APRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "APRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er"

Susanne Dideriksen
7 år siden
Visninger:

1 APRIL, APRIL, bidrager til det forventede smagsindtryk af osten. í kontrollerer metabolismen og overlevelsen af starterkulturen, påvirker typen af sekundære mikroorganismer, som kan vokse og danne flavourkomponenter under modningen, kontrollerer enzymaktiviteten i den færdige ost, Salt: fremmer syneresen og kontrollerer ostens endelige vandindhold, kontrollerer ostens tekstur via mikrostrukturen, Salt er en vigtig ingrediens for smag, struktur/tekstur, fødevaresikkerhed og det overordnede indtryk af ost. HVORDAN PÅVIRKER SALT OST? Í Mejeriforskningens Dag. April Marianne Hammershøj Institut for Fødevarer, AU EFFEKTEN AF REDUCERET SALTINDHOLD PÅ GUL OSTS TEKSTUR, SMAG OG MIKROBIOLOGI ï HVOR MEGET SALT I OST På sigt ønskes helt ned til,7 % i gul ost og, % i hvid ost. En %-saltreduktion vil resultere i gul ost med,-,4 % salt. ~,4 g Na/g i blå ost (~,% salt) ~ g Na/g i hvid ost (~,% salt) ~,7-,7 g/g i Danbo og Havarti (~,8-,9% salt) Saltindholdet varierer meget mellem ostetyper! ì APRIL, - at undersøge, hvordan brug af teknologier, ingredienser og nye mikrobielle kulturer kan afhjælpe en reduktion i saltindholdet. Nøglehulsmærket gul ost (Danbo, Samsø, Havarti, m.fl.) skal have et saltindhold <.% (tidligere <.%) äïòëû Ò Ý Projektets hovedformål er - at undersøge effekten af reduceret saltindhold på gul og hvid osts struktur, tekstur, smag og mikrobiologi, Saltindholdet i brød, kødprodukter, ost og færdigretter bidrager med ~7% af indtaget. WHO advokerer for en reduktion i Na-indtag på mindst %. Højt Na-indtag forbindes med forhøjet blodtryk og hjertekarsygdomme. î APRIL, I den vestlige verden indtages ~ g NaCl/dag, dvs. dobbelt så meget som anbefalet af WHO. BAGGRUND OG FORMÅL

2 Ó: µ» º¹ º -Ú±²¼»² ú Ó»» ¾ «¹» Ú± -µ² ²¹-Ú±²¼ Ú« Ú±±¼ ²²±ª ±² Š Î»¹ ±² Ó ¼ ²¼ ß Ú±±¼- ßÍ Ý Ì -» Ó»» ë 8, 4, 4, 44, 4,,, 48,,,,,,, 8, 4, 4, 44, 4, 48,, 4 timer timer timer Timer,,9,7,8,4,8 Udvikling i TS og NaCl (malt som Na ioner) indhold i gul ost ved forskellige saltningstider og starterkulturer (Cøverst og C7nederst) APRIL, ²- ±º Ú±±¼ Î»-» ½ ô Ò± ½ Õ(¾»² ª²- Ë² ª» -» Ý ò Ø ²-»² ßñ Í APRIL, ß «- Ë² ª» -» ÐßÎÌÒÛÎÛ ÑÙ Þ ÜÎßÙ ÍÇÜÛÎÛ (Modningstid = NS) è APRIL, ÒÜØÑ ÔÜ ßÚ ÒßÝ Ô Ñ Ù ËÜÊ ÕÔ ÒÙ Ñ ÊÛÎ ÓÑ ÜÒ ÒÙ ÍÌ Ü ÚÑ Î Ý ÛÒÌÎËÓ ÊÛÎÍËÍ ÕßÒÌ øßòßôçíûî ßË Š ÒÙ ÛÒ Í Ù Ò Ú ÕßÒÌ ÛÚÚÛÕÌ ßÚ ÕËÔÌËÎ Ð[ ÒßÝ Ô ÚÑ ÎÜÛÔ ÒÙ AP Sensorisk effekt af reduceret saltindhold i oste (AU) AP Udvikling og performance af starterkulturer i oste med reduceret saltindhold (KU) ê APRIL, AP Strukturopbygning og teksturegenskaber ved reduceret saltkoncentration (AU) ßÎÞÛÖÜÍÐßÕÕÛÎ ÑÙ ÚÑÎÍHÙ

3 ïï Exp. 7 uger modning 4 4,,,,,, Uge Uge 8 C+HB 4h C+HB h C+HB h Uge ïð ïî APRIL, Tilsætning af EPS blødere ost generelt hårdeste oste Længere saltningstid hårdere ost Uge 7 C7 4h C7 h C h C 4h C7 h C h uger modning 8 APRIL, uger modning OSTETEKSTUR HÅRDHED EXP. 7 uger modning Både starterkultur, tid i saltlage, modningstid og position i osten har signifikant betydning for ostens fasthed og elasticitet! 4 8,,,, uger modning, 4 Distance [mm] 7 8, h salttime h salttime APRIL, Centrum,,,, Centrum Kant Saltfordeling i ost over modningen - Exp. uger modning,, 4 4 Kant (P<.) TEXTUR AF OST UNIAXIAL KOMPRESSION (Saltningstid P<.) ç APRIL, ÒÜØÑ ÔÜ ßÚ ÒßÝ Ô Ñ Ù ËÜÊ ÕÔ ÒÙ Ñ ÊÛÎ ÓÑ ÜÒ ÒÙ ÍÌ Ü ÚÑ Î Ý ÛÒÌÎËÓ ÊÛÎÍËÍ ÕßÒÌ øßòßôçíûî ßË Š ÒÙ ÛÒ Í Ù Ò Ú ÕßÒÌ ÛÚÚÛÕÌ ßÚ ÕËÔÌËÎ Ð[ ÒßÝ Ô ÚÑ ÎÜÛÔ ÒÙ 4 4

4 APRIL, y = 9,4e,7x R² =,8,,,, uger modning y = -,x +, R² =,47 4 ïì C uger modning C7 APRIL, ïê ÕÑ ÎÎÛÔßÌ Ñ Ò ÓÛÔÔÛÓ ÒßÝ Ô ÒÜØÑ ÔÜ ÑÙ ÑÍÌÛÒÍ Ø[ÎÜØÛÜ Š ÛÈÐò î Axial stress [kpa] 8, 7,,, 4,,,, y =,4e,977x R² =,7,,,,,,8,,4,,8,,4, APRIL, y = -,9x +,998 R² =,4,,,, ïí ß» ÅµÐ Ã é «¹» ³±¼² ²¹ y =,9e,4x R² =, 4,,,, Í ô û,8,,4,,8,,4, Axial stress [kpa] 8 7 4,8,,4,,8,,4, uger modning uger modning y =,8e,x R² =, y = -,7x +, R² =, Axial stress [kpa] y = -,x +, R² =, uger modning 8 7 4,8,,4,,8,,4, ËÜÊ ÕÔ ÒÙ Ñ Ù ÐÛÎÚÑ ÎÓßÒÝ Û ßÚ ÍÌßÎÌÛÎÕËÔÌËÎÛÎ ÑÍÌÛ ÓÛÜ ÎÛÜËÝ ÛÎÛÌ ÍßÔÌ ÒÜØÑÔÜ Ý ÚË Š ÎÛÍËÔÌßÌÛÎ (LAB count (cfu/g)/lab count (cfu/g) before brining) C C7 (LAB count (cfu/g)/lab count (cfu/g) before brining) APRIL, ßËÌÑÔÇÍÛ ßµ ª» º»² ³»» È ±»»µ µ ±³ «¼ µ º± «±»² ª» «º ¼»»»µ ª»» µ« ò ²¹»² ¹» ² ²¹» » ( «±» Š ²¼ ² ¹ ¹ ±ó± ³± µ» æ Post-proline dipeptidyl aminopeptidase (nmol AMC/min/mL) Post-proline dipeptidyl aminopeptidase (nmol AMC/min/mL) Antal bakterier af mælkesyre-starterkulturer (LAB) i forhold til antal før saltning som funktion af stigende saltindhold (jo mørkere søjlefarve jo længere saltningstid h, h og 4 h) og modningstid af Samsø + (Søndergaard et al., submittet) Ý ëðï»» «¹»» ±¹» ³»» ; ª µ» ¹»²¼ Ý éðî 7 (Søndergaard et al., submittet)

Stikkende smag Solbæraroma 9 Frugtagtig smag C+EPS+bovin løbe gav en gul, bitter og skarp ost C+kamel løbe gav en mere harmonisk ost med smøragtig aroma og kærnemælksaroma Surhed Sødhed APRIL,

