Kernen i det Ny Nordiske Køkken og hvordan kommer den til udtryk på restauranter der følger konceptet?

Kernen i det Ny Nordiske Køkken og hvordan kommer den til udtryk på restauranter der følger konceptet? Þorbjörg Erla Sigurðardóttir 170967-4969 Nordisk kultur nov 2012 Vejleder: Gro-Tove Sandsmark Háskóli Íslands

Indholdsfortegnelse Indledning...2 Valg af restauranter.3 Metode...3 Den grundlæggende ide og Køkken-manifestet.5 Gammel madtradition set fra min egen barndom 6 Nordiske råvarer.7 Kritiske røster.7 Menukortenes gennemgang 9 Dill...9 Noma..9 Dragsholm Slot..10 Faviken Magasinet...11 Maaemo...12 Sammenfatning...13 Konklusion.14 Litteraturliste...17 Bilag 1

Indledning: Det Ny Nordiske Køkken kan man sagtens tage ud fra mange forskellige vinkler eftersom konceptet dækker et stort område. Det handler om meget mere end blot gran og koglepyntet gourmetmad på rasende dyre og trendy restauranter. Det er ganske vist rigtigt at det hele startede på initiativ af Claus Meyer og Renee Redzepi medejere og grundlæggere af den verdensberømte og to-michelin stjernede restaurant i Noma i København. Siden da har konceptet udviklet sig enormt meget, og mange flere er hoppet med på vognen ss. Nordisk Ministerråd som støtter konceptet, og har udviklet samarbejdsprogrammet Ny Nordisk Mad (NNM) som så har udvidet sig til flere grene fx. forskningsprojektet Ny Nordisk Hverdagsmad. Man skal ikke at dykke dybt ned under overfladen for at opdage hurtigt hvad det Nye Nordiske Køkken drejer sig om oprindelse og tradition, oplevelse, fortællinger, historier, bæredygtighed, respekt, etik, natur, sundhed, renhed, enkelhed, årstider og råvarer er blandt nøgleordene. Men er det ikke noget vi har hørt før? Hvad er så enestående og nyt ved Ny Nordisk Mad? Handler det måske om at genfinde vores rødder som for længst er gået fortabt? Mon ikke det er gammel vin på nye flasker? Det må understreges at udtrykket ikke er set negativt på. Der er ikke noget forkert i at puste liv i traditionelle og evt.glemte nordiske råvarer, og servere på en ny og anderledes måde, hvis det er tilfældet. Jeg kommer til at begrænse mig til og tage udgangspunkt i gourmet-restauranternes Ny Nordiske Køkken, og hvordan den grundlæggende ide kommer til udtryk på nogle udvalgte restauranter i Norden som bygger på og bekender sig til konceptet og følger principperne i bund og grund. Jeg tager udgangspunkt i restauranternes hjemmesider: menukort og deres præsentation af konceptet. Hvad lægger de størst vægt på, hvad har de tilfælles og hvad adskiller dem? Er der snarere tale om en lokal selvforsyning, et lokalt netværk og evt. større fokus på en gammel lokal madtradition frem for en regional udveksling af nordiske råvarer og produkter, hvor Norden præsenteres som en fælles region eller ser vi en blanding af disse to? Hvordan ser vi den gamle madkultur mødes med det nye? I denne sammenhæng kommer jeg ind på min egen oplevelse fra barndommen mht. madtradition, hvordan råvarerne blev skaffet og opbevaringsmetoder eftersom det Nye Nordiske Køkken har taget noget til 2

