/ Af Henrik Bøegh Foto Carsten Lundager / T y s k e r n e r e g e r e r i hvedeland Sommerfester, grillaftener og fortovscaféer kræver en forfriskende og tørstslukkende sommerøl. Siden Carlsberg introducerede den tyske Weissbier i Danmark i 2001, har de hvededominerede øl opnået enorm popularitet herhjemme som sommerdrik. Det gælder både som tørstslukkere og som ledsagere til sommerens gastronomiske påfund e danske mikrobryggerier og ølimportører lancerer hvert år i forsommeren deres bud på de klassiske tyske Weissbier og belgiske Witbier, men også andre og friere fortolkninger af det hvedebaserede øl dukker op på supermarkedernes hylder, når dagene for alvor bliver længere. Med smagogbehags store hvedeølsmagning den 9. april satte vi os for at teste årets udbud af de klassiske hvedeøltyper og de nyere frie fortolkninger af hvedeøllet. Som joker i smagningen havde vi medtaget fem tyske klassikere og en belgisk klassiker for at se, hvordan de danske hvedeøl klarede sig i sammenligning med de gamle forbilleder. Tysk hvedeøl kan bl.a. kendes på den fyldige smag, som er markant anderledes end smagen af øl brygget på bygmalt. Desuden kan øllet genkendes på, at det ofte er uklart på grund af hvedens høje proteinindhold, modsat den næsten proteinfri bygmalt. Mange danskere opfatter fejlagtigt hvedeøl som synonym med den tyske Weissbier. Her er det vigtigt at være opmærksom på, at belgisk Witbier absolut ikke er det samme som tysk Weissbier på trods af, at der i begge tilfælde er tale om klassiske hvedeøltyper. Weissbier tysk hvedeøl Når vi taler om tysk hvedeøl, stammer størsteparten af de dansk producerede hvedeøl inden for denne type fra den bayriske tradition. Hefe-Weissbier er ufiltreret bayrisk hvedeøl med rødder langt tilbage i tiden. Efter en nedgangsperiode fik øllet en renæssance i løbet af 1960 erne. Den blev atter hurtigt populær, i dag så populær at man overalt i det sydbayriske område brygger på hvedemalt, og stort set alle bryggerier uanset størrelse har en eller to hvedeøl i sortimentet. Generelt er en bayrisk hvedeøl forfriskende, frugtigt syrlig og har en aroma med noter af banan, muskat og/ eller nelliker. Denne aroma fremelskes af den anvendte gær og hele fermenteringsprocessen. Når man klassificerer den bayriske hvedeøl, skelner man mellem Hefe- Weissenbier, som er ufiltreret, og en Kristal Weissenbier, som er filtreret. Ved at tappe den oprindelige gær med på flasken opnår man at bibeholde smagen og kompleksiteten i øllet, fordi mange smagsstoffer bindes i gærsedimenterne. Omvendt fremstår en filtreret Weissbier klart mere frisk og visuelt tiltrækkende. Dunkel Weissbier er udover den almindelige pilsner- og hvedemalt tilsat ristede maltsorter. Farven fremstår i sagens natur mørkere, mens smagselementerne fra gæren er mindre dominerende, og den ristede malt giver øllet en karamelagtig sødme. Weizenbock er en stærkere udgave af samme øltype, der enten kan fremstå lys 52
