Dato 07.01.2013 Notat Omlægning til 60 % økologi i de kommunale køkkener i Faxe Indledning: Hvorfor økologi nu? I forbindelse med Fødevareminister Mette Gjerskovs nationale strategi om at omlægge al offentlig mad til 60 % økologisk forbrug inden 2020 er Faxe kommune gået i samarbejde med Københavns Madhus om at vurdere Faxes økologiske omlægningspotentiale. Statens pulje til økologisk omlægning er i første omgang en toårig pulje på 56 mio. kr., hvortil der kunne søges midler i august 2012 og igen i februar 2013 og august 2013. I forbindelse med puljens uddelinger i 2012 blev der givet tilsagn om 32 mio. kr. Puljen i år er således begrænset, og det er Københavns Madhus' vurdering, at der vil være en del kommuner der søger. Derfor anbefaler Københavns Madhus, at Faxe kommune allerede er med i den næste ansøgningsrunde til februar 2013. Økologisk omlægning af den offentlige mad i Faxe Kommune For at Faxe kan komme med i ansøgningsruden til februar er det vigtigste, at Faxe Kommune opstiller et realistisk og tilpas ambitiøst mål for den økologiske omlægning af kommunen. Til dette brug har Københavns Madhus foretaget en første generel screening af potentialet. Som det vil fremgå af dette notat, er det Københavns Madhus' vurdering, at Faxe inden for eksisterende madtilbud og inden for de eksisterende økonomiske rammer kan sætte et mål om minimum 60 % økologi i kommunens samlede fødevareindkøb, der anslås til 6,7 mio. kroner årligt. Nævnte screening bør dog følges op af en mere præcis kortlægning af institutionerne i Faxe med henblik på at vurdere de enkelte institutionernes og centres mere konkrete potentiale. Når Københavns Madhus anbefaler Faxe at sætte sig et højt og ambitiøst mål om minimum 60 % økologisk forbrug, er det af flere årsager: For det første har den kommunale målsætning betydning i forhold til NaturErhvervs vægtning i forbindelse med vurdering af de indkomne ansøgninger. Et højt mål betyder stor økologisk volumen og øget økologisk produktion i landbruget, hvilket er formålet med den politiske satsning.
For det andet er det vigtigt for processen i institutionerne, at der ligger en klar politisk målsætning, som medarbejderne i kommunen kan forholde sig til i forbindelse med den økologiske omlægningen her vil et klart budskab om minimum 60 % økologisk fødevareindkøb i Faxe ikke være til at tage fejl af. Samtidig er det dog vigtigt at kommunikere, at nogle centre/institutioner vil have sværere ved at løfte opgaven og at andre, kan tage en større andel at nogen går forrest og længere for at løfte det samlede gennemsnit til 60 %. Det er desuden Københavns Madhus anbefaling, at Faxe i forbindelse med en eventuel kortlægning får udarbejdet en analyse, der mere grundlæggende ser på perspektiv og muligheder for Faxes offentlige mad. Oplagte spørgsmål i en sådan analyse kunne være: Hvad er visionerne for daginstitutionsmaden, hvor det aktuelt kun er 236 ud af 1523 mulige børn, der i dag tilbydes frokost eller fuld forplejning. Er ambitionen at øge madtilbuddene, kvaliteten, sundheden og økologien i daginstitutionerne eller ønsker man at fastholde den eksisterende model? Hvilke forventninger har Faxe til en kommende leverandør af mad til hjemmeboende ældre i forhold til kvalitet og økologi? Overordnet kunne det være interessant, i forbindelse med økologidagsorden, at se på den offentlige mad i Faxe som et samlet udviklingsprojekt, hvor man får det optimale ud af de ressourcer, der er på madområdet. Denne kortlægning/analyse bør indgå i den økologiske omlægningsproces, som der søges midler til, da den vil give et mere præcist billede af, hvordan Faxe samlet når 60 % - og måske også mere inden for