Proj.nr Tilsætning af ekstruderet ærteprotein i suppeboller

Transkript

1 Rpport 4. juli 2018 Proj.nr Tilsætning f ekstruderet ærteprotein i suppeoller Version 1 LHHR/JEGE/MT Rpport 2/2 Louise Hofer og Jesper Geuer Bggrund I projektet Nye proteinkomintioner med plnte- og kødproteiner ønsker vi t udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del f kødproteinet er udskiftet med plnteprotein. Målet er t lve kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forrugere, som ønsker t spise mindre kød uden helt t stoppe med kødet. Udskiftes en væsentlig del f kødet med plnteprotein, kn der dog opstå udfordringer åde med tekstur og smg. Projektet skl derfor undersøge, hvilke teknologiske muligheder der er for t produere produkter med høj spisekvlitet. Til dette formål vil teknologien ekstrudering live undersøgt i form f tekstureret ærteprotein. Tekstureret ærteprotein findes i forskellige grnultstørrelser. Denne rpport er rpport 2 f 2 og undersøger etydning f ersttningsproenten f tekstureret ærteprotein i suppeoller. I rpport 1 er etydning f grnultstørrelse for tekstureret ærteprotein eskrevet. Formål Formålet med denne rpport er t undersøge, hvor stor en del f kødproteinet som kn erstttes f tekstureret ærteprotein i suppeoller. Konklusion Ersttningsproenten f protein hvde stor etydning for den sensoriske edømmelse f suppeollerne. Ved ersttning f 10% f proteinindholdet med tekstureret ærteprotein vr der kun få fvigelser fr en suppeolle uden plnteprotein, hvor der ved højere ersttningsproenter (30-50%) vr signifiknte ændringer f udseende, smg og tekstur. Ersttning f 10% f proteinindholdet med tekstureret ærteprotein med en grnultstørrelse på <2,5 mm lev fundet mest optiml i reltion til t opnå en sensorisk profil svrende til en suppeolle uden tilst plnteprotein. 1

2 Bggrund og formål Introduktion I projektet Nye proteinkomintioner med plnte- og kødproteiner ønsker vi t udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del f kødproteinet er udskiftet med plnteprotein. Målet er t lve kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forrugere, som ønsker t spise mindre kød uden helt t stoppe med kødet. Tidligere forsøg hr elyst forskellige udfordringer åde med tekstur og smg i sådnne produkter. Projektet skl derfor undersøge, hvilke teknologiske muligheder der er for t produere produkter med høj spisekvlitet. Til dette formål vil teknologien ekstrudering live undersøgt i form f tekstureret ærteprotein. Tekstureret ærteprotein findes i forskellige grnultstørrelser. Denne rpport er rpport 2 f 2 og undersøger etydning f ersttningsproenten f tekstureret ærteprotein i suppeoller. I rpport 1 er etydning f grnultstørrelse for tekstureret ærteprotein eskrevet. Formål Formålet med denne rpport er t undersøge, hvor stor en del f kødproteinet som kn erstttes f tekstureret ærteprotein i suppeoller. Forsøgsdesign Fremgngsmåde Suppeoller lev nvendt som modelprodukt for et hkket, ikke-emulgeret kødprodukt. Der lev udført forsøg med tilsætning f tekstureret ærteprotein leveret fr Niso A/S, DK. Som referene lev en suppeolle uden tilst ærteprotein nvendt. Der lev nvendt ersttningsproenter på 10, 30 og 50% f det totle proteinindhold. Det totle protein- og vndindhold i frsen smt det teksturerede ærteprotein lev estemt ved kemisk nlyse. Ved tileredning f suppeoller til sensorisk profil lev stegesvindet registreret. Råvrer, kød Til forsøg lev enyttet hkket ov med en fedtproent på %. Den endelige fedtproent i reepterne vr 6,5-7%. Kødet lev hkket på en 3 mm hulskive i DMRI s pilot plnt. Kødet lev opevret på frost indtil rug. Råvrer, tekstureret ærteprotein Bseret på tidligere resultter vr det ønsket t nvende tekstureret ærteprotein med en grnultstørrelse <2,5 mm fr Niso A/S, DK [2 rpport 1]. D det ikke vr muligt t modtge tilstrækkelige mængder f denne grnultstørrelse, lev de for store grnultstørrelser lendet til en grnultstørrelse svrende til <2,5 mm. Proteinindholdet i det teksturerede ærteprotein vr fr leverndøren ngivet til 55%. 2