sig fra de gamle madtraditioner. Jeg vil endvidere fundere over hvad man kan kalde for nordiske råvarer. Hvornår er en råvare nordisk? Først vil jeg beskrive kernen og den grundlæggende idé, og nævne køkkenmanifesten som blev udarbejdet i 2004, og lagde grunden til konceptet. Jeg vil også komme ind på kritikken og deraf modsatrettede synsvinkler, idet der er igennem årene opstået debat omkring det Ny Nordiske Køkken. Dem der har horn i siden på konceptet har bl.a. kritiseret restauranterne for at være for elitære frem for folkelige mens andre peger på at konceptet har brug for det elitære for at kunne overleve. Valg af restauranter: Jeg har udvalgt efterfølgende restauranter i Norden, som ifølge menukortene og hvordan de præsenterer sig skulle følge Det Nye Nordiske Køkkenkoncept. Dill - Reykjavik Island Noma - København Danmark Dragsholm Slot Odsherred Danmark Fäviken Magasinet Järpen Sverige Maemo - Oslo Norge Jeg har valgt to restauranter i Danmark, men kun en enkelt i de øvrige lande. Grunden til det er, at jeg ikke kunne udelade Noma pga. dens status og stærke forbindelse til det Ny Nordiske Køkken. Jeg ville gerne vælge en anden dansk restaurant ved siden af Noma, og helst finde en som ligger ude på landet for at få et bredere og et anderledes perspektiv. Dragsholm Slot blev derfor udvalgt. Udgangspunktet er at vælge restauranter som i bund og grund følger det Ny Nordiske Køkken-koncept, og forsøge at undgå restauranter som blander international madtradition sammen med. Metode: Jeg må indrømme at jeg aldrig har spist på nogen af de ovenstående restauranter. Det havde selvfølgelig været ideal at have en personlig erfaring, både med hensyn til maden, oplevelsen og stemningen. At selv at få lov til at opleve giver naturligvis en personlig og en erfaringsmæssig synsvinkel hvor man selv kan vurdere fordi man selv har prøvet og oplevet det. Men for at snuse lidt til det Ny Nordiske Køkken besøgte jeg nu i starten af november restaurant Dill som ligger i Nordens Hus, samt 3

køkkenhaven som ligger lige ved siden af. Restaurantens ansatte gav mig nogle nyttige oplysninger ss. hvilke urter de samler i området, hvilke råvarer de indkøber, råvarernes opbevaring fx til anvendelse i vintertiden eftersom det er indlysende at man fx ikke kan samle urter året rundt. På Dill blev jeg ligeledes gjort opmærksom på og absolut anbefalet at tage med i menukortenes analyse, den svenske restaurant Faviken Magasinet ekstremisten i det Ny Nordiske Køkken. Det empiriske materiale består af følgende: menukortene på restauranternes hjemmesider og i de tilfælde hvor der ikke findes konkrete menukort (Maaemo og Fäviken) har jeg måttet indkalde oplysninger om hvilke retter de typisk serverer. Maaemo sendte en liste over hvad de serverede aftenen før, og denne liste er min hjælpemiddel i analysen. Jeg fik desværre ikke en tilsvarende liste sendt fra Fäviken. Restauranternes præsentation som findes på deres hjemmesider kan enten være i form af tekst som fx beskrivelse af stedet og omgivelser, hvor maden kommer fra og hvem de handler med, eller fortællinger fra gamle og forsvundne tider og/eller i form af billeder som visuelt fortæller hvad man kan forvente. Jeg har ligeledes brugt det åbne og uformelle samtale uden planlagte spørgsmål med Mads Holm projektleder for nordisk madkultur i Nordens Hus, Kjartan Gislason kok og Thorgerdur tjener, begge to fra restaurant Dill, hvor stikord og notater blev taget på stedet. Materiale udgivet af Nordisk Ministerråd som også kan hentes på nettet og avisartikler har været meget nyttige for at komme tættere på emner som knyttes til konceptet. Jeg forsøgte at få fat i DR s dokumentar Noma på kogepunktet fra 2008 som viser Nomas køkken bag kulisserne, men det lykkedes desværre ikke. Teori knyttes til emnebehandling når det er relevant. Analysen er en kvalitativ, komparativ temaanalyse. For at forhindre en misforståelse og sammenblanding af begreberne så bruger jeg primært begrebet Det Nye Nordiske Køkken når det gælder restauranterne. Ny Nordisk Mad-programmet som er igangsat af Nordisk ministerråd bliver fremover NNM og Ny nordisk mad bruges generalt over det hele. 4

