Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Prisberegning for gastronomer Nr Udviklet af: Peter Schyum Jensen Mercantec 8800 Viborg. Maj 2013.

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr Prisberegning som værktøj til en sundere forretning hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2689 Madfremstilling restaurant, kantine og catering. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på under titlen Efteruddannelse. Det er en gammelkendt historie, at restaurationsbranchen på mange måder er en hård branche. Lange arbejdsdage, skæve arbejdstider og benhård konkurrence. Samtidig tilbyder branchen på mange måder overflødig luksus, som i trængte økonomiske tider nedprioriteres. Selv om trange tider afføder nye idéer og initiativer har mange restauranter, caféer og lignende det økonomisk hårdt. Konkurrencen skærpes, og der er hård kamp om gæsterne. Fra gourmetrestaurant til lille café kan presset på økonomien føles og ofte har det store personlige omkostninger at være trængt på eksistensen. Man kan finde flere forklaringer på den hårde økonomiske situation, som mange spisesteder står i, men ofte er det i køkkenet, at en af de store forklaringer skal søges. At få den rigtige pris for sit produkt er altafgørende for en sund forretning. Hård konkurrence får mange til at trykke hinanden på prisen i kampen om gæsterne. I andre forretninger stilles så høje krav til kvaliteten, at svindet bliver for stort og dækningsbidraget for lavt. Flere mangler ligeledes tiden og kompetencerne til at beregne passende og bæredygtige priser på deres produkter. Og mange føler det svært at se gæsten i øjnene og forlange den rigtige pris for et godt stykke håndværk med tilhørende service. Den rigtige pris for et produkt er forudsætningen for en sund og levedygtig forretning. Det er ingen garanti for forretningens eksistens men et godt sted at starte. Branchen er en livsstil man er i den, fordi man elsker den, men også for at tjene til dagen og vejen. Dette kursus giver konkrete værktøjer til at beregne kost- og udsalgspriser. Det kommer med redskaber til at justere priser og produkter, ligesom selve formidlingen af priser og muligheder overfor gæsten kommer i spil. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan beregne madretters kostpris, herunder også den maksimale kostpris ved en i forvejen fastsat udsalgspris. Deltageren kan beregne madretters udsalgspris med passende dækningsgrad for virksomheden ud fra kendskab til begreberne brutto- og netto-salgspris samt dækningsbidrag. Deltageren kan skønsmæssigt prissætte en madret ud fra viden om komponenternes omtrentlige kostpris Deltageren kan tilpasse madretters priser ved justering af råvarernes mængde og art Deltageren kan kommunikere beregnede priser tydeligt til gæsten, så gæsten oplever oprigtigt værtsskab og god værdi for pengene. Side 2 af 31

3 Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Menuplanlægning og varebestilling i madfremstilling. Styringen af køkkenets økonomi pågår hele tiden og gennem alle led fra indkøb til produktion og salg. Der kræves med andre ord økonomisk indsigt i arbejdet med planlægning, kalkulation, indkøb og produktion i køkkenet. At disponere de forskellige råvarer forholdsmæssigt, så produkt og økonomi går op i en højere enhed kræver både værktøjer og erfaring. At opbygge en portefølje af opskrift- og kalkulationskort kan give et godt overblik i arbejdets forskellige faser; det gælder ligeledes, hvis der er store sæsonmæssige udsving på råvarernes priser. Her er varekendskab ligeledes en nødvendighed, hvis der skal stilles alternativer til en uhensigtsmæssig vare. Service og salg i relation til madfremstilling. I forhold til formidlingen af beregnede priser til gæster/kunder, er det væsentligt at kommunikere tydeligt; det er vigtigt, at man som vært eller medvært kan håndtere denne svære opgave, så gæsten føler sig værdsat og vejledt til rette produkt og pris. Det skal gerne være en win-win-situation, hvor gæsten får værdi for pengene og restauratøren opretholder det nødvendige dækningsbidrag. 2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Da denne uddannelse er sammensat af mindre teori-oplæg og mindre praktiske udfordringer, som for nogle vil være uvante, er det vigtigt, at man får kontaktet deltageren inden første kursusdag. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre at uddannelsesstedet er forberedt på de forskellige kompetencer deltageren kommer med, hvilket bør afstedkomme forbedret transfer, når deltageren kommer hjem igen. Til deltagerens egen mailboks fremsendes en velkomst brev hvor man kort beskriver uddannelsen samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af uddannelsen og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Side 3 af 31

4 Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: I hvor høj grad anvender man prisberegning i virksomheden i dag? Hvilket koncept drives virksomheden efter og hvad er den nødvendige dækningsgrad/bruttoavance? Ud fra hvilke parametre fastsætter virksomheden sine priser? Hvor mange i virksomheden har kompetencer til at beregne kost- og udsalgspriser? Hvilke idéer ligger til grund for virksomhedens menu-sammensætninger? Hvor ofte sammensætter I specielle menuer efter gæsternes ønske? og hvor godt beregnet er priserne herpå? Fremsend gerne virksomhedens menukort med priser Medbring prislister fra egne leverandører samt egne menukort til kurset Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, så denne er bevidst om deltagerens ønsker samt de mulige nye idéer og tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Side 4 af 31

5 Kursusprogrammet er sammensat for 2 dage(split), som foregår i et teorilokale. Dag 1 Dag Velkomst Hvem er vi, hvem er I Kursusmål og indhold Forventninger og afstemning Udveksling af -adresser : Oplæg og præsentation; - Begrebet kalkulation - Mængder og priser - Omregningstal Pause : Oplæg og præsentation; - Dækningsgrad og bidrag - Faktor-tal og deres anvendelse - Anvendelse af beregningsark beregning af kost- og udsalgspris - Brutto- og netto-salgspriser beregning og kontrol Pause : Beregning af priser; deltagerne beregner priser ud fra eget menukort/ egne opskrifter og på baggrund af priser fra egne leverandører. De fastsætter en ønsket dækningsgrad ud fra virksomhedens type og koncept Dialog om resultater og udfordringer Pause : Oplæg og præsentation til næste øvelse; - For høj beregnet udsalgspris hvad gør vi? - At forny/justere produktet og matche et passende prisleje - Hvad må produktets koste at fremstille? Deltagerne arbejder med at justere de beregnede priser og mængde og art af råvarer : Evaluering af dagen og opsamling til 2. kursusdag; er der ting ud over programmet, som er relevante at få med anden dag. Udlevering af valgfri hjemmeopgave : Evaluering og tænk hurtigt tak for i dag. Velkommen og siden sidst; kort opdatering fra de enkelte deltagere på, hvad der er sket og lavet siden første kursusdag. Evt. resultater fra deltagernes hjemmeopgaver. Præsentation af dagens program : Oplæg og præsentation af næste øvelse; - Skønsmæssigt overslag - Produkters delkomponenter - Delkomponenters omtrentlige kostpris - Beregning af komponenters kostpris Pause (inkl. Pause): Beregning af delkomponenters kostpriser til brug for efterfølgende overslag. Der tages udgangspunkt i et varieret antal råvarer med forskellige indkøbspriser og svind. Efter beregning af komponent-priserne, arbejder deltagerne sammen om at lave skønsmæssige overslag. Såfremt tiden tillader det, kan de beregnede overslag kontrolleres ved at lave en konkret kalkulation : Oplæg og dialog; - Formidling af pris til gæsten - Alternative muligheder i ærmet eller kunne improvisere - Tænk som gæsten Vi ser på og taler om hensigtsmæssige måder at formidle en pris til en gæst. Efter dialogen og gennemgang af simple redskaber til formidling laves mindre gruppeøvelser. Deltagerne prøver rollen som både gæst, vært og observant, og der føres dialog omkring erfaringerne fra øvelsen og dagligdagen Pause : Grundig opsamling på begge kursusdage; repetition af emner og helheder, så der skabes et helhedsbillede af udfordringer og muligheder med kalkulationsværktøjerne. De sidste spørgsmål : Evaluering og VisKvalitet Tak for denne gang. Side 5 af 31

6 Dag Velkommen Præsentation af skolen og undervisere på kurset. Præsentation af kursister og forventningerne til kurset Præsentation og gennemgang af kursets mål og indhold. Udveksling af -adresser Oplæg og præsentation af emnet kalkulation; de væsentligste begreber beskrives, forklares og eksemplificeres. - Kalkulation af basis-produkter/grundtilberedninger (fx fonder og bouilloner) - Kalkulation på udskæring af kød (fx okse-striploin) - Forkalkulation (ret fra en af kursisternes menukort) o Herunder mængdeangivelser (øvelser med rumindhold og vægt) o Priser omregning til liter/kg-priser o Priser aktuelle råvarepriser og dagspriser - Omregningstal klargøringssvind og tilberedningssvind (øvelser med beregning af omregningstal) (Forslag til øvelser anført som Bilag I) Pause Oplæg og præsentation af væsentlige begreber (fortsat); - Dækningsgrad og dækningsbidrag; hvilket dækningsbidrag matcher din forretning. - Faktor-tal og deres anvendelse. - Beregning: -kostpriser på basis-/grundtilberedninger -kostpriser på forkalkulationer -udsalgspriser på forkalkulationer - Brutto- og nettosalgspriser incl. kontrol af beregningerne Gennemgangen demonstrerer både den manuelle beregning samt eksempler på anvendelse af regneark. Der tages udgangspunkt i dagsaktuelle priser. (Materiale anført som Bilag II) Side 6 af 31

7 Pause Udfordring 1 Er du for gavmild? (Opgave 1.1) Deltagerne udfordres på deres egne produkter (for evt. ledige gives fiktivt menukort og priser). Hver deltager skal udfærdige min. 2 forkalkulationer fra eget menukort med dækningsgrader vurderet ud fra virksomhedens koncept og type. Det er væsentligt, at deltagerne kun beregner retter/opskrifter, som de har medbragt eller kan erindre nøjagtigt på mål og vægt. Ligeledes er det afgørende, at de anvender priser fra egne leverandører. Kalkulationerne udføres på papir. Deltagerne bruger en time på kalkulationerne, hvorefter der tages 2-3 eksempler op i plenum. Der evalueres kort på kalkulationens opstilling og udregning. Herefter vurderes/evalueres den beregnede udsalgspris versus den aktuelle menukortpris, som deltageren får for sit produkt Pause Oplæg og præsentation til næste øvelse: Der tages afsæt i de netop beregnede udsalgspriser sammenlignet med deltagernes faktiske menukortpriser. Der udvælges eksempler, hvor differencen mellem kalkuleret og faktisk udsalgspris er størst. Herefter gives kort oplæg ud fra nedenstående vinkler: - For høj beregnet udsalgspris ift. målgruppe og marked hvad gør vi? - At forny/justere produktet, så det matcher et passende prisleje - Hvad må produktet koste at fremstille, hvis min udsalgspris ligger fast? Udfordring 2 At matche (Opgave 1.2) Deltagerne vælger hver 2-3 kalkulerede priser, hvor beregningen ikke matcher den pris, de har anført i deres menuer/menukort. Nu bliver opgaven at justere mængde og type af råvarer, således at den anførte pris i deres menukort kan matches. Produktet tilpasses prisen specielt hvor prisen bliver urealistisk høj. Der vælges 1-2 eksempler ud til evaluering. Den originale og den justerede kalkulation sammenlignes, så der bliver mulighed for dialog om andre mulige løsninger på justeringen : Evaluering af dagen og opsamling til 2. kursusdag; er der ting ud over programmet, som er relevante at få med anden dag. Evalueringen sluttes med øvelsen 3 hurtige, hvor deltageren får et stykke blankt papir og en blyant. Deltageren får nu til opgave at notere de tre ting, som han/hun har bidt mest mærke i eller manglet i løbet af dagen. Sedlerne afleveres til underviseren, som kan bruge dem i planlægningen af dag 2. Udlevering af valgfri hjemmeopgave deltagerne vælger selv, hvorvidt de har tid og lyst at arbejde med en udfordring hjemme (Opgave1.3) Tak for i dag. Side 7 af 31