3 Vndindingsevne Det teksturerede ærteproteins vndindingsevne lev nlyseret før forsøget for t kunne eregne den pssende vndmængde i reepterne. Vndindingsevnen lev eregnet i en 2% sltopløsning, d dette vil være det mksimle sltindhold i en nøglehulsmærket reept f et forrejdet kødprodukt. Ved nlyse f vndindingsevnen lev vnd, slt og plnteprotein fvejet i regensgls, hvorefter det hydrerede i 15 minutter, før prøverne lev entrifugeret ved 5000 rpm i 10 minutter på entrifuge. Efter entrifugering lev superntnten deknteret og det hydrerede proteinpulver vejet. Reepter Reepterne lev udviklet med inspirtion i et kommerielt tilgængeligt produkt f suppeoller. Referenereepten estod f hkket svinekød, vnd, æggehvider, løg, hvedemel, slt og sort peer. Mængde smt proteinidrg fr ingredienserne fremgår f tel 1. Tel 1. Reept for suppeoller uden tilst ærteprotein Ingrediens Mængde Proteinidrg Hk. gris 60,6 89,8 Vnd 18,2 0,0 Æggehvider 8,5 6,3 Løg 7,1 0,8 Hvedemel 4,2 3,1 Slt 1,4 0,0 Sort peer <0,1 0,0 For referenen lev vndindholdet eregnet i forhold til vndindingsevnen f kødprotein. I reepterne med tekstureret ærteprotein lev 10, 30 eller 50% f det totle proteinindhold erstttet med ærteprotein og vndindholdet reguleret i forhold til vndindingsevnen. I reepten med tekstureret ærteprotein svrende til 10% f det totle proteinindhold lev vndindholdet eregnet i forhold til åde køds og ærteproteins vndindingsevne, mens det for prøverne tilst tekstureret ærteprotein svrende til 30 og 50% f det totle proteinindhold kun lev reguleret i forhold til ærteproteinets vndindingsevne. Reepter med tekstureret ærteprotein fremgår f ilg I. Frs Alle ingredienser lev rørt på røremskine i 9 minutter på indstilling 2 til en fst og homogen frs. Frsen hvilede på køl ntten over, før den lev formet til suppeoller 20 grm. 3

4 Proteinestemmelse Proteinindholdet i frsen smt det teksturerede ærteprotein lev estemt kemisk ved AOAC , 1983 i L K fr den juni Vndindhold Vndindholdet i frsen smt det teksturerede ærteprotein lev estemt kemisk ved NMKL nr. 23, udg. 3, Tileredning Suppeollerne lev tileredt i foliekker med 9 suppeoller pr. kke i ovn under fuld dmp ved 95 C i 15 minutter. Til eregning f stegesvindet lev de 9 suppeoller vejet før og efter tileredning. Sensorisk edømmelse Der lev gennemført en sensorisk profil med et trænet dommerpnel estående f 9 dommere den juni Bedømmelsen forlø over én session med én træningssession forinden. Under træningssessionen lev egensker og skl fstlgt i smrejde med dommerpnelet. Til edømmelsen lev 12 egensker, fordelt i fire grupper, nvendt: Grå og gul frve i skæreflden (udseende) Kød, slt, peer, løg, itter, ærte (smg) Sftighed, grovhkket og smuldrende (tekstur) Bitter (eftersmg) Egenskerne lev vurderet på en 15 m ustruktureret linjeskl fr lidt til meget. Hver dommer fik serveret en lun kødolle pr. servering. Serveringsrækkefølgen vr rndomiseret pr. gentg og vr ens for lle dommere. Dtehndling De sensoriske dt lev ehndlet i PnelChek. LSD (lest signifint differene) lev enyttet til t fgøre signifiknte forskelle mellem to prøver. Gennemsnit og SEM (stndrd error of the men) for vndindingsevne og stegesvind lev eregnet i Exel. Vndindingsevne = m undfld (m protein + m slt ) m protein [ g vnd g protein ] Stegesvind = m før m efter m før 100 4

5 Resultter proteinindhold Proteinindholdet i de fremstillede frser lev estemt ved kemisk nlyse. Der vr ikke store forskelle mellem det teoretisk eregnede og det kemisk estemte proteinindhold, tel 2. Proteinindholdet i det teksturerede ærteprotein vr ngivet til 55%, men lev kemisk estemt til 49,9%. Dette etyder, t ersttningsproenten hr været op til 5% lvere end ønsket, d der i de eregnede reepter lev nvendt 55%. Tel 2. Proteinindhold i de fire frstyper estemt kemisk og eregnet teoretisk. Frs Proteinindhold (kemisk estemt) Proteinindhold (teoretisk eregnet) Ref. 12,8 12,7 AE10 13,0 12,7 AE30 13,4 14,0 AE50 13,1 13,3 Resultter vndindhold Vndindholdet i de fremstillede frser lev estemt ved kemisk nlyse, tel 3. For lle frser lå vndindholdet på 72,2-74,5%. Tel 3. Vndindhold i de fire frstyper estemt kemisk Frs Vndindhold Ref. 74,2 AE10 74,5 AE30 72,2 AE50 74,4 Resultter stegesvind Stegesvindet lev målt under tileredning f suppeoller til sensorisk edømmelse. Der lev ikke fundet smmenhæng mellem tilsætningsgrden og stegesvindet, idet ersttning f 30% f kødproteinet med plnteprotein resulterede i det lveste stegesvind (figur 2). Ved ersttning f henholdsvis 10 og 50% f proteinindholdet med plnteprotein vr stegesvindet højere end for referenen (suppeolle uden plnteprotein). Dette kn skyldes, t plnteproteinet ikke inder vndet stærkt nok, til t det kn holdes under tileredning. Dette er dog i modstrid med det målte stegesvind for suppeoller med ersttning på 30%, men ved smmenligning til vndindholdet hvde frsen AE30 et lvere vndindhold end de resterende frser, hvilket kn hve smmenhæng til det lve stegesvind. 5

6 Svind Stegesvind 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 REF (u. plnte) AE10 AE30 AE50 Figur 1. Gennemsnitligt stegesvind for suppeoller tilst tekstureret ærteprotein i forskellig konentrtioner. REF: suppeolle uden tilst ærteprotein, AE10: suppeolle tilst ærteprotein svrende til 10% f proteinindholdet, AE30: suppeolle tilst ærteprotein svrende til 30% f proteinindholdet, AE50: suppeolle tilst ærteprotein svrende til 50% f proteinindholdet. Resultter sensorisk edømmelse Biplot Ved sensorisk edømmelse f suppeoller tilst tekstureret ærteprotein lev 13 egensker edømt. Der lev udført en prinipl komponentnlyse (PCA) f den sensoriske edømmelse. Fr nlysens iplot (figur 2) fremgår det, t vrinsen primært kn eskrives ved PC1 (99,6%). Ersttning f kødprotein med tekstureret ærteprotein påvirkede den sensoriske profil f suppeollerne. Ved høje ersttningsproenter (30 og 50%) vr særligt gullig frve, ærtesmg smt itter smg og itter eftersmg krkteriserende for suppeollerne. Ved en ersttningsproent på 10 vr fvigelserne fr referenen væsentligt mindre. Referenen vr i høj grd eskrevet ved kødsmg og grå frve. 6

7 Figur 2. Biplot fr prinipl komponentnlyse f suppeoller uden tilst ærteprotein (REF1) smt tekstureret ærteprotein i forskellige konentrtion (AE10, AE30, AE50). Egenskernes type er ngivet efter deres nvn: S: Smg, MF: Mundfornemmelse, K: Konsistens, ES: Eftersmg. 7

8 Intensitet [0-15] Ersttning f kødprotein med tekstureret ærteprotein påvirkede den sensoriske profil, figur 3. Ved vrinsnlyse lev lle egensker foruden peer og smuldrende mundfornemmelse fundet til t hve effekt (P<0,001). Der lev for lle egensker med effekt fundet smmenhæng mellem ersttningsproent og intensitet. Sensorisk edømmelse 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 d d 2,00 0,00 REF AE10 AE30 AE50 Figur 3. Intensitet f egensker med effekt. Forskel i,, og d ngiver signifiknt forskel mellem ehndlinger. Frve Frven vr påvirket f tekstureret ærteprotein, som resulterede i en øget intensitet f gullig frve smt lvere intensitet f grå frve i suppeollernes skæreflde. Ved ersttning f 10% f kødproteinet med tekstureret ærteprotein vr det dog kun den gullige frve, som fveg signifiknt fr referenen. Det vr forventet, t der ville være en frvepåvirkning f det teksturerede ærteprotein, som i sine rene form også hr en gullig frve. Smg Suppeollernes smg vr også påvirket f det teksturerede ærteprotein, som resulterede i en redueret intensitet f kød-, slt- og løgsmg smt en øget intensitet f ærte- og itter smg. Ved ersttning f 10% f kødproteinet med tekstureret ærteprotein vr det dog kun ærtesmg, som fveg signifiknt fr referenen. 8

