Tærtedej: 75 g hvedemel 175 g rugmel 1 tsk. flagesalt 75 g smør 125 g fromage frais eller kvark lidt smør til tærteformen

Transkript

1 FORåR 2013 UGE 22 DET HANDLER OM ØL

2 Ekstra Stor Mix, Stor Basis, Stor Mix, Lille Grønt, Mix, MonsterMixn Rugtærte med spinat og kikærter Tærtedej: 75 g hvedemel 175 g rugmel 1 tsk. flagesalt 75 g smør 125 g fromage frais eller kvark lidt smør til tærteformen Fyld: 150 g kikærter En god håndfuld spinatblade 2 fed finthakket hvidløg 1 finthakket rød chili 1 hakket løg 2 spsk. olivenolie 6 æg 2,5 dl fromage frais 150 g reven, letsaltet ost (fx vesterhavsost) Basis, Stor Basis, Kedelig, KUK Pandestegte koteletter med spidskål og blå dressing 1/2 pakke blå ost, fx Blå Kornblomst 1/2-1 dl yoghurt naturel lidt mælk 1/2 citron 1 spidskål 4 koteletter Tag koteletterne ud af køleskabet og drys dem med lidt salt. Smuldr den blå ost og rør den med lidt yoghurt og mælk lidt ad gangen, så du får en jævn sauce. Smag til med. Ordn spidskålen og skær den i smalle både. Sæt en stor pande over ilden, kom olie på og steg kålbåde gyldne og varmrå. Krydr med salt og kværnet sort peber og kom dem på et fad. Fordel lidt blå dressing over ved servering. Varm en stegepande op med lidt olie, kom koteletterne på og steg dem 2-3 minutter på hver side. Dryp dem med lidt citronsaft. Servér de stegte koteletter med og stegt spidskål med blå dressing. Sæt kikærterne i blød natten over. Hæld vandet fra næste dag og kog dem i rigeligt frisk vand i omkring 45 minutter. Sluk for vandet, tilsæt 1 tsk. salt og lad kikærterne trække i 5 minutter. Hæld vandet fra og kikærterne er klar til brug. Lav så dejen. Bland hvedemel, rugmel og salt i en skål, smuldr smørret i melet med fingrene. Kom fromage frais eller kvark i og saml hurtigt dejen med hænderne eller kom det hele i en foodprocessor og blend, til dejen er samlet. Hvis det er svært at samle dejen, så tilsæt ½-1 spsk vand. Lad dejen hvile i køleskabet i 30 minutter. Rul eller pres dejen ud og læg den i en smurt tærteform. Dæk bund og sider med bagepapir og hæld ris eller tørrede bønner i til at holde dejen på plads. Bag tærtebunden i ovnen i 15 minutter ved 180 grader. Skyl imens spinaten, lad dem dryppe af og hak dem groft. Sauter hvidløg, chili og løg på en pande med olivenolie i nogle minutter. Tilsæt spinat og sauter videre, til bladene er faldet sammen. Hak de kogte og drænede kikærter groft og rør dem sammen med grøntsagsblandingen på panden. Slå æggene ud i en skål og pisk dem godt sammen. Rør fromage frais og den revne ost i. Tilsæt grøntsagsfyldet og drys med lidt salt og peber. Tag tærten ud af ovnen og fjern bønner og papir. Hæld grøntsagsfyldet i den forbagte tærtebund. Bag den yderligere i 30 minutter. Servér tærten varm med en grøn salat til. Ekstra Stor Mix, Kedelig, KUK, Mix, Single, Stor Basis, Stor Mix, Basis, MonsterMix Citrongulerødder 600 g gulerødder

3 ½ tsk. chili 1 knivspids spidskommen 1 tsk. sukker 1-2 tsk. sesam- eller solsikkeolie evt. 2 spsk. frisk koriander Skræl gulerødderne og skær dem i lange stave. Riv skallen af citronen og rør den sammen med sukker, chili, spidskommen og evt. hakket koriander. Lad dressingen trække i 10 minutter. Pres citronsaften ned i dressingen og rør den godt sammen. Hæld dressingen over gulerødderne og lad dem trække 5 minutter inden servering. Godt tilbehør til fx kylling. Dogme Brændenældepandekager 150 g mel 2 spsk. smeltet smør 3-4 æg 1/2 tsk. salt 1 bundt brændenælder 