Mad til kræsne ganer

Mad til kræsne ganer

Laks bagt med soltørrede tomater og skalotteløg 800 g laksefilet Fyld: 7 stk. soltørrede tomater skåret i strimler 150 g hakkede skalotteløg lidt olie 2 cl hvid balsamicoeddike 4 dl piskefløde maizenamel Pesto: 1 potte basilikum 4 kviste persille 2 spsk. pinjekerner 2 fed knust hvidløg ½ tsk. kapers 1 dl olivenolie Fyld: Kom olie i en gryde og sauter skalotteløg og soltørrede tomater let, uden at løgene tager farve. Hæld hvid balsamicoeddike på og tilsæt piskefløden. Lad det simre, til løgene er helt møre, og det begynder at tykne. Smag til med. Jævn med maizenamel udrørt i vand til konsistensen er tyk. Fyldet afkøles. Laksen skæres skråt i 10 stykker. I hvert stykke skæres en lomme. Laksestykkerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Kom fyldet i lommen. Laksen bages i ca. 10 min. ved 170º. Pesto: Alle ingredienser kommes i en blender og blendes. Salater: Efter årstiden, fx.: Vår-, rød senneps-, rucola-, frissée og radicchiosalat. Pluk salaterne i mindre stykker og skyl godt. Anretning: Salaterne lægges midt på tallerkenen, ovenpå disse lægges laksen. Til sidst pestoen i en krans udenom laksen. Serveres med hjemmebagt brød.

Rødfiskefilet på butterdejsbund 1 kg rødfiskefilet med skind (befriet for skæl) 500 g løg 1-2 citroner sukker olie 1 pk. butterdejsplader 100 g pinjekerner Kørvel-beurre blanc: 6 hakkede skalotteløg 6 dl tør hvidvin (gerne Alsace) 300 g smør skåret i mindre stykker 1 bundt hakket kørvel Løgene pilles og skæres i tynde skiver på langs (fra rod til top). Citronen skrælles, hvorefter skrællen skæres i tynde strimler (et juliennejern kan også bruges). Citronen presses. Løgene sauteres i olie uden at tage farve, sukker og citronsaft tilsættes, og det hele simrer, til løgene er let møre. Smages til med. Butterdejspladerne udstikkes i 10 runde plader a 13 cm i diameter, prikkes med en gaffel og pensles med æg. Bages ca. 10 min. ved 190. Rødfiskefileten skæres i 10 stykker og krydres med salt og peber. Løgkompotten kommes på den bagte butterdejsbund, og fiske-stykket lægges oven på med skindsiden opad. Bages i ovnen ca. 10-15 min. ved 180. Kørvel-beurre blanc: De hakkede skalotteløg sauteres i lidt smør, hvidvinen kommes i, og det koger ind til ca. 2 dl. Blendes med det kolde smør, tilsættes den hakkede kørvel og smages til med.

Portvinsbraiseret dyrekølle med tranebærsauce 2 kg udbenet dyrekølle olie ½ flaske rød portvin 3 dl vildtfond 2 gulerødder 1 lille knoldselleri 3 skalotteløg 1 porre 3 stænger kanel Tranebær sauce 70 g soltørrede tranebær* 3 hakkede skalotteløg olie ½ flaske rød portvin *hak lidt og gem det til saucen 1 l vildtfond maizenamel 40 g koldt smør skåret i stykker Grønsagerne skrælles og skæres i mindre stykker. Kødet brunes i olie i en stegegryde og krydres med salt og peber. Grønsager og kanel kommes i stegegryden, portvin og fond hældes ved. Læg låg på gryden og lad det braisere i ca. 1 time. Kødet hviler i ca. 20 min., inden det skæres i skiver. Skalotteløg og soltørrede tranebær sauteres i olie 3-4 min. Portvinen tilsættes, og det koger ind til ca. 2 dl. Vildtfonden hældes i, og det koger yderligere til halvdelen er tilbage. Saucen blendes, sigtes og hældes tilbage i gryden, hvorefter skyen fra kødet sigtes og kommes ned i saucen. Jævnes med maizenamel udrørt i vand, koges op og smørret piskes i. Til slut tilsættes de soltørrede tranebær, og saucen smages til med. Tilbehør: Stegte kartofler og årstidens grønsager.

