Mad til kræsne ganer
Grillet scampi med tomat-mangosalsa 30 stk. scampi olivenolie hvidløg friske krydderurter 3 stk. skalotteløg olivenolie ca. ½ dl eddike ca. 4 spsk. akaciehonning 8 stk. tomater 3 stk. mango 2 tsk. tomatpuré 1 finthakket rød chili salt og peber Scampierne pilles, lad halestykket blive på, marineres i olivenolie, hvidløg og krydderurter. Krydres med salt og peber, sættes på grill-spyd og grilles enten på grill eller grillpande ca. 3 min. på hver side. Tomat-mangosalsa: Tomaterne befries for kerner og skæres i tern. Mangoen skrælles og skæres ligeledes i tern. Løgene hakkes fint og sauteres klare i olivenolie uden at tage farve. Derefter tilsættes eddike, honning, tomat, tomatpuré og mango. Dette simrer i ca. 10 min., hvorefter det smages til med salt, peber og chili, der er skåret i fine tern. Tilbehør: Basmatiris og et godt brød. Vinforslag: God kraftig Chardonnay fra Californien eller en Riesling.
Skinketimbale med avocadomousse 20 skiver parmaskinke 10 folieforme eller ramakinskåle olivenolie 4 stk. avocado 2-3 dl creme fraiche 38% saft af ½ citron salt og peber Pynt: plukkede salater oliven cherrytomater Formene smøres med olivenolie og fores med skinken (2 skiver til hver form). Stilles derefter koldt. Avocadoerne flækkes og kødet tages ud. Kommes i en food processor og blendes med creme fraiche, citronsaft, salt og peber. Fordeles i formene og lukkes med skinken, dækkes med film og stilles koldt en time. Anretning: Slås ud på plukkede salater og pyntes med oliven og cherrytomater. Vinforslag: Sauvignon Blanc fra Sydafrika eller Pinot Grigio.
Appelsinmarineret sprængt poulardebryst 10 stk. letsprængt poulardebryst a 150 g 10 appelsiner 2 spsk. akaciehonning 50 g reven ingefær salt og peber Appelsinen skæres med et juliennejern eller skrælles tyndt, hvorefter skallen skæres i tynde strimler. Appelsinerne presses, og saften røres med honning og ingefær. Poulardebrysterne dækkes med lagen og marinerer 6-8 timer i køleskab, gerne natten over. Poulardebrysterne tages op af lagen og kommes i en bradepande beklædt med bagepapir. Krydres med salt og peber og bages ca. 20 min ved 200. Ved anretningen kommes appelsinstrimlerne henover poulardebrysterne og serveres evt. med orientalsk rissalat. (Se Kræsne Ganer 4). Vinforslag: Rosé fra Provence eller let afkølet Beaujolais.
Pestostegt kalvemørbrad med grillet courgette 1,8 kg afpudset kalvemørbrad 5 stk. courgetter olivenolie Pesto: 2 potter basilikum 30 g pinjekerner 2 fed hvidløg 2 dl olivenolie salt og peber Kalvemørbraden brunes i lidt olivenolie på en varm pande. Ingredienserne til pestoen blendes. Kalvemørbraden pensles med pestoen og steges i ovn ved 190 i ca. 20-25 min. Pensles yderligere under stegningen. Hviler 20-25 min. inden den skæres i skiver. Courgetterne skæres i 1 cm tykke skiver på langs. Pensles med olivenolie og grilles på grill eller grillpande, krydres med salt og peber. Tips: Andre grønsager kan bruges fx aubergine eller springløg. Kalvemørbraden kan også styksteges som tournedos. Vinforslag: Ung Côtes du Rhone eller Valpolicella.
Kartoffeltærte 1 pk. butterdej 600 g kartofler 100 g reven ost 4 æg 2 dl piskefløde frisk estragon salt og peber Kartoflerne skrælles og kommes i koldt vand. Æg og piskefløde røres sammen i en skål, estragonen hakkes groft. En smurt tærteform med løs bund (23 cm) beklædes med butterdejen. Dejen må gerne hænge lidt ud over kanten. Kartoflerne skæres i ca. 2 mm tykke skiver. Læg kartoffelskiver, ost og estragon lagvis i tærteformen sammen med lidt æggemasse, salt og peber. Slut af med kartofler og æggemasse. Bages i ovn ved 170º i ca. 40 min. Tips: Der kan bruges andre krydderurter i stedet for estragon.
Kirsebærclafoutis Mørdej 300 g mel 150 g blødt smør 100 g flormelis 1 æg ¼ tsk. vaniliesukker 500 g kirsebær u/sten 3 store æg 150 g sukker ½ l creme fraiche 38% reven skal af en citron Mørdej: Alle ingredienser æltes sammen til en ensartet dej og stilles koldt en time. 2 smurte tærteforme fores med mørdejen. Heri lægges kirsebær. Æggene piskes med halvdelen af sukkeret og blandes med creme fraiche og reven citronskal. Dette hældes over kirsebærrene. Resten af sukkeret fordeles hen over, og tærten sættes i ovnen ved 175 o i ca. 45 min. Afkøles i ca. 30 min. og serveres med koldt flødeskum. Variation: I stedet for kirsebær kan abrikoser, blommer eller nektariner anvendes. Vinforslag: Vine på muscatdruen fx Muscat de Beaumes de Venise eller Muscato d'asti.
Kokoscreme på kokosbund Kokosbund: 100 g kokosmel, blendet 100 g flormelis 100 g æggehvider 100 g smør Kokoscreme: 4 æggeblommer 40 g sukker 5 bl. husblas ½ l piskefløde 1½ dl creme fraiche 38% 130 g Cream of Coconut ½ dl Malibu Kokosbund: Rør kokosmel, flormelis og æggehvider sammen. Kog smørret op og rør det i massen. Smør dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir, så den passer til en springform på 23 cm. Bages ved 170 til kokosbunden er smuk gylden. Bunden udstikkes og lægges i springformen. Kokoscreme: Piskefløde og creme fraiche piskes stift, husblas udblødes i koldt vand i 10 min. Imens piskes æggeblommer og sukker hvidt, husblasen smeltes og afkøles, til den er håndvarm, og røres i den piskede masse. Cream of Coconut, piskefløde og creme fraiche vendes i sammen med Malibu. Kommes på kokosbunden og stilles koldt nogle timer inden den serveres. Tilbehør: Jordbær-rabarberkompot (se opskrift nedenfor). Vinforslag: Pineau des Charentes gerne Rosé.
Rabarber-jordbærkompot 400 g rabarber 300 g jordbær 4 dl vand 250 g sukker 1 stang vanille Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud, det hele kommes i en gryde sammen med vand og sukker. Det koges op og simrer i nogle minutter. Imens renses og skylles rabarberstilkene, skæres i 4 mm tykke skiver og kommes i en skål. Den varme sukkerlage hældes over rabarberne, som trækker færdige i lagen, til den er afkølet. Jordbærrene renses, skæres i kvarte og kommes i den kolde rabarberkompot. Inden servering fjernes vanillestangen.
Egne notater Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk