Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Sundere kager og desserter i madproduktionen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Sundere kager og desserter i madproduktionen Nr. 48 008 Udviklet af: Katrine Olesen Hinge Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Mercantec 8800 Viborg Maj 2014

1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 48 008 Sundere kager og desserter i madproduktionen hører til den fælles kompetencebeskrivelse 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk under titlen Efteruddannelse. Kager og desserter er det ultimative symbol på fest og hygge og fylder meget i vores hverdag. Mennesket har spist kager og desserter i tusindvis af år, men oprindeligt var kager bare brød tilsat honning, desserter var frugt, nødder og senere grød med sødt. Først i det 19. århundrede begyndte man at fremstille kager med ekstra fint mel, erstatte gær med bagepulver og fedt og sukkerindholdet steg i takt med udviklingen. I dag findes der et hav af variationer indenfor kage- og dessert kunst. Trangen til fedt og sukker i en kage eller dessert har i mange år været eftertragtet, men i takt med nøglehulsmærkets indpas i forbrugernes bevidsthed efterspørges et sundere sortiment af kager og desserter. For at imødekomme efterspørgslen behøver medarbejderne kompetencer til at modificere eksisterende opskrifter eller udvikle nye opskrifter på kager og desserter til sundere og velsmagende varianter. På baggrund af de mange næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser som er tilgængelige på markedet behøves kompetencer til at udvælge og fremstille sundere varianter af kager og desserter, så de bibeholder deres sensoriske kvalitet. Dette kursus giver inspiration og viden til at fremstille indbydende, sundere og velsmagende kager og desserter. Uddannelsens handlingsorienterede mål: Deltageren kan udvælge og kvalitetsvurdere egnede råvarer til produktion af indbydende, sundere og velsmagende kager og desserter. Deltageren kan udvikle nye og kreative opskrifter til produktion af sundere kager og desserter målrettet brugergruppernes behov og ønsker. Deltageren kan reducere ingredienser i en eksisterende opskrift og erstatte med næringsgivende råvarer eller andre erstatningsingredienser målrettet forskellige brugergruppers behov for et sundere alternativ af kager og desserter Deltageren kan anvende forskellige fremstillingsmetoder og planlægge produktionen af sundere kager og desserter samt udføre sensorisk bedømmelse af fremstillede produkter Deltageren kan opbevare kager og desserter efter gældende fødevarelovgivning Arbejdsfunktioner Side 2 af 25

Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglærte og faglærte personale beskæftiget med madfremstilling. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Kompetencer til at udvælge næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser til modificering af opskrifter, så der opnås et sundere sortiment af kager og desserter med fokus på sensoriske kvaliteter. - Ernæring og råvarekendskab - Fremstillingsmetoder/ metodikker, produktion og sensorik - Teknologi og hygiejne Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener Udvikling og afprøvning af modificerede kager og desserter målrettet tidens efterspørgsel på et sundere sortiment, hvor kendskab til generelle sundhedsanbefalinger vil være en fordel. Faglig formidling, rådgivning og vejledning Kompetencen til at formidle og vejlede er væsentlig i situationer, hvor køkkenpersonalet forbinder køkkenet med det sted hvor maden spises. Her ses en nødvendighed i at medarbejderen kan formidle og vejlede, så brugergruppens ønsker og behov tilpasses. Ligeledes er formidling og vejledning væsentligt køkkenpersonalet imellem, så kompetencerne udvikles og udnyttes optimalt. 2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen. Uddannelsen skal give deltageren inspiration og kompetencer til at fremstille og udvikle sundere varianter af kager og desserter, som imødekommer den enkelte brugers behov og ønsker. Uddannelsen er sammensat af 3 sammenhængende dage, som fortrinsvis vil foregå i køkkenet. De tre dage indeholder teoretiske oplæg og praktiske opgaver. Indholdet skal gøres så anvendelsesorienteret som muligt, så deltageren efter uddannelsen kan fremstille og videreudvikle sundere og velsmagende kager og desserter i egen virksomhed. Der kan for eksempel tages billeder til en logbog, som efter endt uddannelse kan anvendes på de respektive arbejdspladser. Da uddannelsen er sammensat af teori og praktiske opgaver, som for nogen vil være helt ny viden, er det vigtigt, at indhente oplysninger om deltagernes kompetencer inden første kursusdag. Et forslag til sådan en kontakt med kommende deltager kan forløbe som nedenstående forslag. Til deltagerens egen mailboks fremsendes et velkomstbrev, hvor man kort beskriver uddannelsen samt eventuelt en deltagerliste. På baggrund af uddannelsens beskrivelse og dets mål, bedes deltageren om følgende oplysninger: Side 3 af 25

Deltagerens navn og uddannelse. Deltagerens forventninger til kurset. Virksomhedens eller lederens forventninger til kurset. For at gøre uddannelsen og indholdet så relevant som muligt bedes du svare på følgende spørgsmål og sende dem til os senest en uge før kursusstart. Spørgsmål: I hvor stort omfang arbejder I med kager og desserter i dit køkken? Giv eksempler på kager og desserter som køkkenet typisk producerer? Hvor stor vægt tillægger I de generelle tanker om sundere kager og desserter? Har du specifikt arbejdet med modificering af kager og desserter, for at gøre dem mere ernæringsrigtige? Hvad er dine forventninger til kurset? Har din virksomhed givet udtryk for forventninger eller konkrete tiltag affødt af din kursusdeltagelse? Ovenstående kan ligeledes sendes til deltagerens leder, da det kan gøre lederen bevidst om deltagerens ønsker, samt de mulige tiltag, som deltageren kan komme hjem med. Side 4 af 25

Forslag til 3-dags program Dag 1 8-8.45 Velkomst Præsentation hvem er vi? hvem er I? Kursisters forventninger. Vores forventninger. Gennemgang af handlingsorienterede mål. Præsentation af kursets 3 dage. 8.45 10.30 Generelt oplæg: Nøglehulsmærket kort gennemgang. Næringsgivende råvarer / erstatningsingredienser. Råvarernes funktionelle egenskaber. Sæsonbestemte råvarer - kort gennemgang. Udvikling og forsøgsopstilling. Sensoriske kriterier. Hygiejne. Præsentation af logbog. 9.30-10.00 Pause 10.30-12.30 Praksis Opgave 1.1 Sundere med fuldkorn Oplæg: Fuldkorn, fremstillingsproces, råvarernes funktionelle egenskaber, sensorik. Der fremstilles fire chokoladekager. En reference og tre modificerede opskrifter med fuldkorn. Kravet til de modificerede kager er, at de sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Evaluering foretages efter opgave 1.2. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 11.30-12.00 Pause 12.30-14.15 Praksis Opgave 1.2 Sundere kanelsnurrer Oplæg: Næringsgivende råvarer/erstatningsingredienser, fremstillingsproces, råvarernes funktionelle egenskaber. Der fremstilles kanelsnurrer efter en reference- og en modificeret opskrift. Kravet til den modificerede opskrift er, at den sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 13.30-14.00 Pause 14.15 15.00 Evaluering af chokoladekage med fuldkorn og sundere kanelsnurrer Opgave 1.1 og 1.2 evalueres. 15.00 15.25 Refleksionsøvelse Deltagerne får 5 minutter til refleksion af dagens aktiviteter. Hvilke ord eller emner har vi berørt i dag? Hvad har du lært i dag? Hvordan har du oplevet dagen i dag? Dagen afsluttes med en kort præsentation af programmet for Dag 2. Side 5 af 25

Dag 2 8.00-8.15 Program for Dag 2. 8.15-9.30 Praksis Opgave 2.1 Blåbærmousse på tre måder Oplæg: Fremstillingsproces, råvarernes funktionelle egenskaber, fødevarelovgivning, sæsonbestemte råvarer. Der fremstilles 3 opskrifter på blåbærmousse, deriblandt en reference og to modificerede opskrifter. Sensorisk vurdering fortages efter opgave 4. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 9.30-10.00 Pause 10.00-12.30 Praksis Opgave 2.2 Roulade Oplæg: Næringsgivende råvarer/erstatningsingredienser, fremstillingsproces, råvarernes funktionelle egenskaber, fødevarelovgivning. Der fremstilles to forskellige roulader. En reference og en modificeret roulade. Kravet til den modificerede opskrift er, at den sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 11.30-12.00 Pause 12.30-13.30 Evaluering af Roulade og Blåbærmousse Opgave 2.1 og 2.2 evalueres. 13.30-14.00 Pause 14.00-15.15 Praksis - Opgave 2.3 En sundere Tiramisu Oplæg: Fremstillingsproces, råvarernes funktionelle egenskaber, fødevarelovgivning.. Der fremstilles en sundere Tiramisu. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Det fremstillede produkt sættes på køl til næste dag. 15.15 15.25 Dagen afsluttes med en kort præsentation af programmet for dag 3. Deltagerne bliver bekendt med muligheden for at modificere egen opskrift fra arbejdspladsen og bliver derfor bedt om at medbringe opskriften til 3. dag. Side 6 af 25

Dag 3 8.00-8.15 Dagen i går spørgsmål? 8.15-8.30 Evaluering af Tiramisu Opgave 2.3 evalueres. 8.30-13.00 Praksis Opgave 3.1 Muffins på mange måder eller Opgave 3.2 Virksomhedsopgave Valgfri opgave: Forsøgsgang med muffins eller opskrift fra virksomhed. Oplæg: Næringsgivende råvarer/erstatningsingredienser, råvarernes funktionelle egenskaber, fremstillingsproces, resume af udvikling og forsøgsopstilling. Der fremstilles 5 opskrifter af muffins. Opskrifterne består af en reference og 4 opskrifter, hvor enkelte ingredienser i referenceopskriften er reduceret og der er tilsat næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser. Efter fremstilling og evaluering udvælges en af de 4 opskrifter til viderebearbejdning. En forsøgsrække opsættes og udføres til erstatningen er ønskelig og kvaliteten er bevaret. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 9.30-10.00 Pause 11.30-12.00 Pause 13.00-14.45 Evaluering af Muffins på mange måder. Evaluering af opgave 3.1 og præsentation af de udviklede muffins. Evaluering af virksomhedsopgave Evaluering af opgave 3.2 og præsentation af det udviklede produkt. 14.45-15.25 Evaluering - Vis Kvalitet Tak for denne gang. Side 7 af 25

Detaljeret undervisningsprogram for 3-dags kursus Dag 1 8-8.45 Velkomst Præsentation af skolen og underviserne. Præsentation ag kursister og deres forventninger. Gennemgang af handlingsorienterede mål. Præsentation af kursets 3 dage. Præsentation af logbog. Rundvisning til relevante faciliteter på skolen. 8.45 10.30 Teoretiske oplæg: Der foretages en kort gennemgang af nøglehulsmærket og de kriterier og krav som nøglehulsordningen udmærker sig ved. Der gennemgås og redegøres for de ingredienser, som i opskrifter, er interessante at reducere/ fjerne for at fremstille sundere varianter af kager og desserter. Ligeledes gennemgås de næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser deltagerne har til rådighed og dertil deres funktionelle egenskaber, så kager og desserter bibeholder de sensoriske kvaliteter og efterlever vores forventninger til produktet. Endvidere redegøres for sæsonbestemte råvarer. Yderligere præsenteres emnet at udvikle, herunder forsøgsrække og procedure for metoden til at prøve sig frem. Oplægget skal desuden indeholde en gennemgang af personlig- og produktions hygiejne og beskrivelse af fødevarelovgivning omkring opbevaring af kager og desserter. 9.30-10.00 Pause 10.30-12.30 Teoretisk oplæg til opgave 1.1 Sundere med fuldkorn Forskellige fuldkornsprodukter præsenteres med fokus på fuldkornets ernæringsmæssige, bagetekniske- og sensoriske egenskaber. Der redegøres for fremstillingsprocessen af en rørt dej og råvarernes funktionelle egenskaber. Praksis Opgave 1.1 Sundere med fuldkorn I denne opgave vil der være fokus på tilsætning af fuldkorn i en eksisterende opskrift. Deltagerne inddeles i grupper af 2. Hver gruppe får udleveret en chokoladekageopskrift som er opgavens reference og dertil 3 andre tilsvarende opskrifter, hvor de gruppevis selv tager en beslutning om hvilket fuldkornsprodukt de ønsker at tilsætte og hvor meget. Kravet til de 3 chokoladekager er at de sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. De færdigbagte chokoladekager gemmes til evaluering efter opgave 2. Under processen kan der fx tages billeder til logbogen. 11.30-12.00 Pause Side 8 af 25

12.30-14.15 Teoretisk oplæg til opgave 1.2 Sundere kanelsnurrer Opskriften præsenteres. Ingredienser der kan reduceres eller fjernes udpeges i referenceopskriften og mulige næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser der kan tilføres præsenteres. Der redegøres for bløddej og råvarernes funktionelle egenskaber. Praksis Opgave 1.2 Sundere kanelsnurrer Deltagerne inddeles i grupper af 2. Hver gruppe får udleveret en referenceopskrift på kanelsnurrer, som de fremstiller. Hver gruppe foretager reducering eller fjernelse af ingredienser fra referenceopskriften og tilsætter næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser og fremstiller en modificeret opskrift af kanelsnurrer. Kravet til den modificerede opskrift er at den sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 13.30-14.00 Pause 14.15 15.00 Evaluering af chokoladekage med fuldkorn og sundere kanelsnurrer Plenum: Resume af Sensoriske kriterier, evalueringer samt forventninger til produktet Gruppevis: Opgave 1.1 og 1.2 evalueres ifølge sensoriske kriterier op mod reference-produktet. Følgende kan anvendes som mulige evalueringselementer: Ser produktet ud som det skal? Ser produkterne ensartet ud. Har produktet den rette volumen? Har produktet den rette farve? Er skorpen som forventet? Har produktet god skærbarhed? Er produktet gennembagt? Har krummen en tæt eller løs poring? Smager produktet som det skal? Er mængden og typen af fuldkorn tilpas? Kan det modificerede produkt imødekomme brugergruppens behov og ønsker? 15.00 15.25 Deltagerne får 5 minutter til refleksion af dagens aktiviteter. Her nedskriver de hvad de hver især har lært eller hørt i dag. Hvilke ord eller emner har vi berørt i dag? Hvad har du lært i dag? Hvordan har du oplevet dagen i dag? Dagen afsluttes med en kort præsentation af programmet for dag 2. Side 9 af 25

Dag 2 8.00-8.15 Program for Dag 2 8.00-9.30 Teoretisk oplæg til opgave 2.1 Blåbærmousse på 3 måder Opskrifter præsenteres og blåbærmoussens fremstillingsproces og dertil hørende funktionelle egenskaber gennemgås. Benyt den bærtype som er i sæson. Der redegøres for fødevarelovgivningen omkring opbevaring. Praksis Opgave 2.1 Blåbærmousse på tre måder Deltagerne inddeles i grupper af 2. Hver gruppe får udleveret 3 opskrifter på blåbærmousse, som de fremstiller. Deriblandt en reference og to modificeret opskrifter. Sensorisk vurdering fortages efter opgave 4. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 9.30-10.00 Pause 10.00-12.30 Teoretisk oplæg til opgave 2.2 Roulade Opskriften præsenteres. Ingredienser der kan reduceres eller fjernes udpeges i referenceopskriften og mulige næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser der kan tilføres præsenteres. Der redegøres for fremstillingsprocessen for pisket dej og råvarernes funktionelle egenskaber, samt fødevarelovgivningen omkring køleopbevaring af en roulade. Praksis Opgave 2.2 Roulade Deltagerne inddeles i grupper af 2. Hver gruppe får udleveret en referenceopskrift på en rouladebund som de fremstiller. Hver gruppe foretager reducering eller fjernelse af ingredienser fra referenceopskriften og tilsætter næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser og fremstiller en modificeret opskrift af rouladebunden. Fyld til referenceopskriften fremstilles, fyld til modificeret roulade fremstilles. - Kravet til den modificerede opskrift er, at den sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. 11.30-12.00 Pause 12.30-13.30 Evaluering af opgave 2.1 Blåbærmousse Plenum: Resume af Sensoriske kriterier, evalueringer samt forventninger til produktet Gruppevis: Opgave 2.1 og 2.2 evalueres ifølge sensoriske kriterier og op mod reference-produktet. Følgende kan anvendes som mulige evalueringselementer til Blåbærmoussen: Moussens udseende Moussens mundfulde Moussens konsistens Moussens luftighed Moussens farve Moussens smag Kan den modificerede blåbærmousse imødekomme brugergruppens behov og ønsker? Evaluering af opgave 2.2 Roulade Side 10 af 25

Følgende kan anvendes som mulige evalueringselementer til rouladen: Rouladens udseende Rouladebundens luftighed Rouladebundens sammenrulnings-egenskaber Rouladens smag Fyldets mundfylde Fyldets konsistens Fyldets smag Kan den modificerede blåbærmousse imødekomme brugergruppens behov og ønsker? 13.30-14.00 Pause 14.00-15.15 Teoretisk oplæg til opgave 2.3 - En sundere Tiramisu Opskrift præsenteres. Der redegøres for fremstillingsprocessen for tiramisu og dertil hørende funktionelle egenskaber, samt fødevarelovgivningen omkring køleopbevaring af tiramisu. Praksis - Opgave 2.3 En sundere Tiramisu Deltagerne inddeles i grupper af 2. Hver gruppe for udleveret en opskrift på tiramisu som fremstilles. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Det fremstillede produkt sættes på køl til næste dag. 15.15 15.25 Kursister bliver gjort opmærksomme på, at de kan medtage en opskrift fra deres virksomhed som de på 3. kursusdag kan modificere og arbejde med. Dagen afsluttes med en kort præsentation af programmet for dag 3. Dag 3 8.00-8.15 Dagen i går spørgsmål? 8.00-8.30 Evaluering af opgave 2.3 Tiramisu Plenum: Resume af Sensoriske kriterier, evalueringer samt forventninger til produktet Gruppevis: Opgave 2.3 evalueres ifølge sensoriske kriterier. Følgende kan anvendes som mulige evalueringselementer til Tiramisu: Produktets udseende Produktets luftighed Produktets mundfylde Produktets konsistens Produktets smag Kan den sunde Tiramisu imødekomme brugergruppens behov og ønsker? Giv en beskrivelse af god hygiejne og fødevarelovgivningen omkring opbevaring af et produkt som Tiramisu: Side 11 af 25