Den grundlæggende ide og Køkken-manifestet: I november 2004 mødtes tolv nordiske kokke på initativ og under ledelse af Claus Meyer, Jan Krag Jacobsen og Rene Redzepi for at formulere et manifest og lægge linjerne for et Nyt Nordisk Køkken. I kølvandet blev der afholdt et køkkensymposium for at samle bl.a. kokke, politikere, forskere, fødevareproducenter, bønder og fiskere omkring konceptet for at udvikle et samarbejde og bygge et netværk i hele Norden for at synliggøre og styrke den nordiske madkultur, dens råvarer og produkter i kraft af sin enestående kvalitet og mangfoldige udvalg. De ville mene at eftersom vi i Norden har mistet en stor viden om mange af vores råvarer, gamle madtraditoner er gået i glemmebogen og vi bliver nu mere og mere trængt af andre køkkener ude i verden, er det på tide at genoplive det Nordiske Køkken og finde rødderne igen. Nordisk Køkken symposium er et initiativ til at genrejse det nordiske køkken som et vitalt køkken, der tager maden dens smagskvaliteter, råvarer, opskrifter, traditioner og eksperimenter alvorligt. Ambitionen er ikke at genopdage frikadellen, men at opdage og opfinde et attraktivt nordisk køkken (Claus Meyer: Clausmeyer.dk) Køkken-manifestet er en ti-buds vejviser og indledes sådan: Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden. (Nynordiskmad.org: Køkken-manifestet ) Nordisk Ministerråd besluttede at støtte den nordiske køkkenbevægelse, bl.a. økonomisk, med rådgivning og med igangsætning af projekter og bygger det omfattende samarbejdsprojekt NNM-programmet I bund og grund på manifestet. Det har været sammenlignet med Dogma-principperne og det er så sandt som det er sagt. Man kan næsten sammenligne det nordiske køkkenmanifest med de dogmeregler, som gav dansk film et internationalt fremstød: Renhed, friskhed, back to basics og kvalitet. (Kim Palhus, finsk køkkenchef og mad-ambassadør: Nynordiskmad ) Idet manifestet er den ledetråd som det hele udspringer fra, vil jeg kortfattet beskrive en sammenfatning af hvad det går ud på og er relevant mht. opgavens udgangspunkt. Det Nye Nordiske køkken skal bygges på de nordiske råvarer og fokusere på de skiftende årstider i Norden, og det skal afspejles i maden sammen med renheden, 5

friskheden, enkeltheden, og ikke mindst i etikken hvilket fx gælder dyrevelfærd, at tage hensyn til naturen og minimere spild. Lokal selvforsyning skal kombineres med regional udveksling af råvarer. Man skal respektere den lokale madkultur samt brede kendskabet ud bag den fx med autentiske fortællinger. Det traditionelle nordiske skal udvikles og serveres på en ny og anderledes måde med inspiration udefra. Gammel madtradition set fra min egen barndom! Jeg vil ikke komme ind på og historisk beskrive den nordiske og den lokale madtradion og hvordan den har udviklet sig men vil lige fremhæve nogle punkter, især værdier som det Nye Nordiske Køkken tager med sig fra den gamle nordiske madtradition og kultur. Jeg er bevidst om at i Norden findes der naturligvis forskellige madtraditioner og lokal madkultur samt at Nordens regioner er i vis grad forbundne med forskellige råvarer. At lave mad helt fra bunden, udnytte alle mulige råvarer som bedst muligt og forskellige opbevaringsmetoder er jo ikke opfundet i går. Det kender jeg selv fra min egen barndom, opvokset de første år ude på landet hos mine bedsteforældre, og derfor vil jeg bruge min egen erfaring for at vise hvordan den gamle madtradion og madkultur kom til udtryk i min opvækst, som jeg mener at er de værdier som er blevet taget fra den gamle madkultur, og kan godt trække nogle paralleller med Det Ny Nordiske Køkken. Min bedstefar fiskede ørred næsten alle ugens dage, og naturligvis skulle den spises i overensstemmelse med det. Han sved fårehoveder og fødder en gang imellem, men jeg aner ikke hvor kødet kom fra idet mine bedsteforældre ikke var landmænd som holdt husdyr. Bedstefar var uddannet gartner og dyrkede forskellige slags grøntsager og frugt i drivhuse og kål og rodfrugter i lange og brede beder udenfor. Jeg kan huske at han eksperimenterede med frugt ss.æbler, figner og hvilke typer jordbær ville klare sig bedst i det islandske kølige klima.bedstemor samlede vilde urter fx. søl, islandsk kruslav og timian, det var hende som stod for madlavningen som altid blev lavet fra bunden. Lokale råvarer blev brugt fordi de var tilgængelige i det nærmeste område, og det skulle altså udnyttes fuldt ud. Alle opbevaringsmetoder som kan tænkes blev anvendt ss. konservering, syltning, rygning, tørkning, saltning og syrning, både for at udnytte råvarerne og forlænge deres holdbarhed, minimere spild og spare penge, fylde på forrådskammeret for at bruge i den lange vintertid, men også pga.variation i madlavning. Jeg siger ikke at jeg altid 6

