Notat i forbindelse med Scenarieberegning af den fremtidige køkkenstruktur

Transkript

1 <g INDLEVELSE SKABER UDVIKLING Skanderborg Kommune Scenarieberegning af den fremtidige Skanderborg Kommune Notat i forbindelse med Scenarieberegning af den fremtidige Maj INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 1

2 Indholdsfortegnelse Indledning... 3 Resume... 6 Metode Driftsomkostninger Investeringer og etableringsomkostninger Plejens tidsforbrug Afgrænsning og forudsætninger Driftsomkostninger Etableringsomkostninger Plejens tidsforbrug Scenarieberegning Scenarie Driftsomkostninger Etableringsomkostninger Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Afdækning af plejens tidsforbrug Scenarie Driftsomkostninger Etableringsomkostninger Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Afdækning af plejens tidsforbrug Scenarie Driftsomkostninger Etableringsomkostninger Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Afdækning af plejens tidsforbrug Scenarie Driftsomkostninger Etableringsomkostninger Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Afdækning af plejens tidsforbrug Scenarie Driftsomkostninger Etableringsomkostninger Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Afdækning af plejens tidsforbrug Anbefalinger Afslutning INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 2

3 Indledning Skanderborg Kommune (SK) har i forbindelse med udarbejdelse af kommunens fremtidige plejeboligstruktur opstillet scenarier for forplejningen på plejecentrene i Skanderborg Kommune. Plejecentrene er: Baunegården (2 afdelingskøkkener) Tjørnehaven (3 afdelingskøkkener) Kildegården (4 afdelingskøkkener) Møllehjørnet (3 afdelingskøkkener) Dagmargården (3 afdelingskøkkener) Præstehaven (5 afdelingskøkkener) Nyt center i Ry (5 afdelingskøkkener) I forbindelse med udarbejdelse af plejeboligplanen har SK opstillet følgende scenarier, som ønskes beregnet, for derefter at have et grundlag til at træffe beslutninger om, hvordan den fremtidige skal organiseres: Scenarie beskrivelse 1.: Produktion som i dag med produktion til ældrecentrene på Kildegården, Tjørnehaven, Præstehaven og Søkilde. Alternativ beregning hvor produktion på Søkilde flyttes til Sølund. Producerer alt maden fra bunden helt færdigt og leveres færdigt ud til de forskellige plejecentre. Køle-vakuumpakkes til Frit valg. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad. Mad til plejecentrene Afdelingskøkkenerne opvarmer/anretter og serverer. Mad til Bemærkninger Det centrale produktionskøkken leverer også til Frit valg. Der beregnes anlæg og drift for både Søkilde og Sølund. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 3

4 Scenarie beskrivelse 2.: Ét produktionskøkken på hvert af de 7 plejecenter (6 eksisterende samt nyt center i Ry). Producerer alt maden fra bunden delvis færdigt til afdelingskøkkenerne. Produceres helt færdigt og køle-vakuumpakkes til Frit valg. Produktionskøkken på nyt plejecenter i Ry producerer mad til. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad Mad til plejecentrene Afdelingskøkkenerne færdigtilbereder, anretter og serverer. Mad til Frit valg I produktionskøkken på nyt plejecenter i Ry skal der produceres mad til. Bemærkninger Der beregnes anlæg og drift for de 7 produktionskøkkener. Der foretages én vurdering af ét afdelingskøkken på hvert af de 6 eksisterende plejecentre. 3.: Ét produktionskøkken på hvert af de 4 "distrikts" køkkener (Tjørnehaven, Præstehaven, Nyt plejecenter i Ry og Kildegården). Kildegården leverer også mad til beboerne på Dagmargården, Møllehjørnet og Baunegården. Afdelingskøkkenerne færdigtilbereder, anretter og serverer. I produktionskøkken på nyt plejecenter i Ry skal der produceres mad til. Der beregnes anlæg og drift for de 4 produktionskøkkener. Der foretages én vurdering af ét afdelingskøkken på hvert af de 6 eksisterende plejecentre. Producerer alt maden fra bunden delvis færdigt til afdelingskøkkenerne. Produceres helt færdigt og køle-vakuumpakkes til Frit valg. Produktionskøkken på nyt plejecenter i Ry producerer mad til. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 4

5 Scenarie beskrivelse 4.: Ét produktionskøkken på hvert af de 4 "distrikts" køkkener (Tjørnehaven, Præstehaven, Nyt plejecenter i Ry og Kildegården). Kildegården leverer også mad til beboerne på Dagmargården, Møllehjørnet og Baunegården Producerer alt maden fra bunden delvis færdigt til afdelingskøkkenerne. Produceres helt færdigt og køle-vakuumpakkes til Frit valg. Sølund producerer mad til. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad Mad til plejecentrene Afdelingskøkkenerne færdigtilbereder, anretter og serverer. Mad til Bemærkninger I produktionskøkken på Sølund skal der produceres mad til. Der beregnes anlæg og drift for de 4 produktionskøkkener + Sølund. Der foretages én vurdering af ét afdelingskøkken på hvert af de 6 eksisterende plejecentre. 5.: Ét centralt produktionskøkken enten på nyt plejecenter i Ry eller Sølund. Afdelingskøkkenerne færdigtilbereder, anretter og serverer. Det centrale produktionskøkken leverer også til Frit valg. Der beregnes anlæg og drift for både nyt plejecenter i Ry og Sølund. Producerer alt maden fra bunden delvis færdigt og leveres ud til afdelingskøkkenerne på de forskellige plejecentre. Køle-vakuumpakkes til Frit valg. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 5