Smagning og Panelet eller mørk. Weissbier er velegnet til fisk og skaldyr, lettere kødretter med lam eller fjerkræ samt stærkt krydret mad. Witbier belgisk hvedeøl Med Witbier er der tale om en overgæret, uklar, nærmest mættet gullig-farvet hvedeøltype med en bleg, tæt skumhat. Den er blevet brygget i Flandern siden 1400-tallet. I modsætning til den tyske hvedeøl brygges den belgiske på umaltet hvede, kombineret med pilsnermalt og i nogle tilfælde lidt havremalt. Witbier er også forskellig fra Weissbier, idet man tilsætter krydderier i form af koriander og tørrede skaller fra spanske bitterappelsiner. Herudover tilsættes ofte forskellige europæiske aromahumlesorter i begrænsede mængder, så de ikke dominerer for meget, da man ellers ikke ville kunne smage de tilsatte krydderier, som tilfører denne øltype sine særlige karakteristika. Generelt byder Witbier på en frugtig aroma og syrlig smag - kort sagt en rigtig god tørstslukker i sommermånederne og en frisk ledsager til især fisk og skaldyr. Da der imidlertid er tale om en øl, som udvikler sig på flasken, ændrer den karakter med tiden. Det humlede fortager sig i løbet af nogle måneder efter aftapningen, så smagsstofferne fra appelsinskrællerne fremhæves og giver den en madeiraagtig smag, som i bedste fald gør den til en perfekt dessertøl. frie fortolkninger For at give plads til nyere og frie fortolkninger af hvedeøl, havde vi til denne smagning løsnet lidt op i de stramme internationale definitioner på hvedeøl, som gælder for især den tyske Weissbier, der foreskriver at andelen af hvedemalt i skråen skal udgøre mindst 50 procent. Her havde vi sat grænsen til 30 procent, hvilket åbnede muligheder for deltagelse af hvededomineret øl indenfor en række andre stilarter, som er blevet meget populær i de senere år. Øllene blev dog vurderet efter type, henholdsvist 18 Weissbier, 6 Witbier og 9 frie fortolkninger, da de forskellige typer ikke kan smages op mod hinanden. Lad det være sagt med det samme, at niveauet blandt de testede øl denne gang var generelt meget højt. Fire øl opnåede 5 point for et strålende resultat, seks øl opnåede 4 point for et udmærket resultat og hele 15 forskellige øl blev godkendt med 3 point for en god øloplevelse, mens kun fire øl opnåede bundkarakter med 2 point for en jævn øloplevelse. Alligevel var det nok lidt skuffende set med danske øjne, at tre ud af de fem udenlandske jokere opnåede 5 point og altså stadig må opleves som forbilleder for de danske bryggerier indenfor denne kategori. Således løb det legendariske tyske Staatsbrauerei Weihenstephan med 2 førstepladser for henholdsvis deres klassiske tyske Weissbier og deres Hvedebock Vitus. Andenpladsen indenfor Weissbier måtte Staatsbrauerei Weihenstephans mørke hvedeøl dele med hele tre forskellige øl fra den tyske brygmester på, Stefan Stadler. Også de danske bud på den belgiske øltype, Witbier, må se sig slået af et udenlandsk bryggeri, nemlig Brouwerij Hoegaarden med 5 point for deres øl af samme navn. Nørrebro Bryghus Stuykman Hvede fik 4 point for en udmærket øloplevelse, mens 3 andre danske bryggerier deltes om tredjepladsen med 3 point hver. Indenfor kategorien Frie fortolkninger af hvedeøl blev det ikke overraskende en kraftig Imperial Hvede Stout, Putin, fra, der indtog førstepladsen med 5 point, mens andenpladsen gik til bryggeren Claus Lund fra Stensbogaard for hans lette lyse sommerhvedeøl Yuzu Biiru Smagningen foregik den 9. april 2014 i Nørrebro Bryghus. Smagerne blev opdelt i 6 forskellige grupper. Smagningen var som sædvanligt arrangeret således, at øllet blev serveret i to runder: Først fik alle hold serveret fem anonyme øl. Efter en pause på 15 minutter fik alle smagere serveret yderligere fem anonyme øl. Alt øl blev serveret i blokke, der svarede til hinanden i øltype, styrke, sødme og bitterhed. På den måde havde holdene mulighed for at smage øllene op imod hinanden, mens de i fællesskab skulle udfylde et smageskema for hver enkelt