satte mig til bords med et smil på læben men når jeg tænker tilbage til ørredsårene for ca.30-40 år siden mindes jeg dem med varme. Desværre har jeg ikke arvet mine bedstefars grønne fingre og derfor aldrig haft success med at dyrke noget grønt, men det er en helt anden sag. Nordiske råvarer: Det kan være problematisk at helt at afgøre hvornår en råvare er nordisk eftersom det ikke er nemt at pege på en bestemt råvare eller en produkt som ikke finde andre steder end i Norden. Hvilke forudsætninger er der for vi kan tale om at noget er nordisk? Råvarer er altså ikke kun i form af fisk eller kød, det er alt hvad der vokser og gror uanset om det er i skoven, i haven, i drivhuset, på hedesletten, på bjerget, i vandet, i havet, i mosen og i strandkanten. I brochuren Ny Nordisk Mat som er udgivet af Nordisk Ministerråd er der opremsning på typiske nordiske råvarer og så jeg nævner noget: forskellige typer vilde bær og urter, rodfrugter, korn og bønner, fisk og skaldyr, kød af elg, ren og vildsvin så, men som sagt findes ikke et definitivt svar på dette. Så når vi taler om nordiske råvarer må man tage hensyn til efterfølgende perspektiver ifølge Grundlag for Ny Nordisk Hverdagsmad. A: råvarens oprindelse: hvor man ser på om råvaren altid har hørt til i Norden og hvis ikke, har den så tilpasset sig det kølige nordiske klima? B: Kulturel forankring: opfatter vi råvaren som rodfæstet i samfundet og har den evt. en symbolsk betydning? C: Stedet eller terroir begrebet:hvilket betyder at stedets naturforhold påvirker råvaren således at den får egenskaber som er forbundne med stedets dyrkningsbetingelser. D: Produktionsprincip græsser dyrene vildt eller lever de i en stald? Her spiller det også rolle hvor gødning og foder kommer fra. ( Grundlag for Ny Nordisk Hverdagsmad ) Kritiske røster: Selvom konceptet lyder i mange ører politisk korrekt dvs. i overensstemmelse med vedtagne meninger ss. bæredygtighed, har det også været kritiseret sønder og sammen. Sociologen Ulla Holm er en af de hårdeste modstandere og synes virkelig at der er ugler i mosen for nu at sige det mildt. Kritikken rettes mod Noma og en artikel i Politiken d. 8. maj. 2011 som har overskriften Noma er fascisme i avantgardiske klæ r hvor hun sammenligner Noma med fascismen og nazismen. Hun mener at det ikke er maden og smagsoplevelsen det drejer sig om. Det overordnede er ideologien 7

og budskabet, og siger rent ud at der er ideologiske fællestræk i manifestet og fasiscmen. Centralt i fascismen står promoveringen af sunde og af andre kulturer uberørte elementer i den nationale tradition, glorificeringen af nationens historiske guldalder samt nationens genfødsel byggende på et etnisk baseret os, hvis værdier skal styrkes og beskyttes mod udefrakommende ødelæggende kræfter repræsenteret af dem. Principperne i det nye nordiske køkken er nøjagtig de samme. Det fremgår klart og tydeligt. Alt spiseligt, der hidrører syd for Ejderen, er uønskede fremmedlegemer, der skal bekæmpes med skovsyre og birkesaft. (Ulla Holm: Noma er fascisme... ) Hun går lige til stregen med sin fortolkning på tjenernes påklædning: det var noget næppe helt tilfældigt, at tjenerne var iført brune skjorter, da jeg sidst gæstede Noma. (Ulla Holm: Noma er fascisme... ) Det Nye Nordiske Køkken og Noma er skydeskiven i næsten alle tilfælde, er ligeledes blevet kritiseret for at være for højrøvet og følge en stram elitær linje fremfor den folkelige at spise på restauranter som Noma koster det hvide ud af øjnene, så folkeligt kan det jo ikke være. På den anden side findes andre som har en anden opfattelse og synes at det er vigtigt at beholde det elitære for at opnå et godt resultat både i Norden og internationalt. Det mener nordmanden Mette Vinter Talberg hvor et lille uddrag i hendes speciale i Politik og Kommunikation på CBS er offentliggjort på videnskab.dk. Hvis man ofrer det elitære, så fjerne man sig fra den gruppe, der får masserne til at interessere sig for køkkenet ( Det Nye Nordiske Køkken skal være elitært... ) Den kritik der tager fat på selve maden drejer sig ofte om pudsige beskrivelser af hvad maden består af og refererer ofte til den minimalske strenghed, det grønne økologiske og råvarernes tilberedningsmåde Regningen lyder på flere tusinde kroner, og så disker verdens bedste restaurant op med mælkebøtter, mælkeskind og majroer og men okay, mange er villige til at betale en formue for at spise græs med vanmand på, og restauranternes personale kravler rundt på alle fire i parker og grønne anlæg på Christanshavn og samler græs og ukrudt sammen. (Mick Schack Ny Nordisk mad er gøgl og teater ) 8