6 Dette notat præsenterer resultatet af BDO s assistance. Analysearbejdet har været organiseret omkring en arbejdsgruppe med deltagelse af: Heidi Duus, projektleder Conny Rønnov, mad- og måltidschef Gitte Nygaard, kost-& ernæringsfaglig leder Helle Schram, kost-& ernæringsfaglig leder Pia Mejborn, distriktsleder Annette Sikjær Christensen, teamleder administration Jette Jensen, kost-& ernæringsfaglig leder Lisbeth Henriksen, kost-& ernæringsfaglig leder Konsulenter fra BDO Samt en styregruppe med deltagelse af: Heidi Duus, projektleder Pia Mejborn, distriktsleder Niels Diedrichsen, konstitueret fagchef Malene Blæsberg, myndighedschef Annamette Stenager, teamleder på plejecenter Jeanett Søborg, leder af Aktivitet og Træning Konsulenter fra BDO Analysen er gennemført i perioden marts - maj Resume Det overordnede mål har været at fremkomme med et overslag på, hvad hvert scenarie vil afstedkomme af nødvendige anlægsinvesteringer samt driftsomkostninger. BDO s opgaveløsning vil således bidrage til, ved hvert scenarie, at give SK et overslag over: De fremtidige driftsomkostninger Nødvendige investeringer og dermed etableringsomkostninger Hvor meget tid der kan konverteres fra plejepersonalet til kostfagligt personale I opgaveløsningen er der taget afsæt i SK s Kvalitetsløft, herunder hvilke krav dette koncept stiller til forarbejdningsgrader, arbejdsgangsændringer både i produktionskøkkenerne og hos plejepersonalet, køkkenudstyr, krav til plejepersonalets håndtering af maden (afspejler sig i plejepersonalets tidsforbrug) osv. Driftsomkostninger: Tabellen på næste side sammenholder de årlige driftsomkostninger (ekskl. forrentning og afskrivninger på etableringsinvesteringer i scenarierne). INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 6

7 Som i dag kr kr kr kr kr kr. - Som i dag - varm kr kr kr kr kr kr Sølund inkl. Søkilde kr kr kr kr kr kr Sølund inkl. Søkilde - varm kr kr kr kr kr kr Scenarie 2 Difference til "i dag" 7 produktionskøkkener - køl, produceres i Ry kr kr kr kr kr kr produktionskøkkener - varm,produceres i Ry kr kr kr kr kr kr Scenarie 3 Difference til "i dag" 4 produktionskøkkener - køl, produceres i Ry kr kr kr kr kr kr produktionskøkkener - varm, produceres i Ry kr kr kr kr kr kr Scenarie 4 Difference til "i dag" 4 produktionskøkkener - køl, produceres på Sølund kr kr kr kr kr kr produktionskøkkener - varm, produceres på Sølund kr kr kr kr kr kr Scenarie 5 Difference til "i dag" Centralt produktionskøkken på Sølund - køl kr kr kr kr kr kr Centralt produktionskøkken på Sølund - varm kr kr kr kr kr kr Centralt produktionskøkken i Ry - køl kr kr kr kr kr kr Centralt Scenarie 1 produktionskøkken i Ry - Årlig driftsomkostning 2015 ekskl. moms varm kr kr kr kr kr kr * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, personalemad, pædagogiske måltider, bemanding af café. Difference til "i dag" INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 7

8 Etableringsomkostninger I scenarie 2-5 skal der dagligt ske en egenproduktion i det enkelte afdelingskøkken. For at afdelingskøkkenerne bliver egnet til dette, kræver det investering i både ombygning og køkkenudstyr. Nedenstående tabel viser de samlede etableringsomkostninger i scenarie 1-5. Etableringsomkostningerne er opgjort både i forhold til produktionskøkkenerne og afdelingskøkkenerne. Produktionskøkkener Bygning- og Storkøkkenudstyr installationsarbejde Afdelingskøkkener Bygning- og Storkøkkenudstyr installationsarbejde Som i dag kr. - kr. - kr. - kr. - kr. - Som i dag - varm kr. - kr. - kr. - kr. - kr. - Sølund inkl. Søkilde kr kr kr. - kr. - kr Sølund inkl. Søkilde - varm kr kr kr. - kr. - kr Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Bygning- og Bygning- og Scenarie 2 Storkøkkenudstyudstyr Storkøkken- installationsarbejdarbejde installations- 7 produktionskøkkener - køl, produceres i Ry kr kr kr kr kr produktionskøkkener - Scenarie 1 varm,produceres i Ry kr kr kr kr kr Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Bygning- og Bygning- og Scenarie 3 Storkøkkenudstyudstyr Storkøkken- installationsarbejdarbejde installations- 4 produktionskøkkener - køl, produceres i Ry kr kr kr kr kr produktionskøkkener - varm, produceres i Ry kr kr kr kr kr Produktionskøkkener Afdelingskøkkener Bygning- og Bygning- og Scenarie 4 Storkøkkenudstyudstyr Storkøkken- installationsarbejdarbejde installations- 4 produktionskøkkener - køl, produceres på Sølund kr kr kr kr kr produktionskøkkener - varm, Etableringsomkostninger ekskl. moms produceres på Sølund kr kr kr kr kr INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 8

9 Centralt produktionskøkken på Produktionskøkkener Bygning- og Storkøkkenudstyr installationsarbejde Afdelingskøkkener Bygning- og Storkøkkenudstyr installationsarbejde Sølund - køl kr kr kr kr kr Centralt produktionskøkken på Sølund - varm kr kr kr kr kr Centralt produktionskøkken i Ry - køl kr kr kr kr kr Centralt Scenarie 5 produktionskøkken i Ry - Etableringsomkostninger ekskl. moms varm kr kr kr kr kr Plejens tid: En forudsætning for at kunne bringe afdelingskøkkenerne i spil til madproduktion er, at der afsættes tid til denne opgave blandt plejepersonale eller køkkenfagligt personale. Der er foretaget interviews i plejen med henblik på at få afdækket, hvor stor en andel af tiden, der anvendes til forplejningsopgaven i dag med henblik på at kunne vurdere den driftsmæssige betydning af, at dele af madproduktionen sker i afdelingskøkkenet. Interviews viste, at personalet på de små afdelinger (<= 15 ) i gennemsnit bruger i alt 140 timer om ugen på forplejningsopgaver, mens der på de store afdelinger (>15 ) i gennemsnit bruges i alt 164 timer om ugen. Fremadrettet vil der være 18 små og 7 store afdelingskøkkener, hvilket vil give en samlede årlig udgift til personaleløn på cirka kr , hvis det fortsat er plejepersonale der skal udføre forplejningsopgaverne. Såfremt SK i scenarie 1 ønsker, at kostfagligt personale skal overtage alle de forplejningsopgaver, der ikke nødvendigvis bør udføres af plejepersonalet, vil deres tidsforbrug i de små afdelinger udgøre i alt 67 timer om ugen og i de store afdelinger 96 timer om ugen. Dette vil samlet give en årlig udgift på cirka kr INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 9