Fasanbryst m/rodfrugter 10 stk. fasanbryst uden ben 200 g fedtnet smør 500 g skrællede kartofler 500 g østershatte 1 potte timian trøffelolie Madeirasky 3 hakkede skalotteløg olie 5 dl madeira 1 l vildtfond maizenamel 40 g koldt smør Rodfrugter med persille 300 g gulerødder 10 stk. springløg 300 g pastinak 400 g knoldselleri Fedtnettet kommes i en skål med koldt vand. Fasanbrysterne brunes på en pande i lidt smør og krydres med. Stilles til side. Østershattene deles i fine strimler og kartoflerne skæres i tern på 1x1 cm. På en pande ristes i smør svampe og kartoffeltern hver for sig. Kommes derefter i en skål og timian, trøffelolie, salt og peber tilsættes. Del fedtnettet i 10 stykker a ca. 30x30 cm. På hvert stykke lægges et fasanbryst med skindsiden nedad. På fasanbrystet lægges blandingen af kartoffel og østershatte og fedtnettet lukkes sammen til en pakke. Vendes forsigtigt så brystet vender opad. Lægges på bageplade beklædt med bagepapir. Bages i ca. 20 min. ved 180. Hviler 10 min. inden servering. Skalotteløgene sauteres i olie, til de er klare. Madeira tilsættes, og skyen koger ind til det halve. Vildtfonden hældes på, og det koger yderligere, til der er ca. 7 dl tilbage. Jævnes med maizenamel udrørt i vand og koges op, hvorefter smørret piskes i, og saucen smages til med. Rodfrugterne ordnes og skæres i mindre stykker, blancheres hver for sig og kommes i koldt vand. Rodfrugterne sauteres i lidt olie og til sidst vendes hakket persille i. Anretning: Rodfrugterne anrettes midt på tallerkenen, fasanpakken skæres en gang igennem og lægges ovenpå rodfrugterne. Saucen lægges i en krans udenom kødet.

Chokoladecookies Ca. 60 stk 140 g mel ½ tsk. natron ¼ tsk. fint salt 125 g smør 90 g sukker 70 g brun farin ½ tsk. vanillesukker 1 æg 100 g grofthakket chokolade 75 g grofthakkede nødder Alle ingredienser røres sammen til en ensartet masse. Dejen sættes med en teske i store toppe på bageplader beklædt med bagepapir. Bages ved 175º i ca. 12 min.

Kartoffel-spinatroulade 1 kg skrællede kartofler 100 reven ost 6 stk æggeblommer 300 g helbladet spinat (frossen) 200 g flødeost naturel (Philadelphia) 1 rød peberfugt skåret i fine tern Kartoflerne strimles i en foodprocessor eller rives på et råkostjern. Blandes med reven ost og æggeblommer hvorefter de krydres med. I en bradepande lægges et stykke smurt bagepapir. Herpå spredes kartoffelblandingen ud i ca. 1,5 cms tykkelse. Bages i ovnen ved 180º ca. 20 min. Afkøles let og vendes ud på bagepapir. Flødeost, peberfrugt og spinat røres sammen, krydres med. Blandingen smøres på den bagte kartoffelblanding. Rulles derefter til en roulade og stilles i køleskab mindst 2 timer. Ved tilberedning skæres rouladen i ca. 3 cm brede skiver, som varmes i ovnen i ca. 10 min. ved 180º.

Mandarincreme 3 stk. mandariner (saft og reven skal) 3 cl Grand Marnier 2 dl lys sirup 8 dl piskefløde 100 g reven chokolade* mandariner til pynt citronmelisse *gem lidt til pynt Skal og saft af mandarinerne, Grand Marnier og sirup koges sammen til en lage og afkøles. Fløden piskes til flødeskum, og den afkølede lage vendes i sammen med den revne chokolade. Kommes i portionsskåle og stilles i køleskab. Ved anretning pyntes med mandariner, reven chokolade og citronmelisse.

Kastaniekage 1 springform Bisquitbunde 3 store æg 3 æggeblommer 130 g sukker 100 g mel ¼ tsk. bagepulver Kastaniecreme 250 g kastaniepuré 125 g smør 225 g marcipanmasse 75 g lys chokolade 75 g mørk chokolade mørk rom Appelsinlage Saft af 2 appelsiner 70 g sukker ½ stang vanille Grand Marnier Chokoladeganache 150 g mørk chokolade 100 g smør Bisquitbunde: Æg, æggeblommer og sukker piskes hvidt, bagepulver og mel sigtes og vendes i. På en bageplade beklædt med bagepapir smøres dejen ud til 3 bunde a 22 cm i diameter. Bages ca. 7-10 min. ved 200. Kastaniecreme: Den lyse og mørke chokolade smeltes sammen i vandbad. Kastaniepuré, smør og marcipan piskes sammen til en ensartet masse og tilsættes den smeltede chokolade. Smages til med mørk rom. Appelsinlage: Appelsinsaft, sukker og vanille koges op tilsættes lidt Grand Marnier. Chokoladeganache: 150 g mørk chokolade og 100 g smør smeltes i en gryde over vandbad. I en springform lægges skiftevis bisquitbunde, der er stænket med appelsinlage, og kastaniecreme. Kagen trækker mindst 6 timer i køleskab. Tages derefter ud af springformen og overtrækkes med chokolade-ganachen. Tilbehør: Orangesalat (se opskriften nedenfor).

Orangesalat 3 skrællede appelsiner 3 sharon-frugter 3 skrællede klementiner 2 skrællede grapefrugter pistaciekerner Sukkerlage 3 dl vand 200 g sukker 1 stang vanille 1 stang kanel 10 g revet ingefær Ingredienserne til sukkerlagen koges sammen i en gryde. Afkøles og hældes over frugterne, som er skåret i mindre stykker. Trækker 3-4 timer i køleskab. Frugterne tages op af sukkerlagen inden servering. Kastaniekagen* kan serveres hel eller portionsanrettes med orangesalat som tilbehør. *Opskriften på kastaniekage finder du ovenfor. Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk