Ældre- og Handicapforvaltningen. Beslutningsoplæg vedrørende køkkenproduktionsanalysen

Transkript

1 INDLEVELSE SKABER UDVIKLING TILBUD TIL XXX Odense Kommune Ældre- og Handicapforvaltningen Beslutningsoplæg vedrørende køkkenproduktionsanalysen 29. oktober

2 INDHOLD 1 INDLEDNING OG BAGGRUND OVERBLIK OVER DE NUVÆRENDE FORHOLD Tilrettelæggelse af produktion Centralkøkkenet Øvrige forhold vedr. den nuværende ordning FASTLÆGGELSE OG BEREGNING AF SCENARIER Beskrivelse af de enkelte scenarier Beregningsmetode SCENARIERNES ØKONOMISKE KONSEKVENSER KONSEKVENSER FOR ERNÆRING MV ANBEFALINGER TIL DET FREMTIDIGE ARBEJDE

3 1 Indledning og baggrund Ældre- og Handicapforvaltningen i Odense Kommune anmodede i maj 2013 BDO Consulting om at foretage en køkken-/produktionsanalyse af forvaltningens leverance af måltider til målgrupperne indenfor ældre- og handicapområdet med henblik på en kortlægning af muligheder og økonomiske konsekvenser indenfor følgende fastlagte scenarier: Scenarie 1: Et scenarie uden centralkøkken med lokal madtilberedning så tæt på beboeren som muligt. Scenarie 2: Et scenarie med optimal udnyttelse af centralkøkkenet. Scenarie 3: Et scenarie med en kombinationsmodel, hvor man hensigtsmæssigt udnytter styrkerne i et moderne centralkøkken De økonomiske beregninger suppleres af beskrivelse af fordele og ulemper i forhold til en række bløde værdier. Opgavebeskrivelsen var vedlagt en oversigt over de produktionssteder, der var omfattet af analysen. Alle disse er blevet besøgt og interviewet af BDO. Datagrundlaget herfra kombineret med materiale indsamlet centralt og BDO s viden fra mange års analyser af tilsvarende områder i andre kommuner, har dannet grundlag for analysearbejdet. Analysen blev igangsat i juni 2013 og afsluttes i oktober Som led i analysearbejdet blev der nedsat en arbejdsgruppe bestående af repræsentanter for Ældre- og Handicapforvaltningen, Centralkøkkenet, Ældrerådet og konsulenterne fra BDO Consulting. Arbejdsgruppen har fungeret som sparringspartner for BDO s analysearbejde. Dette beslutningsoplæg beskriver i overordnede træk resultaterne af analysen med det formål at indgå i det politiske beslutningsoplæg med hensyn til den fremtidige organisering af kommunens madleverancer på området. 2 Overblik over de nuværende forhold Analysen omfatter madleveringer til døgntilbud på 32 lokationer samt middags- og aftensmad på de 4 lokationer, hvortil der er oprettet et midlertidigt tilbud med levering fra Centralkøkkenet efter cafelukningerne sidste år. Der er i alt beboere fordelt på i alt 127 afdelinger på lokationerne, der modtager døgnkost. I denne analyse benytter vi betegnelsen boenhed som en samlende betegnelse for døgnkostpladserne på tværs af ældre-, psykiatri-, handicap- og hjerneskadeområdet. Derudover omfatter analysen de ca hjemmeboende pensionister, der er tilmeldt fritvalgsordningen, idet disse i dag får leveret maden fra Centralkøkkenet. 2.1 Tilrettelæggelse af produktion Generelt set bliver al maden i dag produceret lokalt med undtagelse af det varme hovedmåltid. Dog bliver smørrebrødet til de 4 steder i den midlertidige ordning leveret ude fra. 31% af beboerne får produceret al deres mad decentralt. Det drejer sig om 13 af de 36 lokationer. 3

4 Samlet set er det valgt for 69% af boenhederne at lade den varme mad levere fra en ekstern leverandør, enten Centralkøkkenet (44%) eller en privat slagter eller lignende (25%). Stort set alle beboere på de traditionelle ældreplejecentre får deres varme hovedmåltid fra Centralkøkkenet, mens stort set alle i Leve/Bo-enhederne får deres fra en lokal slagter eller lignende. På de øvrige områder er der stort set ingen, der får leveret udefra dog med undtagelse af et enkelt psykiatribosted, der som noget relativt nyt er begyndt at få leveret fra Centralkøkkenet. De øvrige 5 måltider i døgnet produceres alle lokalt med undtagelse af smørrebrødet i den midlertidige ordning, der leveres af Centralkøkkenet. Generelt set er der i dag udmærkede køkkenfaciliteter ved boenhederne, der med relativt mindre investeringer vil kunne blive funktionsdygtige til at forestå hele madproduktionen. I figur 1 ses et overblik over omfanget af beboere i de forskellige døgnkosttilbud samt et overblik over, hvor stor del af disse, der får leveret det varme måltid udefra. Fig. 1: Oversigt over omfattede forplejningstilbud Levering af det varme hovedmåltid fra ekstern leverandør Antal Levering fra Centralkøkken* Levering fra anden leverandør fysiske Antal Antal Antal Antal % Boenhedstype lokationer beboere afdelinger Forplejningstilbud beboere beboere % Traditionelle ældreplejecentre Døgnforplejning % 0 0% Leve/bo for ældre Døgnforplejning % % Midlertidig ordning Middagsmad og aftensmad % 0 0% Handicap Døgnforplejning 3 2% 0 0% Psykiatri Døgnforplejning 44 25% 0 0% Hjerneskade Døgnforplejning 0 0% 0 0% Samlet % % * Centralkøkkenet leverer foruden hovedmåltidet også smørrebrød i den midlertidige ordning. Til de øvrige leveres alene det varme hovedmåltid. Det er bemærkelsesværdigt, at der er så stor en del, der vælger at få hovedmåltidet leveret af private leverandører, når kommunen har et moderne centralkøkken, der har overskudskapacitet. 2.2 Centralkøkkenet Kommunen indviede det nye Centralkøkken i Der er tale om et moderne produktionskøkken, hvor der er tilrettelagt et godt produktionsflow. Køkkenets leveringer fordeler sig procentvis som det fremgår af figur 2. Fig. 2: Oversigt over Centralkøkkenets produktion (procentvis fordeling) Hjemmeboende Plejecentre Leve/Bo Midl. ordning Handic. & psyk.bosteder Dagcentre, arrangementer mm. Samlet 45% 25% 5% 11% 9% 6% 100% Selvom flowet er godt, viser beregningerne, at de faste omkostninger til husleje, udstyr etc. udgør 29% af de samlede omkostninger. Denne andel er væsentligt højere end vores erfaringer fra lignende køkkener og kan henføres til, at køkkenet ikke udnyttes fuldt ud. Med andre 4

5 ord er der for lidt produktion samlet i køkkenet, som de faste omkostninger kan fordeles på. Køkkenet har plads til væsentligt mere produktion. Alene huslejeudgiften udgør årligt pt. 2,56 mio. kr. Kommunen er bundet af en leasingkontrakt frem til april Leasingaftalen vedrørende produktionsudstyret er udløbet. Udstyret er således kommunens ejendom. Prisen pr. produceret enhed ligger over middel i forhold til erfaringer fra andre kommuner. Foruden byrden af faste omkostninger kan dette også henføres til, at der skal være en vis grundnormering til at bemande de forskellige opgaver i køkkenet. Et forhold der også kan afhjælpes ved en stigning i produktionen. Eksempelvis er det underordnet for normeringen om der skal røres i en gryde med 100 portioner eller det dobbelte. Det samme forhold gælder rengøring, indkøb og mange andre funktioner, der helt eller delvist er uafhængig af hvor meget produktion, der er i køkkenet. Kørslen til de hjemmeboende i frivalgsordningen varetages af et privat transportfirma. Omkostningerne forbundet med kørslen ligger i den lave ende i forhold til erfaringer fra andre kommuner. Centralkøkkenet kører selv til døgnkostbostederne. Transporten sker i gamle biler, der må forventes snart at skulle udskiftes. 2.3 Øvrige forhold vedr. den nuværende ordning Såvel interviewene som arbejdet i arbejdsgruppen har vist et billede af, at der ikke er nogen samlet strategi for, hvordan måltidet og ernæringen skal tilrettelægges og udføres i kommunen. Således er der heller ikke fastsat retningslinjer for, hvad døgnkosten skal indeholde og i hvilke mængder. Tilpasning og opfølgning vedr. ernæring af den enkelte beboer sker pt. som følge af individuelle tiltag, idet der ikke er fastlagt retningslinjer eller indarbejdet organisatoriske elementer til sikring af at opgaven løftes. I forbindelse med analysen er vi blevet opmærksomme på, at der er store forskelle på hvilke budgetter, der allokeres til fødevareindkøb, og hvordan fødevareindkøbet er organiseret. Det er oplyst, at der øjensynligt vil blive igangsat et arbejde med at få udredt de forskellige fordelinger af beboerbetalinger og pengestrømme i kommunen. På hele ældreområdet benyttes max. taksten for brugerbetaling, der er på kr. i Taksterne på handicap- og psykiatriområdet varierer fra kr. til kr. pr. måned, som følge af at der ikke opkræves for lønudgifterne dog undtaget beboere ved Munkehatten. Det er forklaret, at der afregnes i forhold til de faktiske udgifter til fødevarer. Taksten på de kr. indeholder udgifter til løn. Udgifter til løn må ikke indgå i taksten, hvis beboeren selv deltager i madlavningen, da dette herved får karakter af rehabiliteringstræning, som kommunen ikke må opkræve lønudgifter til. Det er dog kun en lille del af bostederne, hvor beboeren kan siges at blive rehabiliteringstrænet i forbindelse med selve madlavningen. I samråd med arbejdsgruppen er det fastslået, at i alt 7 af de 36 lokationer kan siges at benytte madlavningen fuldt ud til rehabilitering, men 3 benytter det i mindre grad. Ved de resterende bosteder sker der stort set ingen inddragelse af beboerne i selve madlavningen. 5

6 3 Fastlæggelse og beregning af scenarier 3.1 Beskrivelse af de enkelte scenarier Scenarie 1: Decentraliseringsmodellen I dette scenarie nedlægges Centralkøkkenet, og al produktion skal ske decentralt. Hermed vil køb af færdiglavede måltider ved private slagtere og andre private leverandører også ophøre. Dermed skal den varme mad produceres ved de boenheder, der i dag ikke selv producerer denne svarende til madproduktion til 69% af beboere på døgnkost. Det er derfor nødvendigt, at der ansættes kostfagligt personale ved alle boenheder. Da kommunen stadig skal levere til de hjemmeboende pensionister i frivalgsordningen oprettes der et fritvalgskøkken i det eksisterende Sanderum-køkken. Der kan i stedet vælges at udlicitere produktionen. Kommunen vil kun have transportomkostninger i forbindelse med levering af mad til pensionister i fritvalgsordningen, idet den øvrige produktion foregår decentralt. Scenariet kræver mere normering decentralt samt investeringer i madproduktionsudstyr. Leasingudgiften på ca. 2,5 mio. kr. vedr. Centralkøkkenet vil ikke falde væk før i 2028, hvor aftalen udløber. Scenarie 2: Centraliseringsmodellen I dette scenarie samles al produktion i Centralkøkkenet. Køkkenets produktion stiger med 140%, hvilket betyder at de faste omkostningers andel af de samlede omkostninger falder fra 29% til 18 %. Den større produktion medfører også mere effektivisering af arbejdsgangene, som også bidrager til lavere priser pr. enhed såvel til beboere med døgnkosttilbud (ca. 25% lavere) og til fritvalgsbrugerne (ca. 22% lavere). Tidsforbruget til type 1 opgaverne ved de enkelte boeenheder vil falde, men der vil være en vis ekstra håndtering, idet den centralt producerede mad skal køles ned og pakkes i Centralkøkkenet og dernæst modtages, udpakkes og færdigtilberedes i den enkelte boenhed. Arbejdet vil ikke kræve særlig kostfaglig uddannelse, så det vil være nærliggende, at det var plejen, der skulle varetage denne opgave. Scenariet er mere transporttungt end i dag, idet der skal køres til alle boenheder 3 gange pr. uge af hensyn til dels friskhed af smørrebrød mv., dels opbevaringsmuligheder i de enkelte boenheder. De årlige transportomkostninger vil stige med godt 0,5 mio. kr. Scenariet kræver ingen nyinvesteringer i bostedernes køkkener, men kræver investeringer i blandt andet køle- og koloniallager ved Centralkøkkenet. Desuden mangler der udstyr til bagning og snitning af grøntsager. Scenarie 3: Kombinationsmodellen I dette scenarie fordeles produktionen mellem Centralkøkkenet og boenhederne så optimalt som muligt. Her sondrer vi mellem de boenheder, hvor der stort set ingen beboermedvirken ved madfremstillingen (model 1) og de boenheder, hvor beboerne kan deltage i mindre omfang, fx med at bage eller ordne grøntsager (model 2). 6

7 Centralkøkkenets sortiment skal derfor skulle kunne dække leveringer af delkomponenter til måltiderne, herunder pålægspakker, grøntsager, brød og kager, der kan færdigtilberedes i bostederne. Centralkøkkenets produktion stiger dermed ikke så meget som i scenarie 2, men i stedet med cirka 90% i forhold til i dag. Priserne falder med cirka 13% og 16% for henholdsvis fuldkost- og fritvalgsområdet. Transportomkostningerne vil ligge på samme niveau som i scenarie Beregningsmetode For at kunne foretage beregninger af konsekvenserne ved indførelse af de tre scenarier har det været nødvendigt at definere og fastsætte standarder for døgnkostens indhold ned til de enkelte delkomponenter herunder råvareudgifter, opgavefordeling mellem centralkøkken og boenhed, personalenormering til de forskellige opgaver, krav til inventar i de forskellige køkkener, transport mm. Vi har fastsat disse standarder ud fra vores erfaringer, og disse er dokumenteret i den underliggende dokumentation. Priserne på inventar er fastsat til listepriserne hos en storkøkkenleverandør. Det må forventes, at kommunen kan opnå rabat ved indkøbet. I samråd med en anderkendt storkøkkenleverandør er der lavet som overslag at der vil skulle påregnes monteringsomkostninger af tilsvarende størrelsesorden. Dette er imidlertid kun et overslag. Fastsættelse af disse omkostninger er meget afhængige af rørføringer, elinstallationer mv., der vil kræve en grundig teknisk undersøgelse de enkelte steder at klarlægge. Alle beregninger er foretaget for de enkelte boenheder. Disse beregninger er ligeledes tilgængelige i den underliggende dokumentation. 7 boenheder indenfor handicap- og psykiatriområdet er blevet kategoriseret som Model 3- boenheder (M3), hvilket indebærer, at forplejningen indgår som en integreret del af den rehabiliterende indsats. Disse boenheder bliver derfor udeholdt fra at modtage forplejning fra Centralkøkkenet i scenarie 2 og 3 og vil blive beregnet som værende med fuld decentral madproduktion i alle 3 scenarier. Vi har fastsat en række standarder for de enkelte beregningselementer, der i det følgende benævnes byggeklodser, da det er hensigten, at kommunen i det videre arbejde vil have mulighed for at justere på disse og således benytte beregningsmodellerne i det videre arbejde. Der er foretaget en fuldstændig beregning af Centralkøkkenets nuværende økonomi i forbindelse med analysen. Beregningsmodellen er desuden benyttet til at simulere Centralkøkkenets samlede økonomi i scenarie 2 og 3. Modellen kan benyttes til de fremtidige takstberegninger for Centralkøkkenet. Oprettelse af et tværgående kostfagligt team Vi anbefaler, at Odense Kommune etablerer et tværgående kostfagligt team med henblik på at understøtte de kostfaglige opgaver, der foregår på de enkelte centre og hos de hjemmeboende pensionister. Denne anbefaling gives for, at der i højere grad sættes fokus blandt andet på: Forplejningens betydning også i rehabiliteringsprocesserne Ernæring Implementering af nye tiltag 7

8 Omsætte politikker til praksis Udarbejde strategiforslag på det kostfaglige område Højne kommunikationen mellem forskellige interesseområder/fagområder herunder at opfange signaler og behov fra borgere og personale m.m. Rehabilitering Teamet skal dække både de hjemmeboende pensionister i fritvalgsordningen og beboere i døgnkosttilbud. Vi har beregnet, at teamet i scenarie 1 består af en teamleder og en ernæringsassistent samt en bil. I scenarie 2 og 3 skal teamet suppleres med en yderligere ernæringsassistent med tilhørende bil. Scenarie 1 adskiller sig fra scenarie 2 og 3 ved, at der er placeret kostfagligt personale ude på de enkelte boenheder, hvorfor vi har vurderet, at den ene ernæringsassistent er tilstrækkelig. Dimensioneringen af teamet er fastlagt til det lavest anbefalelsesværdige. Hvis kommunen ønsker at sætte større fokus på ernæringsindsatsen bør teamet forstærkes. 4 Scenariernes økonomiske konsekvenser I de følgende tabeller har vi samlet konsekvensberegningerne vedrørende de tre scenarier i hovedtal for de udgiftselementer, der er vurderet væsentlige i forbindelse med sammenligningen af scenarierne. Vi har desuden opstillet omkostningerne vedrørende de nuværende forhold af hensyn til vurdering af konsekvenserne ved indførelse af scenarierne i forhold til udgiftsniveauet i dag. Vi har beregnet brugertakster i de enkelte scenarier for at belyse, hvordan scenarierne påvirker disse. Det er vigtigt at gøre opmærksom på, at fødevareomkostningerne i boeenhederne vedrørende de nuværende forhold indeholder andele af andre omkostninger vedrørende leveringerne fra centralkøkkenet og private leverandør, idet der benyttes max. taksten for beboerbetaling som afregning til Centralkøkkenet. I scenarierne er det den rene fødevareudgift, der er opgjort. Vi har indregnet tillæg, der skal dække indførelsen af økologi i de kommende år. I scenarieberegningerne skelner vi mellem årlige driftsomkostninger og de nyinvesteringer, som vi estimerer, der er nødvendige for implementering af de enkelte scenarier. Idet sidstnævnte er engangsomkostninger, mens driftsomkostningerne er årlige. Vi har også valgt at udskille omkostningerne til det tværgående kostfaglige team, da oprettelsen af dette alene er en anbefaling fra vores side. Organiseringen af produktionen i de enkelte scenarier har en stor effekt på produktionen af mad til brugere af fritvalgsordningen og dermed på prisen på samme. Denne effekt bør indgå ved de økonomiske overvejelser i forbindelse med scenarierne. Vi har derfor også opgjort den estimerede effekt på fritvalgsområdet. Effekten er beregnet i forbindelse med simuleringsberegninger af økonomien i Centralkøkkenet i scenarie 2 og 3 samt Sanderum-køkkenet i scenarie 1. Vi har målt på effekterne vedr. lønudgifter, råvareudgifter og andele af faste omkostninger. Desuden er prisen pr. udbragt hovedret beregnet. 8

9 Figur 3 viser scenariernes økonomiske konsekvenser i forbindelse med døgnforplejningen af boenhederne. Figur 4 nedenfor viser, hvilken indflydelse de forskellige scenarier får på brugertaksten. Der er beregnet brugertakst indeholdende lønudgift i boenhederne. Denne kan ikke opkræves, hvis beboerne deltager i madproduktionen. Omkostninger pr. beboer ligger så langt over max.taksten for brugerbetaling, at besparelser udelukkende vil berøre det kommunale tilskud og ikke påvirke beboerbetalingerne på ældreområdet. Vores erfaring fra andre kommuner viser, at der må regnes med kommunalt tilskud til døgnforplejningen på grund af størrelsen af max taksten for brugerbetaling. I dag opkræves der ikke for lønudgifterne forbundet med personalets tidsforbrug til madlavning ved psykiatri-, handicap- og hjerneskade-boenhederne med undtagelse af Munkehatten. Der opkræves a conto for udgifter til indkøb af madvarer og der afregnes efter reelt forbrug hvert år ved disse boenheder. Da Centralkøkkenet også leverer til andre aktiviteter end boenhederne medfører scenarierne også økonomiske konsekvenser for disse. Det drejer sig om leveringerne til de hjemmeboende 9

10 fritvalgsbrugere, dagcentre samt arrangementer. De beregnede økonomiske konsekvenser for disse fremgår af figur 5. De beregnede besparelser i figur 5 skal ses med de økonomiske konsekvenser for boenhederne, som vist i figur 4. I nedenstående figur 6 vises de samlede økonomiske konsekvenser for såvel boenheder og Centralkøkkenets øvrige leveringer. Desuden er der medtaget omkostningerne ved det tværgående kostfaglige team samt leasingudgiften vedr. det ikke benyttede Centralkøkken i scenarie 1. I de øvrige scenarier samt under nuværende forhold er leasingafgiften indeholdt i Centralkøkkenets drift. Ved at skifte fra at købe den varme mad ude til selv at producere den opstår en afledt effekt med hensyn til kommunens afregning af købsmoms til den fælles udligningsordning. Ved at købe maden af en privat leverandør kan kommunen afløfte momsen af hele udgiften, mens 10

