den store porter/stout landets fedeste sorte øl
De danske bryggere har en høj standard, når de sætter bryg over til porter eller stout. smagogbehags store smagning viser en stor diversitet og en generel stor kvalitet / Af Henrik Bøegh Foto Carsten Lundager / De danske bryggerier ligger i verdensklasse, når det gælder brygningen af stout og porter. Brygget kan være blødt, rundt og feminint som en kælen kat, det kan være bittert, brændt og muskuløst som en bulldog, eller det kan være en ekstrem, humlet og alkoholmættet drik som et helt herremåltid. Mulighederne er så mange og forskelligartede i denne let brændte øltype, at man med udsigt til at skulle vurdere flere forskellige portere og stouts fra vores bedste danske mikrobryggerier nødvendigvis kun kan have store forventninger. Sammen med India Pale Ales og Barley Wines hører denne øltype til bryggernes foretrukne, når der skal eksperimenteres. Det gælder, hvad enten der skal komponeres øl til den klassiske violinkoncert eller til den rå beskidte garagerock. Stout har været kendt i Danmark siden stoutens storhedstid i England i slutningen af 1800-tallet, men på trods af at en lille håndfuld danske bryggerier producerede stout op igennem det sidste århundrede, blev øltypen først for alvor kendt herhjemme i forbindelse med åbningen af en række irske pubber i København i begyndelsen af 1990 erne. Stout blev for danskerne synonym med den originale irske stout, Guinness, som igen blev symbol på Irland. Den blev dengang et kærkomment alternativ til de klassiske standardpilsnere. Med konkurrencen fra de mange fantastiske stouts, vi finder på markedet i dag, skal man vist være ortodoks irer for at ty til en Guinness. Porter og Stout er meget mørke, næsten sorte bryg med en udtalt ristet eller brændt smag. Malten, og undertiden også den rå byg, ovntørres så længe, at farven kan minde om godt ristet brød, kakao- eller kaffebønner. De to øltyper stammer oprindelig fra London og først senere blev de knyttet tæt til Irland. De klassiske typer laves med overgær af den slags, der anvendes ved fremstillingen af ale. Med alegæren får den ristede, brændte smag et tilskud af frugtighed. Grænsen mellem porter og stout kan diskuteres og diskuteres meget blandt ølentusiaster. I disse brygs hjemland, Storbritannien, anvendes begge betegnelser i beskrivelsen af øllet, men generelt set er porteren altid lettere uden nødvendigvis at være svagere end stouten. Stout var oprindelig kendt som en stout porter eller en drøj porter. Ny teknologi, mere kvalitet Disse meget mørke bryg var delvis et resultat af tekniske fremskridt indenfor maltning. I 1817 blev en ny metode til ristning af malten ved høje temperaturer patenteret. Metoden er næsten identisk med kafferistning. Man gik simpelthen over til at riste malten i roterende tromler, så det kunne udsættes for høje temperaturer uden at blive brændt. Denne, såkaldte patentmalt, blev brugt i stout. I 1895 lancerede Carlsberg en undergæret fortolkning af den engelske stout med navnet Gl. Carlsberg Porter. Senere lancerede Urban i Aalborg, Wiibroe i Helsingør og Stjernen i København tilsvarende øl. Den egentlige stout er traditionelt overgæret, så det man lancerede herhjemme var nok snarere i familie med mørk lagerøl. Efter Første Verdenskrig, mens vi hyggede os med pilsner- og lagerøl, blev porteren overhalet salgsmæssigt af stout i Storbritannien. Da porter oplevede en nedgang i Storbritannien, blev stout tilbage dog mest som en specialitet. Tør stout versus sød stout Historisk hænger den tørre stout tæt sammen med østers. Den gang porter (stout) var hverdagsøl i London i midten af 75
Resultatet Porter-Stout smagningen 2013 bød på et imponerende udvalg af smage. 7 meget forskellige stouts måtte deles om førstepladsen med 5 point hver for en strålende øloplevelse. Det var med 4 øl fra de 3 fynske bryggerier Ørbæk Bryggeri, Indslev Bryggeris brand Ugly Duck og Bryggeriet Vestfyen; 2 øl fra københavnerbryggerierne Nørrebro Bryghus og Husbryggeriet Jacobsen samt 1 øl fra det sjællandske bryggeri Hornbeer. 11 forskellige stouts måtte deles om andenpladsen med 4 point hver for en udmærket øloplevelse. Det samme gjorde sig gældende for tredjepladsen som deltes mellem 11 andre stouts. 10 øl opnåede kun 2 point for en jævn øloplevelse, 1 øl endte på sidstepladsen med 1 point og 2 øl blev kasseret på grund af ølfejl. 1800-tallet, var østers byens mest udbredte og billigste mad. Det blev der som bekendt senere vendt voldsomt op og ned på, dels på grund af forureningen fra den hastigt voksende industriby, London, og dels på grund af rovfangsten på de berømte østersbanker, hvor Themsen løber ud i havet. Bryggerierne gik derfor så vidt som til at tilsætte knuste østersskaller under mæskningen af øllet, så borgene stadig havde fornemmelsen af østerssmagen, når de nu ikke længere havde råd til at spise dem. Sød stout betragtedes undertiden som en styrkende drik eller endda en sundhedsdrik. Bryg af denne type blev tidligere i daglig tale kaldt mælke- eller flødestout. Da næringsrigtig stout var på mode, fandt flere britiske bryggere på at tilsætte laktose og havre, en kornsort, der gennem tiden er dukket op flere gange indenfor ølbrygning. I Danmark bruger flere mikrobryggerier havre i stouten og havrestout brygges af flere mikrobryggerier i USA. Havrestout er karakteriseret af en udpræget fast, silkeblød krop og antydning af nødder i smagssammensætningen, hvor kaffe, chokolade, ristet malt og i nogle tilfælde lakrids tilsættes. Imperial Russian Stout Det var stærke, ristede bryg englænderne oprindelig udviklede og eksporterede til Zarens hof i Skt. Petersborg. Øl, som nu ofte brygges lokalt i de baltiske lande. Stout, der skulle eksporteres, blev brygget, så det var stærkt nok til sejlturen, men dets styrke passede også til det baltiske klima og den slaviske smag. Mindst 10 engelske bryggerier bryggede denne stouttype under stoutens velmagtsdage i slutningen af 1800-tallet. De indeholder en blanding af tjærelignende toner, brændt frugtighed og alkoholagtig varme. Imperial stout har været brygget herhjemme indtil for nylig af blandt andre Carlsberg og Ceres, men brygges nu også af flere mikrobryggerier. De stouts, vi ser fra de danske bryggerier i dag, minder på mange måder om de amerikanske mikrobryggede stouts. Smagen varierer bredt fra det meget søde til det meget tørre. Styrkemæssigt svinger niveauet mellem 5 og 14%. Nogle stouts følger den irske og engelske stil, mens andre har en dyb humlet og ristet karakter, som man kender bedre fra de amerikanske mikrobryggerier med noter af citrus- eller kaffearomaer. Bitterheden i det efterhånden vidunderlige udbud af stouts er ofte meget markant og ligger tæt op ad espressokaffe-smag. Det kommer fra den voldsomme brug af ristet malt. Smagen følges som regel af noter af karamel