8 Dag Velkommen. Kort opdatering fra deltagerne i forhold til, hvad der er sket siden sidst. Har der været tid til at kalkulere og hvad har resultaterne vist. Evt. resultater fra deltagernes frivillige hjemmeopgave kan tages op til dialog i plenum. Herefter præsentation af dagens program Oplæg og præsentation af næste øvelse: - Produkters/retters del-komponenter hvor mange delkomponenter til en ret, og hvad indeholder del-komponenterne. - Delkomponenternes omtrentlige kostpris; ud fra mængden og prisen på kød, grønt, basisfyld, sauce mv. beregner vi de omtrentlige kostpriser på et antal komponenter. Herunder kommer vi omkring udskæring af kød, grønt, saucer samt udregning af et antal eksempler på komponenters kostpris. - Skønsmæssig prisberegning; de enkelte komponentpriser kombineres efter ønske til omtrentlige kostpriser, som omregnes med en omtrentlig faktor. Det vil være god idé i at tage afsæt i de allerede kalkulerede retter fra deltagernes menukort Pause (inkl. Pause) Udfordring 3 Overslag med overskud (Opgave 2.1) Deltagerne beregner et antal komponentpriser hver. Komponentpriserne er kun eksempler og ikke vejledende for alle virksomheder og virksomhedstyper, men kan give et godt fingerpeg om de enkelte komponenters faktiske priser. De beregnede komponentpriser noteres som en liste til brug for overslag/skønsmæssige beregninger af udsalgspriser. Deltagerne arbejder nu sammen to-tre personer om at lave skønsmæssige beregninger af kost- og udsalgspriser. Såfremt tiden tillader det, kan de skønsmæssige beregninger sammenlignes med en korrekt kalkuleret pris. Der laves en kort opsamling med eksempler på deltagernes skønsmæssige beregninger samt evt. spørgsmål Oplæg til dagens sidste emne og øvelse: - Vi ser på og taler om formidling af priser og løsninger til gæster i forskellige situationer. - Formidling af pris til gæsten. Hvordan får man en win-win-situation ud af prisformidlingen, når gæsten tænker for dyrt, og du tænker for billigt? Side 8 af 31

9 - Tænk som gæsten eller forstå gæsten. - Skab værdi i din formidling, så gæsten ser value for money - Hav alternative muligheder og tilbud i ærmet brug din erfaring med gastronomi samt dine kompetencer i forhold til prisberegning, så du får matchet gæstens ønsker Udfordring 4 Formidling og faglig stolthed (Opgave 2.2) Deltagerne arbejder sammen i grupper à tre personer om formidling af priser på retter, menuer mv. Deltagernes roller er hhv. gæst, restauratør og observant. Der tages udgangspunkt i de allerede beregnede priser og ønsker fra gæsten, hvor restauratøren må lave skønsmæssige overslag. Det er væsentligt, at deltageren i rollen som gæst forsøger at se situationen ud fra dennes vinkel og ikke ud fra den in-sider-viden og erfaring, som deltageren har. Dette kan sidestilles med deltagerens egen rolle overfor leverandører og sælgere. Deltagerne skiftes til at indtage de forskellige roller, og der evalueres i gruppen efter hver øvelse. Deltagerne noterer de ting, de finder mest væsentlige (positive og negative) ved hver formidlingssituation. Der evalueres kort i plenum Pause Grundig opsamling på de to kursusdage; der opsummeres på de gennemgåede emner og øvelser. Spørgsmål og problemstillinger kan debatteres og relateres til kursets emner og indhold. Herunder er det ligeledes vigtigt at opretholde den energi, som skal medvirke til god transfer, når deltageren kommer hjem i egen virksomhed Evaluering af kurset Viskvalitet Tak for denne gang. Side 9 af 31

10 Opgave 1.1 Udfordring 1 Er du for gavmild? Det er tid at finde ud af, hvem du er god ved!! er det en win-win situation du tilbyder dine gæster og dig selv, eller er det en win-loose-situation, hvor du sender penge med gæsterne hjem. Du arbejder selvstændigt med denne opgave (medmindre I er flere fra samme køkken). Vælg 2-3 retter eller produkter fra virksomheden; gerne retter som sælger godt, men hvor du kan være i tvivl om udsalgsprisen. - Kalkulér kost- og udsalgspriser på retterne. Råvarepriserne skal være dine egne, som du har medbragt. - Du skal huske at anvende omregningstal for grønsager. - Hvis ikke andet er aftalt, anvender du FAKTOR-tallene s65% og/eller 70% Hvis du undervejs har retter, hvor du skal anvende dine egne priser på basisprodukter/grundtilberedninger, skal du beregne kostpriserne ud fra dine egne råvarepriser. Det er vigtigt, at dine anvendte mængder ligger så tæt op ad virkeligheden som muligt. Ellers kan vi ikke bruge resultaterne. Notér din nuværende udsalgspris fra kortet ved siden af resultatet af dine udregninger. Du har en time til at løse opgaven spørg din underviser undervejs, hvis du er i tvivl. Vi evaluerer et par eksempler i plenum efterfølgende. Side 10 af 31

11 Opgave 1.2 Udfordring 2 At matche Du skal nu arbejde ud fra oplægget omkring justering af priser/produkter. Vælg 2-3 af dine kalkulerede produkter, hvor du synes at den kalkulerede pris og din aktuelle menukortpris matcher dårligt. Du skal nu have produktet til at matche din faktiske menukortpris. Du kan naturligvis også vælge at ændre alle priserne i menukortet!! men ofte vil det være mere realistisk at justere valget og mængderne af råvarer i produktet/retten. Udarbejd 1-2 bud på et justeret produkt, hvor kost- og udsalgspris matcher din menukortpris. En god fremgangsmåde vil være at regne baglæns, altså regne ud, hvad den maksimale kostpris må være med din allerede givne udsalgspris (som netop eksemplificeret!!) Herefter må du se på, hvad de enkelte råvarer koster i retten, og hvor du kan nedjustere mængderne eller finde alternative råvarer. HUSK!! billige råvarer i store mængder giver ikke nødvendigvis gode produkter!! vi skal skabe value for money Side 11 af 31

12 Opgave 1.3 Frivillig hjemmeopgave Tid er penge siger et gammelt ordsprog. Penge er også helt afgørende for netop din virksomhed. For den ivrige kursist er her en større eller mindre hjemmeopgave afhængig af, hvor omfattende virksomhedens menuer er. Du bestemmer selv, om du har lyst at gå i gang med opgaven!! Kalkulér til næste kursusdag priserne i hele dit menukort. Sæt de faktiske priser og de kalkulerede priser op på en overskuelig måde, og gør dig slutteligt nogle overvejelser omkring resultaterne; altså, er der overensstemmelse mellem priserne, eller skal du i gang med en justering eller et helt nytænkt menukort??!! Vi tager os gerne tid til at se på resultaterne af hjemmeopgaven på 2. kursusdag. Det handler om at få de gode løsninger og idéer frem. Du kan få en kopi af et elektronisk beregningsprogram med hjem, hvis du ikke allerede har det. Opgaven kan blive lidt tung, hvis du skal lave alt på papir. God arbejdslyst. Side 12 af 31

13 Opgave 2.1 Udfordring 3 Overslag med overskud Opgaven består af to dele; første del består i at kalkulere kostpriser pr. couvert for nedenstående (eller andre relevante) komponenter, anden del handler om at regne hurtige overslag på udsalgspriser. Del 1: Udregn kostpriser pr. couvert på følgende råvarer/komponenter: Okse-striploin kr. 119,-/kg Vægt 6,450 kg. Delstykker Kr. Afpudset filet til beouf 4,220 kg. Småkød 0,780 kg. 0,00 Puds og sener 1,340 kg. 0,00 Kr./kg. Kostpris pr. couvert Kr. Kalveinderlår kr. 68,60/kg. Vægt 4,890 kg. Delstykker Kr. Afpudset til schnitzel eller roastbeef 3,730 kg. Småkød 0,455 kg. 0,00 Puds/sener 0,590 kg. 0,00 Kr./kg. Kostpris pr. couvert Kr. Side 13 af 31

14 Andebryst kr. 75,80/kg. Vægt 5,000 kg. Delstykker Kr. Afpudset 4,230 kg. Puds/sener 0,720 kg. 0,00 Kr./kg. Kostpris pr. couvert Kr. Rødtunge til filet kr. 88,-/kg Vægt 7,690 kg. Delstykker Kr. Filet uden skind 2,960 kg. Ben 4,480 kg. 0,00 Affald 0,190 kg. 0,00 Kr./kg. Kostpris pr. couvert Kr. Laks til filet kr. 68,-/kg. Vægt 10,600 kg Delstykker Kr. Filet uden skind 7,260 kg. Skrab 0,160 kg. 0,00 Ben og affald 3,030 kg. 0,00 Kr./kg. Kostpris pr. couvert Kr. Side 14 af 31

15 Dyreryg til filet 148,-/kg. Vægt 18,900 kg. Delstykker Kr. Filet afpudset 8,750 kg. Ben 7,560 kg. 0,00 Puds og sener 2,180 kg. 0,00 Kr./kg. Kostpris pr. couvert Kr. Du skal desuden bruge nedenstående couvert-kost-priser (dokumenteret bilag III): Demi glace kostpris pr. couvert kr. 7,34 Espagnole kostpris pr. couvert kr. 1,40 Garni 1 kostpris pr. couvert kr. 12,27 Pom. Chateau kostpris pr. couvert kr. 3,27 Pom. Frites kostpris pr. couvert kr. 2,89 Samt priser fra ovenstående tabeller (her beregnet): Striploin (200g) kostpris pr. couvert kr. 36,40 Kalveinderlår (200g) kostpris pr. couvert kr. 18,- Rødtungefilet (200g) kostpris pr. couvert kr. 45,73 Laksefilet (200g) kostpris pr. couvert kr. 19,86 Andebryst (250g) kostpris pr. couvert kr. 22,40 Dyrefilet (180g) kostpris pr. couvert kr. 57,54 Beregn flere komponentpriser ud fra dine egne indkøbspriser (beregn som i eksemplerne) eller ansæt fiktive priser på de komponenter, I ønsker til Jeres beregninger. Side 15 af 31

16 (Opgave 2.1 fortsat) Del 2: Overslags-beregninger. I arbejder sammen i grupper à 3 personer. På skift er i gæst, restauratør og observatør. Gæsten forespørger på en ret/menu sammensat ud fra udvalgte komponenter (som I har ansat priser på!!) Restauratøren beregner nu en skønsmæssig kostpris ud fra dennes erindring om de beregnede komponentpriser. Den skønsmæssigt beregnede pris ganges med en faktor på 3, 4 eller 5 afhængig af den sædvanlige faktor for virksomhedstypen. Faktoren må aldrig være mindre end den normalt anvendte. Eksempel: Gæstens ønske : Oksefilet med friske grønsager, stegte kartofler og rødvinssauce Oksefilet pr. couvert kr. 37,- Garni 1 pr. couvert kr. 12,- Demi glace pr. couvert kr. 8,- Pom. Frites pr. couvert kr. 3,- Total kr. 60,- Faktor 4 Salgspris kr. 240,-* Faktor 5 Salgspris kr. 300,-* *Det bemærkes at priserne er eksempler!! Diskutér i gruppen hvordan restauratøren arbejder (hastighed, korrekthed mv.), de beregnede priser (kost- og salgspriser), evt. mulighed for rabat ved større grupper af gæster, alternative komponenter og lignende, som I finder relevante. Øvelsen er svær!!! det kræver stor bevidsthed og erfaring med de forskellige komponenters omtrentlige kostpriser at lave overslag!! Anse derfor dette for en ØVELSE!! Side 16 af 31