9 Reduktionen f intensitet for slt- og løgsmg forventes t kunne påvirkes ved reeptoptimering. Tekstur Intensiteten f de teksturrelterede egensker, sftighed og grovhkket mundfornemmelse, vr påvirket ved ersttning f 30 og 50% f kødproteinet med tekstureret ærteprotein, mens der ved ersttning f 10% ikke vr signifiknt effekt. Diskussion Ersttning f protein med plnteprotein i suppeoller påvirkede åde udseende, smg og tekstur ved ersttningsproenter på 30 og 50% f kødproteinet. Hvorvidt ændringen i frve er negtiv, vil skulle fgøres i en forrugerundersøgelse, men nses ikke som en fktor f væsentlig etydning i dette forsøg. Påvirkningen fr tekstureret ærteprotein på flere f smgsnunerne forventes t kunne mskeres ved fx røg [1]. Påvirkningen f itter smg og itter eftersmg er dog en smgsnune, som er svær t mskere og kn skyldes dnnelse f små peptider under tekstureringsproessen. Hvorvidt udviklingen f itter smg kn optimeres gennem tekstureringsproessen, er uvist. Ændringer i tekstur er en udfordring i kødprodukter tilst ærteprotein. Ved ersttning f 30 og 50% f proteinindholdet med tekstureret ærteprotein flder sftigheden signifiknt. Dette kn skyldes, t der i reepten for de to typer suppeoller kun er tilst vnd svrende til tekstureret ærteprotein, mens der i referenen og suppeollen med ersttning f 10% også er tget højde for kødets vndindingsevne. Der urde derfor hve været tilst mere vnd til suppeollerne med ersttning f 30 og 50%. Den grovhkkede mundfornemmelse vr også påvirket ved ersttning f kødprotein med tekstureret ærteprotein. Tidligere forsøg omkring grnultstørrelsens etydning hr vist, t den grovhkkede mundfornemmelse kn påvirkes ved nvendelse f øget grnultstørrelse. Anvendelse f større grnultstørrelse resulterede imidlertid også i en øget intensitet f ærtesmg, itter smg og itter eftersmg [2]. Konklusion Ersttningsproenten f protein hvde stor etydning for den sensoriske edømmelse f suppeollerne. Ved ersttning f 10% f proteinindholdet med tekstureret ærteprotein vr der kun få fvigelser fr en suppeolle uden plnteprotein, hvor der ved højere ersttningsproenter (30-50%) vr signifiknte ændringer f udseende, smg og tekstur. 9

10 Ersttning f 10% f proteinindholdet med tekstureret ærteprotein med en grnultstørrelse på <2,5 mm lev fundet mest optiml i reltion til t opnå en sensorisk profil svrende til en suppeolle uden tilst plnteprotein. Referener [1] Aslyng, M. D., og Koh, A. G. (2016). Røgning som strtegi for nvendelse f kød fr frsorterede hngrise. Rpport. [2] Hofer, L. og Geuer, J. (2018). Tilsætning f tekstureret ærteprotein til suppeoller rpport 1/2. Rpport. 10

11 Reepter for suppeoller tilst tekstureret ærteprotein fremgår f tel 4. Bilg I Tel 4. Reepter for suppeoller tilst ærteprotein. REF: Suppeolle uden tilst ærteprotein, AE10: 10% ersttning med tekstureret ærteprotein <2,5 mm, AE30: 30% ersttning med tekstureret ærteprotein <2,5 mm, AE50: 50% ersttning med tekstureret ærteprotein <2,5 mm. Ingrediens REF AE10 AE30 AE50 Mængde Proteinidrg Mængde Proteinidrg Mængde Proteinidrg Mængde Proteinidrg Hk. gris 60,6 89,8 54,9 81,3 46,8 62,9 32,9 46,6 Ærteprotein 0 0,0 2,5 10,9 7,6 30,0 11,9 49,6 Vnd 18,2 0,0 25,8 0,0 28,9 0,0 45,4 0,0 Æggehvider 8,5 6,3 6,6 4,7 6,5 4,3 3,6 2,3 Løg 7,1 0,8 5,5 0,8 5,4 0,7 3,0 0,0 Hvedemel 4,2 3,1 3,3 2,3 3,3 2,1 1,8 1,5 Slt 1,4 0,0 1,4 0,0 1,4 0,0 1,4 0,0 Sort peer <0,1 0,0 <0,1 0,0 <0,1 0,0 <0,1 0,0 11