8.30-13.00 Teoretisk oplæg opgave 3.1 Muffins på mange måder eller opgave 3.2 Virksomhedsopgave Opgaven består af en modificering af muffins eller en opgave, hvor deltageren selv har medbragt egen opskrift fra virksomheden og som virksomheden ønsker modificering på. Muffinpskrifter præsenteres. Der redegøres for sæsonbestemte råvarer, de næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser som opskrifterne er tilført og videre i forsøgsrækkerne kan anvende. Der redegøres for fremstillingsprocessen for rørte deje og råvarernes funktionelle egenskaber. Praksis Opgave 3.1 Muffins på mange måder Deltagerne inddeles i grupper af 3. Hver gruppe får udleveret 5 opskrifter som de fremstiller. De 5 opskrifter består af en reference og 4 opskrifter, hvor enkelte ingredienser ud fra referenceopskriften er reduceret og der er tilsat næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser. Efter fremstilling og evaluering udvælger gruppen een af de 4 opskrifter til viderebearbejdning. En forsøgsrække opsættes, muligvis op til flere gange, til man opnår så stor erstatning som muligt, men stadig bevarer den sensoriske kvalitet.* Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Praksis Opgave 3.2 Virksomhedsopgave Opstil forsøgsrække ud fra egen virksomhedsopskrift. 9.30-10.00 Pause 11.30-12.00 Pause 13.00-14.45 Evaluering af opgave 3.1 - Muffins på mange måder Plenum: Resume af Sensoriske kriterier, evalueringer samt forventninger til produktet Gruppevis: Der kan evalueres i forhold til opstillede sensoriske kriterier og der vurderes op mod reference-produktet. Følgende kan anvendes som mulige evalueringselementer til muffins: Produktets udseende Produktets luftighed Produktets konsistens Produktets smag Har produktet den rette volumen? Har produktet den rette farve? Er skorpen som forventet? Er produktet gennembagt? Ser produkterne ensartet ud. Har krummen en tæt eller løs poring? Smager produktet som det skal? Side 12 af 25

*Evaluering Efter viderebearbejdning af egen forsøgsrække Her foreslås som afslutning på kurset, og fordi grupperne muligvis har arbejdet med forskellige varianter af kager og desserter eller med forskellige fokuspunkter på erstatninger, en gruppepræsentation af de færdige produkter. Evaluering af opgave 3.2 Virksomhedsopgave Her opstiller deltageren egne sensoriske kvaliteter målrettet virksomheden. 14.45-15.25 Som afslutning på uddannelsen foretages evaluering - Vis Kvalitet Tak for denne gang. 3. Afholdelsesformer. Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området - Dette kan bedst ske hvis man, som foreslået, kontakter kursisten inden kurset, for at få afstemt forventninger og kompetencer. Tilgangen til kurset skal være praksisnært og med stor vigtighed i sensoriske evalueringer, der vil koble den teoretiske viden med det praktiske og tilføre deltageren kompetencer, som kan anvendes i det daglige arbejde. Det er tillige vigtigt, at deltageren får mulighed for at opsætte forsøg, være kreativ, fremstille og udvikle produkter, så deltageren kan implementere og fortsætte udviklingen af de sundere og velsmagende kager og desserter i virksomheden. 4. Litteratur og nyttige links. Bager og konditorbogen Søde Sager - Mette Blomsterberg http://www.noeglehullet.dk/forside.htm Kernesund mad Ninka-Bernadette Mauritson & Thorbjørg Hafsteinsdottir Omtanke i store gryder Kristina Kristensen økologisk landsforening 2013. Side 13 af 25

Opgave 1.1 Sundere med fuldkorn I arbejder sammen i en gruppe af 2. I får her udleveret en chokoladekageopskrift som er opgavens reference og dertil 3 andre tilsvarende opskrifter hvor I gruppevis tager beslutning om hvilket fuldkornsprodukt I ønsker at tilsætte og hvor meget. Kravet til de 3 chokoladekager er at de sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Under processen kan der fx tages billeder til logbogen. Når kagerne er bagt og afkølet foretages sensoriske bedømmelser. Reference Chokoladekage 1 Chokoladekage 2 Tørt: Hvedemel 2½ dl Erstat delvis med fuldkorn Chokoladekage 3 Erstat delvis med fuldkorn Kakao ½ dl ½ dl ½ dl Salt ½ knivspids ½ knivspids ½ knivspids Bagepulver 1 tsk. 1 tsk. 1 tsk. Natron ½ tsk. ½ tsk. ½ tsk. Vådt: Yoghurt 1 ¼ dl 1 ¼ dl 1 ¼ dl Smeltet smør ¾ dl ¾ dl ¾ dl Sukker 1 ¼ dl 1 ¼ dl 1 ¼ dl Æg 30g 30g 30g Fyld: Appelsin Saften fra ½ Saften fra ½ Saften fra ½ 70 % chokolade 25g 25g 25g Lys chokolade 25g 25g 25g Hvid chokolade 25g 25g 25g Fremgangsmåde: Bland de tørre og våde ingredienser i hver sin skål. Hak chokoladen groft og kom det ned i den tørre mængde. Klem appelsinsaft ud af appelsinen og bland det ned i det våde. Rør det våde og det tørre sammen med en grydeske. For at kagen bliver blød og svampet skal der kun røres i kort tid til al det tørre er vådt. Hæld 550g dej i en smurt aluminiumsform. Bages ved 175 grader i ca. 30-35 minutter. Eksempler på fuldkornsprodukter som næringsgivende råvarer: Grahamsmel Fuldkornshvedemel Fuldkornsspeltmel Hvid hvede Havregryn Bygmel Side 14 af 25