øl. For at give de forskellige hvedeøltyper det bedst mulige sammenligningsgrundlag blev alle Weissbier, bedømt som en gruppe for sig, alle Witbier i en gruppe for sig og endelig blev de frie fortolkninger af hvedeøl bedømt for sig. Alle øl blev dobbelttestet, hvilket betyder, at to forskellige grupper hver gang smagte den samme øl. Undervejs kunne smagerne rense smagsløgene med Nørrebro Bryghus isvand og hjemmelavede brød. Først efter at alle bedømmelsesskemaer var indsamlet, fik smagerne oplyst navnene på de øl, de havde været med til at vurdere. Resultatet derimod blev regnet ud dagen efter og offentliggøres først her og nu. Under smagningen, der varede 2½ time, skulle smagerne udfylde et detaljeret smageskema, hvor de skulle tage stilling til spørgsmål om skummet, øllets farve, aroma (blomst, frugt, malte osv.), smag og balance, mundoplevelsen og eftersmagen for til sidst at give en samlet vurdering af øloplevelsen efter nedenstående skala: 6 point FANTASTISK 5 point STRÅLENDE 4 point UDMÆRKET 3 point GOD 2 point JÆVN 1 point RINGE Resultatet af smagningen kan læses på de følgende sider. Links til brygmestrenes egne uddybende beskrivelser af deres øl, og hvor det kan købes, findes på www.detdanskeøl.dk Smagepanelet Anne-Mette Meyer Pedersen fra DØE, Bjarne Bo Jørgensen fra Context, ølskribent Ole Madsen, ølskribent Erik Toft Rokamp, Jan Filipe fra Barley Wine, ølskribent Carsten Berthelsen, ølskribent Hanne Følbæk, redaktør Jesper Bo Bendtsen fra smagogbehag, journalist Mick Schack, Per Sten Nielsen fra Bryggeriforeningen, restauratør Henning Reinwald, ølskribent Arne Slej, ølskribent Flemming Kyed, ølambassadør Henrik Skovborg, Claus Christensen fra Nørrebro Bryghus, brygger Tore Jørgensen fra Herslev Bryghus, brygger Jørgen Fogh Rasmussen fra Hornbeer, Bjarke Bundgaard fra Husbryggeriet Jacobsen, brygger Claus Christensen fra Munkebo Mikrobryg, brygger Kristian Strunge fra Stronzo, Poul Mikkelsen fra Advising og journalist Christian Andersen 53
TYSK WEISSBIER OG WEIZEN BOCK Weihenstephaner Hefe Weissbier Dunkel 5,3% Staatsbrauerei Weihenstephan Øllets farve er mørk brun med off-white skum. Smagen Smuk skumdannelse. Dufter og smager af hvede. God karakter af banan, fin balance og elegant flot udtørrende eftersmag. Fint bryghåndværk. Hvede Bock 8,0% Øllets farve er mørkebrun med lysebrunt skum. Smagen Fint perlende og holdbart skum. Flot næse af lakrids og fint anslag af sødme. God balance med en overvægt på sødme - fyldig og velsmagende og velegnet til mange madsammensætninger. Spelt Bock 7,0% (Hvede Bock) Øllets farve er mørkebrun med lysebrunt skum. Smagen går i bitter-sødlig retning. Fin glød, smuk kraftig og behagelig duft. Domineret af kaffe, stor mundfylde og lang balanceret eftersmag. En god robust øl med fin udtørrende sødme. Weihenstephaner Weissbier 5,1% (Weissbier) Staatsbrauerei Weihenstephan Uklar, gylden med tæt cremet skum. Duft af banan og nellike, fin balance mellem sødme og syrlighed afsluttes med en diskret bitterhed. Høj drinkability - en rigtig Weissbier når den er bedst. Weihenstephaner Vitus 7,7% (Hvede Bock) Staatsbrauerei Weihenstephan God duft og god harmoni i smagsoplevelsen. Sød men ikke for sød, kraftig humlesmag, god krop og behagelig alkohol. Klassisk hvedeøl med banansmag, flot skum og fint bryghåndværk. Svane Hvede 4,9% (Weissbier) Øllets farve er strågul En klassisk cremet Weissbier med en god lang eftersmag. God mundfylde og god balance mellem