5 Stikkende smag Solbæraroma 9 Frugtagtig smag C+EPS+bovin løbe gav en gul, bitter og skarp ost C+kamel løbe gav en mere harmonisk ost med smøragtig aroma og kærnemælksaroma Surhed Sødhed APRIL, Frugtagtig aroma Stikkende aroma Solbærsmag ïè APRIL, îð ÒÜØÑ ÔÜ ßÚ ÚÎ Û ßÓ ÒÑÍÇÎÛÎ C C7 APRIL, ÍÛÒÍÑ Î ÍÕ ÛÚÚÛÕÌ ßÚ ÎÛÜËÝ ÛÎÛÌ ÍßÔÌ ÒÜØÑ ÔÜ Ñ ÍÌÛ ï Í»² ± µ ±º» ²¹ ª»¼ ¼» µ ª ²» î Ì»³ ± Ü±³ ² ²½» ±º Í» ² ±² øìüí ß ¾ «¼ª ¹ º Üßæ Íµ»¼ô ¾»» ¼ô ³ ¹ô»³³»²» 7 7 ïé (Søndergaard et al., submittet) APRIL, Î» ¼» µ ª»² ± µ Û ò í Ý îõ¾±ª ² (¾» Ý îõûðíõ¾±ª ² (¾» Ý îõµ ³» (¾» Længere saltningstid gav mere harmonisk, hårdere og mere elastisk ost med mere saltsmag og gul farve. Kortere saltningstid gav højere ïç tilbøjelighed til at smelte på tungen (opløselighed), og mere bitter smag

C+EPS+bovin løbe Ý îõ¾±ª ² (¾» bitterhed Ý îõµ ³» (¾» Skarphed saltsmag emmenthaler APRIL, ÚÑÎÛÔHÞ Ù Û ÕÑÒÕÔËÍ Ñ ÒÛÎ Vores saltindtag er højt skal reduceres til det halve Gule oste ~,8% salt og kan

6 C+EPS+bovin løbe Ý îõ¾±ª ² (¾» bitterhed Ý îõµ ³» (¾» Skarphed saltsmag emmenthaler APRIL, ÚÑÎÛÔHÞ Ù Û ÕÑÒÕÔËÍ Ñ ÒÛÎ Vores saltindtag er højt skal reduceres til det halve Gule oste ~,8% salt og kan bringes ned på,% ved kortere lagesaltning fra 4 h til h APRIL, Saltreduktion betyder for gule oste: Samtidigt et lidt lavere tørstofindhold Saltfordelingen i osten afhænger af modningstid og korrelerer positivt til ostens hårdhed, men negativt til ostens elasticitet (osten bryder ikke) Sammensætning af starterkultur og løbetype kan forbedre teksturen Korrelationen mellem saltindhold og ostens tekstur bliver mere udtalt over modningstiden Starterkulturer vokser bedre ved lav salt der er forskelle mellem de anvendte kulturer Øget autolyse ved lav salt, mens der i en fuldmodnet ost er flest frie aminosyrer ved højere saltindhold (betydning for ostens flavour) Sensorisk betyder reduceret salt blødere (smeltende) ost, mere bitre, mindre harmonisk smag og mindre saltsmag!! Kamel løbe giver oste med sensorisk mere harmonisk smag, mere smøragtig og kærnemælks aroma Tilsætning af EPS kultur betyder blødere ost som er mere skarp og bitter. îï Hvad siger forbrugerne så til ost med lavere saltindhold? Eksponeringsstudie efterår APRIL, TAK FOR OPMÆRKSOMHEDEN îí

Relaterede dokumenter

ÒØÖÓÔÝ Ó Ò Ò ÂÈ Ø ÐÐ Ñ ÓÑÔÖ ÓÒ Â Ò ÎÓ Ð Ò Ë ÔØ Ñ Ö ¼Ø ¾¼½½ ½» ½

ÒØÖÓÔÝ Ó Ò Ò ÂÈ Ø ÐÐ Ñ ÓÑÔÖ ÓÒ Â Ò ÎÓ Ð Ò Ë ÔØ Ñ Ö ¼Ø ¾¼½½ ½» ½ ÒÓ Ò Ò Ò Ö Ð ÒÓ Ò Ò Ò Ö Ð ¾» ½ ÖÓÑ Ù ÑÔÐ Ò ÌÖ Ò ÓÖÑ Ø ÓÒ ÒØÓ ³ Ö ÓÐÓÖ Ô» ½ ÖÓÑ Ù ÑÔÐ Ò ÌÖ Ò ÓÖÑ Ø ÓÒ ÒØÓ ³ Ö ÓÐÓÖ Ô Ê ÙØ ÓÒ Ó Ô Ø Ð Ö ÓÐÙØ