og chokolade, som igen understøttes af en grundlæggende fyldig maltsmag, mens humlen trækker spor i gane og svælg. Mange af disse stouts udgør nærmest et måltid i sig selv skulle man oversætte stout til dansk, ville det blive drøj øl. 42 stouts og 27 smagere Stout byder i sandhed på et vidt smagespektrum, og det var præcis det, der var på programmet til smagogbehags test, hvor smagepanelet skulle vurdere kvaliteten og mangfoldigheden i danskproduceret porter og stout. Til smagningen, der foregik på Nørrebro Bryghus den 27. september i år, var der indsendt ikke færre end 42 forskellige portere eller stouts fra i alt 19 danske bryggerier. Dommerne i form af brygmestre, kokke, gastronomer, ølskribenter og andre specialister blev opdelt i otte forskellige grupper. Smagningen var som sædvanligt arrangeret således, at alle øl blev dobbelttestet. I praksis betyder det, at to forskellige grupper blindsmager den samme øl. Undervejs kunne smagerne rense smagsløgene med Nørrebro Bryghus isvand og hjemmelavede brød. Først efter at alle bedømmelsesskemaer var indsamlet, fik smagerne oplyst navnene på de øl, de havde været med til at vurdere. Resultatet derimod blev regnet ud dagen efter og offentliggøres først her og nu. Under smagningen, der varede 2½ time, skulle smagerne udfylde et detaljeret smageskema, hvor de skulle tage stilling til spørgsmål om skummet, øllets farve, aroma (blomst, frugt, malte osv.), smag og balance, mundoplevelsen og eftersmagen for til sidst at give en samlet vurdering af øloplevelsen efter nedenstående skala: 6 point FANTASTISK 5 point STRÅLENDE 4 point UDMÆRKET 3 point GOD 2 point JÆVN 1 point RINGE. 76
smagningen Ørbæk s Porter 7% Ørbæk Bryggeri Brygger: Allan Poulsen bitter-sødlig retning. En rigtig flot klassisk porter med massiv og lækkert ristet maltaroma, intens, kraftig let røget smag med flødekarakter. Glimrende balance godt bryghåndværk. Rye Porter 7,8% Indslev Bryggeri /Ugly Duck Brygger: Stefan Stadler og Torben Steenberg retning. Frisk og fyldig, velafrundet udefinerlig men behagelig frugt. Spændende sødme og glimrende balance mellem sødme og bitterhed, var nogle af ordene fra dommerne enighed om at det er en strålende øloplevelse. Willemoes Porter 9,8% Baltisk Porter A/S Bryggeriet Vestfyen Brygger: Christoph Behnke sødlig retning. En varmende, velbrygget, rund og fyldig porter med noter af chokolade, lakrids og toffee. En alsidig porter uden kanter. En spændende øl at gå på opdagelse i. Mermaid Porter 2013, 10% Baltisk Porter Husbryggeriet Jacobsen Brygger: Morten Ibsen med mokkafarvet skum. En bredskuldret maskulin after dinner-øl domineret af tjære og tovværk med markant smag af røgaroma og sødlige tørrede frugter et godt alternativ til den nu forbudte cigar. Glimrende bryghåndværk. Seven 12% Nørrebro Bryghus Brygger: Shaun Hill skum. Smagen går i bitter retning. En pragtfuld klistrende, fed og sød (positivt ment) stout, med smag af rosiner, blommer i madeira, ekstremt fyldig og intens. En særdeles vinøs og flot øl til ost og desserter. Imperial Vanilla Coffee Porter 8,9% Imperial Wheat Stout Indslev Bryggeri /Ugly Duck Brygger: Stefan Stadler og Torben Steenberg retning. Enighed mellem grupperne om at det er en elegant øl i perfekt balance med en god ikke for kraftig kaffesmag. En stor øl, der præcist rammer det, den vil. 78