17 Opgave 2.2 Udfordring 4 Formidling og faglig stolthed I denne øvelse arbejder I sammen i grupper à 3. I indtager på skift rollerne som hhv. gæst, vært og observant. Ud fra oplægget om formidling/kommunikation af priser, skal I nu øve konfrontationen med gæsten i situationer, hvor I skal sælge Jeres produkter vel at mærke til den rigtige pris. I anvender de beregnede priser fra opgave 2.1 de skønsmæssige overslag. I kan også vælge at tage udgangspunkt i egen forretnings produkter (vel vidende, at de måske ikke er holdbare ) Gæsten skal have overbragt pris på forespørgsel om produkter/menuer og kan tillade sig at stille spørgsmålstegn ved værtens forslag og fremsatte tilbud. Det handler for værten om at tage en taktik i anvendelse, hvor gæsten føler sig værdsat, forstået og tilbydes value for money. Og at fornemme værtens seriøsitet i sit værtskab. Tænk på følgende som vært i øvelsen: Gæstepsykologien Din rolle som vært Din faglige stolthed og ekspertviden Imødekommenhed og forståelse lyt til gæsten Alternative forslag og hurtige justeringer Alternative pakkeløsninger som kan være win-win Mv. Efter hver øvelse evaluerer I kort, hvilke problemstillinger og udfordringer, I mødte undervejs. Notér de væsentligste udfordringer, gode og mindre gode erfaringer. Vi evaluerer kort i plenum med eksempler på best practise og bad practise!! Side 17 af 31

18 Bilag I Rumfang: liter, deciliter, centiliter og milliliter Kaldes også rumindholdet. Det beskriver den mængde af et givent emne, som kan være inden i en kasse, en kugle, en balje, en flaske eller lignende beholder. I daglig tale bruger vi betegnelserne liter, deciliter, centiliter eller milliliter til at beskrive rumindholdet. Når vi skal kalkulere/prisberegne bruger vi udelukkende betegnelsen liter. Derfor er det vigtigt at kunne omregne mængderne til liter. centiliter milliliter Omregning af enheder Forkortelser: liter L deciliter Dl Cl Ml Her bruger vi enhedernes linje til at forklare omregning. Enhedernes linje ser sådan ud: Side 18 af 31

19 Øvelse: Vælg hvilken af de tre muligheder der er korrekt. Den første opgave er vist som eksempel Vælg det rigtige svar 1 l = ml a. 100 b c l =... cl a. 10 b. 100 c dl =... cl a. 70 b. 700 c cl =... ml a. 400 b. 0.4 c dl =... cl a. 3.6 b c l =... ml a. 350 b c cl =... ml a b c l =... cl a. 540 b c dl =... ml a. 90 b. 900 c cl =... ml a. 600 b. 0.6 c dl =... cl a. 1.2 b c l =... cl a. 804 b c Side 19 af 31

20 Omregningstal Udregning af omregningstal Indkøbt vægt = Omregningstal Klargjort vægt Eksempel: Tomater: 4,334 = 1,084 3,998 Beregn følgende omregningstal: Råvare Urenset renset Omregningstal vægt vægt Tomater 4,334 3,988 1,084 Bønner (grønne) 6,332 5,390 Squash 17,890 14,504 Ærter (hele) 21,340 12,765 Ærter (frost) 3,221 3,200 Gulerødder 2,356 1,749 Aubergine 1,775 1,444 Vindruer (udstenet) 98,433 92,669 Majs på kolbe 13,298 7,256 Radiser i bundt 0,530 0,231 Asparges (grønne) 178, ,662 Asparges (hvide) 0,050 0,021 Kartofler (alm) 5,170 4,012 Kartofler (tourneret) 1,195 0,675 Peberfrugt 32,080 27,890 Ribs 5,091 4,759 Jordbær til salat 10,309 8,370 Melon u/skal 81,933 53,722 Dild til hakket dild 0,459 0,296 Appelsiner i filet 1,941 0,821 Granatæble (kerner) 1,632 0,988 Side 20 af 31

21 Liter-pris Beregning af literpris Formel: Aktuel pris * 100 (10) = liter-pris Aktuel mængde i cl. (dl.) Råvarer Mængde i deciliter á kr liter pris Rødvin 7,5 35,60 Hvidvin 7,5 32,50 Eddike 10,00 17,60 Soyasauce 1,50 6,75 Tidselolie 2,50 15,95 Valnøddeolie 2,50 14,85 Hasselnøddeolie 2,50 21,35 Majsolie 5,00 4,30 Romessens 1,10 12,80 Vanilleessens 1,10 9,20 Whisky 2,00 21,80 Vodka 2,00 8,90 Limesaft 1,00 9,45 Citronsaft 2,00 4,50 Fun 5,58 9,50 Side 21 af 31

22 Bilag II Dækningsbidrag og faktor-tal. For at kunne dække omkostningerne i køkkenet, skal vi have flere penge for vores produkt, end det koster at producere det. Man siger at salgsprisen fratrukket de variable omkostninger giver dækningsbidraget. De variable omkostninger dækker over moms, produktets kostpris og i nogle tilfælde løn til betjening (dette gjaldt primært, da serverings-/betjeningspersonale var provisionslønnede). Det gælder sjældent indenfor produktionskøkkener, kantiner og cafeterier. Dækningsbidraget kan udtrykkes i % - her kommer det til af hedde Dækningsgraden. Hvor stor en dækningsgrad, man skal have i sit køkken afhænger af, hvilken form for virksomhed, man driver, og hvordan de nærmere omstændigheder omkring driften er. Når man har fastsat sin dækningsgrad, kan man finde det relevante Faktor-tal. Faktor-tallet er udtryk for det antal gange, man skal have sin kostpris igen ved udsalg; altså et tal, som man ganger med kostprisen på det aktuelle produkt for at finde udsalgsprisen. Relevante faktor-tal er tilgængelige i vedlagte tabel. De findes flere udgaver, som inkluderer forskellige variable omkostninger. Dette fremgår af tabellerne. Faktoren skal altid inkludere moms, da alle udregninger forinden er excl. moms.. den slipper vi nok ikke for at betale!! Side 22 af 31

23 INSPIRATIONSMATERIALE: PRISBEREGNING Den klargjorte FOR GASTRONOMER Omregningstallet for mængde kan kun den aktuelle råvare anføres i KG, beregnet eller fra STK. eller LITER tabel. I elektronisk kalkulationsskema ansættes omr.tal til 1,0 Indkøbsprisen skal anføres i samme enhed som den klargjorte mængde, dvs. kgpris når råvaren er anført i kg. Der afsættes altid et mindre beløb pr. person til diverse småting og krydderier. ( ) (Min. incl. moms) Kontrol-del; her kontrolleres at den ønskede dækningsgrad Side 23 er af 31 korrekt beregnet

24 Bilag III Side 24 af 31

25 Side 25 af 31

26 Side 26 af 31

27 Side 27 af 31

28 Side 28 af 31

29 Bilag IV: Kalkulationsark Side 29 af 31

30 Side 30 af 31

31 4. Litteratur og nyttige links: - Tjenerbogen, 2. udgave 2011, Erhvervsskolernes Forlag - Kokkebogen, 6. udgave 2008, Erhvervsskolernes Forlag - Lærebog for gastronomer, 1. udgave 2005, Erhvervsskolernes Forlag html Side 31 af 31