eksisterende rammer. Målet om minimum 60 % økologi inden for de eksisterende budgetter og med den nuværende organisering af madproduktionen dækker over, at de enkelte centre og de enkelte institutioner vil have en forskellig økologiprocent. Nogle har potentialet til at indføre mere økologi end andre. Men samlet set kan de hjælpe hinanden op på 60 %. Samtidig med at Københavns Madhus anbefaler denne målsætning, er det vurderingen, at Faxe vil have et potentiale ud over de 60 %, hvis Faxe på sigt, og evt. i forbindelse med omlægningsprojektet, er indstillet på at sætte udviklingstiltag i gang, der øger mængden af madproduktion nogle steder og andre steder fx ændrer på organisering af maden. Sådanne fremskrivninger er ikke en del af dette notat, men eventuelle nye politikker vil kunne gøres til en del af ansøgning. Københavns Madhus bidrager gerne til en afklarende proces i januar. Omlægningspotentiale I nedenstående oversigt er de forskellige institutioners andel af Faxe Kommunes samlede fødevareindkøb samt deres estimerede økologiske potentiale præsenteret. Vurderingen er baseret på data, som Københavns Madhus i samarbejde med Faxe Kommune har indhentet i løbet af november/december 2012. Vurderingen af det økologiske potentiale inden for de forskellige institutionstyper er baseret på de oplysninger, Side 2
København Madhus har modtaget i forhold til råvarebudgetter, personalenormeringer og produktionsformer 1. Hvis de data, Københavns Madhus har haft til rådighed, havde været mere detaljerede, kunne screeningen have været mere præcis. Fx på ældreområdet har Madhuset ikke oplysninger om, hvad der anvendes af ressourcer til specifikt løn og råvarer, og det samme gør sig gældende i forhold til kantinerne. Det betyder, at Madhuset har lavet nogle generelle vurderinger på baggrund af en vurdering af de samlede budgetter. Som det fremgår, er der opstillet forskellige prognoser for de forskellige institutionstyper og centre. Konkret betyder det, som nævnt, at nogle centre skal realisere en højere økologiprocent end andre for, at Faxe samlet kan sætte mål om minimum 60 % økologi. Samtidig er der stor forskel på, hvor meget de enkelte centre fylder i kommunens samlede indkøb. Fx fylder ældremadscenteret ca. 56 % (uden maden til de hjemmeboende ældre) af kommunens fødevareindkøb. Det betyder, at økologiprocenten inden for ældremadscenteret har stor indflydelse på den samlede økologiprocent. Omvendt fylder kantinerne kun 10 %, hvorfor de for nuværende er mindre tungtvejende for kommunens mål. Ældremad (uden hjemmeboende) Børnemad Skolemad Kantiner Det sociale center Samlet, Faxe Indkøb i kr. Andel af samlet indkøb Nuværende økologiprocent Anbefalet økologiprocent ved omlægning Økologisk indkøb ved omlægning 3.816.990 56 % 0 % 53 % 2.290.194 1.451.615 21 % 62 % 76 % 910.691 894.297 13 % 10 % 49 % 419.557 693.079 10 % 0 % 75 % 415.847 - - - - - 6.855.981 100 % 14 59(60) % 4.036.290 1 Potentialet er en forsigtig vurdering baseret på de faktiske forhold Københavns Madhus har kendskab til. Det er vurderingen, at dette potentiale vil kunne hæves i forbindelse med, at der foretages en nærmere kortlægning. Desuden er det Madhuset vurdering, at Faxe med en grundig analyse af strukturen for madtilbuddene i kommunen vil kunne finde mere potentiale til både økologi og kvalitet inden for de eksisterende budgetter. Side 3