10 Tidsforbrug på forplejningsopgaver i små afdelinger: Små afdelinger Ved kun plejepersonale Ved både kostfagligt og pleje personale Kostfagligt Pleje i alt Antal timer ugentligt - i alt kr kr kr kr kr kr kr kr Tidsforbrug på forplejningsopgaver i store afdelinger: Store afdelinger Ved kun plejepersonale Ved både kostfagligt og pleje personale Kostfagligt Pleje i alt Antal timer ugentligt - i alt kr kr kr kr kr kr kr kr I scenarie 2-5 skal der dagligt ske en egenproduktion i det enkelte afdelingskøkken. Der er afsat 1 timer dagligt til denne opgave. Det overordnet formål med dette er, at opnå sanseoplevelser for beboerne, højere kvalitet samt aktivering af beboerne. Den ene time dagligt er ud fra en gennemsnitbetragtning. Såfremt dette skal implementeres, bør det overvejes, om der skal tildeles lidt mindre end 1 time til små afdelingskøkkener, og lidt mere end 1 time til store afdelingskøkkener. Dette vil give en samlede årlig udgift til personaleløn på cirka kr , hvis det fortsat er plejepersonale der skal udføre forplejningsopgaverne, og ved både kostfagligt og plejepersonale cirka kr Tidsforbrug på forplejningsopgaver i små afdelinger: Små afdelinger Ved kun plejepersonale Ved både kostfagligt og pleje personale Kostfagligt Pleje i alt Antal timer ugentligt - i alt kr kr kr kr kr kr kr kr INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 10

11 Tidsforbrug på forplejningsopgaver i store afdelinger: Store afdelinger Ved kun plejepersonale Ved både kostfagligt og pleje personale Kostfagligt Pleje i alt Antal timer ugentligt - i alt kr kr kr kr kr kr kr kr Metode Driftsomkostninger Den overordnede metode er, ved dataindsamling af oplysninger om økonomi, aktiviteter, produktionsmængde, personalenormering og tidsforbrug henført til de enkelte aktiviteter, at danne et billede af, hvordan driften af køkkenerne bliver løst i dag, og hvilke omkostninger der er forbundet hermed. Og med afsæt i dette fastsætte økonomi, produktionsmængde og personalebehov i de enkelte scenarier. Der er i afdækningsfasen foretaget en omfattende dataindsamling. Afdækningen af forholdene i køkkenerne er sket i tæt samarbejde med det enkelte køkken og indeholder: Aktiviteter (kundegrundlag), kosttilbud, serviceniveau, tilrettelæggelse af opgavefordeling mv. Opgørelse af produktion på de enkelte aktiviteter. Køkkenets ressourceforbrug. Fordelingen af lønomkostninger på aktiviteter på baggrund af en analyse af, hvordan køkkenpersonalets tidsforbrug fordeler sig på de enkelte opgaver og aktiviteter. Den overordnede metode for afdækning af de nuværende forhold er sket via dataindsamling samt på arbejdsmøder med køkkenernes ledelse. Indsamlingen af data har omfattet følgende områder: Produktionsopgørelser fra køkkenet dækkende leveringer i 2015 Køkkenets produktionsopgørelser er opgjort i antal portioner af de forskellige produkttyper køkkenet producerer samt hvilken mængde den enkelte aktivitet aftager. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 11

12 Tidsforbrug, kostfagligt personale Opgørelse af hvordan køkkenpersonalets tidsforbrug fordeler sig på de enkelte aktiviteter. Køkkenet har estimeret, hvordan tidsforbruget gennemsnitligt har fordelt sig på opgaverne. Der er ikke foretaget egentlige tidsstudier af den enkelte medarbejders opgavevaretagelse. BDO har gennem adskillige analyser, erfaring med at dette giver samme resultat, som ved en egentlig tidsregistrering foretaget af den enkelte medarbejder. BDO har erfaring med begge metoder estimeret og tidsregistrering og har ud fra dette, konkluderet, at estimeret tidsforbrug ikke har betydning for datausikkerheden. Indsamlingen er sket i et skema, som er udarbejdet af BDO, og som er tilpasset til køkkenets forhold. Økonomiske data Der er benyttet regnskabstal for Forrentning og afskrivninger på bygninger er ikke medtaget, idet det ikke har været muligt for SK at opgøre køkkenets andel af disse udgifter. Der er indregnet andel af el, vand og varme på Søkilde og Sølund. På Sølund afholdes udgiften af køkkenet, mens det på Søkilde afholdes af plejecentret. De øvrige køkkeners andel af plejecentrenes udgifter til renovation, servicekontrakter, el, vand og varme er ikke opgjort af SK. Ved at flytte produktion til andre køkkener, vil disse udgifterne ligeledes flyttes helt eller delvist. Ved opgørelse af køkkenernes økonomi er køkkenernes fødevareforbrug delt op i fødevarer til produktion og i kolonialvarer. Kolonialvarer defineres som fødevarer/drikkevarer, hvor der ikke foregår en egentlig produktion / forarbejdning fra køkkenets side, inden de sendes ud til afdelingerne mv. Der indgår samme udgift til fødevarer i alle scenarierne. Det er BDO, der i analyseforløbet har foretaget beregninger på grundlag det forelagte materiale. Beregningerne og beregningsgrundlaget er så vidt muligt søgt at blive kvalificeret hos køkkenerne. Investeringer og etableringsomkostninger I samarbejde med SK er der foretaget en overordnet vurdering af produktions- og afdelingskøkkenerne med henblik på, at kortlægge og vurdere produktionslokaler og produktionsudstyr, herunder lagerkapacitet. Ved screeningen er der desuden ske en vurdering af produktionsfaciliteterne herunder kapacitet/udvidelsesmuligheder. Ved screeningen er der blevet gennemført en besøgsrunde på de deltagende plejecentre med besigtigelse af de eksisterende produktionskøkkener. På de plejecentre hvor der ikke forefindes produktionskøkken, er mulighederne for etablering af et køkken blevet gennemgået. Efterfølgende har BDO gennemgået ét afdelingskøkken på hvert af de 6 eksisterende plejecentret dog to afdelingskøkkener på Baunegården og Tjørnehaven samt tre afdelingskøkkener på Præstehaven grundet forskelligheder i de fysiske rammer. Ved gennemgangen blev de fysiske rammer og investeringsbehov, og eventuelle muligheder for inddragelse af eksisterende lokaler gennemgået og vurderet. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 12

13 På baggrund af screening af de fysiske forhold er der blevet udarbejdet et overslag over behov for eventuelt ombygning og nyindkøb af storkøkkenudstyr. Bascon har efterfølgende prissættes de investeringer i lokaler og produktions- og distributionsudstyr, som de enkelte scenarier fordrer. Prisfastsættelse af eventuel ombygning af de fysiske rammer er ligeledes udført af Bascon. SK er selv ansvarlige for indhentning af de nødvendige tilladelser fra Fødevarestyrelsen i forhold til køkkenerne. Plejens tidsforbrug Samtidigt med afdækning af kommende tidsforbrug i selve produktionskøkkenerne, er der foretaget en afdækning af plejepersonalets nuværende tidsforbrug på forplejningsopgaver. Dette er gennemført via fokusgruppeinterviews med personale fra i alt 18 afdelinger på plejecentrene. Personalet er udvalgt af SK, og er valgt således, at de så vidt muligt er repræsentativt for de øvrige afdelinger. Tidsforbruget er efterfølgende blevet opdelt på, hvilke forplejningsopgaver der kan konverteres til kostfagligt personale, og hvilke forplejningsopgaver der anbefales fortsat udført af plejepersonalet. Forplejningsopgaverne er følgende: Type 1 Madproduktion o Planlægning og forberedelse o Håndtering af kolonialvarer o Madproduktion o Færdigtilberedning af mad fra køkkenet o Produktionsopvask og -rengøring Type 2 Distribution, anretning, oprydning mv. o Pakning af rulleborde o Distribution til/fra køkken o Borddækning o Anretning/servering o Serviceopvask Type 3 Deltagelse, screening mv. o Medspisning (pædagogiske måltider) o Monitorering og nødning o Screening mv. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 13

14 Afgrænsning og forudsætninger Analysen er afgrænset til de fem produktionskøkkener i Vores køkken : Søkilde (ældremad) Kildegården (ældremad) Tjørnehaven (ældremad) Præstehaven (ældremad) Sølund Analysen har taget afsæt i den erfaring SK har, i forhold til de konsekvenser Køkkenløftet har medført, herunder hvilke krav dette koncept stiller i forhold til forarbejdningsgrader, køkkenudstyr, ændrede arbejdsgange både i forhold til produktionskøkkenerne og plejepersonalet, krav til plejepersonalets håndtering af maden (afspejler sig i plejepersonalets tidsforbrug) osv. Driftsomkostninger Generelt Efter aftale med SK forudsættes det i beregningerne af driftsomkostningerne, at den samlede produktionsmængde og antallet af brugere af både n og vil være uændret. Der er i beregning af driftsomkostningerne ikke sket en indregning af eventuel forrentning og afskrivninger af etableringsomkostningerne eller kommende husleje til boligforening for produktionskøkkenerne. Til indkøb af diverse løsøre, er der i scenarie 2-4 kalkuleret med årlig udgift på kr. pr. lokalt produktionskøkken. Dette er baseret på SK s erfaring med Køkkenløftets afledte udgifter til diverse små køkkenmaskiner, beholdere mv. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 14

15 tilbud om levering af varmholdt mad I alle scenarierne er driftsomkostningerne ved beregnet ved henholdsvis tilbud om levering af kølemad og tilbud om levering af varmholdt mad. Ved tilbud om levering af varmholdt mad, er der i beregningerne forudsat, at cirka 40% af de nuværende brugere vil benytte denne mulighed, mens 60% vil fortsætte med levering af kølemad 2 gange ugentligt. BDO s erfaring er, at mange brugere af vil fortsætte med levering af kølemad, da levering af varmholdt mad vil kræve, at borgerne er hjemme ved den daglige levering. Der er ikke beregnet en stigning i det samlede antal af brugere af den kommunale s leverandør. Såfremt der sker en stigning, vil dette betyde øgede udgifter men også øgede indtægter. Der vil primært ske en stigning i udgifterne til fødevarer, emballage, transport, men også i forhold til personaleløn. Der er indhentet prisoverslag for transport af den varmholdte mad inden for tidsrummet kl samt indenfor tidsrummer kl I scenarieberegningerne er der kalkuleret med levering mellem kl Såfremt SK udvider tidsrummet til kl , vil dette betyde en lavere udgift pr. levering svarende til en årlig mindre udgift på i alt kr til transport. Organisering I de skitserede senarier organiseres forplejningspersonalet i én organisation. Der vil blive etableret et overordnet team, bestående af en fælles ledelse samt diætist og kostkonsulenter for alle plejecentrene. Der er i dag en diætist, men organisationen suppleres med 1,5 kostkonsulentstilling. Dette team har til bl.a. til formål at: Sikre en optimal drift Sikre en høj faglighed der omsætter nye tendenser/politikker m.m. Have det overordnet ansvar for økonomistyring, personale administration, koncept udvikling og kvalitetsudvikling, IT- / kost- og bestillingssystemer, fakturering osv. Være bindeledet mellem plejeafdelingerne og køkken organisationen Deltage aktivt i kommunikationen der omhandler nye behov til og fra køkkenet Være inspirator for plejepersonalet med nye forplejningsmæssige tiltag (eks. nye tilbud/ideer til småtspisende), så der til stadighed bliver sat fokus på den enkelte borgers behov inden for de afstukne rammer og serviceniveau Være synlige i plejeafdelingerne og hjælpe med oplæringen af nyt personale, der har behov for kompetenceudvikling af opgaver der er forbundet med forplejningen. Foretage en temperaturmåling af måltidet og dens afvikling - i samspil med plejepersonalet. Herunder hvordan forretningsgangen vedr. madbestilling, modtagelse af maden, borddækning, tilberedning og servering, vurderingen af kvaliteten af det færdige produkt m.m. foregår, herunder opspore og hjælpe med eventuelle behov for hjælp med at implementere ændrede procedurer. Organiseringen skal derudover være med til at sikre, at de rette kompetencer er til stede i forhold til at kunne udvikle og tilpasse serviceniveauet inden for de givne rammer, men stadigvæk med afsæt i den enkelte borgers behov og muligheder. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 15