Menukortenes gennemgang: Restauranterne Dragsholm Slot og Fäviken Magasinet skiller sig ud fra de øvrige restauranter at deres beliggenhed er ude på landet i idylliske områder, mens Noma, Maaemo og Dill ligger i hovedstadsområderne. Jeg har valgt at tage en restaurant ad gangen og systematisk gennemgå den ene efter den anden for at bedre at kunne overskue forskelle og ligheder, hvad der lægges vægt på, hvilke råvarer de bruger, hvilke retter de serverer, pris osv og bagefter sammenfatte gennemgangen. Kun Noma og Maaemo kan indtil videre smykke sig med Michelin-stjerner to stjerner hver! Dill i Reykjavik: ligger i Nordens Hus ved det fredede vådområde, Vatnsmyrin. Dill har en køkkenhave til rådighed hvor personalet henter urter fra ss. dild, karse, kørvel og persille og i vådområdet samler de fx. kvan. Om sommeren samler personalet urter til dagligt i lokalområdet, og nogle gange skal de længere væk fx for at plukke bær eller samle gran. Gran bruges til pynt men moses også sammen med rapsolie så den bliver saftiggrøn. Menuen er tilgængelig på nettet og består af syv retter, men man kan vælge at bestille tre, fem eller syv. En hel måltid koster ISK 9500. Vinmenuen som er nøje udvalgt bestilles ved siden af. I præsentionen står bl.a. at måltiden skal være en oplevelse, hvor nordiske råvarer er serveret på en ny og anderledes måde, men de gamle nordiske opbevaringsmetoder som er blevet genopdagede ss. at salte, sylte, tørre og syrne skal kunne mærkes. Karakteristisk for menuen er: der er lagt vægt på skaldyr rejer, kammusling og blåmusling samt løjrom (rogn) frem for kød det eneste kød der findes er lammekød. Islandske mælkeprodukter skyr, surmjolk (syrnet tykmælk) og den syrnede valledrik mysa, som antagelig er brugt til at syrne rejerne sammen med den syrnede mælk. At syrne mad med mysa er en gammel opbevaringsmetode. Der er søl (tørret tangart) på menuen samt karse, kvan, gran, dild, fennel, kørvel og ramsløg. Retterne er ikke knyttet til det islandske, et bestemt område eller en leverandør. Fx hedder den islandske mælkeprodukt skyr kun skyr. De fremhæver ikke at det er en islandsk produkt. Madretterne er gennemsigtige de indeholder I princippet kun de råvarer som nævnes. Noma i København: Noma er den mest kendte restaurant af disse fem faktisk verdensberømt og placerer sig på toplisten blandt verdens aller-bedste. Noma har fået en masse omtale, der er blevet lavet tv-dokumentar om restauranten bag 9