5 dl mælk Mix, Stor Mix, Ekstra Stor Mix, MonsterMix Bønnesalsa i pasta med mandler 200 g grønne bønner 3 dl yoghurt naturel lidt frisk chili 1 spsk. olivenolie 50 g mandler 1 salathoved 1 pakke frisk pasta Nip bønnerne. Kom de de rensede grønne bønner i kogende vand med salt og kog i 2 minutter. Køl straks bønnerne af i iskoldt vand og afdryp dem. Blend bønnerne med yoghurt, lidt frisk chili uden kerner og olivenolie. Rist de hele mandler på en tør pande, til de er gyldne. Hak dem groft og salt dem. Pluk hovedsalaten og skyl den, sving bladene fri for vand og skær dem meget groft. Kog pastaen og sving bønnesalsaen sammen med pasta og drys med mandler. Krydr med salt og peber. Vend salatblade i og servér. Hæld kogende vand over brændenælderne og dryp dem af. Hak dem groft. Pisk æg, mel og lidt af mælken sammen. Kom salt og resten af mælken i og rør dejen godt sammen. Tilsæt brændenælder og det smeltede smør. Bag pandekagerne lysebrune. Spis pandekagerne med syltetøj eller brug dem som madpandekager. Single Sprødstegte fishcakes med grillede asparges og pak choy 600 g langefilet 1 æg 1-2 spsk. hvedemel 1-2 spsk. mælk 1 tsk. karry 1 lille knold ingefær 1 dl sesamfrø olie til stegning 1 bundt pak choy 1 bundt asparges Soignér langefileten og hak den fint med en kniv. Alternativt kan den blendes hvis man ønsker en finere fars. Rør kødet sejt med lidt salt, tilsæt derefter sammenpisket æg og juster konsistensen med mel og mælk. Krydr med karry og finthakket ingefær og form farsen til små frikadeller. Vend dem i sesamfrø og steg dem gyldne og sprøde i rapsolie ved moderat varme. Knæk enderne af aspargesene og steg dem 1-2 minutter på en grillpande eller grill. Ordn pak choy og skær den i tynde strimler. Smag til med saft og skal af citron, salt, peber og olivenolie, og vend de grillede asparges i. Servér de sprødstegte fishcakes med asparges- og pak choy-salaten samt lidt groft brød. Ekstra Stor Mix, Mix, Single, Stor Mix, Mix, MonsterMix Rabarbersaft 1 bundt rabarber 2 kardemommekapsler 1 l vand 250 g sukker 1/2 vaniljestang Skær rabarberne i skiver og kom dem i en gryde, tilsæt sukker, vand og krydderier. Kog op og lad det trække på kogepunktet i 5 minutter. Sluk for blusset og lad saften afkøle inden du sigter den og derefter hælder den gennem et klæde. Kom saften på en skoldet flaske eller 2 mindre og opbevar på køl. Saften kan holde 2-3 uger i køleskabet. Fortynd saften med ca. 1/3 vand evt. med brus. Du kan også bruge cava eller prosseco i stedet for vand com luksussaft for voksne. Eller lav en rabarbercosmopolitan (ikke klassisk, men meget dejlig og tøset): Smag ufortyndet rabarbersaft til med vodka, cointreau og citronsaft. Servér med knust is. Ekstra Stor Mix, Mix, Stor Basis, Stor Mix, Lille Grønt, Mix, MonsterMix Fuldkornspasta med fisk, spinat og oliven 400 g fileteret fisk, fx laks, torsk, brosme, ørred eller multe olivenolie grønne oliven 300 g fuldkornspastaskruer 400 g frisk spinat tamari Rens spinaten godt. Kom godt med vand i en gryde, bring det i kog, tilsæt fuldkornsskruer og salt og lad det koge i 5-6 minutter. Skær fisken i store mundrette stykker og kom dem ned til pastaen og lad det hele dampe videre i 4-5 minutter under låg, til fisken er lige præcis færdig. Tilsæt spinat. Lad det hele dampe yderligere 1 minut under låg,

