenområder, som Kost & Ernæringsforbundet har talt med, vurderer, at de besparelser, der er skrevet ind i budgettet for 2011, får negative konsekvenser for kvaliteten og servicen. Og det vil ramme brugerne. Det er helt urimelige besparelser, der er på vej, og de vil få tydelige konsekvenser for børn og ældre og for det kost- og ernæringsfaglige personale. Endnu engang bliver de ofre for politikernes uhensigtsmæssige stramninger, siger Kost & Ernæringsforbundets formand Ghita Parry. Også hos Ældre Sagen vækker undersøgelsens resultater bekymring. Vi frygter, at nedskæringer vil føre til ringere kvalitet. Det er dybt problematisk og kan i værste tilfælde gå ud over de ældres helbred og livskvalitet, siger sundhedspolitisk konsulent Maj Vingum. I orden med færre køkkener, siger KL Formanden for social- og sundhedsudvalget i KL, Anny Winther (V), er ikke så bekymret. Hun lægger vægt på, at maden fortsat skal være god og nærende, men hun ser umiddelbart ingen problemer i, at der er udsigt til lukning af kommunale køkkener i Hver kommune skal sørge for, at de ældre har en hjemlig og hyggelig spisesituation. Det er væsentligere, end at maden bliver lavet i plejehjemmets eget køkken, mener hun. Anny Winther peger på, at det er en kommunal kerneopgave at sørge for, at blandt andre ældre, der er visiteret til at få kommunal mad, får god og nærende mad. Det er til gengæld ikke en kommunal kerneopgave at stå for produktionen af maden. Det kan private aktører gøre lige så godt, mener hun. Det holder ikke med de små køkkener ude i kommunerne i fremtiden. Hvis produktionen skal være rationel, skal maden produceres i store køkkener, og private aktører kan ofte levere samme kvalitet lige så godt og ofte billigere end de kommunale køkkener. Madproduktion er et af de fortsættes næste side t 8 Tekst: Bo Aagaard Simonsen og Mette Jensen

9 sparekøkkener Det koster alligevel. Hvis kommunerne endnu engang vælger at spare på køkkenområdet, vil de inden længe stå med massive sundhedsproblemer. Det er at spille hassard med børn og ældre borgeres sundhed, siger Ghita Parry. Tal fra undersøgelsen foto: kissen møller-hansen Kostfaglige ledere og forvaltningschefer fra 72 kommuner har besvaret Kost & Ernæringsforbundets spørgeskema vedrørende besparelser på køkkenområdet. Undersøgelsen viser: 50 procent af kommunerne har planer om nedskæringer 23 procent af kommunerne vil ændre antallet af produktionskøkkener lukke eller sammenlægge køkkener og ændre produktionskøkkener til modtagekøkkener 77 procent af de kommuner, der har planlagt besparelser, vil spare på personalet, og det betyder primært nedlæggelse af kost- og ernæringsfaglige stillinger i 49 procent af kommunerne vurderer lederne, at besparelserne vil have betydning for kvaliteten af køkkenets tilbud og service. Komm_under.pdf køkkenliv

10 foto: kissen møller-hansen t områder, hvor kommunerne ikke er skarpest til at levere varen, siger hun. Besparelserne svækker sundheden Ghita Parry er lodret uenig og mener, at Anny Winther mangler belæg for sin påstand om de kommunale køkkener. Vi har set det dokumenteret flere gange, offentlige køkkener klarer opgaven bedre end langt de fleste af de private. Eksempler fra blandt andet Holbæk Kommune og det tidligere Frederiksborg Amt viser, at maden er vendt tilbage på offentlige hænder. Private aktører giver ofte op, når de finder ud af, at de skal tage hensyn til borgernes mange individuelle behov. Det er besværligt, og det koster at yde den service. Og så bliver det svært at skabe overskud i forretningen, siger Ghita Parry. Hasard med borgernes sundhed Hvis kommunerne endnu engang vælger at spare på køkkenområdet i 2011, så vil de inden længe stå med massive sundhedsproblemer, forudser Ghita Parry. Det er at spille hasard med børn og ældre borgeres sundhed. Kommunerne vil ikke kunne leve op til det ansvar for sundhed og forebyggelse, som de fik efter kommunalreformen. I sidste ende vil det komme til at koste dem dyrt, hvis ikke madkvalitet og service og dermed borgernes sundhed prioriteres, advarer hun. 1 Én samlet familie af smagfuldt tilbehør NYHED Karryketchup Blandt Graastens dressinger finder du det ekstra pift til din burger, din salat, din sandwich eller ja, snart sagt alt, hvad der kan fryde ganen. I samme høje kvalitet som har gjort Graasten kendt og skattet gennem generationer. Kontakt Stryhns catering-konsulent for information om Graasten dressinger. Brian Lang Jacob Pazdecki Sjælland og øerne Jylland og Fyn Telefon Telefon For yderligere information: Telefon eller catering@stryhns.dk,

11 annonce Valg af delegerede til Pensionskassen for Kost- og Ernæringsfaglige Nu får du mulighed for indflydelse Grib chancen og meld dig som kandidat fristen er 11. oktober 2010 kl Indkaldelse af kandidatforslag Din pensionskasse i PKA har et veludbygget medlemsdemokrati, der sikrer medlemmerne størst mulig indflydelse på pensionsordningen, og du kan være med til at præge udviklingen ved at være delegeret. Som delegeret har du stemmeret og mulighed for at stille forslag på generalforsamlingen, og på den måde er du med til at beslutte, hvordan din pensionskasse skal udvikle sig. Der kræves ikke specielle forudsætninger for at blive delegeret det er nok, at du interesserer dig for din pensionskasse. Som delegeret vil du automatisk blive tilbudt en række muligheder for at sætte dig ind i pensionskassens forhold. Du kan blandt andet deltage i de grund- og overbygningskurser om pensionsordningerne og pensionskassen, som PKA afholder. Stil op inden 11. oktober Ønsker du at opstille til delegeretvalget, skal du udfylde en anmeldelsesblanket. Blanketten skal være modtaget i PKA senest den 11. oktober 2010 kl På PKA s hjemmeside pka.dk kan du læse mere om valget og fra 13. september kan du anmelde dig som kandidat on-line på pka.dk. Hvis der bliver kampvalg i din valgkreds, kan du lægge en præsentation af dig selv på pka.dk. Du kan få yderligere oplysninger om valget samt få tilsendt pensionskassens vedtægt og valgregulativ ved at henvende dig til PKA Karin Svane Hansen tlf Fordeling af delegerede Der skal vælges i alt 86 delegerede. Valgkreds Antal delegerede 1. Region Hovedstaden samt medlemmer bosat uden for valgkredsene Region Sjælland Region Syddanmark Region Midtjylland Region Nordjylland 9 6. Grønland/Færøerne 2 Oldfruer m.v. på landsplan 2 Opstillingsbetingelser Du kan opstille til delegeretvalg, hvis du er medlem af pensionskassen pr. 31. august 2010, med mindre du inden denne dato har indsendt begæring om udtrædelse af pensionskassen. Din valgkreds bestemmes af din arbejdsgivers adresse. Du kan stille op og afgive stemme i den valgkreds, hvor din indbetalerinstitution har adresse, som det hedder i valgregulativet. Medlemmer, der får indbetalt pensionsbidrag fra flere forskellige arbejdsgivere, der hører til forskellige valgkredse, bestemmer selv i hvilken af valgkredsene, de vil være kandidat. For medlemmer, der ikke modtager pensionsindbetaling fra en arbejdsgiver (pensionister, arbejdsledige mm.) er det bopælen, der afgør hvilken valgkreds, man hører til. Du kan få mere information om valgkredse og opstillingsregler på pka.dk. Her kan du også læse pensionskassens vedtægter og valgregulativ. 11