Evaluering opgave 1.1 Bedømmelsen foretages ud fra en skala 1-10, hvor referenceopskriften sættes til et gennemsnit på 5. De modificerede chokoladekager skal derefter sammenlignes ud fra skalaen. Reference Chokoladekage 1 Udseende 5 Ensartethed 5 Volumen 5 Farve 5 Skorpen 5 Skærbarhed 5 Gennembagt 5 Tæt eller løs i krummen 5 Smag 5 Er mængden og typen af fuldkorn tilpas? chokoladekage 2 chokoladekage 3 Kan de modificerede produkter imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Hvis ikke, hvilke ændringer skulle der yderligere fortages i produktet? Side 15 af 25

Opgave 1.2 - Sundere kanelsnurrer I arbejder sammen i en gruppe af to. I får her udleveret en referenceopskrift på kanelsnurrer, som I fremstiller. I foretager reducering eller fjernelse af ingredienser fra referenceopskriften og tilsætter næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser og fremstiller en modificeret opskrift af kanelsnurrer. Kravet til den modificerede opskrift er at den sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Når kagerne er bagt og afkølet foretages sensorisk bedømmelse. Reference - kanelsnurrer Sødmælk 2½ dl - kan erstattes Gær 25g Æg 30g Hvedemel 500g - kan delvis erstattes Sukker 75g - kan erstattes Salt 7g Kardemomme 5g Bage/røremargarine 75g - kan erstattes Fremgangsmåde: Rør gæren ud i mælken. Tilsæt æg, hvedemel, kardemomme, salt og sukker. Ælt dejen på lav hastighed i 15 min. Tilsæt derefter margarinen i mindre stykker lidt efter lidt. Tilsæt evt. lidt mere hvedemel, så dejen ikke klistre. Ælt dejen ved lav hastighed i 15 min. Dejen må godt føles blød men ikke klistret. Lad dejen hvile på bordet i 10 min. kanelsnurrer Fremstil fyldet: Reference fyld fyld Margarine 125g Sukker 125g - kan erstattes Kanel 1½ spsk. Fremgangsmåde: Rør margarine og sukker sammen og tilsæt kanel. Rør så massen virker blødgjort. Udrul dejen i et stykke på 20x30 cm Smør fyldet på i et ensartet lag Fold en tredjedel af dejen ind mod midten og fold den anden tredjedel ind over den første, så du nu har 3 lag dej. Rul nu dejen ud til et stykke på 15x30 cm Skær stykket i 16 strimler. Sno hver strimmel ved at tage fat i hver ende, så den får 4-5 snoninger. Den snoede strimmel drejes rundt så enderne til sidst ligger nederst. Læg de snoede strimler på plade med papir. Hæves under viskestykke i 2 timer. Pensles med æg og drysses eventuelt med perlesukker Bages ved 200 grader i 12-15 min. til de er gyldne. Side 16 af 25

Eksempler på næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser: Skummetmælk Letmælk Minimælk Skummetmælkspulver Skyr Kærgården Becel flydende Forskellige olier Atwel (60-75g mod 100g sukker) Perfect fit (65g mod 100g sukker) Stevia / Bananer (eventuelt til fyld.) Fuldkornsprodukter Evaluering opgave 1.2 Bedømmelsen foretages ud fra en skala 1-10, hvor referenceopskriften sættes til et gennemsnit på 5. Den modificerede kanelsnurre skal derefter sammenlignes ud fra skalaen. Reference Kanelsnurre 1 Udseende 5 Ensartethed 5 Volumen 5 Farve 5 Skorpen 5 Skærbarhed 5 Gennembagt 5 Tæt eller løs i krummen 5 Smag 5 Kanelsnurre 2 Kan det modificerede produkt imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Hvis ikke, hvilke ændringer skulle der yderligere fortages i produktet? Side 17 af 25

Opgave 2.1 Blåbærmousse på 3 måder I arbejder sammen i grupper af 2. I får her udleveret 3 opskrifter på blåbærmousse som I fremstiller. Deriblandt en reference og to modificeret opskrifter. Efter fremstilling sættes blåbærmoussen på køl for at hærde. Efter hærdning foretages sensorisk bedømmelse. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Reference mousse 2 3 1 Pasteuriserede æggehvider 60g 150g 130g Fløde 38 % 1½ dl ¾ dl ¾ dl Pasteuriserede æggeblommer 40g 20g 20g Sukker 85g 85g 85g Vaniljesukker 1 tsk. 1 tsk. 1 tsk. Citronskal 1 spsk. 1 spsk. 1 spsk. Citronsaft 2 spsk. 2 spsk. 2 spsk. Cremefraiche 18 % ¼ L ¼ L ¼ dl (9%) Blåbær 3 dl. 3 dl. 3 dl. Digestive kiks 8 stk. 8 stk. 8 stk. Fremstillingsmåde: Pisk æggehviderne til et stift skum og fløden til et let skum. Pisk æggeblommer, sukker, vaniljesukker, vend citronskal og -saft sammen med cremefraichen og ned i æggemassen. Vend heri æggehvider og flødeskum. Knus kiksene og fordel dem i 6 glas. Hæld den piskede masse heri og stil dem på køl til hærdning. Eksempler på andre næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser: Opskrifterne kan modificeres på anden vis, såsom sukker erstattes med banan og for eksempel stevia, creme fraiche kan erstattes af et andet surmælksprodukt med endnu lavere fedtprocent, digestive kiks kan erstattes med fuldkornsbisquitbunde.(jf. Opgave 2.3) Evaluering af opgave 2.1 Bedømmelsen foretages ud fra en skala 1-10, hvor referenceopskriften sættes til et gennemsnit på 5. De modificerede mousse skal derefter sammenlignes ud fra skalaen. Reference Mousse 1 Udseende 5 Farve 5 Mundfylde 5 Konsistens 5 Luftighed 5 Smag 5 Mousse 2 Mousse 3 Side 18 af 25

Kan de modificerede produkter imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Hvis ikke, hvilke ændringer skulle der yderligere fortages i produktet? Opgave 2.2 Roulade I arbejder sammen i grupper af 2. I får her udleveret en referenceopskrift på en rouladebund, som skal fremstilles. I foretager reducering eller fjernelse af ingredienser fra referenceopskriften og tilsætter næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser og fremstiller en modificeret udgave af rouladebunden. Fyld til referenceopskriften fremstilles, fyld til den modificerede roulade fremstilles. Kravet til den modificerede opskrift er at den sensorisk skal fremstå så tæt på referencen som muligt. Når rouladerne er færdigproduceret foretages en sensorisk bedømmelse. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Reference Rouladebund 1 Rouladebund 2 Sukker 2½ dl - kan erstattes Æg 5 stk. Hvedemel 125g - kan erstattes Bagepulver 1 ¾ tsk. Kartoffelmel 1 ¾ dl Fremgangsmåde: Æg og sukker piskes godt sammen Hvedemel, kartoffelmel og bagepulver sigtes og vendes forsigtigt i æggemassen. Fordel den piskede masse på en bageplade med papir (40x60 cm) smør med en paletkniv Bages ved 200⁰ C i 8 min. Drys sukker på et stykke bagepapir, vend rouladebunden ud på sukkeret og træk papiret af. Læg papiret ovenpå bunden og et opvredet koldt viskestykke. Fyld: Reference Fyld 1 Fyld 2 Fløde 500g - kan erstattes Bær - efter sæson 500g Fremgangsmåde: Rens og skyl bærerne. Skær dem eventuelt i kvarte eller lignende. Pisk fløden og vend bærerne heri. Smøres ud på rouladebunden og rul rouladen sammen på den lange led. Pynt eventuelt rouladen Side 19 af 25

Eksempler på næringsgivende råvarer og erstatningsingredienser: Creme Fraiche i forskellige fedtprocenter Yoghurt Mandelmel Atwel (60-75g mod 100g sukker) Perfect fit (65g mod 100g sukker) Stevia / Banan Evaluering opgave 2.2 Bedømmelsen foretages ud fra en skala 1-10, hvor referenceopskriften sættes til et gennemsnit på 5. Den modificerede roulade skal derefter sammenlignes ud fra skalaen. Reference Roulade 1 Rouladebundens udseende 5 Rouladebundens luftighed 5 Rouladebundens sammenrulnings-egenskaber 5 Rouladebundens smag 5 Fyldets mundfylde 5 Fyldets konsistens 5 Fyldets smag 5 Roulade 2 Kan det modificerede produkt imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Hvis ikke, hvilke ændringer skulle der yderligere fortages i produktet? Ved hvilken temperatur skal den fremstillede roulade opbevares ved ifølge fødevarelovgivningen? Side 20 af 25

Opgave 2.3 En sundere tiramisu I arbejder sammen i grupper af 2. I får her udleveret en opskrift på tiramisu som I skal fremstille. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Det fremstillede produkt sættes på køl til næste dag. Redegør for hvilken grad Tiramisu en skal opbevares ved. Bisquitbund Sukker Æg Vaniljestang Hvedemel Fuldkornsspeltmel Rugmel 60g 150g ½ stk. 50g 12g 10g Fremgangsmåde: Pisk sukker, æg og vanilje i 10-15 min. Vend forsigtigt de tre meltyper i, og fordel dejen i en form foret med papir. Bages ved 160 grader i ca. 15-20 min. Til bunden er gylden. Tiramisucreme Pasteuriserede helæg Rørsukker Vaniljesukker Citronsaft Hvid portvin Vand Husblas Drænet yoghurt 2 % Flødeost 17 % 75g 125g ½ tsk. 7g 7g 12g 3 blade 60g 190g Fremgangsmåde: Pisk æg, sukker og vaniljesukker til hvidt skum. Kog citronsaft, portvin og vand op, og lad det afkøle. Sæt husblas i blød, og smelt efter udblødning i den let afkølet væske. Ved æggemassen sammen med yoghurt og flødeost, og vend tilsidst lagen med husblas i. Køl cremen af til den har sat sig. Skær bunden over på midten og læg den i en form med høj kant. Væd bunden med stærk kaffe og læg et lag creme, dernæst bund vædet i kaffe og igen creme. Pynt med et strejf af kakao på toppen. Stil tiramisuen på køl til næste dag. Evaluering opgave 2.3 Vurder den fremstillede sundere Tiramisu. Svar på nedenstående spørgsmål. Beskriv produktets udseende: Side 21 af 25