4 så spinaten lige når at falde sammen. Dræn pasta, fisk og spinat i et dørslag. Vær forsigtig, så fisken ikke går i stykker. Fordel den dampende varme ret i skåle og tilsæt grønne oliven, tamari, olivenolie og citronsaft samt -skal. Stor Mix Blåbærmuffins 100 g hvedemel 70 g fuldkornshvede-, emmer- eller speltmel 1 dl rapsolie 3 æg 2 tsk. bagepulver 1 bakke blåbær 1/2 dl vand 175 g sukker Tænd ovnen på 200 grader. Bland hvedemel, groft mel, sukker og bagepulver i en skål. Rør skiftevis æg, olie og vand i. Vend halvdelen af bærrene i dejen. Fyld dejen i muffinforme og drys resten af bærrene over. Tryk dem lidt ned i dejen. Kom dem i ovnen og bag i ca. 15 min. Lad dem køle lidt af og nyd dem lune til en god kop te Dogme, Stor Basis, Kedelig, KUK, Basis Flødeaguker 1 augrk 1 spsk. olivenolie 1 dl piskefløde dild Det lyder måske lidt mærkeligt med varme agurker, men det smager altså meget dejligt, især til fisk. Skræl agurken. Flæk den og skrab kernerne ud. Skær agurken i skiver på 1 cm og damp dem i lidt vand med olivenolie, til vandet er fordampet og agurken er mør. Krydr med. Tilsæt fløde og kog ind til en creme. Vend med friskhakket dild og servér straks. KUK Dampet broccoli med agurkevinaigrette 1 broccoli 1/2 agurk 3 tsk. olivenolie 1 spsk. fransk sennep 1 fed hvidløg 1 spsk. vineddike Skær agurken igennem på langs og skrab kernerne ud. Blend agurken med fransk sennep, vineddike, hvidløg og olie. Smag til. Skær broccolien i buketter og damp den i letsaltet vand 1-2 minutter. Dryp broccolien af og vend den med vinaigretten. Servér til fx kylling eller lam. Lille Grønt Grillet brød med cassoulet og citron 2 stilke rosmarin olivenolie 4 skiver godt brød 1 aubergine 150 g tørrede hvide bønner 250 g cherrytomater 2 fed hvidløg pesto = Udblød bønnerne i rigeligt vand på køl natten over. Hæld vandet fra og kog bønnerne i en gryde med nyt vand med 1 fed hvidløg og rosmarinstilke. Lad bønnerne småsimre i ca. 1 time. De skal være bløde og meget møre. Hæld kogevand, hvidløg og rosmarinstilke fra og smag bønnerne til med lidt olivenolie, salt og peber. Skær auberginerne i tynde skiver på langs og halvér tomaterne. Marinér auberginer og tomater i olie, og grill dem på en varm grillpande. Grill brødet hårdt på grillpanden på begge sider og gnid det med et fed hvidløg. Anret de grillede brød med bønner, aubergine og tomat og servér med pesto og citronbåde.

5 DET SKAL HANDLE OM ØL! Af Per Kølster, I den nys overståede pinse blev der tid til en dag i sommerhus i frodigt vejr. Huset startede sin historie for mere end 30 år siden som et stykke braklagt landbrugsjord fuldstændigt domineret af tidsler, kvik og brændenælder. En uskøn forsamling af uvenlige planter, som ligger milevidt fra drømmen om en naturlig blomstereng. I mange år er stykket blevet slået med le og ikke med en larmende plæneklipper, som inde hos naboerne, hvor græsset ligner golfbaner. Hos mig har floraen undergået en markant forandring, og i dag er der et utal af de dejligste blomster. Og hvad har det så med øl at gøre? Jo, jeg har forgæves ledt efter en lille, krydret, blå, forårsblomstrende urt, der hedder korsknap. En urt som jeg en gang har anvendt i brygningen med stort held, og som har en urgammel historie i vores nu for længst glemte ølkultur. Denne urt gemte sig i min blomstereng og blev straks plukket og tørret for senere at blive brugt i brygningen. Ølbrygning var engang hver mands eller rettere -kvindes eje. Det var kvinderne, der bryggede. Vigtigst var kornet, som blev spiret i en uges tid og tørret igen maltet som det hedder. Og så er der blevet samlet mange forskellige urter. Urter, malt og vand er sammen med gæren det, der bliver til øl. I dag kommer malten fra meget store industrier og urterne er alene humle. Og alt øl brygges mere eller mindre af de samme råvarer og uden den historie, som i gamle dage var kendetegnet ved, at råvarerne var høstet lige uden for døren. Min idé er at genskabe øllet som en drik, der har rod i egen muld. Det kræver korndyrkning, det kræver et malteri og det kræver humledyrkning. Alt det har vi og kan vi på Krogerup Avlsgaard. Her brygger vi af råvarer, som er vores egne. I vinens verden er dette en selvfølge, og her snakkes meget om det, der hedder terroir, dvs. den helt lokale og unikke smag af stedet. Den historie er for længst forsvundet med industrialiseringen af brygningen. Og dermed er øl også gået hen og blevet en standardiseret, billig drik, som egentlig tjener mest til at slukke tørsten. Andre landes ølkultur har fået os til at vågne, og mikrobryggerierne har erobret stor opmærksomhed og markedsandele. Men de brygger fortsat af de samme industrielle og som hovedregel ikke-økologiske råvarer. Med andre ord, så er vi i gang med at tilbyde øl, som er noget ganske særligt. Endda på verdensplan. Og historien slutter ikke her. Vi er nemlig drevet af en enorm lyst til at eksperimentere og udvide øllets univers, blandt andet med hvilken slags korn vi bruger til maltningen, hvordan vi rister malt, brugen af urter og meget andet. Det tog danskerne mange år at vende sig til andre landes madkultur, tænk bare på hvidløget, som alle spiser i dag, men som for en generation siden var noget usædvanligt. Vores smagsløg er voldsomt konservative. Der skal noget til at vi får trang til at kaste os ud i at smage den danske natur i et glas godt øl. Men før vi når så langt, så er det vigtigste, at vi kan tilbyde helt igennem hjemmeavlet øl og med en nuancering, som flytter øllet ind i en ny smagsliga. I Aarstiderne har vi taget skridtet til, at øllet kan blive mere udbredt. Det når ikke så langt med det lille bitte og meget eksperimenterende bryggeri på Krogerup. Derfor er vi gået ind i et tæt samarbejde med Herslev Bryghus, der kan brygge i større mængder og tappe på mindre flasker. Herslev har også et landbrug og vi har en fælles passion for, hvordan vores marker bliver til vores gode øl. Jeg glemte at skrive at alt naturligvis er økologisk. Der er fortsat få økologiske bryggerier, men de er på vej. Med vores samarbejde og hver vores historier åbner vi op for, at Aarstidernes kunder kommer i den absolut forreste række til at opleve udviklingen i øllets verden. Og hvad er mere naturligt end at tilbyde dette sammen med måltiderne og de andre gode råvarer. Groucho Marx blev engang spurgt om, hvad han mente om sex, hvortil han svarede: Jeg mener, det er kommet for at blive. Skulle nogen spørge mig, hvad jeg mener om øl, så kan jeg svare med hans ord og samtidig tilføje: Og det skal genopdages. Og sådan kan det jo også være med sex Herslevs Herligheder 6 FLASKER Á 0,5 L KR. Et udvalg af de bedste øl fra Herslev Bryghus. Fra frugtig hvedeøl til nattesort Porter - 6 forskellige slags. BejlerKassen 6 FLASKER Á 0,5 L KR. En hel kasse med Kølsters populære Bejler. FrokostØlKassen 6 FLASKER Á 0,5 L KR. En kasse med korn! Øl brygget på kerner, der giver fylde og fryd. GastroØlKassen 6 FLASKER Á 0,5 L KR. Øl med kant til måltider med kant. Kassen gør dig klogere på, hvor godt nordisk øl smager til nordisk mad.