12 sparekøkkener Køkkener kæmper mod de barnagtige Vi er blevet barnagtige, vi går efter de lette løsninger, og det gælder ikke mindst politikere og embedsmænd. Det mener samfundsforskeren Johannes Andersen, der opfordrer Kost & Ernæringsforbundets medlemmer til at stå fast på deres faglighed, holdninger og værdier. Der behøver ikke at være skygge af sund fornuft i, at man som kostfaglig hele tiden skal forholde sig til køkkenanalyser og udbudsrunder. Og det er sandsynligvis usagligt, når ens øverste leder påstår, at man aldrig er bedre til sit fag, end resultatet af den seneste brugerundersøgelse viser. Rank ryggen og stå fast på det, du inderst inde tror på, lyder budskabet fra samfundsforskeren Johannes Andersen. Han er som en af de første gået i kødet på den overfladiskhed, der præger vores kultur, politik, offentlige sektor, forbrugs- og spisevaner og meget mere. Let, simpelt og hurtigt Vi er blevet barnagtige. Vi går efter det lette, det simple og det hurtige, mener lektoren fra Aalborg Universitet. Ligesom børn ser vi verden ud fra vores egne behov, og vi går ud fra, at andre anskuer tingene på samme måde som vi selv. Og det kan ikke gå hurtigt nok med at få opfyldt vores behov, for hvorfor vente, når andre ikke gør det? Voksne, som er ofre for denne barnagtige tankegang, mangler noget væsentligt. De mangler begreber, der kan løfte tingene op på et højere plan, hvor man på samme tid er i stand til at udskyde sine egne behov og have øje for helheden. Det er farligt, når den evne mangler, siger Johannes Andersen, der mener, at den barnagtige mentalitet har bredt sig langt ind i den offentlige sektor og det politiske liv. Hvad er kvalitet? Kvalitet i ældreplejen var engang noget, som de ansatte i pleje og køkkener tog sig af. De havde den faglige baggrund, og hvis noget haltede, foreslog de som regel, at der skulle tilføres flere ressourcer, beskriver Johannes Andersen. Men det koster penge, og kan let vise sig at være skruen uden ende set fra politikeres og administratorers synsvinkel. Derfor ændredes opfattelsen af velfærd sig i løbet af 1980 erne. Nu handlede det om service og markedsorientering, og lederne fik i stigende grad til opgave at styre efter økonomi. Med den ene hånd har man decentraliseret. Med den anden har man strammet skruen og kørt en benhård, central mål- og rammestyring. Man siger, at decentralisering og konkurrence vil give brugerne valgmuligheder og sikre kvaliteten. Men hvad er kvalitet i denne sammenhæng? Et tomt begreb, vurderer Johannes Andersen: Lader man borgeren vælge, kan politikerne ikke så let gøres ansvarlige, hvis varen viser sig at være dår- 12 Tekst: Carsten Tolbøll

13 lig. Så er det borgeren selv, der har optrådt uansvarligt og har truffet forkerte valg. Og ved at indrette den offentlige sektor på valgmuligheder mellem forskellige tilbud, havner man let i absurde situationer. Som når folkeskoler konkurrerer indbyrdes i at være de bedste ved at give de bedste karakterer, siger han. Kryds af og døm Johannes Andersen kritiserer evalueringskulturen, som har bredt sig i vores samfund. Bedømmelsen sker ved at krydse skemaer af på papir eller computer. Det må højst tage fem minutter, og den form for evaluering bruges overalt i dag. Brugerne bliver bedt om at bedømme alt fra hospitalsindlæggelser til plejehjemsmad. Inderst inde ved de fleste, at en reel og brugbar bedømmelse forudsætter en ordentlig dialog mellem leverandør og modtager. Alligevel tager alle afkrydsningen seriøst, for det gør konkurrenterne. Og det gør dem, der bestemmer, ikke at forglemme! Siger Johannes Andersen og konkluderer: I virkeligheden tager man ikke brugerne alvorlig. Man lader blot som om, man gør det! Måltidets betydning Men der er en vej ud af barnagtigheden, og måske er den ikke så lang. Det her kan ikke blive ved. Jeg har en tro på, at vores nuværende rastløse forbrugerisme og barnagtige adfærd må stoppe. Hjulpet af krisen får flere og flere øje på