Beskriv produktets luftighed: Beskriv produktets mundfylde: Beskriv produktets konsistens: Beskriv produktets smag: Ved hvilken temperatur skal produktet opbevares ved under hærdning? Og hvorfor? Kan det færdige produkt imødekomme eventuelle brugergruppers behov og ønsker? Hvorfor eller hvorfor ikke? Hvis ikke, hvilke ændringer skulle der yderligere fortages i produktet? Side 22 af 25

Opgave 3.1 Muffins på mange måder I arbejder i grupper af 3. I får her udleveret 5 opskrifter som I skal fremstille. De 5 opskrifter består af en reference og 4 opskrifter hvor enkelte ingredienser i referenceopskriften er reduceret og der er tilsat næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser. Efter fremstilling og evaluering udvælger I en af de 4 opskrifter til at arbejde videre med. I opsætter en forsøgsrække, muligvis op til flere, så I opnår så stor erstatning som muligt, men dog stadig bevarer de sensoriske kvaliteter I ønsker af produktet. Under processen kan fx tages billeder til logbogen. Reference Muffin 1 Muffin 2 Tilsat mandelmel 1 stk. Muffin 3 Tilsat fuldkorn Muffin 4 Tilsat olie Muffin 5 Tilsat atwel 1 stk. 1 stk. vaniljestang 1 stk. vaniljestang 1 stk. vaniljestang vaniljestang vaniljestang 150g sukker 150g sukker 150g sukker 150g sukker 100g atwel 100g hvedemel 50g hvedemel 50g hvedemel 100g hvedemel 100g hvedemel 1 tsk. Kanel 1 tsk. Kanel 1 tsk. Kanel 1 tsk. Kanel 1 tsk. Kanel 2 stk. æg 2 stk. æg 2 stk. æg 2 stk. æg 2 stk. æg 100g smør 100g smør 100g smør 80g olie 100g smør 2 stk. æble 2 stk. æble 2 stk. æble 2 stk. æble 2 stk. æble 50g mandelmel 50g Havregryn Fremgangsmåde: Vaniljestangen halveres på den lange led og vaniljekornene skrabes ud. Mas kornene sammen med en anelse sukker (atwel). Bland vaniljesukker, sukker (atwel), hvedemel (mandelmel, havregryn) og stødt kanel. Pisk ægget i og rør dejen godt. Tilsæt smeltet smør (olie) og rør dejen til en ensartet masse. Befri æblet for skræl og kernehus og skær det i tern. Vend æbleternene i dejen. Fordel dejen i muffinforme. Bages ved 180 grader i 15-18 min til de er gyldne. Evaluering opgave 3.1 Beskriv mandelmelets indflydelse i opskrift 2: Beskriv havregrynenes indflydelse i opskrift 3: Beskriv oliens indflydelse i opskrift 4: Side 23 af 25

Beskriv atwel s indflydelse i opskrift 5: Hvilken en af opskrifterne finder I sensorisk tættest på referencen med hensyn til følgende kriterier: Sæt kryds. Udseende Volumen Ensartethed Farve Skorpe Krumme- konsistens Krummens tæthed Smag Opskrift 2 Opskrift 3 Opskrift 4 Opskrift 5 Efter evaluering udvælger I den muffin-type I vil arbejde videre med. Opsæt forsøgsrækker, skriv en fremgangsmåde og gør forsøgene klar til udførelse. Reference (Her indsættes den opskrift, I vil arbejde videre med. Fremgangsmåde: Side 24 af 25

Evaluering 3.1 - fortsættelse Her skal I opsætte egne sensoriske evalueringskriterier og forberede en præsentation af jeres produkter. I skal præsentere jeres produkter og sensoriske vurdering for de andre kursister. Opgave 3.2 virksomhedsopgave I den medbragte virksomhedsopskrift skal du foretage reducering eller fjernelse af ingredienser fra medbragte opskrift. Du skal planlægge din egen forsøgsrække og udvælge de næringsgivende råvarer eller erstatningsingredienser der kan anvendes og som imødekommer brugergruppernes behov og ønsker i din virksomhed. Du skal fremstille de modificerede kager eller desserter ud fra forsøgsrækken og ligeledes planlægge de sensoriske kriterier som skal foretages på den sundere og velsmagende kage eller dessert. Evaluering af Virksomhedsopgave Her opstiller du individuelle sensoriske kriterier for jeres virksomhedsprodukt, afhængigt af hvilke fokusområder de sensoriske overvejelser hviler på. Side 25 af 25