Varekendskab Saftige frugter de naturlige vitaminpiller Dette kapitel handler om den type frugt, der kaldes saftige frugter. Fælles for mange af dem er, at de indeholder meget vand (75-95 %). Saftige frugter er smækfyldt med vitaminer (især C-vitamin) og mine raler. Med deres karakteristiske sur-sødlige smag er de en vigtig råvare i det moderne køkken. Her anvendes de såvel naturel som tilberedt, som ingrediens eller tilbehør i et utal af retter og anretninger. Det være sig desserter, bagværk, for- og hovedretter. Saftige frugter inddeles i følgende hovedgrupper: Stenfrugter. Kernefrugter. Danske bær og tranebær. Eksotiske frugter (importerede). Citrusfrugter. Andre frugter. 30
Saftige frugter Stenfrugter Fælles for stenfrugter er, at de indeholder en sten, som er omsluttet af et blødt saftigt, men alligevel bidefast frugtkød. Frugtkødet er sødligt i smagen. Blommer og kirsebær dyrkes i Danmark, mens nektarin, mango, abrikos og fersken er importerede frugter. Kvalitetskravene til stenfrugter er, at de skal være hele, sunde, rene, tilpas modne samt fri for fremmed lugt og smag og skadedyr. Abrikoser Lille gul, blommeagtig stenfrugt. Smagen er sødlig, men lidt melet. Sæson Klargøring Opbevar.- Fås friske i sensomme ren. Hele året tørret. 0-5 C Sten fjernes. Tørrede abrikoser sættes i blød i koldt vand cirka 12 timer. Desserter, kager, tærter og syltning. Egnet til kogning og bagning. Abrikos. Blommer Danske blommesorter: Kirkes, Sveskeblommen, Reine Claude. Sæson Klargøring Opbevar.- Juli-oktober Sten fjernes. 0-5 C Desserter, kager, tærter og syltning. Egnet til kogning og bagning. Blommer. Fersken Blommeagtig stenfrugt. Skindet er gulligt og loddent. Frugtkødet er saftigt og smager sødt. Sæson Klargøring Opbevar.- Fås primært i sommermånederne. Sten fjernes. 0-5 C Desserter, kager, tærter. Egnet til kogning og bagning. Ferskner. 31
Varekendskab Kirsebær. Kirsebær To typer: 1) de sure kirsebær - også kaldet syltebær og 2) de søde - også kaldet spisebær. Sæson Klargøring Opbevar.- Juni-juli (dansk sæson) Sten fjernes. 0-5 C Desserter og syltning. Egnet til kogning og bagning. Ris a la mande med kirsebærsauce. Mango Sæson Klargøring Opbevar.- Mango. Fås hele året. Skrælles. Frugtkødet frigøres fra den store flade sten. Bedst over 12 C. Desserter og salater. Moden mango spises, som den er. Bruges både som grøntsag og frugt. Mango chutney. Mangofromage. Frugtsalat. Salsaer. Nektarin. Nektarin Skindet er rødligt og dunfrit. Frugtkødet er fast og smager sødligt. Sæson Klargøring Opbevar.- Fås primært i sommermånederne. Sten fjernes. / tilberedning 0-5 C Desserter, kager, tærter. Egnet til kogning og bagning. 32
Saftige frugter Kernefrugter Kernefrugter er æbler og pærer. De har det til fælles, at de indeholder et kernehus inddelt i rum, som er omgivet af en pergamentagtig hinde. Frugtkødet er saftigt og fast. Yderst er kernefrugter omgivet af en skræl. Både æbler og pærer avles i Danmark. Æblet er Danmarks nationalfrugt. De dyrkes over hele verden, men det er i Danmark, vi kan fremelske den særlige smag. Det skyldes klimaet, vekselvirkningen mellem sol, blæst og regn og ikke mindst vores lange tradition for æbleavl. Æbler og pærer er ret robuste og tåler længerevarende opbevaring i køleskab/-rum (cirka 6 måneder). Ingrid Marie. Æbler inddeles i to typer: Spiseæbler, som er velegnet naturel og i retter, hvor æblerne skal være hele. Madæbler, som er egnet i retter, hvor æblet skal koge ud. I Danmark avles 23 forskellige slags æbler, som modner på forskellige tidspunkter i løbet af sensommeren og efteråret. Her skal blot nævnes de vigtigste danske æblesorter. Golden delicious. Æblesort Sæson Beskrivelse/smag Belle de Boskop Cox Orange Guldborg Golden Delicious Oktober Septemberoktober Sidst i august Oktober Stort og matgrønt, ofte dækket af gulbrun rustbelægning. Fast, ret grov og tør med kraftig aroma. Lille til middelstort, gulgrønt æble, ofte med en orange solside. Frugtkødet er fast. Sød-syrlig smag, meget aromatisk. Lille, kegleformet og kantet æble med delikat smag. Kødet er hvidt og saftigt. Kan have røde striber. Middelstort, gulgrønt, aflangt æble. Fast, noget tør. Sød med krydret aroma. Gråsten September Ret stort, kantet ofte fladrundt rødt æble. Sprød og saftig, syrlig-sød med fin aroma. Ingrid Marie Sidst i september - oktober Middelstort, rundt æble med sprødt og saftigt frugtkød. Jonagold Oktober Middelstort, højrødt æble med tendens til gyldenrøde kinder. Sødt, saftigt og kraftig smag. Bedst nyplukket. Ideelt madæble. Æblegrød. Æblekage. Meget fin spisekvalitet. Velegnet til halve æbler fyldt med gelé. Meget fin spisekvalitet. Ok spiseæble. Meget velsmagende spiseæble. Egner sig også som madæble i desserter, kager og til grød. Særdeles godt madæble. Æblegrød. Æblekage, æbletærte. Godt spiseæble, men også fint som madæble. 33
Varekendskab Æblesort Sæson Beskrivelse/smag Mutsu Oktober Stort, lyst grønligt æble med fast frugtkød. Sprødt og saftigt. Smagen er sød og frisk. Pigeon Novemberdecember Lille ægformet æble med rød dækfarve. Frugtkødet er hvidt med pikant aroma og smag. Velegnet som madæble, men kan også spises naturel. Spiseæble. Kan bruge rå i salater. Pærer inddeles også i to grupper: Spisepærer. Syltepærer. I Danmark dyrkes 6 forskellige slags pærer, som modner på lidt forskellige tidspunkter i løbet af sensommer og efterår. Her nævnes blot tre af de mest almindelige pærer. Pæresort Sæson Beskrivelse/smag Clara Friis Clapps favorite Ultimo augustmedio september Medio augustmedio september Middelstort, glat og gulgrøn pære. Frugtkødet er fast, sprødt og saftigt. Tyndskrællet. Meget smuk og velformet pære med en sød smag. Tyndskrællet. Conference Oktober Middelstort, aflangt og gulgrøn pære. Frugtkødet er sprødt og saftigt med fin aroma. Meget lækker spisepære. Særdeles god spisekvalitet. God spisekvalitet og særdeles velegnet som syltepære. Bær Bærfrugter har det til fælles, at de har et saftigt blødt frugtkød. De fleste af dem dyrkes i Danmark enten industrielt eller som vildtvoksende bær. Det gælder: Jordbær, hindbær, solbær, ribs, blåbær, stikkelsbær, brombær, tyttebær. Tranebær hører også til gruppen bærfrugter. Tranebær importeres fra Nordamerika. Bær skal helst bruges samme dag, som de købes eller plukkes. Deres holdbarhed er kort. Til gengæld er bær særdeles fryseegnede. Kvalitetskravene for bær er, at de skal være hele uden trykpletter, misfarvninger eller skimmelangreb. Derudover skal de være sunde, rene samt tilstrækkeligt modne og udviklede. 34
Saftige frugter Blåbær Et lille dybviolet bær, der vokser vildt på hedestrækninger. Augustoktober 0-5 C Desserter, tærte, marmelade. Blåbærmuffins. Blåbærtærte. Blåbæris. Brombær Særdeles fint spise- og syltebær, men også et af de dyreste bær. / tilberedning 0-5 C Desserter, tærter, syltetøj. Æbleskiver med brombærsyltetøj. Marinerede brombær til ost. Brombæris. Brombær. Hindbær Der findes både gule og røde hindbær. Augustseptember Juniaugust 0-5 C Desserter, kager, tærter og marmelade/ syltetøj. Hindbærpuré. Hindbærmarmelade. Hindbærfromage. Smoothies, sorbet. Hindbær. Jordbær Jordbærsorter i Danmark: Zephyr (spisebær) og Senga Sengana (spise- og syltebær). Jordbær er rige på jern og C-vitamin. Juni-juli Hasen fjernes. 0-5 C Desserter, kager, tærter og marmelade/ syltetøj. Jordbærgrød, -marmelade/syltetøj. Jordbæris. Jordbærtærte. Smoothies. Jordbær. 35
Varekendskab Solbær. Solbær Et lille sort bær, der smager sur-sødligt. Solbær er særdeles rig på C-vitamin. Juli-august 0-5 C Desserter, kager, tærter, gelé, marmelade/syltetøj. Solbærmarmelade, muffins med solbær. Smoothies, sorbet. Stikkelsbær. Stikkelsbær Anvendes enten umodne (lysegrønne) eller modne (rødviolet). Maj-juni (umodne) Juni-august (modne) 0-5 C Desserter, tærter, kompot, marmelade og gelé. Umodne stikkelsbær er uegnet som spisebær, men velegnet til gelé. Modne stikkelsbær er egnede spisebær, men uegnet til gelé. Tyttebær Et vildtvoksende lille rødt bær med en frisk, syrlig, besk smag. Augustseptember 0-5 C Desserter, tærter, gelé, syltetøj. Uegnet til at spise rå. Tyttebærsyltetøj bruges som garniture til vildt. 36
Saftige frugter Tranebær (cranberries) Et lille kraftigt rødt bær med en meget syrlig smag. Det er lidt større end tyttebær. Importeres fra Nordamerika i vintermånederne. Fås frosne hele året. / tilberedning 0-5 C Desserter, tærte, marmelade. Kan ikke spises naturel. Som garniture til fjerkræ, især kalkun. Tørrede tranebær er velegnet i mange salater. Ribs Fås både røde og hvide. De hvide ribs er sødere i smagen end de røde. Juli-august / tilberedning 0-5 C Desserter, tærter, gelé. Halve æbler med ribsgelé serveret som garniture til fx flæskesteg. Ribs. Eksotiske frugter Fælles for de eksotiske frugter er, at de kræver et tropisk klima. De kaldes derfor også tropefrugter. De importeres til Danmark fra lande over hele verden bl.a. fra Thailand. De eksotiske frugter tåler ikke kulde og bør derfor opbevares ved 8-12 C. Ellers får de kuldeskader. De fås det meste af året. Ananas Ananas har en kogleagtig skræl, som sidder fast til frugtkødet og må skæres bort. I centrum af frugten findes en akse, som skæres fra, fordi den er trævlet. Umoden ananas er mørkegrøn. Moden ananas er gulbrun. Når den er spisemoden, afgiver den en karakteristisk ananasduft. Frugtkødet er fast, saftigt og lidt trævlet, kraftigt sødt og let syrlig. Ananas kan bruges i asiatiske retter, på pizza, i frugtsalat, i kager og i fromage. Dog kun ananas på dåse, da frisk ananas indeholder et enzym, som nedbryder husblas. Ananas. 37
Varekendskab Ananaskirsebær Bedst beskrives ananaskirsebær som en gulorange frugt på størrelse med et kirsebær, som er omgivet af noget, der minder om et lampeskærm lavet af pergament. Ananaskirsebær en frugt, der kan nydes frisk. Smagen er syrlig. Bag denne smag gemmer der sig en kraftig aroma og en vis sødme. De er rige på C-vitamin. Både som puré og hel frugt smager ananaskirsebær fortræffeligt på tærter, i kager og sammen med andre frugter i en frugtsalat. Der kan også fremstilles marmelade, gelé, is og kompot af frugten. Ligeledes kan de bruges som cocktailbær i drinks og frugtpunch. Banan. Figen. Banan Der findes over 300 forskellige typer bananer, som har meget forskelligt udseende, konsistens og smag. Den almindelige banan, dessertbananen, er typisk 15-20 cm lang krummet frugt med en diameter på 3-4 cm. Tager man alle typer bananer, svinger længden mellem 6 og 40 cm. Dessertbananer bør først og fremmest nydes frisk. De kan kommes i frugtsalat (bedst sammen med syrlige frugter) eller lægges som pynt på kager. De kan også bruges som garniture til stærkt krydrede retter. Bruges også til banankage og bananasplit. Kanel og vanille passer også godt til banan. Citron- eller limesaft fremmer banansmagen. Figen Figen er en frugt, alle forbinder med julen. I de senere år er frugten dukket op på hylderne som frisk frugt. Frisk figen er pæreformet og smager helt anderledes end tørret figen. Den friske figen kan være indtil 8 cm stor. I moden tilstand kan farven på skindet variere fra grøn til mørk violet. Indeni findes masser af små frø. Faktisk er hver nød en frugt. Dette frugtkød varierer også i farven fra lys rød til mørk rød. Er skindet tyndt, kan det spises med. Frisk figen spises ofte alene eventuelt sammen med ost. Granatæble Granatæble er på størrelse med et æble med en diameter på 7-12,5 cm og kan veje op til et halvt kilo. Formen minder om et løg. Skallen er på ydersiden læderagtig (indersiden pergamentagtig) og indtil en halv centimeter tyk og ofte en gyldenbrun, rød farve. Halveres frugten (bedst på tværs), er den inddelt i rum med hvide skillevægge, og indeni disse sidder de geléagtige lyserøde kerner. Det er dem, der spises. Kernerne kan pilles ud med fingre, ske eller gaffel og spises. Smagen er sur-sød. Granatæblekernerne kan bruges i salater. Saften fra kernerne bruges til granadine og til sirup, som kan hældes over is. Litchi. 38 Litchi Kaldes også kærlighedsfrugt. Størrelsen på en litchi er mellem et kirsebær og en blomme. Den har en tynd, hård skal og et lyst, næsten gennnemskinneligt frugtkød med én sten i midten. Frugtkødet er sødt og friskt. Litchi spises frisk og bruges til is, ost, ris, fjerkræ og fisk. Hvis man serverer en drink, er det en god idé at bruge litchi som pyntebær.
Saftige frugter Kiwi Kiwi stammer fra Kina og minder smagsmæssigt om stikkelsbær. Derfor kaldes kiwi også kinesisk stikkelsbær. Kiwi er særdeles rig på C-vitamin. Kiwi bør først og fremmest nydes frisk. I en frugtsalat er kiwi og jordbær som skabt til hinanden, men kiwi passer fint sammen med en række af frugter som melon, banan, hindbær og kirsebær. Papaya Papaya, som vi kender i Danmark, er på størrelse med en pære og vejer 4-500 gram, hvorimod en papaya i troperne godt kan blive 80 cm lang og veje 9 kilo! Skindet er en anelse glat og læderagtig og grøn i farven, når den er umoden. Ved modenhed skifter farven til gul eller orange. Skæres frugten over på langs, ligger der i hulrummet i midten 100-1.000 sorte geléagtige kugler, der er lidt større end peberkorn. Frøene kan spises, men har en skrap smag nogenlunde som karse. Frugtkødets farve kan variere fra gult over orange eller laksefarvet til rødt. Papaya anvendes og smager på samme måde som en squash. Smager godt naturel dryppet med lime eller citronsaft. Passionsfrugt Der findes to sorter. Den mest almindelige i Danmark har en dyb purpurrød til brun skal. Formen er blommestor, kuglerund eller oval. Passionsfrugter har en frisk, meget syrlig og aromatisk smag. Passionsfrugten spises oftest alene. Kan anvendes til is og andre desserter. Rambutan Rambutan er på størrelse med en stor blomme på 4-6 cm. Den er meget let at kende på grund af de krusede gul-grønne hår på den røde skal. Hårene er bløde og stikker ikke. Bag det lidt mystiske udseende gemmer der sig en dejlig frugt, der ligner litchi, men er mere saftfyldt. Frugtkødet er hvidt og lidt gennemsigtigt. Det omgiver en ret stor sten. Rambutan spises rå. Smagen er frisk - både sød og syrlig. Man kan lade halvdelen af skallen blive siddende og bruge den som spændende pynt til frugt- eller oste-anretning. Rambutan passer også fortræffeligt til vanilleis. Kiwi. Papaya. Passionsfrugt. Stjernefrugt Kaldes også Carambole. Bruges ofte som pynt pga. sin form og smukke gule farve. Skåret igennem på tværs har frugten - som navnet angiver - form som en stjerne. Smager let syrligt. Vandmelon De vandmeloner, vi får, er store set med vore øjne. Rigtig store vandmeloner kan veje 15-20 kg! Derved hører vandmelonen til blandt de største frugter i verden. Når en vandmelon er moden, skal den give en rungende lyd, når man banker let på den. Indeni er frugtkødet sprødt, saftigt og fra lyserødt til mørkerødt med sorte eller brune frø. Der findes eksemplarer med gult frugtkød. Vandmelon indeholder 95 % Stjernefrugt. 39
Varekendskab Meloner. Honningmelon Honningmelonens form er oftest aflang oval (æggeformet), men frugten kan også være næsten rund. Importerede honningmeloner er ca. 15-20 cm i længden, men de kan blive meget større. Skallen er gul, glat og svagt skinnende. Indeni er frugtkødet saftigt, ofte lysegrønt. I centrum er et hulrum fyldt med frø og en sirupsagtig væske. Ved halvering af frugten kan den lidt slimede masse af frø let skrabes ud med en ske. Smagen er mild og sødlig med en aroma af honning. Honningmelon er den foretrukne melon til skinke (parmaskinke). Den passer også fint sammen med andet røget kød eller fisk samt krabbekød. Som dessert kan frugtkødet eventuelt marineres i portvin eller cognac. Cantaloupmelon Cantaloupmelon har en grønlig skal, der er nopret og med et mere eller mindre udpræget netmønster. Frugten kan have mørkegrønne længdestriber eller mangle dem helt. Cantaloup vejer ca. 1 kg. Indeni er det saftige frugtkød abrikosfarvet. I centrum af frugten er der et hulrum fyldt op med frø og undertiden en sirupsagtig væske. Smagen er og sød og krydret med en kraftig aroma. Anvendes som honningmelon. Netmeloner/Galia Netmelon og galiamelon er i samme familie. Det kan være næsten umuligt at kende forskel på hhv. netmelon, galia- og cantaloupmelon. Som tommelfingerregel gælder, at galia- og cantaloupmeloner er kugleformede, mens netmeloner er mere ovale. Galiamelonen har en gulbrun skal med et fint netvæv. Det saftige frugtkød indeni er lysegrønt eller gulgrønt med en sød melonsmag. Netmelon kan være grøn, gulgrøn, gul, grågul eller orangegul afhængig af sort. Netmønstret kan være fint, næsten hvidt, eller ru og gulbrunt. Indeni er det bløde frugtkød abrikosfarvet. Smagen er sød. Netmelon har en kraftigere melonsmag end galiamelonen. Anvendes som cantaloupmelon. Vindruer. Vindruer Vindruer, hvad enten de er grønne eller blå, tilhører Vinrankefamilien. Det er en mellemstor familie med ca. 700 arter fordelt på 13 slægter. Det er dog vindruen, der er familiens ukronede konge. Frugten hører til blandt verdens allervigtigste frugter. Det skyldes især, at saften gæres til vin. Dernæst kommer dens anvendelse som spisefrugt. Til sidst (i pølseenden!) kommer så den tørrede frugt, rosinen. Ca. 85 % af verdens produktion af druer går til fremstilling af vin, mens kun 10 % går som spisefrugt. De sidste 5 % går så til produktion af rosiner. Vindruer bør først og fremmest nydes friske. Hele frugter vedlægges ofte osteanretninger eller kommes hele eller delte i både frugtsalat og grøn salat. I bagerfaget er der gamle traditioner for at pynte kager og tærter med hele eller halve vindruer ofte i en klat flødeskum. I bagværk bruges rosiner oftere. 40