værdierne i fællesskabet, og der er politiske signaler i den retning. De frivillige organisationers arbejde er i vækst, og hvis det bliver støttet gennem lovgivning, kunne det ende med regler for, at man kan arbejde frivilligt for et godgørende formål en dag om ugen og derved skabe baggrund for en ekstra medarbejder på sin arbejdsplads. Det kan være med til at lette presset på den offentlige sektor. Også måltiderne er en vigtig del af fællesskabsfølelsen, mener samfundsforskeren, der er ved at skrive en bog om måltidets betydning. Det er vigtigt, at finde tilbage til et værdifuldt samlingspunkt. Der findes i dag masser af selvtillid af den type, som kommer til udtryk, når unge stiller op i landsdækkende tv-konkurrencer uden at have lært at synge. Selvværd er derimod en anden størrelse, som kan opdyrkes. Dels gennem frivilligt arbejde, dels ved regelmæssigt at deltage i et måltid, hvor man er sammen og gennem fællesskabet viser respekt for maden, siger Johannes Andersen. 1 Ny model. Kvalitet i ældreplejen var engang noget, som de ansatte i pleje og køkken tog sig af. De havde den faglige baggrund. Nu handler det om service og markedsføring og lederne skal styre efter økonomi. Johannes Andersen. Lektor og samfundsforsker ved Institut for Økonomi, Politik og Forvaltning ved Aalborg Universitet. Aktiv forfatter, foredragsholder og debattør. Seneste bog: De barnagtige, Forlaget Hovedland køkkenliv

14 Pålæg i skiver i ny serveringsklar emballage! Vi skifter pålægsemballage på Tulip Premium, Classic samt Den Grønne Slagter. Emballagen får en ny, brugervenlig størrelse, hvor skiverne ligger klar til servering. Varenumre, opskrifter og den gode smag har vi ikke ændret på. Tulip Foodservice Premium NYHEDER Kalveroulade & Pastrami Gode kvalitetsråvarer Højt kødindhold Ikke tilsat fosfater Et godt og bredt traditionelt sortiment Tulip Foodservice Classic Klassisk pålæg fremstillet af gode gedigne råvarer Den Grønne Slagter Stor smag i produkterne Lav fedtprocent mellem 2-6% Magert kød med grøntsagsfibre, vand og naturlig stivelse i stedet for fedt Er ikke tilsat hverken gluten, mælk, æg eller soyaprotein slicekalkulator.dk 14 Se flere oplysninger og hele vores sortiment på Tulip Food Company. Tulipvej Randers SV

15 Debat Refleksioner fra bagerste række Ved sidste kongres i maj, havde jeg den fornøjelse at være deltager i kraft af mit tillidshverv som kritisk revisor. Nu er det jo vedtaget, at kun de delegerede har ret til at tale og stemme. Det er ret så svært at have begrænsninger i at ytre sig, men jeg er ikke frataget retten til at skrive. Derfor dette indlæg i fagbladet: Forbundets økonomi er, set med den kritiske revisors briller, ret så bekymrende. De sidste år har medført, at områder som strejken ved sidste overenskomst (hvor forbundet dækkede de ekstra udgifter, der kom, og fravalgte at sende regningen til medlemmerne) kostede rigtigt mange penge. Ligeledes var verdensudstillingen i Zaragoza en økonomisk udgift. De to ting har til sammen mindsket forbundets egenkapital med 13 millioner! Til kongressen var der fremsendt forslag om at give en sum penge til de medlemmer, der sidder i hovedbestyrelsen og i regionerne. Disse forslag blev nedstemt, og de delegerede viste tydeligt, at de var meget bekymrede over forbundets skrantende økonomi. Så skete der det, hvor jeg virkelig blev bekymret: Der var et forslag om en lønstigning til de fem regionsformænd, og omregnet svarer den ekstra lønsum til 50 medlemmer på højeste kontingent pr. år! Dette forslag blev vedtaget af kongressen, og var jeg ikke bekymret før, så er jeg det nu. Jeg har en rimelig god hukommelse, og et af de meget vigtige områder, som de nyvalgte regionsformænd havde som højeste prioritet, var