6 Bliv BrygMester hos Aarstiderne BRYGGEKURSUS HOS AARSTIDERNE VED BRYGMESTER PER KØLSTER Lær at brygge øl, som det kan gøres hjemme i køkkenet. Vi brygger og oplever hele processen fra a-z, vi snakker brygning i kandevis og øl i spandevis, vi smager bryggeriets lækre bryg. aarstiderneløbet 2013 STED: Aarstiderne Krogerup Avlsgård Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk DATO: Lørdag d. 8. juni 2013 TID: 9-17 PRIS: 1400 kr. ekskl. gebyrer BILLETTER: eller ring til Aarstiderne på eller send en mail til arrangement@aarstiderne.com Søndag d. 9. juni afholder vi jordens bedste og hyggeligste motionsløb på Krogerup Avlsgaard. Læs mere på Aarstiderne uge 22 MixKASSEN kr. Galia melon, kl. I: MJ Agroasesosres, Del Sur, Gourmet bønner, kl. I: MJ Agroasesosres, STOR Mix kr. Galia melon, kl. I: MJ Agroasesosres, Blåbær, kl. I: Bionest, Del Sur, Gourmet bønner, kl. I: MJ Agroasesosres, ekstra STOR Mix kr. Pærer, kl. I: Argentina Galia melon, kl. I: MJ Agroasesosres, Ananas, kl. I: Ghana Del Sur, Gourmet bønner, kl. I: MJ Agroasesosres, Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien MonsterMix kr. Couscous Æble-/blåbærjuice med brus Aioli Galia melon, kl. I: MJ Agroasesosres, Del Sur, Grønne bønner, kl. I: Green Food, BasisKassen kr. Agurk, kl. I: Danmark Appelsin, kl. II: Ægypten Rødløg, kl. I: Ægypten Stor Basis kr. Mini agurker, kl. I: Danmark Appelsin, kl. II: Ægypten Rødløg, kl. I: Ægypten Ramiro peberfrugt, kl. I: Holland Friskt hvidløg med top, kl. I: Huertas Bajas, DogmeKassen kr. Brændenælde, kl. I: Barritskov, DK* Mini agurker, kl. I: Danmark Kartofler, kl. I: Gartneriet Marienlyst, DK Hvide champignon, kl. I: Danmark Cocktail Cherry, kl. I: Danmark Chili, kl. I: Danmark Squash, kl. I: Danmark Agurk, kl. I: Danmark Singlekassen kr. Couscous Mosede tomater: Cal Valls Æble-/hinbærjuice med brus Ginger Nuts kiks Kiwi, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Grønne asparges, kl. I: Huertas Bajas, Little Gem salat, kl. I: Billeslund, DK* Pak Choy, kl. I: Holland KUKKASSEN kr. Agurk, kl. I: Danmark Appelsin, kl. II: Ægypten Bundt-løg, kl. I: Huertas Bajas, Broccoli, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Ærteskud, kl. I: Danmark KedeligKasse kr. Brøndkarse, kl. I: Danmark Agurk, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Grønne bønner, kl. I: Green Food, Lille Grønt kr. Avocado, kl. I: Mexico Chili, kl. I: Danmark Aubergine, kl. I: Productos Ecologicos Del Sur, Little Gem salat, kl. I: Billeslund, DK* Grønne bønner, kl. I: Green Food, Del Sur, Løg, kl. I: Ægypten Friskt hvidløg med top, kl. I: Huertas Bajas, FRUGTKassen kr. Krogerupvej Humlebæk Telefon Eksp. man 9-18, tirs-fre kl 9-17 info@aarstiderne.com Appelsin, kl. I: Ægypten Blåbær, kl. I: Bionest, stor frugt kr. Appelsin, kl. I: Ægypten Blåbær, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Cantaloup melon, kl. I: MJ Agroasesosres, Grapefrugt, kl. II: Frankrig ekstra stor Frugt kr. Appelsin, kl. I: Ægypten Blåbær, kl. I: Bionest, Cantaloup melon, kl. I: MJ Agroasesosres, Grapefrugt, kl. II: Frankrig Ananas, kl. I: Ghana Kiwi, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien stor specialfrugt kr. Ananas, kl. I: Ghana Ferskner, kl. I: Frankrig Kokosnød, kl. I: Den Dominikanske Rep. Sort vandmelon, kl. I: Frankrig Mango, kl. I: Frankrig Kiwi, kl. I: Cooperativa Primavera, Italien Blåbær, kl. I: Bionest, Kirsebær, kl. I: Frankrig frugtposen kr. Layout: Aarstiderne. Foto: Columbus Leth/Olivia & Aarstiderne. Tryk: Strandbygaard. * Dyrket på Aarstidernes egen gård. Forbehold for trykfejl og prisændringer.