I nedenstående fremgår hovedkonklusionerne inden for de forskellige centre baseret på den foreløbige generelle screening lavet af Københavns Madhus: Mad til ældre Ca. 480 ældre i Faxe modtager mad via kommunen - 210 personer er hjemmeboende, og 270 er plejehjemsbeboere. Maden til de ældre, eksklusiv de hjemmeboende, udgør 56 % af Faxes samlede fødevareindkøb. Når de hjemmeboende medtages, vil ældremaden udgøre 61 %. Det er derfor meget centralt for projektets mål, at omlægningen af ældremadscenteret prioriteres højt, samt at Faxe er bevidst om, at en ny aftale fra 2013 vedrørende maden til de hjemmeboende vil have stor indflydelse på Faxes samlede omlægningsmuligheder. Hvis aftalen med den nye leverandør på udbringningsmaden fx er 0 % økologi, vil det betyde, at økologipotentialet på ældremadscenteret vil falde til 49 % og Faxes samlede potentiale vil falde til 52 %. Derfor anbefaler Københavns Madhus at Faxe, hvis kommunen ønsker at sætte et ambitiøst økologimål, i forbindelse med indgåelse af nye aftaler om levering af mad til hjemmeboende ældre stiller krav om minimum 20 % økologi. Økologi er på dagsorden hos de fleste store centrale producenter af udbringningsmad, så 20 % økologi vil ikke være et urealistisk krav at stille. Københavns Madhus kan tilbyde at gøre udbuddet af maden til de hjemmeboende til en del af projektet for at sikre maksimal kvalitet og økologi med respekt for de ældres behov og præferencer. Plejehjemsbeboerne modtager mad fra fire produktionskøkkener fordelt på fire plejehjem. Til at producere maden er i alt 32 2 køkkenmedarbejdere. Disse er ansat centralt og forflyttes efter behov i de forskellige køkkener. Samlet set koster det 126,50 kr. pr. person for mad hele døgnet (døgnkost). Beboerne betaler 105 kr. pr. dag (3.262 kr. pr. mdr.), og kommunen betaler de resterende 20,50 kr. pr. dag (637,50 kr. pr. mdr.). Af de midler anvendes 14.731 kr. pr. beboer pr. år til råvarer. Det giver 38,70 kr. pr. dag. pr. beboer. Samlet set indkøbes der fødevarer for 3.816.990 kr. pr. år til de 270 beboere på Faxes plejecentre. Københavns Madhus vurdering er, at Faxe med det nuværende råvarebudget og antal medarbejdere vil kunne nå mellem 50 og 60 % økologi i ældremaden, og med baggrund i det har Københavns Madhus sat et mål om 53 %. Der kan være potentiale for mere, men for at blive mere specifik vil det indebære, at der foretages en nærmere kortlægning af organisering, økonomi og produktionsforhold på de fire produktionsplejehjem sammenholdt med, hvordan logistikken med de fire modtagerplejehjem fungerer. Københavns Madhus anbefaler, at der i forbindelse med et eventuelt økologiprojekt ses på konceptet (økonomi, produktion, organisering, 2 Det formodes, at ud af de 32 medarbejder går der også timer til produktion af skolemad til Møllevang skole, men hvordan det fordeler sig, er Københavns Madhus ikke vidende om. Side 4
logistik mm) for produktionen af ældremaden i Faxe Kommune herunder også maden til de hjemmeboende ældre. Umiddelbart virker det til, at der er ressourcer (både personalemæssige og økonomiske) nok til at sætte ambitiøse mål for både kvalitet og økologi. Daginstitutioner vuggestuer, børnehaver og integrerede institutioner Fire ud af 17 institutioner tilbyder frokost i Faxe kommune. Den samlede nuværende økologiprocent inklusiv morgenmaden vurderes til at være ca. 62 % 3. Maden på daginstitutionscenteret udgør 21 % af Faxes samlede fødevareindkøb, men der er potentiale for mere, da det, som nævnt, kun er fire ud af 17 institutioner, der tilbyder frokost. Tre institutioner (Dalby Børnehuse, vuggestueafdelingen, Møllen, vuggestueafdelingen og Frøgården, børnehaveafdelingen) er med i den kommunale frokostordning. Her betaler forældrene 549 kr. pr. måned, frokosten leveres af Fru Hansens Kælder og er 70 % økologisk. Fru Hansens Kælder leverer to gange pr. uge, og en del tilberedning (hakke/snitte, opvarmning mm.) foregår i daginstitutionen, der også har ansat personale. Indeholdt