sødme og bitterhed. Høj drinkability og godt bryghåndværk. Mørk Hvede 4,9% Øllets farve er rødbrun med cremefarvet skum. Smagen Nogen uenighed mellem grupperne. Den ene gruppe finder øllet en smule ude af balance med lidt for høj bitterhed i forhold til sødme. Den anden gruppe får indfriet sine forventninger om aroma og smag og mener, det er en udmærket øl. Karakteren er udtryk for et kompromis. Jacobsen Weissbier 5,9% (Hefe-Weissenbier) Husbryggeriet Jacobsen Brygger: Morten Ibsen Øllets farve er orangegylden skum. Smagen går i syrlig-sød retning. Uklar, gylden, tæt skum, god duft af banan, nellike og citrus. En velbrygget Weissbier hvor syrligheden måske lidt for dominerende og den høje fylde og restsødme kan blive lidt klæg - gode takter men den mangler lige det sidste. 54
TYSK WEISSBIER OG WEIZEN BOCK Økologisk Weisse 5,0% (Weissbier) Thisted Bryghus Brygger: Antoni Madsen Øllets farve er lys orange i sødlig retning. Et interessant duftbillede af enebær, savsmuld og popcorn. Langt væk fra en klassiske hvedeøl. Mere anderledes og sjov end interessant. Willemoes Kyst til Kyst 6,0% (Kristallweizen) Bryggeriet Vestfyen Brygger: Christoph Behnke i sødlig retning. Flot klar øl med fint tæt skum. Lidt mere markant humlesmag end normalt i hvedeøl, men også syre, sødme og bitterhed i smagen. En pæn og god øl brygget af rutineret brygger. Økologisk Hvedeøl 5% (Weissbier) Herslev Bryghus Brygger: Tore Jørgensen Øllets farve er strågul med cremet i let sødlig retning. Markant duft af citrus, frugt, banan og bær. Måske en anelse for markant kulsyre. Meget frugtig smag og let bitterhed. En typisk let drikkelig Weissbier. Paulaner Hefe- Weissbier Naturtrüb 5,2% (Weissbier) Paulaner Brauerei i sødlig retning. Gylden, uklar, meget tysk. Men duften blev væk. Smagen overbeviser ikke men skræmmer heller ikke. Meget let syrlighed og let bitterhed - høj drinkability men tynd krop. Høstbryg 5,0% (Mørk Hvedeøl) Bryggeriet S.C. Fuglsang Brygger: Henning Fuglsang Støckel Weissbier 4,8% (Weissbier) Bryggeriet Vestfyen Brygger: Christoph Behnke Dunkelhorn 5,2% (Mørk Hvedeøl) Hornbeer Brygger: Jørgen Fogh Rasmussen Folkvang 5,0% (Weissbier) Munkebo Mikrobryg Brygger: Claus Christensen Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel 5,2% (Mørk Hvedeøl) Paulaner Brauerei Øllets farve er brun med off-white skum. Smagen Hvad man ville kalde en hvede-light - den mangler de typiske Weissbier karakterer men vinder ved en god mundfylde og lang vedvarende eftersmag. Øllets farve er rødbrun med cremefarvet skum. Smagen går i bitter-sødlig retning. Parfumeret duft af phenoler, og syrlighed på en forkert måde. Smagen for parfumeret præget af karamelliseret belgisk sødme med tydelig syrlighed. Ude af balance. i syrlig-sød retning. Helt forkert duft af svovl og metal. Meget let smag, syrlig let bitterhed, ikke nogen behagelig øloplevelse. Øllets farve er mørk rav med beige skum. Smagen Mangler markante hvedetoner, tynd og vandet aroma af tyggegummi. Metallisk svovl i næsen - mistanke om ølfejl. Øllets farve er halmgul i syrlig retning. Dufter forkert, syrlig og flad, lidt som labre larver. 55
WITBIER Hoegaarden 4,9% Brouwerij Hoegaarden (InBev) Øllets farve er gul med hvidt skum. Smagen går i syrlig-sød retning. Meget fint perlende skum. Smuk lys farve. Fin balance mellem frugt, bitterhed og fylde. Elegant udtonende eftersmag. Det er sådan en Witbier skal smage og se ud. Stuykman Hvede 5% Nørrebro Bryghus Brygger: Rasmus Broge Øllets farve er gul med hvidt i syrlig-sød retning. Fin citrus-farve, perlende og fint skum. Fin balance mellem sødme og syrlighed. Bredspektret behagelig smag med fin sødme og god frugtfornemmelse. Midtfyns Wit 6,5% Midtfyns Bryghus Brygger: Søren Stobbe Øllets farve er lys gylden skum. Smagen Fint perlende skum, smuk gylden farve. En smule tørhed i næsen. Frugtigt anslag, bitter udtoning - mangler den pikante syrlighed, som øllet burde have. Noter af humle som ikke forventes i Witbier. Sushi Birru (Witbier med Yuzu) Nørrebro Bryghus Brygger: Rasmus Broge Øllets farve er strågul med hvidt i bitter-syrlig retning. Meget tør i næsen. Lidt snerpende og kemisk fornemmelse. Frugtsmagen er fremmed, så den ikke rigtig indfrier forventningen til Witbier. Har dog en hæderlig eftersmag. Summer 4,6% Hornbeer Brygger: Jørgen Fogh Rasmussen Øllets farve er lys gul med hvidt i sødlig retning. Fin fornemmelse i næsen, citrus og gær. Mangler en smule i balance. Tung og ikke så fin balance, måske lidt for bitter i eftersmagen, men trods alt en god tørstslukker med høj drinkability. 56
FRIE FORTOLKNINGER AF HVEDEØL Putin 8,9% (Imperial Hvede Stout) / Ugly Duck Brewing Co. Øllets farve er sort med brunt skum. Smagen går i bitter-sødlig retning. Superflot velafstemt hvedestout som har det hele. Humlebitterheden balancerer med de søde smagselementer. En udfordrende bitter, røget og fyldig mundoplevelse som er god til oksesteg og kraftige oste. Yuzu Biiru 5,1% (Hvedeøl) Stensbogaard Brygger: Claus Lund Øllets farve er gul med hvidt skum. Smagen går i syrlig-sød retning. Klassisk hvedeøl som den skal være, flot skum, god mundfylde, ingen bitterhed men fin balance. Smagen af banan er smukt afstemt til duften af fenoler. Sort Hvede 6,5% (Hvede Stout) Øllets farve er sort med brunt skum. Smagen Flot sort farve. En klar duft af kaffe og ristet malt, fint krydret smag, god bitterhed, fin balance, men kunne måske vinde ved lidt mere fornemmelse af krop. God som aperitif og ledsager til ost. Rørhøne 5,5% (Spelt IPA) Stronzo Brygger: Jannik Halberg Homann Midtfyns Wheat 5,6% (Hvedeøl) Midtfyns Bryghus Brygger: Søren Stobbe Gyldenkam 5,2% (Wheat Ale) Munkebo Mikrobryg Brygger: Claus Christensen Jacobsen Velvet 5,9% (Ale) Husbryggeriet Jacobsen Brygger: Morten Ibsen Saison Dinkel 6,2% (Spelt Saison) Stronzo Brygger: Jannik Halberg Homann går i bitter retning. Stor uenighed mellem grupperne. Spændende IPA som ikke er for bitter for nybegyndere. Andre synes, at humlesmagen er for markant og måske lidt for enstrenget og kemisk. Karakteren er udtryk for et kompromis. t Flot samspil mellem hvede og humlekarakter. Den bryder med de gængse normer. Grupperne var meget uenige - også internt i bedømmelsen. Et eller andet fascinerer i øllet, som bør serveres iskoldt. Egnet til asiatisk mad. Øllets farve er halmgul går i syrlig retning. Den rå bitterhed overdøver karakteren af hvedeøl. Lidt IPA-agtig, dog mild og lidt karakterløs i eftersmagen. Øllets farve er klar gylden Frisk, let, klar og lækker sommerøl med behagelig let syrlighed. Perfekt til en sommeraften i gårdhaven som aperitif eller som ledsager til kylling i asparges. Øllets farve er lys gul med hvidt i bitter retning. Stor uenighed mellem grupperne. Den ene gruppe finder, det er en spændende, knastør IPA-agtig øl, mens den anden gruppe mener, den indeholder alt for meget humle med citrus og kras eftersmag. Karakteren er udtryk for et kompromis. 58