11 der ved inhouseproduktion ikke kan afløftes moms af lønudgifterne. Det drejer sig om den varme mad til i alt 379 beboere. Beregninger viser, at det årligt drejer sig om ca. 1,2 mio. kr. mindre årligt til momsudligningen. Forholdet gælder for alle scenarier. Kommunens egen udgift til fritvalgsmaden benyttes som afregningspris i forhold til fritvalgsleverandørerne. Det Danske Madhus leverer mad til ca. 140 fritvalgskunder i Odense Kommune. Afregningen til Det Danske Madhus vil derfor variere afhængig af, hvilket scenarie kommunen vælger. I nedenstående figur 7 viser vi de enkelte scenariers beregnede effekt på fritvalgsmaden. Beregningerne viser en besparelse i alle tre scenarier varierende fra ca kr. pr. udbragt hovedret. Beregningerne viser også, at det er forholdsvis dyrt at etablere fritvalgskøkkenet i Sanderum i scenarie 1. Det bliver således dyrere end produktionen i dag. Den politisk fastsatte takst i 2013 er 43 kr. pr. udbragt hovedret. Max taksten for brugerbetaling er 48 kr. Besøg ved den selvejende institution Lokalcenter Rosengård Som led i analysen har vi også foretaget interview ved Lokalcenter Rosengård, som er den ene af de 5 selvejende institutioner, som kommunen har indgået driftsaftale med. Rosengård adskiller sig fra de kommunale ældrecentre ved selv at producere al sin mad og desuden have en café. Rosengård har optimale betingelser ved at have 100 ældreboliger placeret i umiddelbar tilknytning til lokalcentret. Disse er med til at skabe aktivitet i caféen. Der er en høj grad af sammenspil mellem det kostfaglige personale og plejepersonalet, idet dette kostfaglige personale fysisk befinder sig i afdelingskøkkenerne under måltiderne. Afdelingskøkkenerne er åbne og ligger i tilknytning til spisestuerne. Der er således gode betingelser for interaktion dels personalegrupperne imellem, dels mellem det kostfaglige personale og beboerne. Lokalcentret har udfærdiget en mad- og måltidspolitik, der fungerer som rettesnor for forplejningen på centret. Plejen deltager ikke i produktion eller færdigtilberedning af maden, men forestår borddækning samt hjælp til beboerne i spisesituationerne svarende til cirka 0,75 time pr. beboer pr. døgn. Der er ingen deltagelse af beboerne i madproduktionen. Udgiften til døgnkost pr. beboer ligger på samme niveau, som gennemsnittet af de kommunale tilbud. 11

12 5 Konsekvenser for ernæring mv. De økonomiske overvejelser bør ligeledes ses i sammenhæng med konsekvenserne for de mere bløde forhold, såsom sanseoplevelser, fleksibilitet, kosttilpasning og ernæring af den enkelte beboer mv. Den fysiske placering af hvor maden bliver (grund)produceret behøver ikke at udelukke, at det er muligt at løfte disse blødere værdier. En leder og et personale, der har fokus på maden, kan sørge for, at der stadig er en høj grad af fx sanseoplevelser mv. i tilknytning til maden selvom maden leveres fra et Centralkøkken. Omvendt kan en ledelse/personale, der ikke har fokus på de bløde værdier, medvirke til en nedprioritering af de bløde værdier på trods af at madproduktionen sker decentralt. Kommunen kan udstikke retningslinjer, der skal sætte niveauet for hvordan kommunen ønsker, at de bløde værdier løftes gennem fx en kostpolitik og et kostkoncept. Grundprincipperne i det kostkoncept, som vi har lagt ind i scenarierne, er: At det er med afsæt i borgerens behov At uanset om produktionen af forplejningen bliver centralt eller decentralt placeret er det muligt, at den enkelte beboer kan blive sansestimuleret, uanset hvilke begrænsninger den enkelte beboer end måtte have. Fx kan sansestimuleringen være lige fra duft til at deltage aktivt i madfremstillingen. At forplejningen kan indgå som en del af rehabilitereringsplanen At den enkle beboer kan få hel eller delvis mulighed for at deltage i komponentfremstilling af forplejningen, bordækningen eller lign. At beboermedinddragelse i forplejningen kan forgå enten kollektivt eller individuelt At det er muligt at blive vejledt til at få leveret en optimal ernæring med afsæt i den enkeltes behov. 12