i forældrebetalingen er udgifter til råvarer og personaleressourcer. Det er estimeret, at der skal bruges tre min. pr. barn. pr. dag til bestilling, tilberedning, anretning og oprydning i den pågældende institution. To institutioner (Frøgården, vuggestueafdelingen og Regnbuen, vuggestueafdelingen) gør brug af den såkaldt forældrearrangerede ordning, hvor maden tilberedes fra bunden, lokalt i daginstitutionen. Her er den gennemsnitlige økologiprocent 73 %. Samlet set får 15 % af alle børn i Faxe Kommune frokost i institutionen (236 ud af 1531 børn). Der er en hovedvægt af vuggestuebørn, som tilbydes frokost. Af de 236 børn er 140 vuggestuebørn (60 %). Frøgården tilbyder, som den eneste institution i kommunen, frokost til både vuggestuebørn og børnehavebørn (her tilbydes 96 børnehavebørn frokost). 172 af de 236 børn får leveret mad fra den eksterne leverandør, Fru Hansens Kælder. Alle institutioner tilbyder morgenmad og mælk til enten frokost eller eftermiddagsmåltid. Af de fire institutioner, som tilbyder mere end morgenmad, har tre institutioner køkkenansatte. Tilsammen har de fire køkkenansatte i alt. I to institutioner laves der mad fra bunden i institutionen. De andre steder anretter, tilbereder og rydder de køkkenansatte op. I en institution har man ansat en løntilskudsmedarbejder i køkkenet (Møllen), i en anden går det pædagogiske personale fra og tilbereder og anretter maden (Dalby Børnehuse), og i en tredje har man prioriteret en faglært 23 t pr. uge (Frøgården) 3 En del af tallene bygger på skøn, da de modtagne økonomioplysninger har været mangelfulde. Side 5
Københavns Madhus umiddelbare vurdering er, at der med de eksisterende madtilbud på daginstitutionsområdet er mulighed for at løfte økologien til ca. 76 % økologi mod de nuværende 62%. I de vuggestuer, der har fuld forplejning, er den nuværende økologiprocent på ca. 70 %, og det er Københavns Madhus vurdering at de ressourcer, der er afsat til produktionen disse steder, er tilstrækkelige til at nå 90 %. Aftalen med Fru Hansens kælder har allerede en høj økologiprocent på 70, så det er begrænset, hvor meget øget økologi her vil bidrage yderligere til Faxes mål. Madhuset vil dog foreslå, at der i regi af projektet indgås et samarbejde med Fru Hansens kælder om at løfte økologien i deres leveringer til 75 og måske 90 % økologi. I forhold til de institutioner, der tilbyder morgenmad, er der aktuelt en økologiprocent på 45, og det er vanskeligt at højne den yderligere uden, at det vil koste ekstra, med mindre produktionen i de institutioner udvides til også at indeholde frokost og mellemmåltider. Men her vil Københavns Madhus anbefale kommunen og institutionerne at løfte niveauet til 75 % af den simple årsag, at det virker utroværdigt at servere konventionelt mælk og havregryn til børnene i en kommune, som potentielt vil have en ambitiøs økologimålsætning. Hvis Faxe ønsker, at maden skal fylde mere på daginstitutionsområdet og hvis ønsket er, at endnu flere børn vil spise fællesmåltider (af pædagogiske eller sundhedsmæssige årsager), foreslår Københavns Madhus, at der arbejdes på at realisere en sådan målsætning i regi af omlægningsprojektet. Københavns Madhus har gode erfaringer i at arbejde med at forberede pædagoger og forældre på madvalg samt rådgive om koncepter og økonomi i madproduktion i daginstitutionerne. Se www.kbhmadhus.dk/boernemad Hvis Faxe ønsker at gå den vej, vil det indebære en kortlægning af nuværende køkkenforhold og produktionsmuligheder. Umiddelbart er det vurderingen, at forældrebetalingen og kommunens tilskud vil kunne sikre drift af mere børnemad, men det er usikkert, hvad en øget lokal produktion af børnemad vil stille af krav til øget anlæg. Københavns Madhus er blevet oplyst om, at der findes en køkkenanalyse lavet i forbindelse med det første madvalg i 2010. Det har ikke været muligt at få fat i analysen, som formentlig vil klarlægge mulighederne bedre. Skoler Organisatorisk er skolecenteret i Faxe opbygget af tre skoler; Vestskolen, Midtskolen og Østskolen. Hver skole har tre afdelingsskoler, som er geografisk adskilt. Det samlede antal skolebørn er 3.764. Af de ni afdelingsskoler har seks madordninger. Madordningerne er meget varierende; fra en madordning lokalt funderet og produceret på skolen (Karise) til en ordning, hvor der købes sandwich på den lokale cafe hver fredag (Hylleholt). Tre af skolerne benytter sig af en model, hvor de får maden leveret fra en privat leverandør - Madpigerne aps. (Nordskov), Regnbuen v. Mette Bastholm (Rollo), og en lokal cafe (Hylleholt). Alle skoler har kontant salg. Desuden leverer Dalby Ældrecenter til Møllevangsskolen, men salget er meget begrænset. Side 6
Ud af de seks skoler, som har en form for bespisning, har Sofiendal og Karise lokal produktion med ansatte på skolen. På Rolle er der også lokal produktion, men den er udliciteret til en lokal virksomhed (Regnbuen v. Mette Bastholm). Den vægtede, gennemsnitlige økologiprocent for skolerne er 11,4 %. Den fordeler sig ujævnt. Således har tre ud af seks skoler ingen økologiske fødevarer, mens en enkelt af afdelingsskolerne, Rollo, har 40 % økologi. Økonomisk ydes der ikke tilskud til skolemadsordningerne hverken via skolerne eller via kommunen. Skolemadsordningerne skal således hvile i sig selv. Københavns Madhus har i udgangspunktet valgt at sætte et forsigtigt mål på 30 % for de skoler (Nordskov, Rolle og Hylletoft), der modtager fra en privat leverandør, men anbefaler at man i forbindelse med genforhandling af aftaler indtænker økologimålene. Målet på 30 % har mest symbolsk betydning i forhold til de nuværende 24 %. I forhold til Sofiendal og Karise, hvor der er lokal produktion, vurderer Københavns Madhus umiddelbart, at der kan sættes nogle rimeligt ambitiøse mål for økologien. Specielt på Karise er der potentiale, fordi råvarebudgettet og normeringen ser fornuftig ud. Samlet vil Københavns Madhus anbefale at sætte et ambitiøst mål for skolemaden på Sofiendal og Karise på 60 % økologi. Københavns Madhus vil desuden anbefale, at der også sættes mål for den skolemad, Dalby Ældrecenter leverer. Det ville naturligt være de 60 %, som blev anbefalet i forhold til ældremaden, da det er et af de samme køkkener, maden produceres i. Samlet vil det give en økologiprocent på 49 på skolemadsområdet. Sociale institutioner Ifølge de oplysninger, Københavns Madhus er i besiddelse af, er der ikke nogen offentlig bespisning på det sociale center i Faxe kommune. Der er tre institutioner med 28 beboere i alt. De tre institutioner er Kildebakken (14 beboere) Førslev (8 beboere) og Rådhusvej (6 beboere). Hertil er nogle socialt udsatte borgere bosat på plejehjem, og nogle er visiteret til tilbud i andre kommuner. På grund den manglende bespisning, indgår det sociale center ikke i kortlægningen og prognoserne. Kantiner og salgssteder Screeningen har omfattet 4 personalekantiner i Faxe. Der er 355 potentielle kunder, og det vurderes, at der dagligt er ca. 105 reelle kunder. Der vurderes ikke at være økologi i kantinernes produktion. Den samlede omsætning er på ca. 940.000 kr., og udgifterne er på ca. 2,4 mio. kr. Der ydes et kommunalt tilskud på ca. 1,5 mio. kr. Fastholdes disse budgettal, kantinepriserne og personalenormeringen er der potentiale til at sætte et ambitiøst økologimål, og det bør også være muligt at gøre kvaliteten i kantinerne så attraktiv, at flere medarbejdere vælger det til. Side 7
Umiddelbart lader det til, at en stor del af kantinernes arbejde består i mødeforplejning. Københavns Madhus har fået oplyst, at der er en omsætning på 700.000 kr. til mødeforplejning, men om de 700.000 kr. er en del af omsætningen på 940.000 kr., eller om de ligger ud over, er ikke blevet oplyst. Københavns Madhus vurderer, at konceptet for de fire kantiner i forbindelse med et omlægningsprojekt bør kortlægges og fornys med henblik på øget økologi, kvalitet og ressourcer. Både i den nuværende model og i en eventuel fremtidig, som ikke bliver ressourcemæssigt udhulet, vurderer Københavns Madhus, at det er muligt at nå 75% økologi. Omlægningsprojekt og proces frem mod omlægningsstøtte Der er flere ansøgningsfrister til den statslige omlægningspulje i NaturErhverv Styrelsen i 2013. Det er Københavns Madhus ambition at medvirke i en ansøgning allerede i februar 2013, hvor Faxe kommune er mere end velkommen til at være part. Københavns Madhus vil dog anbefale Faxe, at kommunen inden den indgår i en ansøgning, politisk tager hul på, hvad Faxe vil med den offentlige mad i fremtiden, og at en økologisk omlægning tænkes sammen med disse målsætninger. Københavns Madhus deltager meget gerne i et eventuelt udredningsarbejde og tænker også, at dette kan være en del af omlægningsprojektet forudsat, at der er taget en principiel beslutning om, at 60 % økologi skal være løftestangen. Københavns Madhus anbefaler, at følgende afklares: Før en ansøgning: - Afklaring omkring Faxes overordnede ambitionsniveau i forhold til økologi Hvad er Faxes samlede mål? - Afklaring af om projektet skal være med til at finde en ny løsning i forhold til produktionen af mad til de hjemmeboende ældre. Som en del af projektet: - Afklaring omkring hvad Faxe samlet set vil med de offentlige måltider i forhold til koncept, kvalitet, lokal forankring mm. - Diskussion af børnemaden. Er ambitionen, at flere daginstitutioner skal producere lokal mad til børnene? Forudsætningerne synes at være til stede, men konceptet skal gennemtænkes og formidles til pædagoger og forældre, så de syntes, det er en oplagt ide, de vil tilslutte sig. Herunder bør hele maddannelseskonceptet indtænkes herunder, hvilken rolle maden og måltiderne skal have som pædagogiske redskaber. - Hvad er ambitionen med skolemaden i forhold til kvalitet, ernæring og økologi? - Skal der i forhold til kantinerne tænkes et mere økonomisk rationelt koncept, der både tager højde for økonomi, kvalitet og økologi. Side 8
Anbefaling i forhold til et kommende projektforløb: På baggrund af Faxe Kommunes knap 20 offentlig køkkener anbefaler Københavns Madhus, at et omlægningsprojekt med mål om 60 % bliver gennemført og planlagt til at løbe over en periode på to til tre år. Omlægningsperioden vil løbe i to år, fra august 2013 til august 2015, forudsat at kommunen sætter som mål at ansøge midler hertil allerede ved næste ansøgningsrunde i februar 2013, og at grundideen i projektet er som følgende: - At der inden for alle køkkenområder bliver fundet frontløber institutioner, der viser, hvordan der kan komme mest muligt økologi ind i de forskellige centre, køkkentyper og i forhold til de forskellige grupper af spisende. - At der inden for alle centre bliver gennemført forskellige omlægningsforløb med kurser, rådgivning og lign., der kan anvendes som model for den fortsatte omlægning af resten af institutionerne. - At Københavns Madhus medvirker som projektleder for projektet, og at centrene indgår som de strategisk ansvarlige for at sikre sammenhæng til deres madpolitiske dagsordener. - At der som en del af omlægningen sker en sammentænkning med institutionernes, centrenes og kommunens madmæssige visioner og målsætninger. Det er denne omlægningsproces, der søges midler til i februar 2013, og målsætningen er, at de beskrevne aktiviteter, der indgår i ansøgningen, kan opnå 100 % finansiering. Det bør dog forventes, at kommunen selv bidrager med en del af udviklingsarbejdet og med evt. anlægsinvesteringer. Såfremt at beskrevne aktiviteter ikke opnår støtte, vil der i samråd med den lokale projektorganisation, kommunen og Københavns Madhus blive truffet beslutninger om tilpasning af planlægningen. I projektperioden vil der løbende være sparring med centrene vedrørende mål, målopfyldelse, indkøbsaftaler, udbud mm. Ansøgningen bygger på delprojekter inden for hvert køkkenområde i kommunen. Den vil blive udformet i respekt for og bygger hvad angår maddriften og omlægningsarbejdet, på kommunens særlige forhold. De enkelte køkkener i kommunen skal ikke omlægges af andre de skal omlægge sig selv. Københavns Madhus vil i et fællesskab gennemføre et projekt, der forankres i centrene og i de enkelte institutioner, og hvor Københavns Madhus viden og kapacitet bruges direkte i omlægningen. I forberedelserne af en ansøgning indgår: - Forventningsafstemning vedrørende tidsplan og aktiviteter. - Planlægning af forløb, herunder mål, succeskriterier og forudsætninger. - Politisk beslutning vedrørende økologimål. Side 9
Beskrivelse af hovedpunkter i en økologisk omlægningsproces I forbindelse med ansøgningen udarbejdes en tidsplan, der beskriver omlægningens forskellige faser. De første institutioner omlægges ud fra en fælles prioritering mellem Faxe Kommune og Københavns Madhus. Kriterierne for udvælgelsen er, at institutionerne er motiverede og/eller, at der ligger et politisk eller centermæssigt ønske om at tage nogle først. I forhold til processen er det vigtigt, at institutionerne omlægges typemæssigt sådan, at fx plejehjemmene omlægges sammen. Det gør det muligt at lave fælles uddannelses og træningsforløb samt at udvikle netværkskontakter. Projekt og processtyring: Projekt- og processtyring af kommunens omlægningsproces, herunder forventningsafstemning, implementering og forankring af den lokale projektorganisering, sker før projektet igangsættes og forløber under hele perioden. Indsatsen omfatter ressourcer til den nødvendige dialogskabende og involverende forandringstilgang i arbejdet, herunder intern kommunikation om omlægningen i kommunen. Fastlæggelse af madmæssige mål: Såfremt Faxe Kommune har planer om øvrige madmæssige mål, som kan have indflydelse på køkkenernes drift, bør de lægges fast inden projektet for alvor startes op; fx bedre ernæring, højere spisekvalitet, mad- og måltidspolitik, eller sammenhæng med beskæftigelsesindsats eller miljøafdelingens arbejde. Igangsætning af det lokale projekt: Inspirationsdage og anden vejledning for beslutningstagere. Fællesmøder for køkkenpersonalet og institutionsledelserne. Kortlægning og analyse: Når de første institutioner er udvalgt, vil der i samarbejde med den enkelte institution blive udarbejdet en detaljeret kortlægning og analyse af institutionens økonomi, produktion og spild med henblik på at definere indsatsområderne i den enkelte institution. En plan udvikles til den enkelte institution og tilpasses deres forhold, historie og traditioner. Rådgivning og kurser: Tilbud til de enkelte institutioner om kortlægning, kurser, lokal vejledning, netværksdannelse med fagkollegaer i andre institutioner, omlægningsplanlægning, målemetoder, etablering af midlertidige indkøbsaftaler. En sådan omlægning gennemføres typisk i hold af mellem 14 og 18 institutioner over 1-2 år alt efter størrelserne. I forhold til Faxe vil det være nødvendigt, for at fylde kurserne op, at kommunens køkkenmedarbejdere deltager på kurser, hvor der også er deltagere fra andre kommuner. Der overvejes, hvorledes kursustilbuddene også kan indtænkes som en del af en beskæftigelsesindsats og måske som rotationsforløb med ledige. Indkøb: Der udarbejdes en strategi for Faxes indkøb i forhold til en evt. indkøbsaftale og et EU-udbud. Dette sker typisk i et samarbejde mellem indkøbschef og fagforvaltninger. Økologisk Landforening bistår også gerne hermed. Kommunikation: Kommunikation om projektet og dets fremdrift, herunder cases, i fagmedier, lokalpressen for at skabe interesse og øge faglighed og motivation. Side 10
Inddragelse af medarbejdere/brugere: I udgangspunktet er økologiomlægningens fokus at løfte faglighed og kompetencer i køkkenerne. Det vil ske i en proces, hvor køkkenpersonalet bliver involveret i planlægningen af processen. Men hvis økologien skal forankres i kommunen, er det centralt, at det pædagogiske/plejepersonale, ledelserne i institutionerne samt politikere og embedsmænd også involveres, sådan at økologien bliver en integreret del af Faxe kommune. Sker det ikke, er der risiko for, at institutioner, der udskifter køkkenpersonale, vil opleve en tilbagegang i økologi, fordi de nye medarbejdere ikke har forudsætningerne for at arbejde med en økologisk produktion. Københavns Madhus stiller i forbindelse med projektet gerne op til borgermøder mm., der kan medvirke til at øge projektet gennemsigtighed. Organisering af økologiopfølgning og kontrol Opfølgning på økologiprocenter vil ske med udgangspunkt i Fødevarestyrelsen Økologiske spisemærke. Det er en gratis ordning, hvor institutionerne indberetter deres råvareforbrug. Resultaterne inddeles i tre kategorier: Guld som er over 90 %, sølv som er mellem 60 og 89 % og bronze som er mellem 30 og 59 %. For at kunne være med i denne ordning indebærer det, at kommunens leverandører kan levere fakturaer med opgørelse af henholdsvis konventionelle og økologiske varer. Der skal indberettes hver tredje måned, og arbejdet er begrænset for institutionerne. Kontakt Spørgsmål til dette notat kan rettes til følgende i Københavns Madhus: Andreas Buchhave Jensen, Faglig chef. Direkte: 28 96 08 30 Mail: andreas@kbhmadhus.dk Lone Schaldemann, Projektmedarbejder - Økologisk omlægning. Direkte: 40 57 28 61 Mail: lone@kbhmadhus.dk Anette Berg Carlsen, Udviklingskoordinator. Direkte: 53 37 86 02 Mail: anette@kbhmadhus.dk Bilag 1: Oversigt over screening og anbefalinger for omlægning til økologi i Faxe Kommune Københavns Madhus, januar 2013. Side 11
Bilag 1 Oversigt over screening og anbefaling for omlægning til økologi i Faxe Samlet fødevareindkøb 2011 Andel af Faxe samlede fødevarein dkøb Nuværend e økologiprocent Anbefalet økologipro cent ved omlægning Økologisk forbrug ved omlægnin g kr. Ældremad Plejehjem - egenprod. 2.049.865 27 % 0 60 1.229.919 Plejehjem - modtager 1.767.125 23 % 0 60 1.060.275 Hjemmeboende 848.220 11 % 0 20 169.644 I alt 4.665.210 61 % 0 53 2.459.838 Børnemad Børn - mælk 301.875 4 % 45 75 226.406 Børn - morgenmad 144.900 2 % 45 75 108.675 Vuggestue - fuld forplejning 292.760 4 % 70 90 263.484 Vuggestue- frokost udefra 314.640 4 % 70 70 220.248 Børnehave fuld udefra 397.440 5 % 70 70 278.208 I alt 1.451.615 19 % 62 76 1.097.021 Skolemad Frokostordning 569.239 7 % 2 60 341.543 Frokost udefra 325.058 4 % 24 30 97.517 Kantiner 894.297 11 % 10 49 439.061 Kantiner 693.079 9 % 0 75 519.809 I alt 693.079 9 % 0 75 519.809 Det sociale område Ingen offentlig bespisning I alt 0 0 0 0 0 SUM 7.704.201 100 % 13 59 4.515.729 Side 12