at få flere medlemmer til forbundet. Jeg er ked af at skulle nævne, at det så sandelig er gået den forkerte vej. Medlemstallet er faldende, og hvad sker der, når det fulde kontingent fremover ikke kan trækkes fra på årsopgørelsen? Derfor Alice, Rikke, Jette, Ulla og Marian, I har en meget stor opgave, som jeg, som kritisk revisor, regner med, at I vil tage på jer og få flere medlemmer ind i forbundet. Måske I kan nå at skaffe 30 nye medlemmer inden udgangen af Hvis der ikke kommer nye medlemmer, og flere melder sig ud, så er der kun få konti pengene kan tages fra: regionsbudgetterne, kurser for tillidsvalgte, aktivitetskonti for medlemmer, lønsummen i sekretariatet. Det vil godt nok være en trist affære, hvis vi bliver nødt til dels at udskrive ekstra regninger til medlemmerne, fordi økonomien er løbet løbsk, dels at nedskrive i sekretariatets normering på grund af store udgifter og ringe indtægter. Eller at dække den ekstra lønudgift til de fem regionsformænd af de allerede vedtagne regionsbudgetter, der pt. er uden ekstra økonomiske tilskud. Med bekymret hilsen Gitte Mikkelsen, kritisk revisor køkkenliv

16 En liste så laaang Reglerne for mærkning af færdigpakkede fødevarer er blevet strammet gennem de seneste år. Det er en udfordring for køkkenerne, der skal levere mad med alenlange og uforståelige deklarationer. Og i øvrigt oplever en forskellig håndtering af mærkningsreglerne fra fødevareregionernes side. Vores etiketter er efterhånden så omfattende og tæt skrevet, at de tager al opmærksomhed fra det visuelle indtryk af maden. Og det er vi ikke glade for! Sådan siger Marianne Sloth leder af Madservice Kronjylland. Derfor har den netværksgruppe af ledere fra seks køkkener, som hun er medlem af, gennem det seneste år koncentreret sig om at diskutere mærkningsreglerne. De har involveret både Bureau Veritas, der står for certificering, og PC Data Consult, der udvikler programmer til mærkning, i håb om at nå frem til en god og håndterbar løsning. Slut med smil Køkkenerne udfordres af, at alle ingredienser i dag skal fremgå af deklarationen, når de skal levere færdigmad ud af huset. Ingredienslisten bliver alenlang, og som Marianne Sloth siger, dækker den hele madpakken, så kunden mister udsynet til maden. Deklarationen skal samtidig være let læselig, og det er svært at leve op til, når alt selv ingredienserne i bouillon og kulør skal med. Køkkenerne tilbereder en del specialkost, som kræver mange forskellige deklarationer. Og endelig kræver en korrekt mærkning, at køkkenerne til enhver tid ved, hvad der er i de varer, de får fra deres leverandører også når det er en vare, der er anderledes end den, de plejer at få, eller den, de har bestilt. Et af køkkenerne havde suppe på menuen og havde derfor bestilt kødboller hjem fra leverandøren. De samme som tidligere, så køkkenet var klar med en standarddeklaration. Men da kødbollerne blev leveret, viste det sig at være en substitutvare, som Johnny Andresen Escherich fra PC Data Consult kalder det. Altså et andet mærke med en lidt anderledes sammensætning, end køkkenet plejer at få. Det burde ikke være noget problem bortset fra, at præcis den dag dukker fødevareregionen op: Fødevareregionen tjekker, som de skal, og konstaterer, at der ikke er overensstemmelse mellem det, der står på køkkenets label og deklarationen på kødbollerne. Og den uoverensstemmelse koster køkkenet dets elitesmiley! Med den historie i erindring arbejder Johnny Andresen Escherich på et program, der trækker data direkte fra leverandørerne, så køkkenerne til enhver tid kan hente den præcise deklaration og undgå kødbollehistorier. Forskel på kontrollen Nogle fødevarekontrollører er skrappere end andre. For nogle er det afgørende, at