Caribbean Rumstout 10% Hornbeer Brygger: Jørgen Fogh Rasmussen bitter-sødlig retning. Man bliver glad, allerede når man dufter til den mørkt lækkert skum super dejlig bitterhed. Alt i alt enighed om, at det er en stor øloplevelse. Kissmeyer Barrel Reserve Dark Side of the Moon 9,5% fadlagret Imperial Porter Kissmeyer Beer Brygger: Anders Kissmeyer med lyst brunt skum. retning. En interessant kompleks øloplevelse med god balance mellem sødme og bitterhed dufter dog ikke så godt, som den smager. Putin 8,9% Imperial Wheat Stout Indslev Bryggeri/Ugly Duck Brygger: Stefan Stadler og Torben Steenberg retning. Enighed mellem grupperne om at der er tale om en klassisk portertype med diskrete lakridsnoter Minder om den gode gamle Wibroe-porter. Swagger Juze 8% Espresso Rye Stout skum. Smagen går i bitter retning. Perfekt mundfylde. Livlig og frisk stout med klar maltbitterhed. Flot aroma af kakao og kaffe en voldsom men interessant øloplevelse. Astoria Black 7,2% Coisbo Beer Brygger: Anders Coisbo Sort farve med brunt skum. Smag i sødlig retning. Stor uenighed mellem grupperne. En gruppe fandt den domineret af tobak og lakridskaramel med metallisk eftersmag. En anden gruppe noterede: Moden ristet smag med behagelig balanceret bitterhed og karakter af lakrids og chokolade. Bedømmelsen er udtryk for et kompromis. Nekron 8,5% Stout Bryggeriet Djævlebryg Brygger: rune Lindgreen bitter-sødlig retning. En vinøs, mild og ren duft, fyldig sødmefuld smag med engelsk toffee, kaffe og lakrids. Alt i alt en øl i fin balance med en god lang eftersmag. Pride 10% retning. En vinøs let brændt og røget, syrlig duft god aroma. En varmende og god balance mellem krop og bitterhed. Rugporter 8,5%, Shaun Hill, Mike Murphy retning. Flot cremet skumkrone. Raffineret duft og smag af kiks, træ og hedvin. Middelfyldig dominans af lakrids og ristet malt men meget frisk og humledomineret porter. Flot bryghåndværk. Gamle Carlsberg Porter 8,2% Baltisk Porter Carlsberg A/S Brygger: Mikkel Laust Broe med mokkafarvet skum. Karakteriseret af tørret frugt, karamel, chokolade og lakrids. Ingen kaffenoter, ikke særlig bitter men en blød, harmonisk og udmærket øloplevelse. Limfjordsporter 7,9% Thisted Bryghus A/S Brygger: Antoni Aagaard Madsen bitter retning. En teknisk perfekt porter med god tørhed, varmende bitterhed og en god kaffesmag. Alt i alt en harmonisk og udmærket øloplevelse. Harwood 8% Brown Porter Beerhere Brygger: Christian Skovdal Andersen retning. En rigtig pæn øloplevelse båret af god duft, tør frisk finish med en pæn sødme og god balance. Den nye Sorte 4,4% Stout Nørrebro Bryghus Brygger: Peter Sonne Øllets farve er mørkebrun sødlig retning. En udmærket stout med en ren behagelig kaffe/ chokoladeduft og fyldig intens smag med let røg, tørhed og balanceret bitterhed. 79
Støckel Sweet Stout 4,4% Cole Porter 5,2% Sommerspirets Stout 5,1% Nørrebro X 6% Milk Porter Herslev Bryghus Økologisk Porter 6,5% Enebær Stout 6% A/S Bryggeriet Vestfyen Brygger: Christoph Behnke bitter-syrlig retning. Velafbalanceret let stout med noter af kaffe og et strejf af lakrids. Brewpub København Brygger: Hans-Ole Kraglund retning. Nogen uenighed i grupperne. Alt i alt en meget spinkel stout i nogenlunde balance men nok tættere på en brown ale, end hvad man må forvente af en stout. Bryghuset Møn Brygger: Sven Austel retning. En øl uden fejl, let drikkelig men måske lidt for anonym og karakterløs. Øllet ville vinde ved tilførsel af mere bitterhed. Nørrebro Bryghus Brygger: Rasmus Broge sødlig retning. Fejlfri, anderledes, god men lidt endimensional stout. Let sødlig, middelbitter og meget krydret smag med orange touch. Herslev Bryghus Brygger: Tore Jørgensen med mokkafarvet bitter retning. En relativt tynd men dog pæn øloplevelse. Ingen ølfejl men måske lidt for anonym stout. Grauballe Bryghus Brygger: William Frank skum. Smagen går i bitter retning. Igen en lidt tynd men dog pæn øloplevelse, der ikke efterlader mindeværdige karakteregenskaber. Mørke pumpernikkel porter 7,5% Beerhere Brygger: Christian Skovdal Andersen retning. Generel enighed om at det er en god vinøs øl med en god maltbund og fylde. Men også enighed om at bitterheden er for dominerende og varer for længe. Alt i alt en øl med potentiale til en højere placering. Natravnen 9% Grauballe Bryghus Brygger: William Frank Smagen går i bittersød retning. Dominerende frugtig (citrus) smag sødlig med en fed flødeagtig mundfylde og noget brændt/bitter slutning. En voldsom og ikke særligt velafbalanceret men alligevel pæn stout. Batch #13 9% Imperial Rye Stout bitter retning. En øl med stor mundfylde og god balance mellem sødme og røg. Mangler krop til at modsvare røg og alkohol. Kræver man bryder sig om røget øl. Honey Badger 16% Double Imperial Honey Stout Sort øl skum. Smag går i bitter-sødlig retning. Stor uenighed i grupperne. Aromaen er domineret af dadler, whisky, og blommer. Flere mener ikke, det er en øl i normal forstand. Den er ekstrem sød og fungerer kun som dessertøl karakteren er udtryk for et kompromis. Gnädige Frau 10% retning. Stor uenighed mellem grupperne. En ikke let drikkelig, kompromisløs og dekadent øl, som er fin til kaffen mener den ene gruppe den anden finder den for sød nærmest som den gamle Ceres Havskum. Hr. Frederiksen 10,5% med brunt skum. Smagen går i bitter retning. Nogen uenighed mellem grupperne. Enighed om at der er god balance mellem sødme og bitterhed, men øllen er for alkoholstærk til den spinkle krop. 80
vi smagte også Double Black Mash 12% Knuds Stout 5,9% DagmarBryggeriet Brygger: Claus Hagen Jensen 6 Porter 7% Thisted Bryghus A/S Brygger: Antoni Aagaard Madsen Paranoia 8% Tørve-røget porter Single Batch Beer FOUR 10% Russian Coisbo Beer Brygger: Anders Coisbo Vestfyen Premium Chocolate Brown 5,2% Porter A/S Bryggeriet Vestfyen Brygger: Christoph Behnke Skt. Bendt Porter 5,9% DagmarBryggeriet Brygger: Claus Hagen Jensen Porter 6,5% Grauballe Bryghus Brygger: William Frank 1000 EBC 14% Quadruple mashed Xiquic And The Hero Twins 9% Imperial Stout, Wayne Wambles Smagepanelet Bjarne Bo Jørgensen, Context Ole Madsen, DØE Erik Toft Rokamp, Øldommer Christian Andersen, Journalist ølskribent Jan Filippe, Barley Wine Hanne Følbæk, Journalist ølskribent Henrik Skovborg, ølambassadør Henning Reinwald, Reinwald's Restaurant Jesper Bo Bendtsen, smagogbehag Beagle Iuel-Brockdorff, Madskribent Flemming Ladefoged, Bryggeriforeningen Jessica Jenkins, Restauratør Torsten Frank, Grauballe Bryghus Henrik Papsø, Jacob Storm, Christian Skovdal Andersen, BeerHere Hans-Ole Kraglund, BrewPub København Søren Sandfeld Vestergaard, Dagmarbryggeriet William Frank, Grauballe Bryghus Tore Jørgensen, Herslev Bryghus Jørgen Fogh Rasmussen, Hornbeer Anders Busse Rasmussen, Indslev Bryggeri Anders Kissmeyer, Kissmeyer Beer Jannik Homann, Stronzo Anders Coisbo, Coisbo Beer Morten Ibsen, Husbryggeriet Jacobsen Michael Rahbek, Husbryggeriet Jacobsen 81