16 Cafébemanding I forhold til bemanding af de eksisterende caféer, forudsættes det, at køkkenpersonalet på henholdsvis Kildegården, Tjørnehaven og Præstehaven fortsat bemander caféerne på egen matrikel i scenarie 1-4. Da der ikke vil være produktionskøkken på disse tre plejecentre i scenarie 5, hvor al madproduktionen samles enten på Sølund eller nyt plejecenter i Ry, er der ikke kalkuleret med bemanding af caféerne i driftsomkostningerne. I dag bruger køkkenerne ganske få timer på selve bemandingen af caféerne, da køkkenpersonalet har mulighed for at gå til og fra, idet caféerne ligger i forbindelse med produktionskøkkenerne. Såfremt der skal ske bemanding af caféerne i scenarie 5, kan det anbefales, at man på det enkelte plejecenter ser på mulighederne for at etablere et tværfagligt samarbejde omkring caféen. På det enkelte plejecenter kan der være forskellige muligheder i forhold til, at andre faggrupper end køkkenpersonale står for betjeningen i caféerne, mens maden fortsat vil komme fra produktionskøkkenet. Etableringsomkostninger Generelt BDO har beregnet den årlige forrentning og afskrivninger ud fra, at bygnings- og installationsarbejde afskrives over 30 år, og storkøkkenudstyr over 10 år. Der vil i nogle af scenarierne skulle ske opførelse af produktionskøkken i bygninger ejet af boligforeninger. Dette vil medføre en driftsudgift til husleje for SK i stedet for forrentning og afskrivning. SK skal være opmærksom på, at etableringsomkostningerne i afdelingskøkkenerne kan påvirke beboernes husleje, samt at nogle af ændringerne skal foretages i bygninger der ejes af boligselskaber. Da der i scenarie 2-5 skal ske en egenproduktion i de enkelte afdelingskøkkener, er der kalkuleret med indkøb af diverse køkkenudstyr svarende til kr.. Møllehjørnet produktionskøkken: I forhold til etablering af produktionskøkken i scenarie 2, er dette muligt, såfremt man laver tilbygningen ud i nuværende haveareal. Der er kælder under dette areal, og Bascon konkluderer Før overbygning af kælderetage skal bærende dækskonstruktioner eftervises. Således er det ikke sikkert, at der kan etableres et produktionskøkken på Møllehjørnet. Møllehjørnet afdelingskøkken: Scenarie 2-5 vil kræve en udvidelse af afdelingskøkkenernes nuværende areal, men det er umiddelbart ikke muligt at inddrage andre lokaler. Scenarierne vil derfor kræve en tilbygning. Lige som produktionskøkkenet vil denne tilbygning kræve, at man kan/vil bygge ud i havearealet. Tjørnehaven - afdelingskøkken: Scenarie 2-5 vil kræve en udvidelse af nuværende areal, men det er umiddelbart ikke muligt at inddrage andre lokaler. Scenarierne vil derfor kræve en tilbygning, hvilket må anses som en meget dyr løsning. Det er aftalt med SK, at der ikke kalkuleres med etableringsomkostninger til disse afdelingskøkkener, og at man afventer den kommende renovering af plejecentret. Vi har derfor kun medtaget etableringsomkostninger i forhold til Bøgehaven. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 16

17 Nyt plejecenter i Ry afdelingskøkken: Har kun medtaget merprisen som følge af scenarie 2-5, da der ved opførelse af det nye plejecenter vil indgå udgift til standard afdelingskøkkener. Præstehaven, afdelingen Toftegårdsvej har to afdelingskøkkener, men kun det ene afdelingskøkken benyttes til at færdigtilberede og anrette maden til beboerne på de to afdelinger. Der er således kun kalkuleret med etableringsomkostninger i det ene afdelingskøkken, da man forventer at fortsætte med dette. Generelt Plejens tidsforbrug SK har oplyst, at en fuldtids SSA-medarbejder (1924 timer) i SK koster kr pr. år. Lønnen er beregnet som et vægtet gennemsnit af de SSA-medarbejdere, der er ansat ved SK. I årslønnen er ikke indregnet eventuelle tillæg for arbejde på søgnehelligdage samt aften og weekender, og indgår dermed heller ikke i beregningerne af de årlige lønomkostninger. En fuldtids kostfaglig-medarbejder i SK er oplyst til at koster kr pr. år. Ved beregning af den årlige lønomkostning er der taget udgangspunkt i en nettoarbejdstid på 1680 timer årligt. Ved opsummering af det gennemsnitlige tidsforbrug pr. afdeling, er afdelingerne delt op i små og store afdelinger. De små er afdelinger med 15 eller færre, mens store er afdelinger med flere end 15. Opgavefordeling mellem plejepersonale og kostfagligt personale Såfremt man ønsker at forplejningsopgaverne i afdelingskøkkenerne skal løses af kostfagligt personale, vil der være opgaver det fortsat bør udføres af plejepersonale. Det drejer sig om følgende opgaver: Medspisning Monitorering og nødning Screening mv. Følgende opgaver kan ikke 100% løses af kostfagligt personale, idet der også her ligger plejefaglige opgaver i det: Anretning/Servering nogle af beboerne får serveret måltidet inde i deres egen bolig af plejepersonalet. Plejepersonalet benytter serveringen til dels medicinering dels observering, og bør derfor fortsat udføres af plejepersonalet Afrydning afrydning hos de der får serveret måltidet inde i deres egen bolig bør fortsat udføres af plejepersonalet Desuden skal man overveje det hensigtsmæssige i, at det er kostfagligt personale der går ind i boligerne, da man af hensyn til hygiejnen i køkkenet skal holde rent og urent skarp adskilt. Det kan eksempelvis kræve skift af uniform efter besøg i boligerne. Egenproduktion i afdelingskøkkenerne Plejepersonalet skal i alle scenarierne fortsat kunne bestille rå stege osv. til specielle lejligheder/højtider fra produktionskøkkenet. I scenarie 2-5 skal der dagligt ske en egenproduktion ude i det enkelte afdelingskøkken. Det overordnet formål med dette er, at opnå sanseoplevelser for beboerne, højere kvalitet samt aktivering af beboerne. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 17