ingredienserne står i den helt rigtige rækkefølge, at mængden er præcist angivet, at mærkningen er let at læse osv. Andre er lempeligere. Ikke alle ville have slået så hårdt ned på kødbollerne, mener Johnny Andresen Escherich. Nogle kontrollører accepterer, at køkkenet er i en proces og gør, hvad de kan for at skaffe det udstyr og de ressourcer, der er nødvendige for at leve op til de nye mærkningsregler. På den kritik svarer Nina Læsø fra Fødevarestyrelsen, at de gør, hvad de kan for at klæde kontrollørerne på, så kontrollen bliver ensartet. De kender reglerne, så vejledningen burde ikke være forskellig. Men vi ved selvfølgelig godt at det kan gå 16 Tekst: Mette Jensen

17 anderledes i praksis. Hvis der bliver for store uoverensstemmelser, kan man melde ind til os, så vil vi tage hånd om problemet. Hun foreslår i øvrigt køkkenerne at levere deklarationen på en seddel, der følger med maden, i stedet for at klæbe den omfattende label på. Det tillader reglerne. Det er kun holdbarhedsdato og vejledning om opbevaring, der skal stå på selve pakken. Kortere lister på vej For at få præcise anvisninger på, hvad køkkenerne må og ikke må med hensyn til mærkning af maden, anmodede netværksgruppen om et møde med Fødevarestyrelsen. På mødet foreslog køkkenerne at bruge forkortelser. Og det er faktisk blevet muligt med de ændringer af reglerne, der kom i februar. fortsættes næste side t illustration: gitte skov køkkenliv

18 Det er ressourcekrævende at mærke ned til mindste detalje, men dels må vi følge reglerne, dels har brugerne krav på at vide, hvad de får. For nogle brugere, f.eks. allergikere, kan det være livsvigtigt at kende den fulde deklaration, så de kan se, om maden indeholder ting, de ikke tåler, mener forbundets formand Ghita Parry. Jo flere råvarer og færdigvarer uden tilsætningsstoffer, jo kortere vil deklarationen desuden blive. t Det betyder f.eks. at modificeret stivelse kan skrives som mods. Det kan da gøre deklarationen lidt kortere, konstaterer Marianne Sloth. Men spørgsmålet er, om brugerne kan finde rundt i forkortelserne. Det mener køkkenerne ikke og overvejer, derfor, hvordan de kan informere om brugen af dem. Og det bliver ikke via internettet, forsikrer Marianne Sloth som kommentar til, at Fødevarestyrelsen foreslår køkkenerne at lægge hele deklarationen på internettet og henvise brugerne hertil. Det går slet ikke til de ældre, fastslår hun. Marianne Sloth lægger ikke skjul på, at mærkningen er en ressourcekrævende opgave. Med færdigmad (kølet mad, red.) kan vi tilbyde flere valgmuligheder end tidligere. Det betragter vi som god service. Men mærkning er en omkostningstung opgave, som man skal tage i betragtning, hvis man ændrer produktionen fra varmholdt (der ikke skal mærkes, red.) til kølet. De seks køkkenerne forventer, at deres benarbejde sammen med ændrede og mere præcise regler vil forenkle arbejdet med deklarationerne. 1 En færdigpakket fødevare er indpakket før salg i en emballage som er beregnet til at blive åbnet af brugeren. Varen skal mærkes med oplysninger, der giver brugerne fuld information om, hvad der er i pakken. Mærkning af færdigpakkede fødevarer følger de nye regler fra maj 2009, der gælder for alle EU lande. I februar 2010 blev der sendt ændringer til mærkningsreglerne ud. Og i løbet af 2010 kommer der en opdateret vejledning. Du kan læse vejledning og mærkningsbekendtgørelse på Fødevarestyrelsens hjemmeside. > se under færdigpakkede fødevarer Kost & Ernæringsforbundet sidder med i forskellige fora, der arbejder på at opnå størst mulig brugervenlighed i forbindelse med mærkning. Bliv medlem af dit fags a-kasse Så er du sikret rådgivning, sparring og en månedlig check på kroner, hvis du bliver arbejdsløs. Tilmeld dig allerede i dag på A-KASSE FOR KOST- & ERNÆRINGSFORBUNDET Sms * kost til 1969 og hør mere! Kun 394 kr/md (263 kr/md efter skat) * koster kun alm. sms-takst. 18