kulisserne og artikler der handler om Noma er blevet skrevet i tusindvis både i Danmark og internationalt. Når det Ny Nordiske Køkken nævnes falder talen næsten altid på Noma. Deres hjemmeside præges af kortfattethed - de har i hvert fald ikke brug for at reklamere for deres eksistens. Der er jo flere måneders ventetid! Menukort er tilgængeligt på hjemmesiden og det er sammensat af 20 serveringer i alt. Appetisere og desserter som de kalder sødt er ikke defineret. Prisen er DKK 1500 og en nøje udvalgt vinmenu koster DKK 950. Daglige ændringer kan forekomme, men ellers ligger menuen temmelig fast indtil den så bliver skiftet ud. Det første jeg lagde mærke til da jeg hurtigt scannede menuen, var de kortfattede navne på retterne som i første omgang ligner nogle ordpar fx søpindsvin og dild eller pære og grønkål. Vægten ligger først og fremmet på skaldyr og fisk ss. søpindsvin, taskekrabbe, østers og sandart (ferskvandsfisk). Kun en af retterne indeholder kød og det er vildand. Tang anvendes i en af retterne og af frugt og grønt kan nævnes blomme, pære, stikkelsbær og konserverede blåbær, gran, dild, peberrod og jernurt, grønkål og rodfrugter som rødbeder og kartofler. Der er ingen synlig forbindelse mellem råvaren og det sted den kommer fra, undtagen i det tilfælde hvor østersen hedder Limfjordsøsters. Ifølge menuen virker retterne enkle, lette og gennemsigtige dvs. at hvis retten hedder kartoffel og blomme så får man præcist serveret en kartoffel og blomme, evt. pyntet på en overraskende måde. Det er dog svært at sige, når der hverken findes billeder eller yderligere informationer på siden. Dragsholm Slot i Odsherred: Ifølge hjemmesiden er Dragsholm Slot et opholdssted med forskellige slags aktiviteter og arrangementer. Slottet huser to restauranter Slotskøkkenet og Spisehuset. Den sidstnævnte er mere uformel og enkel end Slotskøkkenet men fokussen er på landlige men enkle retter hvor slottets urtehave og Lammefjordens råvarer anvendes. Udgangspunket i Slotskøkkenet er årstidernes råvarer som kommer fra Lammefjorden og fra det øvrige Odsherred samt slottets historie som sammen med beliggenheden skal kunne smages og ses. Køkkenet er præsenteret som at være et nyskabende gourmet-køkken og have stærke rødder i det danske og nordiske køkken. Slottets urtehave leverer grønt og godt til restauranterne på Dragsholm Slot. Menukort ligger på hjemmesiden og gælder det både Slotskøkkenet og Spisehuset men her ligger fokussen på Slotskøkkenet og dets menu som sammenstår af syv retter. Prisen er DKK 800. Vinmenu (7 glas): DKK 10

800. Man kan også bestille fem retter af syv til DKK 650. Af og til kan der være afvigelser fra menuen. Kendetegnende for menuen er efterfølgende: knytning til havets råvarer: blæksprutte og løjrom men østers og muslinger er i form af creme og saft. Udvalg af urter, grønsager, frugt og blomster. Det er mest typiske råvarer: dild, timian, mynte og persille, ramsløg, æble, jordbær, kål, rødbede, kartoffel, agurk, gulerod og hyldeblomst. Endvidere salater og blomster fra haven (ikke defineret). Stegt svinebryst og sky skiller sig lidt ud, idet svin og sky lyder tungt og gammeldags i forhold til de andre retter. Her har vi også noget saltet, syltet og røget. Ved siden af menuen popper billeder op af forskellige retter som viser hvor fremstillingen kan være farverig og kreativ med urte- og blomsterpyntning. Faviken Magasinet i Järpen: Faviken Magasinet er en restaurant hvor man kan sige at landromantikken regerer i sine skønne naturomgivelser i Nord- Sverige. Restauranten tager udgangspunkt i selvforsyningen og forrådshusholdningen med de gamle traditionelle opbevaringsmetoder og årstidernes råvarer. Som før siger findes der ikke noget menukort eftersom menuen ændres dagligt, men det kommer an på hvilke råvarer er tilgængelige. Der står at man bliver præsenteret for rigtig mange forskellige små retter, og jeg har forsøgt at få eksempler på hvad de fx har serveret en bestemt aften, men uden succes. Prisen for en aften-menu er SEK 1250 og drikkevarer bestiller man ved siden af. Der er mulighed for at overnætte der er faktisk plads til tolv gæster eller lige så mange som restauranten kan tage imod ad gangen. Jeg var i syv sind om jeg skulle fravælge Faviken eftersom der ikke var mulighed for at skaffe et menukort, men besluttede mig for at beholde den. I stedet for et menukort kan man læse fortællinger, skildringer, refleksjoner og se på billeder og det siger faktisk meget mere end et konkret menukort fx de skønne og poetiske barndomsminder og skildringer af forsvundne tider og gamle traditioner skrevet af køkkenchefen Magnus Nilsson. Det er denne tilbagevending til fortiden, respekt for traditionen, fortællingen, det autentiske, selvforsyningen, de gamle opbevaringsmetoder og forrådshusholdningen som er grundlaget og det som Nilsson bygger restauranten på. Det er netop disse faktorer som også er meget vigtige i konceptet og når man skal bygge en bro mellem det gamle og det nye. Nilssons reflektioner er også værd at læse fordi han både antyder og reflekterer over hvad man kan forvente at få at spise i mars eller maj med lidt dagbogsagtige fortællinger fra det landlige nærområde. Råvarerne 11