18 Sanseoplevelser opnås blandt andet ved bagning (levering af rådej fra køkkenet til: brød (også når der er brød til biret og/eller lun ret), kage og småkager) samt kaffebrygning. Dette sker også delvist i dag. Desuden skal der afsættes 1 time dagligt til færdigproduktion ved det varme måltid. Hvad der skal færdigproduceres i afdelingskøkkenet vil være forskelligt alt efter menuen. Eksempelvis den ene dag koger afdelingerne selv kartofler og grønt (er klargjort fra produktionskøkkenet), snitter selv salat og færdigtilbereder biretten, den anden dag steger / koger de selv kødet osv. Afdelingskøkkenerne vil fortsat skulle varme resten af den varme hovedret, der kommer færdigproduceret fra produktionskøkkenet. Den ene time dagligt er ud fra en gennemsnitbetragtning. Såfremt dette skal implementeres, bør det overvejes, om der skal tildeles lidt mindre end 1 time til små afdelingskøkkener, og lidt mere end 1 time til store afdelingskøkkener. Fremadrettet vil der være 18 små og 7 store afdelingskøkkener. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 18

19 Scenarieberegning Følgende beskriver de overordnede resultater af BDO s afdækning. Scenarie 1 Produktion som i dag med produktion til ældrecentrene på Kildegården, Tjørnehaven, Præstehaven og Søkilde. Alternativ beregning hvor produktion på Søkilde flyttes til Sølund. Producerer alt maden fra bunden helt færdigt og leveres færdigt ud til de forskellige plejecentre. Køle-vakuumpakkes til. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad. Driftsomkostninger Som i dag Nedenstående viser de årlige samlede driftsomkostninger i de fire produktionskøkkener (Søkilde, Kildegården, Tjørnehaven og Præstehaven) der i dag producerer ældremad: Køkkenets konti Personaleløn kr kr kr kr Diætist kr. - kr. - kr kr pers.omk. kr kr kr kr Varer & emballage kr kr kr kr Transport kr kr kr. - kr prod.omk. kr kr kr kr Administrationsomk. kr kr kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Forrentning & afskr. kr kr kr kr * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, pædagogiske måltider, bemanding af café. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 19

20 De årlige driftsomkostninger for Sølund udgør: Køkkenets konti * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til møder og arrangementer, personalemad. Sølund - Egne Personaleløn kr kr kr pers.omk. kr kr kr Varer & emballage kr kr kr Transport kr. - kr. - kr. - prod.omk. kr kr kr Administrationsomk. kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Sølund - Egne Forrentning & afskr. kr. - kr. - kr. - Som i dag, men tilbud om som varmholdt mad Såfremt man ønsker at kunne tilbyde levering af varmholdt mad til, vil de årlige samlede driftsomkostninger i de fire produktionskøkkener der i dag producerer ældremad udgøre: Køkkenets konti Personaleløn kr kr kr kr Diætist kr. - kr. - kr kr pers.omk. kr kr kr kr Varer & emballage kr kr kr kr Transport kr kr kr. - kr prod.omk. kr kr kr kr Administrationsomk. kr kr kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Forrentning & afskr. kr kr kr kr * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, pædagogiske måltider, bemanding af café. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 20

21 Flytte produktion fra Søkilde til Sølund, som kølemad Såfremt beslutningen bliver at flytte produktionen på Søkilde til Sølund, vil de årlige samlede driftsomkostninger for de fire produktionskøkkener udgøre: Køkkenets konti * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, personalemad, pædagogiske måltider, bemanding af café. **Ekskl. forrentning og afskrivning på de nødvendige etableringsinvesteringer i scenariet. Ved flytning af produktion fra Søkilde til Sølund bortfalder køkkenets opgaven med at bemande café samt opvarme mad mv. for afdelingerne på Ryvang plejecenter. Personaleløn kr kr kr kr kr Diætist kr. - kr. - kr. - kr kr pers.omk. kr kr kr kr kr Varer & emballage kr kr kr kr kr Transport kr. - kr kr kr. - kr prod.omk. kr kr kr kr kr Administrationsomk. kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Forrentning & afskr.** kr. - kr kr. 488 kr kr Flytning af produktion fra Søkilde til Sølund, men tilbud om som varmholdt mad Såfremt man ønsker at kunne tilbyde levering af varmholdt mad til, vil de årlige samlede driftsomkostninger for de fire produktionskøkkener udgøre: Køkkenets konti Personaleløn kr kr kr kr kr Diætist kr. - kr. - kr. - kr kr pers.omk. kr kr kr kr kr Varer & emballage kr kr kr kr kr Transport kr. - kr kr kr. - kr prod.omk. kr kr kr kr kr Administrationsomk. kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Forrentning & afskr.** kr. - kr kr. 488 kr kr * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, personalemad, pædagogiske måltider, bemanding af café. **Ekskl. forrentning og afskrivning på de nødvendige etableringsinvesteringer i scenariet. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 21

22 Opsummering Scenarie 1 Køkkenets konto Som i dag Som i dag - Frit valg varm * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, personalemad, pædagogiske måltider, bemanding af café. Sølund inkl. Søkilde **Ekskl. forrentning og afskrivning på de nødvendige etableringsinvesteringer i scenariet. Sølund inkl. Søkilde - Frit valg varm kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Som i dag Som i dag - Frit valg varm Sølund inkl. Søkilde Sølund inkl. Søkilde - Frit valg varm Forrentning & afskr.** kr kr kr kr Etableringsomkostninger Produktionskøkkener Flytte produktion fra Søkilde til Sølund Såfremt man beslutter at produktionen på Søkilde flyttes til Sølund, kræver dette, at der sker dels ombygning af Sølund, dels investering i storkøkkenudstyr. Køkken Bygnings- og installationsarbejde - ekskl. Moms Storkøkkenudstyr - Samlet investering ekskl. Moms - ekskl. Moms Årlig forrentning og afskrivning Sølund kr kr kr kr Etableringsomkostningerne er de samme, uanset om tilbydes som kølemad eller varmholdt mad Afdelingskøkkener Der påkræves ingen etableringsomkostninger til afdelingskøkkenerne, da arbejdsgange i afdelingskøkkenerne vil være uændret i dette scenarie. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 22

23 Afdækning af plejens tidsforbrug Plejens nuværende tidsforbrug er baseret på interviews med plejepersonale på i alt 18 afdelinger: Baunegården 2 afdelinger Dagmargården 3 afdelinger Kildegården 3 afdelinger Møllehjørnet 3 afdeling Præstehaven 5 afdelinger Tjørnehaven 2 afdelinger Plejens tidsforbrug til forplejningsopgaver er forskelligt, og afhænger blandt andet af: Kulturen på den enkelte afdeling / det enkelte plejecenter Plejetyngden på den enkelte afdeling De fysiske rammer Interviewene viste, at personalet på de små afdelinger i gennemsnit bruger i alt 140 timer om ugen på forplejningsopgaver, mens de på de store afdelinger i gennemsnit bruger i alt 164 timer om ugen. Såfremt SK ønsker, at kostfagligt personale skal overtage alle de forplejningsopgaver der, ikke nødvendigvis skal udføres af plejepersonalet, vil deres tidsforbrug i de små afdelinger udgøre i alt 67 timer om ugen og i de store afdelinger 96 timer om ugen. Små afdelinger Antal timer ugentligt - i alt Ved kun Ved både kostfagligt og pleje personale plejepersonale Kostfagligt Pleje i alt kr kr kr kr kr kr kr kr Store afdelinger Antal timer ugentligt - Ved kun plejepersonale Ved både kostfagligt og pleje personale Kostfagligt Pleje i alt kr kr kr kr kr kr kr kr i alt Hvis det fortsat er plejepersonale der skal udføre forplejningsopgaverne, vil dette give en samlede årlig udgift til personaleløn på cirka kr Såfremt SK i scenarie 1 ønsker, at kostfagligt personale skal overtage alle de forplejningsopgaver, der ikke nødvendigvis bør udføres af plejepersonalet, vil dette vil samlet give en årlig udgift på cirka kr INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 23

24 Nedenstående tabeller viser plejepersonalets tidsforbrug på små afdelinger på henholdsvis hverdage og weekend: Små afdelinger Plejepersonalets timeforbrug Forplejningsopgaver - Mandag-fredag Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Type 1 - Mad-produktion ("ved gryderne") Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Madproduktion 0,50 0,10 0,03 0,15 0,18 0,30 0,31 0,18 Færdigtilberedning af mad udefra 0,71-0,19 0,20 0,58 0,07 Produktionsopvask og -rengøring 0,07 0,03-0,03 0,16 0,01 Pakning af rulleborde - - 0,03 0,13 0,13 0,03 Distribution til/fra køkken 0,02-0,05 0,03 0,03 - Borddækning 0,37-0,32 0,05 0,40 0,05 Anretning/servering 1,58 1,27 0,17 1,22 0,14 Afrydning 0,62 0,50 0,05 0,53 0,03 Serviceopvask Medspisning 0,18-0,64 0,73-0,98 0,56 - Monitering og nødning 1,22 0,52 1,39 0,52 1,29 0,48 Screening mv. 0,22 Samlet 6,75 0,65 4,50 1,89 5,50 0,98 Timer i alt pr. dag 20,28 Antal dage pr. uge 5 Timer i alt for dagene 101,40 Små afdelinger Plejepersonalets timeforbrug Forplejningsopgaver - Lørdag-søndag Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Type 1 - Madproduktion ("ved Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. gryderne") Planlægning og forberedelse - Håndtering af kolonialvarer - Madproduktion 0,65 0,09 0,03 0,12 0,15 0,16 Færdigtilberedning af mad udefra 0,80-0,29 0,20 0,58 0,07 Produktionsopvask og -rengøring 0,07 0,03 0,05 0,03 0,17 0,01 Pakning af rulleborde - - 0,03 0,13 0,13 0,03 Distribution til/fra køkken - - 0,03 0,03 0,03 - Borddækning 0,37-0,32 0,05 0,40 0,05 Anretning/servering 1,58 1,27 0,17 1,22 0,14 Afrydning 0,62 0,50 0,05 0,53 0,03 Serviceopvask Medspisning 0,18-0,66 0,58-0,83 0,56 - Monitering og nødning 1,22 0,52 1,39 0,52 1,29 0,47 Screening mv. - Samlet 6,16 0,63 4,47 1,86 5,34 0,96 Timer i alt pr. dag 19,42 Antal dage pr. uge 2 Timer i alt for dagene 38,84 INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 24

25 Nedenstående tabeller viser plejepersonalets tidsforbrug på store afdelinger på henholdsvis hverdage og weekend: Store afdelinger Plejepersonalets timeforbrug Forplejningsopgaver - Mandag-fredag Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Type 1 - Madproduktion ("ved gryderne") Type 1 - Madproduktion ("ved gryderne") Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Madproduktion 0,94 0,17 0,11 0,19 0,10 0,11 0,29 0,20 Færdigtilberedning af mad udefra 0,93-0,33 0,21 0,56 0,12 Produktionsopvask og -rengøring 0,26-0,13 0,10 0,23 0,01 Pakning af rulleborde ,18-0,12 Distribution til/fra køkken 0,01-0, Borddækning 0,59-0,51 0,04 0,54 0,04 Anretning/servering 1,84-1,38 0,01 1,19 - Afrydning 0,87-0,64 0,05 0,72 0,04 Serviceopvask 1,01-0,93 0,18 1,13 0,18 Medspisning 0,18-0,30-0,64 - Monitering og nødning 0,94 0,23 1,25 0,44 1,57 0,37 Screening mv. 0,50 Samlet 8,48 0,39 5,61 1,39 6,67 1,08 Timer i alt pr. dag 23,62 Antal dage pr. uge 5 Timer i alt for dagene 118,12 Store afdelinger Plejepersonalets timeforbrug Forplejningsopgaver - Lørdag-søndag Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Madproduktion 0,94 0,12 0,11 0,14 0, ,16 Færdigtilberedning af mad udefra 1,00-0,28 0,21 0,56 0,12 Produktionsopvask og -rengøring 0,25-0,13 0,08 0,25 0,01 Pakning af rulleborde 0,01-0,01 0,14 0,01 0,12 Distribution til/fra køkken Borddækning 0,59-0,51 0,04 0,54 0,04 Anretning/servering 1,84-1,38 0,01 1,19 - Afrydning 0,87-0,64 0,05 0,72 0,04 Serviceopvask 1,01-0,93 0,18 1,13 0,18 Medspisning 0,18-0,30-0,64 - Monitering og nødning 0,94 0,23 1,25 0,44 1,57 0,37 Screening mv. - Samlet 7,63 0,35 5,55 1,30 6,90 1,03 Timer i alt pr. dag 22,75 Antal dage pr. uge 2 Timer i alt for dagene 45,50 INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 25

26 Såfremt SK ønsker at kostfagligt personale skal overtage de forplejningsopgaver der ikke nødvendigvis skal udføres af plejepersonalet, vil deres tidsforbrug på de små afdelinger se således ud: Små afdelinger Forplejningsopgaver - Mandag-fredag Type 1 - Mad-produktion ("ved gryderne") Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Kostfagligt personale Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften 0,30 0,31 Madproduktion 0,50 0,10 0,03 0,15 0,18 0,18 Færdigtilberedning af mad udefra 0,71-0,19 0,20 0,58 0,07 Produktionsopvask og -rengøring 0,07 0,03-0,03 0,16 0,01 Pakning af rulleborde - - 0,03 0,13 0,13 0,03 Distribution til/fra køkken 0,02-0,05 0,03 0,03 - Borddækning 0,37-0,32 0,05 0,40 0,05 Anretning/servering 0,79 0,63 0,08 0,61 0,07 Afrydning 0,31 0,25 0,03 0,27 0,02 Serviceopvask Medspisning Monitorering og nødning Screening mv. 0,64 0,56 Samlet 4,03 0,13 1,50 1,26 2,35 0,42 Timer i alt pr. dag 9,69 Antal dage pr. uge 5 Timer i alt for dagene 48,47 Små afdelinger Forplejningsopgaver - Lørdag-søndag Type 1 - Madproduktion ("ved Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. gryderne") Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Kostfagligt personale Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften - - Madproduktion 0,65 0,09 0,03 0,12 0,15 0,16 Færdigtilberedning af mad udefra 0,80-0,29 0,20 0,58 0,07 Produktionsopvask og -rengøring 0,07 0,03 0,05 0,03 0,17 0,01 Pakning af rulleborde - - 0,03 0,13 0,13 0,03 Distribution til/fra køkken - - 0,03 0,03 0,03 - Borddækning 0,37-0,32 0,05 0,40 0,05 Anretning/servering 0,79 0,63 0,08 0,61 0,07 Afrydning 0,31 0,25 0,03 0,27 0,02 Serviceopvask Medspisning Monitorering og nødning Screening mv. 0,66 0,56 Samlet 3,66 0,11 1,62 1,23 2,34 0,40 Timer i alt pr. dag 9,38 Antal dage pr. uge 2 Timer i alt for dagene 18,76 INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 26

27 Det kostfagligt personales tidsforbrug på de store afdelinger vil se således ud: Store afdelinger Kostfagligt personale Forplejningsopgaver - Mandag-fredag Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Type 1 - Madproduktion ("ved gryderne") Type 1 - Madproduktion ("ved gryderne") Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Madproduktion 0,94 0,17 0,11 0,19 0,10 0,11 0,29 0,20 Færdigtilberedning af mad udefra 0,93-0,33 0,21 0,56 0,12 Produktionsopvask og -rengøring 0,26-0,13 0,10 0,23 0,01 Pakning af rulleborde ,18-0,12 Distribution til/fra køkken 0,01-0, Borddækning 0,59-0,51 0,04 0,54 0,04 Anretning/servering 0,92-0,69 0,01 0,59 - Afrydning 0,43-0,32 0,02 0,36 0,02 Serviceopvask 1,01-0,93 0,18 1,13 0,18 Medspisning Monitorering og nødning Screening mv. Samlet 5,50 0,17 3,05 0,92 3,50 0,69 Timer i alt pr. dag 13,83 Antal dage pr. uge 5 Timer i alt for dagene 69,15 Store afdelinger Kostfagligt personale Forplejningsopgaver - Lørdag-søndag Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften Type 2 - Distribution, anretning, oprydning mv Type 3 - Deltagelse, screening mv. Planlægning og forberedelse Håndtering af kolonialvarer Madproduktion 0,94 0,12 0,11 0,14 0, ,16 Færdigtilberedning af mad udefra 1,00-0,28 0,21 0,56 0,12 Produktionsopvask og -rengøring 0,25-0,13 0,08 0,25 0,01 Pakning af rulleborde 0,01-0,01 0,14 0,01 0,12 Distribution til/fra køkken Borddækning 0,59-0,51 0,04 0,54 0,04 Anretning/servering 0,92-0,69 0,01 0,59 - Afrydning 0,43-0,32 0,02 0,36 0,02 Serviceopvask 1,01-0,93 0,18 1,13 0,18 Medspisning Monitorering og nødning Screening mv. Samlet 5,15 0,12 2,99 0,83 3,73 0,64 Timer i alt pr. dag 13,46 Antal dage pr. uge 2 Timer i alt for dagene 26,92 INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 27

28 Scenarie 2 Ét produktionskøkken på hvert af de 7 plejecenter (6 eksisterende samt nyt center i Ry). Producerer alt maden fra bunden delvis færdigt til afdelingskøkkenerne. Produceres helt færdigt og køle-vakuumpakkes til. Produktionskøkken på nyt plejecenter i Ry Producerer mad til. Beregning i forhold til henholdsvis levering af kølemad og varmholdt mad Driftsomkostninger I scenarie 2 etableres der produktionskøkkener på hvert af de 7 plejecentre. Driften af Sølund vil være uændret i forhold til i dag. I scenarie 2 er der kalkuleret med en stigning på 7% på fødevarerne til de 7 produktionskøkkener. BDO har erfaret, at der ofte sker der en prisstigning, når der skal leveres fødevarer fra grossisten til flere steder (7 steder mod 4 steder i dag). 7 produktionskøkkener Sølund uændret, som kølemad produceres på Ry Køkkenets konti * aktiviteter er eksempelvis produktion af mad til cafe/dagcenter, møder og arrangementer, personalemad, pædagogiske måltider, bemanding af café. Personaleløn kr kr kr kr kr Diætist kr kr Kostkonsulent kr kr pers.omk. kr kr kr kr kr Varer & emballage kr kr kr kr kr Transport kr. - kr. - kr kr. - kr prod.omk. kr kr kr kr kr Administrationsomk. kr kr kr kr kr kr kr kr kr kr Udenfor køkkenets konti Årlig omkostning 2015 ekskl. moms Forrentning & afskr.** kr. - kr kr. - kr kr **Ekskl. forrentning og afskrivning på de nødvendige etableringsinvesteringer i scenariet. INDLEVELSE SKABER UDVIKLING 28