19 Nyhed! NU SOM FROSTVARE Langelænder pølser Høj kvalitet og inspiration på frokostbordet Derfor kan du kende en Langelænder på knækket: Friske råvarer Fersk kød af høj kvalitet 100 % glutenfri Naturlige krydderier Naturlig farve Sortiment: LL Wiener 65,5 g - 5kg LL Grill 62,5 g- 5kg LL Grill 90 g- 5kg LL Medister 110 g- 5kg LL Frankfurter 100 g- 5kg LL Hotdog 62,5 g- 5kg Husk også vores brunchpølser LL Brunch 25g 5kg køkkenliv Kontakt din grossist eller din Stryhns konsulent for at få Langelænder på frokostbordet. Få mere inspiration på

20 Innovation på trods Kostfaglige ledere er parate til innovation, også selv om de formelt set ikke er uddannet til det. Det viser FTF s Lederpejling FTF har undersøgt ledernes uddannelse og deres holdning til innovation. Der er fortsat en del ledere, der ikke har en formel lederuddannelse. Det hindrer dem ikke i at sætte fokus på innovation. Det er snarere mangel på tid, der bliver en hindring. Kompetencer uden uddannelse 80 af Kost & Ernæringsforbundets ledere deltog i lederpejlingen, der viser, at 35 procent af de kostfaglige ledere havde gennemgået en lederuddannelse, inden de blev ledere. 65 procent havde ikke. Omkring 40 procent af lederne uden lederuddannelse har siden taget en. Enten en intern uddannelse eller en diplomuddannelse. Men der er fortsat godt en tredjedel af lederne, der ingen lederuddannelse har og heller ikke har planer om en og slet ikke en længere uddannelse. Det begrunder de blandt andet med, at de allerede har de kompetencer, de har brug for i deres lederjob. Parat til udvikling Kobles lederuddannelse og innovation, viser lederpejlingen altså, at mange kostfaglige ledere ikke formelt er uddannet til at styre en innovationsproces. Der er da også kun få, der siger da klart ja til at have kompetencerne, mens 59 procent svarer, at de i nogen grad er kvalificeret til at styre processen. Lederne er derimod helt på det rene med, at innovation er en forudsætning for at sikre fremtidens velfærd. Og 92 procent tilslutter sig udsagnet: det er ikke længere muligt, at gøre, som vi plejer, derfor er vi nødt til at være kreative og hele tiden prøve nye tiltag af. Innovation er ønsketænkning Halvdelen af lederne svarer da også, at de i deres daglige ledelse har fokus på innovation. Og at innovation er en del af virksomhedens visioner og prioriteres højt. Men måske er det netop visioner snarere end virkelighed. De færreste ledere (18 procent) kender nemlig til, at der skulle være en egentlig innovationsstrategi for deres virksomhed. Faktisk siger halvdelen, at det er der ikke. En anden barriere er tid. Godt halvdelen af lederne svarer, at de bruger under fem timer om ugen på innovation, og de mener, at medarbejderne også kun i nogen grad har overskud til innovation. Ikke desto mindre er det fra ildsjæle blandt medarbejderne, at den væsentligste inspiration til innovation kommer. Medarbejderne er drivkraften Lederne kan dog også lade sig inspirere af et godt eksempel et andet sted. Eller det kan være brugernes krav eller krav om besparelser og effektivisering, der tvinger lederne til innovation. Det sidste er ikke entydigt negativt, ifølge lederne. Faktisk angiver 45 procent det som en positiv faktor mens de færreste (14 procent) nævner ekstra ressourcer som en drivkraft. Samarbejdet er internt Lederne samarbejder først og fremmest med medarbejderne, når der skal gang i udviklingen. Undertiden involveres brugere, andre afdelinger eller topledelsen i virksomheden og erfaringerne med samarbejdet er generelt positive. 20 Tekst: Mette Jensen