Saftige frugter Citrusfrugter Citrusfrugter er importerede frugter. Fælles for dem er, at de er omgivet af en gul-orange skræl, som skal fjernes, inden de spises (dog ikke kumquat). Alle citrusfrugter indeholder store mængder C-vitamin. Kvalitetskravene er, at de skal være hele uden overfladefejl, skimmel eller køleskader. Derudover skal de være fri for fremmed lugt, smag og grønfarvning. Citrusfrugter kan være overfladebehandlet med kemiske stoffer, for at hindre bakterie- og svampevækst. Disse har derfor længere holdbarhed end de ubehandlede citrusfrugter. Citrusfrugter er ikke fryseegnede. Appelsin Inddeles i tre typer: 1) de almindelige appelsiner (Jaffa), 2) blodappelsiner og 3) navelsappelsiner. Jaffaappelsiner er søde i smagen. Navelsappelsiner smager sødt og er kernefri. De er desuden kendetegnet ved, at der i den ene ende mellem de store appelsinstykker er en lille ekstra frugt. Blodappelsiner smager syrligt og kraftigt. Fås hele året, men er bedst i efterårs-/vintermånederne. Appelsin. Citron En meget surtsmagende citrusfrugt. Uegnet som spisefrugt. Saft og skal anvendes som smagsingrediens i mange retter. Smækfyldt med C-vitamin. Citroner fås hele året, men er bedst i efterårs-/vintermånederne. Om sommeren er de ofte tørre i frugtkødet. Clementin og mandarin Små orange appelsinlignende citrusfrugter. Deres smag er sødlig, men på hver deres måde. Fås i efterårs-/vintermånederne. Citron. Lime En lille citrusfrugt på størrelse med et hønseæg. Smagen er knap så sur som citron, men mere bitter. Saft og skal anvendes ofte i drinks, i desserter (sorbet) og som smagsingrediens i fiske- og karryretter. Lime fås hele året. Grape En forholdsvis stor citrusfrugt, der smagsmæssigt kan variere fra næsten besk til sød. Den serveres i mange lande som morgenmad. Den menes at have et enzym, der stimulerer stofskiftet. Af samme grund indgår grape ofte i slankediæter. Fås det meste af året. Lime. Kumquat Ligner en miniatureappelsin. Til forskel fra de andre spises den med skrællen på. Frugtkødet er let bittert. Kumquat kan bruges i salater i stedet for appelsin, hvor der ønskes en kraftigere smag. Fås det meste af året. Kumquat. 41
Varekendskab Andre frugter Rabarber Botanisk set er rabarber en grøntsag, men anvendes som frugt. Den tynde mørkerøde vinrabarber er den bedste. Rabarber anvendes til kompot, grød, saft, marmelade, tærter, muffins, kager. Dansk sæson: april-august. Rabarber. Opgaver 1. Hvilke frugter indeholder meget C-vitamin? 2. Hvilken frugt anvendes til waldorffsalat? 3. Hvorfor kan man ikke lave fromage af frisk ananas og frisk kiwi? 4. Hvad er forskellen på marmelade og syltetøj? 5. Hvilke bær kan man bruge til fremstilling af gelé? 6. Hvilke æblesorter egner sig til gammeldags æblekage med rasp og flødeskum? 7. Hvilken stenfrugt er den største? 8. Forestil dig at du skal lave en kage, hvori der skal reven appelsinskal. Du skal rive appelsinskallen på den fine side af råkostjernet. Hvor meget af skallen skal med? Begrund svaret. 9. Nogle æbler bliver hurtigt brune, når de skrælles. Hvad skyldes dette? Hvad kan man gøre for at hindre denne brunfarvning? 10. En opskrift på frugtsalat består af følgende frugter. Markér med et kryds, hvilken type frugt der er tale om: ***Skema, se manus Stenfrugt Kernefrugt Bær Eksotisk frugt Citrusfrugt Jordbær Mango Pærer Banan Ananas Cantaloupmelon Appelsin 42