kommer primært fra Favikens ejendom og de råvarer som ikke kan skaffes på ejendommen kommer fra nærområdet Jamtland, hvor et lokalt netværk er blevet bygget op. I værste fald hentes råvarer fra norske naboer i Trondelag. Råvarerne knyttes direkte til Favikens ejendom eller de lokale leverandører: krogfanged vinterfisk fra egen sø, skaldyr fra Hitra, killing fra Tor, kylling fra Peter og kalv fra Kurt som naturligvis græsser frit på gården. Ifølge fortællingerne bruger køkkenchefen tydeligvis god tid på at indsamle vilde urter, svampe og bær, og eksperimentering med alle mulige og såvel umulige råvarer er en stor del af kokkens arbejde. Den hjemmelavede og alkoholiserede enebærdrik anvendes også til marinering og brasering af fx. kød og her nævner han killingen som han lægger på kulgrillen efter en god omgang enebærsdrik-marinering. Maaemo i Oslo: en to-stjernet Michelin-restaurant. Der bruges ingen menukort, men jeg fik tilsendt en liste over hvilke retter de serverede om aftenen d. 22. nov. Menuen ændres dagligt og er afhængig af tilgang på råvarer. På deres hjemmeside oplyses kun at de fokuserer på de skiftende årstider, og at menuen er specialt sammensat til alle gæster alle spiser samme retter. Den liste jeg fik tilsendt via e-mail består af 23 meget små retter og prisen er NOK 1900. Drikkemenuen som er nøje udvalgt og heller ikke er tilgængelig på hjemmesiden koster NOK 1350. Man skal afsætte en hel aften for at nyde oplevelsen og maden. Ikke så meget andet får man at vide! Når man åbner hjemmesiden dukker et billede op af kok i arbejdstøj med en kurv ude i skoven at samle vilde urter. Her er altså antydet at de vilde urter som personalet indsamler er med til at præge menuen på en eller anden måde. Karakteristisk for menuen er efterfølgende: Der er lagt stor vægt på havets råvarer dog mest skaldyr og rogn. Her nævnes i flæng hummer, krebs, muslinger og østers, søpindsvin, blåmuslinger, løjrom (saltet rogn) og havtaske. De lægger mere vægt på dyrets indmad som kyllingehjerte, rensdyrhjerte og kyllingelever fremfor lår, bryst eller fillet. Majoritet af retterne indeholder urter, rodfrugter og/eller andre grønsager både som tilbehør eller de tilsættes bl.a. til smør (gransmør) eller majones (urtemajones). Her nævnes fx gran, ramsløg, strandurter (ikke defineret) fennikel, dill, kørvel, hyldeblomst, gulerødder, blomkål, rødkål og selleri. Ikke så meget frugt men enebær og æbler brugte de i hvert fald denne bestemte aften. Her knyttes nogle af råvarerne og/eller produkterne direkte til lokale leverandører og mejerier eller til det nærmeste område, og meningen er at det skal fungere som en kvalitetsstempel fx 12