13 Vi anbefaler, at Odense kommune etablerer et kostfagligt team med henblik på at understøtte ovenstående, samt at teamet skal have ansvar for andre kostfaglige opgaver herunder også at sikre at de bløde værdier bliver en integreret del af dagen. Derudover vil udmøntning af denne anbefaling i højere grad give mulighed for at sætte fokus på forplejningens betydning samt sikre implementeringen af nye tiltag, omsætte politikker til praksis, udarbejde strategiforslag på det kostfaglige område, højne kommunikationen mellem forskellige interesseområder og opfange signaler og behov hos borgerne og plejepersonale m.m. Vi har i den efterfølgende figur 9 beskrevet de fordele og ulemper, de tre scenarier kan indebære på en række blødere punkter. Vi gør imidlertid opmærksom på, at indvirkningen på disse parametre i høj grad kan være personbåren snarere end afhængig af hvor madproduktionen foregår. (Figur 9 er grundet sin størrelse på næste side) 13

14 14

15 6 Anbefalinger til det fremtidige arbejde I forbindelse med analysearbejdet har vi erfaret en række forhold, der ikke direkte har noget med analysen at gøre. Vi har dog valgt at opsamle nedenstående anbefalinger til det fremtidige arbejde, som vi anbefaler, at der bliver taget stilling til om kommunen vil følge. Vi anbefaler, at der igangsættes følgende tiltag: Udarbejdelse af en måltidspolitik og/eller en kostpolitik for området, herunder udarbejdelse af en handleplan for, hvordan de fremtidige mål implementeres og opfyldes. Styrkelse af den fremtidige kostfaglige organisation ved at udvide den nuværende organisation med en stab, der dels har til formål at sikre det kostfaglige på institutionerne, og dels at udvikle organisationen i samspil med andre udviklingsprojekter ex om det er muligt at tilbuddene i kostkonceptet i højere grad kan indgå i rehabiliteringsstrategien. I scenarierne har vi indbygget et kostfagligt team. Sætte fokus på hvordan forplejningen i højere grad kan indgå i sansestimuleringen herunder udarbejde idékatalog med afsæt i kostkonceptets muligheder. Som følge af at der er en del af Odense Kommunes boenheder, der får leveret forplejning fra anden ekstern leverandør end fra kommunens eget produktionskøkken, anbefales det, at årsagerne til denne situation udredes. I interviewene var den hyppigst anvendte forklaring prisen, at tilbuddene ikke matcher behovene samt at det er en historisk betinget situation. Synliggørelse af hvilken fremtidig rolle Centralkøkkenet på Teknikvej skal udfylde i forhold til den fremtidige madleverance, samt hvordan deres fremtidige branding skal forgå. Der bør udarbejdes en strategi for, hvordan de forskellige faggrupper kan blive hinandens ambassadører på de enkelte faggruppers specialer, samt hvordan organisationen opbygges herunder udarbejdelse af en kommunikations og PR strategi. Kommunen har fået mulighed for at sælge tilkøbsydelser til de hjemmeboende pensionister. Der bør derfor ske en udvidelse af sortimentet til de fremtidige tilkøbsydelser til de hjemmeboende pensionister. Udvidelsen kan tage udgangspunkt i den komponenttankegang, der er indbygget i scenarierne. Dvs. at måltiderne leveres i delkomponenter, såsom kød, sovs, grønt og kartofler etc. Det er oplyst, at der muligvis er igangsat et arbejde vedr. de forskellige fødevarebudgetter i kommunen. I tilknytning hertil bør der sættes fokus på, hvor meget de forskellige tilbud har til rådighed til indkøb af mad, herunder om det er rimeligt, at der er forskelle i brugerbetalingerne. Overvejelse af om beregningsmodellerne, der tildeler budgetkroner til personalet ved de forskellige tilbud, skal revideres og evt. harmoniseres på tværs af botilbuddene på områderne. BDO CONSULTING København, den 29. oktober 2013 Mette Aaltonen Manager Anne-Mette Houtved Manager 15