norsk hummer med gulrot fra Korsvold Gård, smør fra Røros meierierne, surdeigsbrød på hvete og emmer fra Holli mølle på Spydeberg og kamskjell fra Trøndelag. Noget saltet og syltet er på menuen og ligeledes rugbrød, havremusli og sagogryn, og olien er naturligvis rapsolie. Retterne er gennemsigtige dvs. de hedder hvad de præcist indeholder. Sammenfatning: Der er klart at der kan trækkes en fælles linje for alle restauranterne, men der er ligeledes forskel på dem. Her vil Fäviken altid skille sig ud fra de øvrige restauranter pga. manglende konkret menukort og det ekstremistiske og eksperimenterende køkken. Fælles for dem allesammen er at de lægger først og fremmest vægt på de skiftende årstider i Norden og det gælder i hvert fald også Fäviken. Fokussen ligger på havets råvarer fremfor kød og der anvendes urter og/eller rodfrugter i flertallet af retterne. Der er dog forskel på hvordan disse råverer anvendes fx. den ene restaurant vælger at lave muslingesaft mens den anden byder på muslinger som en del af en ret. Et andet eksempel kunne være anvendelsen af gran som er vældig populær ifølge menuerne. Nogle bruger gran til pynt mens andre presser og moser gran sammen med rapsolje eller smør. Jeg stødte på nogle fælles råvarer som tydeligvis skal være med til og måske som en aftalt plan, at præsentere og kendetegne det Ny Nordiske Køkken: ramsløg, løjrom og gran. Jeg ved ikke hvorfor netop disse råvarer er tilfælles, men gætter på at det stammer oprindeligt fra Noma og deres anvendelse af dem fra starten af. Menuerne sammenstår altid af mange små retter som både kan ændres med kort varsel og i nogle tilfælde dagligt. At ikke at have et menukort tilgængeligt på nettet kan både skyldes en meget hyppig udskiftning af råvarer men også for at opbygge en stemningsskabende forventning. Der er heller ikke samme forudsætninger når man får serveret mange små retter i forhold til at fx. bestille en forret, en hovedret og dessert som man selv vælger. Man har ikke det samme brug for et menukort eftersom alle gæster får det samme at spise og har derfor ikke noget valg om at bestille noget andet. Der ses et glimt af de gamle opbevaringsmetoder idet alle byder på noget syltet, saltet, røget, syrnet og/eller konserveret. Flertallet har også en eller to retter som stammer fra en ældre madtradition ss. stegt svinebryst med sky (Dragsholm Slot) som henviser til det danske traditionelle køkken eller de har produkter som er typiske for Norden eller et bestemt land i Norden fx. skyr, syrnet mælk, rugbrød eller surdejsbrød. Karakteristisk er også at man skal vide hvor råvaren kommer fra, men 13

nogle lægger mere vægt på det end andre. Det er ikke altid synligt på menukortet, men i hvert fald kan man læse om det på hjemmesiderne. I fleste tilfælde henter de råvarerne fra det lokale område. Det er også antydet at personalet selv går ud og samler urter og plukker bær. Ifølge billedernr i de tilfælde de eksisterer serveres retterne som regel i meget små portioner, og oftest kreativt og farverigt pyntede med blomster og urter. Der er ikke så meget som adskiller restauranterne mht. råvarer. Det betyder selvfølgelig ikke at de alle bruger de samme råvarer, der er naturligvis forskel på råvarerne og det skyldes fx hvilke råvarer er tilgængelige i nærheden. Det er klart at Fäviken tager en mere ekstrem udgangspunkt idet den fokusserer meget mere på selvforsyningen og forrådskammershusholdningen, de gamle madtradioner, fortællingerne og det autentiske end de øvrige restauranter. Og hvis der er nogen som lægger vægt på de skiftende årstider, så er det Fäviken. Stort set minder menuerne meget om hinanden, men hvis jeg skal pege på noget som adskiller dem udover at variationen ikke er lige stor fx. har Maaemo 23 små retter mens Dill og Dragsholm byder på 7 retter er at de lægger forskellig kraft i de faktorer som skulle være med til at synliggøre det Ny Nordiske Køkken. Men jeg understreger igen at se det udefra giver ikke den samme fornemmelse for hvilke faktorer dominerer, når man ikke selv oplever det. Det kan godt være at når man sætter sig til bords og får maden serveret, at man får hele historien og kulturen med. Konklusion: Det er lidt svært at afgøre om Norden præsenteres som en fælles region. Der er klart fokus på det lokale og ikke synlig udveksling af råvarer eller produkter, men i denne sammenhæng er det også svært at afgøre fx hvad en norsk eller en svensk råvare er, hvis det ikke siges direkte. Jeg mener at hvis fx. Maaemo havde den islandske skyrprodukt på menuen, så kunne man kalde det en udveksling af en produkt. Strengt taget kan man ikke sige at Norden præsenteres som en fælles region idet fokussen er mere på det lokale, hvor der nævnes i menukortet og/eller i præsentationen at råvaren eller produktet kommer fra et bestemt sted. Det er dog lidt op og ned hvor stor vægt restauranterne lægger på dette. Jeg mener at hvis det ikke nævnes hvor råvaren eller produktet kommer fra, kunne man snarere tale om en fælles region. 14